Control Sanitario del
TRANSPORTE de
ALIMENTOS
D o c u m e n t o s T é c n i c o s d e S a l u d P ú b l i c a
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Documentos Técnicos de Salud Pública
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Control Sanitario del
TRANSPORTE de
ALIMENTOS
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Instituto de Salud Pública
2 ª E d i c i ó n a c t u a l i z a d a
Requisitos de los
VEHÍCULOS y del
TRANSPORTE
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Control Sanitario del Transporte de Alimentos81/1
Instituto de Salud Pública
2ª Edición actualizada
Sanidad 81 Cap 1 Ed-2 Ok 9/12/04 21:38 Página 1
Coordinación
Manuel Cepedano Beteta (Subdirector General de Higiene y Seguridad Alimentaria)Ángeles Doval Fernández (Responsable Técnico del Grupo de Trabajo)
Autores 1ª Edición - Grupo de Trabajo de Distribución
Silvia Campos Rodríguez (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Ángel Sayalero San Miguel (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)María Cáceres Tejeda (Servicio de Salud Pública Área X)Miriam Gómez Sánchez (Servicio de Salud Pública Área XI)
Han colaborado en la revisión de la 2ª Edición
Mª Silvia García Castro (Servicio de Salud Pública Área I)Alberto González Fernández (Servicio de Salud Pública Área II)Aureliano García Gil (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Sonsoles Zabala Argüelles (Servicio de Salud Pública Área V)Carmen Bermejo Pérez (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)Eva Arnal Romero (Servicio de Salud Pública Área X)Virginia Jiménez Balbuena (Servicio de Salud Pública Área XI)
Edita
Comunidad de MadridConsejería de Sanidad y ConsumoDirección General de Salud Pública, Alimentación y ConsumoInstituto de Salud Pública
www.madrid.org/sanidad
I.S.B.N.: 84-451-2483-8
Depósito Legal: M-29417-2003
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Requisitos de los
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Requisitos de los vehículos y del transporte.
Identificación y etiquetado de los productos alimenticios.
Condiciones específicas de transporte I: Carnes y derivados.
Condiciones específicas de transporte II: Pesca, Lácteos,Comidas preparadas, Panadería/pastelería y Ovoproductos.
Normas de control del transporte de alimentos.
Índice General
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8 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
La Consejería de Sanidad con el objetivo de proteger a los consumidores frente a los ries-gos derivados del consumo de alimentos, es el órgano competente para ejercer las fun-ciones de control oficial de los productos y de los establecimientos alimentarios, ubicadosen el territorio de la Comunidad de Madrid.
Estas actuaciones se desarrollan en todas las fases de la cadena alimentaria desde la pro-ducción y elaboración de alimentos, hasta su venta al consumidor final. Una de las fasesque adquiere una especial importancia es la distribución y transporte, sobre todo toman-do en consideración el significativo crecimiento que se ha producido en los últimos añosen el sector de la distribución tanto a nivel nacional como en el ámbito de nuestra Comu-nidad.
Es indiscutible que los alimentos que consumimos pueden sufrir alteraciones si no segarantizan unas adecuadas condiciones de higiene, temperatura y manipulación, en lasoperaciones de carga y descarga, así como durante el transporte desde origen a destino.
Las actividades de control e inspección de los vehículos destinados al transporte de pro-ductos alimenticios entrañan una especial dificultad, debido a la complejidad de la legis-lación que le es de aplicación y a las peculiaridades de este sector.
Por este motivo, se ha elaborado este Documento Técnico que se pretende sea un instru-mento útil y práctico que sirva de apoyo a la inspección, y que va especialmente dirigido atodos los profesionales de salud pública dedicados a las actividades de vigilancia y con-trol del sector alimentario y a aquellos profesionales de otras instituciones para los quepueda resultar de utilidad.
En definitiva, esperamos que sirva para facilitar el control de la distribución de alimentos,con el objetivo último de mejorar la seguridad de los productos que consumimos.
Presentación
Manuel Lamela FernándezConsejero de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid
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Ante la favorable acogida dispensada a la primera edición del Documento Técnico“Control Sanitario del Transporte de Alimentos” por parte de los profesionales com-petentes en las tareas de inspección y control de los productos alimenticios, así comopor parte de otras Instituciones, se plantea la necesidad de una segunda edición pordos motivos fundamentales:
El primero es la constante actualización normativa que obliga a los profesionales atener a su disposición herramientas que, para que sean útiles, han de contener la últi-ma legislación de aplicación. En este sentido, se han incorporado normas referentesal etiquetado de carne de vacuno, a las carnes de reses de lidia, a la comercializaciónde carne fresca en el comercio minorista, al etiquetado de los productos de la pescay a la comercialización de huevos.
El segundo es la perseverancia en la idea que inspiró la primera edición y que no esotra que la mejora continua, como se demuestra en el propio formato de la obra, quepermite la adición y sustitución de las fichas anticuadas por otras más modernas.Nadie mejor que los técnicos a los cuales se dirige esta publicación para apreciar elcarácter efímero de la misma.
Con el deseo de contribuir en la medida de lo posible al mantenimiento de la seguri-dad de los alimentos desde la granja hasta la mesa, se presenta esta segunda edi-ción del Documento Técnico “Control Sanitario del Transporte de Alimentos”.
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Agustín Rivero CuadradoDirector General de Salud Pública, Alimentación y Consumo
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Coordinación
Manuel Cepedano Beteta (Jefe de Departamento de Higiene y Seguridad Alimentaria)Ángeles Doval Fernández (Responsable Técnico del Grupo de Trabajo de Distribución)
Autores 1ª Edición - Grupo de Trabajo de Distribución
Silvia Campos Rodríguez (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Ángel Sayalero San Miguel (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)María Cáceres Tejeda (Servicio de Salud Pública Área X)Miriam Gómez Sánchez (Servicio de Salud Pública Área XI)
Han colaborado en la revisión de la 2ª Edición
Mª Silvia García Castro (Servicio de Salud Pública Área I)Alberto González Fernández (Servicio de Salud Pública Área II)Aureliano García Gil (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Sonsoles Zabala Argüelles (Servicio de Salud Pública Área V)Carmen Bermejo Pérez (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)Eva Arnal Romero (Servicio de Salud Pública Área X)Virginia (Servicio de Salud Pública Área XI)
Edita
Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid
www.madrid.org/sanidad
I.S.B.N.: 84-451-2483-8
Depósito Legal: M-29417-2003
Fecha 2ª Edición: Julio 2004
Imprime: Gráficas 82, S.L.
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ÍNDICE
Definiciones 14
Procedimiento de autorización 18
Certificación de Conformidad de Tipo 19
Control de Conformidad 20
Organismos de Control 29
Condiciones higiénico-sanitarias del transporte 30
Documentación de control en los envíos de mercancías 33
Autoridades Competentes 34
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Requisitos de los
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1.7.
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Los vehículos destinados al transporte de productos alimenticios a temperatura regu-lada (vehículos especiales), pueden clasificarse en varios tipos en función de las con-diciones y temperaturas que pueden garantizar durante el transporte. Así distinguimosentre vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos y caloríficos.
Cualquiera de los vehículos especiales deberán cumplir la reglamentación específicade seguridad vial y corresponder a tipos certificados. Estos vehículos especiales estánsometidos a una regulación jurídica desde diversos puntos de vista (sanitario, indus-trial,.....).
Por ello, y dado que el transporte de mercancías perecederas está sometido a lascompetencias de diversos Departamentos Ministeriales, el RD 1010/2001, de 14 deseptiembre, determina las autoridades competentes en materia de mercancías pere-cederas y constituye y regula la Comisión para la Coordinación de dicho transporte.
El RD 237/2000, de 18 de febrero, modificado por RD 380/2001, de 6 de abril y porOrden 15 de octubre de 2001, tiene por objeto establecer la reglamentación básica parala construcción, control y ensayo de vehículos, estableciendo para el transporte nacionalunas especificaciones perfectamente delimitadas y definidas. Por otra parte, se asigna alos Organismos de Control, la mayoría de las funciones relacionadas con los controles aque deben ser sometidos estos vehículos y certificaciones que hayan de generarse.
A efecto de lo dispuesto en esta legislación para la puesta en servicio de un vehículoespecial, se requiere que éste haya obtenido la Certificación de Conformidad de tipoy haya sido sometido al Control de Conformidad antes de la puesta en servicio (Ins-pección inicial).
El vehículo una vez haya obtenido la autorización para su puesta en servicio, serásometido a inspecciones periódicas y excepcionales. Estas últimas, se producirán
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Introducción
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VEHÍCULO ESPECIAL: Los vagones, camiones, remolques, semirremolques, contenedo-res, cajas móviles y otros vehículos análogos.
ISOTERMO: Vehículo cuya caja (cisterna) está construida con paredes aislantes, coninclusión de puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios de calor entreel interior y el exterior de la caja, de tal modo que el coeficiente global de transmisióntérmica (Coeficiente K), permita clasificar el vehículo en:
Isotermo Normal (IN): K ≤ 0,70 W/m2
KIsotermo Reforzado (IR): K ≤ 0,40 W/m
2K
REFRIGERANTE: Vehículo isotermo que con ayuda de una fuente de frío (hielo hídrico,con o sin adición de sal; placas eutécticas; hielo carbónico, con o sin regulación desublimación; gases licuados, con o sin regulación de evaporación,...) distinta de unequipo mecánico de “absorción”, permite bajar la temperatura en el interior de la caja
cuando las características del vehículo hayan sido alteradas tras una modificacióno reparación.
Estas operaciones serán realizadas por Organismos de Control autorizados, acredita-dos y notificados, conforme lo dispuesto en el RD 237/2000, en Estaciones de Ins-pección Técnica de Vehículos autorizadas, que emitirán Certificados de Conformidad ygenerarán documentos, que serán custodiados durante diez años o hasta la fecha decaducidad si ésta es superior.
Finalmente, el RD 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Regla-mentación Técnico Sanitaria sobre condiciones generales de Transporte Terrestre deAlimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada, tiene por objeto fijar lascaracterísticas que deben presentar los distintos tipos de vehículos y las condicionesen las que deberá realizarse el transporte, así como el tipo de vehículo que deberá uti-lizarse.
14 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
1.1.
Definiciones
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vacía y mantenerla después con una temperatura exterior media de +30° C a lassiguientes temperaturas según la clase de vehículo:
Clase A ≤ 7° CClase B ≤ –10° CClase C ≤ –20° CClase D ≤ 0° C
FRIGORÍFICO: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de frío indivi-dual o colectivo para varios vehículos (grupo mecánico de compresión, máquina deabsorción,...) que a una temperatura exterior media de + 30° C, permite bajar la tem-peratura en el interior de la caja vacía y mantenerla después de manera permanentea las siguientes temperaturas en función de la clase de vehículo:
Clase A: Entre 12 y 0° CClase B: Entre 12 y –10° CClase C: Entre 12 y –20° CClase D: ≤ 0° CClase E: ≤ –10° CClase F: ≤ –20° C
En los vehículos de clase B, C, E y F, el Coeficiente K será ≤ 0,40 W/m2
K
CALORÍFICO: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor quepermite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía, y mantenerla despuésdurante 12 horas al menos sin repostado a un valor constante y no inferior a 12° C,siendo la temperatura exterior media la siguiente en función del tipo de vehículo:
Clase A: –10° CClase B: –20° C
*Nota: Definiciones y normas recogidas en el anejo 1 del ATP, Acuerdo de Transportede Mercancías Perecederas
CUADRO DE TEMPERATURAS EN FUNCIÓN DEL TIPO DE VEHÍCULO
CLASE REFRIGERANTE FRIGORÍFICO CALORÍFICOA ≤ 7° C 12- 0° C >12° C (*1)B ≤ –10°C 12- (–10° C) >12° C (*1)C ≤ –20° C 12- (–20° C)D ≤ 0° C ≤ 0° CE ≤ –10° CF ≤ –20° C
(*1) Mantendrán esta temperatura durante 12 horas al menos sin repostado a una temperatura
exterior media de (–10° C), para el vehículo clase A y de (–20° C) para la clase B
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MARCAS DE IDENTIFICACIÓN DE LOS VEHÍCULOS ESPECIALES
Vehículo Marca de Identificación Isotermo normal IN Isotermo reforzado IR Refrigerante normal clase A RNA Refrigerante reforzado clase A RRA Refrigerante reforzado clase B RRB Refrigerante reforzado clase C RRCRefrigerante normal clase D RNDRefrigerante reforzado clase D RRDFrigorífico normal clase A FNAFrigorífico reforzado clase A FRAFrigorífico reforzado clase B FRBFrigorífico reforzado clase C FRCFrigorífico normal clase D FNDFrigorífico reforzado clase D FRDFrigorífico reforzado clase E FREFrigorífico reforzado clase F FRFCalorífico normal clase A CNACalorífico reforzado clase A CRACalorífico reforzado clase B CRB
Las marcas de Identificación, estarán formadas por las letras mayúsculas en caractereslatinos de color azul marino sobre fondo blanco. La altura de las letras deberá ser de100mm como mínimo para las marcas de clasificación y de 50mm como mínimo para lasfechas de expiración. En los vehículos especiales, tales como los vehículos cargados conmasa máxima no superior a 3´5 T, la altura de las marcas de clasificación podría ser asímismo de 50mm y de 25mm como mínimo para las fechas de expiración. Se indicarádebajo de la marca o marcas de identificación, la fecha de expiración de la validez del cer-tificado expedido para el vehículo, expresando el mes y año. Las marcas de clasificacióny de la fecha de expiración, deberán al menos estar fijadas externamente a ambos lados,en las esquinas superiores del vehículo cerca de la parte delantera. Si el equipo estádotado con un dispositivo térmico amovible o no autónomo y si existen condiciones espe-ciales para la utilización del dispositivo térmico, la sigla o siglas de identificación se com-pletarán con la letra “x” en los casos siguientes:
1. Para equipo refrigerado:Cuando las placas eutécticas deban colocarse en otra cámara para su congelación.
2. Para equipo refrigerado mecánicamente:a) Cuando el compresor esté alimentado por el motor del vehículo.b) Cuando la propia unidad de refrigeración o una parte sea amovible,
lo que impediría su funcionamiento.
Además de las marcas de identificación indicadas anteriormente, se indicará debajode la marca o marcas de identificación la fecha de expiración de la validez del certifi-cado expedido para el vehículo (mes y año).
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Modelo:
Todo vehículo destinado al transporte de mercancías perecederas, deberá llevar fijado demanera permanente y en lugar bien visible al lado de otras placas de autorización expedi-das a efectos oficiales, una placa de certificación de conformidad, de 160 mm por 100 mm:
Nota: Los certificados y homologaciones concedidos hasta la entrada en vigor del RD237/2000, de 18 de febrero, tendrán la validez establecida en las disposiciones enbase a las cuales fueron emitidos:
a.- “A.T.P.” en letras latinas, seguidas de “AUTORIZADO PARA EL TRANSPORTE DEMERCANCÍAS PERECEDERAS”.
b.- “AUTORIZACIÓN”, seguido del signo distintivo (utilizado en la circulación inter-nacional para carretera) del Estado en que haya sido concedida la autorizacióny de un número (cifras, letras, etc.) de referencia de la misma.
c.- “VEHÍCULO”, seguido de un número individual que permita identificar el vehícu-lo en cuestión (podrá tratarse del número de fabricación).
d.- “IDENTIFICACIÓN A.T.P.”, seguido de la marca de identificación correspondien-te a la clase y categoría del vehículo.
e.- “VÁLIDO HASTA”, seguido de la fecha (mes y año) en que expira la autorizacióndel vehículo en cuestión. Si se renueva la autorización después de un test o deun control, la siguiente fecha de expiración podrá añadirse en la misma línea.
Contraseña de tipo
Fabricante
Número de construcción
Fecha de construcción
Fecha de inspección inicial
Marca del Organismo de Control
Sello de Inspección
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[Las indicaciones entre corchetes son a título de ejemplo]
8 = mes (agosto)2003 = año
de expiración de la validezde la certificación
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1.2.P
roce
dim
ient
o de
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oriz
ació
n
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Para obtener la Certificación de Conformidad de Tipo, el titular deberá presentar lasolicitud ante el Organismo de Control (acreditado y autorizado) de la Comunidad Autó-noma donde radique el fabricante del vehículo.
El Organismo de Control emitirá una Certificación de las Características del Prototi-po, previa constatación del cumplimiento de los requerimientos técnicos exigibles.
Se someterá al prototipo a los Ensayos prescritos en la reglamentación vigente en unaEstación Oficial (Túnel del Frío de Getafe o cualquier otra autorizada según el proce-dimiento establecido en el RD 2200/1995, Reglamento de la infraestructura para lacalidad y seguridad industrial).
Si los ensayos son favorables, el Organismo de Control emitirá un Certificado de Con-formidad de Tipo y solicitará la asignación de la Contraseña de Tipo.
El órgano competente de la Comunidad Autónoma asignará la Contraseña de Tipo, yla incluirá en el Registro de Contraseñas existente. Estará formada por:
Letra F – nº de 5 cifras correlativas – nº del constructor asignado por el Registro
A efectos de Registro de Contraseñas, el Organismo de Control presentará ante elórgano competente de la Comunidad Autónoma (Dirección General de Industria, Ener-gía y Minas. Consejería de Economía e Innovación Tecnológica de la Comunidad deMadrid), la documentación que a continuación se indica:
1) Copia firmada y sellada de la Certificación de Conformidad2) Certificado de características3) Copia del acta de ensayo de prototipo
1.3.
Certificación de Conformidad de Tipo
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El Control de conformidad tendrá lugar con objeto de comprobar la adecuación delvehículo a la reglamentación, en los siguientes casos:
a) antes de la puesta en servicio (Inspección inicial)b) periódicamente (Inspección periódica)c) ante circunstancias especiales (Inspección excepcional)
Todas las inspecciones para el control de conformidad (inicial, periódica, excepcional)serán realizadas por organismos de control autorizados, si bien las inspecciones perió-dicas o excepcionales, podrán también ser realizadas por estaciones ITV autorizadaspara ello.
a) CONTROL DE CONFORMIDAD ANTES DE LA PUESTA EN SERVICIOINSPECCIÓN INICIAL
Tiene por objeto comprobar la correspondencia final del vehículo fabricado, con elvehículo aprobado de tipo.
La inspección será realizada por el Organismo de Control y si es favorable, emitirá unacta de conformidad del vehículo con el tipo y se instalará en el vehículo una Placade Certificación de 160 mm por 100 mm en la que consten los siguientes datos:
Contraseña de tipo
Fabricante
Número de construcción
Fecha de construcción
Fecha de inspección inicial
Marca del Organismo de Control
Sello de Inspección
Todos estos datos serán troquelados en la Placa por el Organismo de Control, que previa-mente obtendrá un Facsímil por duplicado. También emitirá una Ficha de Características
20 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
1.4.
Control de Conformidad
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La ficha de características, la placa y el certificado de carrozaje, se presentarán portriplicado en la Estación ITV que efectúe la inspección para la emisión de la tarjeta ITV.Esta sellará las tres copias, archivará una copia y entregará las otras dos al propieta-rio, que guardará una en su poder y entregará la otra copia al Organismo de Controlpara su archivo.
Todo vehículo matriculado en España para poder transportar por el territorio nacionalproductos alimentarios a temperatura regulada, deberá llevar el original de uno de losmodelos de Certificado de Conformidad o fotocopia autentificada por el Órgano deControl emisor, salvo que el vehículo lleve fijada la Placa de Certificación de Confor-midad. Dicha documentación será presentada a requerimiento de cualquiera de losorganismos competentes en materia de sanidad, transporte o industria.
No será necesario llevar el Certificado de conformidad cuando el vehículo tenga fijadala Placa de Certificación de Conformidad que se reproduce en el apéndice 3 del ATP.
Por cada vehículo especial que haya pasado una inspección satisfactoria que acredi-te el cumplimiento de la reglamentación técnica, se expedirá un Certificado de Con-formidad.
A petición del interesado, el Organismo de Control o la Estación ITV confeccionaránuna Placa (Modelo del Anejo 1 del Apéndice del ATP), según las especificaciones enél descritas. En la placa, en el apartado de autorización figurará:
“E”- nº de certificado de conformidad
Todos los datos de autorización, identificación del vehículo, fecha de validez ymarca del Organismo de Control o Estación ITV, estarán troquelados en la placa.
Los certificados de Conformidad serán emitidos y firmados por el Organismo decontrol o Estación ITV que haya realizado la inspección, salvo en los casos en quedeba emitirse certificados de conformidad a vehículos trasladados de otro país par-te contratante del ATP. En este caso, corresponderá al órgano competente en mate-ria de industria de la Comunidad Autónoma del domicilio del solicitante (Conseje-ría de Economía e Innovación Tecnológica de la Comunidad de Madrid. DirecciónGeneral de Industria, Energía y Minas)
Tanto el Certificado de Conformidad como la Placa de Certificación deberán serentregados a requerimiento del Organismo de Control o Estación ITV que los emitió,cuando el vehículo deje de cumplir las especificaciones técnicas o al final de su pla-zo de validez. La placa debe ser retirada de su lugar de fijación cuando finalice elplazo de validez.
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b) INSPECCIÓN PERIÓDICA
El control de conformidad de los vehículos en servicio se realizará mediante inspec-ción del vehículo o ensayos, para comprobar el mantenimiento de las especificacionesque permitieron su puesta en servicio. Se emitirá acta de inspección y Certificado deConformidad.
c) INSPECCIÓN EXCEPCIONAL
Se realizarán cuando las características del vehículo hayan sido alteradas tras unamodificación o reparación.
* Reparación: Toda aquella operación que suponga la reposición o sustitución de másde un metro cuadrado de superficie exterior del recinto isotermo.
* Modificación: Toda aquella operación que altere las dimensiones exteriores delrecinto isotermo, o sustituya alguno de los dispositivos térmicos por otro diferente,o modifique la clasificación del vehículo.
Se realizará por el organismo de control que haya emitido el informe favorable a lareparación o modificación efectuada, emitiéndose un acta. Además, emitirá la nuevaFicha de Características por triplicado anulando la anterior en poder del propietario yun modelo de Certificado de Conformidad.
Nota: Los certificados y homologaciones concedidos hasta la entrada en vigor del RD237/2000, de 18 de febrero, tendrán la validez establecida en las disposiciones enbase a las cuales fueron emitidos.
Durante la primera inspección para renovación del certificado de conformidad o certi-ficado de autorización a que sean sometidos los vehículos matriculados con anterio-ridad a la entrada en vigor del RD 237/2000, de 18 de febrero, el organismo de con-trol deberá emitir una ficha de características, y grabar una placa de fabricante si elvehículo no dispusiese de ella.
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Son entidades públicas o privadas que se constituyen con la finalidad de verificar elcumplimiento de carácter obligatorio de las condiciones de seguridad de productos einstalaciones industriales, establecidos por los Reglamentos de Seguridad Industrial,mediante actividades de certificación, ensayo, inspección o auditoría.
Expedirán Certificados de Conformidad según los distintos modelos especificadospara cada tipo de control de conformidad que se realice en el vehículo. Estos docu-mentos se custodiarán durante diez años, o hasta la fecha de caducidad del docu-mento si ésta es superior.
● Certificado de Prototipo de Vehículos especiales
- Certificado de características de un prototipo - Certificado de conformidad del tipo con los requisitos reglamentarios
● Inspección Inicial antes de la puesta en servicio
- Acta de conformidad del vehículo especial con el tipo - Ficha de características - Certificado de conformidad
● Inspección Periódica
- Acta de inspección periódica - Certificado de conformidad
● Inspección Excepcional
- Informe previo a la modificación o reparación - Acta de inspección excepcional - Ficha de características - Certificado de conformidad del vehículo
1.5.
Organismos de Control
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La caja del vehículo debe estar libre de cualquier tipo de instalación y accesorio queno tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento y/o calefacción de los pro-ductos, y en el caso de camiones sin comunicación con la cabina del conductor.
Las partes interiores deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión,impermeables, imputrescibles y fáciles de limpiar y desinfectar. Las paredes y techosinteriores deben ser lisas y continuas, no presentando grietas ni ángulos que dificul-ten la limpieza. Deben estar desprovistas de asperezas, a excepción de todo aquelloque sea necesario para el equipo y dispositivos de fijación de la carga. Estos dispo-sitivos deben ser también, fáciles de limpiar y desinfectar.
Los materiales susceptibles de entrar en contacto con los productos transportados,deben cumplir con las disposiciones legales vigentes y no podrán alterar los produc-tos o comunicarles propiedades nocivas.
Los receptáculos o contenedores de los vehículos estarán en todo momento limpiosy en condiciones adecuadas de conservación, a fin de proteger los productos alimen-ticios de la contaminación. Se aplicarán tratamientos de desinfección con productosautorizados, que cumplan su legislación de aplicación.
La desinfección se efectuará por personal idóneo, con los procedimientos adecuadosobservando las prescripciones de uso recomendadas para cada desinfectante, espe-cialmente cuando se apliquen sobre superficies que pueden entrar en contacto conlos alimentos. En ningún caso, deben desinfectarse los vehículos conteniendo ali-mentos o productos alimentarios.
Los productos utilizados se aplicarán en las dosis y según los requisitos que esta-blece el RD 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacióntécnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de detergentes y lim-
1.6.
Condiciones higiénico-sanitarias del transporte
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piadores. Así mismo, si en la limpieza se utilizan plaguicidas, éstos deberán reunirlas condiciones que al respecto establece el RD 3349/1983, de 30 de noviembre,por el que se aprueba la RTS para la fabricación, comercialización y utilización deplaguicidas.
Contarán con un dispositivo apropiado de medida y registro de la temperatura en elinterior en lugar fácilmente visible. Los vehículos de las clases RRC, FRC y FRF, estánobligados a instalar un termógrafo en el interior de la caja, si bien, según lo dispues-to en el RD 237/2000, cuando no realicen transporte de productos ultracongelados ocuando realicen distribución local, no será necesario la instalación de un termógrafo,sino que será suficiente con un termómetro colocado en lugar fácilmente visible.
El transporte en régimen de refrigeración o congelación de los distintos tipos de pro-ductos alimenticios, se realizará a las temperaturas máximas establecidas por la nor-mativa aplicable a cada uno de ellos.
Los vehículos isotermos normales o reforzados podrán utilizarse cuando la duracióndel transporte sea limitada o cuando la temperatura ambiente sea próxima a la exigi-da de transporte, siempre que la temperatura de los productos en el momento deefectuar la carga sea igual o inferior a ésta última temperatura. En el momento de ladescarga la temperatura de los productos no deberá ser superior a la exigida para elmismo, teniendo en cuenta las tolerancias admitidas.
Podrán transportarse simultáneamente diferentes alimentos, siempre y cuando lastemperaturas de transporte sean compatibles entre sí, y no puedan ser causa de alte-ración o modificación de los otros, especialmente por olores, polvo, contaminacionesy partículas orgánicas minerales.
La estiba de la carga deberá realizarse de forma que se asegure convenientemente lacirculación del aire. Los productos se colocarán y protegerán de forma que se reduz-ca al mínimo el riesgo de contaminación, y los que no estén envasados y/o embala-dos no podrán colocarse directamente sobre el suelo ni sobre cualquier tipo de pro-tección del mismo susceptible de ser pisada. Cuando se utilice el mismo receptáculopara el transporte de diversos alimentos existirá una separación efectiva de los mis-mos cuando sea necesario, para protegerlos del riesgo de contaminación.
Los productos irán debidamente etiquetados e identificados. En los casos que regla-mentariamente esté establecido, los productos deberán ir con la documentación deacompañamiento comercial exigible.
Las operaciones de carga y descarga deben efectuarse tan rápidamente como seaposible, de forma que no se produzca una elevación de la temperatura de los produc-
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tos que pueda afectar a su calidad. Durante estas operaciones los productos que noestén contenidos en un embalaje resistente que los proteja, no deberán nunca depo-sitarse en el suelo. Antes de efectuar la carga debe realizarse un preenfriamiento has-ta una temperatura igual o ligeramente superior a la temperatura de rocío del aire dela zona de carga, con el fin de que no se produzcan condensaciones.
Durante el transporte se debe mantener la temperatura exigida. Se pondrá en marchael equipo frigorífico y se graduará el termostato a la temperatura correspondiente detransporte. Se cerrarán las puertas cuando no se estén efectuando operaciones decarga y descarga, no pudiendo dejar fuera de servicio el equipo de producción de fríodurante el transcurso del transporte.
No está permitido el transporte de alimentos y productos alimentarios junto o alter-nativamente con sustancias tóxicas o peligrosas, o con partidas de alimentos altera-dos o contaminados. Tampoco está permitido transportar personas o animales en lascajas de los vehículos.
No obstante, podrán realizarse cargas de otro tipo de mercancías distintas de los ali-mentos aprovechando los retornos o trayectos en vacío, siempre que no puedan alte-rar los productos alimenticios ni las superficies interiores del vehículo. Si bien, seefectuará una limpieza eficaz entre las cargas, para evitar el riesgo de contaminación.
Los productos procedentes de devoluciones o que hayan superado su fecha de cadu-cidad o consumo preferente podrán ser transportados junto con otros aptos para elconsumo, siempre que no alteren o contaminen a estos últimos.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, en forma granulada o en pol-vo se transportarán en receptáculos o contenedores / cisternas, reservados parasu transporte. En los contenedores figurará una indicación claramente visible e inde-leble y en una o varias lenguas comunitarias sobre su utilización para el transportede productos alimenticios, o bien la indicación “exclusivamente para productos ali-menticios”.
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Según lo dispuesto en la Orden FOM/238/2003, a partir del 13 de julio del 2003,los transportistas y operadores de transporte estarán obligados a documentar cadauno de los envíos en que se materialicen los contratos de transporte de mercancíasen el correspondiente albarán, carta de porte u otra documentación acreditativa, quedeberá acompañar a las mercancías en su desplazamiento, y en el que deberán cons-tar al menos los siguientes datos:
● Empresa Cargadora (nombre o denominación social y domicilio).● Empresa que haya realizado la expedición de la mercancía (nombre o
denominación social y domicilio). Cuando no coincida con la empresacargadora.
● Operador de Transporte que hubiese intermediado en la contratación delservicio (nombre o denominación social y domicilio).
● Empresa Transportista (nombre o denominación social y domicilio).● Destinatario o Consignatario del envío (nombre o denominación social y
domicilio).● Lugares de origen y destino de la expedición de transporte.● Fecha de realización del transporte del envío.● Matrícula /s del vehículo /s● Naturaleza, peso y, en su caso, número de bultos de la mercancía
transportada.
Además, se harán constar las observaciones/reservas o cualquier otra indicación quese considere útil, siempre que así lo soliciten el transportista, el cargador, el expedi-dor o el destinatario.
La Documentación de Control será de libre edición. Se deberán expedir tantas copiascomo partes intervengan en el transporte. La obligación de confeccionar y expedir ladocumentación corresponderá al cargador, o cuando éste no se hallara presente, alexpedidor de la mercancía que se ha de transportar.
1.7.
Documentación de control en los envíos de mercancías
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 33
Sanidad 81 Cap 1 Ed-2 Ok 9/12/04 21:39 Página 33
Finalizado el transporte del envío, el transportista, el cargador y en su caso, el opera-dor de transportes que hubiese intervenido, deberán conservar una copia de la docu-mentación de control a disposición de la Inspección del Transporte Terrestre, duranteal menos un año.
Quedan exentos de la obligación de confeccionar y expedir la documentación de con-trol, los transportes de reparto y recogida de mercancías en régimen de carga frac-cionada.
1.8.
Autoridades Competentes
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➤ MINISTERIO DEL INTERIOR
● Normativa de tráfico y circulación de vehículos● Conducción y acompañamientos● Formación y declaración de aptitud de conductores. Expedición de autorización● Control y vigilancia● Fijación de itinerario● Dirección y coordinación en caso de accidente (previo informe del Ministerio de
Fomento)● Seguridad de la circulación vial
➤ MINISTERIO DE INDUSTRIA, TURISMO Y COMERCIO
● Fijación de las características de las unidades de transporte de mercancíasperecederas (previo informe del Ministerio de Fomento)
● Normativa técnica sobre inspección de vehículos y unidades de transporte ysobre instalaciones de carga y descarga
● Certificaciones internacionales de autorización especial de unidad de trans-porte
● Normativa técnica para la aprobación de tipo de unidades de transporte
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➤ MINISTERIO DE FOMENTO
● Ordenación del transporte de mercancías perecederas● Normativa sobre documentación, distintivos y autorizaciones● Control y vigilancia● Celebrar acuerdos y otorgar autorizaciones en los supuestos en que el ATP u
otros Acuerdos Internacionales lo requieran, previo informe de la Comisión Per-manente
➤ MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIÓN
● Condiciones en las que se efectúa el transporte, almacenamiento, carga y des-carga de productos de origen animal o vegetal
➤ MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO
● Determinación de las condiciones higiénico-sanitarias del transporte, almace-namiento, carga y descarga de las mercancías de origen animal o vegetal des-tinadas al uso o consumo humano
➤ MINISTERIO DE ASUNTOS EXTERIORES Y COOPERACIÓN
● Representación ante Organismos Internacionales (en coordinación con otrosMinisterios)
● Tramitación de las modificaciones de la ATP y otros acuerdos
Nota: Denominaciones según (RD 553/2004, de 17 de abril, por el que se reestructu-ran los Departamentos Ministeriales y RD 562/2004, de 19 de abril, por el que seaprueba la estructura orgánica básica de los Departamentos Ministeriales).
➤ COMISIÓN PARA LA COORDINACIÓN DEL TRANSPORTE DE MERCANCÍAS PERECEDERAS
Fines● Coordinar las competencias de los distintos Ministerios● Informe preceptivo en relación a las disposiciones dictadas por distintos Minis-
terios● Órgano de enlace en relación con los Organismos Internacionales a través del
Ministerio de Asuntos Exteriores
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 35
Sanidad 81 Cap 1 Ed-2 Ok 9/12/04 21:39 Página 35
Funciones1.- Informar preceptivamente las propuestas de modificación de las reglamenta-
ciones nacionales e internacionales2.- Proponer al Ministerio de Asuntos Exteriores el nombre de las personas que
hayan de participar en las reuniones internacionales3.- Divulgar la legislación de transporte de mercancías perecederas4.- Fijar criterios de información y difusión en relación a las funciones y activida-
des de la Comisión
➤ AUTORIDADES COMPETENTES EN LA COMUNIDAD DE MADRID
➤ CONSEJERÍA DE ECONOMÍA E INNOVACIÓN TECNOLÓGICADIRECCIÓN GENERAL DE INDUSTRIA, ENERGÍA Y MINAS
● Inspección Técnica de Vehículos ● Ejercicio de competencias administrativas en relación con la Infraestructura
para la Calidad y la Seguridad Industrial.
➤ CONSEJERÍA DE TRANSPORTES E INFRAESTRUCTURASDIRECCIÓN GENERAL DE TRANSPORTES
● Tramitación de autorizaciones para el transporte terrestre● Desarrollo de las pruebas de capacitación profesional para el desarrollo de las
actividades de transporte● Inspección del transporte
➤ CONSEJERÍA DE SANIDAD Y CONSUMO
● Vigilancia y control de las condiciones higiénico-sanitarias del transporte, alma-cenamiento, carga y descarga de las mercancías de origen animal o vegetaldestinadas al uso o consumo humano.
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IDENTIFICACIÓNy ETIQUETADO
de los productos alimenticios
D o c u m e n t o s T é c n i c o s d e S a l u d P ú b l i c a
Control Sanitario del Transporte de Alimentos81/2
Instituto de Salud Pública
2ª Edición actualizada
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Coordinación
Manuel Cepedano Beteta (Subdirector General de Higiene y Seguridad Alimentaria)Ángeles Doval Fernández (Responsable Técnico del Grupo de Trabajo)
Autores 1ª Edición - Grupo de Trabajo de Distribución
Silvia Campos Rodríguez (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Ángel Sayalero San Miguel (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)María Cáceres Tejeda (Servicio de Salud Pública Área X)Miriam Gómez Sánchez (Servicio de Salud Pública Área XI)
Han colaborado en la revisión de la 2ª Edición
Mª Silvia García Castro (Servicio de Salud Pública Área I)Alberto González Fernández (Servicio de Salud Pública Área II)Aureliano García Gil (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Sonsoles Zabala Argüelles (Servicio de Salud Pública Área V)Carmen Bermejo Pérez (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)Eva Arnal Romero (Servicio de Salud Pública Área X)Virginia Jiménez Balbuena (Servicio de Salud Pública Área XI)
Edita
Comunidad de MadridConsejería de Sanidad y ConsumoDirección General de Salud Pública, Alimentación y ConsumoInstituto de Salud Pública
www.madrid.org/sanidad
I.S.B.N.: 84-451-2483-8
Depósito Legal: M-29417-2003
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ÍNDICE
Productos Envasados 8
Productos sin Envasar 16
Productos Envasados en Comercio Minorista 18
D o c u m e n t o s T é c n i c o s d e S a l u d P ú b l i c a
Control Sanitario del Transporte de Alimentos81/2
IDENTIFICACIÓNy ETIQUETADO
de los productos alimenticios
2.1.
2.2.
2.3.
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En este capítulo se tratará un aspecto que se considera de gran importancia en losúltimos tiempos, dado que en todas las fases de la cadena alimentaria desde la defabricación hasta la venta al consumidor final, se envasan productos alimenticios.Estos productos obligatoriamente habrán de estar correctamente etiquetados, paragarantizar el derecho a la información de los consumidores.
La regulación jurídica recogida en el RD 1334/1999, de 31 de julio, por el que seaprueba la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productosalimenticios, se agrupa en tres bloques distintos: uno para productos envasados, otropara los no envasados y el último, para productos envasados por los titulares delcomercio minorista
Se considera relevante la inclusión de este capítulo, ya que aunque sólo es de apli-cación a los productos envasados destinados a ser entregados sin ulterior transfor-mación al consumidor final y a los destinados a ser entregados a colectividades, enel transcurso de las inspecciones a los vehículos, podemos encontrar que se trans-porte cualquier tipo de alimento, tanto envasado como sin envasar.
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 7
Introducción
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2.1.
Productos Envasados
8 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO
A) DENOMINACIÓN DE VENTA
B) LISTA DE INGREDIENTES
C) INDICACIÓN CUANTITATIVA DE CIERTOS INGREDIENTES
D) GRADO ALCOHÓLICO, EN BEBIDAS CON UNA GRADUACIÓN EN VOLUMEN SUPERIOR AL 1.2%.
E) CANTIDAD NETA
F) FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA O FECHA DE CADUCIDAD
G) CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y UTILIZACIÓN
H) MODO DE EMPLEO (Cuando sea necesario)
I) IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
J) LOTE
K) LUGAR DE ORIGEN
L) INDICACIONES PREVISTAS EN EL ANEXO IV
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ANEXO IV.- Lista de los productos alimenticios en cuyo etiquetado deberá figu-rar una o varias indicaciones obligatorias adicionales.
1.- Productos alimenticios de duración prolongada gracias a la utilización de gases de envasado
autorizados, en aplicación del RD 1111/91, de 12 julio, por el que se modifica la RTS de aditi-
vos alimentarios, aprobada por el RD 3177/83.
“Envasado en atmósfera protectora”
2.- Productos alimenticios que contienen uno o varios de los edulcorante (s) autorizado (s), por el
RD 2002/95, de 7 de diciembre.
“Con edulcorante (s)”
3.- Productos alimenticios que contienen a la vez uno o varios azúcar (es) añadido (s) y uno o varios
de los edulcorante (s) autorizado (s) por el RD 2002/95, de 7 de diciembre.
“Con azúcar (es) y edulcorante (s)”
4.- Productos alimenticios que contienen aspartamo.
“Contiene una fuente de fenilalanina”
5.- Productos alimenticios a los que se han incorporado polioles en proporción superior al 10%.
“Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes”
Según el RD 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general deetiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, se definen losproductos alimenticios envasados, como la unidad de venta constituida por un pro-ducto alimenticio y el envase en el que haya sido acondicionado antes de ser puestoa la venta, ya recubra el envase al producto por entero o sólo parcialmente, pero deforma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase. Seaplicará a los productos alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior trans-formación al consumidor final, y a los destinados a ser entregados a colectividades.
* INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO.
Será obligatorio que figuren en el mismo campo visual:
* Denominación de venta* Cantidad neta* Marcado de fechas* Grado alcohólico, en su caso
A) DENOMINACIÓN DE VENTA
La denominación de venta (la prevista para el producto en las disposiciones de apli-cación) incluirá o irá acompañada de una indicación del estado físico o del tratamien-
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 9
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to al que ha sido sometido (tales como en polvo, liofilizado, congelado, concentrado oahumado), en caso de que su omisión pudiera inducir a confusión al comprador. Nopodrá ser sustituida por una marca comercial o de fábrica o una denominación de fan-tasía.
Siempre deberá llevar la mención: “irradiado” o “tratado con radiación ionizante”,cuando haya sido sometido a este tipo de tratamiento.
B) LISTA DE INGREDIENTES
Constituida por la mención de todos los ingredientes en orden decreciente de suspesos.
Los ingredientes se designarán por su nombre específico, a excepción de los inclui-dos en:
* El Anexo I, para los que bastará sólo con el nombre de dicha categoría (el almi-dón se completará con la indicación de su origen vegetal, cuando pueda conte-ner gluten)
* El Anexo II, que se designarán con el nombre de la categoría seguido del nom-bre específico o número CE (el almidón, se completará con la indicación de suorigen vegetal, cuando pueda contener gluten)
* El Anexo III, para la designación de los aromas
No precisan lista de ingredientes:
a) Los productos alimenticios constituidos por un sólo ingrediente, siempre que ladenominación de venta sea idéntica al nombre del ingrediente, o que permita deter-minar la naturaleza del ingrediente sin riesgo de confusión.
b) Las frutas, hortalizas frescas y patatas, excepto las mondadas, cortadas o someti-das a cualquier otro tratamiento similar.
c) Las aguas de bebida envasadas gasificadas cuya denominación señale esta carac-terística.
d) Los vinagres de fermentación que procedan de un sólo producto base a los que nose les haya incorporado ningún otro ingrediente.
e) Los quesos, la mantequilla, la leche y la nata fermentadas, a las que no se hayaañadido más ingredientes que productos lácteos, enzimas y cultivos de microorga-nismos necesarios para la fabricación, y en el caso de los quesos distintos de losfrescos o fundidos, la sal precisa para su elaboración.
f) Las bebidas con grado alcohólico superior al 1.2%.
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Anexo ICategorías de ingredientes para los que la indicación de la categoría puede sus-tituir a la del nombre especifico
Definición Designación
Aceites refinados que no sean de oliva. «Aceite», completada:- Bien por el calificativo, según el caso,«vegetal» o «animal».- Bien por la indicación del origen específicovegetal o animal.El calificativo «hidrogenado» deberá acompañarla mención de los aceites hidrogenados.
Grasas refinadas. «Grasa», completada:-Bien por el calificativo, según el caso,«vegetal» o «animal».-Bien por la indicación del origen específicovegetal o animal.El calificativo «hidrogenada» deberá acompañarla mención de las grasas hidrogenadas.
Mezclas de harinas procedentes de dos o más «Harina» seguida de la enumeración de lasespecies de cereales. especies de cereales de que proceda, por
orden decreciente de peso.
Almidón/es y féculas nativos y almidones y féculas «Almidón(es) / fécula(s)».modificados por medios físicos o con enzimas.
Cualquier especie de pescado, cuando el pescado constituya «Pescado».un ingrediente de otro producto alimenticio y siempre que ladenominación y la presentación de dicho producto nose refieran a una especie precisa de pescado.
Cualquier especie de queso, cuando el queso o una mezcla de «Queso(s)».quesos constituya un ingrediente de otro producto alimenticioy siempre que la denominación y la presentación de dichoproducto no se refieran a una especie precisa de queso.
Todas las especies y sus extractos cuyo peso no «Especia(s)» o «Mezcla de especias».sea superior al 2 por 100 del peso del producto.
Todas las plantas o partes de plantas aromáticas cuyo «Planta(s) aromática(s)» o peso no sea superior al 2 por 100 del peso del producto. «Mezcla de plantas aromáticas».
Todas las preparaciones de gomas utilizadas «Goma base».en la fabricación de la goma base para chicles.
Pan rallado de cualquier origen. «Pan rallado».
Todos los tipos de sacarosa. «Azúcar». «Azúcar».
Dextrosa anhidra o monohidratada. «Dextrosa».
Jarabe de glucosa y jarabe de glucosa anhidra. «Jarabe de glucosa».
Todas las proteínas de la leche (caseínas, caseinatos y «Proteínas de leche».proteínas del suero y del lactosuero) y sus mezclas.
Manteca de cacao de presión «expeller» o refinada. «Manteca de cacao».
Todas las frutas confitadas que no excedan en «Frutas confitadas».peso el 10 por 100 del producto.
Mezclas de hortalizas que no excedan en peso «Hortalizas».el 10 por 100 del producto.
Todos los tipos de vino, según la definición “Vino”.recogida en el Reglamento (CEE) número 822/87
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Definición Designación
Los músculos del esqueleto (2) de las especies de mamíferos y de aves reconocidascomo aptas para el consumo humano con los tejidos naturalmente incluidos o adheri-dos a ellos, en los que los contenidos totales de materia grasa y tejido conjuntivo nosuperen los valores que figuran a continuación y cuando la carne constituya un ingre-diente de otro producto alimenticio. Los productos cubiertos por la definición comuni-taria de “carne separada mecánicamente” son excluidos de la presente definición
Límites máximos de materia grasa y de tejido conjuntivo para los ingredientes desig-
nado por el término “carne(s) de”
Materia grasa Tejido conjuntivo (*)Especies — —
Porcentaje Porcentaje
Mamíferos (excepto conejos y cerdos) y mezclasde especies con predominio de mamíferos 25 25
Cerdos 25 25
Aves y conejos 15 10
(*) El contenido de tejido conjuntivo se calcula estableciendo una relación entre los contenidos de coláge-
no y de proteínas de carne. El contenido de colágeno es ocho veces el contenido de la hidroxiprolina.
Cuando se superen los límites máximos de materia grasa o tejido conjuntivo y se cumplanlos demás criterios de definición de la “carne(s) de”, el contenido de “carne(s) de” deberáajustarse consecuentemente a la baja y la lista de ingredientes deberá mencionar, ademásde los términos “carne(s) de” la presencia de materia grasa y/o de tejido conjuntivo.
(2) El diafragma y los maséteros forman parte de los músculos del esqueleto, mientras que quedan excluidos elcorazón, la lengua, los músculos de la cabeza (distintos de los maséteros), del carpo, del tarso y de la cola.
Anexo IICategorías de ingredientes que deben designarse obligatoriamente con el nom-bre de su categoría seguido de sus nombres específicos o del número CE
1. No se exige indicación del nombre específico o del número CE.
2. Únicamente cuando se trate de quesos fundidos y productos a base de queso fundido.
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“Carne(s) de” y
el (los) nom-
bre(s) de la(s)
especie(s) ani-
mal(es) de la(s)
que provenga(n)
Colorante.
Conservador.
Antioxidante. Emulgente.
Espesante.
Gelificante.
Estabilizador.
Potenciador del sabor.
Acidulante.
Corrector de acidez.
Antiaglomerante.
Almidón modificado 1.
Edulcorante.
Gasificante.
Antiespumante.
Agente de recubrimiento.
Sales fundentes 2.
Agente de tratamiento de la harina.
Endurecedor.
Humectante.
Agente de carga.
Gas propulsor.
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Anexo IIIDesignación de los aromas en la lista de ingredientes
1. Los aromas serán designados por el término «aroma(s)», o por el término aroma(s) acompañadopor una designación más específica o una descripción del aroma.
2. El término «natural», o cualquier otra expresión cuyo significado sea sensiblemente equivalente, sólopodrá utilizarse para los aromas cuya parte aromatizante contenga exclusivamente sustancias aro-matizantes tal y como se definen en el apartado 2.2.1 y/o preparaciones aromatizantes tal y comose definen en el apartado 2.3, ambos del artículo 2. «Definiciones», de la Reglamentación técnico-sanitaria de los aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de basepara su producción, aprobada por el Real Decreto 1477/1990, de 2 de noviembre.
3. Si la designación del aroma contiene una referencia a la naturaleza o, al origen vegetal o animal delas sustancias utilizadas, el término «natural» o cualquier otra expresión cuyo significado sea sensi-blemente equivalente, sólo podrá autorizarse para los aromas cuya parte aromatizante haya sido ais-lada mediante procedimientos físicos adecuados, procedimientos enzimáticos o microbiológicos oprocedimientos tradicionales de preparación de los productos alimenticios exclusiva o casi exclusi-vamente a partir de un producto alimenticio o de la fuente de aromas de que se trate.
C) INDICACIÓN CUANTITATIVA DE CIERTOS INGREDIENTES
Se indicará la cantidad de un ingrediente cuando:
● El ingrediente figure en la denominación de venta del producto.● Se destaque en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o representaciones
gráficas.● Sea esencial para definir un producto alimenticio y distinguirlo de otros.
Esta indicación figurará expresada en porcentaje, en la denominación de venta o en lalista de ingredientes.
No se exigirá la indicación cuantitativa de un ingrediente, cuando:
● Se trate de productos alimenticios en los que se indique el peso neto escurrido.● Se utilice en dosis bajas con fines de aromatización.● Haya disposiciones comunitarias específicas que determinen la cantidad precisa de
dicho ingrediente.● Se trate de mezclas de frutas, hortalizas, especias o plantas aromáticas que podrán
ir acompañadas de la mención “en proporción variable”, siempre que ninguna pre-domine en peso de forma significativa.
D) GRADO ALCOHÓLICO
Se expresará mediante el símbolo “ % vol.” y podrá ir precedida de la palabra “alcohol”o de la abreviatura “alc.”, en bebidas con una graduación en volumen superior al 1.2 %.
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 13
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E) CANTIDAD NETA
Se expresará en unidades de volumen (l, cl, ml) para productos líquidos, o en unida-des de masa (Kg, g) para los demás.
Se indicará además “masa neta escurrida”, en los productos alimenticios sólidos quese presenten en un líquido de cobertura.
La indicación de la cantidad neta no será obligatoria cuando:
● Estén sujetos a pérdidas considerables de volumen o masa y se vendan por unida-des o se pesen ante el comprador.
● La cantidad neta sea inferior a 5 g o ml, siempre que no se trate de especias y/oplantas aromáticas.
F) FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA O CADUCIDAD
1.- Fecha de Duración Mínima
Se expresará mediante alguna de las siguientes menciones acompañadas de la fechamisma o de la indicación del lugar donde figura y si fuera preciso, de la referencia delas condiciones de conservación.
● “Consumir preferentemente antes de ....”, cuando la fecha incluya el día.● “Consumir preferentemente antes del fin de ....”, para el resto.
La fecha, estará compuesta de:
● mes y día, para productos de duración inferior a 3 meses.● mes y año, para productos de duración comprendida entre 3 y 18 meses.● año, para productos de duración superior a 18 meses.
La fecha de duración mínima, no se indicará en el caso de:
a) Frutas, hortalizas frescas y patatas que no hayan sido peladas, cortadas o someti-das a un tratamiento similar. No se aplicará a semillas germinantes ni a brotes deleguminosas.
b) Vinos y bebidas elaboradas a partir de uva, de mosto de uva o de otras frutas.c) Bebidas con graduación superior al 10%.d) Bebidas refrescantes sin alcohol, jugos de frutas, néctares de frutas y bebidas alco-
hólicas en envases individuales de más de 5 litros destinados a distribución encolectividades.
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e) Productos de panadería o repostería que por su naturaleza, se consuman normal-mente en el plazo de 24 horas después de su fabricación.
f) Vinagres.g) Sal de cocina.h) Azúcares en estado sólido.i) Productos de confitería consistentes exclusivamente en azúcares aromatizados y/o
coloreados.j) Gomas de mascar y productos similares.k) Porciones individuales de helados.
2.- Fecha de Caducidad
Se indicará en productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos, que pue-dan suponer un peligro inmediato para la salud.
Se expresará acompañada de la fecha misma o de la indicación del lugar donde figu-ra, y se completará con una descripción de las condiciones de conservación.
La fecha consistirá en la indicación clara ordenada de día, mes y eventualmente año.
G) CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y UTILIZACIÓN
H) MODO DE EMPLEO (Cuando sea necesario)
I) IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
Incluirá nombre, razón social y en todo caso, el domicilio.
J) LOTE
La indicación del lote se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el RD 1808/91, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas quepermiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
No obstante lo anterior, cuando se trate de porciones individuales de helados la indi-cación que permita identificar el lote, debe figurar en los envases de varias unidades.
K) LUGAR DE ORIGEN
Se deberá indicar el país de origen o procedencia en el caso de productos alimenti-cios procedentes de países terceros, y para países de la Unión Europea, sólo en loscasos en los que su omisión pudiera inducir a error.
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Se definen como aquellos productos alimenticios que se presentan sin envasar parala venta al consumidor final y los envasados en los lugares de venta a petición delcomprador.
INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO
A) DENOMINACIÓN DE VENTA acompañada de las indicaciones recogidas en el Anexo IV.
B) CATEGORÍA DE CALIDAD, LA VARIEDAD Y EL ORIGEN, cuando así lo exija la Norma de
Calidad correspondiente.
C) CLASE O TIPO DE CANAL DE PROCEDENCIA Y DENOMINACIÓN COMERCIAL DE LA PIE-
ZA, en el caso de Carnes.
D) FORMA DE PRESENTACIÓN COMERCIAL, en el caso de productos de la Pesca y Acui-
cultura.
E) CUANTIFICACIÓN DE INGREDIENTES, conforme a lo establecido en el art. 8. del RD
1334/1999, de 31 de julio.
F) GRADO ALCOHÓLICO, en bebidas con graduación superior en volumen al 1.2%
G) REQUISITOS ESTABLECIDOS EN LAS DISPOSICIONES ESPECÍFICAS CORRESPON-
DIENTES.
H) LISTA DE INGREDIENTES, en el caso de Productos Ecológicos que estén obligados a
ello.
2.2.
Productos sin Envasar
16 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
Sanidad 81 Cap 2 Ed-2 Ok 9/12/04 21:40 Página 16
I) ALIMENTOS FABRICADOS A PARTIR DE ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE,incluirán lo dispuesto en el Reglamento 1829/2003, de 22 de septiembre.
J) PRODUCTOS DE LA PESCA CONGELADOS Y ULTRACONGELADOS, incluirán lo dispues-to en el art. 3.3 del RD 1380/02:• Denominación Comercial de la especie• Método de producción (Pesca extractiva o pescado; Pescado en aguas dulces; Cria-
do o acuicultura o marisqueo)• Zona de captura o de Cría (según anexo)• Forma de presentación comercial (entero, filetes y otros)• Denominación (producto congelado)
K) PRODUCTOS ALIMENTICIOS CONGELADOS, deberá indicar lo dispuesto en el RD2064/2004, de 15 de enero:• Precio por kilogramo de peso neto.• Precio por kilogramo de peso neto escurrido.• Porcentaje de glaseado. No será necesario indicarlo cuando el porcentaje de
glaseado sea inferior al 5%.
La información deberá figurar rotulada en etiquetas o carteles colocados en el lugarde venta sobre el producto o próximos a él.
En caso de venta a granel o fraccionada, la información del productor debe conser-varse hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una correctaidentificación del producto. Estará a disposición de los órganos de control y de los con-sumidores que lo soliciten.
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 17
Sanidad 81 Cap 2 Ed-2 Ok 9/12/04 21:40 Página 17
Son aquellos productos alimenticios que se envasan por los titulares del comerciominorista de alimentación y se presentan así el mismo día de su envasado, para suventa inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad.
INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEL ETIQUETADO
A) DENOMINACIÓN DE VENTA
B) LISTA DE INGREDIENTESC) INDICACIÓN CUANTITATIVA DE CIERTOS INGREDIENTES
D) GRADO ALCOHÓLICO, EN BEBIDAS CON UNA GRADUACIÓN EN VOLUMEN SUPERIOR AL1.2%.
E) CANTIDAD NETA
F) FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA O FECHA DE CADUCIDAD
G) CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y UTILIZACIÓN
H) MODO DE EMPLEO, (Cuando sea necesario)
I) IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA, se referirá en todo caso al envasador
J) LUGAR DE ORIGEN
K) INDICACIONES PREVISTAS EN EL ANEXO IV del RD 1334/1999, de 31 de julio
La información deberá figurar sobre el envase o en una etiqueta unido al mismo.
18 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
Productos Envasados en Comercio Minorista
2.3.
Sanidad 81 Cap 2 Ed-2 Ok 9/12/04 21:40 Página 18
Podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta, cuando ésta se rea-lice bajo la modalidad de venta con vendedor. Para la modalidad de venta en régimen de autoservicio, la denominación de ventapodrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta, próximos al produc-to en cuestión.
El etiquetado de bolsas y otros envases de materiales plásticos o celulósicostransparentes e incoloros que permitan a simple vista una identificación normaldel producto, y que contengan frutas, hortalizas, tubérculos o frutos secosdeberá INDICAR:
A) DENOMINACIÓN DE VENTAB) CATEGORÍA DE CALIDAD, LA VARIEDAD Y EL ORIGEN, cuando así lo exija la Norma de
Calidad correspondiente.C) CANTIDAD NETAD) IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
Sanidad 81 Cap 2 Ed-2 Ok 9/12/04 21:40 Página 19
Condiciones específicas de transporte I:
CARNES y DERIVADOS
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Control Sanitario del Transporte de Alimentos81/3
Instituto de Salud Pública
2ª Edición actualizada
Sanidad 81 Cap 3 Ed-2 Ok 9/12/04 21:41 Página 1
Coordinación
Manuel Cepedano Beteta (Subdirector General de Higiene y Seguridad Alimentaria)Ángeles Doval Fernández (Responsable Técnico del Grupo de Trabajo)
Autores 1ª Edición - Grupo de Trabajo de Distribución
Silvia Campos Rodríguez (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Ángel Sayalero San Miguel (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)María Cáceres Tejeda (Servicio de Salud Pública Área X)Miriam Gómez Sánchez (Servicio de Salud Pública Área XI)
Han colaborado en la revisión de la 2ª Edición
Mª Silvia García Castro (Servicio de Salud Pública Área I)Alberto González Fernández (Servicio de Salud Pública Área II)Aureliano García Gil (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Sonsoles Zabala Argüelles (Servicio de Salud Pública Área V)Carmen Bermejo Pérez (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)Eva Arnal Romero (Servicio de Salud Pública Área X)Virginia Jiménez Balbuena (Servicio de Salud Pública Área XI)
Edita
Comunidad de MadridConsejería de Sanidad y ConsumoDirección General de Salud Pública, Alimentación y ConsumoInstituto de Salud Pública
www.madrid.org/sanidad
I.S.B.N.: 84-451-2483-8
Depósito Legal: M-29417-2003
Sanidad 81 Cap 3 Ed-2 Ok 9/12/04 21:41 Página 4
ÍNDICE
Carne Fresca 9
Productos Cárnicos 17
Carnes Picadas y Preparados Cárnicos 19
Carnes de Aves 23
Carne de Conejo Doméstico y Caza de Granja 25
Carne de Caza Silvestre 27
Carne de Reses de Lidia 31
Carne de Matanza Domiciliaria de Cerdos 33
Productos de Carnicería-Salchichería Artesanales 35
Carnes frescas y sus derivados en comercio al por menor 37
Cuadro de temperaturas 39
Condiciones específicas de transporte I:
CARNES Y DERIVADOS
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Control Sanitario del Transporte de Alimentos81/3
3.1.
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3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.11.
3.10.
3.9.
Sanidad 81 Cap 3 Ed-2 Ok 9/12/04 21:41 Página 5
Hay que tener en cuenta, que además de la regulación general del transporte de ali-mentos a temperatura regulada, cada tipo de producto alimenticio de los contempla-dos en el Código Alimentario Español, se ve afectado por las condiciones de conser-vación y transporte especificadas en sus propias legislaciones de aplicación.
Dentro del grupo de alimentos cuyo transporte debe realizarse a temperatura regula-da, adquieren una especial importancia las carnes y productos derivados de ésta,debido a la extensa y compleja regulación jurídica que les afecta.
Por ello, el desarrollo de las condiciones específicas de transporte se ha dividido endos capítulos. Este primero, dedicado a los distintos tipos de carnes: carne fresca,productos cárnicos, carnes picadas y preparados cárnicos, carne de ave, de conejodoméstico y caza de granja, carne de caza silvestre, carne de reses de lidia, carne dematanza domiciliaria de cerdos y productos de carnicería-salchichería artesanales.
En base a la legislación que los regula se desglosan los requisitos de identificación yetiquetado que han de cumplir, así como la documentación que debe acompañar a losproductos durante el transporte. También se incluye un esquema de las temperaturasa las que debe ser transportado cada alimento, que puede ser de utilidad durante lasinspecciones que se realicen.
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 7
Introducción
Sanidad 81 Cap 3 Ed-2 Ok 9/12/04 21:41 Página 7
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3.1. Carne fresca
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3.1. Carne fresca (Continuación)
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3.1. Carne fresca (Excepciones)
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3.6. Carne de caza silvestre
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3.6. Carne de caza silvestre (Continuación)
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Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 31
3.7. Carne de reses de lidia
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3.8. Carne de matanza domiciliaria de cerdos
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3.9. Productos de carnicería-salchichería artesanales
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Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 37
3.10. Carnes frescas y sus derivados en comercio al por menor
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Sanidad 81 Cap 3 Ed-2 Ok 9/12/04 21:41 Página 37
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 39
3.11. Cuadro de temperaturas
PRODUCTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN OBSERVACIONES
CARNE FRESCA
CANALES ≤ 7º C ≤ –12º C Excepciones caso por caso paratransporte a salas de despiece ycarnicerías a menos de 2 horas
DESPOJOS ≤ 3º C ≤ –12º C
PRODUCTOS CÁRNICOS
TRATADOS Se mantendrán a las temperaturasTÉRMICAMENTE 0-5º C previstas para aquellos en los que
(COCIDOS) se especifique
CARNE PICADA Y PREPARADOS CÁRNICOS
CARNE PICADA ≤ 2º C ≤ –18º C Sólo para mercado nacional ≤ 4º C
Carne Fresca ≤ 7º C Los preparados a partir de despojosPREP. Aves de Corral ≤ 4º C ≤ –18º C y de carne picada, en distribución
CÁRNICOS Despojos ≤ 3º C local por establecimientos deCarne Picada ≤ 2º C producción no industrial, se podrán
mantener hasta 4º C, si el tiempode transporte es < a 1 hora.
CARNE DE AVE
CARNE DE AVE ≤ 4º C ≤ –12º C
CARNE DE CONEJO DOMÉSTICO Y CAZA DE GRANJA
CONEJO ≤ 4º C ≤ –12º C
CAZA DE Aves ≤ 4º C Traslado de caza mayorGRANJA Mamíferos ≤ 7º C ≤ –12º C sacrificadas en explotación a
Despojos ≤ 3º C matadero < 1 hora entre 0-4º C
CARNE DE CAZA SILVESTRE
En piezas enteras sin desollar, enel transporte hasta sala tratamiento:
CAZA MAYOR ≤ 7º C ≤ –12º C Hasta 7 días postmorten–1º C < T < 7º CHasta 15 días postmorten–1º C < T < 1º C
CAZA MENOR ≤ 4º C ≤ –12º C
Sangradas 0-4 º C En reses de lidia sangradas elRESES DE LIDIA Carne de lidia ≤ 7º C ≤ –12º C tiempo de transporte a la sala
Despojos ≤ 3º C de tratamiento será < 1 hora
CARNE Y DERIVADOS
Sanidad 81 Cap 3 Ed-2 Ok 9/12/04 21:41 Página 39
Condiciones específicas de transporte II:
PESCA, LÁCTEOS,COMIDAS PREPARADAS,PANADERÍA/PASTELERÍA
y OVOPRODUCTOS
D o c u m e n t o s T é c n i c o s d e S a l u d P ú b l i c a
Control Sanitario del Transporte de Alimentos81/4
Instituto de Salud Pública
2ª Edición actualizada
Sanidad 81 Cap 4 Ed-2 Ok 16/12/04 14:58 Página 1
Coordinación
Manuel Cepedano Beteta (Subdirector General de Higiene y Seguridad Alimentaria)Ángeles Doval Fernández (Responsable Técnico del Grupo de Trabajo)
Autores 1ª Edición - Grupo de Trabajo de Distribución
Silvia Campos Rodríguez (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Ángel Sayalero San Miguel (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)María Cáceres Tejeda (Servicio de Salud Pública Área X)Miriam Gómez Sánchez (Servicio de Salud Pública Área XI)
Han colaborado en la revisión de la 2ª Edición
Mª Silvia García Castro (Servicio de Salud Pública Área I)Alberto González Fernández (Servicio de Salud Pública Área II)Aureliano García Gil (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Sonsoles Zabala Argüelles (Servicio de Salud Pública Área V)Carmen Bermejo Pérez (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)Eva Arnal Romero (Servicio de Salud Pública Área X)Virginia Jiménez Balbuena (Servicio de Salud Pública Área XI)
Edita
Comunidad de MadridConsejería de Sanidad y ConsumoDirección General de Salud Pública, Alimentación y ConsumoInstituto de Salud Pública
www.madrid.org/sanidad
I.S.B.N.: 84-451-2483-8
Depósito Legal: M-29417-2003
Sanidad 81 Cap 4 Ed-2 Ok 16/12/04 14:58 Página 4
ÍNDICE
Productos de la pesca 9
Leche y derivados lácteos 17
Helados 19
Horchata 21
Comidas preparadas 23
Productos de panadería y pastelería 25
Huevos 27
Ovoproductos 35
Cuadro de temperaturas 37
D o c u m e n t o s T é c n i c o s d e S a l u d P ú b l i c a
Control Sanitario del Transporte de Alimentos81/4
Condiciones específicas de transporte II:
PESCA, LÁCTEOS, COMIDAS PREPARADAS, PANADERÍA/PASTELERÍA
Y OVOPRODUCTOS
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
Sanidad 81 Cap 4 Ed-2 Ok 16/12/04 14:58 Página 5
Hay que tener en cuenta que, además de la regulación general del transporte de alimen-tos a temperatura regulada, cada tipo de producto alimenticio de los contemplados en elCódigo Alimentario Español, se ve afectado por las condiciones de conservación y trans-porte especificadas en sus propias legislaciones de aplicación.
Por ello, el desarrollo de las condiciones específicas de transporte se ha dividido en doscapítulos. En este segundo se hace referencia a productos alimenticios de la pesca, lác-teos y helados, horchatas, comidas preparadas, productos de panadería y pastelería, hue-vos y ovoproductos.
En base a la legislación que los regula se desglosan los requisitos de identificación yetiquetado, así como la documentación que debe acompañar a los productos durante eltransporte. También se incluye un esquema de las temperaturas a las que debe sertransportado cada alimento, que puede ser de utilidad durante las inspecciones que serealicen.
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 7
Introducción
Sanidad 81 Cap 4 Ed-2 Ok 16/12/04 14:58 Página 7
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 9
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4.1. Productos de la pesca (frescos, refrigerados o cocidos)
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4.1. ANEXO 1
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Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 13
4.1. Productos de la pesca (congelados y ultracongelados)
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4.1. Productos de la pesca (moluscos bivalvos)
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Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 17
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4.3. Helados
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4.4. Horchata de chufa
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4.6. Productos de panadería y pastelería
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Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 37
4.9. Cuadro de temperaturas
PRODUCTOS DE LA PESCA
PESCA Tª fusión del hielo ≤ –18º En transporte congelado: Pescados enteros Tolerancia de 3°C
congelados en salmuera ≤ 9
MOLUSCOS 3-10º C Temperatura que no tenga efectoBIVALVOS (Recomendado) negativo sobre la calidad y la
VIVOS viabilidad
LÁCTEOS
LECHE PASTERIZADA ≤ 6º C Tolerancia +2°C en entregas acomercio minorista o a domicilio
LECHE CRUDA ≤ 4º C24 h máximo
LECHE CONCENTRADA ≤ 6º C
QUESOS (Frescos y Blancos) Conservar en frío
NATA ≤ 8º C ≤ –15º C Congelada ≤ –30º C Ultracongelada
YOGUR 1-8º C Excepto para los pasteurizados después de la fermentación
CUAJADA ≤ 8º C Refrigerada (ya sea pasterizada o UHT,varían en los días de conservación)
HELADOS ≤ –18º C En transporte de helados,GRANIZADOS — 0º C tolerancia de +4º C
Natural, naturalpasteurizada,
HORCHATA pasterizada y ≤ –18º CDE CHUFA reconstituida ≤ 6º C
Concentradarefrigerada ≤ 8º C
COMIDAS PREPARADAS≤ 8º C
COMIDAS PREPARADAS consumo antes de 24h ≥ 65º C≤ 4º C ≤ –18º C para comidas calientes
consumo posterior a 24h
PRODUCTOS CONFITERÍA Y PASTELERÍA
CONFITERÍA Y Sólo en los que deban llevar la PASTELERÍA 0-5º C fecha de caducidad
ULTRACONGELADOS
ULTRACONGELADOS ≤ –18º C Tolerancia de +3º C durantebreves períodos de tiempo
OVOPRODUCTOS
OVOPRODUCTOS ≤ 4° C Congelados ≤ –12º CUltracongelados ≤ –18º C
PRODUCTO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN OBSERVACIONES
Sanidad 81 Cap 4 Ed-2 Ok 16/12/04 14:58 Página 37
NORMAS de CONTROLdel Transporte de Alimentos
D o c u m e n t o s T é c n i c o s d e S a l u d P ú b l i c a
Control Sanitario del Transporte de Alimentos81/5
Instituto de Salud Pública
2ª Edición actualizada
Sanidad 81 Cap 5 Ed-2 Ok 9/12/04 21:42 Página 1
Coordinación
Manuel Cepedano Beteta (Subdirector General de Higiene y Seguridad Alimentaria)Ángeles Doval Fernández (Responsable Técnico del Grupo de Trabajo)
Autores 1ª Edición - Grupo de Trabajo de Distribución
Silvia Campos Rodríguez (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Ángel Sayalero San Miguel (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)María Cáceres Tejeda (Servicio de Salud Pública Área X)Miriam Gómez Sánchez (Servicio de Salud Pública Área XI)
Han colaborado en la revisión de la 2ª Edición
Mª Silvia García Castro (Servicio de Salud Pública Área I)Alberto González Fernández (Servicio de Salud Pública Área II)Aureliano García Gil (Servicio de Salud Pública Área III)Carlos Corriente Rengel (Servicio de Salud Pública Área IV)Sonsoles Zabala Argüelles (Servicio de Salud Pública Área V)Carmen Bermejo Pérez (Servicio de Salud Pública Área VI)Ángeles Doval Fernández (Servicio de Salud Pública Área VIII)Joaquín Fernández Romero (Servicio de Salud Pública Área IX)Eva Arnal Romero (Servicio de Salud Pública Área X)Virginia Jiménez Balbuena (Servicio de Salud Pública Área XI)
Edita
Comunidad de MadridConsejería de Sanidad y ConsumoDirección General de Salud Pública, Alimentación y ConsumoInstituto de Salud Pública
www.madrid.org/sanidad
I.S.B.N.: 84-451-2483-8
Depósito Legal: M-29417-2003
Sanidad 81 Cap 5 Ed-2 Ok 9/12/04 21:42 Página 4
ÍNDICE
Control del transporte 8
Protocolo de Inspección 9
Guía de cumplimentación del protocolo 11
Legislación 16
D o c u m e n t o s T é c n i c o s d e S a l u d P ú b l i c a
Control Sanitario del Transporte de Alimentos81/5
NORMAS de CONTROLdel Transporte de Alimentos
5.2.
5.1.
5.3.
5.4.
Sanidad 81 Cap 5 Ed-2 Ok 9/12/04 21:42 Página 5
Una de las actividades de prevención de los riesgos en los establecimientos alimentarios,es el control de los vehículos que transportan alimentos a temperatura regulada, debien-do comprobarse en el transcurso de las inspecciones aspectos relacionados tanto con laautorización del vehículo como con las condiciones higiénico-sanitarias de los mismos.
Así mismo, es importante verificar que las prácticas durante las operaciones de carga, des-carga y durante el transporte propiamente dicho sean correctas, de forma que se garanti-cen las temperaturas y requisitos exigibles para cada uno de los productos alimenticiostransportados.
La metodología propia de la inspección según los criterios más actuales, se incluye en for-ma de protocolo y de guía de cumplimentación, con el fin de proporcionar una referenciarápida al inspector en sus funciones de vigilancia habituales.
Por último, se referencia la legislación de aplicación en el transporte. En primer lugar, la decarácter general que especifica el procedimiento de autorización y requisitos exigibles. Acontinuación, se desglosa la legislación específica por tipo de alimento, en cada una delas cuales se establecen condiciones concretas para la etapa de distribución y transporte.
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 7
Introducción
Sanidad 81 Cap 5 Ed-2 Ok 9/12/04 21:42 Página 7
5.1.
Control del transporte
8 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
Dentro del Programa de Prevención y Control de Riesgos en Establecimientos Alimenta-rios se incluye como una de las actividades, el control del transporte de alimentos. Por tan-to, en el transcurso de las inspecciones que se efectúen de modo programado en indus-trias que sean fabricantes o distribuidores, se comprobarán las condiciones sanitarias delos vehículos utilizados para transportar los productos, según los objetivos programadosanualmente.
En el mismo acta de inspección que se levante al establecimiento o industria (no es nece-sario utilizar un acta diferente para la inspección de transporte), se reflejará en cualquiercaso, la siguiente información:
1. Los datos del vehículo.2. Datos del titular del vehículo. 3. Deficiencias y actuaciones realizadas.
1.- Datos del VehículoSe especificará la marca, matrícula, modelo y categoría de vehículo.
2.- Datos del titular del vehículoSe reflejará en el acta el nombre, apellidos y NIF/CIF del titular así como el domicilio.
Puede ocurrir que el titular sea la propia empresa inspeccionada, o que se trate de un autó-nomo contratado por ésta para la distribución de los productos fabricados o almacenadosen sus instalaciones.
Es muy importante reflejar correctamente los datos del propietario del vehículo en el acta,a efectos de actuaciones posteriores (sanción, inmovilización...).
3.- Deficiencias y actuaciones realizadasSe reflejarán las deficiencias estructurales, de higiene y/o manipulación que se hayanobservado siguiendo el “Protocolo de inspección de transporte”, así como las actua-ciones realizadas (plazo, inmovilización...).
En caso de proceder a la inmovilización de los alimentos existentes en el vehículo, sereflejará detalladamente la relación de productos inmovilizados, así como el peso de losmismos. También se indicará el destino de la mercancía inmovilizada.
Sanidad 81 Cap 5 Ed-2 Ok 9/12/04 21:42 Página 8
5.2.
Protocolo de Inspección
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 9
DATOS DEL VEHÍCULO
MATRÍCULA ...................... MARCA............. MODELO ..............................................CATEGORÍA ...................TITULAR..............................................................................NIF/DNI..........................DOMICILIO.........................................................................PROVINCIA..................................................... TELÉFONO.........................................
DATOS DE LA MERCANCÍAPRODUCTO/S
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.....................................................................................................................
ESTABLECIMIENTO EXPEDIDOR
RAZÓN SOCIAL.........................................................CIF/NIF...................................DOMICILIO ............................................................. MUNICIPIO..............................
ESTABLECIMIENTO DE DESTINO (1)
RAZÓN SOCIAL.........................................................CIF/NIF...................................DOMICILIO ............................................................. MUNICIPIO..............................
OBSERVACIONES....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
(1) En el caso de que la mercancía vaya a ser distribuida a diferentes sitios, se indicaráen las observaciones que son varios los establecimientos de destino, no siendo nece-sario cumplimentar esta casilla.
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5.2.
Protocolo de Inspección
10 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
FECHA: / / FECHA: / /
1ª INSPECCIÓN 2ª INSPECCIÓN
SI NO NP SI NO NP
1.- ESTRUCTURA
E.1. Caja aislada
E.2. Paramentos verticales y horizontales adecuados
E.3. Equipos de fijación de la carga correctos
E.4. Iluminación adecuada
E.5. Materiales adecuados
E.6. Termómetro / termógrafo
2.- HIGIENE
H.1. Vehículo en correcto estado de limpieza
H.2. Tratamiento de desinfección adecuado
H.3. Prácticas higiénicas del manipulador
3.- MANIPULACIÓN
M.1. La carga se efectúa correctamente
M.2. Estiba adecuada
M.3. Compatibilidad de los productos transportados
M.4. Temperatura correcta
M.5. Identificación / documentación correcta
M.6. Vehículo autorizado
M.7. Manipuladores: certificado de formación
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5.3.
Guía de cumplimentación del protocolo
Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 11
DATOS DEL VEHÍCULO
Marca / Modelo / MatrículaCategoría / ClasificaciónLas marcas de identificación estarán formadas por las letras mayúsculas en caracteres lati-nos de color azul marino sobre fondo blanco. La altura de las letras deberá ser de 100mmcomo mínimo para las marcas de clasificación y de 50mm como mínimo para las fechas deexpiración. En los vehículos especiales, tales como los vehículos cargados con masamáxima no superior a 3´5 T, la altura de las marcas de clasificación podría ser así mismode 50mm y de 25mm como mínimo para las fechas de expiración. Se indicará debajo dela marca o marcas de identificación la fecha de expiración de la validez del certificado expedi-do para el vehículo expresando mes y año. Las marcas de clasificación y de la fecha de expi-ración deberán estar fijadas externamente a ambos lados, en las esquinas superiores delvehículo cerca de la parte delantera. Corresponderán a algunos de los siguientes tipos:
VEHÍCULO MARCA DE IDENTIFICACIÓNIsotermo normal INIsotermo reforzado IRRefrigerante normal clase A RNARefrigerante reforzado clase A RRARefrigerante reforzado clase B RRBRefrigerante reforzado clase C RRCRefrigerante normal clase D RNDRefrigerante reforzado clase D RRDFrigorífico normal clase A FNAFrigorífico reforzado clase A FRAFrigorífico reforzado clase B FRBFrigorífico reforzado clase C FRCFrigorífico normal clase D FNDFrigorífico reforzado clase D FRDFrigorífico reforzado clase E FREFrigorífico reforzado clase F FRFCalorífico normal clase A CNACalorífico reforzado clase A CRACalorífico reforzado clase B CRB
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DATOS DEL TITULARSe indicará nombre y apellidos, NIF / CIF, domicilio y teléfono de contacto del propietariodel vehículo.
DATOS DEL CONDUCTORSe indicará nombre y apellidos, NIF / CIF y domicilio del conductor del vehículo.
DATOS DE LA MERCANCÍA TRANSPORTADASe detallará: Los productos que se transporta.
Establecimiento expedidor.Establecimiento de destino.
1. ESTRUCTURA
E.1. CAJA AISLADA: La caja del vehículo debe estar libre de cualquier tipo de instalacióny accesorio que no tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento y/o calefacciónde los productos. En caso de camiones, no debe haber comunicación con la cabina delconductor.
E.2. PARAMENTOS VERTICALES Y HORIZONTALES ADECUADOS: Las partes interioresdeben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, impu-trescibles y fáciles de limpiar y desinfectar. Las paredes y techos interiores deben ser lisasy continuas, no presentando grietas ni ángulos que dificulten la limpieza. Deben estar des-provistas de asperezas, a excepción de todo aquello que sea necesario para el equipo ydispositivos de fijación de la carga.
E.3. EQUIPOS DE FIJACIÓN DE LA CARGA CORRECTOS: Deberán ser de materiales quefaciliten su limpieza y desinfección.
E.4. ILUMINACIÓN ADECUADA: En los casos en los que existan luces en el interior de lacaja del vehículo, éstas deberán estar protegidas para evitar la contaminación de los pro-ductos en caso de rotura.
E.5. MATERIALES ADECUADOS: Los materiales susceptibles de entrar en contacto con losproductos transportados deben cumplir con las disposiciones legales vigentes y ser inca-paces de alterar los productos o comunicarles propiedades nocivas.
E.6. TERMÓMETRO / TERMÓGRAFO: Contarán con un dispositivo apropiado de medida yregistro de la temperatura en el interior en lugar fácilmente visible. Los vehículos de las clases RRC, FRC y FRF están obligados a instalar un termógrafo en elinterior de la caja. No obstante, cuando no realicen transporte de productos ultracongela-dos o cuando realicen distribución local, no será necesaria la instalación de un termógra-fo, siendo suficiente con un termómetro colocado en lugar fácilmente visible.
12 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
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2. HIGIENE
H.1. VEHÍCULO EN CORRECTO ESTADO DE LIMPIEZA: Los receptáculos o contenedoresde los vehículos estarán en todo momento limpios y en condiciones adecuadas de con-servación, a fin de proteger los productos de la contaminación.
H.2. TRATAMIENTO DE DESINFECCIÓN ADECUADO: Se aplicarán tratamientos de desin-fección con productos autorizados que cumplan su legislación de aplicación. La desinfec-ción se efectuará por personal idóneo con los procedimientos adecuados observando lasprescripciones de uso recomendadas para cada desinfectante, especialmente cuando seapliquen sobre superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos. En ningúncaso deben desinfectarse los vehículos conteniendo alimentos o productos alimenticios.
H.3. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR: El personal observará correctas prác-ticas de manipulación cumpliendo lo establecido en el anexo V del Decreto 10/2001 sobrenormas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control ysupervisión de los centros y programas de formación en la Comunidad de Madrid.
3. MANIPULACIÓN
M.1. LA CARGA SE EFECTÚA CORRECTAMENTE: Las operaciones de carga y descargadeben efectuarse tan rápidamente como sea posible, de forma que no se produzca unaelevación de la temperatura de los productos que pueda afectar a su calidad. Duranteestas operaciones los productos que no estén contenidos en un embalaje resistente quelos protejan, no deberán nunca depositarse en el suelo. Antes de efectuar la carga deberealizarse un preenfriamiento, hasta una temperatura igual o ligeramente superior a la tem-peratura de rocío del aire de la zona de carga, con el fin de que no se produzcan conden-saciones.
M.2. ESTIBA ADECUADA: La estiba de la carga deberá realizarse de forma que se asegu-re convenientemente la circulación del aire. Los productos se colocarán y protegerán deforma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación y los que no estén envasadosy/o embalados no podrán colocarse directamente sobre el suelo ni sobre cualquier tipo deprotección del mismo susceptible de ser pisada. Cuando se utilice el mismo receptáculopara el transporte de diversos alimentos, existirá una separación efectiva de los mismos,cuando sea necesario para protegerlos del riesgo de contaminación.
M.3. COMPATIBILIDAD DE LOS PRODUCTOS TRANSPORTADOS: Podrán transportarsesimultáneamente diferentes alimentos, siempre y cuando las temperaturas de transportesean compatibles entre sí y no puedan ser causa de alteración o modificación de los otros,especialmente por olores, polvo, contaminaciones y partículas orgánicas minerales.
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No está permitido el transporte de alimentos y productos alimentarios junto o alternativa-mente con sustancias tóxicas o peligrosas, o con partidas de alimentos alterados o con-taminados. Tampoco está permitido transportar personas o animales en las cajas de losvehículos. No obstante, podrán realizarse cargas de otro tipo de mercancías distintas delos alimentos, aprovechando los retornos o trayectos en vacío, siempre que no puedanalterar los productos alimenticios ni las superficies interiores del vehículo.
M.4. TEMPERATURA CORRECTA: El transporte en régimen de refrigeración o congela-ción de los distintos tipos de productos alimenticios, se realizará a las temperaturasmáximas establecidas por la normativa aplicable a cada uno de ellos. Durante el trans-porte se debe mantener la temperatura exigida. Se pondrá en marcha el equipo frigorí-fico y se graduará el termostato a la temperatura correspondiente de transporte. Secerrarán las puertas cuando no se estén efectuando operaciones de carga y descarga,no pudiendo dejar fuera de servicio el equipo de producción de frío durante el trans-porte. En el momento de la descarga, la temperatura de los productos no deberá sersuperior a la exigida para el mismo teniendo en cuenta las tolerancias admitidas.
M.5. IDENTIFICACIÓN / DOCUMENTACIÓN CORRECTA: Los productos irán debidamenteenvasados, etiquetados e identificados según lo dispuesto en el RD 1334/1999, así comoen las legislaciones específicas de aplicación. En los casos que reglamentariamente estéestablecido, los productos deberán ir con la documentación de acompañamiento comercialexigible.
M.6. VEHÍCULO AUTORIZADO: Estará autorizado cuando lleve fijado en el vehículo la Pla-ca de Certificación de Conformidad y la marca de identificación de los vehículos espe-ciales fijada en los dos laterales del vehículo en la parte más próxima a la cabina del con-ductor.
Marca de Identificación
14 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
8 = mes (agosto)2003 = año
de expiración de la validezde la certificación
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Control Sanitario del Transporte de Alimentos • 15
Placa de Certificación de Conformidad
Nota: Los certificados y homologaciones concedidos hasta la entrada en vigor del RD237/2000, de 18 de febrero, tendrán la validez establecida en las disposiciones enbase a las cuales fueron emitidos.
M.7. MANIPULADORES: CERTIFICADO DE FORMACIÓN: El personal que durante las ope-raciones de carga y descarga de la mercancía entre en contacto con los alimentos deberáacreditar su formación en higiene alimentaria, mediante los correspondientes Certificadosde Formación que figuran en el Decreto 10/2001 y Decreto 73/2002 de la Comunidad deMadrid.
Contraseña de tipo
Fabricante
Número de construcción
Fecha de construcción
Fecha de inspección inicial
Marca del Organismo de Control
Sello de Inspección
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16 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
1.- TRANSPORTE GENERAL
Ley 16/1987, de 30 de julio, de Ordenación de los Transportes Terrestres (BOE nº 182,de 31 de julio)
RD 1211/1990, de 28 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento de la Leyde Ordenación de los Transportes terrestres (BOE nº 241, de 8 de octubre)
(ATP) Anejos Técnicos del Acuerdo sobre Transportes Internacionales de Mercancíasperecederas y sobre los Vehículos Especiales Utilizados en estos Transportes
RD 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria, sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y produc-tos alimentarios a temperatura regulada (BOE nº 291, de 5 de diciembre)
RD 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establece las especificaciones técni-cas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de pro-ductos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control deconformidad con las especificaciones (BOE nº 65, de 16 de marzo), modificado por:
RD 380/2001, de 6 de abril, (BOE nº 95, de 21 de abril)Orden 15 de octubre de 2001, (BOE nº 257, de 26 de octubre)
RD 1010/2001, de 14 de septiembre, por el que se determinan las autoridades compe-tentes en materia de transporte de mercancías perecederas y se constituye y regula laComisión para la Coordinación de dicho transporte (BOE nº 230, de 25 de septiembre)
Orden de 2 de septiembre de 1996, por la que se regula el control metrológico delEstado sobre los registradores de temperatura en el transporte de productos ultra-congelados para el consumo humano (BOE nº 228, de 20 de septiembre)
Ley 3/1985, de 18 de marzo, de metrología, (BOE nº 67, de 19 de marzo)
RD 1616/1985, de 11 de septiembre, normas reguladoras de metrología. Control delestado (BOE nº 221, de 14 de septiembre)
5.4.
Legislación
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RD 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higienerelativas a los productos alimenticios (BOE nº 50, de 27 de febrero)
Orden FOM/238/2003, de 31 de enero, por la que se establecen normas de controlen relación con los transportes públicos de mercancías por carretera (BOE nº 38, de13 de febrero)
Nota: El Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los pro-ductos alimenticios (DOCE L139, de 30 de abril) no se ha incorporado en el docu-mento ya que no será aplicable antes del 1 de enero de 2006.
2.- ETIQUETADO
RD 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado,presentación y publicidad de productos alimenticios (BOE nº 280, de 23 de noviem-bre), modificado por:
RD 238/2000, de 18 de febrero (BOE nº 43, de 19 de febrero)RD 1324/2002, de 13 de diciembre (BOE nº 305, de 21 de diciembre)
3.- CARNES Y DERIVADOS
3.1.- Carnes frescas
RD 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanita-rias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y susderivados en los establecimientos de comercio al por menor (BOE nº 273, de 14 denoviembre)
RD 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias deproducción y comercialización de carnes frescas (BOE nº 150, de 24 de junio), modi-ficado por:
RD 315/1996, de 23 de febrero, (BOE nº 84, de 6 de abril)
RD 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de apli-cación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carnede vacuno (BOE nº 304, de 20 de diciembre)
Reglamento 1760/2000, de 17 de julio, por el que se establece un sistema de eti-quetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne (DOCE nº 204, de11 de agosto)
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Reglamento 1825/2000, de 25 de agosto, por el que se establecen disposiciones deaplicación del Reglamento 1760/2000 (DOCE nº 216, de 26 de agosto)
Reglamento 270/2002, de 14 de febrero, por el que se modifica el Reglamento999/2001, en lo referente a los materiales especificados de riesgo y el control epide-miológico de las encefalopatías espongiformes transmisibles y el Reglamento1326/2001, en lo referente a la alimentación animal y a la comercialización de anima-les de las especies ovina y caprina y sus productos. (DOCE nº 45, de 15 de febrero)
Orden de 16 de septiembre de 1994, por la que se dictan normas para la identifica-ción individual de los hígados de bovinos (BOE nº 227, de 22 de septiembre)
Orden 208/1994, de 17 de marzo, por la que se establecen las normas para la iden-tificación individual de los hígados de los bóvidos para su comercialización (BOCM nº69, de 23 de marzo)
3.2.- Productos cárnicos
RD 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitariasde producción y comercialización de productos cárnicos y otros determinados produc-tos de origen animal (BOE nº 36, de 11 de febrero de 1994)Orden 25 de septiembre de 1997, por el que se actualizan los anexos del RD1904/1993, (BOE nº 236, de 2 de octubre)Orden 25 de noviembre de 1998, por la que se actualizan los anexos del RD1904/1993 (BOE nº 288, de 2 de diciembre)
3.3.- Carnes picadas
RD 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanita-rias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados decarne (BOE nº 11, de 13 de enero de 1998)
RD 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de apli-cación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carnede vacuno (BOE nº 304, de 20 de diciembre)
3.4.- Carnes de aves de corral
RD 2087/1994, de 20 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitariasde producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral (BOE nº 301, de17 de diciembre)
18 • Control Sanitario del Transporte de Alimentos
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3.5.- Carne de conejo
RD 1543/1994, de 8 de julio, por el que se establecen los requisitos sanitarios y depolicía sanitaria aplicables a la producción y comercialización de carne de conejodoméstico y de caza de granja (BOE nº 216, de 9 de septiembre)
3.6.- Caza silvestre
RD 2044/1994, de 14 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitariasy de sanidad animal, aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la pro-ducción y comercialización de sus carnes (BOE nº 298, de 14 de diciembre)
Orden 2139/1996, de 25 de septiembre, por el que se aprueba la ReglamentaciónTécnico Sanitaria por la que se regula el control sanitario, transporte y comercializa-ción de animales silvestres abatidos en cacerías y monterías (BOCM nº 233, de 30 deseptiembre)
3.7.- Reses de Lidia
RD 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicablesa la producción y comercialización de carnes de reses de lidia (BOE nº 64, de 15 demarzo)
RD 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de apli-cación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carnede vacuno (BOE nº 304, de 20 de diciembre)
3.8.- Matanza domiciliaria
Orden 2138/96, de 25 de septiembre, por la que se regula la campaña oficial dematanza domiciliaria (BOCM nº 233, de 30 de septiembre)
3.9.- Productos de carnicería-salchichería artesanales
Orden 119/1999, de 9 de febrero, por la que se regula la elaboración de productos tra-dicionales artesanales en carnicerías-salchicherías (BOCM nº 36, de 12 de febrero)
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4.- PRODUCTOS DE LA PESCA
RD 1437/1992, de 6 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplica-bles a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultu-ra (BOE nº 11, de 13 de enero), modificado por:
RD 1840/1997, de 5 de diciembre (BOE nº 300, de 16 de diciembre)
RD 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los productos de la pesca,de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos (BOE nº 31, de5 de febrero)
RD 1380/2002, de 20 de diciembre, de identificación de los productos de la pesca,de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados (BOE nº 3, de 3 deenero de 2003), modificado por:
RD 1702/2004, de 16 de julio (BOE nº 172, de 17 de julio)
RD 571/1999, de 9 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria, que fija las normas aplicables a la producción y comercialización de molus-cos bivalvos vivos (BOE nº 86, de 10 de abril)
RD 2064/2004, de 15 de octubre, por el que se regula la primera venta de los pro-ductos pesqueros (BOE nº 261, de 29 de octubre)
5.- LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
RD 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanita-rias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratadatérmicamente y productos lácteos (BOE nº 229, de 24 de septiembre), modifica-do por:
RD 402/1996, de 1 de marzo, (BOE nº 85, de 8 de abril)
RD 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadaspara congelar (BOE nº 101, de 28 de abril)
Orden de 3 de octubre de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidadpara la leche pasterizada destinada al mercado interior (BOE nº 238, de 5 de octubre),modificado por:
Orden de 11 de febrero de 1987 (BOE nº 44, de 20 de febrero).Orden de 6 de septiembre de 1995 (BOE nº 218, de 12 de septiembre).
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Orden de 3 de octubre de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidadpara la leche esterilizada destinada al mercado interior (BOE nº 239, de 6 de octubre),modificada por:
Orden de 11 de febrero de 1987 (BOE nº 44, de 20 de febrero).
Orden de 7 de octubre de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidadpara la leche UHT destinada al mercado interior (BOE nº 242, de 10 de octubre), modi-ficada por:
Orden de 11 de febrero de 1987 (BOE nº 44, de 20 de febrero).
Orden de 20 de octubre de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidadpara la leche concentrada destinada al mercado interior (BOE nº 254, de 24 de octu-bre), modificada por:
Orden de 11 de febrero de 1987 (BOE nº 44, de 22 de febrero).Orden de 6 de septiembre de 1995 (BOE de 12 de septiembre).
Orden de 25 de octubre de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidadpara la leche condensada destinada al mercado interior (BOE nº 280, de 31 de octu-bre), modificada por:
Orden de 11 de febrero de 1987 (BOE nº 44, de 20 de febrero).Orden de 20 de septiembre de 2001 (BOE nº 230, de 25 de septiembre).
Orden de 7 de octubre de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidadpara la leche evaporada destinada al mercado interior (BOE nº 243, de 11 de octubre),modificada por:
Orden de 11 de febrero de 1987 (BOE nº 44, de 20 de febrero).
Orden de 29 de noviembre de 1985 por la que se aprueban las Normas de Calidadpara quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior (BOE nº 292, de 6 dediciembre), modificada por:
Orden de 8 de mayo de 1987 (BOE nº 113, de 12 de mayo)Orden de 20 de mayo de 1994 (BOE nº 125, de 26 de mayo).
RD 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad del yoguro yoghourt (BOE nº 42, de 18 de febrero)
Orden de 12 de julio de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidad parala nata y nata en polvo con destino al mercado interior (BOE nº 172, de 20 de julio),modificada por:
Orden de 5 de octubre de 2001 (BOE nº 245, de 12 de octubre).
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Orden de 7 de enero de 1975 por la que se aprueba la Norma General de Calidadpara la mantequilla con destino al mercado interior (BOE nº 55, de 5 de marzo),modificada por:
Orden de 31 de octubre de 1977 (BOE nº 274, de 16 de noviembre).
Orden de 14 de junio de 1983 por la que se aprueba la Norma General de Calidad parala cuajada con destino al mercado interior (BOE nº 153, de 28 de junio), modificada por:
Orden de 8 de mayo de 1987 (BOE nº 113, de 12 de mayo).Orden de 23 de enero de 1998 (BOE nº 24, de 28 de enero).
Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la Norma General de Identidady Pureza para el cuajo y otros enzimas coagulantes con destino al mercado interior(BOE nº 17, de 20 de enero), modificada por:
Orden de 20 de febrero de 1996 (BOE nº 49, de 26 de febrero).
Orden de 28 de marzo de 1988 por la que se aprueban las normas generales de cali-dad para las caseínas y caseína tos alimenticios (BOE nº 85, de 8 de abril).
Orden de 23 de noviembre de 1984 por la que se aprueba la Norma General deCalidad para la leche en polvo con destino al mercado interior (BOE nº 283, de 26 denoviembre), modificada por:
Orden de 11 de febrero de 1987 (BOE nº 44, de 20 de febrero).
6.- HORCHATAS DE CHUFA
RD 1338/1988, de 28 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración y venta de horchatas de chufa (BOE nº 270, de 10 denoviembre), modificado por:
RD 1410/1991, de 27 de septiembre, (BOE nº 238, de 4 de octubre)
7.- COMIDAS PREPARADAS
RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higienepara la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas (BOE nº 11, de 12de enero de 2001)
8.- PRODUCTOS DE PANADERÍA /PASTELERÍA
8.1.- Panadería
RD 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales (BOE
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nº 146, de 19 de junio), modificado por:RD 2627/1985, de 4 de diciembre, (BOE nº 16, de 18 de enero de 1986)RD 285/1999, de 22 de febrero, (BOE nº 46, de 23 de febrero)RD 1202/2002, de 20 de noviembre, (BOE nº 280, de 22 de noviembre)
8.2.- Pastelería
RD 2419/1978, de 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería, pas-telería, bollería y repostería (BOE nº 244, de 12 de octubre) modificado por:
RD 1335/1983, de 27 de abril, (BOE nº 126, de 27 de mayo)RD 1909/1984, de 26 de septiembre, (BOE nº 259, de 29 de octubre).
9.- HUEVOS/OVOPRODUCTOS
Reglamento 1907/1990, de 26 de junio, relativo a determinadas normas de comer-cialización de los huevos, (DOCE nº 173, de 6 de julio), modificado por:
Reglamento 2617/1993, de 21 de septiembre, (DOCE nº 240, de 25 de sep-tiembre)Reglamento 3117/1994, de 12 de diciembre, (DOCE nº 330, de 21 de diciem-bre)Reglamento 818/1996, de 29 de abril, (DOCE nº 111, de 4 de mayo)Reglamento 2059/1996, de 28 de octubre, (DOCE nº 276, de 29 de octubre)Reglamento 5/2001, de 19 de diciembre, (DOCE nº 2, de 5 de enero de 2002)Reglamento 2052/2003, de 17 de noviembre, (DOCE nº 340 de 24 de diciem-bre)
Reglamento 2295/2003, de 23 de diciembre, por el que se establecen las disposi-ciones de aplicación del Reglamento (CEE), nº 1907/1990, relativo a las normas decomercialización de huevos (DOCE nº 340, de 24 de diciembre)
Reglamento 818/2004, de 29 de abril, (DOCE nº 153, de 30 de abril)
RD 1348/1992, de 6 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación TécnicoSanitaria que regula la producción y comercialización de los ovoproductos (BOE nº292, de 5 de diciembre)
10.- ALIMENTOS ULTRACONGELADOS
RD 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a losalimentos ultracongelados (BOE nº 170, de 17 de julio), modificado por:
RD 380/1993, de 12 de marzo, (BOE nº 94, de 20 de abril)RD 1466/1995, de 1 de septiembre, (BOE nº 246, de 14 de octubre)
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Nº 1 Guía para el diagnóstico y manejo del Asma.
Nº 2 Sida y Escuela.
Nº 3 La salud bucodental en la población infantil en la Comunidad de Madrid.
Nº 4 El discurso de las personas ex fumadoras en torno al consumo de tabaco.
Nº 5 Alcohol y Salud.
Nº 6 Actualizaciones sobre Tabaco y Salud.
Nº 7 Protocolo de actuación en brotes causados por la ingesta de alimentos.
Nº 8 Mortalidad por cáncer en la Comunidad de Madrid, 1986-1989. Análisis geográfico.
Nº 9 La cultura del alcohol entre los jóvenes de la Comunidad de Madrid.
Nº 10 Estudio de actitudes, opiniones y comportamientos sexuales de los jóvenes de la Comunidadde Madrid.
Nº 11 Discurso del personal sanitario de la Comunidad.
Nº 12 Protocolo de actuación ante una meningitis de cualquier etiología.
Nº 13 Residuos de plaguicidas organoclorados en alimentos de origen animal consumidos en laComunidad de Madrid.
Nº 14 Manual de Inmunizaciones.
Nº 15 Recomendaciones para el control de emergencias epidemiológicas en centros escolares.
Nº 16 La cultura del tabaco entre los jóvenes de la Comunidad de Madrid.
Nº 17 Actitudes ante el Asma. Los asmáticos y profesionales opinan.
Nº 18 Encuesta de nutrición en la Comunidad de Madrid.
Nº 19 La cultura del alcohol de los adultos en la Comunidad de Madrid.
Nº 20 Encuesta de prevalencia de asma de la Comunidad de Madrid.
Nº 21 Protocolo de actuación ante la fiebre tifoidea.
Nº 22 Maltrato infantil: Prevención, diagnóstico e intervención desde el ámbito sanitario.
DOCUMENTOSTÉCNICOS de Salud Pública
PUBLICADOS
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Nº 23 Factores determinantes de los hábitos y preferencias alimenticias en la población adulta dela Comunidad de Madrid.
Nº 24 Guía para realizar un análisis de riesgos en la industria.
Nº 25 Guía para la realización de Auditorías medioambientales en las empresas.
Nº 26 Guía de actuación frente a la zoonosis en la Comunidad de Madrid.
Nº 27 La influencia de los adultos en los comportamientos de los adolescentes de 14 a 16 añosescolarizados en la Comunidad de Madrid.
Nº 28 Encuesta tuberculina. Comunidad de Madrid. Curso 1993-1994.
Nº 29 II Encuesta de serovigilancia de la Comunidad de Madrid.
Nº 30 Epidemiología de las enfermedades cardiovasculares en la Comunidad de Madrid.
Nº 31 Manual de buenas prácticas higiénico-sanitarias en comedores colectivos.
Nº 32 Informe sobre la salud y la mujer en la Comunidad de Madrid.
Nº 33 El VIH en las relaciones heterosexuales de alto riesgo.
Nº 34 La actividad física en la población adulta de Madrid.
Nº 35 Los accidentes infantiles en la Comunidad de Madrid.
Nº 36 Factores que determinan el comportamiento alimentario de la población escolar en laComunidad de Madrid.
Nº 37 La diabetes del adulto en la Comunidad de Madrid.
Nº 38 Diagnóstico microbiológico de tuberculosis en laboratorios de primer orden.
Nº 39 La salud bucodental en la población anciana institucionalizada de la Comunidad de Madrid.
Nº 40 Fauna tóxica en la Comunidad de Madrid.
Nº 41 La menopausia en la Comunidad de Madrid. Aspectos sociosanitarios.
Nº 42 Dietas mágicas.
Nº 43 Guía de aplicación del sistema A.R.I.C.P.C. en establecimientos de producción y almacena-miento de carnes frescas.
Nº 44 Guía para la prevención y control de infecciones que causan meningitis.
Nº 45 Las representaciones sociales sobre la salud de los jóvenes madrileños.
Nº 46 Programa regional de prevención y control de la tuberculosis en la Comunidad de Madrid.
Nº 47 Las representaciones sociales sobre la salud de la población activa masculina de laComunidad de Madrid.
Nº 48 Las representaciones sociales sobre la salud de los niños de 6 a 12 años de la Comunidadde Madrid.
Nº 49 Manual de buenas prácticas para el control de vectores y plagas.
Nº 50 Las representaciones sociales sobre la salud de los mayores madrileños.
Nº 51 Actitudes y creencias frente al cáncer de mama de las mujeres de 50 a 65 años de laComunidad de Madrid.
Nº 52 La infestación por piojos.
Nº 53 Manual de mantenimiento para abastecimientos de agua de consumo público.
Nº 54 Ideas actuales sobre el papel del desayuno en la alimentación.
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Nº 55 La Tuberculosis: Un problema de Salud Pública. Material docente de apoyo para profesiona-les sanitarios.
Nº 56 Guía de autocontrol en obradores de pastelería.
Nº 57 La mortalidad de la infancia en Madrid. Cambios demográfico-sanitarios en los siglos XIX yXX.
Nº 58 Guía para la prevención de la Legionelosis en algunas instalaciones de riesgo.
Nº 59 Anuario 1999. Sociedad Madrileña de Microbiología Clínica.
Nº 60 Actualizaciones sobre el tratamiento del tabaquismo.
Nº 61 La enfermedad celíaca.
Nº 62 Programas de Salud Pública 2000.
Nº 63 Memoria 1999. Programas de Salud Pública.
Nº 64 Programa Regional de Prevención y Control de la Tuberculosis en la Comunidad de Madrid.Período 2000-2003.
Nº 65 Memoria 1996-1999 del Programa de Prevención y Control de la Tuberculosis en laComunidad de Madrid.
Nº 66 Aplicación de técnicas de análisis espacial a la mortalidad por cáncer en Madrid.
Nº 67 Encuesta de prevalencia de trastornos del comportamiento alimentario en adolescentesescolarizados de la Comunidad de Madrid.
Nº 68 Guía de actuación frente a las zoonosis en la Comunidad de Madrid.
Nº 69 Manual de notificación. Sistema de enfermedades de declaración obligatoria.
Nº 70 Polen atmosférico en la Comunidad de Madrid.
Nº 71 El farmacéutico agente de salud.
Nº 72 Comportamientos sexuales y medidas de prevención entre hombres que tienen relacionescon hombres.
Nº 73 Plan de eliminación del sarampión en la Comunidad de Madrid.
Nº 74 Ciudades saludables y sostenibles. Plan de salud municipal.
Nº 75 Tratamiento de la pediculosis de la cabeza.
Nº 76 Programas de Salud Pública 2002.
Nº 77 Mortalidad en Vallecas.
Nº 78 Guía de actuación para el abordaje del tabaquismo en atención primaria del Área 3.
Nº 79 Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empre-sas alimentarias.
Nº 80 Programas de Salud Pública 2003.
Nº 81 Control sanitario del Transporte de Alimentos.
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Documentos Técnicos de Salud Pública
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