IsabelBrancq-Lepage
Craquez pour les
desserts !
Craquez pour les desserts !Douceurs d’hier et d’aujourd’hui
Isabel Brancq-Lepage
Les bases de la pâtisserie – Les biscuits secs & friandises – Les crèmes, mousses, desserts glacés & entremets – Les desserts aux fruits – Les fl ans, fars & clafoutis – Les gâteaux & desserts familiaux – Les gâteaux & desserts individuels – Les tartes, pies & crumbles La gourmandise en 300 recettes !
19,90 € TTC - Prix France
Couvs desserts.indd 1Couvs desserts.indd 1 12/07/10 17:55:2612/07/10 17:55:26
SommairePâte à beignets 41 Pâte à brioche 42 Pâte à choux 44 Pâte à crêpes 46 Pâte à gaufres 48 Sauce aux agrumes 50 Sauce blanche sucrée 52 Sauce caramel au beurre salé 53 Sauces au chocolat 54 Sirop de fruits rouges 55
LES BISCUITS SECS & FRIANDISES
Amaretti 56 Barres chocolatées aux fruits secs 57 Biscotti 58 Biscuits au gingembre 60 Biscuits au chocolat façon BN® 61 Biscuits de la Saint-Nicolas (ou schwowebredle) 62 Boulettes d’amandes aux fruits secs 64
LES BASES DE LA PÂTISSERIE
Blancs en neige 10 Caramels 12 Confi ture d’abricots 14 Coulis de fruits 16 Crème amandine 18 Crème anglaise 19 Crème au beurre au café 20 Crème chantilly et crème fouettée 21 Crème pâtissière 22 Cuisson à blanc 24 Cuisson au bain-marie 25 Dacquoises 26 Ganaches 28
Génoise 30
Glaçages au sucre glace 32 Meringue française 34
Nappage à la confi ture 36
Pâte brisée 37
Pâte feuilletée 38
Pâte sablée 40
Carrés à l’avoine, abricots et pistaches 66 Carrés au Carambar® et petits-beurre 68 Cigarettes 70 Congolais 71 Coquillages à sucer (roudoudous) 72
Cookies aux fl ocons d’avoine et abricots secs 74
Cookies vanille, chocolat blanc et noix de pécan 76 Cookies chocolat-pistaches 78
Florentins 80 Galettes bretonnes 82 Gâteaux façon Granola® 84 Leckerli 86 Macarons de Nancy 88 Macarons tout chocolat 90
Meringues à la confi ture 91 Nounours au chocolat 92 Palets au beurre salé 93 Palmiers à la confi ture, glaçage au sucre 94
Craquez-desserts_P2a7_BAT2.indd 2Craquez-desserts_P2a7_BAT2.indd 2 24/06/10 11:2224/06/10 11:22
Crème au citron, miel et gingembre 130 Crème au Nutella® 132 Crème aux œufs parfumée à l’orange 133 Crème onctueuse aux pommes, sirop d’érable et petits-beurre 134 Crème façon piña colada 136 Crème à la pistache 138 Crème poire-chocolat 139 Crème chocolat-pralin 140 Crème renversée 142 Crème renversée à la rhubarbe 143 Crème à la vanille, marshmallows et framboises 144 Duo de mousse kiwis-framboises 146 Glace minute à la framboise 148 Glace rhubarbe-gingembre 150 Granité de pamplemousse au basilic 151 Mousse légère à l’ananas 152 Mousse café-mascarpone, façon tiramisu 154 Mousse chocolat au lait et caramel au beurre salé 156
Roses des sables 96 Sablés de Noël 98 Sablés au safran et à l’orange 100 Sablés viennois 102 Spéculos 104 Shortbread 106
Tuiles aux amandes 108 Truffes au chocolat 110
LES CRÈMES, MOUSSES, DESSERTS GLACÉS & ENTREMETS Chantilly chocolat noir-caramel 112 Chantilly à la grenadine, grenade et petits-beurre 114 Chantilly aux mûres 116 Crème brûlée 118 Crème brûlée tout chocolat 119 Crème brûlée thym-pêche 120 Crème au café 122 Crème dessert au Carambar® 124 Crème catalane 126 Crème chocolat noir-amandes 128
Mousse chocolat noir-mascarpone 158 Mousse ultra-chocolat 160 Mousse glacée café et copeaux de chocolat 162 Mousse glacée melon-citron vert 164 Mousse glacée miel, fi gues et amandes 166 Mousse vite faite à la confi ture 168 Nougat glacé 170 Nougat glacé au caramel 172 Nougat glacé framboise-pistache 173 Panna cotta light aux fruits de la passion et purée de kiwis 174
Panna cotta nougat-nougatine 176
Panna cotta façon cheesecake 178 Panna cotta de Pâques 180 Panna cotta à la pistache, fraises Tagada® et crêpe croustillante 182 Panna cotta à la vanille, banane caramélisée et coulis de mangue 184
Craquez-desserts_P2a7_BAT2.indd 3Craquez-desserts_P2a7_BAT2.indd 3 24/06/10 11:2224/06/10 11:22
Sommaire
Fruits déguisés au caramel 208
Galette aux pommes râpées 210
Gratin banane-mangue 212
Gratin de fi gues 214
Gratins de fruits d’automne 216
Meringues aux fruits frais, façon « sandwich » 218
Meringué rennais 219
Papillotes de framboises, banane et noix de coco 220
Poire Belle-Hélène 222
Poêlée de poires à la vanille 223
Pommes d’amour 224
Pommes en croûte 226
Pommes au four à la confi ture d’abricots et amaretti 227
Sabayon de fruits rouges 228
Salade de fraises, kiwis et granny smith, pesto de menthe 230
Salade de fruits secs et céréales au jus d’orange 232
Salade de melon, pêches et nectarines à la citronnelle 233
Riz au lait 186 Riz au lait crémeux et raisins 188
Verrines de crème chantilly à la groseille 189
Verrines glacées aux spéculos 190
LES DESSERTS AUX FRUITS
Abricots caramélisés au beurre salé et amandes 192 Bananes fl ambées 193
Brochettes ananas, banane et congolais 194
Chips de banane 196
Compote à l’ananas, citron vert et miel 198
Compote pommes-poires et raisins secs 199
Compote de pommes, framboises et rhubarbe 200 Croûte aux fi gues 202 Fondant aux pommes et à la cannelle 204
Fraises caramélisées au vinaigre balsamique 206
Fruits au sirop 207
Salade orange, cannelle et pignons 234
Souffl és à l’orange 236
Soupe pétillante de melon et fraises au citron vert 238
Sushis de fruits 240
LES FLANS, FARS & CLAFOUTIS
Clafoutis abricots-amandes 242
Mini-clafoutis kiwi-ananas 243
Clafoutis cerise-nougat 244
Clafoutis framboise-vanille 246
Cocottes de far aux pommes 248
Fars aux poires et aux amandes 250
Mini-fars aux pommes 252
Far pouloud 253
Far aux pruneaux 254
Flan au chocolat 256
Flan aux épices et à l’orange 258
Flan au lait de coco, framboises et pistaches 259 Flan pâtissier à la vanille 260
Craquez-desserts_P2a7_BAT2.indd 4Craquez-desserts_P2a7_BAT2.indd 4 24/06/10 11:2324/06/10 11:23
Cheesecake aux framboises 288
Cheesecake pêches-mascarpone 290
Cheesecake spéculos-citron 291
Fiadone corse 292
Galette des rois à la frangipane 294
Brioche des rois aux fruits confi ts 296
Gâteau basque à la confi ture de cerises 298
Gâteau bûche de la Saint-Nicolas (ou langlopf) 300
Gâteau au fromage blanc et aux abricots 301
Gâteau au fromage blanc et aux noix de pécan 302
Gâteau léger aux griottes 304
Gâteau moelleux au chocolat 305
Gâteau moelleux au pavot 306
Gâteau moelleux noix de coco-citron 308
Gâteau aux poires, pépites de chocolat et gingembre 309
Gâteau renversé aux poires 310
LES GÂTEAUX & DESSERTS FAMILIAUX
Apfelstrudel 262
Baba au rhum 264
Baklava (ou baklawa) 266
Biscuit noix de coco-framboise 268
Biscuit de Savoie 270
Brownie croquant au chocolat 271
Bûche génoise marrons-chocolat 272
Bûche glacée aux fraises 274
Cake aux carottes, noix de pécan et cannelle 276
Cake chocolat-banane 278
Cake aux framboises 279
Cake aux fruits confi ts, glaçage au mascarpone 280
Cake pistache-chocolat blanc 281
Charlotte chocolat-coco 282
Charlotte aux fraises 284
Charlotte vite faite 285
Cheesecake au chocolat 286
Gâteau roulé à la confi ture 312
Gâteau au yaourt 314
Marbré 316
Pain d’épices 318
Panna cotta façon bûche de Noël 320
Pannetones 322
Pièce montée de mini-cakes 324
Puddings à la brioche et confi ture de griottes 326
Pudding aux fruits secs 328
Pudding à la confi ture 329 Quatre-quarts 330
Savarin aux fruits confi ts 331
Terrine de chocolat aux petits-beurre et Grand Marnier® 332 Tiramisu classique 334 Tiramisu aux fruits rouges 336 Tiramisu aux mûres et spéculos 338
Tiramisu au raisin et aux biscuits roses 339
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Sommaire
Éclairs au chocolat 364
Financiers 366
Financiers aux fraises Tagada® 368
Forêt-noire 370
Gâteaux au gingembre 371
Madeleines au chocolat 372
Madeleines à la vanille 373
Millefeuille 374
Millefeuille banane-Nutella® 376
Mini-moelleux miel, citron et cannelle 378
Moelleux caramel-beurre salé 380
Moelleux à la cerise, cœur nougat 382
Moelleux au chocolat au lait 384
Moelleux au chocolat au lait, cœur fraise 386
Moelleux au chocolat blanc, cœur Carambar® 388
Moelleux chocolat-pistache, cœur crème anglaise 390
Moelleux fl eur d’oranger-amandes 392
LES GÂTEAUX & DESSERTS INDIVIDUELS
Amandine aux mûres 340
Barquettes à la confi ture 341
Beignets aux pommes et ananas 342
Brochettes de mini-donuts, fraises et marshmallows 344
Bugnes 346
Cakes citron vert-badiane 347
Cakes aux Daim® 348
Cannelés 350
Churros 352
Croustillants pomme-raisins façon nem 353
Cuillères de moelleux au praliné 354 Cupcakes 356
Cupcakes aux myrtilles 358
Cupcakes Nutella®, glaçage crème de marrons 359
Donuts nature 360 Donuts à la poudre d’amandes, glaçage rose et Smarties® 362
Moelleux à la mangue 394
Moelleux noix de coco-chocolat 396
Moelleux ultra-coulants chocolat noir et beurre salé 398
Muffi ns chocolat-caramel 400
Muffi ns citron, cannelle et ricotta 401
Muffi ns aux myrtilles et noix 402
Muffi ns au sirop d’érable et raisins 404
Pancakes à la banane 406
Sablés, chantilly à la vanille et poêlée d’abricots au romarin 408
Scones aux raisins 410
Souffl és au chocolat 412
Sucettes de marshmallows en feuille de brick 413
Tartines de pain perdu et mousse à la mangue 414
Trifl e aux fraises 416
Verrines de moelleux au pain d’épices, cœur orange 418
Verrines express de mont-blanc 420
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Pie chocolat-banane 444
Pies express à la marmelade d’oranges et au gingembre 446
Pies aux fraises et caramel au vinaigre balsamique 448
Pies aux fruits d’automne et spéculos 450
Pies aux fruits rouges et chantilly 452
Pies aux fruits secs 454
Pie aux pêches, mangue et pignons 456
Pies rhubarbe-framboises 458
Strudel banane, ananas et noix de coco 460
Strudels aux fruits secs 461
Strudel rhubarbe-framboises 462
Tarte aux châtaignes 464
Tarte au chocolat 465
Tarte au citron meringuée 466
Tarte fi ne poires-chocolat 468
Tarte fi ne aux prunes et pralin 469
Tarte normande 470
LES TARTES, PIES & CRUMBLES
Apple pie au caramel 422
Chaussons banane-coco 424
Chaussons aux fi gues, bruccio et pignons en feuille de brick 426
Chaussons aux pommes et raisins secs 427
Croustade de poires 428
Crumble abricot-pistache 430
Crumble aux framboises et amandes grillées 432 Crumble minute banane-fraise, macaron chocolat et meringue 433 Crumble poires-prunes 434 Crumble pommes-griottes 434
Feuilletés express de pêches à la framboise 435
Halloween pies 436
Pies abricot-pistache 438
Pies cerises-nougat 440
Pies à la crème de citron 442
Tarte au sucre 472
Tarte Tatin abricots-romarin 474
Tarte Tatin pêche-verveine 476
Tarte Tatin aux pommes 477
Tarte aux pêches à la menthe 478
Tarte aux poires, vanille et amande 479
Tartelettes fraise-groseille meringuées 480
Tartelettes aux fruits comme à la boulangerie 481
Tartelettes aux fruits et fromage blanc 482
Tartelettes aux noix de pécan 483
Index par ingrédients 484
Index thématique 493
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Les biscuits secs & friandises
/ Battez l’œuf dans un bol./ Dans un saladier, mélangez les farines, les fl ocons d’avoine et la levure.
Ajoutez la cassonade, l’œuf battu, puis le beurre en petits dés. Mélangez bien les ingrédients avec les doigts de façon à obtenir une pâte homogène. Formez une boule. Enveloppez-la de fi lm alimentaire et placez-la 1 heure au réfrigérateur.
/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6)./ Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température avant de l’étaler
sur une épaisseur de 5 mm./ Découpez des cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de 6 cm
de diamètre. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant et piquez chaque biscuit de 3 coups de fourchette. Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes. Laissez refroidir.
/ Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. / Étalez le chocolat sur les biscuits et formez des vagues à l’aide d’une fourchette.
Laissez-les totalement refroidir avant de déguster ou de les conserver dans une boîte hermétique.
Préparation
15 minutes
+ 1 heure de repos
Cuisson
12 à 15 minutes
Ingrédients pour 25 biscuits
60 g de chocolat noir à pâtisser
30 g de fl ocons d’avoine
130 g de farine multicéréales
70 g de farine de blé complète
ou de seigle
1 cuillerée à café de levure chimique
1 gros œuf
110 g de beurre demi-sel froid
70 g de cassonade
Gâteaux façon Granola®
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Bon à savoir !
Vous pouvez remplacer la pâte brisée par de la pâte feuilletée.
/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6)./ Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et raclez les graines
avec la pointe d’un couteau./ Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille
10 minutes à feu doux. / Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Dans un autre saladier, mélangez
la Maïzena® et le sucre. Ajoutez les œufs battus./ Ôtez la gousse de vanille du lait et versez celui-ci dans le saladier tout en fouettant./ Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte beurré. Versez la préparation vanillée
sur la pâte./ Enfournez et faites cuire 40 à 50 minutes. / Laissez refroidir le fl an avant de le placer 2 heures au réfrigérateur couvert
de fi lm alimentaire.
Préparation
15 minutes
+ 2 heures au réfrigérateur
Cuisson
40 à 50 minutes
Ingrédients pour 8 personnes
230 g de pâte brisée
100 g de Maïzena
®
tamisée
5 gros œufs bio
1 gousse de vanille
1 litre de lait bio
150 g de sucre semoule
Beurre pour le moule
Flan pâtissier à la vanille
Les fl ans, fars & clafoutis
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Les gâteaux & desserts familiaux
Bon à savoir !
Réalisez cette bûche avec tous les fruits de saison.
/ Chemisez un moule à cake de fi lm alimentaire en faisant largement dépasser le fi lm sur les côtés.
/ Mixez les boudoirs. Mélangez-les dans un saladier avec le beurre fondu et le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.
/ Déposez la moitié de cette pâte dans le moule à cake en la tassant bien avec le dos d’une cuillère. Placez le moule 30 minutes au congélateur.
/ Faites tremper la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide./ Rincez, équeutez et mixez les fraises (gardez-en 12 coupées en deux)./ Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez les blancs en neige avec la pincée
de sel. Battez la crème en crème fouettée./ Dans un saladier, fouettez les jaunes et la cassonade. Ajoutez la purée de fraises. / Faites fondre la gélatine essorée dans une casserole avec 5 cl d’eau puis mélangez-la
à la préparation. Ajoutez délicatement la crème fouettée puis les blancs en neige./ Versez la préparation dans le moule, ajoutez les fraises coupées et placez à nouveau
30 minutes au congélateur./ Étalez le reste de pâte sur le dessus. Filmez le moule et laissez prendre 4 heures
au congélateur./ Démoulez la bûche sur un plat de présentation en tirant délicatement le fi lm
alimentaire. Décorez de pistaches, chantilly et fraises. Servez aussitôt.
Préparation
1 heure
Congélation
5 heures
Sans cuisson
Ingrédients pour 8 personnes
250 g de boudoirs roses
250 g de fraises
2 gros œufs bio
20 cl de crème liquide
(ou crème fl eurette) froide
1 feuille de gélatine
100 g de beurre demi-sel fondu
30 g de sucre semoule
80 g de cassonade
1 pincée de sel
Pour la déco
30 g de pistaches concassées
50 g de chantilly
5 fraises coupées en lamelles
Bûche glacée aux fraises
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