ELABORACION DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
I. INTRODUCCION:
El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescas es
bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de
vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaría, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y
otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías.
Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y
reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son
importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por
día. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente,
hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden
debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico
durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de
traslado.
II. JUSTIFICACIÓN:
Son productos hortofrutícolas frescos mínimamente procesados (seleccionados,
lavados, pelados, trozados, envasados), procesados y comercializados en frio,
cercano al punto de congelación, listos para ser consumidos, que conservan su frescor
y son considerados como saludables por los consumidores. Sin embargo, son muy
perecederos y aun mas por el hecho de haber sido cortados, lo que ocasiona un
mayor metabolismo, respiración y perdida de agua así como mayor exposición al
deterioro microbiano, que afectan su consistencia, sabor y aroma, por lo que es
necesario extremar las condiciones de higiene de la materia prima, e inocuidad de la
planta de procesos, envasados e incluso el personal de proceso. No contienen aditivos
ni preservantes químicos. Si pueden llevar aceites esenciales naturales y almohadillas
absorbentes de humedad.
Normalmente tienen un tiempo de vida útil de 7 a 10 días, pero envasado en atmosfera
modificada, puede extenderse de 20 a 40 días, siempre con ayuda de frio.
III. OBJETIVOS:
- Aplicar criterios de selección por frescor en frutas y hortalizas y uso de frio.
- Normas de limpieza, higiene y uso desinfectantes en materias primas y
materiales.
- Aplicar procesos mínimos de transformación y envasado inocuo.
IV. FUNDAMENTO TEORICO
Alimento mínimamente procesado:
Estos productos son procesados y preparados en un tiempo mínimo antes de su
consumo. El proceso incluye la selección, el lavado, pelado, cortado, inmersión en
soluciones químicas, tratamiento térmico si es necesario, empacado y
almacenamiento. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de
microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos
mínimamente procesados deben estar almacenados bajo refrigeración
El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrigerados es proporcionar al
consumidor un producto hortícola muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada
y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida
calidad nutritiva y sensorial.
V. MATERIALES MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
V.1. Materiales, equipos e instalaciones:- Acido cítrico – Agua potable mas desinfectante (para alimentos lejía = 5 ml
o 1 cucharadita en 10 L de agua x 5 min) (para utensilios, mesas = 240 ml o
una taza en 5 L de agua x 5 min de contacto) – Agua oxigenada – Balanza
– Baldes y tazones inox o plásticos – Cocina a gas – Detergente sin olor –
Envases de PEBD o PP y film termo retráctil de PE o celulosa regenerada –
Frutas frescas de madurez media (fresa, manzana, mango, papaya, piña,
melón) – Hortalizas muy frescas (apio, brócoli, hierba buena, lechuga,
orégano, poro, pimientos, rabanitos, romero, zanahoria – Ambientes,
mesas, tablas, pisos y utensilios de cocina desinfectados – Papel
absorvente, coladores, cucharas y cuchillos inox – Jarra medidora de 1L
V.2. Procedimiento:a. Se guiaran instrucciones para desinfección previa de ambientes, mesas
de trabajo, utensilios y personal ( No usar esmalte de uñas, sortijas,
esclavas, aretes, perfumes). No tener heridas infectadas, resfríos. USO
OBLIGATORIO DE GUARDAPOLVO, GUANTES DE LATEX, Y
TAPABOCAS. NO COMER Y BEBER DURANTE EL PROCESO.
b. Las frutas y hortalizas DEBEN HABER ESTADO almacenados en frio (0
a +2 ºC) antes de su proceso.
c. Se determinara cantidades a procesar de cada una. Se procesaran y
envasaran ensaladas mixtas de frutas y de hortalizas.
d. Se evaluara vida útil refrigerada de 2 – 4 ºC a los 8 días aplicando
prueba hedónica o de preferencia (escala 1 al 9)
e. No se ensayara envasado con mezcla de gases (atmosfera modificada).
VI. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VI.1. Cálculosa. Preparación de soluciones desinfectantes
Las mediciones de la solución desinfectante a utilizar están marcadas con
rojo.
a.1. Solución para desinfectar mezas, tablas, cuchillos, bandejas y coladores
LEJIA: 240 ml en 5 L de agua o 120 ml en 2.5 L (agitar bien y reposar
por 15min); tiempo de contacto: 5 min. Escurrir.
a.2. Solución para desinfectar verduras y frutas previamente lavadas
LEJIA: 5 ml en 10 L de agua o 2.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar por
10min.); tiempo de contacto: 5 min. Escurrir.
a.3. Solución 5% de H2O2 para desinfectar envases y películas
50 ml en 1 L de agua (para 2 grupos); tiempo de contacto 2 min.
Escurrir
a.4. Solución de acido cítrico al 1 %
10 g en 1 L de agua (permanencia por 5 min.)
b. Materia prima, cantidad y peso en bruto
HORTALIZAS FRUTASMateria Prima Kg Bruto Materia Prima Kg Bruto
Lechuga Durazno
Brócoli Mango
Zanahoria Manzana
Apio Uvas
Pepinillo Fresas
TOTAL TOTAL
I.1. Resultados
Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas
Recepción
Selección
Limpieza
Lavado
Desinfección
Pelado
Cortado
Tratamientos
especialesEscurrido
Envasado
Refrigerado
Control de peso
Antioxidante
Soluciones desinfectantes
Descripción de los procesos
Antes de empezar con la manipulación de los alimentos, primeramente
se hizo la desinfección de los materiales a usar y ambientes. Además
de que los estudiantes estuvieron con los implementos adecuados para
empezar a elaborar.
Zona sucia y bajo riesgo:
o Recepción: en este proceso se recolecto las hortalizas y frutas con
la que se va trabajar en la elaboración de alimentos mínimamente
procesados y además se hizo el control de peso.
o Selección: Unas vez que se tiene las frutas y hortalizas se hizo las
selección correspondiente eligiendo alimentos pequeños con los que
se trabaja mejor.
o Limpieza: eliminación de las partes no comestibles mermas.
o Lavado: se le da un lavado con agua corriente, para disminuir las
suciedades, o contaminantes que tenga.
o Desinfección: se utilizo lejía, 2.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar
por 10min.); para la desinfección de las frutas y hortalizas
dejándolos por u tiempo de contacto de 5 min. Escurrir.
Zona limpia y alto riesgo
o Pelado: se hizo manualmente
o Cortado: se cortaron los alimentos (cuadrado, alargados, corto, etc)
o Tratamientos especiales: solución de acido cítrico 1 %, por
inmersión se trato los alimentos cortados, para poder retrasar su
proceso de pardeamiento.
También se preparo solución 5% de H2O2 para desinfectar envases
y películas tomando una cantidad de 50 ml en 1 L de agua, por un
tiempo de contacto de 2 min. Escurrir
o Escurrido: eliminación del agua antes de ser envasados.
Producto terminado
o Envasado: para este proceso se acomodaron las hortalizas o frutas
en los empaques.
o Refrigerado: por 2-4ºC por 8 días.
VI.2. Discusión
En la elaboración de productos mínimamente procesados, cuando se hizo
los cortes o pelado de las frutas y hortalizas, se rompieron sus tejidos
liberando enzimas que a la vez interactúa con los sustratos provocando una
aceleración en el pardeamiento.
La película utilizada para el envasado no era la adecuada por no se
permeable, y provocando un mayor deterioro de alimento.
VII. CONCLUSIÓN:
Los alimentos mínimamente procesados, para la preparación de frutas y
vegetales frescos cortados, basada en la aplicación de una solución de ácido
cítrico 1% y favorecen la calidad textural y las características sensoriales. Con
este acondicionamiento previo del material vegetal sobre la base de las BPM,
se pudo establecer una vida útil de 16 días, sin que ocurriera daño por frío.
Se recomienda el uso de esta tecnología como alternativa para hacer llegar al
consumidor un producto listo para su consumo, enmarcado en las nuevas
tendencias del mercado, enfocado en la promoción variada de alimentos
vegetales.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm
http://es.scribd.com/doc/82389928/OPERACIONES-PARA-LA ELABORACION-
DE-ALIMENTOS-MINIMAMENTE-PROCESADOS
ANEXO:
Materiales a usar: previamente desinfectados
Zona sucia y bajo riesgo:
Selección, limpieza, lavado y desinfectado: eliminación de mermas y partes no
comestibles
CUCHILLOS, TABLAS, JARRAS, COLADORES.
BALDES Y OLLAS
Zona limpia y alto riesgo
Pelado
Cortado
Tratamientos especiales
Solución de ácido cítrico a 1 % (Frutas y Verduras)
Solución 5% de H2O2 para desinfectar envases y películas
Producto terminado
Envasado
Refrigerado: 2-4ªC
Por lo tanto a los 8 días de refrigeración.
Se puede ver claramente en estas imágenes que las frutas y hortalizas
envasadas sufrieron un problema por el tipo de película trabajada ya que no fue
la adecuada ( esta película no tiene la permeabilidad para gases) quiere decir
que como se ve gotas de agua en el interior del empaque las frutas siguieron
respirando consumieron el oxígeno que hay adentro y como la película no
dejaba salir el CO2, calor, hormonas, hizo que su proceso sea más rápido
dando como perdida de agua en forma de vapor de agua, otro punto seria el
refrigerador ya que se bajaba muy rápido la temperatura.
Top Related