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Des céréales utiles tous les jours

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23-25 avenue de Neuilly - 75116 ParisTél. 01 44 31 10 78 - Fax 01 44 31 16 18E-mail : [email protected]

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Origines, utilisations et bienfaits des céréales

Cultivées depuis des milliers d’années, les céréales

constituent la base de notre alimentation et jouent

la carte de la diversité. De l’Europe à l’Asie, en

passant par l’Afrique et l’Amérique, les hommes

du monde entier en ont développé de nombreuses

variétés. En France, les quatre principales céréales

produites aujourd’hui sont le blé tendre, le blé dur,

le maïs et l’orge. Les céréales contribuent, grâce à

leur richesse en glucides lents, en fibres, en

vitamines et en minéraux, à notre équilibre

alimentaire et constituent une importante source

d’énergie. Elles contribuent également au

développement du bioéthanol, de la bioénergie

et de la chimie végétale.

Surface cultivée de céréales en 2008 :9,5 millions d’hectares

Production globale, toutes céréales confondue en 2008 :70 millions de tonnes - Source ONIGC

Blé3

Maïs8

Orge10

Riz12

Filière céréalière14

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Cycle de croissance du blé

Les semences de blé sont mises en terre en octobre.

Chaque plantule donne à la fin de l’hiver plusieurs

brins appelés talles. Au début du printemps, toutes

ces tiges s’allongent (montaison), puis les épis sortent

de leurs gaines (épiaison). Après la floraison et la

fécondation, les grains grossissent. Arrivés à maturité

en juillet-août, les blés sont moissonnés.

Quels blés ?

De la famille des graminées, le blé tendre et le blé

dur sont les deux principales espèces de blé cultivées

qui comptent des milliers de variétés. Si le blé dur

se consomme sous forme de semoule, pâtes, entier

ou concassé, le blé tendre est utilisé en farine

(fabrication de pain et biscuits) et en alimentation

animale. Il entre aussi dans la composition

de nombreux produits industriels à usage non

alimentaire (papier, pharmacie, bioéthanol…).

Blé

OrigineSi le blé est cultivé dès le néolithique (6000 ans avant J.-C.) dans la région du « Croissant fertile », actuel Moyen-Orient, ses premières traces « à l’état sauvage » remontent à 15 000 ans. D’abord consommé cru, puis grillé ou sous forme de bouillie, le blé est historiquement l’une des premières céréales cultivées et donc consommées par l’homme. Additionnée d’eau et cuite sur des pierres chaudes, la galette sèche de blé devient pain « levé » grâce aux Egyptiens qui puisaient l’eau du Nil, riche en ferments composant la levure. A partir de son berceau initial, la culture du blé s’étend en Asie centrale, en Afrique et il s’écoulera 3 000 ans avant son introduction en Europe.

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Blé tendre

Culture du blé tendre

Cultivé aujourd’hui dans de nombreuses régions

du monde, le blé tendre, aussi appelé froment,

est la première céréale produite en France,

essentiellement pour la farine panifiable.

Les principales zones de production du blé

tendre sont les régions du Bassin parisien, le Nord-

Pas-de-Calais, le Centre, le Poitou-Charentes et

la Bourgogne. 5 millions d’hectares de surfaces

agricoles lui sont consacrés, soit la moitié des

surfaces céréalières françaises, pour une

production en 2008 de 37,2 millions de tonnes.

Premier producteur et exportateur européen de blé

tendre, la France est aussi appelée le grenier

de l’Europe.

Enveloppes

Amande

Embryon

Trois catégories de blé tendre - panifiable,

biscuitier et fourrager - comprenant des

centaines de variétés différentes qui sont

cultivées en fonction de leur qualité et selon

leur débouché : 58 % de la production sont

destinés à l’alimentation humaine, premier

débouché du blé tendre, suivie de l’alimentation

animale à 34 %. Les 8 % restants représentent

les utilisations industrielles (dont l’amidonnerie).

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Riche en glucide (amidon) et en protéine (gluten), le blé tendre entre dans la composition du pain et des biscuits. La farine est obtenue

à l’issue des broyages et tamisages successifs

de l’amande contenue dans les grains. Le son

ou l’enveloppe des grains peut également entrer

dans la fabrication de certains pains. Du germe

de blé (tendre ou dur) peut être extraite une

huile d’assaisonnement, riche en vitamine E.

Egalement, l’amidon de blé transformé en glucose

est utilisé comme additif dans de nombreux produits

alimentaires.

Le blé tendre fourrager, avec une teneur énergétique élevée, entre dans la composition d’aliments pour les volailles, porcs, ovins et bovins. Il peut être distribué aux animaux

en l’état, en aplatissant les grains, ou incorporé

dans des aliments composés.

Le blé tendre contient en moyenne 55 % d’amidon. Principalement connu pour ses

propriétés sucrantes, liantes et épaississantes

en cuisine, l’amidon entre aujourd’hui dans la

fabrication de nombreux produits de la vie courante

(papier, cosmétique, pharmacie, textile…). Le

blé tendre permet également, par un procédé de

fermentation d’obtenir du bioéthanol, carburant

d’origine végétal.

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Blé dur

Culture du blé dur

Principalement cultivé dans les régions chaudes

et sèches, comme dans le sud de la France,

le blé dur a un rendement inférieur au blé tendre.

La production en 2008 était de 2,2 millions de

tonnes de blé dur sur une surface agricole de

460 000 hectares.

Enveloppes

Amande

Embryon

Les blés durs français pour des pâtes de qualité

La richesse en protéines de nos blés durs est

propice à la fabrication de pâtes françaises

de qualité. Cette caractéristique est reconnue

au-delà de nos frontières puisque 75 %

de la production de blé dur est exportée

et utilisée par les fabricants de semoule et

pâtes du monde entier.

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Utilisé en semoulerie, le blé dur sert principalement à la fabrication de semoule et pâtes alimentaires. Les grains de

blé dur peuvent se consommer entier ou

concassé comme dans le cas du boulghour

ou du pilpil. Riche en vitamines B et en glucides

complexes, le blé dur est un des meilleurs

fournisseurs d’énergie. Son indice glycémique,

particulièrement bas, lui confère des propriétés

métaboliques intéressantes, comme l’utilisation

progressive de l’énergie par l’organisme et participe

ainsi à l’équilibre alimentaire. La présence de fibres

végétales et d’amidons résistants préservent

la flore intestinale.

Du blé dur aux pâtesLa semoule fine issue de la fragmentation des grains de blé dur est additionnée d’eau. La pâte obtenue est malaxée et pétrie sans

fermentation ni cuisson. Le passage de cette

pâte dans des plaques ou filières lui donnera

sa forme particulière (spaghetti, penne…).

Séchées dans un tunnel où souffle un air chaud

et humide, elles garderont un taux d’humidité

de 12,5 %, garantissant une meilleure conservation.

Les pâtes dites fraîches ne subissent pas cette

étape de séchage et se conservent par conséquent

moins longtemps.

Les multiples facettes du blé dur cuitOutre les pâtes, le blé dur permet la fabrication

de semoule, pilpil, boulghour ou blé concassé.

Le blé légume peut également être consommé

cuit entier sous deux formes : récolté encore

jeune et vert (Grinn’s®) et à maturité (Ebly®).

(Grinn’s® et Ebly® : marques françaises de blé

légume).

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Maïs

Cycle de croissance du maïs

Semé au printemps, le maïs fleurit en juillet-août

transformant le bourgeon terminal en panicule

(fleur mâle contenant le pollen). Les bourgeons

secondaires (organes femelles) formeront les épis

portant les grains. Après la floraison et la

fécondation des grains par le pollen, les grains

murissent tout l’été avant d’être récoltés au début

de l’automne. La taille de la plante varie entre

2 et 4 mètres.

Enveloppes

Amande

Embryon

Culture du maïs

Si la culture du maïs est dominante sur le continent

américain, elle est aussi présente en Asie et en

Europe. La France, premier producteur européen de

maïs, cultive au total plus de 3 millions d’hectares

de maïs (grain, fourrage, semence, doux). En 2008,

la production française de maïs grain a atteint

15,8 millions de tonnes.

OrigineApparu sur les plateaux mexicains il y a plus de 6000 ans, le maïs est découvert à la fin du XVe siècle par les navigateurs espagnols, qui décident d’en rapporter en Europe. La culture du maïs se développe très rapidement, gagnant d’abord les régions françaises pro-ches de l’Espagne comme le Pays-Basque et le Béarn (Pyrénées-Atlantiques), puis elle s’étend à toute l’Europe un siècle plus tard. Des milliers de variétés sont dénombrées faisant du maïs la première céréale produite aujourd’hui dans le monde et la deuxième céréale produite en France, en particulier dans le Sud-Ouest, la Bretagne, l’Alsace et les Pays de Loire.

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Plus de 75% de la production totale de maïs en France sont destinés à l’alimentation animale.Le maïs grain, riche en amidon et en huile, pour

les bovins, les volailles et les porcins, et le maïs

fourrage pour les ovins et les bovins constituent

un débouché majeur de la production totale de maïs.

Cinquième légume consommé en France, le maïs doux est riche en protéines, fibres et vitamines du groupe B. Conditionné dans les heures

qui suivent sa récolte, il peut être consommé sous

forme d’épis (frais) ou en grain (conserves/surgelés).

Quant à la semoule de maïs obtenue après broyage

du maïs grain, elle permet la fabrication des céréales

du petit déjeuner, de biscuits apéritifs ou encore

de polenta. La farine de maïs et l’amidon de maïs

constituent des épaississants et liants utilisés en

cuisine : potages, sauces, pâtisserie.

Pain, pop-corn, alcool, huile…, le maïs se retrouve

dans de nombreuses préparations alimentaires.

De nombreuses applications industrielles sont aujourd’hui possibles grâce à l’extraction

de l’amidon contenu dans le grain de maïs.

Les bioplastiques issus des céréales permettent

la fabrication de nombreux produits, biodégradables

en quelques semaines, comme les sacs, les

emballages, les assiettes, les gobelets, les couverts

jetables et de nombreux autres objets issus de

l’industrie pétrochimique.

Tout comme le blé, le maïs permet également de

produire du bioéthanol.

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Orge

Cycle de croissance de l’orge

Semée en hiver ou au printemps et moissonnée

au début de l’été, l’orge a un cycle de croissance

proche de celui du blé.

Sa hauteur varie de 70 à 120 cm et ses épis

sont constitués de deux ou six rangs d’épillets.

Deux types d’orge sont produits en France, l’orge

fourragère destinée à l’alimentation animale et

l’orge brassicole transformée en malt et utilisée

dans la fabrication de boissons alcoolisées

(bière et whisky).

Enveloppes

Amande

Culture de l’orge

L’essentiel de la production d’orge, troisième

céréale cultivée en France, se concentre dans

le quart nord-est du pays, sur une surface

de 1,7 million d’hectares.

La production en 2008 de 12,3 millions de tonnes

d’orge classe la France au rang de deuxième

producteur européen d’orge.

OriginePoussant à l’état sauvage il y a 10 000 ans, l’orge était d’abord cultivée pour la fabrication de pains et de bouillies, qui un jour auraient été oubliées et auraient fermentées par inadvertance à l’air libre. Ainsi seraient nées, en Mésopotamie, les premières bières. Capable de s’adapter à tous les climats, l’orge est aujourd’hui aussi bien cultivée dans les régions tempérées que froides.

Embryon

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L’orge dans l’alimentation animalePlus d’un tiers de la production totale d’orge est

destiné à l’alimentation animale. Les grains d’orge

entrent dans la fabrication d’aliments pour les

porcins et les volailles. La paille de l’orge constitue

un complément alimentaire donné aux bovins et aux

chevaux.

Tout comme le blé, l’orge est riche en glucides complexes, vitamines et minéraux. Outre

la fabrication de boissons alcoolisées (bière et whisky),

l’orge entre dans la composition de mélange de

céréales de petit déjeuner ou de céréales-légumes.

En sirop, il permet de réaliser les sucres d’orge.

Qu’est-ce que le malt ?L’orge ne peut être brassée directement.

Elle doit subir une transformation : le maltage.

Trempés dans l’eau, les grains sont mis à germer

5 à 6 jours. Ils sont ensuite séchés dans un four

à air dont la température peut monter jusqu’à près

de 100°C. On obtient ainsi le malt. Décortiqués,

les grains sont mélangés à l’eau ; la mixture est

chauffée, brassée et filtrée pour devenir le moût.

La fermentation, obtenue en incorporant de la

levure au mélange, permet au sucre de se transformer

en alcool et en gaz carbonique, et ainsi au moût

de devenir bière.

11L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Riz

Cycle de croissance du riz

Fin avril, le riz est semé les pieds dans l’eau

en Camargue, à la surface du sol, non enfoui,

contrairement au blé ou au maïs. Jusque fin mai,

le riz gonfle et germe sous quelques centimètres

d’eau. Des assèchements en cours de cycle sont

prévus pour favoriser l’enracinement de la plante.

La maturation des grains a lieu en août et début

septembre. La récolte se déroule au début de

l’automne.

Enveloppes

Amande

Culture du riz

Sur plus de 8 000 variétés de riz, deux grands

types dominent : le riz indica, à long grain, léger

et non collant et le japonica, à grain rond, plus

collant et riche en amidon. Bien que le riz soit cultivé

sur tous les continents, près de 90% de la production

mondiale proviennent des moussons d’Asie.

La production française en 2008 était de 91 000

tonnes sur une surface cultivée de 17 000

hectares.

12

OrigineOriginaire d’Asie et cultivé depuis plus de 10 000 ans, le riz est introduit en Occident lors des conquêtes d’Alexandre le Grand, au IVe siècle avant J.-C. Première céréale cultivée dans le monde pour l’alimentation humaine, le riz est aujourd’hui produit sur tous les continents, de l’Asie du Sud-Est à l’Afrique en passant par l’Amérique et l’Europe. Implantée en France au milieu du XIXe siècle, la culture du riz s’est surtout développée dans la région de la Camargue, région humide et ensoleillée.

Embryon

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Le riz, fournisseur d’énergieSource de vitamines, sels minéraux et fibres,

le riz possède une haute teneur en glucides lents,

fournisseurs d’énergie. Céréale très digeste, le riz

se consomme essentiellement non transformé.

La diversité de ses préparations culinaires n’a

d’égale que le nombre de ses variétés existantes.

13

À sa récolte, le riz possède une enveloppe dure :

la balle. Il est alors appelé riz paddy. Pour le rendre

comestible, il est décortiqué et devient riz cargo.

Après le nettoyage, le riz complet reste riche

en vitamines, sels minéraux et fibres. Poli par

des meules, le riz est débarrassé des différentes

couches extérieures et devient blanc, sa forme

la plus consommée. Étuvage ? Sous ce terme,

on entend l’action combinée de la vapeur d’eau

et de la pression sur le riz afin de lui conférer son

caractère incollable.

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Les acteurs de la filière céréalière

Le semencier

Le semencier produit les semences issues de la

recherche, adaptées aux besoins des agriculteurs

(conditions climatiques, nature des sols,

résistance aux parasites…) et aux différentes

utilisations. Les graines certifiées garantissent

à l’agriculteur des semences propres et saines.

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Actualités et publications sur www.passioncereales.fr

Le transformateur

Les grains vendus vont subir une première

transformation : le blé tendre devient farine,

le blé dur semoule, l’orge malt…

Puis, une seconde transformation s’opère pour

obtenir les produits de consommation courante :

pains, pâtes, bière, biscuits…

L’agriculteur

Pour chaque espèce de céréales, les agriculteurs

utilisent les variétés adaptées à leur terre, à leur région

et à leurs marchés. La première étape de leur

travail consiste à préparer les sols pour le semis.

Surveillées tout au long de leur développement,

les cultures font l’objet de soins contre les parasites

et les maladies, et ce pour obtenir une production

de qualité. Les récoltes débutent en juillet pour

les céréales à paille (blé, orge…) et s’effectuent

en octobre-novembre pour le maïs et le riz.

Le stockeur

Sitôt récoltées, les céréales sont stockées dans des silos,

à l’abri de l’humidité, des insectes et des rongeurs.

L’organisme stockeur a également un rôle de

commercialisation des céréales auprès des moulins,

des industries agro-alimentaires ou chimiques.

Ainsi chaque lot, après de nombreux tests et

contrôles, est certifié et sa traçabilité garantie.

Conseils aux agriculteurs sur le choix des variétés

et des techniques culturales raisonnées font aussi

partie de leurs missions.

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15Crédit photos : AGPM - Maiz’Europ’, ARVALIS, institut du végétal, Brasseurs de France, Novamont, Marie-Laure Tombini, Unigrains, DAJ, Stockbyte, DR, CFR-SRFF-Ray Wilson, Bernard Minier.

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du métier de producteurs aux produits issus des céréales.

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• les bienfaits nutritionnels des céréales,

• les utilisations non-alimentaires des céréales :

le bioéthanol, les bioénergies et la chimie végétale,

• le métier de producteurs de céréales.

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