7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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Recepcin
Seleccin
Lavado
Escaldado
Pelado
Envasado
Sin Adicin de Salmuera Con Adicin de Salmuera
Pre-esterilizacin Pre-esterilizacin
Sellado
Esterilizacin
Almacenamiento
(90 C por 2 min )
(al 3%)
(80 a 85 C)
(100 C por 15 a 20 min)
Fuente: Bergeret,1963
CONSERVAS DE TOMATES PELADOS
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Recepcin
Seleccin
Lavado
Triturado y precalentado
Pulpeado
Refinado
Dosificado
Exhausting
Sellado
Esterilizado
Almacenado
(malla de 0.032 mm de dimetro)
(malla de 0.06 mm de dimetro)
(a 60 C )
(85 a 90 C por 4 a 6 min.)
(96 a 98 C por 4 min.)
(medio ambiente)
(a 85 C)
JUGO DE TOMATE
Fuente: Bergeret, 1963
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Recepcin
Lavado
Inspeccin y seleccin
Triturado
Recalentamiento
Extraccin del zumo
Desaireacin
Pasteurizacin
Almacenado
Envasado
Cierre
Enfriamiento
( > a 100C )
( 2% de sal )
(aprox. a 100 C )
Fuente: Cheftel, J. 1983
ZUMO DE TOMATE
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Recepcin
Seleccin
Blanqueado
Lavado
Concentrado
Adicin de vinagre y azcar
Condimentado
Coccin
Tamizado
Pelado
Embotellado
Almacenado
(22% ss y 1.035 a 1.040 de densidad)
(Vinagre 10% y azcar 12%)
(sal, cebolla, ajos, canela, nuezmoscada)
(32 a 36% ss con 1.145 a 1.165 dedensidad)
(malla 0.05 mm de dimetro)
(a 85 C)
Fuente: FAO, 1993
CAPCHUP O KEPCHUP DE TOMATE
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Seleccin
Lavado
Separacin de semillas
Semilla y jugo Pulpa
Centrifugacin Trituradora
Semilla Jugo
Precalentador
Refinado
Jugo Cortezas
Concentrado
(tamiz 7/10 mm)
(1Kg de vapor a 100 C evapora9 Kg de agua con un vaco de710 mm de Hg)
Fuente: FAO, 1993
CONCENTRADO DE TOMATE
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Uva
Pesado y lavado
Estrujado
Acondicionamiento del mosto
Adicin de levadura
Fermentacin alcohlica
Descube
Primer trasiego
Clarificado
Segundo trasiego
Envasado
Almacenado
Correcin de acidezCorreccin de azcar
(1 gr de levadura/ litro de mosto)
(pH = 4.0 a 20 C)
(con carbn activado)
( en 15 a 20 das )
Fuente: Desrosier, N. 1986
ELABORACIN DE VINO
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Fermentacin Alcohlica
Descube
Obtencin del mosto alcohlico
Acondicionamiento del mosto alcohlico
Fermentacin Actica
Obtencin de Vinagre
Filtracin
Pasteurizacin
Embotellado
Almacenado
Comercializacin
(1 capa de tocuyo y 2 capas de algodn)
( 80 C por 15 a 20 min.)
(60 das hasta 5% de acidez)
(en botellas de vidrio o plstico bien limpios)
ELABORACIN DE VINAGRE
Fuente: Desrosier, N. 1986
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Cosecha
Limpieza
Pesado
Mtodo Natural Mtodo artificial
Bao de sosa
Lavado
Sulfatado
Deshidratado natural Deshidratado artificial
Acomodo en bandejas
Volteo
Pasas en racimo
Clasificacin
Almacenamiento
(NaOH 2% 90 C por 2 seg ).
(Sultanina 5% por 20 min.)
(solar a 20-22C por 5 a6 das)
(en tnel a 71C por 4 horas)
(por tamaos sin defectos)
(en lugar seco)
PROCESO DE PASAS
Fuente: Bergeret, 1963
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Recepcin
Lavado
Pelado
Cortado
Extraccin
Jugo Cscara
Jugo + Cscara
Coccin
Concentrado
Envasado
Azcar
Pectina + azcar
Enfriado
Refinado Coccin
Fuente: FAO, 1993
( manual o mecnico)
( en mitades )
( en tiras finas )
( 3 veces a 100Cpor 20 min )
( 85 a 90C )
( 65 a 68 Brix)
( a 80C )
( a medio ambiente )
MERMELADA DE NARANJA
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Recepcin
Seleccin
Lavado
Cortado
Eliminacin decscara y semilla
Extraccin de zumo
Coccin
Cscara
Cortado
Inmersin en agua
Coccin
Mezclado
Envasado
Sellado
Pasteurizacin
Enfriado
Almacenamiento Fuente : Bergeret, 1963
(en tiras finas )
( 85C por 30 min. )
( en mitades )
(agua caliente )
(100C x 45 min.)
( a 80C )
( 100C por 15 a 18 min. )
( hasta 45C )
ZUMO DE NARANJAS AMARGAS
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Recepcin
Seleccin
Lavado
Pelado
Separacin de gajos
Lavado
Envasado
Adicin de Jarabe
Pre-esterilizacin
Cerrado
Pasteurizacin
Enfriado
AlmacenamientoFuente: FAO, 1993
( manual )
( 30 Brix )
( 80C por 3 min. )
( 85 a 88C por 25 a 30 min.)
( hasta 45C )
NARANJAS DULCES EN CONSERVAS
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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Recepcin
Seleccin
Lavado
Pelado y cortado
Extraccin
Precalentado
Refinado
Llenado
Evacuado
Cerrado
Pasteurizacin
Enfriado
AlmacenamientoFuente: Bergeret, 1963
( manual y en mitades)
( manual o mecnico )
( 75 a 80C por 10 min. )
( 80C por 3 min. )
( 90 C por 10 min. )
(hasta 45C )
( medio ambiente o refrigerado )
JUGO DE NARANJA
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Recepcin
Seleccin
Lavado
Pelado
Separacin de gajos
Eliminacin de semilla y membrana
Envasado
Adicin de jarabe
Pre-esterilizacin
Sellado
Esterilizacin
Almacenamiento
Fuente: Bergeret, 1963
( manual )
( conservando su forma )
( 35 a 40 Brix )
( 80 C por 3 a 5 min.)
( 82 C por 25 a 30 min. )
(medio ambiente o refrigerado )
CONSERVA DE TORONJA
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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Recepcin
Seleccin
Lavado
Pelado
Cortado
Extraccin del zumo
Tamizado
Desaireacin
Pasteurizacin
Embotellado
Sellado
AlmacenamientoFuente: Bergeret, 1963
( manual )
( en mitades )
( manual o mecnico )
( malla 0.5 mm de dimetro )
( a 80C )
( un vaco de 27 a 29 pulg. enun extractor continuo )
( 90 a 96 C por 1 a 2 min. )
( medio ambiente o refrigerado )
ZUMO DE TORONJA
EXTRACCION DE PECTINA DE CASCARAS DE MEMBRILLO
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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Recepcin
Acondicionamiento de la materia prima
Extraccin de pectina
Filtracin
Precipitacin
Filtracin
Purificacin
Molienda
Secado
Empacado
(en estufa a 80C)
(en partculas adecuadas)
(lavados con alcohol de 95% y de 60% paraeliminar pigmentos)
( separar la pectina de loscomponentes lquidos)
(con alcohol de 96GL al40 60% de su volumen)
(separar el bagazo del lquido)
(residuos de membrillo)
(lavado, triturado, molido osecado )
Relacin MP y agua = 1:5 T = 90 C PH = 1 a 3.5 Tiempo = 20 min.
EXTRACCION DE PECTINA DE CASCARAS DE MEMBRILLO
CONSERVA DE MANZANA
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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Recepcin
Seleccin
Lavado
Clasificacin
Despepitado
Seleccin
Cortado
Inmersin en salmuera
Adicin de jarabe
Sellado
Esterilizacin
Llenado
Almacenamiento
(defectuosos : podredumbre,aguzamiento, coloracin, etc.)
(en cuartos o segmentos)
(al 3% por 3 a 4 min.de inmersin)
(100C por 8 a 10 min.)
(30 Brix a 80C)
CONSERVA DE MANZANA
PURE DE MANZANA NATURAL
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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Manzanas
Seleccin
Lavado
Eliminacin de semillas
Pelado y Cortado
Blanqueado
Pulpeado
Concentrado
Envasado
Esterilizacin
Enfriado
Almacenamiento
(100C por 15 min.)
(80C a 85C)
(reducir hasta la mitad delvolumen aprox. 10 Brix
(100C por 10 a 15 min. parapoder ablandarlas)
(var. verde Ganny Smith)
PURE DE MANZANA NATURAL
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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Triturado
Prensado
Centrifugacin
Clarificacin
Decantacin
Trasiego
Filtracin
Acondicionamiento
(rallador de manzanas otriturador de martillo)
(ayudantes y enzimas pectinolticos)
ZUMO DE MANZANAS
Fuente: Cheftel, J. 1983
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
19/27
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.pierola.com/BotBlanc.jpg&imgrefurl=http://www.pierola.com/vinific_blanco.htm&h=798&w=240&sz=15&hl=es&start=18&um=1&tbnid=WtyB1Rwbk11XTM:&tbnh=143&tbnw=43&prev=/images%3Fq%3DVINIFICACION%2BEN%2BBLANCO%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3Dlang_es%26sa%3DG7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
20/27
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.productosjgc.es/Articulos/thumbnail/Articulo0000123.jpg&imgrefurl=http://www.productosjgc.es/Seccion.aspx%3Fx%3DDon-Luciano%26IDSeccionArticulo%3D93%26OrdenSeccion%3D270030010&h=1038&w=300&sz=151&hl=es&start=2&um=1&tbnid=yWsuWtzK1kjusM:&tbnh=150&tbnw=43&prev=/images%3Fq%3DVINO%2BROSADO%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3Dlang_es%26sa%3DG7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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NECTAR DE DURAZNOS
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://ar.geocities.com/vinosiselin/fotos/wine.jpg&imgrefurl=http://ar.geocities.com/vinosiselin/historia.htm&h=1050&w=602&sz=70&hl=es&start=2&um=1&tbnid=HpX2jm_SoJYkXM:&tbnh=150&tbnw=86&prev=/images%3Fq%3DVINO%2BTINTO%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26lr%3Dlang_es%26sa%3DG7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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Recepcin
Seleccin
Lavado
Cortado y descarozado
Pelado
Pulpeado
Dilucin
Estandarizacin de pH y Brix
Envasado
Sellado
Esterilizacin
Enfriado
Almacenamiento
- 12 a 13 % ss - pH = 3.5 a 3.8 - CMC = 0.15 a 0.20%
(75 a 80C )
(100C por 15 a 20 min.)
( 45C a 40C)
- Relacin pulpa / jarabe 1:4 - 1 Litro de agua por Kg de pulpa - 200gr de azcar por Kg de pulpa
(manual o qumico)
(medio ambiente o refrigeracin)
NECTAR DE DURAZNOS
Fuente: FAO, 1993
SECADO DE DURAZNOS
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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Cosecha
Seleccin
Lavado
Pelado
Lavado
Inmersin en solucin
Azufrado
Secado
Exudacin
Envasado
Almacenamiento
(variedad Priscos)
(manual o por medio de leja al 2 a 3 % )
(Bisulfito de Cal o Metabisulfito al 0.2%)
(2 a 3 Kg de azufre por 1 ton. de fruta )
(solar hasta evaporar el 50% a 75% de humedad)
(15 a 20 das)
(medio ambiente)Fuente : Bergeret, G. 1963
SECADO DE DURAZNOS
CONSERVAS DE DURAZNOS EN ALMIBAR
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
24/27
Recepcin
Seleccin y clasificacin
Lavado
Cortado y descarozado
Pelado qumico
Lavado
Blanqueado
Seleccin
Llenado
Adicin de Almbar
Pre-esterilizacin
Sellado
Esterilizacin
(1 al 4% de NaOH por 2 a 3 min.)
(hasta 4 veces con agua fra)
( a 80 C por 1 min. )
(se escoje las que han sufrido roturas ocambios)
Jarabe = 30 a 35Brix pH = 3.5 a 3.8 CMC = 0.15 a 0.20% T = 85C
( 80 a 85C por 4 min.)
T = 115 C Tiempo = 20 a 25 min. Presin = 12 lb/pulg
( buen tamao )
Fuente : FAO, 1993
CONSERVAS DE DURAZNOS EN ALMIBAR
Almacenado
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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Seleccin
Limpieza
Lavado
Calentamiento
Pulpeado
Concentrado
Envasado
Sellado
Esterilizacin
(a vapor por 8 a 10 min.)
(en caliente aprox. 90C)
(a 100C durante 30 a 40 min. )
Almacenamiento
(eliminar l mayor cantidad de agua)
PASTA DE DURAZNOS
Fuente: Bergeret, G. 1963
Recepcin
DESHIDRATACIN NATURAL DECIRUELAS
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
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Materia prima
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Bao caliente
Acomodo en bandejas
Secado solar
Envasado
Almacenado
(variedad, madurez, etc.)
(tamao)
Temperatura : 100C Tiempo : 20 a 35 seg
(1 semana a 25C)
DESHIDRATACIN NATURAL DE CIRUELAS
7/24/2019 Diagrama de Flujos de Frutas
27/27
Materia prima
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Bao caliente
Inmersin en jarabe
Deshidratacin
Empacado
Almacenado
(variedad, madurez, etc)
(Tamao)
Temperatura : 100C Tiempo: 20 a 35 seg.
Almbar : 50 Brix Temperatura : 50C Tiempo : 12 horas
Veloc. del aire : 3.08 m/seg Temperatura : 74C Tiempo : 24 horas
DESHIDRATACION DE CIRUELAS POR AIRE CALIENTE
F uente: Bergeret, 1963
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