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OO Estado do Paraná guarda fortes traços da imi-gração japonesa. Historicamente, a principal por-ta de entrada no país era mesmo São Paulo, masacontecimentos marcantes, como a queda da bol-sa de Nova York, a crise cafeeira e a criação da es-trada de ferro São Paulo-Paraná, a partir da déca-da de 30, levaram os japoneses para outras para-gens. Em terras paranaenses, esses fatos alavanca-ram ainda mais a imigração, que guarda em seusregistros uma presença japonesa bem mais antiga:em 1913, em Cambará, já trabalhavam como co-lonos na produção de café da Fazenda dos Barbo-sa Ferraz; em 1917, formou-se na região um agru-pamento de sitiantes chamado de Vila Japonesa,que, em 1923, abriu as portas de um misto de ar-mazém e empório de produtos orientais. Paracompletar, em 1932, proibiu-se no país por trêsanos o plantio de café, e o Paraná, que não ado-tou essa lei, foi considerado a terra da grande fer-tilidade. Tantos acontecimentos políticos, econô-micos e sociais culminaram em um Estado de múl-tiplas etnias – com destaque para japoneses, ale-mães, poloneses, ucranianos e italianos, povos quetrouxeram na bagagem cultura, costumes e tradi-ções e ajudaram a construir o Paraná de hoje.
INVASÃO ORIENTALA rota dos japoneses pelo Paraná privilegiou
as regiões de Maringá e Londrina, cidades ao nor-te do Estado e que até hoje reúnem o maior nú-mero de imigrantes orientais. Já na capital, Curi-tiba, a chegada foi menos intensa, mas suficientepara agregar a comunidade em alguns bairros, co-mo Uberaba, Campo Comprido, Santa Felicida-de e Araucária. Há alguns municípios que se ori-ginaram com base nas colônias japonesas, comoé o caso de Uraí e de Assaí, no norte paranaense.Em busca de um ganha-pão, parte concentrou-sena piscicultura e parte na lavoura, mas como des-conheciam as técnicas agrícolas das culturas tro-picais, investiram na hortifruticultura que não erapopular por aqui, como o caqui doce, a mexericaa poncã, a maçã Fuji e até a uva Itália, que, ape-sar do nome que denuncia a origem, chegou ao nos-so país pelas mãos dos japoneses. Longe do traba-lho, surgiu outra tarefa difícil, a de preservar os cos-tumes culinários ao longo do tempo. São famíliascomuns, que comprovam que a milenar cozinhado Japão vai muito além do que é explorado aqui– sushis, sashimis e tempurás. A história de vidade Kimi Mayama Arai é um bom exemplo. Ao se
POR CARLOS RIBEIRO
FOTOS ANDRÉ PENICHE
▼
O PARANÁ ORIENTAL
especial
Nesta segunda reportagem de nossa série sobre aimigração japonesa, veja o quea cultura oriental emprestou à culinária paranaense
Adriano e Cecília Kanashiro Mioko Arai e Kimi Mayama
Jessica Katsuki Mizubuti
Rosa Satiko Noda
UDON GELADO
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mudar para Londrina para estudar, levou entre oslivros, o caderno de receitas de sua mãe, que veiodo Japão. Casou-se, teve três filhos e até hoje umprato daqueles velhos tempos, o carré de porco,é o mais pedido de sua cozinha. “São cubos delombo marinados com shoyu, molho de curry emaçã verde ralada.” Da matriarca também vêmos ensinamentos de Rosa Satiko Noda, que é fi-lha de imigrantes. “Quando ela chegou, foi tra-balhar em uma casa de fazenda de uma família ita-liana. Suas iguarias orientais ganharam o tempe-ro desse caldeirão de influências.” O sabor de quetem mais saudade e, por isso mesmo, o que maisgosta de fazer, é o oniguiri, um tipo de bolinho dearroz em versão japonesa, que leva pasta de mis-sô, que é levado à frigideira ou assado na brasa. Pa-ra Jessica Katsuki Mizubuti, que nasceu em Lon-drina, a mesa segue as tradições das avós mater-nas, vindas de diferentes regiões do Japão. Faz par-te da quarta geração Yonsei, que carrega a mesmareceita de udon gelado, um tipo de macarrão comlascas de carne de porco, tiras de omelete e cebo-linha. “É tão popular por lá que quase todas as ca-
sas tinham uma mesa de pedra para prepa-rar a massa fresca.”
Já Mioko Arai é legítima representantedos que vieram da terra do Sol nascente. Aolado dos pais, que vieram para trabalhar noscafezais do Estado, em 1935, deixou aos 6anos a cidade de Chiba, conhecida pelaabundante oferta de pescados. “Lembro atéhoje de minha mãe falando que tivemos detrocar a fartura de peixes por legumes.Aprendi tudo com ela.” E, hoje, pode dizerque fez sua leitura da cozinha oriental, quese amoldou ao paladar dos descendentes bra-sileiros. “Quando reúno os filhos, netos e no-ras, gosto de preparar o kimpirá gobô, um re-fogado da raiz de bardana, petisco tradicio-nal servido com saquê, para abrir refeições.”
História parecida viveu o casal Antonioe Cecília Kanashiro. Filhos de japoneses deOkinawa – arquipélago ao sul do Japão –,deixaram a ilha em 1922. Em solo parana-ense se conheceram, casaram-se e encontra-ram mais força para manter vivos os sabo-res da pátria-mãe. “Insistência que começouem casa, alçou tanta fama que, nos anos 70,
a comida virou trabalho.” E o negócio dos Kana-shiro dá certo até hoje. Desde então, a família co-mandou restaurantes e bares, propostas queevoluíram ao longo do tempo e hoje se tornaramAntonio e Cecília Espaço Gourmet. Estrelam oscardápios, pratos como o achi bitishi – pé de por-co com kombu, um tipo de alga marinha; nigauri,que é um melão refogado com tofu e ovos; e sobaokinawano, macarrão artesanal com carne de por-co bem frita, cebolinha, omelete em tiras, gengi-bre ralado e um caldo especial de peixe, que obri-ga servi-lo em cumbucas.
E quem está em São Paulo também pode sen-tir um pouco de toda essa experiência culinária.Para quem achou o sobrenome conhecido, não écoincidência não... Adriano Kanashiro, renoma-do chef que pilota a cozinha do Kinu, restauran-te do hotel Grand Hyatt São Paulo, é filho de An-tonio e Cecília.
* O paraibano Carlos Ribeiro é professor na Universidade
Paulista (Unip) e chef de cozinha do restaurante Bucatini,
de São Paulo (SP). ▼
PECADOS À MESA Como se comportar perante à mesa japonesa POR LUMI TOYODA**
Os japoneses costumam dizer “coma tranqüilo sem se
preocupar com regras, o importante é você se sentir bem”. Mas
para quem foi criado longe dos costumes orientais, é
praticamente impossível não ficar cercado de dúvidas quando
se está em uma mesa típica japonesa. Nessa hora, a melhor
saída, é interpretar a frase no sentido de “coma tranqüilo sem
se preocupar com muitas regras, siga-as naturalmente”.
Conhecer todos os rituais que cercam as refeições não é uma
tarefa fácil, mas com algumas dicas básicas e alguns pecados
mortais, dá para apreciar as iguarias orientais de maneira
elegante e sem constrangimentos.
• A toalhinha quente (shibori) é para limpar os dedos e as mãos
antes de iniciar uma refeição. Jamais utilize em outras partes do
braço ou o rosto.
• Os dois palitinhos (hashi) devem sempre permanecer juntos e
paralelos ao outro e ao fio da mesa. Não segure-os um em cada
mão como garfo e faca.
• Apontar pessoas com o dedo indicador é pecado no Japão. E
apontar com o hashi, é pecado mortal.
• Se a raiz forte (wasabi) incomodou, coma
uma fatia de gengibre para aliviar.
• O banquete oriental, é antes de tudo, uma
verdadeira obra de arte. Os pratos são
dispostos harmoniosamente e por isso,
primeiro escolha visualmente o que quer
provar para só depois levar o hashi até a
comida. Jamais toque a comida com o hashi se não for comê-la.
• Os famosos bolinhos de arroz com fatias de sashimi e demais
ingredientes, podem ser pegos com as mãos ou com o hashi. Vire-
o e molhe apenas o peixe, nunca o arroz.
• Entre uma fatia e outra de sashimi coma um pouco de nabo, que
ajuda a limpar o paladar para o sashimi seguinte.
• Comece com o sashimi de carne branca, quase sempre de sabor
mais suave e só depois passe para as fatias vermelhas.
• Ao término da refeição, deixe tudo organizado. Os pratinhos, as
tigelas e o hashi devem ficar sobre o descanso de mesa. Se
sobrou comida no prato, organize também. Como é tradição servir
pratos impecáveis, pede-se no final deixar tudo em ordem.
** Lumi Toyoda é professora e pesquisadora da cultura e de
etiqueta japonesa; etiquetajaponesa.com.br
especial
ACHI BITISHI
SOBA OKINAWANO
FO
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KIMPIRÁ GOBÔ
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•
tos; escorra. 2 Em uma panela média, aque-
ça em fogo alto o óleo, junte o gobô, a cenou-
ra e refogue por cerca de 2 minutos. 3 Acres-
cente o dashi, o sal e o açúcar e cozinhe em
fogo médio por 5 minutos. 4 Adicione a pimen-
ta, o saquê mirim, o shoyu e cozinhe por mais
5 minutos. 5 Retire do fogo, junte o gergelim,
o óleo de gergelim e misture bem. 6 Dispo-
nha em uma travessa e sirva em seguida, com
fatias de pepino em conserva.
Receita de Mioko Arai
ACHI BITISHI (PÉ DE PORCO COMKOMBU)
5 p o r ç õ e s
5 pés de porco
1 folha de kombu (alga marinha japonesa)
2 talos de nabo sem cascas
6 colheres (sopa) de shoyu
6 colheres (sopa) de saquê mirim
10 g de gengibre ralado
1 litro de água quente
200 g de shiitake fresco
1 Em uma panela grande, coloque os pés de
porco e os demais ingredientes. 2 Acrescen-
te água quente, tampe a panela e deixe co-
zinhar por mais de 1 hora ou até ficar ma-
cio; se precisar, coloque mais água, mas que
esteja quente; sirva bem quente.
SOBA OKINAWANO1 0 p o r ç õ e s
1 kg de costelinha de porco
1 kg de sobá cozido
1 colher (chá) de gengibre ralado
12 ovos; 1 colher (sopa) de açúcar
1 folha de kombu
2 colheres (sopa) de katsuo bushi (lascas
de bonito seco)
1 copo (americano) de shoyu
2 litros de água
Cebolinha picada a gosto
CALDO
1 Limpe levemente a alga kombu com um
pano seco, coloque numa panela e cubra
com 2 litros de água fria. 2 Leve ao fogo mé-
dio e, antes que ferva, desligue o fogo (não
deixando ferver, pois o caldo fica amargo e
gosmento). 3 Junte o katsuo bushi e leve ao
fogo; ao ferver, abaixe o fogo e deixe mais
5 minutos, sem que ferva (para o caldo não
turvar e o aroma não se perder). 4 Coe o cal-
do cuidadosamente sobre uma peneira com
papel ou pano.
DICA: ESSE É O CALDO-BASE DE VÁRIOS PREPAROS JA-
PONESES. É MELHOR UTILIZÁ-LO NO DIA, MAS PODE SER
GUARDADO EM GELADEIRA POR ATÉ 3 DIAS OU CONGE-
LADO POR ATÉ 1 MÊS.
CARNE
1 Tempere as costelinhas com shoyu e açú-
car. 2 Frite bem; reserve.
OMELETE
1 Bata os 12 ovos e tempere com o açúcar
e o gengibre ralado. 2 Frite e corte em tiri-
nhas; reserve.
F INAL IZAÇÃO
1 Em uma tigela grande, coloque o macar-
rão já cozido e o caldo frio ou quente, de
acordo com a estação do ano. 2 Junte a ce-
bolinha, o gengibre ralado, a omelete, as
costelinhas; misture bem.
NIGAURI REFOGADO COM TOFU E OVOS2 p o r ç õ e s
1 nigauri médio (melão São Caetano, dê
preferência aos de cor verde-claro)
1/2 colher (sopa) de hondashi (caldo de
peixe)
1 peça de tofu em cubos fritos
1 lata de atum
6 ovos mexidos
3 colheres (sopa) de saquê mirim
1 colher (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de óleo vegetal
Sal a gosto
1 Corte o nigauri em sentido longitudinal,
retire as sementes e o miolo esponjoso, cor-
te em tiras pequenas de 0,5 centímetro de
espessura; reserve. 2 Em uma frigideira,
aqueça o óleo e refogue as tirinhas de nigau-
ri. 3 Junte os demais ingredientes e deixe
para colocar por último o tofu. 4 Misture
bem e acerte o sal, se necessário. 5 Sirva
quente, acompanhado de caldo de peixe e
de arroz branco japonês.
Receitas de Adriano e Cecília Kanashiro, do Anto-
nio e Cecília Espaço Gourmet, Rua Pandia Calógeras,
275, Centro, tel. (48) 3342-7272 , Londrina, PR.
Agradecimento:
Cerâmia Hideko Honma; hidekohonma.com.br
MONTAGEM
1 Prepare o macarrão conforme as instruções
da embalagem, escorra e reserve. 2 Ferva 1
litro de água com um pacote de hondashi e
deixe esfriar; reserve na geladeira. 3 Já ge-
lado, adicione o shoyu ao molho. 4 Coloque
em uma tigela o macarrão, que deve estar
bem gelado, enfeite com fatias de kamaboko
e cubra com o molho bem quente. 5 Decore
com o omelete, nori em tirinhas, ceboli-
nha picada, pepino em palitos e kamaboku.
Receita de Jessica Katsuki Mizubuti
ONIGUIRI (BOLINHO DE ARROZ)
2 0 p o r ç õ e s
4 xícaras (chá) de arroz japonês
8 xícaras (chá) de água
2 colheres (sopa) de pasta de missô (pasta
de soja); 4 colheres (sopa) de saquê mirim
kamaboku a gosto (massa de peixe
colorida)
1 Lave o arroz delicadamente em cinco águas,
escorra e cozinhe em fogo alto até ferver, dei-
xe em fogo baixo até secar a água; desligue
e deixe esfriar. 2 Amasse bem o arroz com as
mãos molhadas, faça os bolinhos em forma
de triângulos. 3 Em uma vasilha, misture bem
o missô e o saquê mirim; passe essa pasta por
todo o bolinho. 4 Leve para assar na brasa ou
na frigideira e sirva bem quente. 5 Decore com
tiras de kamaboku.
Receita de Rosa Satiko Noda
KIMPIRÁ GOBÔ (REFOGADO DEBARDANA)
4 p o r ç õ e s
4 xícaras (chá) de gobô (raiz de bardana)
cortado em tiras finas
1 colher (chá) de óleo
1 cenoura média cortada em palitos finos
1 xícara (chá) de dashi (caldo clássico
japonês); 1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de açúcar
1 pimenta-vermelha pequena picada
1 colher (sopa) de saquê mirim
1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de gergelim branco
1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado
Pepino em conserva a gosto
1 Em uma tigela grande, coloque o gobô, cu-
bra com água e deixe de molho por 5 minu-
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CARÊ DE PORCO COM MAÇÃ VERDE6 p o r ç õ e s
1 kg de lombo suíno em cubos
1/2 xícara (chá) de shoyu
1 1/2 colher (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) de manteiga
500 g de maçã verde ralada na hora
1 cebola média em cubos
2 cenouras em cubinhos
4 batatas inglesas
Arroz branco para acompanhar
MOLHO
750 ml de água; 3 colheres (sopa) de curry
3 1/2 colheres (sopa) de amido de milho
MOLHO
Em uma jarra, misture a água, o curry e o ami-
do de milho; reserve.
LOMBO
1 Em uma tigela, coloque os cubos de lombo,
tempere com shoyu e deixe marinar na gela-
deira por, no mínimo, 45 minutos. 2 Aqueça
em uma panela, em fogo médio, o óleo e a
manteiga, acrescente o lombo e a cebola e
frite por 15 minutos, mexa sempre até dou-
rar. 3 Adicione a cenoura e a batata, refogue
por 10 minutos. 4 Junte o molho e deixe de
20 a 30 minutos ou até que fiquem “al den-
te”. 5 Junte a maçã, que deve ser ralada na
hora para não escurecer e desligue o fogo.
6 Sirva acompanhado de arroz branco.
Receita da sra. Kimi Mayama Arai
UDON GELADO 2 p o r ç õ e s
250 g de macarrão para udon
1 envelope de hondashi (caldo de peixe,
que pode ser substituído por caldo de
carne ou de frango); 4 colheres (sopa) de
shoyu (molho de soja); 20 g de kamaboku
(massa de peixe, que se pode substituir por
uma fatia de lombo)
30 g de fatia de lombo frito ou cozido; 2
ovos
1 pitada de açúcar
Pepino em palitos, kamaboku (massa de
peixe colorida), cebolinha picada e nori
(alga desidratada) a gosto
OMELETE
1 Bata os ovos e tempere com uma pitada de
açúcar. 2 Corte em tirinhas; reserve.
especial
ONIGUIRI
NIGAURI REFOGADO
COM TOFU E OVOS
CARÊ DE PORCO
COM MAÇÃ VERDE