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ELABORACION DE PALETAS

ARTESANALES

I N D I C E

INGREDIENTES BASICOS. 1

MANEJO Y PROCESO DE LA FRUTA. 6

ELABORACION DEL PURE DE FRUTA. 7

FORMULACION DE LAS PALETAS. 9

CALCULO DE FORMULACION. 10

EJEMPLOS DE FORMULACION. 11

PROCESO DE ELABORACION DE LAS PALETAS. 16

PRECIOS AL PÚBLICO. 17

CAPÀCIDAD DE EQUIPOS Y UTENSILIOS. 18

RECETAS VARIAS:

- BAILEYS A LA CREMA. 22-23

- BANANA A LA CREMA. 11-12

- BANANA A LA LECHE. 13-14

- BANANA CON FRESA A LA CREMA. 24-25

- BANANA CON FRESA A LA LECHE. 26-27

- CAFÉ A LA CREMA. 28-29

- CAFÉ A LA LECHE. 30-31

- FRESA AL AGUA. 32-33

- FRESA A LA CREMA. 34-35

- FRESA A LA LECHE. 36-37

- MANGO AL AGUA. 15

- KAHLUA A LA CREMA. 38-39

- KIWI CON FRESA A LA CREMA. 40-41

- LIMON AL AGUA. 42

- MOCHA A LA CREMA. 43-44

- MOCHA A LA LECHE. 45-46

- NARANJA AL AGUA. 47

- NARANJA A LA LECHE. 48-49

- PAPAYA A LA CREMA. 50-51

- PAPAYA A LA LECHE. 52-53

- PIÑA AL AGUA. 54

- PIÑA-BANANA-NARANJA A LA CREMA. 55-56

- ZAPOTE CON BANANA A LA LECHE. 57-58

- ZAPOTE A LA CREMA. 59-60

- ZAPOTE A LA LECHE. 61-63

- HORCHATA CON CHOCOLATE A LA CREMA. 64-65

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INGREDIENTES BASICOS:

Las paletas tienen que dar una agradable textura y sensación al paladar (smoothness).

La textura adecuada se obtiene balanceando la cantidad de sólidos en la receta para

amarrar el agua correctamente y así evitar la formación de grandes cristales de hielo.

AGUA. Se utiliza agua filtrada. Es el único ingrediente que congela.

LACTEOS. Se utiliza leche en polvo, leche entera fluida, leche en polvo descremada y

crema. Los lácteos contienen Sólidos de Leche No Grasos (Milk Solids Non Fat) –

Magros de Leche, que a su vez contienen proteínas que absorben y amarran el agua,

evitando la cristalización (congelamiento). Esto imparte textura (smoothness) y cuerpo

(body). Los lácteos en la formula también proveen las grasas y se utilizan:

* Leche en Polvo Entera con un contenido del 26% de grasas.

* Leche en Polvo Descremada con un contenido de 0% de grasas.

* Leche Entera Liquida con un contenido aproximado de 3.6% de grasa.

* Crema al 30% contenido de grasa.

La leche en polvo entera es altamente perecedera, por lo que habrá que controlar la

fecha de expiración de los lotes y almacenarla en recipientes herméticos libre de

humedad. Adicionalmente, siempre utilizar utensilios secos al elaborar las paletas.

Para que la lactosa en la formula se mantenga insoluble, el porcentaje total de Magros

de Leche (milk solids) deberá de andar entre el 8% al 11%. Si el porcentaje de Magros

de Leche en la formula es mayor, la paleta estará seca y/o con textura arenosa. Nuestras

recetas están formuladas en base a un 10% de Magros de Leche.

Produciremos una paleta tipo Premium, elaborada a base de grasas butíricas

(lácteas – Crema al 30% y Leche Entera en Polvo) y grasa vegetal (Aceite de

Palma) con un contenido de grasa total entre el 6% al 8% de grasa en las paletas a

base de crema. Las paletas a base de leche (Leche Entera Fluida y Leche en Polvo

Descremada) contienen entre un 1.5% al 3% de grasa. Las paletas a base de agua

no contienen grasa por no contener productos lácteos ni grasa vegetal en su

formulación.

GRASA VEGETAL.

Las paletas Mexicanas tipo Michoacana contienen entre el 12% al 16% de grasa, versus

el 6.0% al 8.0% de grasa de nuestras paletas a base de crema. Para alcanzar estos

elevados porcentajes de grasa, en México incorporan en la formula el uso de grasa

vegetal (Aceite de Palma) combinadas con grasas butíricas (lácteas – Crema al 30% y

Leche Entera en Polvo).

El Aceite de Palma es un aceite de consistencia semi sólida en su estado natural, por lo

que no requiere del proceso de hidrogenación. El Punto de Derretido (Melt Point) en el

Aceite de Palma deberá de ser menor que la temperatura corporal (37.5ºC). El Punto de

Derretido en el Aceite de Palma anda por 36.45ºC.

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Otras características importantes al utilizar grasa vegetal en las paletas, es que tengan un

bajo contenido de sólidos para proveer una consistencia suave y estable. Las paletas a

base de crema, deberán derretirse en el paladar sin sensación de grasocidad (greasiness)

ni chiclosidad (gumminess).

El mezclar grasa butirica (Crema al 30% y Leche Entera en Polvo) con grasa vegetal

(Aceite de Palma) permite elevar el nivel de grasa en la formula, sin afectar el nivel de

Magros de Grasa (Milk Solids Non Fat).

AZUCARES. Los edulcorantes tienen varias funciones importantes en la formulación

de las paletas:

* Endulzan.

* Proveen cuerpo (body).

* Dan textura (smoothness).

* Bajan el punto de congelamiento (freezing point) de la formula.

Una característica que hay que evitar en un producto congelado, es la formación de

grandes cristales de hielo (large ice crystals). Cuanto mas pequeños son los cristales de

hielo en la estructura de la paleta, mejor será la textura (smoothness) al paladar.

La formación de grandes cristales de hielo se evita controlando el punto de

congelamiento de la formula.

Si el punto de congelamiento es demasiado bajo, habrá más agua libre (free water) en la

solución y se formaran grandes cristales de hielo, lo que resultara en una textura áspera.

Adicionalmente, la consistencia de la paleta no será lo suficientemente firme y causara

la formación de grandes cristales de hielo durante los cambios de temperatura (heat

shock) que experimentara el producto durante su manejo, transporte y consumo.

El uso de Jarabe de Glucosa (corn syrup) en la formula, ayuda a inhibir la cristalización

de la lactosa. Cristalización de la lactosa produce asperidad (sandiness) en la textura.

Las paletas son productos de porción individual, por lo que están sujetos a un mayor

peligro de formar cristales de hielo durante cambios de temperatura (heat shock), por lo

que no es conveniente formular el producto con un punto de congelamiento muy bajo.

El punto de congelamiento determinara la firmeza del producto en el momento de

consumirse. El punto de congelamiento está relacionado al Peso Molecular (molecular

weight - MW). Cuanto más alto el nivel DE (Dextrose Equivalent) en el Jarabe de

Glucosa, menor su peso molecular y por lo tanto suprime mas el punto de

congelamiento. Usualmente se utiliza Jarabe de Glucosa (corn syrup) de 42 D.E. en la

formula.

La principal azúcar utilizada es de caña (Sacarosa – compuesta de glucosa y fructosa),

la cual endulza y evita que el agua forme un bloque sólido de hielo, contribuyendo a

bajar el punto de congelamiento en la solución.

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Para lograr un adecuado punto de congelamiento (freezing point) y obtener una

adecuada estabilidad en el producto, se combinan con la sucrosa diferentes tipos de

edulcorantes - como el jarabe de glucosa (corn syrup) o dextrosa – para ayudar a

mejorar la consistencia y textura y así evitar el peligro de cristalización controlando el

punto de fusión y de congelación en la mezcla.

La Sacarosa tiende a formar cristales de hielo, pero el Jarabe de Glucosa inhibe la

cristalización de la Sacarosa, retardando el derretimiento de las paletas.

Adicionalmente, habrá que tomar en cuenta los niveles de edulcorantes, ya que son

parte fundamental del nivel de sólidos en la formula, que a su vez influyen en la

habilidad de la paleta para congelar.

La combinación de edulcorantes aumenta la capacidad de absorción de agua libre y

reducen el punto de congelamiento. Adicionalmente, aumentan el nivel de dulzura y el

perfil de sólidos en la formula, los cuales combinados mejoran la textura (eating

quality) del producto final, evitando la formación de cristales de hielo en la paleta y la

cristalización de la lactosa en productos a base de leche.

El porcentaje de Jarabe de Glucosa en relación al porcentaje de Sacarosa (azúcar de

caña) en la formula será de aproximadamente 25% (glucosa) vs 75% (sacarosa) por

peso.

La dulzura relativa entre edulcorantes es:

- Sacarosa (azúcar de caña): 100.

- Jarabe de Glucosa de 42 D.E. (corn syrup): 50.

- High Fructose Corn Syrup (HFCS): 120-160.

En las paletas a base de frutas se utiliza entre un 12% al 18% de azucares en la formula,

incluyendo el porcentaje de azúcar en el puré de frutas, con una proporción aproximada

del 75% de azúcar de caña (Sacarosa) y un 25% de jarabe de Glucosa (corn syrup) o

Dextrosa para las paletas de crema o leche y una proporción aproximada del 85% de

azúcar de caña (Sucrosa) con un 15% de Jarabe de Glucosa en las paletas a base de

agua, conteniendo en su mayoría entre el 16% al 18% en azucares.

Se puede utilizar Jarabe de Glucosa o Dextrosa (en polvo), siendo equivalentes ambos

por peso: 1 kg Jarabe de Glucosa = 1 Kg Dextrosa en polvo. La ventaja de utilizar

Dextrosa es que es más fácil de manejar, ya que el Jarabe de Glucosa es espeso.

FRUTAS. Lo ideal es utilizar frutas de estación, las cuales se lavan, se pelan, se cortan,

se licuan y se cuelan para elaborar un puré, que luego se mezcla con el resto de los

ingredientes.

Las frutas contienen azucares en forma de Fructosa. Como parte del proceso enzimático

de maduración de las frutas, los almidones son convertidos en azucares, por lo que

cuanto mas madura la fruta, mayor será su contenido de azucares. Es importante utilizar

la fruta en su punto óptimo de maduración, ya que ofrece la mejor combinación de sabor

y textura.

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Es importante tomar en consideración el porcentaje de azucares que ocurren

naturalmente en las frutas, ya que este porcentaje afectara el balance de otros

ingredientes en la formulación de las recetas. Un porcentaje de los sólidos en la formula

provienen de las azucares que contienen las frutas.

Habrá que tomar en consideración que la mayoría de las frutas tienen un alto contenido

de agua (80% a 90%), lo cual influirá en la cantidad total de líquidos en la formulación

de las paletas.

El porcentaje de fruta en la formula varia. Usualmente frutas de pulpa aportan

aproximadamente un 30% y las frutas acidas en jugo aproximadamente el 15%.

Las frutas rojas (fresa, mora, etc) usualmente aportan entre el 35% al 40%.

Por ejemplo, una paleta de limón tiene el 17% de jugo y una de naranja el 60%...

ESTABILIZANTES. Productos que contribuyen a estabilizar la estructura de la

paleta. Los estabilizantes inhiben el crecimiento de cristales de hielo, proveen textura

cremosa y evitan la migración de sabor y color durante el congelamiento.

Los estabilizantes son “hidrocoloides” con capacidad de absorber grandes cantidades de

agua y aumentar la viscosidad de la mezcla, evitando la formación de grandes cristales

de hielo al inmovilizar el agua libre (free water) y así evitando que el agua migre

durante periodos de cambios de temperatura en el producto (manejo, transporte y

consumo).

Las frutas por contener pectina pudieran contribuir a la estabilidad del producto, pero

siempre habrá que añadir estabilizantes. El estabilizante Pectina es comúnmente

utilizado en paletas de frutas, ya que estabiliza bien en la presencia de acido (bajo pH).

ACIDULANTES. La mayoría de frutas son acidas por naturaleza (abajo de 4.5 pH),

con la excepción de ciertas frutas como la banana, el melón y la papaya. Una relación

adecuada entre la acidez de la mezcla y la cantidad de edulcorante es importante para

optimizar el perfil del sabor y su intensidad. Se utiliza Jugo de Limón, Acido Cítrico o

Acido Málico. En paletas a base de leche, también habrá que añadir otro producto,

usualmente la sal del acido para amortiguar (buffer) la formula y evitar la precipitación

de la proteína láctea.

EMULSIONANTES. Facilitan la emulsión agua-grasas. Evita la formación de

cristales de hielo en las etapas de congelamiento de la mezcla al mantener unidas las

partes liquidas con las sólidas y así evitar la modificación de la estructura de las paletas

durante etapas expuestas a cambios de temperaturas (manejo, almacenaje y consumo).

COMBINADOS. Son estabilizantes y emulsionantes integrados y son los que

utilizaremos en la elaboración de las paletas. Combinan en un producto las

características de ambos, principalmente controlan la suavidad de la paleta, evitan la

formación de cristales de hielo grandes, fijan el agua libre, suavizan la textura dando

cuerpo y algunos se aplican en frío.

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La dosis del Neutro Combinado es de 2 a 4 gramos x kilo de mezcla para las paletas a

base de agua y de 4 gr por kilogramo de mezcla para las paletas a base de crema o leche.

MANEJO Y PROCESO DE LA FRUTA:

Las frutas frescas son el ingrediente base en la elaboración de las paletas e imparten el

sabor. Las frutas son un ingrediente altamente perecedero, por lo que requieren de

manejo especial.

En su mayoría, las frutas son de estación, por lo que no están disponibles todo el año.

Para garantizar la disponibilidad de materia prima durante el resto del año, la fruta se

compra en la época en que está disponible y para preservarla, requiere de un proceso y

almacenamiento adecuado.

Las frutas se pueden categorizar en cuatro grupos:

- Frutas Tropicales. Mango, piña, guayaba, sandia, melón, zapote, mamey, níspero,

carambola, banana, papaya, mango, coco, tamarindo, carambola,

níspero, guanaba, etc.

- Frutas Cítricas: limón pérsico, naranja, mandarina, grapefruit, etc.

- Frutas Rojas: fresa, mora, frambuesa, raspberry, blueberry,

- Frutas Continentales: manzana, melocotón, pera, durazno, etc.

Para efectos del manejo y procesamiento de las frutas y para la elaboración de las

paletas, dos factores son importantes:

* % de contenido de azúcar.

Toda fruta contiene azucares (fructosa) en su estado natural. El porcentaje de

azucares naturales varia, no solo por variedad, sino que también depende del estado de

maduración en que la fruta se encuentre – a mayor maduración, mas almidones

han sido convertidos enzimáticamente en azucares - por lo que es importante

conocer el porcentaje de azucares naturales en cada variedad de fruta para efectos de

formulación en la elaboración de las paletas.

La cantidad de sólidos solubles, principalmente azucares, en una formula o puré de

frutas, se designa como Brix. Se utiliza un refractómetro para medir el Brix

en una solución y lo que mide es el índice refractivo en la misma.

* Grado de acidez, medido en pH.

La mayoría de las frutas caen bajo la categoría de acidas, con un pH menor de 4.5, la

excepción son la banana, el melón y la papaya entre otras. El bajo pH o acidez en las

frutas ayuda a que las bacterias no crezcan, evitando un peligro de envenenamiento de

los alimentos (food poisoning).

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Las frutas recién cortadas son altamente perecederas y maduran rápido, debido a que

una vez cortadas, comienzan a producir etileno (ethylene), lo cual hace que las frutas

produzcan enzimas (enzymes) y estas a su vez desenlazan reacciones químicas dentro

de la fruta. La enzima “amylases” acelera la hidrólisis de almidones a azucares, lo cual

incrementa el nivel de azucares y “jugos”. La enzima “pectinases” cataliza la

degradación de la pectina, lo cual hace que la fruta pase de textura dura a suave.

El control de calidad en la compra de frutas como materia prima es importante. La

fruta se compra en estado maduro, pero con consistencia firme.

El costo de la materia prima es determinado por el porcentaje neto utilizado vrs el

precio pagado. Muchas frutas tienen un alto porcentaje de desperdicio

(aproximadamente del 40%) en el proceso de remoción de cáscara y semillas. Es

preferible comprarla en proceso de maduración y que termine de madurar en la fábrica,

ya que si la fruta se compra demasiado madura, el porcentaje de perdida aumenta

debido a que un alto porcentaje deberá descartarse en el proceso de limpieza debido a

sobre maduración o maduración localizada causada por lesiones y maltrato en el manejo

y transporte de la misma.

La fruta se procesa en puré una vez que esté completamente madura, ya que es

cuando tiene un alto contenido de azucares y su sabor no es insípido.

ELABORACION DEL PURE DE FRUTA:

La mayoría de las frutas son de temporada. Adicionalmente, son altamente perecederas,

por lo que no se pueden almacenar sin procesar. Para garantizar disponibilidad de

materia prima durante todo el año, habrá que procesar y congelar la fruta en su

temporada.

a) Lavar la fruta en pilas para remover tierra, suciedad, residuos de pesticidas, hojas y

objetos extraños. La fruta se lava sin pelar ni cortar, para evitar que pierda nutrientes.

Luego, la fruta de desinfecta en una segunda pila, utilizando agua clorinada,

añadiendo 50 ml de cloro (lejía) por cada 50 litros de agua.

Para evitar la contaminación del agua, habrá que cambiarla con frecuencia y/o añadir

cloro para mantener la potencia del agente de desinfección.

No utilizar yodo para desinfectar la fruta, ya que quema.

b) Pelar, cortar y remover mecánicamente las partes podridas o dañadas de la

fruta. Remover toda la piel y semillas.

* La piña contiene una enzima que daña la piel, por lo que habrá que utilizar guantes

protectores para procesar piña. El puré de piña deberá calentarse (pasteurizarse) a

una temperatura mayor y por más tiempo para destruir la enzima – hervir por veinte

minutos.

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* Bananas tienen un bajo nivel de acidez y se deterioran rápidamente luego de

pelados y cortados.

Las bananas se pueden calentar con cáscara a una temperatura mayor de 80ºC por tres

minutos para desactivar las enzimas, luego se pelan y se muelen para obtener el puré.

Al pelar y cortar en trozos las bananas, habrá que sumergir el cuchillo en jugo de

limón.

Siempre pelar y cortar las bananas de último, para evitar su oxidación. Primero

mezcle los otros ingredientes y hasta el final pele, corte, licue e incorpore el puré de

bananas al resto de los ingredientes.

* Para madurar mangos, sumergir los mangos maduros - pero todavía verdes, en agua

caliente (48ºC a 54ºC) por cinco minutos. Mantener a temperatura de ambiente hasta

que el agua en la superficie de los mangos se evapore. Almacene los mangos en

jabas plásticas ventiladas. Maduración inicia en el sexto día después del tratamiento

y completa en el doceavo día. Esto reduce desperdicio hasta en un 50%.

En México utilizan mango variedad Manila y en las paletas de Mango con Chile,

utilizan chiles variedad Piquín.

c) Moler la fruta cortada y luego colarla para remover semillas y fibras para que quede

un puré fino.

Siempre licuar los trozos de fruta por separado, para asegurar de que queden bien

molidos. Luego añada el resto de los ingredientes y continuar licuando para

garantizar una homogénea incorporación con el resto de los ingredientes.

Se mide la acidez del puré con un medidor de pH. Si el pH está arriba de 4.0 –

acidificar el puré con jugo de limón o Acido Cítrico para llevarlas a 3.5 pH.

Añadir una cucharadita (5 ml) de jugo de limón por cada 2 litros de puré de fruta. Se

aplica principalmente a purés de frutas relativamente acidas (fresa, mora, mango etc.)

d) Si se procesa y congela fruta de estación para asegurar disponibilidad para el resto

del año, añadir 10% de azúcar a la fruta y licuar, para luego almacenar en cubetas

plásticas selladas a temperatura de congelación (-20ºC = -5ºF).

Almacenar en porciones equivalentes a la cantidad necesaria para la producción

diaria, para solo descongelar por porciones.

Si se congela la fruta fresca entera, esta deberá descongelarse a temperatura de

refrigeración. Si se descongela a temperatura de ambiente, la fruta en el centro

pudiera mantenerse congelada mientras la fruta en el exterior experimentaría

deterioro microbiológico y perdida de textura. El proceso de descongelamiento bajo

refrigeración puede tomar varios días.

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e) Frutas maceradas son las frutas que se incorporan en pedazos enteros a la mezcla

del batido con la intención de proporcionar “carácter” a la paleta. La fruta macerada

no cuenta en el balance de ingredientes de la formula, por lo que se añaden a la

mezcla libremente antes de congelar.

Proceso de maceración:

* Mezclar 70% fruta cortada + 30% de azúcar por peso.

* Refrigerar por 3 días. La fruta absorberá la azúcar y desplazara el agua.

* Escurrir la fruta para eliminar el agua y refrigerar por otros 3 días adicionales.

FORMULACION DE LAS PALETAS:

El tipo de fruta determina la base (leche o agua), ya que las frutas muy acidas se

elaboran a base de agua y las frutas con sabor más suave combinan muy bien con la

leche. Adicionalmente, habrá sabores que estarán disponibles todo el año y algunos

serán de temporada, de acuerdo a la disponibilidad de frutas en el mercado.

Una formula balanceada para una paleta Premium consistirá en los siguientes

porcentajes:

* AGUA: entre el 60% al 75%.

* MATERIA GRASA (M.G.): Entre el 1% al 3% para paletas a base de leche y

entre el 6% al 8% para paletas a base de crema.

* ELEMENTOS SÓLIDOS (azucares + leche en polvo): entre el 30% al 45%.

* Paletas a base de Crema:

- Azucares: entre el 8% al 16% (usualmente andan por el 16%).

- Grasas: entre el 6% al 8%. Usualmente las paletas a base de frutas andan por el 6%

y otros sabores, como chocolate, nueces, etc. por el 8%.

- Estabilizante Neutro: 4 gramos por kilogramo de mezcla.

- Leche en Entera en Polvo (LEP) + Crema al 30%: 10% en Magros de Leche.

* Paletas a base de Leche:

- Azucares: entre el 8% al 16%. Utilizan sacarosa + jarabe de glucosa.

- Grasas: entre el 1% al 3% (Leche Entera Fluida – 3.6% de grasa).

- Estabilizante Neutro: 4 gramos por kilogramo de mezcla.

- Leche en Polvo Descremada (LPD): aporta Magros de Leche.

* Paletas a base de Agua:

- Azucares: entre el 10% al 18% (usualmente andan por el 17%).

- Estabilizante Neutro: entre 2 a 4 gramos por kilogramo de mezcla.

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CALCULO DE FORMULACION:

* Utilizar una Tabla para efectos de formulación, la cual tiene columna para:

Ingredientes, Peso, Grasa, Dulzor y Magros de Leche (ML).

La formula se hace en base de 1000 gramos, o sea un Kilogramo de producto y

luego se multiplica por el factor necesario para llenar un molde.

El molde “Drill” tiene una capacidad de 95 ml y el Ituzito 117 ml. Cada paleta tendrá

un total de aproximadamente 120 ml, por lo que se requieren aproximadamente 2.2

litros de mezcla por cada molde de 18 paletas.

Todos los ingredientes se miden por peso, incluyendo los líquidos.

* Establecer parámetros para cada formula:

- % Puré de Fruta: entre el 30% al 40%.

Cuando se elaboren paletas con sabores combinados (piña colada – piña con coco),

determinar el sabor predominante.

- % de Grasas: entre el 1% al 3% (leche) o entre el 6% al 8% (crema).

Se utiliza Leche Entera en Polvo (26% de grasa) y Crema Pura al 30% (30% de

grasa) y grasa vegetal (Aceite de Palma) para las paletas a base de crema que

combinadas alcanzaran un porcentaje de grasa total entre el 6% al 8%.

La combinación de Leche Entera en Polvo con Crema al 30% y Aceite de Palma,

permite balancear y mantener el porcentaje de grasa entre un 6% al 8% vrs los

Magro de Leche (sólidos) en un 10% en la receta.

Se utiliza Leche Entera Fluida (3.3 % de grasa) y Leche en Polvo Descremada

(LPD) para las paletas a base de Leche para alcanzar un porcentaje de grasa entre

el 1.5% al 3% de grasa total en la formula.

Esta combinación es necesaria para balancear y mantener los porcentajes de grasa

entre el 1.5% y 3% vrs los Magros de Leche (sólidos) en un 10% aproximadamente.

- % de Azucares: entre el 16 % al 18 %.

Se considera el dulzor de la sacarosa (azúcar blanca) con un factor de dulzor de 100,

el Jarabe de Glucosa al 42 D.E. con un factor de dulzor de 50, mas el porcentaje de

azúcar en la fruta a utilizar.

- % Magros de Leche (M.L.): entre el 8 % al 12%.

Los Magros de Leche están en los productos lácteos y se obtiene su factor de la

Tabla de Composición de Ingredientes.

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EJEMPLOS DE FORMULACION:

* Paleteta de Banana a la Crema:

* Puré de Banana: 350 gramos.

* Leche Entera en Polvo (LEP): 130 gramos.

* Crema al 30%: 110 gramos.

* Sacarosa (azúcar refinada): 90 gramos.

* Jarabe de Glucosa 42 D.E.: 28 gramos.

* Estabilizador Neutro: 4 gramos.

* Agua: 288 gramos.

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PESO TOTAL INGREDIENTES: 1,000 gramos = 1 kilogramo.

a) % de puré de fruta de banana: 35%

350 gramos de puré de Banana (sin añadir azúcar refinada).

b) % Magros de Leche. 10.02 %

Los Magros de Leche (sólidos) son aportados por la Leche Entera en Polvo (LEP) y

por la Crema al 30%.

La Leche Entera en Polvo (LEP) aporta un factor de 72 de Magros de Leche y la

Crema al 30% un factor de 6 de Magros de Leche.

Se utilizan ambos ingredientes, ya que de solo usar Leche Entera en Polvo, el

porcentaje de Magros de Leche se dispararía. La ventaja de utilizar Crema Pura al

30% es su alto contenido de grasa (30%), pero bajo contenido de Magros de Leche

(6%), por lo que ambos ingredientes se complementan para aportar un balance entre

el contenido de grasa y el contenido de magros de leche en la paleta.

130 gramos de Leche Entera en Polvo aportan un factor de Magros de Leche de:

130 gr x 0.72 = 93.60 Magros de Leche.

110 gramos de Crema Pura al 30% aportan un Factor de Magros de Leche de:


130 gr Leche Entera en Polvo + 110 gr Crema al 30% aportan: 100.20 Magros

de Leche.

% en Formula total: 100.20 / 1000 gr = Magros de Leche 10.02%

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c) % de grasa: 6.68%

6.68% de grasa por 1000 gramos de mezcla = 66.80 gramos de grasa.

Si 100 gramos de leche en polvo al 26%, aportan un factor de 26 de grasa, 130

gramos de Leche Entera en Polvo aportan: 33.80 factor de grasa.

Si 100 gramos de Crema al 30% aportan un factor de 30 de grasa, 110 gramos de

grasa al 30% aportan: 33 factor de grasa.

Factor Grasa en Ingredientes:

- 130 gramos de Leche en Polvo Entera al 26%: 33.80

- 110 gramos de Crema al 30%: 33.00

--------

TOTAL GRASA: 66.80 / 1000 = 6.68%

d) % Azucares: 16%

* Banana contiene 16% de azucares.

350 gramos x 16% = factor del 56.

* Utilizaremos aproximadamente el 25% de Jarabe de Glucosa con factor del 50 de

endulzamiento vrs el 75% de Sacarosa (azúcar refinada) con factor de

endulzamiento del 100.

El porcentaje de Jarabe de Glucosa utilizado en la formula será un mínimo del 5% y

un máximo del 30% de azucares totales.

Si buscamos un porcentaje de azucares en la formula de aproximadamente el 16% y

ya tenemos un factor de 56 aportado por el puré de banana (sin azúcar añadido), nos

resta un factor de 44 para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa:

Sacarosa = 100 factor endulzante y aproximadamente el 75% de azucares.

Jarabe de Glucosa: 50 factor endulzante y aproximadamente el 25% de azucares.

* 90 gramos de Sacarosa (azúcar blanca) equivalen a factor de dulzor de 90.

* 28 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 14. (28/2 = 14).

Ingrediente Factor

- Puré de Banana. 56

- Sacarosa. 90

- Jarabe de Glucosa. 14

----

TOTAL DULZOR: 160 / 1000 = 16% Azucares.

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* Paleta de Banana a la Leche:


* Leche en Polvo Descremada (LEP): 60 gramos.

* Leche Entera Fluida: 470 gramos.




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a) % de puré de fruta de banana: 35%



En las paletas a base de leche se utiliza Leche Entera Fluida con un contenido de

grasa del 3.6% y un factor de 8.4 Magros de Leche. Como la Leche Entera

Fluida tiene un bajo contenido de Magros de Leche y la formula requiere un 10%

(sólidos no grasos) para darle cuerpo, se combina con Leche en Polvo Descremada,

que tiene un factor de Magros de Leche de 100, pero 0% de grasa.

La Leche Polvo Descremada (LPD) aporta un factor de 100 de Magros de Leche y la

Leche Entera Fluida aporta un factor de 8.4 Magros de Leche (sólidos no grasos).

La Leche Entera Fluida contiene 3.6% de grasa, por lo que las paletas a base de

leche tienen un porcentaje de grasa mas bajo que las de a base de crema.

470 gramos de Leche Entera Fluida aportan un factor de Magros de Leche de:


60 gramos de Leche en Polvo Descremada aportan un Factor de Magros de Leche

de:

60 gr x 1.00 = 60 Magros de Leche.

470 gr Leche Entera Fluida + 60 gr Leche en Polvo Descremada aportan:

99.48 Magros de Leche.

% en Formula total: 99.48 / 1000 gr = 9.95 % Magros de Leche.

13

c) % de grasa: 1.8 %


500 gramos de Leche Entera Fluida (3.6 % de grasa) aportan un factor de grasa de18.

(500 gr x 0.036 = 18, equivalente a 1.8% de grasa).

60 gramos de Leche en Polvo Descremada no aportan grasa, ya que su contenido es

del 0 %.


- 500 gramos de Leche Entera Fluida (3.6 % grasa): 18.00

- 60 gramos de Leche en Polvo Descremada (0 % grasa): 0.0

--------

TOTAL GRASA: 18.00 / 1000 = 1.8 %

d) % Azucares: 16%

* Banana contiene 16% de azucares.








ya tenemos un factor de 56 aportado por el puré de banana (sin azúcar añadido), nos






Ingrediente Factor

- Puré de Banana. 56

- Sacarosa. 90


----

TOTAL DULZOR: 160 / 1000 = 16% Azucares.

14

* Paletas de Mango al Agua:

* Puré de Mango: 350 gramos.



* Zumo de Limon: 5 gramos.


* Agua: 481 gramos.

----------------


En las paletas a base de agua, no habrá que calcular el porcentaje de grasa ni los Magros

de Leche, ya que por no tener lácteos en sus ingredientes, los porcentajes son cero, por

lo que lo único que habrá que balancear será el porcentaje de azucares vrs el porcentaje

de puré de fruta. Usualmente, las paletas a base de agua, llevan un mayor porcentaje de

azucares que las paletas a base de leche o de crema.

a) % de puré de fruta de mango: 35%

350 gramos de puré de mango (sin añadir azúcar refinada).

b) % Azucares: 18 %

* Mango contiene 10 % de azucares.



adulzamiento vrs el 75% de Sacarosa (azúcar refinada) con factor de

adulzamiento del 100.




ya tenemos un factor de 35 aportado por el puré de mango (sin azúcar añadido), nos






Ingrediente Factor

- Puré de Mango. 35

- Sacarosa. 130


----

TOTAL DULZOR: 180 / 1000 = 18% Azucar

15

PROCESO DE ELABORACION DE LAS PALETAS:

Licuado de Ingredientes. Primero se pesan y mezclan los ingredientes en polvo

(sólidos), como la azúcar, la leche en polvo y el estabilizante. Luego se pesan y se

añaden los ingredientes líquidos (agua, jarabe de glucosa, crema). Todos los

ingredientes se licuan utilizando un batidor sumergible hasta alcanzar una adecuada

homogenización de toda la mezcla, incluyendo la dispersión e integración de la leche en

polvo. Una adecuada homogenización de la mezcla es importante para disminuir el

riesgo de cristalización y obtener una buena incorporación e integración de todos los

ingredientes.

El puré de frutas no se añade a esta fórmula base, debido a que el puré de fruta no

se pasteuriza, ya que al ser expuesto a altas temperaturas sus características

(sabor, color, valor nutricional, etc) se modificarían.

Las mezclas de las paletas NO llevan aire incorporado, como en el caso de las bases

para helado, por lo que las paletas a base de leche y crema son un producto de calidad

PREMIUM!

Pasterización.. Consiste en el tratamiento térmico de la mezcla (exceptuando el puré

de frutas) para eliminar microorganismos peligrosos para la salud del ser humano, sin

alterar notablemente las características (sabor, color, valor nutricional, etc) de los

ingredientes. Adicionalmente, las temperaturas altas en la pasterización producen una

textura más suave y permiten una mejor disolución de las grasas y azucares, y permiten

una mejor integración entre los ingredientes. El proceso de pasterización consiste en

elevar la temperatura de la mezcla hasta los 85ºC y luego bajarla rápidamente a 4ºC en

un ciclo de dos horas. Los ingredientes que aportan color o sabor, no se pasteurizan.

Incorporación del Puré de Frutas. Si el puré de frutas está congelado, habrá que

descongelarlo en la refrigeradora desde el día anterior. Si el puré esta recién elaborado,

se añade a la base de ingredientes ya pasteurizada, se bate muy bien para obtener una

buena homogenización de toda la formula y luego se almacena en el refrigerador para

que la mezcla completa madure durante toda la noche a 4ºC para ser utilizada al día

siguiente.

Maduracion de la Mezcla. La mezcla completa, incluyendo el puré de frutas, se

almacena en un refrigerador para que madure a 4ºC por un mínimo de cuatro horas

antes de la congelación. La maduración permite la hidratación de las proteínas y

estabilizantes, aumentando la viscosidad. Adicionalmente, el tener la mezcla a 4ºC al

momento de verterla en los moldes para colocarlos en la maquina paletera hace el

proceso de congelación más eficiente.

Preparación y Llenado de Moldes. Los palitos se colocan y alinean en los agujeros de

la base inclinada, donde luego se coloca el separador y se prensan los palitos para

sujetarlos. Luego se llenan los moldes con la mezcla, procurando dejar medio

centímetro sin llenar para que cuando se introduzca el palito, no rebalse la mezcla del

molde. Finalmente, se coloca el separador con los palitos prensados y se introducen los

moldes en el congelador.

16

El separador de palitos garantizara un correcto alineado de los palitos en las paletas,

agilizara el proceso de producción y facilitara el retiro de las paletas congeladas de los

moldes.

Congelamiento de las Paletas. La congelación rápida es importante, ya que disminuye

el tamaño de los cristales de hielo, dando una textura más agradable y mejor

consistencia a las paletas. Es importante que en la maquina paletera haya una buena

circulación del liquido refrigerante que congela los moldes. La temperatura del

liquido refrigerante en la paletera deberá de andar por los -22ºC.

En México las paleteras artesanales utilizan Cloruro de Calcio como agente refrigerante.

La temperatura de salida de la paletera de las paletas andará por los -24ºC.

Extracción de las Paletas de los Moldes. Los moldes con las paletas congeladas, se

sumergen en un baño de agua tibia para permitir la fácil extracción de las paletas de sus

moldes.

Luego, las paletas se sumergen en un baño de agua helada antes de pasarlas a la

maquina empacadora. El baño de agua helada, forma una película que protege la paleta

durante su almacenamiento y evita que el envoltorio se pegue a la superficie.

Empaque. Las paletas se meten en bolsitas plásticas individuales para garantizar su

higiene y evitar que se forme escarcha al estar expuestas directamente al frío del

congelador.

Almacenamiento. Las paletas se ordenan en jabas plásticas y se colocan en el

congelador de producto terminado, indicando en la jaba la fecha de producción. La

temperatura del congelador de almacenamiento andará entre los - 18ºC a -20ºC.

* Temperatura del congelador de punto de venta: -18ºC.

* Temperatura de la paleta al ser consumida: entre -12ºC y -14ºC.

PRECIOS AL PUBLICO:

El precio de los ingredientes y materiales de elaboración de una paleta a base de agua

debería de andar por los US$ 0.15 y usualmente se vende a un factor multiplicado por 5,

o sea a US$ 0.75

El precio de los ingredientes y materiales de elaboración de una paleta a base de crema

o leche debería de andar por los US$ 0.20 y usualmente se vende a un factor

multiplicado por 5, o sea a US$ 1.00

Existe una mayor demanda por las paletas a base de crema o leche que por las de a base

de agua. La tendencia es que cuanto más calor hace, más dulce prefiere la gente el

producto. Las paletas a base de agua tienen un mayor contenido de azucares, por lo que

la tendencia es de que se venden más las paletas a base de crema o leche cuando la

temperatura está más baja (frío) y las de a base de agua, cuando la temperatura esta mas

alta (calor).

17

En Centro América, la temperatura es relativamente estable, aunque los meses de

marzo/abril/mayo son los más calientes, por lo que la venta y el consumo de las paletas

es durante todo el año...

La perecibilidad de las paletas es de uno a dos años. Las paletas que utilizan Leche

Entera en Polvo duran menos por las características de la leche entera en polvo.

CAPACIDAD DE MAQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS:

La producción diaria se programa de acuerdo a los sabores en que se esté agotando la

existencia. El propósito es de minimizar el consumo de energía.

Las paletas se elaboran por tandas (batches) de cuatro moldes cada 15 minutos. Como

es un proceso manual de carga y retiro de los moldes de la maquina paletera, se calcula

que se pueden congelar un máximo de tres tandas por hora.

Toda mezcla se pasteurizara, por lo que el uso del pasteurizador se programara de

acuerdo al programa de producción para el siguiente día, ya que la mezcla elaborada del

día se almacena en refrigeración durante la noche como parte del proceso de

maduración de la misma.

* Maquina Paletera:

Maquina paletera marca FINAMAC modelo TURBO8, fabricada en Brasil.

Capacidad: 4 moldes de 18 cavidades cada uno.

Como es un proceso de producción discontinuo, en el cual los moldes se llenan,

se colocan y se retiran de la maquina manualmente, al igual que el proceso de

extracción de las paletas del molde, consideramos que razonablemente se lograran

un máximo de tres ciclos en una hora.

Paletas de Un Sabor:

El ciclo de congelamiento de las paletas de un sabor en la maquina es

aproximadamente 15 minutos.

4 moldes x 18 cavidades c/u x 3 ciclos = 216 paletas por hora.

18

Paletas de Dos Sabores, tipo Twist:

Las paletas de dos sabores pasan por un proceso de congelamiento utilizando dos

moldes. Primero, se procesa el sabor predominante en el molde “Drill” con capacidad

de 95 ml. El ciclo de congelamiento de este primer molde es de aproximadamente 10

minutos. Luego, se extraen las paletas del molde “Drill” y se llena el segundo molde

“Ituzito” con aproximadamente 25 ml adicionales del segundo sabor. Luego se

introducen las paletas congeladas que salieron del molde “Drill” (el segundo sabor

llena las cavidades de la primera paleta, para formar un “twist” de dos sabores), las

cuales pasan por un segundo ciclo de congelamiento de 5 minutos adicionales, por un

total de 15 minutos.

Manejaremos unos 15 sabores en total, de los cuales unos 4 serán paletas de dos

sabores. Por lo que el proceso y tiempo adicional de manejar dos moldes solo

repercutirá en aproximadamente el 25 % de la producción, por lo que no

consideramos que el trabajo adicional afectara la producción de 216 paletas por hora.

* 216 paletas por hora x 6 horas laborales = 1,296 paletas diarias.

Se maneja suficiente mezcla para llenar 4 moldes, lo cual representa una tanda.

* 4 moldes x 18 paletas x 120 ml c/u = 8,640 ml / 1000 ml = 8.64 litros de mezcla por

tanda de 4 moldes o 72 paletas por tanda.

Las mezclas o fórmula para cada paleta varia, debido al diferente contenido de

azucares y materia grasa. Para aprovechar el uso del pasteurizador, se pasteurizara

mezcla para dos horas de producción, o sea para 6 tandas de 4 moldes de 18 paletas

cada uno:

* 8.64 litros de mezcla para 4 moldes x 6 tandas = 51.84 litros de mezcla cada 2

horas.

* Sabores por día: 3 sabores diarios o 432 paletas por sabor.

* Moldes:

Utilizaremos moldes fabricados por ATAFORMA en Brasil. Cada máquina paletera

opera con dos juegos de moldes, o sea un total de 8 moldes por maquina. Todas las

paletas, ya sean de uno o dos sabores se procesan con el molde “Ituzito”. Como

aproximadamente el 25% de la producción consistirá de paletas de dos sabores,

también necesitaremos 4 moldes tipo “Drill”. Por lo que para cada maquina

TURBO8 requeriremos de:

- 8 moldes tipo “Ituzito” de 18 cavidades de 117 ml cada paleta.

- 4 moldes tipo “Drill” de 18 cavidades de 95 ml cada paleta.

- 8 Extractores de paletas.

- 1 Alineador de palitos.

19

* Pasteurizador:

Utilizaremos un pasteurizador con capacidad de pasteurizar 60 litros de mezcla cada

dos horas.

Pasteurizacion Mezclas para Paletas:

Cada paleta tiene 117 ml de capacidad, por lo que haremos los cálculos basados en

120 ml por paleta para considerar desperdicios.

Se pasteurizan todos los ingredientes, excepto por el puré de frutas (entre el 30 % al

35 % de la mezcla total), por lo que la cantidad de mezcla a pasteurizar por hora es

de aproximadamente 18.144 litros.

* 120 ml x 18 = 2,160 ml = 2.16 litros de mezcla por molde.

* 2.16 litros x 4 moldes = 8.64 litros de mezcla por tanda.

* 3 tandas de producción por hora x 8.64 litros = 25.92 litros por hora.

* 25.92 litros de mezcla total – 30% de puré de fruta = 18.144 litros de mezcla a

pasteurizar por hora.

* Como cada sabor tiene su propia formula, para aprovechar la capacidad del

pasteurizador, se pasteurizaran tandas de mezcla para dos horas de producción, o sea

para 8 moldes o 36.288 litros netos de mezcla por tanda.

* Recipientes para mezcla y almacenaje:

Tandas Paletas:

Se prepararan lotes equivalentes a lo necesario para llenar 8 moldes por sabor, o sea

17.28 litros de mezcla (120 ml x 18 cavidades x 8 moldes).

Las mezclas requieren de un proceso de maduración, por lo que luego de pasteurizar

las bases y añadirles el puré de fruta o saborizante, se almacenaran en el cuarto frió

durante la noche para ser procesadas al día siguiente.

Para facilitar su manejo, las mezclas se almacenaran en recipientes redondos con

tapaderas con capacidad de 20.82 litros (22 US quarts), o sea con capacidad para

almacenar suficiente mezcla para llenar ocho moldes cada uno, utilizando recipientes

traslucidos de policarbonato, mca CAMBRO modelo RFS22PP (22 US quarts) con

tapaderas modelo RFSC12PP.

Dimensiones recipiente de 20.82 litros: 14 7/8” de diámetro x 8 3/8” de altura.

20

De los recipientes CAMBRO RFS12PP de 12 US quarts, se vierte mezcla la en Tasas

de Medir mca CAMBRO modelo 400MCCW, con capacidad de 4 US quarts (3.7852

litros), para luego llenar con facilidad los moldes.

Recipientes para mezclar bases:

Para mezclar y preparar las mezclas, se utilizaran cubetas con capacidad de 20.82

litros (22 US quarts), mca CAMBRO modelo PWB22, con su tapadera modelo

RFSC12.

* Cámara de Refrigeración “Walk In”:

El propósito de la cámara de refrigeración será para almacenar las mezclas

pasteurizadas (ya mezcladas con el puré de frutas o el saborizante) durante toda la

noche para que maduren a 4ºC y estén listas para la congelación de las paletas al día

siguiente. Adicionalmente, servirá para almacenar ingredientes que necesiten

refrigeración como la crema pura y la leche fluida.

En un día se harán un total de 18 tandas (3 tandas por hora x 6 horas de producción) de

10 moldes cada una. Por lo que necesitaremos almacenar 36 recipientes de 11.36 litros

(12 US quarts) cada uno por día.

* Otros Equipos y Utensilios:

* Bascula electrónica de gramos.

* Bascula electrónica de 30 kilogramos de capacidad.

PALETAS DE FRUTA MEXICANAS

21

PALETA DE BAILEYS A LA CREMA

BAILEYS CONTIENE: 17 % ALCOHOL (34 PROOF).

20 % AZUCAR (5.7 gramos en 1 onza fluida).

15 % GRASA (4.3 gramos en 1 onza fluida).

50 % CREMA.

MATERIA GRASA BUTIRICA AL 7.10 %

* Baileys: 40 gramos.

* Café Instantaneo: 10 gramos.

* Cocoa al 12 %: 10 gramos.






* Agua: 530 gramos.

----------------


a) % de puré de fruta: Baileys 4 %, Café Instantaneo 1 %, Cocoa 1 %.

40 gramos de licor Baileys.

10 gramos de Café Instantaneo.

10 gramos de Cocoa en Polvo al 12 %.


* Leche Entera en Polvo (LEP) = factor de 72 de Magros de Leche

Crema al 30% = factor de 6 de Magros de Leche.

- 130 gramos de Leche Entera en Polvo:


- 100 gramos de Crema Pura al 30%:


- 40 gramos de Baileys (50 % crema al 30 % de grasa).

40/2 = 20 x 0.06 = 1.2 Magros de Leche.

% en Formula total: 100.80 / 1000 gr = 10.08 % MAGROS DE LECHE.

c) % de grasa: 7.10 %

Baileys contiene 15% de grasa.

40 gramos x 0.15 = factor de: 6.00

22

Si 100 gramos de leche en polvo al 26%, aportan un factor de 26 de grasa:

130 gramos de Leche Entera en Polvo aportan: 33.80 factor de grasa.

Si 100 gramos de Crema al 30% aportan un factor de 30 de grasa:

100 gramos de Crema al 30% aportan: 30 factor de grasa.

Si 100 gramos de Cocoa al 12 % aportan un factor de 12 de grasa:

10 gramos de Cocoa al 12 % aportan: 1.2 factor de grasa.

- 40 gramos de Baileys: 6.00

- 10 gramos de Cocoa al 12 %: 1.20



--------

TOTAL GRASA: 71.00 / 1000 = 7.10%


d) % Azucares: 16.05 %

* Baileys contiene 20 % de azucares.


* Jarabe de Glucosa con factor del 50 (utilizar 25% en formula).

* Sacarosa (azúcar refinada) con factor de 100 (utilizar 75% en formula).

El porcentaje de Jarabe de Glucosa utilizado en la formula será un mínimo del

5% y un máximo del 30% de azucares totales por peso.

Porcentaje de Glucosa vrs Sacarosa en la formula:

45 gr de Jarabe de Glucosa / 175 gr (glucosa + sacarosa) = 25.72 %

Requerimos un porcentaje de azucares en la formula de aproximadamente el 16% y

ya tenemos un factor de 8 aportado por el Baileys nos resta un factor de 152 para

llegar al 100% de azucares (sacarosa y glucosa).




* 45 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 22.5. (45/2=22.50).

Ingrediente Factor

- Baileys: 8.00

- Sacarosa. 130.00

- Jarabe de Glucosa. 22.50

-------

TOTAL DULZOR: 160.50 / 1000 = 16.05 % Azucares.

23

PALETA DE BANANA CON FRESA A LA CREMA


* Puré de Bananas: 150 gramos.

* Puré de Fresas: 200 gramos.





* Jugo de Limon: 10 gramos.


* Agua: 265 gramos.

----------------


a) % de puré de fruta: Fresas 20% + Bananas 15%. Total: 35%.


200 gramos de pure de Fresas (sin añadir azúcar refinada).








130 gr Leche Entera en Polvo + 100 gr Crema al 30% aportan: 99.60 M.L.


24






100 gramos de grasa al 30% aportan: 30 factor de grasa.



--------

TOTAL GRASA: 63.80 / 1000 = 6.38%


* Banana contiene 16% de azucares: 150 gramos x 16% = factor de 24.

* Fresa contiene 8% de azucares: 200 gramos x 8% = factor de 16.








ya tenemos un factor de 40 aportado por el puré de fresas (16) y banana (24) nos

resta un factor de 60 para llegar al 100% de azucares (sacarosa y glucosa).




* 35 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 15. (35/2 = 17.50).

Ingrediente Factor

- Puré de Fresa/Banana. 40.00

- Sacarosa. 105.00


-------


25

PALETA DE BANANA CON FRESA A LA LECHE

* MATERIA GRASA BUTIRICA AL 1.46 %

* Puré de Fresa: 200 gramos.

* Pure de Banana: 150 gramos.






----------------


a) % de Pure de Frutas: banana 15 % + fresa 20 % = Total 35 %.

200 gramos de Puré de Fresa (sin añadir azúcar)

150 gramos de Pure de Banana (sin añadir azucar).



grasa del 3.3 % y un factor de 8.4 Magros de Leche. Como la Leche Entera






La Leche Entera Fluida contiene 3.3 % de grasa, por lo que las paletas a base de


* 440 gramos de Leche Entera Fluida aportan un factor de Magros de Leche de:


* 65 gramos de Leche en Polvo Descremada aportan un Factor Magros de Leche:


Ingrediente Factor

* 440 gr Leche Entera Fluida = 36.96

* 65 gr Leche en Polvo Descremada = 65.00

---------

TOTAL MAGROS DE LECHE: 101.96 = 10.20 % Magros Leche.

26

c) % de grasa: 1.46 %

* 440 gramos de Leche Entera Fluida (3.3 % de grasa) aportan un factor de grasa

14.52 /1000 = 1.46 % de grasa butírica.

(440 gr x 0.033 = 14.52, equivalente a 1.46 % de grasa).

* 65 gramos de Leche en Polvo Descremada no aportan grasa, ya que su contenido

es del 0 %.




--------

TOTAL GRASA: 14.52 / 1000 = 1.46 %


* Fresa contiene 8 % de azucares: 200 gramos x 0.08 = factor de 16.

* Banana contiene el 16 % de azucares: 150 gramos x 0.16 = factor de 24.

Si buscamos un porcentaje de azucares en la formula de aproximadamente el 16%

(factor de 160) y el puré de fresa aporta un factor de 16 y el pure de banana aporta un

factor de 24, por lo que tenemos que distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa

120 puntos.




* 35 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a (35/2 = 17.50) factor dulzor 17.50.

- Relación Glucosa/Sacarosa: 35 / 35 + 105 = 25.00 % Glucosa vrs Sacarosa.

Ingrediente Factor

- Pure de Fresa. 16.00

- Pure de Banana. 24.00

- Sacarosa. 105.00


--------


27

PALETA DE CAFE A LA CREMA


* Café Instantáneo en Polvo. 15 gramos.






* Agua: 555 gramos.

----------------


a) % de Café Instantáneo en Polvo: 1.5 %.

15 gramos de Café Instantáneo en Polvo.



* Crema al 30% = factor de 6 de Magros de Leche.







c) % de grasa: 6.68 %



28


110 gramos de crema al 30% aportan: 33.00 factor de grasa.



--------

PORCENTAJE DE GRASA: 66.80 / 1000 = 6.68 %

* 49.90 gramos de grasa / 1000 = 4.99 % de grasa en formula.


* Jarabe de Glucosa con factor del 50.

(utilizar aproximadamente un 25% en la formula).

* Sacarosa (azúcar refinada) con factor de 100.



5% y un máximo del 30% de azucares totales.

Porcentaje de Glucosa vrs Sacarosa en formula:

45 gr jarabe glucosa / 185 gr (glucosa + sacarosa) = (45/ 140 + 45) = 24.33 %

Si buscamos un porcentaje de azucares en la formula de aproximadamente el 16%,

debemos distribuir el factor de 160 entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa y llegar al

16 % con 100% de azucares.

* Sacarosa = 100 factor endulzante y aproximadamente el 75% de azucares.

* Jarabe de Glucosa: 50 factor endulzante y aproximadamente el 25% de azucares.

* 140 gramos de Sacarosa (azúcar blanca) equivalen a factor de dulzor de 140..

* 45 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 22.5. (45/2 = 22.5)

Ingrediente Factor

- Sacarosa. 140.00


--------

TOTAL DULZOR: 162.50 / 1000 = 16.25% Azucares.

29

PALETA DE CAFE A LA LECHE


* Café Instantáneo en Polvo: 15 gramos.






----------------


a) % de Café Instantáneo en Polvo: 1.5 %

15 gramos de Café Instantáneo en Polvo.















Ingrediente Factor



---------


30

c) % de grasa: 2.49 %




* 40 gramos de Leche en Polvo Descremada no aportan grasa, ya que su contenido es

del 0 %.




--------

TOTAL GRASA: 24.92 / 1000 = 2.49 %





- Relacion Glucosa/Sacarosa: 45 / 45 + 140 = 24.33 % Glucosa vrs Sacarosa.


(factor de 160) tenemos que distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa:




* 45 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 22.5 (45/2 = 22.50).

Ingrediente Factor

- Sacarosa. 140.00


----


31

PALETA DE FRESA AL AGUA

51.85 lt = 432 paletas

* Puré de Fresa: 350 gr 18.148 kg

* Sacarosa (azúcar refinada): 135 gr 7.00 kg

* Jarabe de Glucosa 42 D.E.: 40 gr 2.074 kg

* Zumo de Limón: 10 gr 0.518 kg

* Estabilizador Neutro: 4 gr 0.208 kg

* Agua: 461 gr 23.902 kg

----------- ----------------

PESO TOTAL INGREDIENTES: 1,000 gr 51.85 kg

1,000 gr de mezcla = 1 litro de mezcla = 1,000 ml.

432 paletas = 51.85 kg = 51.85 litros de mezcla.






a) % de puré de fruta de fresa: 35%

350 gramos de puré de fresa (sin añadir azúcar refinada).

De 1 lb de fresas salen 350 gr de fresas limpias y cortadas. Precio: US$ 2.15/lb.

b) % Azucares: 18.3 %

* Fresa contiene 8 % de azucares.

350 gramos x 8 % = factor del 28.






ya tenemos un factor de 28 aportado por el puré de fresa (sin azúcar añadido), nos


32

Sacarosa = 100 factor endulzante y aproximadamente el 75 % de azucares.

Jarabe de Glucosa: 50 factor endulzante y aproximadamente el 25 % de azucares.



Ingrediente Factor

- Puré de Fresa. 28

- Sacarosa. 135


----

TOTAL DULZOR 183 / 1000 = 18.3 % Azucar

33

PALETA DE FRESA A LA CREMA








* Jugo de Limón. 10 gramos.

* Agua: 250 gramos.

----------------


a) % de puré de fruta: Fresas 35 %.

350 gramos de puré de Fresas.








130 gr Leche Entera en Polvo + 100 gr Crema al 30% aportan: 99.60


34

d) % de grasa: 6.38 %

Si 100 gramos de leche en polvo al 26%, aportan un factor de 26 de grasa,


Si 100 gramos de Crema al 30% aportan un factor de 30 de grasa,




--------




* Fresas contiene 8 % de azucares: 350 gramos x 8 % = factor de 28.


(utilizar aproximadamente un 25% en relación a Sacarosa (en base a peso).


(utilizar aproximadamente un 75% en relación a Glucosa (en base a peso).




40 gr jarabe glucosa / 115 gr (glucosa + sacarosa) = (40 / 40 + 115) = 25.81 %


ya tenemos un factor de 28 aportado por el puré de fresas, nos resta un factor de 72

para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa y llegar al 100% de azucares.




* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 20.00

(40/2 = 20.00)

Ingrediente Factor

- Puré de Fresas. 28.00

- Sacarosa. 115.00


--------


35

PALETA DE FRESA A LA LECHE


51.85 lt = 432 PALETAS

* Puré de Fresa: 350 gr 18.148 kg.

* Leche en Polvo Descremada (LEP): 65 gr 3.37 kg.

* Leche Entera Fluida: 425 gr 22.036 kg.

* Sacarosa (azúcar refinada): 115 gr 5.963 kg.

* Jarabe de Glucosa 42 D.E.: 40 gr 2.074 kg.

* Estabilizador Neutro: 5 gr 0.260 kg.

----------- ---------------

PESO TOTAL INGREDIENTES: 1,000 gr 51.85 kilogramos

1,000 gr de mezcla = 1 litro de mezcla = 1,000 ml.

432 paletas = 51.85 kg = 51.85 litros de mezcla.

a) % de Pure de Fresa: 35 %

350 gramos de Puré de Fresa (sin añadir azúcar)

De 1 lb de fresas salen 350 gr de fresas limpias y cortadas. Precio: US$ 2.15/lb.















36

Ingrediente Factor



---------







del 0 %.




--------

TOTAL GRASA: 14.025 / 1000 = 1.4 %


* Fresa contiene 8 % de azucares: 350 gramos x 0.08 = factor de 28.






(factor de 160) y el pure de fresa aporta un factor de 28, tenemos que distribuir entre

Sacarosa y Jarabe de Glucosa 132 puntos.




* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a (40/2 = 20) factor dulzor 20.00.

Ingrediente Factor

- Puré de Fresa. 28.00

- Sacarosa. 115.00


--------


37

PALETA DE KAHLUA A LA CREMA

KAHLUA CONTIENE: 26.5 % ALCOHOL (53 PROOF).

40 % AZUCAR (11.2 gramos en 1 onza fluida).

0 % GRASA


* Kahlua: 50 gramos.

* Café Instantaneo: 10 gramos.

* Cocoa al 12 %: 10 gramos.






* Agua: 535 gramos.

----------------


a) % de puré de fruta: Kahlua 5 %, Café Instantaneo 1 %, Cocoa 1 %.

50 gramos de licor Kahlua.

10 gramos de Café Instantaneo.









130 gr de Leche Entera en Polvo + 100 gr Crema al 30 % = Factor de 99.60


c) % de grasa: 6.50 %



38



Si 100 gramos de Cocoa al 12 % aportan un factor de 12 de grasa:

10 gramos de Cocoa al 12 % aportan: 1.2 factor de grasa.

- 10 gramos de Cocoa al 12 %: 1.20



--------

TOTAL GRASA: 65.00 / 1000 = 6.50%

6.50 % de grasa por 1000 gramos de mezcla = 65.00 gramos de grasa.


* Kahlua contiene 40 % de azucares.









ya tenemos un factor de 20 aportado por el Kahlua nos resta un factor de 140 para

llegar al 100% de azucares (sacarosa y glucosa).




* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 20. (40/2=20).

Ingrediente Factor

- Kahlua: 20.00

- Sacarosa. 120.00


-------


39

PALETA DE KIWI CON FRESA A LA CREMA


* Puré de Kiwi: 200 gramos.






* Jugo de Limon: 10 gramos.


* Agua: 255 gramos.

----------------


a) % de puré de fruta: Kiwi 20% + Fresas 15%. Total: 35%.

200 gramos de puré de Kiwi.

150 gramos de pure de Fresas.










40






100 gramos de grasa al 30% aportan: 30 factor de grasa.



--------

TOTAL GRASA: 63.80 / 1000 = 6.38%


* Kiwi contiene 8 % de azucares: 200 gramos x 8 % = factor de 16.

* Fresa contiene 8% de azucares: 150 gramos x 8% = factor de 12.








ya tenemos un factor de 28 aportado por el puré de Kiwi (16) y Fresa (12) nos

resta un factor de 132 para llegar al 100% de azucares (sacarosa y glucosa).




* 35 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 17.5. (35/2=17.50).

Ingrediente Factor

- Puré de Kiwi: 16.00

- Puré de Fresa: 12.00

- Sacarosa. 115.00


-------


41

PALETA DE LIMON AL AGUA

* Zumo de Limón: 200 gramos.




* Agua: 601 gramos.

----------------







a) % de puré de fruta Zumo de Limón 20 %

200 gramos de Zumo de Limón (sin añadir azúcar refinada).


* Zumo de Limon contiene 5.0 % de azucares.

200 gramos x 0.05 = factor de 10.

* Utilizaremos aproximadamente el 25% de Jarabe de Glucosa con factor de 50 de


endulzamiento de 100.



Si buscamos un porcentaje de azucares en la fórmula de aproximadamente el 18%

(factor de 180) y tenemos un factor de 10 aportado por el Zumo de Limón (sin

azúcar añadido), nos resta un factor de 170 para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de

Glucosa:

Sacarosa = 100 factor endulzante y entre el 70 % al 75 % de azucares.

Jarabe de Glucosa: 50 factor endulzante y entre el 25 % al 30% de azucares.



Ingrediente Factor

- Zumo de Limón: 10

- Sacarosa. 145


----

TOTAL DULZOR: 180 / 1000 = 18.0 % Azucar

42

PALETA DE MOCHA A LA CREMA


* Café Instantâneo. 15 gramos.

* Cocoa al 12 % de grasa. 20 gramos.






* Agua: 535 gramos.

----------------


a) % Saborizantes: Cocoa al 12% = 2.0 % + Café Instantáneo 1.5% = 3.5 %

* 15 gramos de Café Instantáneo en Polvo.

* 20 gramos de Cocoa al 12 %.










d) % de grasa: 6.92 %



43



100 gramos de Cocoa al 12% aporta un factor de 12 grasa,

20 gramos de cocoa al 12% aportaran un factor de 2.4 de grasa.



- 20 gramos de cocoa al 12%: 2.40

--------










Porcentaje de Glucosa vrs Sacarosa en formula: 24.33 %


Si buscamos un porcentaje de azucares en la formula de aproximadamente el 16%,

habrá que distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa y llegar al 100% de

azucares.




* 45 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 22.5. (45/2 = 22.5)

Ingrediente Factor

- Sacarosa. 140.00


--------

TOTAL DULZOR: 162.50 / 1000 = 16.25% Azucares.

44

PALETA DE MOCHA A LA LECHE


* Café Instantáneo en Polvo: 15 gramos.

* Cocoa al 12 % de grasa. 20 gramos.






----------------


a) % saborizantes: 3.5 %

15 gramos Café Instantáneo en Polvo.

20 gramos Cocoa al 12 % en Polvo.












740 gramos x 0.084 = 62.16 Magros de Leche.


41 gramos x 1.00 = 41 Magros de Leche.

Ingrediente Factor



---------


45

c) % de grasa: 2.68 %

* 100 gramos de Cocoa al 12% de grasa aportan un factor de grasa del 12,

20 gramos de Cocoa al 12 % aportan un factor de grasa de: 2.4


740 gr x 0.033 = 24.42 / 1000 = 2.44 % de grasa butírica.


del 0 %.


- 20 gramos de Cocoa en Polvo al 12%: 2.40



--------

TOTAL GRASA: 26.82 / 1000 = 2.68 %








* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 20.00. (40/2=20)


Ingrediente Factor

- Sacarosa. 140.00


--------


46

PALETA DE NARANJA AL AGUA

* Zumo de Naranja: 700 gramos.




* Agua: 184 gramos.

----------------







a) % de puré de fruta Zumo de Naranja 70 %

700 gramos de Zumo de Naranja (sin añadir azúcar refinada).


* Zumo de Naranja contiene 12 % de azucares.







(factor de 180) y tenemos un factor de 84 aportado por el Zumo de Naranja (sin


Glucosa:





Ingrediente Factor

- Zumo de Naranja: 84

- Sacarosa. 80


----


47

PALETA DE NARANJA A LA LECHE

* MATERIA GRASA BUTIRICA AL 1 %







----------------


a) % de puré de fruta Zumo de Naranja 50 %

500 Zumo de Naranja (sin añadir azúcar refinada).















Ingrediente Factor



---------


48

c) % de grasa: 1 %





del 0 %.




--------

TOTAL GRASA: 9.90 / 1000 = 1 %


* Zumo de Naranja contiene 12% de azucares.

500 gramos x 0.12 = factor del 60






(factor de 160) y ya tenemos un factor de 60 aportado por el puré de banana (sin


Glucosa:





Ingrediente Factor

- Zumo de Naranja. 60

- Sacarosa. 86


----

TOTAL DULZOR: 160 / 1000 = 16.00 % Azucares.

49

PALETA DE PAPAYA A LA CREMA


* Puré de Papaya: 350 gramos.







* Agua: 250 gramos.

----------------


a) % de puré de fruta: Papaya 35 %.

350 gramos de puré de Papaya.










50

d) % de grasa: 6.38 %







--------




* Papaya contiene 8 % de azucares: 350 gramos x 8 % = factor de 28.










ya tenemos un factor de 28 aportado por el puré de Papaya, nos resta un factor de

132 para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa y llegar al 100% de azucares.





(40/2 = 20.00)

Ingrediente Factor

- Puré de Papaya. 28.00

- Sacarosa. 115.00


--------


51

PALETA DE PAPAYA A LA LECHE


* Puré de Papaya: 350 gramos.






----------------


a) % de Pure de Papaya: 35 %

350 gramos de Puré de Papaya.















Ingrediente Factor



---------


52






del 0 %.




--------

TOTAL GRASA: 14.025 / 1000 = 1.4 %


* Papaya contiene 8 % de azucares: 350 gramos x 0.08 = factor de 28.






(factor de 160) y el puré de Papaya aporta un factor de 28, tenemos que distribuir

entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa 132 puntos.




* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a (40/2 = 20) factor dulzor 20.00.

Ingrediente Factor

- Puré de Papaya. 28.00

- Sacarosa. 115.00


--------


53

PALETA DE PIÑA AL AGUA

* Puré de Piña: 350 gramos.



* Jugo de Limón: 10 gramos.


* Agua: 476 gramos.

----------------







a) % de puré de fruta Puré de Piña 35 %

350 gramos de Puré de Piña (sin añadir azúcar refinada).


* Puré de Piña contiene 12 % de azucares.





- Relación Glucosa/Sacarosa: 40 / 40 + 120 = 25 % Glucosa vrs Sacarosa.


(factor de 180) y tenemos un factor de 42 aportado por el Puré de Piña (sin


Glucosa:





Ingrediente Factor

- Puré de Piña: 42

- Sacarosa. 120


----


54

PALETA DE NARANJA/PIÑA/BANANA AL AGUA

* Puré de Piña: 125 gramos.





* Zumo de Limón: 10 gramos.


* Agua: 356 gramos.

----------------







a) % de puré de fruta 12.5 % Piña, 12.5 % Banana, 25% Naranja = 50% frutas.

125 gramos de puré de piña.

125 gramos de puré de banana.

250 gramos de zumo de naranja.


* Piña contiene 12 % de azucares.

125 gramos x 12 % = factor del 15

* Banana contiene 16 % de azucares.


* Zumo de Naranja contiene 12 % de azucares.






55


ya tenemos un factor de 15 aportado por el puré de piña, un factor de 20 aportado por

el puré de banana y un factor de 30 aportado por el zumo de naranja, nos


Sacarosa = 100 factor endulzante y aproximadamente el 75 % de azucares.

Jarabe de Glucosa: 50 factor endulzante y aproximadamente el 25 % de azucares.



Ingrediente Factor

- Puré de Piña. 15

- Pure de Banana. 20

- Zumo de Naranja. 30

- Sacarosa. 100


----

TOTAL DULZOR 180 / 1000 = 18.00 % Azucar

56

PALETA DE ZAPOTE CON BANANA A LA LECHE


* Puré de Zapote. 200 gramos.

* Puré de Banana. 150 gramos.






----------------


a) % de puré de fruta Zapote 20 %, Banana 15 % = Frutas: 35 %.

200 gramos de Puré de Zapote.

150 gramos de Puré de Banana.















Ingrediente Factor



---------


57

c) % de grasa: 1.46 %





del 0 %.




--------

TOTAL GRASA: 14.52 / 1000 = 1.46 %


* Puré de Zapote contiene 8 % de azucares.

200 gramos x 0.08 = factor del 16.

* Puré de Banana contiene 16 % de azucares.

150 gramos x 0.16 = factor del 24.





(factor de 160) y ya tenemos un factor de 16 aportado por el puré de Zapote y un

factor de 24 aportado por el pure de Banana, nos resta un factor de 120 para

distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa:




* 35 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 17.50. (35/2=17.5)


Ingrediente Factor

- Puré de Zapote. 16.00

- Pure de Banana. 24.00

- Sacarosa. 105.00


--------


58

PALETA DE ZAPOTE A LA CREMA


* Puré de Zapote: 350 gramos.







* Agua: 250 gramos.

----------------


a) % de puré de fruta: Zapote 35 %.

350 gramos de puré de Zapote.










59

d) % de grasa: 6.38 %







--------




* Zapote contiene 8 % de azucares: 350 gramos x 8 % = factor de 28.










ya tenemos un factor de 28 aportado por el puré de Zapote, nos resta un factor de 72

para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa y llegar al 100% de azucares.





(40/2 = 20.00)

Ingrediente Factor


- Sacarosa. 115.00


--------


60

PALETA DE ZAPOTE A LA LECHE


* Puré de Zapote. 300 gr

* Leche en Polvo Descremada (LEP): 60 gr

* Leche Entera Fluida: 475 gr

* Sacarosa (azúcar refinada): 120 gr

* Jarabe de Glucosa 42 D.E.: 40 gr

* Estabilizador Neutro: 5 gr

-----------

PESO TOTAL INGREDIENTES: 1,000 gr

a) % de puré de fruta Puré de Zapote 30 %

300 gramos de Puré de Zapote.

Se requieren 1 y ½ zapotes para los 300 gr. Precio: US$ 1.20 cada zapote.















61

Ingrediente Factor



---------


c) % de grasa: 1.717 %

*300 gramos de zapote (0.5% de grasa) aportan un factor de grasa de

1.5/1000 = 0.15 % de grasa vegetal.






del 0 %.


- 300 gramos de zapote (0.5% grasa): 1.5



--------

TOTAL GRASA: 17.175/ 1000 = 1.717 %


* Puré de Zapote contiene 8 % de azucares.

300 gramos x 0.08 = factor del 24





(factor de 160) y ya tenemos un factor de 24 aportado por el puré de Zapote, nos

resta un factor aproximado de 136 para distribuir entre Sacarosa y Jarabe de Glucosa:



62


* 40 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor dulzor de 20. (40/2=20)


Ingrediente Factor


- Sacarosa. 120.00


--------


63

PALETA DE HORCHATA CON CHOCOLATE A LA CREMA


* Horchata en Polvo: 150 gramos.

* Cocoa en Polvo al 12%: 20 gramos.






* Agua: 485 gramos.

----------------


a) % Saborizante: Horchata 15% + Cocoa 2 % = 17 %.

150 gramos de Super Horchata en Polvo.











c) % de grasa: 8.39 %

Si 19 gramos de Horchata aportan un factor de 3 % de grasa,

150 gramos de Horchata en polvo aportan un factor de: 23.69

Si 100 gramos de Cocoa al 12% aportan un factor de 12,

20 gramos de Cocoa al 12% aportan un factor de: 2.4

64





- 150 gramos de Super Horchata en Polvo: 23.69

- 20 gramos de Cocoa en Polvo al 12%: 2.40



--------

TOTAL GRASA: 83.89 / 1000 = 8.39 %


* Super Horchata: 6 gramos x 19 gramos de polvo = 31.58 % (6/19),

150 gramos x 0.3158 = factor de 47.37








ya tenemos un factor de 47.37 aportado por la Horchata en Polvo, nos resta un factor

112.63 para llegar al 100% de azucares (sacarosa y glucosa).




* 35 gramos de Jarabe de Glucosa equivalen a factor de 17.50 (35/2 = 17.50).

Ingrediente Factor

- Super Horchata en Polvo: 47.37

- Sacarosa. 95.00


-------


65