CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía
No. 2 <Nueva Época> PP. 45 - 55 Julio/Diciembre 2011 UAEM Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 9 <Nueva Época> Enero/Junio 2015
Fecha Recepción: 02/12/2014 Fecha Aceptación: 25/02/2015 PP. 19 - 34
El chocolate conservador y el café liberal en el siglo XIX Mexicano
Juan Gerardo Guía Zaragoza
Facultad de Humanidades UAEMex
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El chocolate conservador y el café liberal en el siglo XIX Mexicano
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No. 9 <Nueva Época> PP. 19 - 34 Enero/Junio 2015 UAEM
Juan Gerardo Guía Zaragoza
El chocolate conservador y el café liberal en el siglo XIX Mexicano
Resumen
En un recorrido histórico se buscó comprender al chocolate como bebida de los conservadores y al café como bebida de los liberales mexicano del siglo XIX. El chocolate pasó de ser una bebida fría en el periodo prehispánico, a una bebida caliente y azucarada durante la colonia; en el siglo XIX se conoce al chocolate como la bebida caliente que los conservadores heredaron directamente de la colonia. En un intento de los liberales por desprenderse de todo rasgo colonial adoptaron el café como su bebida emblemática y los cafés como establecimientos de reunión y esparcimiento. En un primer momento ambas bebidas parecen delimitar estos grupos políticos, sin embargo el chocolate era la bebida diaria mientras el café permeaba entre los liberales radicales y ocasionalmente en las familias. Los recetarios del siglo XIX develan posturas encontradas en torno al café pero apoyaron la producción y el consumo de chocolate.
Palabras clave
Bebidas, costumbrismo, recetarios antiguos.
Abstract The paper presents a historical overview that seeks to understand the chocolate as the drink of conservatives and coffee as the drink of liberals of the Mexican nineteenth century. The chocolate went from being a cold drink in the pre-Hispanic period, to a warm and sugary drink during the colony; in the nineteenth century the chocolate is known as the hot c drink that the Conservatives inherited directly from the colony. In an attempt to shed liberals for all colonial trait they adopted coffee as their signature drink and coffee shops as meeting facilities and recreation. At first, both drinks seem to define these political groups, however the chocolate was the daily drink and the coffee only permeated among radical liberals and occasionally families. The nineteenth-century cookbooks reveal conflicting positions on coffee but supported the production and consumption of chocolate.
Key words
Drinks, manners, old recipes.
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Introducción La historia política y los grandes acontecimientos de cualquier nación atraen la atención de los historiadores por diversas cuestiones que Adam Shaff (1972) analizará en su obra
Historia y verdad: en primer lugar el historiador, sujeto cognoscente, no puede mostrar la
totalidad de hechos históricos, el historiador hace una selección de sucesos importantes del pasado que están ligados con más sucesos, los hechos históricos. Precisamente
estos hechos históricos forman el objeto de la ciencia histórica.
Para el caso de México grandes guerras han sido estudiadas apasionadamente por
historiadores, sin embargo, el estudio de estos “acontecimientos” nos lleva a olvidar la
vida que las personas comunes y corrientes vivían día tras día. Fernand Braudel (1984), propuso tres tiempos históricos: los “acontecimientos” o eventos de corta duración,
caracterizados por su gran impacto en toda la sociedad; los ciclos o la mediana duración, que especialmente refiere a ciclos económicos; y finalmente la larga duración o
“estructuras”, que son eventos diarios apenas marcados en el tiempo y el espacio. La comida está enmarcada en la larga duración, “un simple olor de cocina puede evocar
toda una civilización” dice Braudel (1984, pp. 6, 7, 40).
Jean Anthelme Brillat-Savarin (2001), gastrónomo francés del siglo XIX decía acertadas
verdades en sus aforismos, el primero que retomaré “El universo no es nada sin vida, y todo cuanto vive se alimenta”; esto significa que la historia de la comida es paralela a la
historia de la humanidad. El siguiente es “Dime que comes y te diré quién eres” (Brillat-Savarin, 2001, p. 19), y podemos leer el aforismo en dos sentidos, la comida como un
elemento de identidad (el nosotros), y un delimitador de clases (nosotros frente a los otros). Savarin olvidaba algo sin duda en su aforismo: las bebidas.
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Las bebidas también portan signos y símbolos de sus consumidores y retomaré un argumento de Coe y Coe (2000, pp. 262-263): el chocolate era la bebida de Europa
católica mientras que el café fue la bebida de Europa protestante. ¿Podríamos
considerar que para el caso de México en el siglo XIX que el chocolate era la bebida de los conservadores y el café las bebida de los liberales? El propósito del presente texto es
el de analizar las posturas políticas en torno al chocolate y al café en el siglo XIX. Se propone como hipótesis que el chocolate era la bebida de los conservadores por
excelencia mientras que el café fue la bebida adoptada por los liberales; hubo tensiones entre el café y el chocolate en algunos contextos, sin embargo el tradicional chocolate se
bebía mientras se difundía el hábito de introducir el café a la dieta mexicana. Las fuentes
para esta investigación: novelas costumbristas y cuadros de costumbres sobre el siglo XIX, relatos de viajeros y recetarios antiguos.
El Chocolate, bebida de los Dioses y de Dios
Antes de pensar en barras de chocolate debo aclarar que el chocolate como golosina
solo fue posterior a la invención del método de obtención de cocoa y durante todo el siglo XIX en México chocolate fue sinónimo de bebida de cacao.
Históricamente el cacao (Theobroma cacao) tiene un origen mesoamericano y debido a sus granos amargos su primer uso por los humanos pudo ser el consumo de la pulpa
dulce que rodea los granos. Los olmecas y mayas fueron las primeras civilizaciones en
beber chocolate, pero no fue hasta el imperio mexica que la bebida y el grano cobraron gran relevancia. El grano de cacao no solo servía para preparar la bebida mexica,
también se empleaba como moneda y de ahí su gran importancia para los imperios mesoamericanos (Coe y Coe, 2000, pp. 29, 114; García, 1896, p. 327).
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¿Cómo se bebía el chocolate? Los chocolates de mala calidad se mezclaban con nixtamal formando técnicamente un atole que se bebía frío. El chocolate de los
guerreros y la nobleza, en cambio, se preparaba con las siguientes características: el
mejor cacao era desleído en agua y condimentado con especias entre las que destacaban la flor de oreja (Cymbopetalum penduliflorum) que otorgaba aromas
semejantes a la pimienta, tlilxochitl o vainilla (Vanilla planifolia), flor de cordel o hierba
santa (Piper sanctum), chile (Capsicum annum), achiote (Bixa orellana), entre otros
perfumes; se bebía frío y se vertía desde un cuenco alto para formar la preciada espuma (Coe y Coe, 2000, pp. 85, 103, 114-117, 120-122).
Los españoles luego de la conquista aborrecían la bebida amarga, sin embargo a falta de
insumos peninsulares los criollos comenzaron a hibridar el chocolate a su manera. Las
diferencias más grandes fueron las siguientes: se bebía el chocolate caliente, endulzado con azúcar de caña, se inventó el molinillo para levantar la espuma y se le adicionaron
especias de viejo mundo como canela, nuez moscada o pimienta.
Por su parte las mujeres, quienes no eran incluidas en los banquetes masculinos, fueron las responsables de la difusión de la bebida en reuniones exclusivamente femeninas
donde ellas bebían chocolate con dulces. Otro elemento para la difusión del chocolate
fue que se podía preparar la bebida de manera “instantánea” y llevarla a todos lados en forma de pastillas (Ibíd., pp. 148-150).
Al llegar el cacao a Europa se le sometió a revisiones de sus cualidades médicas según
teorías hipocráticas y galénicas de la época -justo como Francisco Hernández lo hizo en América-, y se calificó al caco de “frío” y las especias “calientes” por lo que el uso
medicinal del chocolate fue cambiando hasta convertirse en un alimento/bebida recreativo (Coe y Coe, 2000, pp. 160-165; García, 1896, p. 325).
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Del chocolate, té o café, la primera fue la bebida que más se difundió en España, pero sobre todo debemos subrayar que España y Nueva España fueron países
dominantemente católicos.
Los católicos de los siglos XVII y XVIII ya eran bastantes afectos al chocolate –con sus
debidas modificaciones peninsulares-. Surgió una gran pregunta en torno a esta bebida y fue que si el chocolate rompía el ayuno o no, en otras palabras si era una bebida como
el agua o un alimento nutritivo que no se podía tomar antes de misa ni en días de ayuno.
Los jesuitas opinaban que el chocolate no rompía el ayuno al ser una bebida sin
cualidades nutritivas, mientras que los dominicos la consideraban una bebida que sí rompía con el ayuno por sus cualidades nutrimentales.
Los opositores del uso del chocolate en el ayuno no solo resaltaban sus propiedades
nutricionales sino que además decían que alentaba el apetito venéreo y por tanto corrompía la moral eclesial. Los defensores de la bebida argumentaban que si solo se
preparaba con agua no rompía el ayuno, y que el chocolate solo era nutritivo si se preparaba con leche y huevos –ambos herencia inglesa- o si se acompañaba de
pasteles y bizcochos. Los defensores del chocolate llegaron a argumentar su defensa
con milagrería y a decir que se trataba de una bebida angelical ya que Dios no podía permitir que las santas y vírgenes bebieran una bebida que alentaba las pasiones
carnales. La resolución final del papa Gregorio XIII fue la de declarar que el chocolate no rompía el ayuno. Podemos ver la gran devoción al chocolate y su vínculo con la
iglesia católica en este fragmento de Marco Antonio Orellana: “¡Oh divino chocolate! Que arrodillado te muelen, manos plegadas te baten y ojos al cielo te beben” (Coe y
Coe, 2000, pp. 192-197, 207).
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Para el caso específico de México, en la colonia, el chocolate era la bebida predilecta de las damas aristócratas y las monjas. Inclusive hay un episodio de la historia mexicana en
que un clérigo les negó beber a las mujeres chocolate en misa porque no prestaban
atención a la Palabra, sin embargo él murió envenenado al beber su propio teobroma (Zolla, 1988, pp. 87-88).
Consumada la independencia mexicana en 1821, México no se liberó de los alimentos
españoles, sobre todo, parece que el chocolate ya estaba lo bastante arraigado a ciertos sectores poblacionales y otros más buscaban participar de él. El grupo
conservador heredó directamente el chocolate, mientras que el grupo liberal, deseoso
de deshacerse de todo rastro colonial buscaba modelos extranjeros y en el café buscó una nueva identidad.
Para observar lo arraigado del chocolate a la religión católica observaremos primero a
algunos tipos sociales retratados en libros como el Álbum fotográfico de Hilarión Frías y
Soto (1868). La monja, el sacristán, y la colegiala –la niña enviada a un convento para aprender a ser una buena madre o una monja- son tres tipos sociales que bebían
chocolate con bizcochos; hasta la viuda, cuyo esposo tiene un funeral según las normas del catolicismo, bebía chocolate junto con los dolientes (Frías, 1985, pp. 181, 308, 319,
322). No es la primera vez que el chocolate aparece en los velorios, y sobre todo acompaña al café y al atole según los gustos de los dolientes y no de acuerdo al bolsillo
de los afectados (De Campo, 1979, p. 50; Payno, 2007, p. 568).
Las monjas y frailes retratados por los costumbristas tenían el hábito de beber chocolate
(Prieto, 1964, p. 169; Payno, 2007, p. 654). Como se mencionó, algunos párrocos estaban en contra del chocolate como bebida de recato por sus virtudes nutritivas y
venéreas, sin embargo todas las noticias costumbristas relacionan el hábito del chocolate con padres, curas y párrocos (De Campo, 1985, p. 729; Payno, 2007, pp. 310-
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311, 334, 581). Antes de las misas matinales de las 7 am, los criados salían a comprar insumos para el desayuno como pan, leche y chocolate; luego de las misas los padres,
en las sacristías, bebían su revitalizador theobroma (Payno, 2007, pp. 766-767).
Con anterioridad se dijo que el chocolate se difundió en un primer momento por las
mujeres criollas de educación católica, por lo que veremos una estructura que perduró
en todo el siglo XIX (De Campo, 1987, pp. 8-10; De Cuellar, 1987, p. 277).1 Doña
Pascuala, descendiente de indígenas había aprendido a beber chocolate mientras estaba bajo el cuidado de un cura; ella disponía el chocolate con bizcochos y gorditas
de manteca los domingos y los días de visitas y lo servía en mancerinas de plata. El licenciado Pedro bebía su chocolate con rosca a las 5 am, y repetía la acción a las 6
pm –hora del rosario- con sus hermanas que pasaban el día en la iglesia (Payno, 2010, pp. 12-13, 200-201).
Doña Anita se definía como una chocolatera, no el instrumento de servicio, sino una mujer afecta a beber chocolate y al “chocolate”; ella se pasaba el día en la iglesia, y bebiendo
chocolate con sus amigas mientras sociabilizaba y recolectaba los chismes más frescos de la sociedad (De Cuellar, 1985, pp. 132, 152, 246). La tía de Guillermo Prieto, “la
Doctora”, era una autoridad eclesial quien conseguía los favores divinos obsequiando moliendas de chocolate o dulces a los padres y confesores (Prieto, 1964, p. 22).
1 Podemos observar una clara educación moral y católica en las niñas de mediana o vasta fortuna, quienes
tenían el gusto de beber el chocolate que disponían los criados. Una niña incluso lloró al derramar un poco sobre el mantel blanco. Una señora moralista y católica en Los fuereños también pidió chocolate en un café por no encontrar ningún otro alimento o bebida propio para ella, lo que desató la hilaridad entre los criados del establecimiento.
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También hay un trasfondo político que algunos costumbristas subrayan en los consumidores de chocolate. Payno pintó una tertulia de viejos conservadores: abogados,
clérigos y generales discutían importantes asuntos nacionales mientras bebían Caracas
con bizcochos de Tacuba (Payno, 2007, pp. 239-241). 2 Los viejos empleados
conservadores, dice Prieto, desayunaban con Caracas y rosca o hueso de manteca de
Santa Fe o de Casa de Abrís en Tacubaya. Además D. Lucas Alamán, quién en principio por sus ideas conservadoras no era afín al liberalismo de Prieto, bebía chocolate luego de
las oraciones de la tarde. El suegro de Fidel acostumbraba el chocolate antes del rosario con huesito o bizcochos de Santa fe o de Ambrís; y el señor Valencia tomaba su chocolate
durante las oraciones (Prieto, 1964, pp. 101, 162, 289, 401, 415).
Hasta ahora parece que el chocolate se preservó entre los grupos conservadores de México decimonónico. ¿El café vendría siendo la bebida de los liberales?
Café, néctar de la inteligencia y la libertad
Entenderemos a los liberales en el sentido que propone Alan Knight, no como un grupo único a través de todo el siglo XIX, sino diversos tipos de liberalismos que tenían como
eje las ideas de una república federal, representativa que apoyaba la propiedad privada, el progreso material, la educación y la secularización de las tierras y bienes del clero –
para lograr el progreso material- (Knight, 1985, p. 59-64).
Las posturas liberales y conservadoras se radicalizaron en la Guerra de Reforma (1857-
1861) predominando la actitud liberal con rezagos de desprecio hacia los grupos
2 Al hablar de que bebían “Caracas” dejo intacto el fragmento del siglo XIX, no se refiere a beber una porción
de tierra, sino al chocolate hecho con cacao de cierta región como Caracas, Soconusco, Tabasco…
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conservadores católicos y que apoyaban la monarquía (Connaughton, 2010, pp. 227-
246).3 Por tanto los liberales extremistas quienes quisieron reconstruir México de las
cenizas buscaron una nueva bebida emblemática, ya no el conservador chocolate, y menos hablar del atole indígena o el embriagante pulque: el café fue la solución.
El café tuvo sobre todo un uso entre las clases propietarias y lo vemos presente en los “cafés” y las “sociedades” del México decimonónico. En los cafés, establecimientos de
porte Europeo, "[se reunía] la flor y la nata de periodistas, músicos, danzantes, literatos, valientes y gente de rumbo y de trueno", relataba Fidel dentro de las mesas del café de
Veroly (Prieto, 1964, p. 259). Muchos jóvenes “liberales” asistían a los cafés con sus amigos a beber café solo o con leche, endulzado y acompañado con bizcochos,
tostadas de manteca, molletes y/o roscas de manteca (García, 1969, p. 270; Payno, 2007, p. 724; Prieto, 1964, pp. 166, 294).
El uso del café parecería más restringido a las clases más adineradas: el pueblo más pobre se quejaba, por ejemplo, de que a los granaderos se les daba café con leche de
desayuno y hasta comían camotitos de Santa Clara (Payno, 2010; p. 405). En algunas mesas aristocráticas aparecían el café, té y chocolate como elementos de un buen
desayuno (Calderón, 2010, p. 150; Payno, 2007, pp. 70, 728; Prieto, 1964, pp. 317, 360). Sin embargo, el café sí permeó hasta los estratos más populares y fue adecuado a sus
posibilidades; en los establecimientos para desayunar de los pobres la lista de bebidas
no se limitaban a los atoles, también había agua de hojas de naranjo, té claro y agua teñida de café (García, 1969, p. 542).
3 Como Connaughton menciona, no debemos pensar a los conservadores como un grupo político cegado por
el poder y la religión, siempre hubo puntos en que liberales y conservadores estaban de acuerdo. El desconforme más grande de la iglesia no era el tratar a los párrocos y clérigos como ciudadanos sin poder divino, sino las leyes de desamortización de bienes eclesiásticos y jurar la constitución.
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Tanto Mariano Galván como Manual Murguía fueron impresores liberales quienes editaron recetarios en México durante el siglo XIX. La obra culinaria más importante de
México decimonónico fue el Cocinero mexicano de Galván, el cual tuvo muchas
reediciones y reimpresiones a lo largo del siglo desde su primera aparición en tres tomos en 1831. El Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario de 1899 muestra una
ensalzada defensa del café como bebida digestiva, intelectual y hasta anímica,
CAFÉ. El café es idolatrado por los verdaderos gastrónomos, porque les suaviza las
fatigas de la digestión. Por lo general, el hombre que no digiere está triste, pues al
sentimiento de plenitud que experimenta, se junta la idea de que ha enajenado por
muchas horas el ejercicio de su estómago; pero el café le vuelve la alegría, rechazando
hácia la región gástrica los vapores de las viandas y del vino, cuya dirección ascendiente
amenazaba ofuscar su cabeza. El café ensancha su corazón, inspira agudezas á su
espíritu y enciende su imaginación. El hombre que tiene talento en ayunas, es un genio
despues del café. Por su influencia se abre y desarrolla la inteligencia mas obtusa; la
insensible se vuelve tierna y la belleza fria se anima; todo se transforma, y este es el
triunfo del café [sic.] (Anónimo, 1899, p. 106).
Un recetario de 1866 editado por Juan Nepomuceno del Valle ofrece algunas recetas de
café: una para tostado, una para beneficiado, una para preparar una taza de café y dos
sustitutos de café para tiempos de carestía del grano (Anónimo, 1866, pp. 87-88). ¿Podemos aseverar que ambas bebidas eran las delimitadoras entre liberales y
conservadores? ¿Podemos afirmar que los recetarios y las modas y modales de Europa suplantaron el divino chocolate?
Quiero decir que ambas visiones son válidas en ciertos contextos, pero no son
herméticas. Podemos verlo claramente en los cafés, los lugares de reunión de grupos liberales, y precisamente se bebía el chocolate. Identificamos que en el Café la
Concordia la gente desayunaba chocolate; el Café del Cazador era afamado por sus
excelentes mezclas de Tabasco y Soconusco acompañadas de rosca de manteca; el
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chocolate en el Veroli era acompañado de relucientes bizcochos o galletas untadas; o podían degustarse el chocolate, ponches y helados en la Café del Progreso. García
Cubas recomendaba el Café del Cazador, el del Progreso, o la Bella Unión para buenos
desayunos con chocolate o café con leche acompañados de molletes, tostadas de manteca, roscas o huesos de manteca o los bizcochos de a cinco de la bizcochería de
Ambrís (De Cuellar, 2010, p. 253; García, 1969, pp. 227, 270; Payno, 2007, pp. 137, 625, 628; Payno, 2010, p. 151; Prieto, 1964, p. 166). Lo que significa que el café -
establecimiento- se mestizó al estilo de México y la bebida del cafeto se difundía mientras se bebía diariamente el colonial y tradicional chocolate.
Una nota del Nuevo cocinero mejicano (1899) no exalta tanto al chocolate como al café, pero nos habla del proceso de “democratización” del chocolate y de cómo esta bebida
de lujo para la colonia, en el siglo XIX fue una bebida cotidiana:
CHOCOLATE. Esta es la bebida propia del país, y con la que de preferencia al té y al
café, se desayunan generalmente todos los Mejicanos, tanto ricos, como los de mediana fortuna y los pobres, tomándola cada uno mas ó menos bueno, segun su gusto ó con proporción á sus facultades [sic.] (Anónimo, 1899, p. 257).
Discusión y conclusiones
El mundo de las bebidas es sin duda fascinante, en primer instante fueron los aditamentos alimenticios que pude relacionar directamente con grupos políticos:
liberales y conservadores. ¿Cuál fue la comida de los liberales y de los conservadores? Tal vez esta pregunta quede sin respuesta, sin embargo podemos observar algunas
tendencias para el caso del chocolate y el café.
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En primer lugar el chocolate dejó de ser una bebida de la aristocracia y los grupos
directamente ligados a la iglesia –los conservadores para el siglo XIX-, y pasó a ser parte
del repertorio culinario nacional para el siglo decimonónico. ¿Qué sucedió para que estos cambios fueran posibles? Mintz (1996) explica magníficamente dichos procesos
socioculturales, pero aplicados al té dulce en Inglaterra. El azúcar era un bien suntuario antes del siglo XVIII y su principal uso luego de su drástica caída en costo fue en el té
endulzado. Al desligar los significados pasados y permear al pueblo, el té dulce –aunque sea té aguado- y con pastelillos fueron cada vez más comunes, por lo que la hora del té
se convirtió en un ritual y un acontecimiento social con connotaciones positivas (Mintz,
1996, pp. 166-168, 189).
Aterrizado el caso del chocolate en México decimonónico, el chocolate fue una bebida ampliamente difundida por varios estratos sociales, se bebía en el desayuno y en los
intermedios de las grandes comidas ―la comida en la tarde y la cena o merienda en la noche― acompañado generalmente de pan dulce, bizcochos o dulces. El beber
chocolate era un ritual en casa, y una ocasión o excusa para salir y beberlo en compañía
de amigos y familiares. El chocolate en México decimonónico fue un ritual y un acontecimiento social.
Al parecer algunos liberales sí se tomaron muy a pecho la búsqueda de un nuevo
modelo de nación, de comida y bebida y ensayaron un modelo con el café. No es fortuita
la defensa del recetario “liberal” el Nuevo cocinero mejicano (1899) que describe al café como bebida digestiva y anímica. Sin embargo, Tesoro de la cocina (1866) de Juan
Nepomuceno del Valle parece ser un documento más moderado, que no se alejaba de la
iglesia pero siempre estaba abierto a la invención e internacionalización; el documento culinario de Nepomuceno indica un ataque al café al considerarlo el único ingrediente
dañino entre sus 2658 recetas, y aún más un bien caro, suntuario e insalubre. Cómo sea,
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considero que en el siglo XIX el café y el chocolate eran bebidas hermanas, solo que el chocolate era la bebida por tradición de México católico.
¿Y el té (Camelia sinensis)? Diré que es la única bebida que no se producía en suelo mexicano, por lo que sus costos de importación la hacían para el siglo XIX una bebida
cara y sólo accesible a la élite. Algunas visiones incluso asocian al té como un
medicamento entre los no acostumbrados (Calderón, 2010, p. 414; Payno, 2010, p. 290). Las personas sí bebían infusiones de manera cotidiana como la manzanilla, hojas de
naranjo, té limón, muitle, y la lista no termina.
¿Y qué sucedía con el atole de maíz? El discurso nacionalista de la época exaltaba el pasado indígena y azteca, a los grandes defensores del régimen colonial como
Moctezuma y Cuahutemoc, pero a los indígenas y sus costumbres y alimentos debían
esconderse. Bedolla como juez de una pequeña localidad tomaba su piscolabis, o atole champurrado con un par de tamales de desayuno; sin embargo, Bedoya como ministro
había abandonado el chocolate por considerarlo ordinario e indigesto y adoptó el té a la inglesa (Payno, 2010, pp. 251). Los liberales como Ignacio Manuel Altamirano,
descendiente del pueblo de maíz negó públicamente el cereal y buscaba implantar en México el trigo como gramínea civilizadora. Aun así todos ellos comían tortillas,
enchiladas, quesadillas, tamales y atoles en contextos privados.
Y más allá de partidos políticos y delimitaciones liberal, moderada y conservadora todos
son seres humanos, con las mismas necesidades como lo es la comida; ningún ser humano puede renunciar a su lado animal y evitar –por gusto- la ingesta total de
alimentos y bebidas. El discurso político nunca rebaso las necesidades alimentarias ni los placeres de la mesa. La gastronomía y el disfrute del cuerpo ganaron cada vez más
terreno para el siglo XIX.
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El chocolate conservador y el café liberal en el siglo XIX Mexicano
Revista virtual especializada en Gastronomía
CULINARIA
No. 9 <Nueva Época> PP. 19 - 34 Enero/Junio 2015 UAEM
Juan Gerardo Guía Zaragoza
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