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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Control de calidad de la conserva de pescado.
Deterioro de alimentos enlatados, control
sanitario
.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Calidad es un conjunto de
rasgos y caractersticas de
una entidad (producto,
servicio, proceso) que le
confieren la capacidad de
satisfacer las exigencias
implcitas y explcitas del
consumidor.
DEFINICION DE CALIDAD.-
EVALUACIN
SENSORIAL ES:
Un examen de las propiedades organolpticas de un producto realizable con los sentidos.
Las principales caractersticas implicadas bajo el
trmino Calidad son: Las propiedades SENSORIALES:
GUSTO
TACTO
OLFATO
AUDICIN
VISTA
CINCO SENTIDOS
TACTO
OLFATO
EXAMEN SENSORIAL Y FISICO
Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas y productos anlogos en conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 1-1995.
Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluacin.
Examinar el interno del envase para presencia de materias extraas, ennegrecimiento por sulfuro, corrosin u otros defectos.
Examinar las superficies del los pescados y el liquido de gobierno para determinar ennegrecimiento por sulfuros o materias extraas
Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la dureza de la columna (deber fcilmente deshacerse a la presin de los dedos). Observar el color del msculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Evaluar textura. Examinar presencia de contenido estomacal.
Evaluar el olor y mediante degustacin el sabor y la textura.
Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado.
NORMA TECNICA NACIONAL:
CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE
HOJALATA
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
METODOS DE
ENSAYO FISICOS Y
ORGANOLEPTICOS
ITINTEC 204.007
DICIEMBRE, 1974
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INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
La evaluacin sensorial de
productos pesqueros en
conservas constituye un
factor muy importante en la
determinacin de su calidad
y se sustenta con la
inspeccin organolptica, la
misma que se realiza bajo la
aplicacin de sistemas de
calificacin especficos.
1.- FUNDAMENTO
2.- OBJETIVOS
Conocer e identificar las principales caractersticas o factores de
calidad organolptica de las conservas.
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Metodologa para la Evaluacin de
Calidad de Conservas
Control del Aspecto
Externo del la Lata
Peso bruto Control del vaco Abertura de la lata
Control del
Aspecto
Interno del
Producto
(1)
Espacio libre Peso sin lquido de gobierno Tara Peso neto Peso escurrido
Contenido Color Olor Textura Sabor Limpieza Lquido de Gobierno
Color Consistencia Limpieza Olor y sabor Cantidad (ml) Brix/ pH
Control del
Aspecto
Interno del
Producto
(2)
3.- MATERIALES Y EQUIPOS
4 a 6 latas de conservas de cada lote
Vacumetro
Refractmetro
Potencimetro
Embudos de aluminio
Probetas de 100 ml o 250 ml
Platos tendidos
Tenedores
Tamices
Pinzas
Balanza
Abrelatas elctrico o manual
Formato para evaluacin organolptica
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Toma de muestra
El muestreo de los lotes para el
examen del producto final, se
efectuar en conformidad de
los planes del Codex
Alimentarius FAO/OMS para la
toma de muestras de los
alimentos preenvasados (NAC
6.5) (CAC/GLs 42 1969, Rev. 1-1971) NTP 204.054-
2005 Conservas de Productos
Pesqueros. Anchoveta en
Conserva.
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
4.- PROCEDIMIENTO
Datos del producto
Cdigo (marca, lote), fecha
de produccin, fecha de
vencimiento, tipo de envase,
tipo de producto, pesos,
tamao del lote, fecha de
inspeccin.
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
4.- PROCEDIMIENTO
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Fugas.
Hinchazn.
Grietas, rajaduras, u otros defectos
superficiales en el envase.
Abolladuras que pueden afectar la
hermeticidad de cierre.
Prdida de barniz y litografa
Corrosin
Rtulos deteriorados (desgarrados,
sucios, decolorados, etc)
Otros
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Control del aspecto del envase:
Exterior:
Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes
defectos: Interior:
Se determina a simple vista si hay
presencia de los siguientes defectos:
Coloracin anormal.
Perforacin por mal estampado.
Corrosin del envase.
Presencia anormal de soldadura en
costura lateral.
Prdida y desprendimiento de barniz.
Otros
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido ms el peso del envase.
Peso sin Lquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del
envase luego de escurrido todo el lquido de gobierno.
Tara (T) .- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego de
vaciar el contenido.
Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara.
(PN = PBT).
Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin lquido de gobierno.
(PE = PSL T).
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
DETERMINACIN DE PESOS Determinacin del Vaco o
Presin Interior:
Se verifica mediante la utilizacin de
un vacumetro tipo punzn,
perforando con el vstago del
punzn la superficie limpia de la
lata, manteniendo el vacumetro
perpendicular al envase y se
efecta la lectura. El vaco se
expresa en mm o pulgadas de
mercurio.
INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Del Producto:
Apariencia General o Contenido.-
Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,
la calificacin es:
Bueno: si el producto est entero, bien acomodado, o
superficie uniforme.
Regular: si el producto est mal acomodado y algo
destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente daada,
contenido ligeramente desmenuzado.
Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido
destrozado, superficie no uniforme, piel daada, rota, gran parte
sin piel.
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Olor.-
Se determina al momento de abrir el envase, y luego de
desmenuzar el contenido, la calificacin es:
Normal: caracterstico del producto envasado, bueno o
madurado y neutro.
Ligero cambio: ligero rancio, aejo, ligero extrao. (Cuando
no corresponde al del producto envasado).
Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
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Color.-
Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,
incluyendo la fibra muscular y el liquido de gobierno, comprobndose
que corresponda a las caractersticas del tipo de conserva, la
calificacin es:
Tpico: natural, propio, msculo tpico a carne cocida, sin
manchas oscuras.
Ligero cambio: msculo ligero tostado, alterado, amarillento.
Anormal: producto decolorado, color extrao, no natural, de
pardo oscuro a pardo sucio.
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Textura.-
Se determina comprobando la consistencia del producto slido del
envase, la calificacin es:
Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy ligeramente blanda.
Algo blanda: se destroza fcilmente. Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Sabor.-
Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla,
al igual que el lquido de gobierno, se califica:
Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no
extrao.
Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero
extrao, ligero rancio.
Anormal: rancio, cido, a pasado, extrao, picante, muy
desagradable, ptrido.
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA
DE CONSERVAS
Limpieza.-
Se determina segn la naturaleza del producto envasado. La
calificacin es:
Buena: libre de rganos internos, cogulos de sangre,
escamas, espinas y / o elementos extraos.
Regular: presencia de algunos rganos internos, cogulos de
sangre, restos de peritoneo, escamas, etc.
Deficiente: presencia de rganos internos, cogulos de
sangre, restos de peritoneo, escamas, presencia de elementos
extraos.
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS
Sal.-
Se determina paladeando una
porcin de la conserva, sin
ingerirla, la calificacin es:
Satisfactoria
Insuficiente
Excesiva
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE
CONSERVAS Lquido de Gobierno.-
La determinacin se expresa en mililitros, luego se examina el lquido
de gobierno, y se informar de acuerdo al tipo de conserva:
Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinar:
Consistencia
Color
Brix / pH
INSPECCION FISICO-
ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS
Si es salmuera o aceite vegetal se
determinar:
Color
Limpieza
Olor
sabor
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PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE
CONSERVA DE GRATED DE ANCHOVETA
(ENGRAULIS RINGENS) en agua y sal
Gerencia general
Gerencia de
operaciones
Jefe de planta Jefe de aseg. de calidad Jefe de mantenimiento Jefe de logstica Jefe de almacn
Capataz
Controladora
general
Tcnicos de
aseg. calidad Jornales
Personal de
corte
Personal de
envasado
Mecnicos Electricistas
Operadores
Empacadores
Asesora Contable
Asesora Legal
Anchoveta (Engraulis ringens)
Condigo taxonmico 1210600208
36 Km. y 180 Km. de distancia de la costa peruana - especie de aguas superficiales fras
Es planctfaga
T=16 y 23C en verano y 14 a 18C en invierno
Salinidad 34,5 y 35,1 ppm
Hbitos altamente gregarios
Talla entre 8 a 9 cm de longitud
5 a 6 meses de edad
Constituyente
Pescado (filete)
Mnimo Variacin normal Mximo
Protenas 6 16-21 28
Lpidos 0,1 0,2 - 25 67
Carbohidratos < 0,5
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5
Agua 28 66-81 96
Fuentes: Stansby, 1962; Love, 1970
Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado
Componentes Promedio
Humedad (g) 70.8
Grasa (g) 8.2
Carbohidratos (g) 0.0
Protena (g) 19.1
Cenizas (g) 1.20
Caloras (KCal) 156
Calcio (mg) 77.1
Fosforo (mg) 276
Zinc (mg) 1.72
Hierro (mg) 3.04
Vitamina A (g) 15.0
Tiamina (mg) 0.01
Riboflavina (mg) 0.21
Niacina (mg) 0.00
Vitamina C (mg) 8.70
Fuentes: Tablas peruanas de composicin de alimentos 2008 [4]
Composicin qumica y nutricional de la anchoveta P.C. (Engraulis ringens). Composicin en 100 gramos de alimento
100 grs. de filete crudo de anchoveta
Agua 70.0 g
Grasa saturada 3.3 g
Grasa no saturada 1.9 g
Omega 3 y Omega 6 3.0 g
Protenas 20 g
Sales minerales 1.2 g
Caloras 185 KCal
Composicin nutricional de la anchoveta (Engraulis ringens)
Fuente: Centro para la sostenibilidad ambiental,
Universidad Cayetano Heredia. Dra. Patricia Majluf
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Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society
E. japonicus, caught from the Yellow Sea
in February 1990, was supplied by the
Qingdao Marine Fisheries Co., and was
frozen at -18C
Protein (Nx6.25) 16.70%
Fat 10.82%
Carbohydrate 1.31%
Ash 1.40%
Water 69.75%
Composicin nutricional de la anchoveta (Engraulis japonicus)
Contenidos de EPA y DHA en especies peruanas
ESPECIES EPA DHA EPA+DHA
Anchoveta negra 18.7 9.2 27.9
Caballa 14.1 16.3 30.4
Jurel 15.1 12.9 28.0
Machete 22.8 8.1 30.9
Merluza 13.8 25.7 39.7
Sardina 19.7 5.3 25.0
Fuente: Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP)- Direccin de Investigacin y
Desarrollo [22]
Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society
Aminoacids Raw anchovy Aminoacids Raw anchovy Asparagine 9.21 Leucine 7.51 Threonine 4.11 Tyrosine 2.94 Serine 3.97 Phenylalanine 3.97 Glutamic acid 13.62 Lysine 7.53 Glycine 5.47 Histidine 9.15 Alanine 6.51 Arginine 8.47 Cysteine 0.35 Tryptophan 1.46 Methionine 3.65 Proline 1.23 Valine 6.60 Total a.a. 99.50 Isoleucine 3.75 Essential a.a./ Total a.a. 38.77
Composicin de aminocidos (mg/100mg de protena)
DESCARBOXILACION
HISTIDINA
HISTAMINA
Planta de conservas INPESCO S.A.C. (Ingenieros Pesqueros Consultores S.A.C.)
Nave de procesamiento HUMBOLDT SEA TRADING S.A.C. 2700m2
4 lneas de procesamiento: Lnea N01: Cocido Lb tuna
Lnea N02: Cocido Lb tuna
Lnea N03: Cocido 1 Lb Tall
Lnea N04: Crudo 1 Lb Oval
El histrico de produccin registra un mximo de 80 tn/dia
de materia prima procesada por 3 usuarios a la vez en
noviembre del 2008 con un total de 200 personas en corte y
20 personas en envasado trabajando de 05:00am a
02:00am
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El calculo de la capacidad de operacin instalada segn resolucin directoral N 091-2002-PE-DNEPP CAP - Lnea cocido : 1760 Cajas/turno
COCINADORES ESTATICOS
Carateristicas Grandes Chicos
Ncoc 3 1
NCarros/coc 22 7
NCanastillas/carro 22 22
Kg. Pescado/canastilla 9,5 9,5
CACP 2100,8262 222,8149 2323,6411 Cajas/turno
SELLADORAS
Carateristicas 1/2 Lb tunax48unds
NSelladoras 2
Nlatas/min 110
CAPS 1760 Cajas/turno
AUTOCLAVES
Carateristicas Grandes Chicas
NAutoclaves 2 2
NCarros/aut 8 7
NCajas/carro 32 32
CAPA 2252,8 1971,2 4224 Cajas/turno
CAP - Linea cocido 1760 Cajas/turno
Fuente: Elaboracin propia en base a formulas publicadas por resolucin directoral N 091-
2002-PE-DNEPP
El producto Grated de anchoveta en agua y sal Lb tunax48 unds en tapa abre-facil sigue para su produccin los procesos detallados en el siguiente diagrama de flujo y diagrama de operaciones y el flujo del proceso a travs de la planta
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
CORTE
LAVADO
ESCALDADO - PELADO
COCCIN
ENFRIAMIENTO
MOLIENDA
ENVASADO
ADICIN DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
FORMACIN DE VACO
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
SELECCIN, LIMPIEZA
Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
DESPACHO
Corte H+G
T = 72C
P = 3Psig
T proceso = 100C
Conveccion
forzada
1 molienda = 1300 RPM
2 molienda = 1200 RPM
Peso envasado = 172 g
Peso carne = 112 g
T = 85 90 CLiquido gobierno = 60mL
T = 95 100 C
%Traslape 45%Apriete 75%Arrugas 75%P.G.C. 70
Proceso = 70 min
T proceso = 116.1 C
T materia prima 4.4CEscala Sensorial 9 18
TVN 20mg/100gConc. Histamina 50 ppm
RECEPCIN DE
INSUMOS
INSPECCIN
ALMACENAMIENTO
FORMULACIN DE
LIQUIDO DE
GOBIERNO
T ambiente
Conveccin
natural
RECEPCIN DE
ENVASES
INSPECCIN
ALMACENAMIENTO
RECEPCIN DE
ETIQUETAS
INSPECCIN
ALMACENAMIENTO
Cuerpo
Tapa
Caja
RECEPCIN DE
INSUMOS DE
EMPAQUE
INSPECCIN
Cola sinttica, trapo, liquido limpiador
CLORACIN
ANLISIS CLR
DESINFECCIN
Desperdicios
AGUAVAPOR
Efluentes
Residuos
slidos
EVALUACIN DE
PRODUCTO TERMINADO
abc
abc
Proceso opcional
Proceso J.A.C.
Proceso
P.C.C.
Parmetros de P.C.C.
Parmetros de proceso
Agua
Insumos
Vapor de agua
Insumos para etiquetado
Envases
Efulentes
Residuos solidos
Etiquetas
Proceso de M.P.
RecepcionAnchoveta (Engraulis ringens)
1Corte
Descabezado/Eviscerado
3 Lavado manual
Escaldado PeladoMaquina Peladora, 72C
5Cocinado
Cocinas estticas, 100C, 3psig, 20'-30'
6
4
EnfriadoConveccion forzada, temperatura ambiente
7Molienda
Molinos de martillo, 1300 RPM, 1200 RPM
8Envasado
112 g/lata, latas Lb tuna x 48 unds.
2 Pesado
Cuerpo envases Lb tuna
&
9
10
Agua, Sal yodada, GMS, IDS
Formacin de vacoTunel exhaustor, 95C
CerradoCerradora
&
Tapas easy-open
11Esterilizado
Autoclave, 116.1 C , 70'
12EnfriamientoMedio ambiente
13 Seleccin, limpieza y empacado
Cajas de cartn corrugado
Liquido limpiador, trapo
14 Etiquetado
Etiquetas
15Almacenamiento
16 Despacho
POZA DE RECEPCION
REA D
E C
OCIN
ADO
REA
DE
RECE
PCI
N
EN
CA
NA
ST
IL
LA
DO
REA DE
CORTE
MOLINO
ENVASADO
ENVASADO
EXHAUSTER
EXHAUSTER
SELLADO
SELLADO
LAVADO
LAVADO
ESTIBADO
ESTIBADO
AREA DE
DESINFECCIN
REA
DE
ESTE
RILIZ
ADO
ALMA
CN
DE P
RODU
CTO
TERM
INAD
O
REA DE ENFRIAMIENTO
SELECCIN LIMPIEZA Y
EMPAQUE
FLUJO DE PROCESO
ENVASES Y TAPAS
PELADORA
PESADO
LAVADERO
DE MANOSPEDILUVIO GABINETE DE
HIGIENIZACION
CANALETAS
DE
SP
AC
HO
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Parmetros Aseguramiento de la calidad Temp. pescado 9
Condiciones sanitarias del transporte
Mtodo de conservacin
Mtodo de manipuleo
Aspectos sensoriales adicionales
Parmetros Produccin Gua de remisin
Recuento fsico de cubetas
Determinacin del peso por cubeta
Peso y talla de especie
Equipos, instrumentos y reactivos Termmetro digital
Ictiometro
Balanza electrnica
Kit de histamina
Kit TVN
Tipo de corte HG (Sin cabeza ni vsceras)
Corte individual
Mesas de corte Acero inox. 4 lneas de corte
Coeficiente de perdida: 0.285
Rendimiento de corte: 71.5%
Capacidad de corte: 4Ton/hr
Objetivos
Lavado
Escaldado
Pelado
Limpieza
T. Oper.: 72C
Agua a presin
Coeficiente de perdida: 0.038
Rendimiento: 67.6%
Capacidad: 2.87 Ton/hr
Objetivos
Carga
Venteo
Proceso
T. Oper.: 100C
T. proceso: 20-30 Coeficiente de perdida: 0.268
Rendimiento: 40.83%
Capacidad: 2.72 Ton/hr
Objetivos
Carga en mesas
Inspeccin visual
Transporte mediante faja sanitaria
2 molidas en serie
1200 y 1300 RPM
Coeficiente de perdida: 0.060
Rendimiento: 36.98%
Capacidad: 1.51 Ton/hr
Objetivos
Balanzas de contrapeso
Apisonadores
Peso patrn
Peso carne: 112 grs.
Liquido de gobierno: 60 mL
Capacidad marmita: 1400L
Formulacin del lquido de cobertura
Nombre Cantidad
Sal yodada 30Kg / marmita
Glutamato monosodico GMS
Ajinomoto 3Kg/marmita
Inosianato disodico Ajitide
240 gr/marmita
Fuente: Elaboracin propia
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Temperatura 98 - 100C
Tiempo de retencin: 25 Capacidad: 1.48 Ton/hr
Temperatura salida > 82C
Apisonamiento a la salida
Retiro de espinas
Objetivos
100*2*3
% xE
eeC ct
100
*2*3% x
E
eeC ct
100
*2*3% x
E
eeC ct
Capacidad 110-120 latas/min
Angelus 29P y 69P
Codificado de tapas (cua)
Objetivos
Operaciones de rola y mordaza (mandril)
100*2*3
% xE
eeC ct
1001% xGc
aA
100)*2(*1.1
*1.1% x
eeL
eGcPG
ct
c
100)*2(*1.1
*1.1% x
eeL
LeGcGtT
ct
t
et: Espesor de la hojalata de tapa.
ec: Espesor de la hojalata del cuerpo.
E: Espesor del cierre.
%C 75%
a : Longitud de arruga
Gt : Gancho del tapa
%A 25
PG : Penetracin de gancho de cuerpo
Gc : Gancho del cuerpo
L: Longitud de cierre
70 %PG 90
%T 45
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Purga
Carga de autoclaves
Venteo
Proceso
Enfriamiento
Parmetros programados Estudio ITP Tiempo venteo: 12 Tiempo proceso: 70 T proceso: 116C
Tiempo enfriamiento: 20 Capacidad: 1.40 Ton/hr
Control de vapor: Mecanismo On-Off
PROASIS DAS WIN 3.51
Objetivos
Tipo: InkJet o Cua
Parmetros:
Centrado
Nitidez
Concordancia con registros sanitarios
Peladura en barniz (Cua)
Objetivos
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PRIMERA LINEA
1.CLAVE DE IDENTIFICACION DE LA PLANTA:
I P = INPESCO S.A.C.
2. TIPO DE PRODUCTO:
F = Filete
G = Grated (Desmenuzado)
L = Lomito
K = Trozos (Chunck)
E = Entero
3. ESPECIES A UTILIZAR:
E = Anchoveta
C = Caballa
J = Jurel
4. LIQUIDO DE GOBIERNO:
O = Aceite
A = Agua y Sal
T = Salsa de tomate
SEGUNDA LINEA
1. DIA DE PRODUCCION
Se expresara con nmeros arbigos del 01 al 31, segn corresponda.
2. MES DE PRODUCCION:
Se indicara con nmeros arbigos del 01 al 12, segn corresponda.
A = Enero G = Julio
B = Febrero H = Agosto
C = Marzo I = Setiembre
D = Abril J = Octubre
E = Mayo K = Noviembre
F = Junio L = Diciembre
3. AO DE PRODUCCION:
Se indicara con el ultimo digito del ao, segn corresponda:
4 = 2004
5 = 2005
6 = 2006
7 = 2007
8 = 2008
9 = 2009
4. LOTE DE PRODUCCION:
Numero de lote = 1,2,3,4,
TERCERA LINEA:
1.LETRA IDENTIFICADORA DE LINEA:
La tercera lnea inicia con la letra V para indicar que se refiere al vencimiento.
2. MES DE VENCIMIENTO DEL PRODUCTO:
Se indicara con dos dgitos del 01 al 12, segn corresponda.
3. AO DE VECIMIENTO DEL PRODUCTO:
Se indicara con los dos ltimos dgitos: 08, 09, 10, 11, 12, 13, segn corresponda
Plan HACCP
Manual de buenas practicas de manufactura
Programa de higiene y saneamiento
Formatos BPM.HACCP.PHS
Trazabilidad Formatos de inspeccin: insumos, envases
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Tomado del plan HACCP 2009 Planta de conservas INPESCO S.A.C. Tomado del plan HACCP 2009 Planta de conservas INPESCO S.A.C.
Tomado del plan HACCP 2009 Planta de conservas INPESCO S.A.C.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano - RESOLUCIN MINISTERIAL N 615-2003-SA/DM
Norma pesquera para las actividades pesqueras y
acuicolas D.S. 040-2001-PE
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas - D.S. N 007 - 98 SA
Frmulas para determinacin de las capacidades
de operacin instaladas de las plantas de
procesamiento pesquero - RD N 091-2002-PE-DNEPP
REFERENCIAS NORMATIVAS
Criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano
REFERENCIAS NORMATIVAS
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Gracias
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