1
COMPONENTES MINORITARIOS Y COMPONENTES MINORITARIOS Y
FORO DE LA INDUSTRIA OLEÍCOLA, TECNOLOGIA Y CALIDAD
COMPONENTES MINORITARIOS Y COMPONENTES MINORITARIOS Y CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGENCALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Amparo Salvador MoyaAmparo Salvador MoyaCatedrático de Universidad
U i id d d C till L M hTecnología de Alimentos
Universidad de Castilla ‐ La Mancha
«El aceite de oliva virgen es el obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos
Aceite de Oliva Aceite de Oliva VVirgen (AOV)irgen (AOV)
únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite,
que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado» (C.O.I., 2003)
Las peculiares características de este zumo de frutase deben principalmente a su contenido en
componentes minoritarioscomponentes minoritarios, principalmente volátiles y fenoles.
2
COMPONENTES COMPONENTES VOLÁTILESVOLÁTILES
COMPUESTOS FENÓLICOSCOMPUESTOS FENÓLICOS
Componentes minoritarios y Componentes minoritarios y calidad calidad del AOV del AOV
SABORATRIBUTOS AMARGO
Y PICANTE
AROMASENSACIONES FRUTADAS
Y NOTAS VERDES (manzana, banana, fruta verde, ...)
ANTIOXIDANTESY COMP. BIOACTIVOS
FLAVOR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
ESTABILIDAD OXIDATIVAY VALOR NUTRICIONAL
Compuestos Compuestos fenólicosfenólicos
Amplio grupo de sustancias
Presentes de forma natural en frutos y otros tejidos vegetales (hojas,tallos, etc.)
Sistema de defensa: actividad antimicrobiana, prevención infecciones, …
Propiedades antioxidantes (in vitro e in vivo) y actividad biológica(proceso inflamatorio)
PALPhe(Tyr)
PAL
Lignanos Flavonoides
- flavonas- isoflavonas- flavonoles- flavanoles- flavanonas- antocianidinas
3
Elevado contenido en el fruto del olivo (3% ms)
Compuestos Compuestos fenólicosfenólicos en aceituna y AOVen aceituna y AOV
Elevado contenido en el fruto del olivo (3% ms)
Pasan al aceite durante el proceso de elaboración
Se eliminan durante el proceso de refinación
Gran diversidad química:
Ácidos y alcoholes fenólicos
Flavonoides
Lignanos
SecoiridoideosSecoiridoideos
Pinoresinol
Apigenina
R1 R2
Oleuropeína OH CH3
Compuestos fenólicos en el AOV Compuestos fenólicos en el AOV -- SSecoiridoideosecoiridoideos
Ligustrósido H CH3
Demetiloleuropeína OH H
Hidroxitirosol (R1 = OH; 3,4‐DHPEA) Tirosol (R1= H; p‐HPEA)
(Ruta ácido mevalónico)
(OH, H )
β‐glucosidasa
3,4‐DHPEA‐EDA (R1 = OH)p‐HPEA‐EDA (R1 = H)
Cantarelli (1961) y Montedoro y Cantarrelli (1969) 3,4‐DHPEA‐EA (R1 = OH)
p‐HPEA‐EA (R1 = H)
“polifenoles”
4
+30+30
Compuestos fenólicos en AOVCompuestos fenólicos en AOV
Sencillos Complejos (secoiridoideos)
3,4-DHPEA-EDA
3,4-DHPEA-EA
+30+30forma dialdehídica del ácido elenólico unido al hidroxitirosol
forma dialdehídica de la oleuropeina aglicona
3,4‐DHPEA‐EDA ‐ DOA
3,4‐DHPEA‐EA ‐ AOAforma aldehídica del ácido elenólico unido al hidroxitirosol
forma aldehídica de la oleuropeina aglicona
Htyr ‐ 3,4‐DHPEAhidroxitirosol
Htyr
Tyr
p-HPEA-EA
p-HPEA-EDA
Pinorresinol1-acetoxipinorresinol
Ác. vanílico Ác. p-cumárico3,4-DHPEA-AC
p-HPEA-ACÁc. ferúlicoVainillina
p‐HPEA‐EDA ‐ DLAforma dialdehídica del ácido elenólico unido al tirosol
forma dialdehídica del ligustrósido aglicona
p‐HPEA‐EA ‐ ALAforma aldehídica del ácido elenólico unido al tirosol
forma aldehídica del ligustrósido aglicona
Tyr ‐ p‐HPEAtirosol
IntervaloIntervalo PercentilesPercentiles
CompuestoCompuesto Media Media ±± DEDE MinMin‐‐MáxMáx 1010 2525 5050 7575 9090Hidroxitirosol 1,30 ± 1,15 0,00 – 5,52 0,26 0,48 0,93 1,67 3,18
Tirosol 2,08 ± 1,39 0,15 – 6,06 0,61 0,96 1,74 2,82 4,60
Ác. Vanílico 0,04 ± 0,09 0,00 – 0,82 0,00 0,00 0,00 0,08 0,10
Compuestos Compuestos fenólicos del AOV Cornicabra fenólicos del AOV Cornicabra ((n = 97n = 97))
Vainillina 0,14 ± 0,11 0,00 – 0,60 0,00 0,08 0,13 0,19 0,26
Ác. p‐cumárico 0,21 ± 0,17 0,00 – 0,83 0,03 0,10 0,16 0,27 0,44
3,4‐DHPEA‐AC 0,01 ± 0,03 0,00 – 0,21 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06
Ác. Ferúlico 0,01 ± 0,03 0,00 – 0,16 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06
3,4‐DHPEA‐EDA 6,65 ± 5,87 0,00 – 25,73 0,66 2,01 5,00 9,66 14,87
p‐HPEA‐AC 0,03 ± 0,04 0,00 – 0,14 0,00 0,00 0,00 0,07 0,08
p‐HPEA‐EDA 9,08 ± 4,32 0,19 – 21,68 3,42 5,51 9,41 12,00 14,63
Pinorresinol 2,83 ± 1,35 0,00 – 7,50 1,11 1,61 3,01 3,77 4,25
1‐Acetoxipinorresinol + Ác. t‐cinámico
1,57 ± 1,12 0,00 – 4,68 0,46 0,80 1,22 2,17 3,40
3,4‐DHPEA‐EA 7,68 ± 4,35 0,18 – 22,47 2,37 4,47 7,53 10,60 13,20, ,
p‐HPEA‐EA 4,09 ± 1,59 0,50 – 8,28 1,76 3,01 3,98 5,39 6,09
TR 42,1 1,51 ± 1,45 0,10 – 6,63 0,39 0,51 0,95 1,96 3,99
TR 43,3 0,63 ± 0,64 0,00 – 2,62 0,10 0,19 0,38 0,86 1,66
TR 44,3 0,48 ± 0,41 0,03 – 1,89 0,14 0,21 0,37 0,59 1,18
Total 38,05 ± 14,01 10,83 – 75,82 19,78 28,60 39,17 48,81 56,81
Total1 308 ± 139 36,6 – 680,0 133,6 200,0 314,0 408,3 498,7
Resultados expresados comomg/kg (ppm) de ácido siríngico1Resultados expresados como concentración absoluta de fenoles
Gómez‐Alonso et al. (2002) J Agric Food Chem, 50, 6812‐6817
5
ÁCIDO LINOLEICO
HEXANHEXAN--11--OLOLHEXANALHEXANAL ACETATO ACETATO DE DE HEXILOHEXILO
ADH AAT
Compuestos volátiles Compuestos volátiles –– ruta ruta LOXLOX
ÁCIDO LINOLÉNICO
HIDROPERÓXIDO Δ-13
Z-3-HEXENAL
EE--22--HEXENHEXEN--11--OLOLEE--22--
HEXENALHEXENAL
ZZ--33--HEXENHEXEN--11--OLOL ACETATO DE ACETATO DE ZZ--33--HEXENILOHEXENILO
RADICAL 13-ALCOXI
RADICAL PENTENO
LOX HPL
ADH AAT
ADH
AATADH
Isomerasa
DÍMERO PENTENO
2-PENTENAL 1-PENTEN-3-ONA
2-PENTEN-1-OL 1-PENTEN-3-OL
LOX, lipoxigenasaHPL, hidroperóxido liasaADH. alcohol deshidrogenasaAAT, alcohol acetil transferasa
+100+100
Compuestos volátiles en el aroma del Compuestos volátiles en el aroma del AOVAOV
ALDEHÍDOS C6ALDEHÍDOS C6ALCOHOLES C6ALCOHOLES C6ÉSTERES C6ÉSTERES C6
> 60> 60‐‐8080%%
E-2-hexenal
E-2-hexen-1-ol
Z-3-hexen-1-ol
hexan-1-olZ-2-penten-1-ol
hexanal1-penten-3-ona
acetato de hexilo1-penten-3-ol
6
Compuesto Nota aromáticaUmbral detección(μg/Kg de aceite)
HexanalVerde‐dulceManzana verde, herbáceo
7580
Hexan‐1‐ol Fruta, banana, césped recién cortado 400
Compuestos volátiles Compuestos volátiles –– notas sensorialesnotas sensoriales
Acetato hexilo Verde, frutado, dulce 1040
E‐2‐hexenalVerde, manzanaVerde, almendra amarga
424420
Z‐3‐hexenalVerde Hoja
31,7
E‐2‐hexen‐1‐olCésped, hojasVerde, herbáceo, dulce
50008000
Z‐2‐hexen‐1‐ol Fruta verde ‐‐‐‐‐‐
Z‐3‐hexen‐1‐olVerdeHoja
60001100
E‐3‐hexen‐1‐ol Verde 1500Verde frutado 750
Acetato Z‐3‐hexeniloVerde, frutadoBanana, floral
750200
E‐2‐pentenalVerde, manzanaVerde, almendra amarga
300300
Z‐2‐pentenal Verde ‐‐‐‐‐‐Pentan‐1‐ol Picante ‐‐‐‐‐‐Z‐2‐penten‐1‐ol Banana ‐‐‐‐‐‐
1‐penten‐3‐onaVerde, punzanteVerde, picante
500,73
1‐penten‐3‐ol Tierra húmeda ‐‐‐‐‐‐
VolatilesVolatilesGroupGroup
EVOOsEVOOs n=50n=50 Mean Mean ±±S.D.S.D. RangeRangePercentiles (P)Percentiles (P)
PP1010 PP2525 PP5050 PP7575 PP9090C5 Volatiles
1‐penten‐3‐one 0.5±0.3* 0.0‐1.2 0.2 0.3 0.4 0.6 0.8
Compuestos volátiles del Compuestos volátiles del AOV AOV CornicabraCornicabra
C5 Volatiles1‐penten‐3‐ol 0.2±0.1 0.1‐0.5 0.2 0.2 0.2 0.3 0.4
C6 AldehydesHexanal 0.4±0.1* 0.0‐0.9 0.3 0.3 0.4 0.5 0.5
E‐2‐hexenal 2.3±0.9* 0.1‐5.2 1.1 1.6 2.4 3.0 3.8
C6 EstersHexyl Ac. 0.0±0.0 0.0‐0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Z‐3‐hexenyl Ac. 0.1±0.2 0.0‐1.0 0.0 0.0 0.1 0.1 0.3
C6 AlcoholsHexan‐1‐ol 0.5±0.2 0.2‐0.8 0.2 0.4 0.5 0.6 0.7Z‐3‐hexenol 1.5±0.7* 0.4‐4.1 0.7 1.1 1.4 1.9 2.1E‐2‐hexenol 0.2±0.2 0.0‐0.7 0.1 0.1 0.2 0.3 0.5
VolatilesVolatilesGroupGroup
VOOsVOOs n=10n=10 Mean Mean ±±S.D.S.D. RangeRangePercentiles (P)Percentiles (P)
PP1010 PP2525 PP5050 PP7575 PP9090C5 Volatiles
1‐penten‐3‐one 0.3±0.3 0.0‐1.2 0.1 0.1 0.2 0.4 0.81‐penten‐3‐ol 0.2±0.1 0.1‐0.5 0.1 0.2 0.2 0.3 0.4
C6 Aldehydeshexanal 0.3±0.1 0.0‐0.6 0.2 0.2 0.2 0.3 0.5
E 2 hexenal 1 6±1 3 0 2 3 8 0 2 0 7 1 2 2 5 3 2E‐2‐hexenal 1.6±1.3 0.2‐3.8 0.2 0.7 1.2 2.5 3.2
C6 EstersHexyl Ac. 0.0±0.0 0.0‐0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Z‐3‐hexenyl Ac. 0.1±0.1 0.0‐0.4 0.0 0.0 0.0 0.2 0.3
C6 AlcoholsHexan‐1‐ol 0.4±0.2 0.2‐0.7 0.2 0.2 0.4 0.5 0.7Z‐3‐hexenol 0.9±0.5 0.0‐2.1 0.5 0.6 0.8 1.0 1.8E‐2‐hexenol 0.2±0.2 0.0‐0.5 0.0 0.1 0.1 0.3 0.3
* statistical differences p≤0.05 (95%) between categories
Inarejos‐García et al. (2010) Food Res Int, 43, 2138‐2146
7
PhenolicPhenolic ProfileProfilevs Positive attributesvs Positive attributesaa
BitterBitter PungentPungent
Relación entre compuestos minoritarios y atributos Relación entre compuestos minoritarios y atributos sensoriales en el sensoriales en el AOV Cornicabra AOV Cornicabra ((n = n = 60)60)
BitterBitter PungentPungent
TPP (HPLC) 0.61 0.48
TPP (Folin) 0.65 0.52
Hydroxytyrosol 0.22 0.17
3,4‐DHPEA‐EDA 0.51 0.41
3,4‐DHPEA‐EA 0.32 0.15
Htyr derivatives 0.49 0.34
o‐diphenolsb 0.51 0.35
Tyrosol 0.15 0.19
p HPEA EDA 0 50 0 52p‐HPEA‐EDA 0.50 0.52
p‐HPEA‐EA 0.57 0.41
Tyr derivatives 0.60 0.55
a Confidence limits (95%)b o-diphenols are the sum of hydroxytyrosol and its derivatives.
Inarejos‐García et al (2010) Food Res Int, 43, 2138‐2146
VolatileVolatile ProfileProfilevs Positive attributesvs Positive attributesaa
BitternessBitterness PungencyPungency FruityFruity
Relación entre compuestos minoritarios y atributos Relación entre compuestos minoritarios y atributos sensoriales en el sensoriales en el AOV Cornicabra AOV Cornicabra ((n = n = 60)60)
BitternessBitterness PungencyPungency FruityFruity
1‐penten‐3‐ona ‐0.09 0.00 0.60
1‐penten‐3‐ol ‐0.29 ‐0.17 0.55
C5 Volatiles ‐0.16 ‐0.05 0.64
Hexanal ‐0.00 0.20 0.51
E‐2‐hexenal 0.15 0.17 0.55
C6 Aldehydes 0.14 0.24 0.51
Hexanol 0.37 0.55 ‐0.00
Z‐3‐hexen‐1‐ol 0.10 0.28 0.42
E 2 hexen 1 ol 0 06 0 15 0 00E‐2‐hexen‐1‐ol ‐0.06 0.15 ‐0.00
C6 Alcohols 0.14 0.36 0.34
LOX Volatiles 0.08 0.25 0.58
a Confidence limits (95%)
Inarejos‐García et al (2010) Food Res Int, 43, 2138‐2146
8
EstabilidadEstabilidad químicaquímica y sensorial del AOVy sensorial del AOV
E t Vi i Oli OilMonthly increase *
Extra Virgin Olive Oily
Percentile 10 Percentile 90Acidity (%) 0.003 0.013
PV (meq/kg) 0.017 0.285
K232 0.002 0.045
K270 0.003 0.008
VOO Variety Time**
Appearance of rancid defectArbequina 9‐12 months
(≤ 20)
Appearance of rancid defectCornicabra 12‐15 months
* Data from Salvador et al., SLIM 2006
** Data from Fregapane et al., Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2006
250r2 = 0,885
250
r2 = 0,937
Relación entre Relación entre compuestos fenólicos compuestos fenólicos y y estabilidadestabilidad
50
100
150
200
Esta
bilid
ad o
xida
tiva
(h)
50
100
150
200
Esta
bilid
ad o
xida
tiva
(h)
Salvador et al. (2001) Food Chem, 74, 267‐274Gómez‐Alonso et al. (2002) J Agric Food Chem, 50, 6812‐6817
0 200 400 600 8000
Polifenoles totales (mg/kg)0 50 100 150
0
Suma [A+B+C] (mg/kg)
Suma de contenidos en hidroxitirosol, 3,4‐DHPEA‐EDA y 3,4‐DHPEA‐EA [A+B+C].
9
Características organolépticas:
Compuestos minoritarios en el AOV Compuestos minoritarios en el AOV -- importanciaimportancia
Características organolépticas: ‐ aroma, presencia notas verdes y frutadas‐ amargo, picante y sensación astringencia
… amargor excesivo
Propiedades antioxidantes ‐ estabilidad oxidativa e interés nutricional
¿Cómo se puede modificar el contenido en componentes minoritarios?
FACTORES AGRONÓMICOS:
El El perfilperfil en en compuestoscompuestos minoritariosminoritarios del del AOVAOV dependedepende de…de…
* Madurez del fruto
* Riego del olivar
* Variedad de aceituna
*FACTORES TECNOLÓGICOS:
* Condiciones de almacenamiento del aceite
* Procesado del fruto
MoliendaMolienda
Batido de la pastaBatido de la pasta
Separación de las fases sólido‐líquido
10
Influencia de factores agronómicosInfluencia de factores agronómicos
Variedad de aceituna
Madurez del fruto
Riego del olivar
3VariablesVariables
Carácter varietal de los compuestos fenólicosCarácter varietal de los compuestos fenólicos
unci
ón c
anón
ica
2
2
1
0
-1
-2
-3
4
3
21
Cultivar
Cornicabra (1)
VariablesVariables3,4‐DHPEA‐ACp‐HPEA‐EDA
1‐Acetoxipinorresinol +
ácido t‐cinámicop‐HPEA‐EA
TR 43,3
Var. Exp. = 99,4 %
Función canónica16420-2-4
Fu
3
-4
Cornicabra (1)
Arbequina (2)
Picual (3)
Hojiblanca (4)Clasificación correcta = 90,3 %
Gómez‐Alonso et al. (2002) J Agric Food Chem, 50, 6812‐6817
11
Perfil Perfil fenólicofenólico de las drupas y susde las drupas y suscorrespondientes aceites correspondientes aceites monovarietalesmonovarietales
6000
7000ARBEQUINARI = 3.0 - 3.5
)
6000
7000Oleuropein CORNICABRA
RI = 4.0
g)
0
1000
2000
5000
TyrHtyrTotal phenols Tyrosol
secoiriodoids
Hydroxytyrosolsecoiridoids
Htyr
Verbascoside
Oleuropein +Demethyloleuropein
Olive fruit
Phen
olic
Con
tent
(mg/
kg)
Virgin olive oil
6000
7000PICUDORI = 2.5
6000
7000PICOLIMONRI = 3.0 - 3.5
0
1000
2000
5000
TyrHtyr
Total phenols
Tyrosolsecoiriodoids
Hydroxytyrosolsecoiridoids
Htyr
Verbascoside
Olive fruit
Phen
olic
Con
tent
(mg/
kg
Virgin olive oil
RATIO = 7.0 RATIO = 7.0
RATIO = 4.5 RATIO = 4.5
0
1000
2000
5000
TyrHtyr
Total phenols
Tyrosolsecoiriodoids
Hydroxytyrosolsecoiridoids
Htyr
Verbascoside
Oleuropein
Olive fruit
Phen
olic
Con
tent
(mg/
kg)
Virgin olive oil0
1000
2000
5000
TyrHtyr
Total phenols Tyrosolsecoiriodoids
Hydroxytyrosolsecoiridoids
HtyrVerbascoside
Oleuropein
Olive fruit
Phen
olic
Con
tent
(mg/
kg)
Virgin olive oil
RATIO = 2.3RATIO = 2.3RATIO = 28.0 RATIO = 28.0
GómezGómez‐‐Rico Rico et al.et al. (2008) (2008) FoodFood Res Res IntInt,, 41, 43341, 433‐‐440440
Carácter varietal de los compuestos volátilesCarácter varietal de los compuestos volátiles
NOTAS SENSORIALESALMENDRA, MANZANA
Y VERDE
1
2
5
10
15
20
Vola
tile
Con
tent
(ppm
IS)
NOTAS SENSORIALESFRUTADO, DULCEY HOJAS VERDES
NOTAS SENSORIALESFRUTADO, VERDE
Y CÉSPED
0C5 volatilesC6 estersC6 alcoholsC6 aldehydes
V
ARBEQUINAARBEQUINA; ; CORNICABRACORNICABRA; ; MORISCAMORISCA
PICOLIMÓNPICOLIMÓN; ; PICUDOPICUDO; ; PICUAL PICUAL
* CADA BARRA REPRESENTA LOS VALORESENTRE EL P10 Y P90 DE LA DISTRIBUCIÓN DE DATOS
GómezGómez‐‐Rico Rico et al.et al. (2008) (2008) FoodFood Res Res IntInt,, 41, 43341, 433‐‐440440
12
CompComp fenólicos fenólicos -- influencia del riego e índice de madurezinfluencia del riego e índice de madurez
1100
1200
1100
1200 Derivados del Hidroxitirosol Derivados del Tirosol
0 1 2 3 4 5 6 70
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
Hidr
oxiti
roso
l y D
eriv
ados
(mg/
kg)
0 1 2 3 4 5 6 70
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
Tiro
sol y
Der
ivad
os (m
g/kg
)
GómezGómez‐‐Rico Rico et al.et al. (2006(2006) ) J J AgricAgric FoodFood ChemChem, 54, 7130, 54, 7130‐‐7136 7136
0 1 2 3 4 5 6 7
Indice de Madurez0 1 2 3 4 5 6 7
Indice de Madurez
Secano Riego deficitario FAO 125 FAO
0 9
Evolución del índice de amargor (KEvolución del índice de amargor (K225225))
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
Índi
ce d
e Am
argo
r - K
225 Secano
Riego deficitario
FAO
125 FAO
0 1 2 3 4 5 6 7
0,3
Indice de Madurez
GómezGómez‐‐Rico (2007) Rico (2007) FoodFood ChemChem, 100, 568, 100, 568‐‐578 578
13
Evaluación sensorialEvaluación sensorial
CORNICABRA SENSORY ATTRIBUTES
2003/2004 R.I Fruity* Bitter* Pungent* K225
Rainfed 3.7 ±0.2 5.4 ±0.2 8.5 ±0.2 8.4 ±0.2 0.77 ±0.01RDI-1 3.8 ±0.3 6.2 ±0.3 8.3 ±0.2 8.5 ±0.1 0.64 ±0.07FAO 4.0 ±0.4 5.5 ±0.2 7.7 ±0.3 8.0 ±0.2 0.56 ±0.04125 FAO 3.9 ±0.1 5.3 ±0.2 6.9 ±0.4 8.0 ±0.2 0.49 ±0.08Rainfed 5.7 ±0.4 5.4 ±0.3 8.3 ±0.2 8.1 ±0.2 0.66 ±0.05RDI-1 5.4 ±0.5 6.2 ±0.1 7.5 ±0.5 7.7 ±0.1 0.57 ±0.03FAO 5.5 ±0.3 5.0 ±0.3 7.7 ±0.3 7.9 ±0.2 0.46 ±0.03125 FAO 4.9 ±0.1 6.0 ±0.1 8.0 ±0.3 8.0 ±0.2 0.41 ±0.09
2004/2005Rainfed 3.4 ±0.0 5.5 ±0.2 7.0 ±0.5 7.4 ±0.5 0.60 ±0.08RDI-2 3 4 ±0 0 4 9 ±0 4 7 0 ±0 3 7 1 ±0 3 0 60 ±0 03
8.5 ±0.28.3 ±0.27.7 ±0.36.9 ±0.4
RDI-2 3.4 ±0.0 4.9 ±0.4 7.0 ±0.3 7.1 ±0.3 0.60 ±0.03FAO 3.4 ±0.0 5.5 ±0.2 6.9 ±0.4 7.6 ±0.2 0.59 ±0.03125 FAO 3.5 ±0.0 5.5 ±0.5 6.6 ±0.3 7.4 ±0.2 0.50 ±0.02Rainfed 4.1 ±0.1 6.0 ±0.4 7.4 ±0.3 7.6 ±0.4 0.59 ±0.12RDI-2 4.2 ±0.0 5.4 ±0.3 7.6 ±0.2 8.2 ±0.2 0.57 ±0.01FAO 4.2 ±0.0 5.4 ±0.3 7.4 ±0.3 7.5 ±0.3 0.54 ±0.01125 FAO 4.2 ±0.0 5.9 ±0.2 6.6 ±0.4 7.4 ±0.3 0.36 ±0.04
*Median±SD; n= 2
7.4 ±0.37.6 ±0.27.4 ±0.36.6 ±0.4
GómezGómez‐‐Rico Rico et al.et al. (2006(2006) ) J J AgricAgric FoodFood ChemChem, 54, 7130, 54, 7130‐‐7136 7136
14,0
Volátiles Volátiles -- influencia del riego e índice de madurezinfluencia del riego e índice de madurez
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
olat
ileC
onte
nt (p
pm o
f IS
)
SecanoRiego Def
FAO125 FAO
0,0
2,0
3,7<RI<4,1 5,0<RI<5,93,2<RI<3,72,5<RI<3,01,1<RI<2,3
Vo
EE‐‐22‐‐HEXENALHEXENAL HEXANALHEXANAL HEXANHEXAN‐‐11‐‐OLOL
ZZ‐‐33‐‐HEXENHEXEN‐‐11‐‐OLOLEE‐‐22‐‐HEXENHEXEN‐‐11‐‐OLOL C5 C5 VOLATILESVOLATILES
GómezGómez‐‐Rico Rico et al.et al. (2006(2006) ) J J AgricAgric FoodFood ChemChem, 54, 7130, 54, 7130‐‐7136 7136
14
Clasificación según tratamientos de riego efectuados….Clasificación según tratamientos de riego efectuados….
SECANOSECANO
RDIRDI--11
FAOFAO
RDIRDI--22
125 FAO125 FAO
VARIABLESVARIABLES
3,43,4‐‐DHPEADHPEA‐‐EDAEDA3,43,4‐‐DHPEADHPEA‐‐EAEAEE‐‐22‐‐HEXENALHEXENAL
ZZ‐‐33‐‐HEXENHEXEN‐‐11‐‐OLOL
DOSIS RIEGO DOSIS RIEGO (L/m(L/m22))
20032003 20042004
Riego Deficitario Riego Deficitario ≈ ≈ FAOFAO
(L/m(L/m ))
SECANO 0 0
RD – 1 56
RD ‐ 2 60
FAO 148 124
125 FAO 206 154
< 50%
GómezGómez‐‐Rico Rico et al.et al. (2006(2006) ) J J AgricAgric FoodFood ChemChem, 54, 7130, 54, 7130‐‐7136 7136
Influencia de condiciones tecnológicas en el contenido en compuestos minoritarios
RECEPCIÓN Y LAVADOMOLIENDA Y BATIDOMOLIENDA Y BATIDO SEPARACIÓNSEPARACIÓN
Tolva (400 Kg)
Deshojadora
Lavadora
MOLIENDA Y BATIDOMOLIENDA Y BATIDO
Molino de martillos
Batidora (500 Kg)
Decanter 2 fases (400 Kg/h)
Centrífuga vertical
Almazara experimental: características técnicas (Almazara experimental: características técnicas (PieralisiPieralisi, modelo , modelo FattoriaFattoria))
15
Transformación de Transformación de los compuestos los compuestos ffenólicosenólicos
PASTA ACEITUNA 20 min 40 min 60 min
Rutina 111.5 110.4 110.6
Luteolin‐7‐glucosido 108.1 110.8 117.9
Oleuropeina 420.8 378.7 367.2
FRUTO (mg/Kg)
Hidroxitirosol 202.9
Rutina 343.1
Verbascosido 131.4
Luteolin‐7‐glucosido 319.4
Quercitrina 12.4
Apigenin‐7‐glucosido 68.7
Oleuropeina 14 042 7
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
(mg/kg)
Hidroxitirosol 3.3
p
Hidroxitirosol 181.9 190.5 201.6
3,4‐DHPEA‐EDA 6,188.8 5,305.1 4,704.4
3,4‐DHPEA‐EA 468.1 461.9 442.7
Tirosol 0.0 0.0 0.0
p‐HPEA‐EDA 579.6 576.3 588.0
p‐HPEA‐EA 42.7 40.6 40.8
BATIDO (28ºC / 60min)
Oleuropeina 14,042.7
Cianidin 3‐glucosido 1,042.8
Cianidin 3‐rutinosido 3,817.1
3,4‐DHPEA‐EDA 157.9
3,4‐DHPEA‐EA 162.6
Tirosol 4.7
p‐HPEA‐EDA 198.2
p‐HPEA‐EA 112.5
ORUJO (mg/Kg)
Rutina 185.3
Luteolin‐7‐glucosido 134.0
Oleuropeina 361.0
Hidroxitirosol 263.4
3,4‐DHPEA‐EDA 4,669.3
3,4‐DHPEA‐EA 435.4
Tirosol 0.0
p‐HPEA‐EDA 683.5
p‐HPEA‐EA 57.6
Inarejos‐García (2008) Eur Food Res Technol 228: 671–677
Transformación de Transformación de los compuestos volátileslos compuestos volátiles
PASTA ACEITUNA 20 min 40 min 60 min
Hexanal 0 063 0 064 0 097
FRUTO (mg/Kg)
Hexanal 0.317
E‐2‐hexenal 1.862
C6 esters 0.0
Hexan‐1‐ol 0.349
Z‐3‐hexen‐1‐ol 0.380
E‐2‐hexen‐1‐ol 0.017
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
(mg/kg)
Hexanal 0.154
Hexanal 0.063 0.064 0.097
E‐2‐hexenal 1.590 1.550 1.500
C6 esters 0.0 0.0 0.0
Hexan‐1‐ol 0.463 0.468 0.465
Z‐3‐hexen‐1‐ol 0.619 0.617 0.622
E‐2‐hexen‐1‐ol 0.022 0.020 0.022
BATIDO (28ºC / 60min)
E‐2‐hexenal 1.528
C6 esters 0.0
Hexan‐1‐ol 0.553
Z‐3‐hexen‐1‐ol 0.676
E‐2‐hexen‐1‐ol 0.064
Inarejos‐García (2008) Eur Food Res Technol 228: 671–677
16
CComposición del fruto y de la pasta de aceituna omposición del fruto y de la pasta de aceituna tras la moliendatras la molienda
Batch IBatch I Batch IIBatch IIRipeness index 4.5 ±0.3 4.7 ±0.2Oil yield (% fw) 24.6 ±0.4 28.4 ±0.3O y e d (% ) 6 0 8 0 3
Humidity (%) 39.8 ±0.8 37.5 ±0.7PhenolicPhenolic composition (mg/kg)composition (mg/kg) FruitFruit Paste t=0Paste t=0 FruitFruit Paste t=0Paste t=0
Oleuropein 14,042 ±209 1,071 ±32 11,924 ±639 508 ±17Demethyloleuropein nd nd nd nd
Hydroxytyrosol 202 ±45 155 ±1 204 ±22 223 ±23,4‐DHPEA‐EDA nd 6,979 ±21 nd 4,782 ±413,4‐DHPEA‐EA nd 448 ±7 nd 430 ±8Tyrosol nd tr nd tr
p‐HPEA‐EDA nd 467 ±9 nd 553 ±15p‐HPEA‐EA nd 89 ±4 nd 56 ±2Verbascoside 131 ±4 116 ±3 63 ±6 54 ±4Rutin 343 ±7 166 ±2 331 ±11 116 ±3Luteolin‐7‐o‐glucoside 319 ±85 119 ±5 351 ±48 103 ±3Apigenin‐7‐o‐glucoside 68 ±11 49 ±3 62 ±9 61 ±1
nd, not detected; tr, tracest=0, olive paste obtained a few minutes after crushing (half malaxer loading time)GómezGómez‐‐Rico Rico et al.et al. (2009) (2009)
J J AgricAgric FoodFood ChemChem, , 57, 358757, 3587––3595 3595
MMoliendaolienda –– EEfectofecto sobresobre comp fenólicoscomp fenólicos
3000
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000 CORNICABRA
Oliv
e pa
ste
phen
ols
(mg/
kg)
Crushed olive paste + Htyr & deriv + Tyr & deriv
Kneaded olive paste Htyr & derivatives Tyr & derivatives
0
500
1000
1500
2000
2500
ARBEQUINA
Oliv
e pa
ste
phen
ols
(mg/
kg)
Crushed olive paste + Htyr & deriv + Tyr & deriv
Kneaded olive paste Htyr & derivatives Tyr & derivatives
Inarejos‐García et al. (2011) Eur Food Res and Technol, 232:441–451
0PC1C3H17H16H15H37H36H35
Crushing conditions
H, hammer crusher; C, blade cutter; P, pressureH3 & C3, 3000 rpm; H1 & C1, 1500 rpmHn5, Hn6, Hn7, 5, 6 and 7 mm grid hole
0PC1C3H17H16H15H37H36H35
Crushing conditions
17
MMolienda olienda –– efecto en volatilesefecto en volatiles
50
LOX V l til25
LOX V l til
0
10
20
30
40
ARBEQUINA
VOO
vol
atile
com
poun
ds (m
g/kg
IS)
LOX Volatiles C6 Aldehydes C6 Esters C6 Alcohols
0
5
10
15
20
CORNICABRA
VOO
vol
atile
com
poun
ds (m
g/kg
IS)
LOX Volatiles C6 Aldehydes C6 Esters C6 Alcohols
H, hammer crusher; C, blade cutter; P, pressureH3 & C3, 3000 rpm; H1 & C1, 1500 rpmHn5, Hn6, Hn7, 5, 6 and 7 mm grid hole
H35 H36 H37 H15 H16 H17 C3 C1 P
Crushing ConditionsH35 H36 H37 H15 H16 H17 C3 C1 P
Crushing Conditions
Inarejos‐García et al. (2011) Eur Food Res and Technol, 232:441–451
Derivados del Hidroxitirosol
200
200
225
250
(%)
Fenoles Totales
BATIDO BATIDO --Temperatura Temperatura vs. tiempo vs. tiempo –– FenolesFenoles
30 min 60 min 90 min
20ºC
28ºC
40ºC
100
125
150
175
Tota
l Phe
nols
(%)
Kneading time (min)
Temperature(ºC)
30 min 60 min 90 min
20ºC
28ºC
40ºC
100
125
150
175
Seco
irido
ids
Hty
r (
Time (min)
Tª (ºC)
200
Derivados del Tirosol
ANOVA F‐values
30 min 60 min 90 min
20ºC
28ºC
40ºC
100
125
150
175
Seco
irido
ids
Tyr
(%)
Time (min)
Tª (ºC)
Inarejos‐García (2008) Eur Food Res Technol 228:671–677
Temp time
Hidroxitirosol 0.309 0.004
3,4‐DHPEA‐EDA 2.346 0.066
3,4‐DHPEA‐EA 1.776 0.060
Tirosol 0.661 1.906
p‐HPEA‐EDA 7.854 0.744
p‐HPEA‐EA 0.585 0.075
<<
<<
18
Aldehídos C6
145
160(%
) 180
200
220
ehyd
es (%
)
BATIDOBATIDO-- Temperatura Temperatura vs. tiempo vs. tiempo -- VVolátilesolátiles
Volátiles LOX Totales
Alcoholes C630 min 60 min 90 min
40ºC
28ºC
20ºC
100
115
130
LOX
vola
tiles
Kneading time (min)
Kneading temperature (ºC)
30 min 60 min 90 min
40ºC
28ºC20ºC
100
120
140
160
C6
Ald
Time (min)
Tª (ºC)
160
%)ANOVA F‐values
30 min 60 min 90 min
40ºC
28ºC20ºC
100
115
130
145
C6
Alco
hols
(%
Time (min)
Tª (ºC)
Temp time
Hexanal 0.077 0.256
E‐2‐hexenal 0.419 0.900
C6 esters ‐‐‐‐‐‐‐ ‐‐‐‐‐‐‐‐
Hexan‐1‐ol 0.017 0.131
Z‐3‐hexen‐1‐ol 0.263 0.176
E‐2‐hexen‐1‐ol 1.108 2.982
<<
Inarejos-García (2008) Eur Food Res Technol 228:671–677
Conclusiones…Conclusiones…
El contenido y perfil en compuestos minoritarios – fenoles y volátiles ‐ influyen de forma
muy relevante en la calidad y las características del AOV.
El criterio de calidad más importante en el aceite es su perfil sensorial que establece la
preferencia del consumidor hacia este producto.
Para aumentar el contenido en compuestos fenolicos – mayor estabilidad y amargo – se
pueden emplear las siguientes condiciones: secano (estrés hídrico), aceituna poco
madura, molienda intensa, mayor temperatura y tiempo de batido más corto.
Para aumentar el contenido en volátiles – mayor intensidad del aroma/frutado ‐ se
pueden emplear: riego en el olivar, aceituna poco madura, molienda suave, menor
temperatura y tiempo de batido más largo.
Resulta de gran interés la posibilidad de poder modular el contenido y perfil de los
componentes minoritarios en el AOV a través de factores agronómicos y condiciones
tecnológicas, para producir un aceite de alta calidad con características adecuadas al
gusto del consumidor al que va dirigido.
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