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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
ZONA EDUCATIVA EDO. CARABOBO
MUNICIPIO ESCOLAR Nº 04ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS GASTRONÓMICOS DE VENEZUELA
MUNICIPIO GUACARA
Monografía Café y TéSub Chef Cocina
Eduardo ArayTurno: Miércoles/Tarde
Diciembre, 2015
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INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 2
EL CAFÉ 4
Definición 4
Peregrinación del café 11
Llegada del Café a América 13
Introducción del Café en Venezuela 14
Tipos de café 15
Expansión del Cultivo de café en Venezuela 18
Beneficios del Café 20 EL TE 22
Definición 22
Historia del Té y su Descubrimiento 23
La Química del Té 24
Tipos de Té 25
Te Blanco 25
Te Verde 26
Te Rojo 27
Te Oolong 28
Te Negro 29
Rooibos 30
Elaboración del Té 31
CONCLUSIÓN 33
REFERENCIAS CONSULTADAS 35
ANEXOS 36
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INTRODUCCIÓN
El origen del café es fuente de muchas leyendas y tradiciones, y esto es normal ya
que ha sido reconocido por muchos como bebida universal. Una leyenda, conocida
por musulmanes y cristianos, habla de que en una ocasión en que el Profeta estaba
enfermo, el ángel Gabriel le devolvió la salud y la fuerza viril, ofreciéndole una
bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca. Como esta leyenda
corren otras muchas que subrayan la importancia que se le ha atribuido al café a lo
largo de la historia humana. La más fuerte y aceptada de las historias acerca del
descubrimiento del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi, el cual se
dio cuenta del extraño comportamiento (saltando alrededor muy excitadas y llenas de
energía) de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto
arbusto que tenía frutas parecidas a las cerezas. Entonces, decidió probar las hojas del
arbusto y un rato después se sintió lleno de energía. Lo que parece cierto es que el
café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma
silvestre su modalidad llamada Arábica. De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos. Lo seguro es que muchas personas alrededor
del mundo disfrutan este aromático brebaje en cualquiera de sus múltiples
presentaciones.
La planta de café es un arbusto, de hojas muy lisas y relucientes, de color verde
oscuro, del género coffea, la variedad que se cultiva en Venezuela proviene de
Etiopía. El café es la semilla de las bayas que en racimos produce el cafeto. Por su
parte, la planta del té, originaria del sur de China, fue conocida de la botánica y la
farmacopea chinas, desde los más remotos tiempos de la antigüedad, bajo los
diferentes nombres. Era altamente apreciada por poseer la virtud de aminorar la
fatiga, deleitar el alma, fortificar la voluntad y reanimar la vista.
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En el presente informe se realizó una revisión bibliográfica acerca de dos
productos de consumo masivo, como son el café y el té. En el mismo se inicia con
una definición, origen y se destacan las variedades en sí mismos y en cuanto a forma
de preparación. Estos son bebidas que se consumen alrededor del mundo no solo por
tradición si no por el poder estimulante y energizante de origen natural.
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EL CAFÉ
Definición
Es un arbusto, de hojas muy lisas y relucientes, de color verde oscuro, del género
coffea, que se cultiva en los trópicos. Sus flores son blancas y sus frutos son unas
semillas rojas, similares a la cereza. Esta planta proviene de África y de Arabia. La
variedad que se cultiva en Venezuela proviene de Etiopía. Según Cortijo (s.f.) Los
especialistas del tema no se ponen de acuerdo en su etimología: Kahveh.- Palabraturca que designa el fruto del cafeto. (Planta del café), Kaboueh.- Palabra árabe que
significa fuerza, Kaffa.- Nombre de una ciudad de Etiopía, Kawah.- Palabra árabe
que significa impulso, vitalidad. Los árabes fueron los primeros en cultivarlo y
convertir sus semillas en una bebida maravillosa, de sabor agradable y grato aroma,
que nos levanta el ánimo y revive el espíritu, cuando estamos cansados.
Por su parte, Almaraza (2012) expresa “el café es la semilla de las bayas que en
racimos produce el cafeto (coffea spp), las que son inicialmente de color verde, pero
adquieren un color rojo carmesí al madurar” (p. 53). Del mismo modo, el autor
agrega
El cafeto es un arbusto de la familia de las rubiceaceas, delque existe consenso que provine del Noreste de África,concretamente de la región que actualmente es Etiopía, desdedonde surgen varias historias que relatan cómo esta planta fueadoptada y domesticada (p. 53).
Existen diferentes especies de Coffea, la planta del café, arbusto de hoja perenne
perteneciente a la familia botánica de las Rubiáceas. La calidad más preciada, el
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Arábica, representa el 59% de la producción mundial de café. Tiene origen en las
regiones montañosas de Etiopía, es sensible al calor y a la humedad, crece en alturas
superiores a los 900 metros y llega incluso a alcanzar los 2000-2500 metros. Cuanto
mayor la altura mejores las cualidades organolépticas del grano tostado. El grano de
café no es otra cosa que la semilla de la planta, que se encuentra en el interior de la
baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una membrana llamada pergamino
y un mucílago que es una capa de pulpa azucarada.
Así pues, Cortijo (s.f.) plantea que el cafeto o planta del café, procede de África de
las montañas de Abisinia (Etiopía) pero son los árabes quienes implantan lacostumbre de tomar café motivado por la prohibición del Islam de tomar alcohol. Son
ellos los primeros en extraer los granos, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua
caliente. Tanto el café como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de
África pero fueron los árabes los primeros en extraer los granos del café. Así, es fácil
confundirse con el verdadero origen del café ya que antiguas leyendas sobre el cultivo
y la costumbre de tomar café provienen de los árabes.
Una de las leyendas más extendidas y populares sobre el descubrimiento del café
es la historia de Kaldi. Un pastor, que vivió en la Etiopía del 300 d.C., quien observó
cómo un rebaño de cabras que tenía a su cuidado se mostraba de una manera muy
extraña, muy enérgica y viva, tras alimentarse de los frutos de un arbusto
desconocido. Tras observar este comportamiento, decidió él mismo ingerir y probar
las bayas rojas de la planta, sintiéndose lleno de energía y excitación. Al observar que
eran muy duras para la mandíbula humana, se dice que las cocinó tostándolas y las
trituro para mezclarlas con mantequilla, por lo que este habría sido el principio
culinario del café (Almaraza, 2012).
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Kaldi llevó algunos de estos frutos y ramas al superior religioso de un monasterio
cercano. Los monjes hirvieron las bayas y probaron la infusión resultante,
descubriendo que con ella se mantenían despiertos y con energía. Así, lo utilizaban de
estimulante para quedarse despiertos por las noches para rezar. Además, de
casualidad, también se dieron cuenta de que estos granos se podían tostar y que la
bebida elaborada a partir de los granos tostados producía el mismo efecto y tenía un
sabor más agradable (Cortijo, s.f.).
Otra leyenda involucra al profeta Mahoma, a quien se asegura que un día Alá lo
vio muy afligido por las tantas preocupaciones que debía enfrentar y los problemas
por resolver; por lo que envió a Arcángel Gabriel con un regalo que lo animara y le
diera consuelo. A este presente negro como la piedra negra de la Kaobaa Mahoma lo
llamo Qahwa (palabra árabe que significa excitante, enérgico, vigorizador); de esta
forma el Musulmán acepta el café porque es la bebida que el propio Alá envió al
profeta (Almaraza, 2012).
Así, de acuerdo con Cortijo (s.f.) “esta bebida se consideró religiosa en sus inicios,
después estimulante y se daba a los guerreros para luchar en las batallas. Incluso pasó
por tenerse como una bebida un tanto mágica con poderes curativos” (p. 4). Dejando
de momento las leyendas a un lado, se puede afirmar que la utilización del café en
ciertas zonas de Oriente Medio data del año 800 d. C. Según restos arqueológicos
encontrados en la Península Arábica.
El primer registro histórico del café se sitúa en la región etíope de Kaffa, alrededor
del siglo X d.C. Los primeros documentos asignaban a la planta del cafeto
propiedades curativas, de modo que, médicos árabes de la época hablaban de la
capacidad estimulante del café.
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En ese sentido, Cortijo (s.f.) asegura que el primer español que probó esta bebida
fue Pedro Páez, un jesuita predicador en las tierras de Yemen y Etiopía. Cuenta la
historia que a comienzos del siglo XVII lo capturaron como esclavo y, atado a un
camello, atravesó el desierto. Este evangelizador, una vez liberado, deja documentado
un gran libro sobre su travesía, en el que describe la vivencia de haber probado una
bebida amarga de color oscuro.
Así pues como se explicó anteriormente, el cafeto es un arbusto perteneciente a la
familia de las rubiáceas, del género Coffea. Son arbustos que pueden alcanzar entre
los 10-12 metros de altura pero que para facilitar el mantenimiento y la recolección
se podan entre los 2 y 4 metros. El tronco es recto y liso y las hojas son verdes todo el
año, perennes y con forma elíptica. Las flores son blancas, parecidas a las del jazmín
y olorosas. El cafeto es una planta que tiene la capacidad de hacer coincidir en sus
ramas flores, frutos verdes y frutos maduros a la vez (Cortijo, s.f.).
Estas plantas necesitan climas tropicales, calurosos y con abundante agua. En
zonas con temperaturas inferiores a los 15ºC no florece y a más de 29ºC tampoco. Un
arbusto de café suele dar sus frutos por primera vez a los dos años. Pero no es hasta
después de los cuatro o cinco años cuando comienzan a recogerse las cosechas
óptimas. En el interior de cada cereza, hay dos semillas separadas por un surco y
rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de café. Estos granos están protegidos
por una película plateada y recubiertos por una piel de color amarillo (Cortijo, s.f.).
Como se explico más arriba, Cortijo (s.f.) expone
La familia botánica a la que pertenece el cafeto, las rubiáceas,como hemos apuntado antes, tiene unos 500 géneros y más de6.000 especies. Aunque el más importante es la Coffea.Dentro de este género, las especies más importantes desde el
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punto de vista del sector de la industria del café son la CoffeaArábica, la Coffea Caneophota o Robusta y la Coffea
Liberica, cada una de ellas proporciona matices distintos alcafé. Coffea Arábica, proporciona un café suave y aromáticoy representa el mayor porcentaje de la producción del café,superando el 60% (p. 5).
Por otra parte, Monroig (s.f.) explica “el lugar botánico del café había sido
estudiado por más de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en
términos modernos. Linneo clasificó el cafeto en un grupo de plantas afines y creó
para él el género Coffea” (¶. 2). Más tarde, según el autor, Jussie incorporó esegrupo de plantas dentro de la familia de las Rubiáceas. A esta familia pertenecen la
gardenia y la ipecacuana.
Según el Profesor Augusto Chevalier citado por Monroig (s.f.), la familia de las
Rubiáceas posee, más 500 géneros y de 6 a 8 mil especies descritas. Menciona
además este autor que el género Coffea pertenecen unas sesenta especies. De otra
parte, se han señalado como cafetos botánicamente otro grupo de Rubiáceas, cuyos
frutos se asemejan bastante a los del género Coffea y que están desprovistos de
cafeína. Estos se han señalado como los falsos cafetos.
De este modo, se presenta a continuación la clasificación botánica del café:
Reino Plantae
Tipo Espermatofitas
Sub-tipo Angiospermas
Clase Dicotiledóneas
Sub-clase Gamopétalas inferiovariadas
Orden Rubiales
Familia Rubiáceas
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Género Coffea
Sub-género Eucoffea
Especies arabica, canephora, liberica
Debido a que existen diferencias marcadas entre especies de café dentro del género
éste ha sido dividido en secciones y sub-secciones. Así pues, se describen las
siguientes secciones para el género Coffea:
Paracoffea (M iguel)
arbustos leñosos
hojas generalmente pequeñas y caducas (en la sequía o invierno)
flores en los terminales de las ramas laterales
la fruta posee mucílago (mesocarpio homogéneo)
ligera hendidura en la semilla.
Pergamino o endocarpio coráceo (membranoso)
Argocoffea (Pier re y De Wildman)
arbustos leñosos o tipo lianas enredadera (uva) (trepadores)
hojas caducas en algunos o persistentes en otros
Mascarocoffea
fruto sin cafeína, ovoides o periformes y exocarpio coráceo. (falsos cafetos)
hojas caducas o persistentes de textura corácea.
semilla con surco mediano
flores en pequeños címulos laterales en las extremidades de las ramas
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Ej. C. liberica
C. dewevrii
Melanocoffea
arbustos medianos (3-5 m)
hojas pecioladas estrechas u oblongadas
frutos negros en la madurez
semillas pequeñas
Ej. C. stenophylla
Mozambicoffea
arbustos generalmente pequeños
hojas caducas y pequeñas
frutos pequeños y ovoides
semillas pequeñas
Ej. C. racemosa
Peregrinación del café
El café pasa a Europa gracias a los holandeses, quienes lo cultivaron primero en la
isla de Java. Posteriormente llevaron unas plantas al Jardín Botánico de Amsterdam
en 1690. En 1714 fue llevado a París y de allí a América en 1723, cuando el Alférez
Gabriel Mathieu de Clieux, desembarca en La Martinica, en las Antillas. El café se
sembraba debajo de las matas de plátano para darle sombra. Cuando el cafeto crecía,
entonces los plátanos desaparecían, dejando a la planta expuesta al sol, lo cual
ocasionaba su desaparición. Por otro lado, no se abonaban las tierras ni se rotaban los
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cultivos, lo cual producía un desgaste innecesario en los suelos. En cuanto al secado
del fruto, éste se extendía en patios de tierra sobre hojas, para fermentar la corteza y
así eliminar la baba o mucílago. Una vez secado el grano, se molía en los
tradicionales pilones de madera y luego se seleccionaban de uno en uno
manualmente.
El centro primario de origen del cafeto o café es, según algunos, la provincia de
Kaffa, en la república de Etiopía o Abisinia, en África oriental, frente al mar Rojo y el
golfo de Adén. Según otros, el café procede de una región situada entre los puertos deMoka y Adén, en la vasta península de Arabia, en el Sudeste de Asia, extendida entre
el mar Rojo, el océano Índico, el golfo Pérsico, Irak y Jordania. El café proviene,
pues, de África, para algunos; de Asia, para otros. Y aunque parezca insólito decirlo,
proceden, en realidad, del mismo lugar, según la teoría de la tectónica de las placas,
que tiene su origen en la teoría de la deriva continental formulada por Alfred
Wegener en 1911. Basándose en la correspondencia casi perfecta entre las costas este
y oeste del Atlántico, Wegener planteó que la tierra era, hace más de 200 millones de
años, una gran y única masa terrestre (Pangea), rodeada de un inmenso océano
(Panthalassa). Esta gran masa se fragmentó en bloques, que fueron separándose
lentamente para formar los continentes, llenándose los espacios libres con aguas del
océano. La geografía parece confirmar esta hipótesis. La topografía de Yemen
comprende una zona montañosa, representada principalmente por el macizo
yemenita, seguida de una zona costera, arenosa y cálida, que bordea a Moka y Adén,
y la zona del desierto de Rub'al - Kali, que se dirige a Omán. La topografía etíope,
por su parte, va desde la depresión de Danokil, al este, hasta las elevadas regionesmontañosas del oeste, donde sobresale el Ras Dashán, uno de los picos más altos del
África, hasta la alta meseta del centro del país. En las zonas montañosas bajas, tanto
de Yemen como de Etiopía, nació el cafeto, casi en cuna de oro, en un medio
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excepcional de clima fresco y lluvioso y de suelos fértiles, que contrasta radicalmente
con la aridez típica de la región
L legada del Caféa América
Existen varias versiones de la introducción acerca del café en América. L más
divulgada es la que el transporte de tan valiosa plata desde Francia hasta Martinica en
las Antillas, estuvo a cargo del Capián de Infanteria y Alférez de Navío Gabriel
Mathieu Cleiux, quien prestaba servicios militares en la soleada Isla del Mar Caribe.
algunos historiadores afirman que fué en el año 1723, cuando se le confirmó lamisión de llevar a Martinica una pequeña planta de café que aún cuando no parecia
muy vigorosa, pudo soportar los rigores del cambio ambiental de un invernadero a la
irradiacion solar de una zona tropical. pero es que el cafeto posee una extraordinaria
capacidad de adaptacion, por lo cual esta les reservaba la floria de extenderse por los
valles y serranías de clima medio de los países americanos, para colocar las bases de
la riqueza que ha dado el progreso de 18 de ellos. Y que en los marineros había un
sujeto de ánimo perverso que con frecuencia se mofaba del alférez por el interés que
exteriorizaba por la vida del cafeto, hasta compartir con él su ración diaria de agus,
sin sospechar que con tan laudable actitud defendía el germen de la riqueza agrícola
que por mayor tiempo ha beneficiado económicamente a millones de personas del
continente.
Otra versión atribuye a los holandeses la introducción del cafeto en América y
también como su descubrimiento, hecho que está rodeado de leyendas como toda la
literatura referente a dicho arbusto. En esta versión se afirma que un prófugo de
Cayena, de apellido Mourges, quien introdujo a la Guayana Francesa, en donde dicha
planta se cultivaba con anterioridad. Sucedió que Mourges deseando regresar a sus
lares, ofreció llevar semillas al director del panal, si le permitía hacerlo sin castigo
adicional. Tan tentadora como ingenua propuesta fue aceptada de inmediato, más por
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recapturar al prófugo que por adquirir algunas semillas de una planta que aún no
había conquistado el prestigio y la popularidad que pronto alcanzaría
Pero no se detuvo allí este famoso conquistador de naciones, germen de una
estructura social de larga vigencia en América. Continuó su expansión hasta casi todo
el Continente Americano en donde sentó su planta definitivamente.
I ntr oducción del Caféen Venezuela
Cupo en suerte a las ubérrimas tierras adyacentes al caudaloso Orinoco, recibir en
sus entrañas calientes las primeras semillas de café introducidas en Venezuela, por los
Misioneros Castellanos, allá por los años 1730 a 1732. Se cree que fue el misionero
José Gumilla, autor del "Orinoco Ilustrado y Defendido" quien introdujo y sembró las
primeras semillas en terrenos de su misión, cuando afirma: "El café, fruto tan
apreciable, yo mismo hice la prueba, lo sembré, y a propósito para dar cosechas de
este fruto". Fue más tarde, por los años 1783 a 84, que se hizo la primera plantación
de café en los jardines de la Aldea de Chacao, en la célebre hacienda "La Floresta",que hoy lleva aún este nombre; Blandín, hoy Country Club y San Felipe, hoy
Urbanización La Castellana.
Fue el presbítero Pedro Ramón Palacios y Sojo, quien en compañía del Presbítero
García Mohedano, fundó la primera plantación de café en Venezuela y la primera
escuela de música, pues amaban tanto a ésta como a la naturaleza. En efecto, por una
de aquellas casualidades, como en el caso de la denominación de América para esteContinente, en honor de aquel Américo Vespucio que fue de escasa figuración en el
descubrimiento de América, se atribuye solo al Presbítero Antonio José García
Mohedano, la primera siembra comercial de café en Venezuela, cuando tanto éste,
como el Presbítero Palacios y Sojo tuvieron igual participación en el memorable
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hecho, así fue como en el año 1799, poco antes de morir el Padre Palacios, deja
herederos universal de sus bienes a la Congregación de Padres Neristas y por
Administrador de su hacienda a Don Martín Tovar Ponte. Fue, pues, en la hacienda
de propiedad del Presbítero Palacios y Sojo, en donde sembraron los primeros cafetos
en escala comercial y fue igualmente allí en donde se celebró la degustó de la primera
taza de café, preparada con los primeros frutos cosechados en la plantación
nombrada, acto que fue amenizado con partituras de Mozart Pleyel y Haydh, fiesta
bellamente descrita por Arístides Rojas y Luis Correa, a quien tantas páginas
memorables debe Venezuela.
Venezuela fue un gran exportador de café y cacao durante los primeros años del
Siglo pasado marcando una pauta especial gracias a su calidad de renombre
internacional, luego con el proceso petrolero poco a poco fue reduciendo su área de
siembra, sin embargo y a pesar de tantas dificultades, el café representa un rubro muy
valioso para la economía primaria de miles de caficultores que viven gracias al
cultivo del café
El primer cafeto llegó a Venezuela, sembrado por misiones españoles asentadas en
la cuenca del río Caroní en 1730, traído desde Brasil, a donde había llegado a su vez
desde Surinam o Cayena. Allí lo recibieron, asimismo, de Martinica y Guadalupe. El
café, bebida muy relevante en el cambio de las condiciones de vida de los pueblos y
como producto de exportación paso a ser fundamental integrante.
Tipos de café
Existen varias clasificaciones para los tipos de café. Entre los distintos tipos de
café se puede destacar según Cortijo (s.f.):
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Cafétostado natur al : el que se obtiene de los granos de café por el sistema de
tueste de forma directa, sin ningún tipo de aditivo. Sometiendo los granos a una
temperatura sobre los 200º C. En este proceso, el grano pierde su humedad residual.
Cafétostado tor refacto: se trata de un café al que, durante el proceso de tueste, se
le añade azúcar (un máximo del 15%) en el momento del tueste. A la temperatura a la
que se encuentra en bombo de tueste, el azúcar se carameliza y forma una película
quemada que envuelve al grano. El café torrefacto tiene un sabor más fuerte. Su
consumo es casi exclusivo de España y Portugal.
Cafédescafeinado: es café verde al que se le ha eliminado la mayor parte de un
alcaloide, conocido como la cafeína, el componente activo del café. El descafeinado
se realiza mediante un procedimiento industrial de extracción. Diversos agentes
descafeinantes como el agua, disolventes orgánicos y clorados, pueden intervenir en
el proceso. La primera fase consiste en un pretratamiento de vapor de agua hasta
conseguir una humedad del 40%; tras esto se procede a la extracción de la cafeína con
los agentes descafeinantes; para eliminar los restos de estos agentes se vuelve a
realizar una nueva vaporización, después de esto, los granos se secan para comenzar
el tostado.
Cafésoluble: se obtiene por extracción industrial del café tostado y molido
mediante deshidratación o secado del café. Este café, se prepara, un gigantesco café
en cafeteras de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. Tras esto,
se filtra y se elimina el agua mediante aire caliente. Cuando el agua se haya
evaporado, el polvo que resulta es el café soluble el cual pasa a envasarse al vacío
rápidamente para que se conserven todas sus propiedades.
Cafésoluble liofi li zado: se trata de otro método de extracción del café para
conseguir su solubilidad. En este caso se alcanza mediante la congelación a -40ºC y a
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baja presión atmosférica. Después, se procede a un fuerte cambio en la temperatura y
en la presión, elevándola bruscamente para conseguir que el hielo se transforme en
vapor de agua y deshidratar así las partículas de café. Este método permite conservar,
hasta el momento de su consumo, el aroma propio de los granos de café.
Con respecto a la preparación, Almaraza (2012) plantea que son múltiples las
variedades que van desde el café expreso, muy cargado y servido en la pequeña
tacita, hasta el café americano, mas diluido en agua y servido en taza grande, por lo
que resulta apropiado para beberlo durante todo el día. Otras formas populares son el
árabe, con azúcar y agua hervida con canela y cardamomo; café con hielo expreso que se prepara caliente para disolver el azúcar y se sirve en un vaso con cubos de
hielo. El café crema (en francés café- crème), al que se le añade un poco de crema
fresca o leche batida. Café helado, el café helado frio con una bola de helado. Café
latte (café con leche, en francés café au lait) 1/3 de expreso con 2/3 de leche caliente.
Cappuccino, expreso con chocolate rallado, leche y crema batida en proporciones de
1/3 cada una, con azúcar y canela. Carajillo, expreso con brandy, ron u otro licor a
partes iguales. Descafeinado, al que se le ha extraído el alcaloide por métodos
químicos para las personas que no toleran la cafeína.
En el mismo orden de ideas, el Expreso, el que se prepara en maquinas haciendo
pasar agua hirviendo bajo presión a través de café molido. Filtrado, se prepara
haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro lleno de café molido.
Frappe, es café instantáneo batido que puede servirse muy frio y con leche. Irlandes,
preparado con una base de Whisky Irlandés por cada tres de café y crema batida.
Jamaiquino, café fuerte frio, ron, azúcar mascabado y crema batida. Latte macchiato
(leche manchada) leche caliente con pequeña cantidad de expreso. Mokaccino o café
moca, hecho con expreso, chocolate y leche en proporción de 1/3 cada uno. Ristretto
(en español restringido) todavía más corto que el expreso para incrementar su sabor;
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turco, se prepara con el café muy finamente molido en agua hirviendo. Vienés (o
cappuccino alla viennese) es una preparación de expreso largo con leche caliente
batida con crema, se adorna con chocolate en polvo o en virutas; finalmente, el café
de olla mexicano con piloncillo, aunque también es bueno recordar el muy mexicano
licor a base de café: Kahlúa
Expansión del Cultivo de café en Venezuela
El cultivo del café se extendió a San Antonio, Las Minas y los valles de Aragua a
partir de 1784, pasando luego a las provincias de Carabobo y Barcelona. En 1776 seobservaron cultivos en Cumaná y Río Caribe. En 1780 el cultivo se extendió al
occidente, difundiéndose en tierras andinas: en Mérida, donde a pesar de una
temprana introducción, probablemente antes de 1777, comenzaron a fundarse
plantaciones después de la Guerra de Independencia; en Táchira, gracias a la
iniciativa de Gervasio Rubio, quien lo introdujo en 1794 a la hacienda La Yegüera, en
las inmediaciones de la población que más tarde, en 1855, sería llamada Rubio; en
Trujillo, probablemente introducido por Francisco de Labastida en 1801, y siguiendo
por los Andes tachirenses, el cafeto continuó su viaje hasta Colombia, penetrando por
Cúcuta y Salvador de las Palmas.
Luego, hacia 1809, según José Domingo Rus, en su descripción geográfica de la
provincia de Maracaibo, en Mérida abundaba el café, en Táchira se daba mucho, y en
Trujillo ya había algún café. Poco a poco el café fue desplazando al cacao como el
principal rubro de exportación de la economía venezolana. El cacao, que había
reinado casi solitario en la escena económica nacional entre la segunda mitad del
siglo XVII y la primera mitad del siglo XVIII, declina visiblemente en su predominio
desde principios del XIX. Hacia 1830, la sustitución del cacao por el café ya es un
hecho que se expresa por un doble desplazamiento: el del cacao, que se traslada desde
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el centro al occidente y, particularmente, al oriente del país, convirtiendo a Carúpano
en el principal puerto de exportación de cacao en Venezuela y en una de las plazas
comerciales más importantes del país; y el del café, del centro a los Andes,
valorizando a las laderas, dinamizando económica y políticamente a las tierras
andinas, especialmente al Táchira, y dando un enorme impulso al puerto de
Maracaibo, que actuaba como la salida natural de las exportaciones cafetaleras de la
región andina y del departamento colombiano del Norte de Santander.
La expansión del cultivo del café en Venezuela se inscribe dentro de un escenario
de grandes cambios en la producción y en el consumo. Desde inicios del siglo XIX el
consumo mundial de café se había incrementado rápidamente, especialmente en
Estados Unidos, que importaba a principios del siglo unos 100.000 sacos anuales,
menos del 10% de consumo mundial, elevándose al 30% entre 1855-1859 y al 40%
entre 1880-1890. Notables crecimientos del consumo también se observaban en
Alemania y Francia.
El desarrollo de la agricultura andina tuvo una enorme repercusión económica y
política en el país: incorporó a la producción tierras hasta ese momento inexplotadas
de la zona montañosa del nor-occidente, reforzó la pequeña propiedad agrícola
andina, dinamizó una región deprimida, estimuló los flujos importadores de
Colombia, incorporó al Táchira al escenario político venezolano, fortaleció la red
urbana andina e indujo cambios en las formas de vida. Y dinamizó igualmente a la
región zuliana, especialmente a Maracaibo. Hacia 1841 vivían en Maracaibo unos 60
comerciantes alemanes. Algunos se dedicaban a la explotación y comercio de lamadera. Y otros a la exportación de café, de la que fueron casi pioneros, junto con
otras casas comerciales extranjeras, como las italianas Riboli y Abbo.
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Hacia 1870, las firmas alemanas Minlos, Breuer (más tarde, en 1896 Breuer,
Möller y Co.), Steinvorth; Van Dissel Thies (luego Van Dissel Rode), Blohm,
Schmilinski, Feuner, etc., controlaban la exportación de café desde Maracaibo,
extendiendo sus redes comerciales por el estado Táchira, otros estados andinos, y
hasta Cúcuta y Bucaramanga. Desde sus casas centrales en Maracaibo, establecieron
sucursales en San Cristóbal, Rubio, Valera, Sabana de Mendoza, Motatán, etc. Pero
no sólo eran exportadores, sino también importadores, prestamistas, almacenadores,
transportistas, aseguradores, consignatarios, etc.
Por último, a finales del siglo XIX, según Herwig, el comercio exterior desde
Maracaibo estaba controlado por cinco casas comerciales alemanas: Blohm, Breuer,
Van Dissel, H. Bornhorst y Schon-Willson.
Beneficios del Café
En los últimos dos siglos pocas sustancias han sido tan estudiadas desde el punto
de vista clínico como el café, sin que nadie haya demostrado que sea perjudicial para
la salud. Muchos estudios demuestran, en cambio, los efectos beneficiosos del café y
de su principal compuesto activo, la cafeína (Illycaffè Spa, 2010 [Pagina web]).
Ya alrededor del siglo XVI, los sabios sufíes de Yemen bebían café para
mantenerse despiertos durante la oración. Cuando, a principios del siglo XVII, el café
empieza a difundirse en Europa, es considerado casi como una medicina.
La cafeína, descubierta a principios del siglo IX en Alemania por el joven médico
Ferdinand Runge, motivado por un encuentro con Johann Wolfgang Goethe, estimula
el sistema nervioso central, mantiene despierta la atención y el humor, ayuda a la
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respiración y la digestión y atenúa la sensación de hambre, por lo que puede ser de
ayuda en las dietas (Illycaffè Spa, 2010 [Pagina web]).
Algunos estudios sugieren que una taza de café puede ayudar a calmar los
síntomas de la migraña. Otros estudios recientes han desmontado viejas creencias: en
dosis razonables el café no afecta al sueño ni daña el corazón. Puede, en cambio,
ayudar en la acción preventiva de algunas patologías importantes
(Alzheimer,Parkinson) (Illycaffè Spa, 2010 [Pagina web]).
El café contiene también sustancias antioxidantes, que contribuyen a eliminar los
radicales libres. El sabor y la salud, de la mano. Si el café es un espresso, todavía
más: es la preparación que combina el mayor sabor con el menor contenido en
cafeína. Entre las mezclas, las que son 100% de pura Arabica tienen un índice medio
de cafeína alrededor del 1,3%, respecto a casi el doble de las mezclas de Robusta
(Illycaffè Spa, 2010 [Pagina web]).
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EL TE
Definición
Según Ortiz (2007) el té “es una planta perenne de la familia de las camelias” (p.
7). Los botánicos han identificado 3 variedades: de china, de Assam y Camboya;
todas ellas utilizadas en la producción comercial. Así pues, entre las variedades más
importantes se encuentran:
Camell ia Sinensis: Esta planta crece en China, en el Tíbet y en Japón. Puede
alcanzar una altura máxima de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy frías y
puede producir hojas de 5 centímetros durante 100 años.
Camell ia Assamica: Se considera más bien un árbol, pues crece hasta los 13 a 18
metros, con hojas de longitud de entre 15 y 35 centímetros. Se cultiva en climas
tropicales y tiene una vida productiva de 40 años.
Camboya camell ia assamica sp lasiocalyx : es también un árbol que alcanza los
4.5 metros y que se usa principalmente en la producción de híbridos. La planta
produce hojas coriáceas (rugosas, gruesas), brillantes, de color verde oscuro y
pequeñas flores delicadas de unos 2.5 centímetros de diámetro, similar a la flor del
jasmin.
En ese orden de ideas, Ortiz (2007) comenta,
Las plantas de se te desarrollan mejor en zonas cálidas yhúmedas. Los climas adecuados presentan temperaturas deentre 10º y 30º C, una pluviosidad anual de 2.000 a 2.250
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milímetros y una altitud de 300 a 2.000 metros sobre el niveldel mar. La combinación de altitud y humedad favorece el
lento crecimiento deseado; además la calidad del te es mejor ysu sabor más intenso si se cultiva a mayor altitud (p. 7).
Historia del Té y su Descubrimiento
El té es la segunda bebidas más consumida del mundo, después del agua. Como se
explicó anteriormente, proviene de la planta del Té, Camelia Sinensis. Esta costumbre
de servir hojas de la plata del Té, para aportar un sabor al agua hervida, tiene sus
orígenes en China hacia el 2500 a C, y desde este momento se ha expandido a todas
las regiones del mundo, con gran aceptación entre sus consumidores.
Una leyenda popular China cuenta que el descubrimiento del Té fue una
coincidencia. Su descubrimiento se le atribuye al emperador chino Shen Nung, quien
ordeno hervir todo el agua de consumo humano y un día mientras descansaba a la
sombra de un árbol de Té silvestre, una ligera brisa de verano, agitó la rama de un
árbol y sobre el agua que hervía cayeron unas hoja. Entonces la infusión adquirió unagradable aroma, la cual despertó la curiosidad del monarca de probar tal mezcla. La
bebida deliciosa, refrescante y reconstituyente le cautivo al instante. Así fue como se
descubrió el Té.
Inicialmente se consumía como tónico medicinal y la popularidad de este fue
creciendo hasta convertirse en una bebida mística, la cual desarrollo nuevas
tradiciones y rituales para su consumo.
Etimológicamente la palabra “té” proviene del ideograma Chino pronunciado
“chah” en Cantonés y “tay” en dialecto Amoy. Como “chah” el té ha viajado a Japón,
India, Persia, y las zonas del alfabeto cirílico (Rusia, Ucrania, etc.).
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Contrario a la creencia que el té fue impuesto por los británicos, el uso occidental
del té fue impuesto por los holandeses. Estos lo llevaron a Holanda en sus viajes y lo
ingresaron a America a través de New Amsterdam (posteriormente llamada New
York) a mediados del siglo XVII. La costumbre del té a las 5 de la tarde fue impuesta
por la esposa del 7º Duque de Bedford, Anna, cerca del año 1940. Debido a que en
esa época la gente desayunaba muy fuerte y no consumía otro alimento hasta la cena
a las 8 de la noche, la Duquesa institucionalizó una alimentación a las 5 de la tarde
con té y tortas.
La Química del Té
Las hojas de Camellia Sinensis contienen varios elementos químicos (incluyendo
aceites esenciales, cafeína, polifenoles, vitaminas, minerales y aminoácidos) que
aportan al té su color y aroma característicos. Así mismo contienen un 75~80% de
agua que, durante la fase de fermentación del té negro y Oolong, los flavonoles
polifenólicos (o catequinas) reaccionan con el oxigeno del aire para dar lugar al color
y sabor único de la infusión. El proceso de desecación desactiva la enzima que
provoca la oxidación a la vez que reduce el contenido de agua un 3%.
El aroma del té negro es sumamente complejo. Hasta la fecha se han identificado
más de 550 sustancias químicas en este. La mayoría se forman durante el proceso de
elaboración y cada una aporta sus propiedades al sabor del té a través del sentido del
olfato de la persona que bebe. sin embargo el sabor se debe principalmente a los
deferentes compuestos polifenólicos (conocidos popularmente pero de manera
incorrecta como taninos) modificados por la cafeína.
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La cafeína es uno de los componentes más importantes del té y actúa como
estimulante suave que aumenta la actividad gástrica. Todos los tipos de té contienen
cafeína, pero en diferentes proporciones. El té verde tiene menos que el Oolong y estemenos que el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del
café, lo que provoca un inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En
cambio se cree que los polifenoles del té relentizan el ritmo de absorción. Los efectos
de la cafeína se notan más lentamente, pero son más duraderos, por lo que el té es
mucho más revitalizante que el café.
Tipos de Té
Te Blanco
Procedente de la Camellia Sinensis, sus hojas se recogen en primavera y de
manera manual, seleccionando los brotes iniciales antes de que se lleguen a abrir las
hojas. Estos brotes, se encuentran todavía recubiertos de un pequeño vello blanco
característico de este tipo de Té. La elección del punto óptimo de recolección, y lo
artesanal de su procesado, le proporcionan un gran número de nutrientes, un aroma
intenso y suave, y una textura ligera que dan peculiaridad a este tipo de Té.
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Una vez recolectado, su manipulación es mínima, dejándolo secar al sol y al aire
de manera natural. Es considerado el mayor antioxidante natural, debido a su alto
contenido en Polifenoles (el triple de contenido que el Té Verde), lo que mejora
nuestro sistema inmunológico. Los beneficios que proporciona su uso en dietas, y
tratamientos anti envejecimiento, son mayores que cualquier otro tipo de Té,
favoreciendo la regulación intestinal.
Su contenido en cafeína es el más bajo dentro de los tipos de Té conocidos, aún
así, combate la fatiga mental y física, manteniendo alerta nuestro sistema
inmunológico. Al no contener calorías, es muy recomendable su uso en dietas de
control de peso, lo que se ve favorecido también, por su alto poder diurético, y por su
ayuda a la eliminación de grasas y control del colesterol.
El mayor productor de Té Blanco es China, en la región de Fujian, aunque en la
Sri Lanka, India y Japón también se cultivan grandes extensiones de terreno.
Son numerosas las leyendas que giran en torno al Té Blanco, considerado durante
siglos el "Té del Emperador", ya su uso estaba prohibido para cualquiera que no
perteneciese al l inaje del emperador. A día de hoy, el Té Blanco puro, es considerado
un producto exclusivo, difícil de conseguir, lo que aumenta notablemente su precio en
el mercado respecto a otros tipos de Té.
Te Verde
El Té Verde presenta una mínima oxidación en su procesado, siendo un té No
Fermentado. Su sabor y textura son muy suaves, siendo su sabor herbal una de sus
características organolépticas más importantes. Presenta un alto poder antioxidante,
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siendo muy beneficioso para el sistema inmunológico y respiratorio, presentando una
importante acción diurética. Su contenido en cafeína es medio, situándose entre el Té
Blanco y los test fermentados y semifermentados, lo que favorece la estimulación del
sistema nervioso, evitando la fatiga mental y física. Otras de sus características
demostradas, es su acción reductora de colesterol y azúcar.
Los mayores productores son China, de donde es originaria esta bebida, y Japón,
que se ha convertido en uno de los máximos consumidores.
Durante su procesado, las hojas frescas una vez recolectadas, se dejan secar al soly al aire sobre bandejas de bambú durante una hora y media aproximadamente.
Seguidamente, las hojas son colocadas en planchas de hierro calientes para que
eliminen la humedad natural y para de esta manera el proceso de fermentación. Este
proceso se repite dos veces, enrollando las hojas y dejándolas secar. Una vez
realizado el secado, las hojas enrolladas presentan el colore verde oscuro
característico de este tipo de Té. Actualmente, este procesado se encuentra
mecanizado, deteniendo la fermentación en el momento adecuado, siendo Japón el
único país que todavía realiza parte de los trabajos de manera manual.
Te Rojo
Es un Té semifermentado, situado entre el té verde y té negro. Una vez se secan
las hojas y yemas al aire y sol de manera natural, se procede a un segundo secado
mediante la aplicación de calor, proceso el cual se detiene en el momento adecuado para detener el proceso de fermentación y oxidado y evitar la posterior
descomposición de los componentes de las hojas por la humedad.
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El Té rojo es conocido por su poder quema grasas, sus beneficios en el aparato
digestivo. Es muy utilizado en dietas de reducción de peso, y como regulador de los
niveles de colesterol, reforzando el sistema inmunológico.
El mayor productor de Té Rojo es China, en la región Pu´er de Yunnam, por lo
que es conocido generalmente como Pu Erh.
Te Oolong
- Té Amarillo: Es un Té semifermentado, no llegando a oxidar por completo. Elsecado de hojas se hace de manera más lenta, manteniendo mayor tiempo la humedad
en hojas, lo que da el color amarillento característico de este tipo de Té. Posee alto
contenido de antioxidantes, y un sabor más suave que el té verde.
- Té Azul:Conocido como Oolong, es un té de hoja entera semifermentado.
Presenta una fermentación entre el Té verde y el Té negro. Es una bebida refrescante
con aroma floral, de color pálido con tonos rojizos. Habitualmente se suele mezclarcon algas, lo que le da tonos azulados.
Es conocido como Té del Dragón, combina las propiedades del té verde y negro,
es antioxidante natural, previene enfermedades reforzando el sistema inmunológico,
regula los niveles de colesterol y es diurético. Para su preparación, es muy importante
que el agua sea libre de calcio y sin olores, debiendo hervir el agua durante 15
segundos, y dejando reposar para infusionar el Té.
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Te Negro
El Té Negro es un té fermentado, qua ha completado su proceso de oxidación,
siendo su uso más extendido en países occidentales de Europa, y en América. En las
regiones Indias de Darjeeling y Assam, se cultivan las variedades más conocidas y
consumidas. En África, es muy valorado el Té negro producido en Kenya.
Su contenido en cafeína, es el mayor dentro de los tipos de Tè conocidos, siendo
una bebida muy estimulante. Presenta poder antioxidante y diurético, siendo
recomendado para uso en dietas de eliminación de peso. Favorece la protección del
sistema cardiovascular, previene problemas dentales y ayuda a controlar el colesterol.
El Té Negro es clasificado en función de la calidad de sus hojas una vez
procesado, según se describe a continuación:
- Tamaño de las hojas: las hojas enteras, consiguen la mayor clasificación, siendo
las hojas enteras de menor tamaño, las que producen té de mejor calidad.
- Método de procesado: los procesos mecanizados obtienen una clasificación
menor que los procesados manuales
La cuantificación de la calidad del Té, viene definida por el uso de letras que
catalogan sus características de las hojas que lo forman. Son las siguientes:
F: Fanning, consiste esencialmente en pedazos muy pequeños de la hoja. Baja
calidad
D: Dust. Polvo de té y trozos muy pequeños de hojas de té. Este tipo de té es el
grado más bajo de té disponibles y el más barato del mercado.
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T: Tippy, un modificador usado en los grados de hoja entera y quebrada para
indicar que hay brotes en abundancia presentes en el té.
G: Gold, descripción de un tono dorado de las puntas o las yemas que se considera
favorable.
OP: Orange Pekoe. Generalmente considerado como un té de buena calidad
FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina (Yema y dos hojas).
GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe, Alto contenido en yemas
TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Únicamente compuesto por yemas
doradas
TGFOP 1: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Solamente yemas doradas yde gran calidad
FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Solamente yemas doradas
y calidad exepcional.
FTGFOP 1: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Principalmente
Darjeeling y algunas partes de Assam
SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Solamente yemas
doradas, calidad excepcional.
SFTGFOP 1: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Solamente
yemas doradas, calidad excepcional, cosecha extraordinaria.
Rooibos
A diferencia del té, no procede de la Camellia Sinensis, sino que se obtiene de un
arbusto en la región Sudafricana de Cederburg.
La infusión de sus hojas, dan lugar a una bebida sin cafeína que es cada vez más
utilizada en todo el mundo. Entre sus propiedades destacan su importante contenido
en minerales como hierro y calcio, es una bebida digestiva con alto poder diurético.
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Su sabor dulce y afrutado, hacen de ella una bebida muy apetecible a cualquier hora
del día.
Existe un tipo de Rooibos conocido como Rooibos Verde, donde no se deja
fermentar del todo las hojas, dando lugar a una variedad de color amarillento con alto
poder antioxidante.
Elaboración del Té
En una época se pensó que el té verde y el té negro procedían de plantas distintas.
Sin embargo los seis tipos principales (blanco, verde, oolong, negro, aromatizado y
prensado) y las múltiples variedades existentes dentro de la categoría, que suman mas
de 3.000 tés de todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de
elaboración de la planta.
Etapa Objetivos Métodos Maquinaria e
Instalaciones
Cambios
provocadosMarchitado Ladeshidratación
parcial de los brotes, parahacerlosmaleables en elenrulado.Cambiosquímicos.
Exposición alaire encondicionesnaturales ocontroladas.Duración de 12a 18 horas.
Marchitado enartesas,tambores,túneles omarchitadorasmecánicascontinuas.
Reducción de lahumedad aaproximadamente55~58%,aumento en lacafeína, azucaressolubles yaminoácidos;cambios en la
proporción deácidos orgánicos
y la actividad deenzimas del brotey hojas
Enrulado Ruptura ydistorsión de los
brotes de té, para permitir el
Procesomecánico derasgado,cortado,
Enruladoraortodoxa,C.T.C.,Rotorvane,
Los brotes secortan ytorsionan; loscomponentes
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contactoenzimas y
sustrato.
aplastado,ruptura y
torsión.
L.T.P. oV.S.T.P.
celulares semezclan y el
proceso oxidativose inicia.
Fermentado Cambiosquímicos en losconstituyentesde las hojas, poroxidación.
Exposición alaire por espaciode 1 a 2 horas,
bajocondiciones detemperatura(25-30º C) yhumedad (90-100%)controladas.
Fermentaciónen lecho,
bandejas,tambor o cintasde fermentadocontinuo.
El color cambiadel verde acobrizo; los
polifenoles seoxidan ycondensan.
Secado Detener el pardeamientoenzimático(fermentación) ydeshidratar el
producto paraconservar sucalidad en elalmacenamiento.
Exposición auna corriente deaire caliente,
por espacio de25-30 minutosdentro de unsecadero, conuna temperaturade entrada delhorno de90~105ºC y50~55ºC de
salida.
Secadero de téconvencional;SecaderocontinuoTocklai osecadero delecho fluido.
La humedad sereduce aaproximadamente3~4%, el
productoadquiere suapariencia y colorcaracterísticos.Una parte de losazúcares secarameliza y los
polifenoles
sufrenepimerización.
Limpieza yclasificación
Se elimina el polvo y la fibra,se clasifica engrados o tipos.
El té seco “enrama” esquebrado,desfibrado,clasificado,mezclado yenvasado.
Quebradoramecánica.Desfibradorelectrostático.Clasificadora.Mecánica,mezcladora yenvasadora.
Clasificación dellote segúntamaño endiferentes gradoso tipos.
Fuente: Extracto de página WEB INTA de Argentina - (Autor Sergio Kricum)
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CONCLUSIÓN
El café y el te son considerados y reconocidos por muchos como bebidas que se
consumen a nivel mundial. Ambos, disputan su origen entre muchas historias y
leyendas. Y las dos bebidas destacan por el rol energizante y estimulante de sus
componentes, que al ser consumidos en cualquiera de sus variedades, constituye una
fuente de excitación y energía de origen natural. La cafeína que se encuentra en el té
es absorbida de manera más lenta por el cuerpo en comparación con el café, es por
esto que el café tiene efectos revitalizantes inmediatos, sin embargo el te proporciona
este mismo efecto con cierto retraso pero de manera mucho más prolongada.
En ese sentido, el café proviene de las bayas que en racimos produce el cafeto. Un
arbusto, de hojas muy lisas y relucientes, de color verde oscuro, del género coffea, de
la familia de las rubiceaceas, del que existe consenso que provine del Noreste de
África, concretamente de la región que actualmente es Etiopía, desde donde surgen
varias historias que relatan cómo esta planta fue adoptada y domesticada. El grano de
café no es otra cosa que la semilla de la planta, que se encuentra en el interior de la
baya. Por otra parte el té es una planta perenne de la familia de las camelias y se han
identificado tres variedades: el de china, el de Assam y el de Camboya.
El te antes de ser considerado bebida era más una medicina, Sólo en el octavo
siglo hizo su entrada en China, en el reino de la poesía, como una de las más
elegantes distracciones de aquel tiempo. Como el Arte, el té tiene sus escuelas y sus
períodos. Su evolución puede dividirse en tres etapas principales; el té hervido, el té
molido y el té en infusión. Los modernos pertenecen a esta última escuela. Estos
diversos métodos de apreciar el té son significativos de la época en que han
prevalecido.
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Así pues, muchos estudios demuestran, los efectos beneficiosos del café y de su
principal compuesto activo, la cafeína. Algunos estudios sugieren que una taza de
café puede ayudar a calmar los síntomas de la migraña. Estudios recientes han
desmontado viejas creencias: en dosis razonables el café no afecta al sueño ni daña el
corazón. Puede, en cambio, ayudar en la acción preventiva de algunas patologías
importantes (Alzheimer, Parkinson). El café contiene también sustancias
antioxidantes, que contribuyen a eliminar los radicales libres.
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REFERENCIAS CONSULTADAS
Almazara, E. (2012). De Viandas y Brebajes. Café. Recuperado de RevistaContactoS, Revista de Educación en Ciencias e Ingeniería, 3º época, número83, Enero - Marzo 2012.http://www.izt.uam.mx/newpage/contactos/download/contactos83.pdf
Blog el café (s.f.) Historia - El café. Recuperado de http://leyda-historia-elcafe.blogspot.com
Cortijo, J. (s.f.) El mundo del café. Recuperado de:http://www.josedanielcortijo.com/cafe.pdf
CyberCafé Madness (1999) Historia del Café en Venezuela. Recuperado dehttp://www.madnessprint.com/origenes2.php?Codigo=16
Monroig, M. (s.f.) Botánica del Café. Recuperado de
http://academic.uprm.edu/mmonroig/id51.htm
Illycaffè Spa (2010) Coffeepedia. Los beneficios del café. Recuperado dehttp://www.illy.com/wps/wcm/connect/es/cafe/beneficios-cafe
Ortiz, A. (2007) Té. Universidad del Valle-Tecnología en Alimentos, Cali, Colombia.Recuperado de http://www.aizpuru.info/web/archivos/aizpuru_el_te.pdf
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ANEXOS
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Exposición Primer Lapso Nivel Sub Chef
Academia Culinar ia Estudios Gastronómicosde Venezuela - CEGAVEN
TIRAMISÚ
INGREDIENTES: 6 huevos 120g de azucar
400g de queso mascarpone 400g de plantillas
Cacao en polvo ½ litro de café negro endulzado al
gusto 3 cucharadas de ron c/n chocolate negro
PREPARACIÓN:
PARA LA CREMA DE MASCARPONE
1. Separar las claras de las yemas de los huevos, luego montar las claras con la batidora a máximavelocidad, y poco a poco agregar el azúcar (60 gr) hasta que estén a punto de nieve bien firme.Reservar.
2. En un bol aparte batimos las yemas con la mitad del azúcar (60 gr) con la batidora eléctrica hastaconseguir que se blanqueen y agregamos el queso mascarpone. Seguimos mezclando hasta queestén integradas.
3. Agregamos las claras a punto de nieve a la mezcla anterior. Mezclamos delicadamente con una paleta poco a poco para que no se desmonten las claras.
ARMADO DEL TIRAMISÚ
1. Remojar las plantillas en el café con el ron ya endulzado al gusto, remojar rápido una sola vez,y colocar una capa en el molde.
2.
Agregar una generosa capa de la Crema de Mascarpone y nivelar con una cuchara o con una paleta. Añadir Cacao espolvoreado y repetir pasos 1 y 2.3. Para la capa final, espolvorear cacao en polvo y rallar un poco de chocolate negro.
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Exposición Primer Lapso Nivel Sub Chef
Academia Culinar ia Estudios Gastronómicosde Venezuela - CEGAVEN
CHOCOLATE DE TÉ
INGREDIENTES :
200g chocolate blanco
10 g mantequilla 100ml crema de leche
1 cucharada de miel
10g de te verde en polvo (matcha)
PREPARACIÓN: 1. Poner té en polvo en un recipiente resistente al calor2. Añadir crema de leche poco a poco y mezclar bien.3. Agregar la miel y llevar al microondas por 1 minuto.4. En seguida añadir la mantequilla y el chocolate blanco cortado previamente en trozos pequeños y
mezclar bien. Luego se lleva la mezcla al microondas por 30 segundos.5. Verter la mezcla en un molde y refrigerar por un mínimo de 4 horas.6. Desmoldar y espolvorear con té Matcha.
NOTA: Como opción alternativa a usar micro-onda, hervir la nata y añadir al chocolate,mezclando bien para que todo quede bien integrado.
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