COCINA TRADICIONAL MEXICANA
Cocina Tradicional MexicanaChef Emigdia María Isabel Palacios Valdez
Alumno: Eduardo Thomas Munoz Reeder
100300210
Carpeta de Evidencia
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
COCINA TRADICIONAL MEXICANA
Indice
Portada………………………………………………………………………………………………………1
Indice…………………………………………………………………………………………………………2
Introduccion………………………………………………………………………………………………3
Investigaciones………………………………………………………………………………………….4-47
Bibliografia………………………………………………………………………………………………….48
Recetas……………………………………………………………………………………………………..49-67
Conclusion…………………………………………………………………………………………………68
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
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IntroduccionLa gastronomia mexicana es muy extensa con muchos secretos y sabores, en este curso hizimos un recorrido gastronomico a tra vez de nuestro propio pais.
Aprendiendo a elaborar platillos tipicos, usando ingredientes locales, frescos y para algunos de nosotros, nuevos.
Con diferentes estilos de cuccion, y procesos para elaborar, tratamos con cada uno, buscando el propositos, y su mayor potencial culinario.
Esta clase estuvo llena de altos y bajos, peleas y alegrias en las cuales todos nos llevaremos este semestre hasta el foinal de la carrera.
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Diapositivas.La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un
tema bastante extenso y por suerte con bastante documentacion, principalmente
los Aztecas, en el centro del país, y de los Mayas en la península de Yucatán.
En aquellos tiempos para las comidas se guisaban gallinas, gallos de papada,
faisanes de la tierra, codornices, patos, venados, jabalíes, liebres y conejos etc.
También consumían mucho la tortilla y productos del maiz al igual que lasbebidas
hechas a base de cacao, un arbol sagrado para aquellos tiempos.
De otras tierras tributaban maíz y frijoles, chía, semilla de amaranto, chiles de
diferentes maneras , tributaban cantidad de pepitas como las de calabaza.
Tributaban langostas, chapulines etc., y ni que decir de la cantidad de frutas; pues
cosechaban infinidad de estas tales como: piñas, plátanos, anonas (chirimoyas),
mameyes, zapotes y golosinas como guayabas, puréanos, zapotes amarillos,
negros y blancos, aguacates, papas de muchos géneros.
Es importante mencionar que en esta presentación también se hablo de un árbol
sagrado que para los aztecas era el árbol de aguacate.
Así como también el árbol sagrado también adoraban a Dioses, sobresaliendo los
dioses de la alimentación como: Xochiquetzal Diosa de la flor de la pluma rica.,
Xilonen Dios de la mazorca tierna y Chicomecoatl Dios del grano duro.
Y para mi por su puesto se me hace muy interesante la vida de nuestros
antepasados, ya que ellos descubrieron, aplicaron y probaron una serie de cosas
que en la actualidad solo han sido perfeccionados y gracias a ellos nuestra Cultura
Gastrónoma es una de las exquisitas.
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Colonial:
Los encargados de la “evangelización” durante los primeros años de conquista
fueron los frailes dominicos, agustinos y franciscanos.
Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas
americanas en la medicina indígena. Estos conocimientos fueron incorporados a
su farmacopea, e incluso utilizada en sus hospitales. Tanto estos últimos como los
conventos fueron verdaderos centros de investigación, experimentación,
producción agrícola, organización comunitaria y acarreo de agua para el consumo
y riego.
Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misión
evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la
historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la política. Una vez terminada la
representación se organizaban grandes fiestas y comidas.
En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus
objetivos, esa costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso,
siempre y cuando las restricciones de las diferentes órdenes se lo permitieran.
En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su dieta era pobre y estuvo
muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta. En esas
ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo
patrono del convento o nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas
últimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el
convento y familiares de las religiosas. En esos días la comida era muy elaborada.
Ellas fueron las que elaboraron los dulces más exquisitos siguiendo recetas
europeas o inventando nuevas con los productos locales.
Una de las formas en que más rápidamente se difundieron las recetas
conventuales en la nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y
mestizas, que recibían educación en los conventos.
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Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron los conventos previamente
mencionados y son hoy las más tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles
en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, etc.
Al ser el trigo el grano más importante para los españoles, fue el primer cultivo que
se intentó en el continente con éxito. Le siguieron la cebada, el centeno y la
avena.
Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya
que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales.
Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano,
se dieron muy bien, destacándose los cítricos , como el;limón dulce, limón agrio,
pomelos, naranjas, limas, y las nueces, avellanas y almendras.
Las especies y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron
adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre,
mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero.
Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se
siguieron usando ya que fueron aceptados alegremente en la cultura espanola.
El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debió a una prohibición de la
corona española de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un
nuevo mercado para dichos productos.
El ganado fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos
alimentarios, que por la falta de producción prehispánica de carnes por que
animales locales habia suficientes.
Cerdos, cabras, vacas, caballos, gallinas, ovejas fueron los primeros en llegar
junto con los españoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya
posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. Su consumo
estaba prohibido.
Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se
reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechón y el nonato.
Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la
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cría tradicional prehispánica del guajolote y otras aves. Consumían tanto la carne
como los huevos de estas especies.
Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad.
Después llegó la raza merina, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la
confección de tejidos finos. Las cabras se adaptaron rápidamente a las zonas
montañosas y de poco o malos pastos. Su población creció en poco tiempo. En
general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya que requerían poco pasto.
Se hacían quesos con la leche.
El ganado vacuno se desarrolló en las regiones de buenas pasturas y de poca población. En dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el número de cabezas aumentó. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibición impuesta por los españoles en los primeros años. Llegó incluso a ser tan abundante su producción que tuvo un precio mucho más barato que en Europa, razón por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros más que el animal adulto. Eran más usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se vendía también la leche en las ciudades.Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Con la llegada posterior de las mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.Como los recipientes de metal eran pocos y de gran valor, se los cambio por los utensilios de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños.Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate.Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate.Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así también la manteca o grasa de cerdo.La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles, ya que se pudo hacer una combinacion de ambos ingrdientes con mayor facilidad..Otras formas de cocción fueron asar y hornear.
En general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las
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actividades gastronomicas, siendo pequeña y sensilla en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, lo contrario. En las casas más hostentosas, estaba separada la cocina del comedor, conforme a las costumbres españolas.Era común que hicieran de tres a cinco comidas por día, entre las cuales no podía faltar el chocolate.
El chile:
El chile fue de los ingredientes pincipales para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, , se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos han durado hasta nuestros díasTambién en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagún para entender la cultura mexica. En su monumental Historia general de las cosas de Nueva España, redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los códices. A la diosa del chile la llamaban "Respetable señora del chilito rojo", y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora de los mantenimientos. En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del capsicum, mencionemos que los indígenas conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo sazonaban con tomate y aparejaban salsas, moli en náhuatl, de muy variados colores, olores y texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. Consumían bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantísimas, etcétera. En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportación de México a la agricultura del mundo.
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El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen énfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendían en los mercados prehispánicos. El chile fue también ampliamente utilizado como tributo en el México antiguo.Los aztecas impusieron la tributación de productos a los pueblos conquistados. Cada zona contribuía por lo general con los bienes producidos localmente. Los más frecuentes, como señala Janet Long-Solís, eran los comestibles: el maíz, el frijol, el chile. Después de la Conquista, los españoles adoptaron y continuaron durante algunos años empleando el sistema de tributación indígena. Convencidos de su eficacia, mantuvieron sin grandes variaciones la modalidad prehispánica de pagos, aunque introdujeron el uso de medidas europeas: fanegas, celemines o almudes, veneguenes, arrobas, y ajustaron los productos, los servicios y las fechas de entrega. Con el tiempo este sistema se modificaría, al hacerse más y más frecuente el uso del dinero acuñado. No obstante, a lo largo del siglo XVI el chile siguió siendo uno de los principales productos de pago.Cualquier mexicano conoce una lista interminable de clases de chiles y no suele coincidir con la de otro mexicano, a continuación, y a modo de guía práctica, se relaciona la lista de chiles que el escritor Antonio Tabucchi ofrecía hace unos años a los lectores del diario español El País.
1. El dulce: chile verde y regordete utilizado principalmente en la cocina tradicional del Yucatán. Asegura un suave picor.
2. El güero: de forma alargada y de un amarillo tendente al verdoso. Asegura un picante ligeramente audaz adecuado a un buen momento.
3. El chile poblano: es familiar y materno, disponiendo de un vientre acogedor que puede albergar rellenos de verduras y de quesos, dejándose acompañar de carnes y estofado.
4. El chile de árbol: de color rojo encendido, pequeño y retorcido, sus efectos son adecuados para personas que gustan de emociones fuertes.
5. El habanero: es el elemento máximo de cualquier plato mexicano de tal nombre. El habanero -dice Tabucchi- "ha sobrepasado las fronteras de lo picante para alcanzar la alarma radiactiva.
6. El chipotle y la morita: con un sabor picante maduro, se acostumbran a comer ahumados. Con un sabor satisfactorio que va dejando reminiscencias conforme pasa el tiempo.
El maíz:
Pertenece a la familia de las Gramíneas y su nombre científico es Zea Mays,
misma que agrupa algunas subespecies entre las que se encuentra la Everta,
que es el maíz para palomitas. Respecto a su origen botánico, tienen relación
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filogenética con una planta conocida como "teosintle o teosinte" (Euchlaena
mexicana).
El maíz es una planta sólo conocida en cultivo, es originaria del continente
americano y se ha venido cultivando en el mismo desde hace unos 10,000
años, destacando su importancia como alimento en casi todas las
comunidades indígenas americanas desde Canadá hasta la Patagonia. Entre
los mayas, los aztecas y los incas, el arte, la religión, la vida social y la
económica encontraron en la planta y el fruto motivo de inspiración, estudio y
atención.
A partir de la llegada de los españoles a América, el maíz se dio a conocer a
Europa y de ahí a todo el mundo, por lo que en la actualidad es cosmopolita.
Actualmente su cultivo y comercio son universales y su consumo y
aprovechamiento revisten las más variadas formas según los países. Por su
amplia capacidad de adaptación y su elevado rendimiento, así como las
posibilidades futuras de mejora por vía genética, hacen de este uno de los
cultivos más prometedores para afrontar la amenaza del hambre en el mundo.
México es uno de los más importantes consumidores de maíz, producto base
de la alimentación de la población, pero desafortunadamente es deficitario de
maíz en grano por lo que se debe importar gran cantidad para satisfacer la
demanda.
El maíz es una planta herbácea anual, cuyo ciclo vegetativo varía entre 80 y
200 días desde la siembra hasta la cosecha. Su rango de altura está entre los
40 centímetros y los 3 metros. Su tallo cilíndrico presenta nudos que limitan a
largos entrenudos que se van adelgazando conforme se asciende en la planta.
El sistema radical puede alcanzar hasta dos metros de profundidad y presenta
raíces de sostén o soporte, cerca de la superficie del suelo. Las hojas poseen
una larga vaina que envuelve el entrenudo. El limbo es largo, un poco ancho y
terminado en punta, de bordes enteros y con nervaduras paralelas (hojas
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paralelinervias), de color verde aunque se pueden encontrar hojas rayadas de
blanco y verde o verde púrpura.
Es una planta monoica, es decir, tiene flores masculinas (panícula) y
femeninas que tienen numerosos estilos muy salientes y colgantes después de
la floración (pelos de elote) en los que se depositan los granos de polen que
son arrastrados por el viento. Después de la fecundación cada ovario se
transforma en un fruto (grano de elote) que lleva en su interior una sola semilla
que contiene bastantes sustancias de reserva en su endospermo y lleva en su
parte basal el embrión. El fruto puede ser amarillo, púrpura o blanco. Dichos
frutos se agrupan formando hieleras alrededor de un eje grueso o "zuro" y a
este conjunto se le conoce como mazorca . Las mazorcas en la madurez son
largas y gruesas y están enteramente cubiertas de vainas coriáceas e
imbricadas que constituyen el llamado "totomostle"
Bajo condiciones climáticas adecuadas o mediante el aporte del riego, el maíz
es el muy productivo, y aunque es originaria de zonas semiáridas, las
variedades mejoradas actuales sólo resulta rentable cultivarlas en climas con
precipitaciones suficientes o bien en regadío. Puede crecer en zonas desde el
nivel del mar hasta los 4000 metros, en una gran variedad de suelos. Requiere
un clima relativamente cálido y agua en cantidades adecuadas; la mayoría se
cultivan en regiones de temporal, de clima caliente y de clima subtropical
húmedo. En temporal se siembra de abril a junio y su desarrollo se prolonga
hasta agosto o septiembre.
El grano se cosecha y se almacena y puede destinarse al consumo humano o
para la siembra. En nuestro país se utiliza principalmente para alimento
humano, para lo cual es necesario que los granos se sometan a un proceso
conocido como nixtamalización, que consiste en su cocción con agua de cal,
moliéndose posteriormente en molino para obtenerse la masa que se destina
para la elaboración de tortillas, tlacoyos, sopes, tlayudas, tamales y atoles,
entre otros. En algunos lugares se recogen las mazorcas incipientes llamadas
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jilotes y hervidas o crudas se consumen, también se preparan en salmuera. La
mazorca ya desarrollada se puede preparar a la brasa. La molienda del grano
en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botana y aguardientes
para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas.
El almidón o fécula de maíz, se obtienen de la industrialización del grano y sus
aplicaciones son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas y sémolas
para sopas, mermeladas, confituras, maicena, goma de mascar, relleno de
carnes, fabricación de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos,
cervezas y licores. También se extrae aceite, el cual tiene un valor nutritivo y
es de fácil digestión. Se utiliza asimismo para la fabricación de productos de
panadería, mayonesas y margarinas. Los derivados de la industrialización del
maíz para hacer pegamentos y tienen numerosos usos en las industrias:
farmacéuticas, de cosméticos, textiles, de pinturas, papelera, tenería y
petrolera, entre muchas otras.
Especias y Hierbas:
CHALOTA-. También conocido como CHALOTE, ESCALOÑA o ESCALONIA,
miembro de la familia de la cebolla. Las aplicaciones de la Chalota en la cocina
son casi las mismas que las de la cebolla: ensaladas, salsas, sofritos, sopas, etc.
Recetas en su mayoría, procedentes de la cocina francesa
PIMIENTA NEGRA-. Se obtiene de los frutos verdes recolectados del pimentero.
Su aroma es más intenso que el de la pimienta blanca. Se utiliza para toda clase
de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas y adobos.
VAINILLA-. De la familia de las Orquídeas. Son las vainas o receptáculos de los
frutos que, luego de ser tratadas, se expenden secas y enteras o molidas y se
utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostería.
CÚRCUME-. Esta especia se comercia en polvo de color amarillo intenso, se
obtiene de una planta nativa del sudeste asiático. Es uno de los principales
ingredientes del curry y ciertos adobos comunes en la cocina oriental.
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HINOJO-. Contiene potasio y pequeñas cantidades de magnesio y calcio. Las
semillas de hinojo son beneficiosas contra los gases, diarreas y problemas
intestinales. Es beneficio contra las inflamaciones de los ojos, como la
conjuntivitis.
CAYENA-. Con sabor muy picante, por ello debe utilizarse con mucha precaucion.
Es una especia muy común en la India. Ingrediente básico en la salsa Tabasco.
HIERBABUENA-. Utilizada en salsas de yogurt, asados, ensaladas y para
decoración. Sirve para aromatizas sopas e infusiones. Conocida también como
“sándalo de jardín” u “hojas de Santa Maria”. Florece en verano y su olor es
agradable.
AJI LIMO-. Aromatico y picante. Toma diversos colores, de acuerdo al estado de
madurez; rojo, naranja, amarillo, morado y blanco. Se utiliza mucho en la
preparación de ceviche de pescado.
AJO-. Su uso abarca una gran variedad de platos salados, ya que proporciona un
delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados. De sabor muy fuerte.
MANZANILLA-. Planta anual de tallos erectos y fuerte olor aromatico. Calma los
nervios y la ansiedad. Favorece el descanso. Alivia dolores gástricos y mareos.
CURRY-. Es una combinación de varias especias reducidas a polvo y mezcladas.
Esta combinación consiste en la mezcla de: cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo,
pimienta, jengibre.
COMINO-. De aroma muy fuerte. Se utiliza para acompañar quesos, licores y
salsas. Es el elemento imprescindible en la elaboración del Cuscús. Sobre todo se
utiliza en elaboración de platillos de carne.
CLAVO-. De origen moruno, llegó a España en la edad media y es ideal para
guisos, salsas y encurtidos ya que desprende un aroma muy agradable.
ROMERO-. E ideal para acompañar a todo tipo de carnes fuertes y grasas por su
agradable y fuerte olor.
CILANTRO-. Sirve para aromatizar carnes y adobos. El cilantro es muy rico en
vitaminas C y A, asi como en hierro, calcio y manganeso.
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GUACA-. Planta comestible que se utiliza para aromatizar sopas y guisos, sobre
todo en Colombia. Se utiliza como una hierba de especia en la Sopa de Ajiaco.
También puede utilizarse como ingrediente en ensaladas.
NUEZ MOSCADA-. Es la semilla desecada del fruto de un árbo perenne originario
del sudeste de asia. Debido a la intensidad de su aoroma, únicamente se emplea
en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas cantidades.
ACHIOTE-. Árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas en clima húmedo
y calido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante de un tono amarillo
fuerte o anaranjado y se suele utilizar en determinador guisos, como sustituto de
azafrán, para darles color.
ESTRAGON-. Hay dos especies: francés y ruso. Es mas aromático y apreciado es
el francés. Se utiliza en salsas como la Bearnesa o la Holandesa. También de
emplea en platos de pollo y pescados, sopas, cremas, ensaladas, mantequillas
condimentadas, vinagres.
Verduras:
Su principal aporte son las vitaminas y minerales, y la fibra. No tienen apenas
proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono
Vitaminas. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina C va ligada al
color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
Así, las verduras más ricas en vitamina A son el tomate, las zanahorias, los
pimientos rojos, las espinacas, la lechuga y las acelgas.
Las verduras más ricas en vitamina C son los pimientos, el perejil, las espinacas,
la coliflor, las acelgas, los calabacines, el repollo, la lechuga y el tomate.
La vitamina B9 o ácido fólico se encuentra fundamentalmente en las hojas de los
vegetales. El zumo de limón o el vinagre añadido a las verduras proteje sus
vitaminas. Sin embargo, el bicarbonato favorece la destrucción de las vitaminas.
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Minerales. Las verduras son ricas en magnesio gracias a la clorofila que poseen.
La mayoría contienen mucho potasio, bastante calcio y poco sodio (excepto el
apio).
Algunas como el tomate, las espinacas y las acelgas son ricas en hierro. Pero a
diferencia de las carnes, este hierro se encuentra en una forma que es difícil de
absorber por el organismo. Las espinacas además tienen acido oxálico que
dificulta la absorción del hierro y la del calcio.
Fibra. Las verduras son ricas en fibra, lo cual las hace ser excelentes reguladoras
del tránsito intestinal y evitar el estreñimiento, así como prevenir el cáncer de
colon. La cocción mejora la digestibilidad de las verduras porque hace las fibras
más tiernas.
Agua. El 90-96% de las verduras es agua, por ello las calorías que proporcionan
son muy pocas.
Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbáceas que
tienen partes comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales asimilables,
vitaminas y celulosa.
Pescados y Mariscos:
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran
con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación
adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite
mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable.
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el
método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican
temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta
debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con
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abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar
temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo
que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la
refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies
y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que
los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan
sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus
condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño
como el pez espada llegan a los 24 días.
DE MAR
Atún
Bacaladilla, lirio o perlita
Bacalao
Besugo
Bonito
Boquerón o anchoa
Caballa o verdel
Cabracho
Carpa
Lamprea
Perca
DE PISCIFACTORÍA o GRANJAS
Dorada o zapatilla
Lubina o róbalo
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Rodaballo
Salmón
Trucha
MARISCO
Crustáceos
Moluscos
Carnes:
Sin duda alguna el puerco es la carne mas popular de México, menos, tal vez, el
semiárido norte del país donde el clima y la vegetación no se prestan para la
crianza de cerdos. En la mayor parte de las culturas campesinas del mundo
excepto en las que lo prohíben por razones religiosas un cerdo en el patio trasero
es signo de abundancia, y con razón. “un cerdo puede convertir el 35% de la
energía de su alimento en carne, comparado con el 13% de los cerdos y solo el
6.5% del ganado”, para mencionar el informativo y entretenido libro de Marvin
Harris, Goodtoeat;” menos de cuatro meses después de la inseminación, una
hembra puede dar a luz a ocho o diez lechoncitos que seis meses después
pueden pesar mas de 200kg.
Aunque estas cifras no se aplican exactamente al cerdo del patio mexicano, se le
acercan, es una criatura consentida con desperdicios de la cocina, tortillas, suero
cuando se hace queso y frutas como guayabas y zapotes.
En México todas las partes del cerdo se utilizan para el consumo de los humanos,
excepto el pelo, el cual podría utilizarse para brochas, pero no se hace así.
Mientras se matan los cerdos en rastros comerciales, van niños o mujeres que
negocian con las vísceras, las patas o la sangre. Se lavan los puercos con varias
cubetadas de agua y rápidamente se los llevan los carniceros que tienen puestos
en los mercados.
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Esta tarde o al día siguiente se comienza a quitar la piel. Se raspa casi toda la
grasa del interior de la piel, a la que se le hacen cortes en forma de rombos y se
cuelga a secar durante la noche. Todo esto se fríe en grandes cazos para hacer la
botana favorita de México, el chicharrón. Con la cabeza se hace queso de puerco,
las patas se hacen en escabeche, las tripas grandes sirven para rellenar y hacer
moronga o rellena, y las delgadas para hacer chorizo. La cola y el espinazo se
hacen en guisos o con frijoles, mientras la asadera –pulmones, hígados, riñones,
corazón, vejiga y matriz- se cuece, se fríe y se pica para hacer sabrosos tacos. La
panza también se cuece, excepto en el Estado de México donde la rellenan e,
irreverentemente la llaman obispo.
El corte de la carne difiere un poco al de Estados Unidos, y a muchos de los cortes
se les da un nombre diferente, dependiendo de la región del país.
La espaldilla se corta dejándola con todo y hueso adentro, que es un buen
conductor de calor hacia la suculenta carne que lo rodea. El lomo se deshuesa, las
chuletas se cortan delgadas y luego se aplanan para freírse, y las escalopas se
cortan desde la pierna, abiertas como mariposa, y se aplanan para empanizarse o
freírse. La parte carnosa y delgada que cuelga de la base del lomo, que se llama
cabeza de lomo, también es suave y tiene justamente la cantidad adecuada de
grasa.
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Aves:
En México, el consumo de aves, especialmente el pollo, conoce actualmente un periodo de auge
gracias al perfeccionamiento de las ténicas de cría.
Lo que antiguamente era una base de comida festiva, ha llegado a convertirse en una comida más o
menos económica.
Las aves de corral o domésticas que más utilizamos en nuestra alimentación son el pollo, el pavo, el
pato y los pichones. Son éstas las aves de carne más fina y las que se prestan a más preparaciones
culinarias. Con ellas se pueden preparar tanto los platillos más refinados como los más simples.
En el México pre conquista había una buena variedad de aves que enriquecían la alimentación de las
culturas mesoamericanas; patos silvestres, faisanes, palomas y, en primer término, el guajolote.
El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras o
formas de comportamiento alimentario: una de ellas es el pollo en detrimento de la gallina, que es
utilizada esporádicamente para caldos y cocidos; que son mas habituales en los pueblos. La segunda
manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar como pollos
asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera vía, que es un reto para la
llamada cocina moderna, que es la elaboración de platos con originalidad y buscando otras maneras
de la preparación de las aves de corral, aunque la pularda, el capón, pato o aves de caza están
teniendo una importancia en la restauración, así como determinadas maneras que se habían perdido
en la cocina y que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el
uso de los hígados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de
corral.
Cocina del Norte:
CHIHUAHUA
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
Puede suponerse que la cocina mestiza de Chihuahua se sustentó originalmente en el conocimiento
culinario de los hombres rudos que se atrevieron a llegar a estos territorios. Durante muchos años, los
mineros, los arrieros y los vaqueros tuvieron que arreglárselas en la cocina sin la sabiduría y la
experiencia de las mujeres. El ciclo agrícola en todo el territorio de Chihuahua es de tiempo reducido y
de esta condición se deriva la segunda característica determinante en la cocina del Estado: la
necesidad de aprovechar los cortos períodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos desde
tiempos remotos el chihuahuense aprendió a deshidratar, a secar los granos, los vegetales, las frutas
e incluso las carnes. En este proceso además de que se garantizaba la existencia de alimentos para
la temporada de frío o para enfrentar grandes períodos de sequía también se obtenía una variación
en el sabor. No se compara el sabor del grano fresco del maíz, con el sabor que adquiere al
convertirse en lo que se denomina por acá "chacales"; tampoco sabe igual el chile verde o chilaca
fresco, que el chile pasado, o que la gran variedad de chile deshidratado que constituye la materia
prima principal en la elaboración de los guisados.
Los Chihuahuenses mestizos aprendieron a deshidratar todo lo que cultivaban en sus tierras.
Probablemente desde los tiempos en que las llanuras de Chihuahua eran recorridas por los grandes
rebaños de búfalos, el "indio vaquero" el indio cazador que vivía integrado a los rebaños, aprendió a
deshidratar y secar la carne cortandola en delgadas "cecinas"; no existe información documental que
compruebe esta hipótesis, sin embargo la práctica de deshidratar la carne se volvió en una de las
tradiciones de mayor arraigo entre los pobladores mestizos de la llanura y la Sierra Chihuahuense.
De tal manera que con estos productos se fue conformando poco a poco un forma específica de
cocinar y de sazonar los platillos que son típicos de nuestra región y que regularmente se combinan
con otro producto que también se procesa para deshidratarlo y compactarlo, nos referimos al queso
ranchero que se elabora con leche de chiva o de res.
SINALOA
A pesar de que los pescados y mariscos forman parte importante de las especialidades
gastronómicas de Sinaloa, un platillo que ha destacado dentro y fuera del Estado es sin duda el
chilorio, carne de cerdo finamente deshebrada y condimentada con salsa de chile ancho y otras
especies, logrando un sabor único. El pollo asado estilo Sinaloa es otra especialidad que se ha
extendido a otros lugares por su exquisito sabor. El mochomo, carne de res tipo cecina es otra
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especialidad típica de Sinaloa, de igual manera que los pichones empapelados y, por supuesto, los
camarones sinaloenses, marinados en jugo de limón, rellenos de queso rallado, envueltos con tocino
o cocidos a la parrilla.
SONORA
Comparada con la gastronomía del centro del país, la sonorense no es muy abundante; aún así, la
tradición ha preservado platillos extraordinarios, que logran satisfacer hasta el paladar más exigente.
Muestra de ello son los siguientes platillos:
Burritos, atole y tamales de pitahaya, yumare, guaca-yaquí o puchero, guacapoponi o macha, tortillas
y gorditas de harina, cortes finos de res asados, tamales de elote y gallina pinta (caldo de carne con
nixtamal y frijol), Gallina pinta (cocido de maíz, fríjol y carne de res), Menudo sonorense (maíz,
panza, pata de res, chile verde, cebolla, orégano, cilantro), Caldo de queso (papas rebanadas con
queso, tomate y cebolla), Tamales de garbanzo, Vitualla de garbanzos, Colache de calabacitas,
Bichicoris u orejones de calabaza, Tortillas de harina, Chimichangas, Coyotas, Callo de hacha,
Burritos de machaca, Caldillo de machaca (huevos ahogados), Empanadas de ostiones estilo
Guaymas (ostión y mantequilla), Camarones rellenos (tocino, jamón, mostaza, naranja), Tépari con
aldilla (frijoles blancos con falda de res), Huacabaque yaqui (falda de res, cacahuazintle, fríjol,
jitomate, chile ancho), Frijoles maneados (fríjol, queso chihuahua, poblano, manteca), Machaca,
Carne asada, Postres: Cusirí yaqui (calabaza, piloncillo, naranja, canela, harina, leche), Coyotas del
pueblo (harina, levadura, piloncillo, manteca), Bebidas: bacanora (de maguey mezcalero), zotol
(maguey).
DURANGO
El plato duranguense por excelencia es el famoso “caldillo”, que se prepara con carne seca o fresca y
chile rojo. No obstante, la cocina de Durango abarca una interesante gama de posibilidades que
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llevan como distintivo principal la carne, debido a su gran tradición ganadera. Entre los platos que se
degustan en la capital se pueden mencionar las piernas y el lomo de cerdo, preparadas con rellenos
exquisitos, a veces sazonados con vino blanco o acompañados del mezcal regional, preparado con
maestría en el poblado de Nombre de Dios, el cual, por sus ingredientes, es una bebida fuerte y un
poco seca, pero sabrosa.
Los quesos también forman parte importante de la gastronomía de Durango, pues a partir de la
llegada de los menonitas han adquirido un lugar destacado en la cocina regional.
Por último, los dulces y cajetas que se fabrican en Durango, aunque son como los de muchos otros
lugares, saben un poco más ricos. No deben faltar desde luego las excelentes manzanas y los
duraznos que se producen en la región, así como las almendras y los dulces que proceden de los
bosques del estado.
BAJA CALIFORNIA SUR
Rica y variada es la gastronomía de Baja California Sur donde predominan productos como el
pescado y marisco, con los que se elaboran platos típicos de esta zona como almejas empanizadas,
tacos de pescado, camarón rebozado, tamales fajados, filete imperial (camarones con tocino a la
plancha), la langosta, marlin ahumado, papa rellena de mariscos, la machaca de pescado o manta
raya y las famosas tortillas de harina.
También los dulces son famosos en esta gastronomía donde hay que destacar las conservas de dátil
y la papaya verde en almíbar, los dulces de guayaba, bollitos de plátano y el delicioso pan francés.
En cuanto a la bebida para acompañar cualquier platillo, cerveza y los vinos ya sean tintos o blancos.
Otra de las bebidas típicas que encontramos en esta zona, es el licor de Damiana, realizado
artesanalmente, un delicioso digestivo.
BAJA CALIFORNIA NORTE
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Cambiante y sorprendente, la cocina de Baja California Norte se renueva y nutre de la sazón
extranjera. Aquí los potajes predilectos son elaborados con pescados y mariscos frescos, pero,
también, se ofrecen suculentas viandas que conjugan los secretos culinarios del mundo indígena con
las técnicas y los ingredientes que los misioneros europeos trajeron a la península.
El sello gastronómico del estado lo ponen los frutos del Pacífico. En la ciudad de Rosarito, en Puerto
Nuevo, comer langosta es una tradición desde los años 50, cuando los hombres de mar y sus
esposas ofrecían este delicioso manjar a los turistas norteamericanos, el mismo que era acompañado
con arroz, frijoles, una salsa picante única y enormes tortillas de harina.
La demanda es tan grande en la ciudad que, anualmente, se sirven cerca de 100,000 langostas y en
octubre se celebra un festival en honor a este crustáceo. No debe dejar de probarlas. Le
recomendamos hacerlo con una cerveza helada o una copa de vino blanco de los viñedos de Baja
California.
Otra alternativa para los paladares con predilecciones marinas, son los tacos de pescados de
ensenada, que se preparan con la tradicional tortilla de maíz y algo de salsa mexicana.
Además, en toda la zona de la frontera es popular el pan dulce mexicano de la ciudad de Tecate. Se
preparan en hornos hechos con ladrillos y alimentados por leña, siguiendo técnicas y procedimientos
antiguos, estos le dan un saborcito especial a los famosos panes.
La ruta gastronómica de Baja California Norte, ofrece la tradicional carne asada en Mexicali y los
tacos de tiburón y camarón en San Felipe, antojitos tan populares como los cócteles de camarón y el
cebiche.
En del panorama gastronómico actual, son notorias las innovaciones surgidas por la influencia
foránea, las mismas que empezaron a gestarse en los años 20 del siglo pasado, cuando
experimentados chef del "Viejo Continente" arribaron a Tijuana, para satisfacer las exigencias
culinarias de los clientes de los casinos.
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En este periodo el chef Livo Santini creó la famosa ensalada César, en el hotel del mismo nombre,
propiedad de César Cardini. Todo ocurrió en una noche de 1940, cuando un grupo de aviadores pidió
algo de cenar, justo en el momento en el que la cocina había cerrado.
Ante la insistencia de los huéspedes, Santini decidió preparar algo rápido para salir del apuro. Fue así
que nació el famoso potaje, bautizado aquella noche como ensalada de aviadores.
En los últimos años del siglo XIX, Mexicali, la capital estatal, recibió a numerosos inmigrantes chinos
que trajeron los secretos de su milenaria gastronomía, la cual se popularizó en la ciudad. En la
actualidad existen más de 100 restaurantes de comida oriental.
La influencia francesa es notoria en el pequeño Puerto de Ensenada, donde se saborean guisos y
postres de esa nacionalidad en el restaurante "El Rey Sol", fundado en 1947 para satisfacer el
exigente paladar de la comunidad gala, residente en la zona de mineral de Santa Eulalia.
Muy cerca de ahí, en el Valle de Guadalupe, los viajeros probarán excelsas comidas acompañadas
con panes y vinos, elaborados con las técnicas artesanales de los descendientes de las 60 familias
rusas de la secta religiosa molokan o "bebedores de leche", llegados a estas tierras en 1905.
La sazón extranjera ha nutrido el recetario local. Cada platillo proveniente del exterior ha sido
matizado con ingredientes propios, renaciendo como un nuevo manjar "bajacaliforniano".
Mención aparte merecen las bebidas, porque es sabido que la margarita, "la reina de los cócteles",
nació en Ensenada, cuando la señora Margarita Orozco, a quien le encantaban los tragos con sal, le
pidió a don David Negrete Covarrubias, conocido como "Deny", algo para tomar que satisficiera sus
preferencias.
Con la intención de no defraudar a su clienta, Deny tomó la "martinera" o "vaso chequeador", exprimió
una onza de limón, media de tequila y tres cuartos de onza de contreau (licor de naranja).
La mezcla la sirvió en una copa champagnera, con el cuello humedecido con limón y escarchado con
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sal, formando un hermoso anillo blanco. Así se sirvió por primera vez el cóctel margarita. La bebida se
haría popular durante la regata de New Port Beach, organizada en 1950.
Otro cóctel imperdible es el clamato, una mezcla especial de jugo de tomate y de almeja, creada en el
bar El Acueducto del hotel Lucerna de Mexicali. Su nombre deriva de las palabras inglesas: "clam"
(almeja) y "tomato" (tomate).
Comer y beber... una experiencia mágica en las ciudades de Baja California Norte. La mesa está
servida. Usted es el invitado de honor.
Gastronomía en la Zona NORESTE
COAHUILA
En la cocina de este Estado destacan los tamales, las empanadas, las enchiladas, los picadillos, las
conservas y los guisados hechos con chile guajillo, cascabel o pasilla. Por supuesto, hay cabrito en
todas sus formas, desde asado hasta salseado. También son estupendos los cortes de carne, pues
no olvidemos que en la Comarca Lagunera se da una de las mejores carnes del país, que se pueden
acompañar con los famosos vinos de Parras y de Cuatro Ciénegas, o bien con un sabroso pulque.
En cuanto a los panes, nada mejor que las regias campechanitas y un buen pan de pulque, con ese
sabor dulzón que también puede acompañar a un platillo salado. Y si preguntamos por las frutas,
encontraremos las gloriosas manzanas de Arteaga o los higos y los duraznos que se dan en gran
parte del estado. Finalmente, no podemos dejar de mencionar los dulces, que son tantos y tan
variados, basta con decir que hay quesos de higo y nuez, como los que hace doña Goyita en Parras,
o los de piñón .Si va a Coahuila, no deje de preguntar por los platillos tradicionales del estado,
seguramente alguien, con mucho gusto, le pasará una rica receta que usted nunca olvidará.
NUEVO LEON
La gastronomía de Monterrey y zonas aledaña.
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La típica cocina de Monterrey incluye el machacado con huevo, un plato preparado con carne seca de
res, huevos, y en ocasiones salsa picante. Otro de los platos más tradicionales de Monterrey es el
cabrito, cabra sacrificada muy joven, antes de que coma hierba. También el Asado de Puerco. Los
fines de semana por la tarde comienzan las viviendas a oler a carne asada. Uno de los cortes es la
arrachera, particular del estado. Es tradicional que sean los hombres los que la preparan.[ 12 ]
Otros alimentos típicos, donde se observa también un estilo de la cocina judía, es la semita, pan sin
levadura; el postre de capirotada llevado por la comunidad sinaloense en Monterrey[ 13 ] , preparado de
pan, queso, pasas, cacahuate y piloncillo.
Sin embargo, no obstante la famosa gastronomía de la región, en la ciudad se pueden encontrar
múltiples opciones de cocina internacional de todo tipo, precio y distinción. Existen varios de los
mejores restaurantes del país de cocina internacional y al mismo tiempo, Monterrey es sede de
franquicias de comida rápida originarias de los Estados Unidos de América.
Se pueden encontrar también pequeños restaurantes de concepto muy acogedores.
TAMAULIPAS
Dentro de la Comida típica de Tamaulipas tenemos Tamales de carne de puerco, frijoles charros,
machaca acompañada de tortillas de harina, si quieres algo para desayunar puedes pedir Guayín, las
chochas de sotol, flor de pita con huevo por la tarde puedes pedir empanadas de nopal, asado de
puerco, mole de papas con camarón o cabrito y ya por la noche puedes disfrutar de uno tamales
revueltos o cecina y si se te antoja algo dulce hay la mermelada de nopal, adepitas o champurrado de
maíz de teja entre muchos otros.
El Guayín que te recomendamos es preparado de la siguiente manera:
Ingredientes: huevo, fríjoles, tomate, chile verde y cebolla.
Preparación: Se bate el huevo completo, se vacía al sartén con aceite caliente o manteca guisándose
tipo tortilla y cuando empieza a cocer se acomodan los frijoles refritos o en bola en el centro,
cerrándose el taco y colocando salsa al gusto, los puedes acompañar con bolillo o tortilla.
GASTRONOMIA EN LA ZONA CENTRO Y SUR DEL PAÍS
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GUERRERO
Las comidas de Guerrero son de gran variedad. Confluyen tres grandes corrientes culinarias: la
indígena, la española y la francesa. Predomina la primera, pues los ingredientes dominantes son: el
maíz, el chile, el fríjol y la carne.
De ascendencia indígena son los moles rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles
o salsas de chile; las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas, totopos; Los atoles blancos y
dulces combinados con diversas frutas; los pozoles blanco, verde y de elote o elepozole; los frijoles se
preparan de muchas maneras y son de alimento cotidiano. Además del chocolate y los platillos
basándose en jitomate y tomate de cáscara. De origen español es nuestro pan de trigo, blanco o
biscocho incluyendo las “chilpancingueñas”, las semitas tixtlecas, marquesote chilapeño, etc.
En Chilapa se preparan deliciosos platillos franceses que llevaron las monjas del “Verbo Encarnado”
en el siglo XIX y enseñaron a las alumnas de su Colegio. Todas las regiones tienen platillos
especiales que preparan las familias y ofrecen a sus invitados: salsa y mole de jumil, en Taxco;
tamales de fríjol, calabaza o ciruela, en Tepecuacuilco; pichones y codornices en Iguala; adobo de
cochinita, en Huitzuco; panques de arroz y mantequilla, en Teloloapan; chalupas fritas cubiertas de
carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle, así como gallina rellena, en Chilapa; fiambre, especia y
barbacoa, en Tixtla; pulpo enamorado y camarones a ajillo, en Acapulco; caldo de langostinos, de
iguana cuatete en Costa Chica; pescado a la talla y relleno de puerco en Costa Grande; mole de
iguana o de armadillo en Tierra Caliente; totopos y barbacoa de chivo, en La Montaña. En todo el
Estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y pollo; arroz y verduras en variadas
combinaciones.
Entre las bebidas calientes, a parte de los variados atoles, el chocolate y el café, hay que considerar
las variadas infusiones con “té”, el toronjil, hojas de toronjo, flores de naranja y limón, hierbabuena,
manzanilla; entre las bebidas frescas, además de las aguas de limón, naranja, piña, guayaba,
guanábana, jamaica y tamarindo, el chilate de Costa Chica y las aguas frescas de mango, papaya,
mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caña y aguamiel de mamey.
De las debidas alcohólicas, el mezcal de Guerrero es superior, según los conocedores, a cualquier
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otro mezcal, su producción es muy limitada y su consumo es únicamente de carácter local. También
es famoso el vino de Huitzuco.
ZACATECAS
La gastronomía de Zacatecas es amplia y variada, es una cocina rica en sabores y aromas, se basa
principalmente en productos como las carnes, el maíz, el chile, el jitomate, frutas y los frijoles.
Entre sus platos típicos destacan el asado de boda, que se elabora con lomo de cerdo troceado y frito,
aderezado con una salsa de chiles anchos rojos, dorados en manteca, que se acompaña con
rebanadas de cebolla cruda y sopa de arroz, la birria de carnero, el pozole rojo, las enchiladas, la
carne adobada, filete de res a la tampiqueña y las gorditas rellenas de guisado.
En lo referente a los postres destacan las cocadas jerezanas, melcochas, ates (pasta dulce) de
guayaba y membrillo, jamoncillos de leche, miel de tuna, así como los tradicionales dulces de camote,
biznaga, chilacayote y calabaza.
La bebida típica es el mezcal, además no debemos olvidar que ésta región produce vinos de mesa
reconocidos internacionalmente, excelentes vinos tintos, blancos y rosados, ideales como
acompañamiento en las comidas.
AGUASCALIENTES
El Estado de Aguascalientes a pesar de ser uno de los más pequeños de la República Mexicana,
ofrece al visitante grandes atractivos, tanto naturales como culturales. Sus riquísimos platillos y
excelentes vinos de fama internacional, son una muestra de lo mucho que Aguascalientes ofrece al
visitante.
El Estado es productor destacado de ajo, chile, alfalfa, maíz, frijol, vid, durazno y guayaba. Su
gastronomía es a base de carnes, destacando el menudo, el pozole, birria de barbacoa de carnero en
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sus modalidades, de la olla y la tatemada. Otro platillo típicode la gastronomia de Aguascalientes es el
famoso pollo de San Marcos, que se prepara principalmente durante la célebre feria de San Marcos y
es a base de frutas de la región.
También son típicos de su cocina las gorditas rellenas, el lechón al horno, el chile aguascalentense y
la sopa campesina. Durante tu visita a este Estado, podrás disfrutar también de otros platillos como el
puchero, la salsa ranchera, la birria, el mole estilo Aguascalientes, la gallina en salsa envinada, cabrito
al horno, los nopales con frijoles, tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, taquitos dorados, las
famosas enchiladas rojas, la carne ranchera de puerco, el lomo en salsa de chile bola y una amplia
variedad de platillos que podrá disfrutar tu paladar en las famosas cenadurías de la ciudad.
Quienes visitan Aguascalientes recomiendan el pozole, la birria a la olla y la tatemada, el pollo a la
San Marcos, las gorditas rellenas, el lechón al horno, la sopa campesina, el puchero, la salsa
ranchera, los nopales con frijoles, las tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, los taquitos dorados,
las enchiladas rojas, la carne ranchera, el lomo en salsa de chile bola y como postre, los deliciosos
ates y cajetas de membrillo y guayaba.
Alimentos
Birria, pozole rojo, enchiladas, tacos de lechón, tacos dorados con cueritos, ladrillos de harina y pan
de olla.
QUERETARO
La gastronomía de Querétaro incluye platillos que se han preparado en esta región desde el siglo XVI
y han conservado la misma sazón hasta los tiempos actuales; la gran mayoría de estos platillos
incorpora ingredientes indígenas, mestizos y contemporáneos tales como el maíz, el chile, las
cactáceas y frutas típicas de la región; las biznagas, el huamiche, los xoconostles transformados en
deliciosos dulces, las tortillas con sello otomí; el delicioso tamal que se envuelve en hojas de papatla,
llamado Sacahuil, y las bebidas típicas como el Simichol, hecha de maíz fermentado y el Charape,
hecho de piloncillo, son solo algunos ejemplos de esta exótica gastronomía.
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La cocina queretana esta ligada a las fiestas cívicas, tradiciones religiosas y a los ciclos anuales de
cosecha que coinciden con las celebraciones patronales, como la de la Santa Cruz, la Semana Mayor
y los fieles difuntos. Durante la fiesta del santo patrono, se sirven garbanzas con azafrán y tortillas de
colores.
Otra comida festiva es el chivo tapeado, que se come acompañado de pulque, las tostadas de arriero
y las gorditas de migajas entre otros.La cocina queretana con su riqueza, variedad y presencia forma
parte del patrimonio gastronómico nacional.
MÉXICO DF.
La comida en la Ciudad tiene sus orígenes en el pasado precolombino del país y refleja una multitud
de ingredientes naturales así como la fusión de diversos grupos culturales. Una tendencia creciente
entre los restaurantes es ofrecer platillos regionales típicos: especialidades de Puebla, Yucatán y
Veracruz entre otros. Hay tres razones principales por las cuales la comida resulta incomparable: Las
salsas: son una complicada combinación de ingredientes frescos, generalmente crudos, que se sirve
a parte y va agregándose a los demás platillos según el gusto de cada quien. Las salsas típicas
combinan una gran cantidad de ingredientes como los chiles, una gran variedad de tomates, especias,
ajo, cilantro o perejil, semillas y algunas veces hasta frutas. Antojitos. Toda buena comida mexicana
comienza con un buen antojito. Tacos, enchiladas, quesadillas y muchos otros platillos que en el
extranjero se conocen como "comida mexicana", empezaron siendo antojitos. Pero éstos son
solamente los primeros de una larga lista de maravillosas comidas mexicanas. El maíz. Más allá de su
justificada fama como ingrediente básico en la confección de tortillas, el maíz - cuyos orígenes se
remontan a varios siglos - también se presenta en una gran variedad de colores, texturas y sabores.
Moler el maíz, hacer la masa, preparar los deliciosos discos y cocinarlos en el comal es un verdadero
arte. El maíz es el sustituto del trigo en la dieta básica de los mexicanos. De cierta forma, hace que el
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pan se vuelva innecesario. Es uno de los ingredientes básicos de los antojitos y también se utiliza en
ciertas sopas y aun en algunas bebidas típicas que se sirven como aperitivos.
La primera regla para comer aquí es no apurarse. Mientras revisas el menú, pruebe una de las
excelentes marcas locales de cerveza o bien un tequila derecho, servido en un pequeño vaso
conocido como "caballito". Después vienen los antojitos o botanas. La variedad de sopas,
normalmente incluye cremas o caldos mezclados con otros ingredientes como el nopal, el chile, la
calabaza y las sopas secas como el delicioso arroz o la gran variedad de pastas. El pollo y las carnes
son de excelente calidad en la mayoría de los restaurantes, y pueden encontrarse a la parrilla, asadas
o fritas. Los frijoles refritos son una guarnición casi omnipresente.
GUANAJUATO
Guanajuato tiene una gran variedad de deliciosos platillos típicos de la región como las patitas de
puerco, pacholas guanajuatenses (frituras de carne molida de res), empanadas de carnitas, pan de
Acámbaro, fiambre estilo San Miguel de Allende (mezcla de diferentes tipos de carne de res, pollo y
cerdo- con frutas y verduras en aceite y vinagre); pero definitivamente las clásicas son las enchiladas
mineras. Sus bebidas más conocidas son el agua de betabel, cebadina, licor de fresa y agua de
mezquite.
Y para un menú perfecto, no pueden faltar postres como las fresas de Irapuato con crema o gelatina
de cajeta. Si quiere probar dulces típicos, los principales son las cajetas de Celaya y las charamuscas,
hechas de azúcar y piloncillos quemados, los jamoncillos, las pepitorias, las alegrías, las cocadas y
las fresas cristalizadas de Irapuato.
En lo referente a la bebida típica encontramos el agua de betabel, cebadina (preparada con vinagre
de piña, agua de tamarindo y jamaica, almacenada en barricas de roble), licor de fresa y agua de
mezquite.
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EDO. DE MÉXICO
Sin duda el platillo que distingue a la comida toluqueña es el chorizo y algunos otros derivados que se
preparan con carne de puerco, como los chicharrones, las manitas de puerco en vinagre, el famoso
queso de puerco y los tradicionales chirizos verdes elaborados con hierbas y la deliciosa carne de
puerco.
La gastronomía del estado se enriquece también con delicias como las carnitas, los pescados que
provienen de sus muchos cuerpos de agua, como las truchas y las carpas empapeladas o en un estilo
muy similar al pescado a la talla.
Hay desde luego más sabores distintos, como los que provienen de3 la tierra, y aquí podemos
mencionar los nopalitos en chipotle, el huitlacoche en quesadilla o con crema, la flor de calabaza, los
hongos silvestres que se sirven en una caldosa y humeante sopa, las chalupas mexicanas que se
preparan con frijoles, o esporádicamente con habas, los sensacionales tamales que parecen tener un
sabor y método de preparación diferentes, de acuerdo con las costumbres de cada región.
Tampoco hay que olvidar los quesos, que son como parte de la tierra, porque vienen de las vacas, de
las cabras, de las chivas y de otras tradiciones que la gente de estos sitios aprendió ya hace mucho
tiempo, como los quesos de hebra, los rancheros y los requesones que aveces se sirven en hoja de
maíz.
Todas esas delicias no pueden dejar de probarse sin una buena bebida. Para ello hay que saborear
los ricos licores de frutas que se producen, por ejemplo, en Tenancingo, los moscos procedentes de
toluca y desde luego una miriada de curados de pulque que son toda una tentación, al igual que los
tepaches y atoles.
NAYARIT
Nayarit cuenta con una rica cocina destacando platillos como enchiladas, pozole, tostadas y las
quesadillas de frijoles hechas al estilo nayarita, quizá el platillo más auténtico de la cocina nayarita
sean los bollos de plátano, porciones fritas de plátano molido con huevo y que se sirven con ruedas
de rábano y hojas tiernas de lechuga, con una salsa preparada con queso rayado, jitomate y cebolla
picada.
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Otro de los atractivos de esta cocina es el Pescado Sarandeado, típico de la cocina mexcalteca,
dentro de la cual encontraremos las albóndigas, empanadas, paté de camarón, de tlaxtihuille o caldo
de espeso de camarón, los sopes de ostión, ceviche de pescado, pescado tatemado, chimichangas
de ostión, pollo al estilo Ixtlán, birria de cabrito, entre otros.
En sus dulces típicos también encontramos una extensa variedad de colores y sabores, tal es el caso
del melado, las cocadas, los coyules, jericallas, tamales de elote, gorditas de maíz, pan de plátano,
arrayán cubierto de torrejas, cañas asadas, etc.
Sus bebidas también son de un especial sabor y un característico estilo, así podemos nombrar el licor
de nanchi, el agua de cebada, tepache de piña, etc.
JALISCO
Jalisco aporta platillos que han logrado un reconocimiento dentro de la gastronomía nacional e
internacional, algunos de los platillos más famosos y gustados del estado son:
Comida.- Gorditas y sopes de maíz en todo el estado; enchiladas de mole en todo el estado; borrego
al pastor de Tapalpa; birria de Cocula; menudo y pozole en todo el estado; birria de chivo de Ciudad
Guzmán; charales en la ribera de Chapala; tortas ahogadas de Guadalajara; tamales en todo el
estado.
Bebidas.- La raicilla de la región de la costa; ponches de frutas en todo el estado; tequila del centro
del estado y de la región de los altos; la tuba de Autlán de Navarro; mezcal en todo el estado; tepache
en todo el estado; aguamiel en todo el estado; las "cazuelas" de Ocotlán y La Barca; atoles en todo el
país; rompopes de Sayula y Tapalpa; tejuino de la región centro; pajaretes en todo el estado.
Dulce típicos.- Los dulces de leche de Chapala y la región de los altos;Las cocadas de la región
costa; cajetas de leche quemada de Sayula; rollos de guayaba de Atenguillo y Mascota; palanquetas
de nuez de Ciudad Guzmán; queso de tuna de Ojuelos de Jalisco; mangos y ciruelas en almíbar de
San Cristobal de la Barranca; alfajor de San Juan de los Lagos; cajeta de membrillo de Ixtlahuacán de
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los Membrillos y Valle de Guadalupe; dulces de tamarindo de la región costa; buñuelos de
Guadalajara y la zona de los altos.
COLIMA
La cocina de Colima es una de las menos conocidas de la abigarrada gastronomía mexicana, pero
eso no le quita la virtud de ser sabrosa y ecléctica. En la zona playera se utilizan mucho los productos
marinos para confeccionar platillos que son parte del muestrario culinario de la Costa del Pacífico
mexicano. Tierra adentro, los guisos se vuelven más originales ya que hacen uso de la amplia fauna y
vida vegetal autóctona. Por ejemplo, uno de los ingredientes más cotizados es la iguana, que se
cocina de diversas formas, en salsa de cacahuate, a las brasas, almendrada etc. No vamos a
ofrecerles uno de esos guisos, no sólo porque nos simpatizan estos animalitos, sino porque además
les iba resultar difícil encontrar una iguana en el súper. Mejor les ofrecemos el famoso pescado
"zarandeado"; unas cocadas, postrecito tradicional y para terminar, un cóctel -o más bien bajativo-
bien fuertote que los va a poner a luchar “contra viento y marea” para no quedar tendidos en el suelo.
Es el famoso Ponche de Comala. Se prepara con un mezcal local llamado "Tuxa", pero de no
conseguirlo se puede usar mezcal común o incluso aguardiente. Aunque puede ser de tamarindo,
ciruela pasa e incluso de cacahuete, el más tradicional es el de granada.
MICHOACAN
Michoacán tiene una gastronomía muy variada, es una cocina rica en sabor y aroma, donde la
tradición destaca en la elaboración de sus platillos.
Entre los platos típicos de cada región desacan las Corundas michoacanas, los uchepos (pequeños
tamales elaborados con elote tierno), la sopa purépecha, la crema fría de aguacate, la sopa tarasca,
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la sopa prehispánico o los tamales de harina acompañados de atole negro o de grano, el pollo
placero, las enchiladas morelianas, el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Pátzcuaro.
El momento más dulce está representado por nieve de pasta, un delicioso helado de pasta de leche,
los Chongos Zamoranos, las morelias y la capirotada, entre otras delicias de las muchas que ofrecen
Michoacán.
En lo referente a la bebida destacar la charanda, un aguardiente tradicional de caña, y para combatir
el calor, la fresca agua de obispo o la guacamaya.
VERACRUZ
Tradicionalmente afamada nacional e internacionalmente por su riqueza y variedad, la cocina Jarocha
es una sabrosa síntesis de la cocina española y la costeña, su doble riqueza nace de la combinación
de lo mejor de la comida tropical y lo mejor de la comida marítima, encontramos desde los antojitos
típicos hasta los más exquisitos platillos de mariscos y pescados frescos en infinita variedad y toda
clase de refrescantes y dulces frutas tropicales, como base de alimentación se considera el maíz,
ingrediente principal en muchos de sus guisos entre los que se pueden preparar tortillas, gordas,
picadas, empanadas, chilaquiles, tamales de masa y de elote, tamal de cazuela, torta de elote, entre
los guisos típicos están las jaibas rellenas, el chilpachole de jaiba, pescado en escabeche,
Huachinango a la Veracruzana, Pescado a la Veracruzana, sopa de mariscos, pulpos en su tinta,
jaibas enchilpotladas, hueva de lisa y de naca frita, arroz a la tumbada, empanadas de camarón, gran
variedad de pescados y él “vuelve a la vida”; dentro de la gastronomía veracruzana hay verduras
como los quelites, verdolagas, tallos o cojollos de izote, los guajilotes, chompines, calabacitas,
pipiancitos y ejotes, de igual manera la gran variedad de frutas de acuerdo a la temporada como la
piña, sandía, coco, mamey, mango, nanche, papaya, uvas, limas y limones, chirimoyas, plátanos y
guanábanas.
El café tomado con una canilla en el Gran Café de La Parroquia que fundado desde 1808 es un icono
de la tradición veracruzana, y hay un dicho que dice: "Si vienes a Veracruz y no vienes al Café de la
Parroquia a tomar un café, es como si no hubieras venido a Veracruz".
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
El ir a los portales, a escuchar musica desde sones jarochos, danzon, salsa, marimba, acompañado
de una cerveza y un queso de hebra preparado... "si no te emborrachaste en los portales, es como si
no hubieras venido a veracruz"
MORELOS
La tradición culinaria de los morelenses se remonta a los primeros pobladores de la entidad, que en
su transitar por esta tierra dejaron los indicios de una "cultura del maíz".
Hoy el maíz es parte viva de la cocina tradicional morelense en una cocina mestiza que juega con el
metate y experimenta en los hornos de microondas, para llevar a la mesa platillos exquisitos como las
tortitas de tzompantle o flor de colorín; los tamales nejos, de cabellito o de frijol quebrado; los hongos
de cazahuate o la salsa de jumiles con tortillas azules, sin faltar los frijoles ayocotes con bolitas de
masa, el conejo en chileajo, la cecina con crema y queso fresco; o el espinazo de cerdo en chiles
amartajados; el mole verde de pepita; el mole estilo Tlayacapan o el Mole al estilo Morelos, que lleva
carnes de cerdo, carnero, ternera y cecina; huilotas en escabeche; tamales de bagre; así como la
fruta de horno y las inigualables nieves del norte del estado.
Las bebida típicas son el aguardiente de Zacualpan, el pulque de Huitzilac, los toritos (alcohol con
carne, chile, cebolla y jitomate); tepache; mezcal de Palpan y el rompope de Tehuixtla.
Por todo esto y más, Morelos te invita a conocer las sorpresas culinarias que guardan desde los
mercados tradicionales hasta los mejores restaurantes de la entidad.
Algunos de los principales insumos utilizados en Morelos son la carne de cerdo, carnero, ternera y
cecina; los hongos que crecen en los troncos del encino y cazaguate, las palomas llamadas huilotas
(se preparan en escabeche) y unos insectos conocidos como jumiles, que sirven de condimento.
Entre los platillos típicos destaca el suculento pozole blanco, un caldo a base de maíz cacahuazintle y
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
cabeza de cerdo. Es aderezado con orégano, chile piquín molido unas gotas de limón y cebolla
picada. También lleva lechuga y rábanos. Se sirve con una tostada de maíz.
Otras delicias altamente recomendables son el mole verde y rojo y el pipián de pollo; el guajolote y la
carne de cerdo acompañada con tamales negros, especiales para ceremonias religiosas o rituales;
mientras que en las reuniones y fiestas se sirve mole adobado y diversos guisos elaborados con
plantas de recolección, animales silvestres y cultivos tradicionales.
En lo referido a las bebidas, las más afamadas son el aguardiente de Zacualpan, el pulque de
Huitzilac, los toritos (una extraña mezcla de alcohol, carne, chile, cebolla y jitomate); el tepache
(bebida ligera hecha de maíz o frutas); el mezcal de Palpan y el rompope de Tehuixtla (con yemas de
huevo, azúcar, leche y vino).
HIDALGO
Hidalgo se caracteriza por su gran diversidad gastronómica. Sus platillos son capaces de satisfacer
desde un simple antojo, hasta el mas exigente paladar con exóticos platillos que son realizados de
una manera tradicional o bien, a través de las más sofisticadas técnicas culinarias. Son innumerables
los platillos típicos de este estado sin embargo los mas representativos:
Barbacoa
Tradicionalmente es elaborada con carne de carnero, envuelta en pencas de maguey, y cocida dentro
de un hoyo llamado horno de tierra. De la misma carne se aprovecha el caldo que suelta para
preparar el delicioso consomé.
Los principales lugares donde podrás saborear este exquisito platillo son: Actopan. Pachuca. Mineral
de la Reforma. Tulancingo.
Mixiotes
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
Suculenta carne enchilada que puede ser de pollo, conejo o carnero, envuelta en la epidermis del
maguey que son cocidos al vapor. Ven y saborea este exquisito platillo en: Real del Monte. Actopan.
Ajacuba. Apan. Mineral de la Reforma.
Escamoles
Uno de los platillos de origen prehispánico más valioso son los escamoles, huevesillos de la pequeña
hormiga roja. La temporada de estos huevesillos es de febrero a mayo siempre que no haya llovido,
ya que es la época en que las hormigas los depositan en ingeniosas galeras construidas con pastura,
debajo de las piedras.
La hueva se asemeja al arroz cocido, en apariencia y tamaño, se guisa frita en mantequilla, en tortas
capeadas y en otras formas. Es un alimento que contiene el 96% de proteínas y es de sabor delicioso.
Los principales lugares donde podrás saborear este exquisito platillo son:
Tepeapulco.
Santiago de Anaya.
Epazoyucan.
Mineral de la Reforma.
Gusanos de Maguey
Platillo exótico pero exquisito que data desde la época prehispánica y que por su sabor sigue siendo
manjar de paladares exigentes. Los chinicuiles son los gusanos rojos extraídos ya sea de la raíz del
maguey o de las pencas superiores de las plantas viejas, en las que aparecen unas manchas
gomosas, en las que se practica un corte transversal para encontrar la “Bola” de gusanos.
Los gusanos de maguey son los gusanos blancos extraídos del mismo lugar. Cerca de la base de las
pencas inferiores de los magueyes pulqueros se localizan unos orificios. Estos son la entrada que
aprovechan las larvas de la mariposa para llegar al corazón del maguey, del que se alimentan.
Constituyen uno de los platillos más preciados de la dieta mexicana. Su extracción es delicada y se
realiza con un gancho fabricado con la orilla de una penca a la que se deja la espina del extremo para
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
sujetar con ella la cabeza del gusano.
Pueden comerse ya sea fritos con mantequilla, en tacos con diversas salsas o en tacos aderezados
de un delicioso guacamole.
TLAXCALA
La actual gastronomía Tlaxcalteca es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos,
enriquecida con importantes ingredientes españoles, que dan forma a una multitud de sabores,
aromas y colores que son una auténtica delicia. El alimento por excelencia en nuestra región, desde
tiempos inmemoriales, ha sido el maíz, al cual se le confería un origen divino; tal vez por ello, nuestros
antepasados llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy
conocemos como “tortilla”.
Alimentos
Debido al bloqueo comercial de los mexicas sobre los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar
sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequesquite. Hoy, en Tlaxcala, se siguen sazonando
algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial. El arte culinario de la región se ha
enriquecido con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, pápalo quelite,
quintoniles, verdolagas, huauzontle, pipitza, miltomate, cebolla de rabo, chile, calabaza y nopal, del
cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: el xoconoxtle. Los insectos también formaban
parte de las delicias gastronómicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos de
maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundan también
los charales, los ajolotes, los acociles (pequeños camarones de río) y los peces de río. Las flores
como las de yuca, la de zompantle o colorín, la de calabaza y la jamaica, también forman parte de la
gastronomía tlaxcalteca.
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
Con la masa del maíz se elaboran los tlatloyos con frijol o ayocote, a los que agregaban chile y
epazote, tamales, atoles, pozoles y los indispensables tlaxcales. También del maíz se obtiene el
sabroso huitlacoche. Barbacoa de carnero en mixiote de maguey. También se puede degustar la
carne de res o de cerdo en pulque, algunos pipianes de pollo (con alguna influencia poblana) y el
famoso mole que es preparado en variadas poblaciones con diferentes fórmulas y condimentos, como
el llamado mole prieto, que se sirve con puré de carne de cerdo. El Pollo Tocatlán y el Pollo
Calpulalpan son delicias con el sello de la cocina tlaxcalteca.
Postres
Parra cerrar con broche de oro una excelente comida, se recomiendan los distintos tipos de arroz con
leche, los buñuelos con requesón y miel de piloncillo, los dulces de pepita el pan de fiesta, los
muéganos de anís y canela de Huamantla y las famosas alegrías. Si bien los tlaxcaltecas ya
consumían dulces elaborados con semillas de amaranto y aderezados con miel de hormigas
silvestres, no fue sino hasta la Colonia que conocimos la miel de abeja y la caña de azúcar, cuyas
mieles o melazas dieron origen al mexicano piloncillo.
Bebidas
En este rubro el rey de las bebidas es el pulque, el cual mezclado con frutas de la estación se
convierte en los exquisitos curados de pulque; aunque también se podrá encontrar en algunas
poblaciones el vino de capulín, que es un poco dulce; y para los que no consumen alcohol, hay una
gran variedad de atoles y aguas frescas. Con el establecimiento de los españoles se conjugaron las
dos culturas gastronómicas, incrementando la vasta riqueza culinaria de Tlaxcala. Del sincretismo
cultural surgieron entonces los llamados “platillos mestizos”. Esto nos da una idea de la riqueza
gastronómica tlaxcalteca, que hoy es un importante atractivo del Estado y forma parte esencial de la
mundialmente reconocida gastronomía mexicana.
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
PUEBLA
Destacar la riqueza, variedad y sabor de la gastronomía poblana, que junto a la influencia de
diferentes culturas, hacen de esta cocina un atractivo muy especial para los paladares que quieran
descubrir nuevos aromas y sabores.
El maíz es la base de sus platillos además de los frijoles y chiles, con los que se elaboran ricos platos,
que dependiendo de la zona, tienen su característico sabor.
Dentro de los platos típicos de esta región hay que destacar el mole poblano, una espesa salsa
picante; los chiles en nogada, rellenos con carne, cubiertos con una salsa blanca de nueces y semillas
de granada; los molotes, rellenos con sesos, papas y flor de calabaza; cemitas; tamales; enfrijolada,
elaborado a base de tortillas de maíz, frijoles, y queso entre otros ingredietes.
Los dulces están representados por los dulces de almendra, las rosquitas de almendra, camotes,
dulces de tejocote y buñuelos.
En cuanto a las bebidas hay que destacar el atole de maíz, el champurrado (elaborado con chocolate,
agua y canela), el pulque, rompope y el tepache, entre otros.
OAXACA
La cocina en Oaxaca es un placer y un arte, un ejercicio esforzado y paciente, atento siempre al ritual,
a las exigencias de la buena mesa, que son tradición, imaginación y buenas materias primas. Los
oaxaqueños cuentan de todo ello en abundancia. A los servicios de una naturaleza prodigiosa y muy
fértil se añadieron, hace siglos, las suntuosidades de la cocina mexica y las exageraciones barrocas
de la época colonial. El resultado es un prodigio gastronómico de fama internacional.
En Oaxaca se exige que la comida comience con una sinfonía de sabores y concluya igual, de ahí
que se inicie, por ejemplo, con el regusto de la pimienta de Choapan o el orégano de China y se cierre
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
con un rompope de casa bautizado con agua de azahar. La comida principal suele girar en torno al
maíz y la carne, sin que falte el pan, bien sea de trigo, manteca, maíz o yema, con ajonjolí o
azucenas, en muertitos, tortitas, tarazones o molletes. El maíz aporta sus miles de variaciones a la
mesa en Oaxaca. Es posible comerlo tierno, como masa, en tortillas, con todo tipo de salsas, o bien
utilizarlo para los tamales, o como postre, con chocolate. Las tortillas son el elemento más versátil:
dobladas por la mitad y con algún relleno son las quesadillas o empanadas; presionadas por los
bordes y untadas de asiento se convierten en picadas o gorditas; fritas, en tostadas; enrolladas, en
tacos; así, casi hasta el infinito. Las carnes exigen salsa de chiles o miltomates; se aromatizan con
yerba santa, hojas de aguacate u orégano; crecen en profundidad con la ayuda del clavo, la pimienta,
la canela; y a veces se tropiezan con flores o con las llamadas "frutas españolas": pasas, almendras,
alcaparras o aceitunas. Entre las salsas destaca el mole, que requiere más de treinta ingredientes y
que distingue la cocina de Oaxaca. La escala de los moles está íntimamente relacionada con la
variedad de chiles y se inicia con el más simple o mole colorado y continúa por el manchamantel, con
remate de piña y plátano; el chichilo con hoja de aguacate; el amarillo con ejotes y chayotes; el
coloradito y, finalmente, el rey: el mole negro.
La repostería de Oaxaca es también muy barroca y su preparación exige tiempo, fantasía y
dedicación. Hay tortitas, turrones, tortillas de huevo, nieves nacidas de la antigua costumbre de traer
el granizo de la sierra, cuando no existía el hielo, paletas de frutas, semillas dulces, néctares helados,
y quesillo, un queso exquisito anudado en tiras. El café es excepcional y podría competir, con un poco
de promoción, con los mejores del mundo, por calidad, gusto y aroma. Su rival, a media tarde, es el
chocolate, que embrujó a los españoles.
Entre comida y comida caben los populares antojitos, entremeses o tentenpiés, cuyas
manifestaciones más populares son los tamales, las tortillas, las clayudas y los totopos. Entre las
bebidas destacan las alcohólicas, como el mezcal, el pulque, el tepache o la excelente cerveza
mexicana, y las refrescantes, como el tejate (bebida fría de cacao molido, desleido en agua de maíz)
o las aguas frescas, que saben a cerveza de piña, a horchata de melón o a guanábana con almendra.
El plato más singular son los "chapulines colorados", diminutos saltamontes que se sirven, como
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
aperitivo, muy salados y poseen su propia leyenda: dicen que quienes los prueban siempre acaban
por regresar a Oaxaca.
El mezcal, con gusanito
El mezcal, la bebida alcohólica más genuina del estado de Oaxaca, recibe su nombre de las palabras
en lengua náhuatl elt, maguey, e izcaloa, asar. Se elabora a partir del agave (una cactácea) conocido
como maguey espadín, que crece, especialmente, en el suelo semiárido del valle de Tlacolula. El
proceso comienza con la recogida de las plantas, que han crecido unos ocho o diez años y pesan
más de 40 kilos cada una, para cocerlas en un horno cónico hecho a base de piedras que se recubre
con tierra y actúa durante tres o cuatro días. Las plantas, ya cocidas, se machacan con la ayuda de
una piedra de molino circular tirada por un caballo y, una vez molidas, se dejan en toneles para que
fermenten. Después de añadir agua para ayudar en la fermentación, se pasa a la destilación. El
proceso termina con el reposo en barricas de roble blanco, que se prolonga hasta doce años para
obtener los mezcales más añejos. La variedad del mezcal depende de la edad y también de los
saborizantes que se empleen: hay mezcal puro, sin añadidos, y mezcales con frutas naturales,
almendrados, etcétera. El más popular es el de gusanito. Se obtiene añadiendo al mezcal, ya
destilado y embotellado, un ejemplar del gusano que crece en la raíz del maguey. El gusano se añade
frito, ya que vivo no aporta el olor y el sabor tan característicos que han hecho del mezcal con
gusanito una de las bebidas internacionalmente más apreciadas y le han llevado a exportarse a todo
el mundo. En Taiwan, por cierto, lo prefieren con cuatro gusanitos por botella en vez de uno.
CHIAPAS
De la gastronomía de Chiapas hay que resaltar su sabor, variedad y la calidad de sus productos. Uno
de los ingredientes básicos en la dieta es el maíz, por lo que el tamal es el platillo característico de la
región. Pero existen otros productos que son base de esta cocina como el frijol, el pavo y pollo, el
cerdo y la calabaza, entre otros. También se producen excelentes quesos como por ejemplo el de
bola, que se produce en Ocosingo.
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Entre los platos típicos de Chiapas destacar chipilín con bolita, (sopa muy sabrosa, cuyos ingredientes
principales son maíz y la hierba chipilín), tamales de chipilín, tamal de jacuané, mole de cerdo, frijoles
negros con carne salada de res, el chispola (carne de res con garbanzo y col), etc.. Cada región tiene
sus especialidades culinarias.
No podemos olvidarnos de las excelentes frutas que nos ofrece esta región como el melón, sandía,
mango, papaya, chicozapote, guanábana, chirimoya, mamey, pitahaya y cupapé
En cuanto al dulce destacar la gran variedad que existe en Chiapas, destacar los dulces de camote y
membrillo, el pucxinú, elaborado de maíz y miel o suspiros de yuca.
En lo referente a la bebida típica destacar el tlascalate y el Pozol, bebida de maíz blanco o
acompañado con cacao que ha sido sustento de todas las culturas chiapanecas. El agua chicha es
una bebida alcohólica típica de Chiapas.
TABASCO
La gastronomía de Tabasco es amplia, variada y con un toque muy personal, donde hay que destacar
productos como las hierbas o plantas características de la zona donde se encuentran el cilantro,
epazote, chipilín, chile amashito y la hoja de plátano, entre otras, las cuales son muy utilizadas para
dar sabor a sus guisos. Además de estas hierbas hay que destacar el cacao, las frutas, y verduras,
sus carnes, pescados y mariscos.
Es una cocina la de Tabasco un tanto exótica, donde podemos encontrar platos como pejelagarto
asado, tamales de chipilín, tortuga en salsa verde, la torta de iguana, la barbacoa de pescado, el
róbalo a la tabasqueña, frijoles negros con cerdo salado,
En lo referente al dulce destacar el dulce de papaya zapote, también conocida como mamey, y el
dulce de guapaque (fruto de sabor agridulce), el pan de plátano,tortilla de coco.
En lo referente a laa bebidas típicas de Tabasco hay que destacar el lliztle, un aguardiente a base de
caña, uva, durazno o pera, el balché, elaborado con la corteza del árbol del mismo nombre, se deja
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fermentar y se endulza con miel o anís, además de la tanchuca, que es una bebida de anís, maíz y
chocolate macerados y hervidos
CAMPECHE
En Campeche se encuentran mariscos de excelente calidad, suculentas carnes, verduras y frutas
exóticas que sirven para preparar los platillos de la región. Además de preparar los platillos típicos
de la península, sus habitantes cuentan con una gran variedad de productos del mar. De cazón hacen
panuchos, empanadas, tamales, tacos, y el famoso pan de cazón. El pámpano en escabeche, los
camarones al coco, al natural, en paté, en cóctel, en ensaladas y en platillos calientes. El chile X´catic
lo hacen relleno de cazón. De los cangrejos comen las patas en frío.
También hay esmedregal, raya, papaché, sierra, pulpos, calamares, y tantos otros peces como
mariscos. Entre los platillos que no provienen del mar están los tamales de harina de maíz colada
rellenos de picadillo de puerco ó de carne de pollo con salsa de achiote, el pibinal que es un elote
tierno cocido bajo la tierra, los pibipollos que son una especie de tamal cubierto de hoja de plátano y
relleno de carne de puerco y gallina preparada en salsa de achiote y cocido bajo tierra (en pib). De la
caza obtienen el puerco de monte, el armadillo, el caimán, el venado que también preparan en pib, en
sik (ensalada) y en pipián. El pavo se come en mil formas y de puerco se hacen maravillas. Son
famosos los panes dulces de Campeche, y a sus hojaldras se les conoce con el nombre genérico de
campechanas. El chile habanero es el más común para las salsas aunque también se utilizan otros
para hacer adobos.
YUCATAN
La cocina yucateca es el delicios resultado de un mestizaje culinario que combina influencia europea y
criolla.Entre los platillos típicos estan:
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Panuchos:Son tortillas rellenas de frijol negro seco que encima llevan lechuga picada, tomate
crudo, pollo deshebrado y chiles jalapeños curtidos.
Papadzules:Son taquitos de tortilla de maíz. Las tortillas calientitas se remojan en una crema
ligeramente espesa hecha a base de pepita molida. Se les pone en el centro huevo majado y
se arrollan. Se cubren con la crema de pepita y salsa de tomate.
Pavo en Relleno Negro:Se rellena un pavo con un embutido hecho con carne molida de puerco
revuelta con recado negro.
Queso Relleno:Se rellena una bola de queso, con un embutido hecho con puerco molido. El
queso se baña con un kol y una salsa.
Poc-Chuc:Rebanadas de lomo de cerdo con tomate asado y cebolla. Se acompaña con frijoles
negros colados.
Cochinita Pibil:Cerdo adobado, se pone en una lata especial envuelto en hojas de plátano y se
entierra por dos horas. Por lo general se preparan tacos aderezándolos con cebolla picada
remojada en jugo de naranja agria y chile.
Pollo Pibil:Pollo cortado en piezas adobado. Se acompaña con cebolla preparada en
escabeche.
Sopa de Lima:Caldo con tiritas de tortillas fritas, trocitos de pechuga de pollo y una rebanada
de lima.
Pollo en Escabeche:Pollo sazonado con recado y cebolla roja rebanada y curtida.
Bebidas
Sa: atole.
Ak sa: atole nuevo.
Cikil sa: atole con pepita.
Tan chucuá: atole con chocolate.
Keyem: pozole.
Chokó sakam: bebida hecha con masa de maíz hervida.
Balché: bebida espirituosa que se hace con la corteza de un árbol que se llama así.
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
QUINTANA ROO
La gastronomía de Quintana Roo es deliciosa y variada, donde productos como el excelente pescado
y marisco son ingredientes a destacar en los platillos de esta zona. Igualmente es muy común el uso
del pibíl, que es una técnica que consiste en aderezar la carne envolverla en hojas de plátano y
hornearla enterrada.
Dentro de los platos típicos de este estado destacar los pescados en brasas, ricas sopas de marisco,
empanada de cazón, langosta en su jugo, chirmole, pipián, pollo y venado acompañados con salsas
picantes a base de chiles, la cochinita pibíl, además de panuchos de pavo, salbutes y tamales, entre
otros.
En lo referente a los postres destacar la yuca con miel, calabaza melada, camote con coco, cocoyol
en almíbar, mazapán de pepita de calabaza, melcocha, arepas, tejocotes en almíbar y dulce de
ciricote.
Sobre las bebidas nombrar el Atole de maíz tierno y el Xtabentun.
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
Bibliografia
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http://www.pueblosmexico.com.mx/pueblo_mexico_ficha.php?id_rubrique=314
http://www.turimexico.com/edomex/gastronomia.php
www.mexicolindoyquerido.com.mx/.../index.php ?...
http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Platillos_mexicanos
http://html.rincondelvago.com/hierbas-y-especias.html
http://www.mareden.com/acercade/pescadosMexicanos.htm
http://www.arecetas.com/gastronomia-america-americadelnorte-mexico-tamaulipas.html
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http://www.monografias.com/trabajos81/verduras-u-hortalizas-gastronomia/verduras-u-hortalizas-gastronomia2.shtml
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Pescados.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Cairina_moschata
http://es.wikipedia.org/wiki/Pavo
Recetario
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
MOLE POBLANO
INGREDIENTES. UNIDAD CANTIDAD PRECIO IMPORTE
Chile ancho gr 500 150 75
Chile mulato gr 500 150 75
Ajonjolí gr 200 50 10
nuez gr 100 270 27
Almendras gr 250 80 20
Cacahuates pelados gr 100 125 12.5
Pasitas gr 200 100 20
Tablillas de chocolate abuelita pza 4 34 17
Plátano macho maduro pza 2 17 3
Anís (NO ANÍZ DE ESTRELLA). gr 20 156 3.12
Pimienta de castilla gr 5 22 2
Pimienta all spice (PIMUENTA GORDA)
gr 10 22 1.80
Clavo gr 3 6 2
Comino gr 3 5 3
Canela gr 10 5.5 11
Ajo gr 20 6 .25
Cebolla gr 100 9 1
tortillas duras pza 10 11 4
Bolillo viejo (duro) pza 1 1 1
COSTO 2038
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
RENDIMIENTO 10
COSTO UNITARIO 15
PREPARACION.
Lavar ó limpiar muy bien los chiles.
Abrirlos y retirar las venas y semillas.
Tostar los chiles sobre un comal, iniciando por la parte interna.
Se asan todos los restantes ingredientes por separado.
El pan y las pasitas pueden dorarse con un poco de aceite.
Se muelen en un metate ó en un molino hasta crear una pasta.
Se puede almacenar o usar ya sea con pollo, res o cerdo.
Servir solo, con arroz u otro complemento
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
NOPALES NAVEGANTES
INGREDIENTES. UNIDAD
CANTIDAD PRECIO IMPORTE
NOPALITOS TIERNOS gr 500
CEBOLLA REBANADA gr 125
MAICENA gr 10
CHILES PASILLA LIMPIOS Y TOSTADOS
gr 10
EPAZOTE gr 5
ACEITE DE OLIVO ml 5
CARBONATO (OPCIONAL) gr 3
SAL gr 3
AGUA Ó CALDO DE POLLO lt 1.5
COSTO
RENDIMIENTO
COSTO UNITARIO
PREPARACION
SE CUECEN LOS NOPALES, LIMPIOS Y CORTADOS EN TIRITAS, EN AGUA HIRVIENDO SUFICIENTE A QUE CUBRA LOS NOPALES CON 3 gr CARBONATO Y RABOS DE CEBOLLA. SE ESCURREN EN UNA COLADERA GRANDE TAPANDOLOS CON UNA SERVILLETA MOJADA EN AGUA FRIA Y DOBLADA EN 4 CON EL FIN QUE NO SE HAGAN VISCOSOS.
EN UNA CAZUELA SE PONE EL ACEITE Y SE FRIE LA CEBOLLA, SE LE AGREGAN LOS CHILES CORTADOS EN TIRAS MUY DELGADAS, LOS NOPALES COCIDOS, SE ESPOLVOREAN CON LA MAICENA Y SE LE AGREGAN LITRO Y MEDIO DE AGUA Ó CALDO DE POLLO, SAL Y LA RAMA DE EPAZOTE.
SI SE DESEA SE LES PUEDEN PONER CAMARONES SECOS O CHARALES. SE SIRVEN ESPOLVOREADOS CON QUESO AÑEJO Y LOS CHILES FRITOS.
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
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TACOS DE ENSALADA DE NOPAL
INGREDIENTES. UNIDAD
CANTIDAD PRECIO IMPORTE
NOPALES gr 500 23
CEBOLLA PICADA gr 10 15
CILANTRO PICADO gr 125 5
CHILES VERDES PICADOS gr 15 15
JITOMATES PICADOS gr 30
VINAGRE ml 10
ACEITE DE OLIVO ml 20
QUESO PANELA RALLADO gr 100
SAL gr 3
TORTILLAS DE MAIZ
COSTO
RENDIMIENTO
COSTO UNITARIO
PREPARACION.
CORTE LOS NOPALES EN CUBITOS Y COCINELOS EN AGUA HIRVIENDO CON SAL HASTA QUE ESTEN SUAVES, ESCURRALOS. MEZCLELOS CON LA CEBOLLAS, EL CILANTRO, EL CHILE, EL JITOMATE, EL VINAGRE Y EL ACEITE.
PONGA LA ENSALADA EN UN PLATON Y ESPOLVOREE EL QUESO PANELA. CALIENTE LAS TORTILLAS, FORME LOS TACOS Y SIRVA EN E L MOMENTO.
Eduardo Thomas Muñoz Reeder
ROMERITOS
INGREDIENTES. UNIDAD CANTIDAD PRECIO IMPORTE
Pasta preparada para mole gr 200 60 12
Caldo de pollo lt 3 30 30
Romeritos gr 500 58 30
Papitas cambray cocidas y peladas
gr 200 24 7.5
Nopales picados y cocidos gr 300 23 7
Ajo gr 50 12 6
Cebolla gr 100 15 1.5
Tortitas de camarón
Camarón molido gr 100 45 45
Polvo de tortilla gr 200 10 10
Huevos pza 6 35 17
Aceite ml 500 23 11.5
COSTO 177.5
EL CAMARÓN SE LE QUITAN LOS OJOS, LAS PATITAS, Y SE DORAN. DEJAR ENFRIAR Y MOLER.
LAS TORTILLAS SE DEJAN TOSTAR LENTAMENTE EN EL COMAL, DEJAR ENFRIAR Y MOLER.
LOS NOPALES SE LIMPIAN, CORTAN EN CUADROS PEQUEÑOS Ó TIRAS PEQUEÑAS, SE COCINAN EN AGUA CALIENTE CON AJO, SAL Y CEBOLLA. ESCURRIR Y RESERVAR.
PREPARACION.
PREPARAR EL MOLE CON EL CALDO DE POLLO, (SI LE VAN A AGREGAR JITOMATE EN ESTE MOMENTO SE LE AGREGA EL JITOMATE, AJO Y CEBOLLA ASADOS, MOLIDOS Y COLADOS)
DEJAR SAZONAR EL MOLE POR ESPACIO DE MEDIA HORA. AGREGAR LOS NOPALES, LAS PAPITAS, LOS ROMERITOS Y LAS TORTITAS DE CAMARON, RECTIFICAR SAZON Y
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RETIRAR DEL FUEGO.
PREPARACION DE TORTITAS DE CAMARÓN.
SEPARA LA CLARA DE LA YEMA.
EN UN BOWL COMPLETAMENTE LIMPIO Y LIBRE DE GRASA, BATIR LA CLARA DE HUEVO DE MANERA FIRME HASTA LEVANTARLA.
AGREGAR LAS YEMAS, EL CAMARÓN MOLIDO Y LA TORTILLA MOLIDA, MEZCLAR DE MANERA ENVOLVENTE PARA QUE NO SE SALGA EL AIRE Y SE BAJE EL BATIDO.
EN UNA SARTEN CON ACEITE CALIENTE, VERTER CUCHARADITAS DE ESTA MEZCLA, CUBRIRLAS DE ACEITE, VOLTEARLAS Y SACARLAS.
ESCURRIR ENUN RECIPIENTE CON PAPEL ABSORBENTE PARA QUITAR EL EXCESO DE GRASA.
PAN DE CAZON
INGREDIENTES. UNIDAD CANTIDAD PRECIO IMPORTE
Cazón kg 1 40 40
Achiote Gr 3 25 1
Epazote gr 20 5 5
Chile habanero Gr 10 20 2.5
Cebolla gr 150 15 2.5
Ajo gr 10 12 2
Jitomate kg 1 22 22
Frijoles negros cocidos con todo y su caldo, licuados, colados y guisados.
gr 300 18 5.00
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epazote picado gr 20 5 5
Tortillas de maíz pzas 12 12 5
COSTO 90.00
Cueza el cazón con 2 ramas de epazote; la mitad de la cebolla y 3 dientes de ajo. Escúrralo y deshébrelo.
En una cacerola acitrone con un poco de aceite parte de la cebolla y el ajo; agregue el jitomate pelado, sin semillas y picado, el chile habanero picado y sin semillas al gusto, el achiote desleído y el epazote picado; sazonar con sal y pimienta, agregar el cazón cocido y desmenuzado dejar cocinar por 15 minutos más a fuego lento.
Moler en la licuadora el jitomate con ajo y cebolla al gusto, colar y vaciar a una cacerola con aceite caliente para que se sofría.
Hay varias maneras de presentar este guiso: 1- Como pastel Azteca, poniendo en un recipiente capas de tortilla frita, frijoles guisados, cazón guisado y salsa de jitomate de manera alternada, metiéndose al horno para acabar su cocimiento. 2- En un plato se coloca la tortilla frita, frijol guisado, cazón guisado y salsa de jitomate, esto se repite 2 ó 3 veces, según la altura que se desea. Y se baña con salsa de jitomate, decorando con un chile habanero frito entero.
3- Panucho de cazón, se rellena la tortilla especial para panucho con el frijol y el cazón guisado, bañándolo con la salsa de jitomate. 4- Empanaditas de cazón, se prepara la masa para empanadas (500 gr de masa por, 100 gr de harina de trigo, 5 gr de polvo de hornear, 3 gr de sal), se forman círculos pequeños con esta masa en la máquina para hacer tortillas y se rellenan con el cazón guisado, se fríen en aceite caliente.
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Pastel de carne
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INGREDIENTES. UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO
IMPORTE
CARNE DE PUERCO MOLIDA
gr 500 60 30
CARNE DE RES MOLIDA gr 500 80 40
CHORIZO EN TROZOS gr 200 38 8
TOCINO gr 150 45 7
HUEVO pza 4 1.40 6
CHILES POBLANOS ASADOS
gr 150 18 3
MOSTAZA gr 30 12 12
CEBOLLA gr 100 6 1
JITOMATE gr 200 29 6
PAPA gr 100 18 2
ZANAHORIA gr 100 12 1.5
ACEITUNAS gr 150 12 1.5
AJO gr 3 86 13
LAUREL gr 3 10 10
SAL Y PIMIENTA. gr 3 5 5
COSTO 146
PREPARACION
MEZCLAR LA CARNE CON LOS HUEVOS; SAZONAR CON MOSTAZA, SAL Y PIMIENTA, DIVIDIRLA EN DOS PARTES; CUBRIR CON UNA DE ELLAS EL FONDO DEL MOLDE REFRACTARIO RECTANGULAR, COLOCAR EL RELLENO ENCIMA Y CUBRIR CON LA OTRA PARTE DE LA CARNE. HORNEAR POR ESPACIO DE UNA HORA.
PARA PREPARAR EL RELLENO HAY QUE DORAR EL CHORIZO, TOCINO, CEBOLLA PREVIAMENTE PICADA, EL CHILE ASADO, LIMPIO Y CORTADO EN CUADRITOS, AÑADIR A LO ANTERIOR ZANAHORIA Y PAPA, COCIDAS Y CORTADAS; POR ULTIMO, EL TOMATE CORTADO EN CUADRITOS Y LAS ACEITUNAS DESHUESADAS Y CORTADAS, SAZONAR CON ESPECIAS Y DEJAR EN EL FUEGO DURANTE VEINTE MINUTOS
POZOLE BLANCO
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PREPARACION.
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INGREDIENTES. UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO
IMPORTE
MAIZ DE CACAHUACINTLE PARA POZOLE
kg 1 25 25
CABEZA DE AJO gr 60 85 5
AGUA lt 4 11 44
HIERBAS DE OLOR pza 1 12 12
CARNE DE CERDO MIXTA
kg 3 60 180
GUARNICIONES.
CEBOLLA PICADA gr 500 6 3
OREGANO SECO gr 5 4 4
CHILE PIQUIN MOLIDO
gr 75 12 12
LIMONES CORTADOS EN CUARTOS
gr 100 4.5 1.5
RABANOS REBANADOS FINAMENTE
gr 100 12 12
LECHUGA ROMANA CORTADA
Pza 2 7.5 15
CHICHARRON EN TROZOS
gr 400 130 52
SAL DE GRANO 5 5
COSTO 370.5
HIERVA EN EL AGUA EL MAIZ CON LA CABEZA DE AJOS MACHACADA Y LAS HIERBAS DE OLOR. NO AÑADA SAL, DADO QUE ESTO IMPEDIRIA QUE EL MAIZ FLOREE O REVIENTE.
CUANDO EL MAIZ REVIENTE O FLOREE, AGREGUE LAS CARNES DE CERDO Y SAL. MANTENGA A FUEGO BAJO HASTA QUE LA CARNE ESTE TIERNA RETIRE DEL CALDO DE COCCION LAS CARNES Y LAS MANITAS; DESPEGUE LA CARNE DE LOS HUESOS DE LAS MANITAS, CORTE AMBAS EN PEDAZOS DEL TAMAÑO DE UN BOCADO.
REGRESE LA CARNE AL CALDO Y SAZONE. SIRVA EN TAZONES O PLATOS POZOLEROS. AL CENTRO DE LA MESA COLOQUE LAS GUARNICIONES PARA QUE CADA COMENSAL SE SIRVA AL GUSTO.
TACOS DE CHILORIO
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PREPARACION.
CALIENTE EN UNA CACEROLA EL AGUA, AGREGUE LA SAL Y EL JUGO DE NARANJA. CUANDO SUELTE EL PRIMER HERVOR AÑADA LA CARNE, LA CUAL DEBE QUEDAR TOTLAMENTE CUBIERTA POR EL LIQUID DEJELA COCINAR SOBRE EL FUEGO SUAVE, HASTA QUE CASI SE CONSUMA EL CALDO (APARTE UNA TAZA) MIENTRAS TANTO. FRIA LOS CHILES Y REMOJELOS EN AGUA CALIENTE POR ESPACIO DE MEDIA HORA O HASTA QUE SE SUAVICEN, ESCUCRRALOS, LICUELOS CON EL RESTO DE TODAS LAS ESPECIAS (A EXCEPCIO DEL ACEITE O MANTECA), Y EL CALDO DONDE SE COCIO LA CARNE
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INGREDIENTES. UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO
IMPORTE
qLomo de cerdo con grasa cortada en cuadritos
kg 1 60 60
Sal gr 3 5 5
Jugo de naranja ml 250 25 6.5
Chiles anchos desvenados y sin semillas
gr 100 18 8
Cebolla en trozos gr 100 6 6
Ajos pelados gr 20 85 2
Comino molido gr 3 14 14
Pimienta gr 3 5 5
Azucar gr 3 22 5.5
Agua ml 60 11 11
Vinagre de manzana ml 60 8 8
Aceite o manteca de puerco
gr 10 12 12
Tortillas de harina
COSTO 83
DESHEBRELA FINAMENTE, FRIALA EN LA MANTECA Y POR ULTIMO AGREGUE LA PASTA QUE SE OBTUVO DE LOS CHILES, SE DEJA SAZONAR QUINCE MINUTOS, MOVIENDO CONSTANTEMENTE PARA QUE NO SE PEGUE. MANTENGA CALIENTE EL GUISADO PARA RELLENAR LAS TORTILLAS Y HACER LOS TAQUITOS.
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TORTILLAS DE HARINA SONORENSES
PREPARACION
CERNIR LA HARINA JUNTO CON LA MANTECA Y LUEGO INCORPORARLE POCO A POCO EL AGUA FRIA. SE FORMA UNA MASA QUE DEBE TRABAJARSE HASTA QUE QUEDE SUAVE. ENVOLVERLA EN UN PAÑO HUMEDO Y DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS, DIVIDIR EN BOLITAS, EXTENDER CON UN RODILLO LO MAS DELGADO POSIBLE. COCINARLAS SOBRE UN COMAL.
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INGREDIENTES.
UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO
IMPORTE
Harina gr 350 12 4.5
Manteca gr 75 12 1
Agua ml 125 11 2
Sal gr 3 5 5
COSTO 12.5
MOLE NEGRO
INGREDIENTES.
UC PI
Chile chipotle s
g5
eco
chile pasilla
g2
chile ancho
g2
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Ajonjolí
g2 2
Plátano frito
g2
Chocolate
g1 1
Nuez pel
g1 5
ada
Almendras
g1
Cacahuate frito
g1 1
Ciruela pas
g1 1
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a
Pasitas
g1 9
Azúcar
g3
Pan duro
p1 1
Tomates verdes
g5 7
J g5 1
itomate
Manteca de cerdo
g2
Clavos de olor
g3 8
P g3
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imientas negras
Hojas de aguacate
p4
Raja de
g3 5
canela
Cabeza de ajo
g5
Cebolla
g5
Semilla de
g5
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cilantro
Comino
g5
Tomillo
g5
Orégano
g5
Nuez mosca
g5
da
Jengibre
g5
Tortilla tostada y molida TOT
p2
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AL
COSTO
18
18
18
22
3.5
19
56
12
12
14
9
1
1
7
14.5
2.5
8
5
5
5
4.5
6
5
14
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Cocina Tradicional Mexicana
PREPARACION
DESVENAR Y TOSTAR MUY PAREJO LOS CHILES HASTA QUE CAMBIEN DE COLOR CASI QUEMADOS; TOSTAR MUY BIEN LA TORTILLA HASTA QUE SE QUEME, TOSTAR LAS SEMILLAS DE LOS CHILES Y LUEGO LAVARLAS.
LAVAR LOS CHILES EN AGUA CALIENTE Y REMOJARLOS LUEGO EN AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE POR ESPACIO DE 6 HORAS. POR SEPARADO SE PONE A HERVIR EL JITOMATE REBANADO JUNTO CON EL TOMATE VERDE. MOLER, LOS CHILES CON TODOS LOS INGREDIENTES Y ESPECIAS, SI SE DESEA TAMBIEN SE PUEDE AGREGAR LAS SEMILLAS DE LOS CHILES AL GUSTO; MOLER EL JITOMATE Y TOMATE VERDE POR SEPARADO CON UN POCO DE AJO Y DE CEBOLLA SOFREIR EN UNA CACEROLA CON GRASA EL JITOMATE Y EL TOMATE VERDE MOLIDO, AGREGAR EL CHILE MOLIDO. AGREGAR, POR ULTIMO, EL CHOCOLATE, AZUCAR Y LAS HOJAS DE AGUACATE ENTERAS, SAL AL GUSTO Y DEJAR SAZONAR UNA HORA MAS, MOVER DE VEZ EN CUANDO PARA QUE EL GUISO NO SE PEGUE EN LA CAZUELA. SERVIR LUEGO.
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Cocina Tradicional Mexicana
POLLO RELLENO
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Cocina Tradicional Mexicana
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INGREDIENTES.
UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO
IMPORTE
Pollo kg 2 32 64
Carne de puerco molida
gr 250 60 15
Carne molida de res
gr 250 80 20
Ciruelas gr 50 14 3.5
Jamón gr 50 53 3
Nuez gr 50 28 1.5
Pasas gr 50 9 4.5
Tocino gr 50 45 2.5
Almendras gr 25 12 12
Aceitunas pza 12 12 12
Clavos pza 3 6 6
Pimienta pza 3 5 5
Diente de ajo pza 2 85 3
Jitomate pza 1 29 2
Sal gr 3 5 5
Azúcar gr 3 22 5.5
Cebolla gr 200 6 1.5
Apio gr 100 14 1.5
Zanahoria gr 150 12 2
Aceite ml 100 19 2
Mantequilla gr 90 9.50 9.50
COSTO 181
Cocina Tradicional Mexicana
PREPARACION
FREIR LA CARNE DE RES Y DE PUERCO Y, CUANDO SE HAYAN DORADO, AGREGAR LOS DEMAS INGREDIENTES CORTADOS EN CUADRITOS. SAZONAR CON ESPECIAS Y ESPOLVOREAR AZUCAR; ESPERAR A QUE EL GUISO RESEQUE Y SE CUEZA. SALPIMENTAR EL POLLO POR DENTRO DE LAS CAVIDADES Y POR FUERA, ASI COMO TAMBIEN BARNIZARLO CON MANTEQUILLA DERRETIDA. RELLENAR EL POLLO CON ESTA PREPARACION Y COSERLO CON HILO DE MANERA QUE NO SE SALGA EL RELLENO. COLOCARLO EN UNA PAVERA DONDE PREVIAMENTE SE FORMA UNA CAMA CON EL APIO, LA CEBOLLA Y LA ZANAHORIA. HORNEAR POR ESPACIO DE UNA HORA, A FUEGO MEDIO. RINDE 6 RACIONES.
TAMALES OAXAQUEÑOS.
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Cocina Tradicional Mexicana
PREPARACION
ENROLLAR LAS HOJAS DE PLATANO CON CUIDADO Y AMARRARLAS PARA QUE NO SE ROMPAN; PONERLAS A COCER EN AGUA VEINTE MINUTOS, HASTA QUE SE VEAN VERDES, ESCURRIRLAS Y CORTARLAS EN CUADROS, COCER LA CARNE DE POLLO Y LA CARNE DE PUERCO CON SAL, CEBOLLA Y AJO. BATIR LA MANTECA HASTA QUE ESTE BLANCA Y ESPONJOSA; AGREGAR LA MASA Y BATIR; PONER EL AGUA DE TEQUESQUITE POCO A POCO Y AÑADIR UN POCO DE SAL, CONTINUAR BATIENDO HASTA QUE LA MASA ESTE A PUNTO ( CUANDO UN TROCITO FLOTA EN UN VASO DE AGUA) AGREGAR LA GRASA DEL MOLE. UNTAR LA MASA CON UN CUCHILLO EN LAS HOJAS DE PLATANO CORTADAS
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INGREDIENTES. UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO
IMPORTE
Masa nixtamalizada blanca para tortillas.
kg 1 25 25
Mole negro gr 250 80 20
Pierna de puerco
gr 250 60 15
Agua con dos cucharaditas de tequesquite.
ml 120 11 11
Diente de ajo gr 10 85 3
Pollo mediano cortado en piezas
kg 1 32 32
Cebolla gr 60 6 6
Hoja de plátano pza 3
14 14
Sal gr 3 5 5
COSTO 131
Cocina Tradicional Mexicana
(DEBE QUEDAR UNA CAPITA DELGADA), EN EL CENTRO SE PONE UNA CUCHARADA DE MASA, UNA DE MOLE Y CARNE COCIDA DESHEBRADA. DOBLAR CUIDADOSAMENTE Y AMARRAR CON TIRITAS DE LAS MISMAS HOJAS DE PLATANO. COLOCAR EN UNA VAPORERA Y COCER.
UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO IMPORTE
Pollo Entero u 8 piezas entre pierna y muslo kg 2 32 64
Cebolla blanca toscamente rebanada gr 60 6 6
Diente de ajo pelado gr 3 85 2
Sal gr 3 5 5
PARA LA SALSA
Manteca de cerdo, aceite o grasa de pollo gr 60 12 6
Cebolla finamente picada gr 30 6 6
Ajo finamente picado gr 4 85 1
Jitomate pelado y sin semillas en rebanadas delgadas
gr 900 29 29
Pasitas gr 100 9 9
Almendras sin piel y fileteadas gr 60 12 6
Aceitunas verdes sin hueso, cortadas por la mitad
pza 12 22 22
Chiles jalapeños en escabeche, cortados en 4 rajas
pza 3 4.5 4.5
Vinagre de los chiles ml 10 12 12
Azúcar gr 10 22 5.5
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Cocina Tradicional Mexicana
Orégano seco desmenuzado gr 10 6 12
Pimienta negra gr 3 8 8
Clavo gr 3 6 6
Raja de canela pza 1 8 8
Papa pelada y en rodajas gruesa gr 340 18 6.5
Plátano macho pelado, en rebanadas por lo largo.
gr 220 14 3
Piña (fresca) rebanada y pelada, sin corazón, cortadas en cuartos.
gr 100 7 7
COSTO 228.5
ESTOFADO DE BODAS
PREPARACION
HIERVA EL POLLO CON LA CEBOLLA, EL AJO Y LA SAL A FUEGO LENTO O HASTA QUE LA CARNE ESTE APENAS TIERNA, UNOS 30 MINUTOS, SACAR DEL FUEGO. DEJE QUE SE SAZONE EN EL CALDO MIENTRAS PREPARA LA SALSA. EN UNA SARTEN CALIENTE 3 CUCHARADAS DE GRASA (MANTECA, ACEITE O GRASA DE POLLO). AGREGUE LA CEBOLLA Y EL AJO. ESPOLVOREELOS CON SAL. ACITRONE, SIN DORAR, ALREDEDOR DE UN MINUTO. AGREGUE LOS JITOMATES Y FRIALOS A FUEGO BASTANTE ALTO, UNOS 5 MINUTOS. AÑADA LAS PASAS, LAS ALMENDRAS, LAS ACEITUNAS, LOS CHILES, EL VINAGRE DE CHILE, EL AZUCAR Y EL OREGANO, Y SIGA COCINANDO LA MEZCLA SUAVEMENTE. MACHAQUE O MUELA LAS ESPECIAS Y AÑADALAS. AGREGUE 500 ML DEL CALDO DE POLLO Y COCINE 5 MINUTOS MAS. POCO ANTES DE SERVIR, CALIENTE 3 CUCHARADAS DE MANTECA EN UNA SARTEN Y FRIA LAS PAPAS EN LA SARTEN TAPADA. VOLTEELAS DE VEZ EN CUANDO, HASTA QUE ESTEN TIERNAS Y BIEN DORADAS. ESCURRALAS. EN LA MISMA GRASA (AÑADA UN POCO MAS SI ES NECESARIO) FRIA EL PLATANO MACHO HASTA QUE ESTE BIEN DORADO. ESCURRALO. DIEZ MINUTOS ANTES DE SERVIR EL ESTOFADO SUMERJA LAS PIEZAS DE POLLO EN LA SALSA Y AÑADA UN POCO MAS DE CALDO, SI ES NECESARIO, PARA DILUIRLA A FIN DE QUE ADQUIERA UNA CONSISTENCIA MEDIA. AGREGUE LA PIÑA Y COCINELA A FUEGO LENTO DURANTE UNOS 10 MINUTOS. RECTIFIQUE LA SAL. COLOQUE LAS PAPAS Y EL PLATANO ENCIMA. SIRVA.
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Cocina Tradicional Mexicana
ESCABECHE ORIENTAL
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Cocina Tradicional Mexicana
Preparación:
-Cortar en tiras la cebolla y los chiles o pimientos-Freír en una cacerola estas verduras y al último agregar los ajos-Sacar las verduras y poner las carnes-Agregar agua que apenas cubra, cociendo a fuego lento-Adicionar recaudo (pimienta, orégano, clavo, comino), vinagre, naranjas exprimidas y hojitas de laurel-Poco antes de quitarlo del fuego, echar las verduras-Salar al gusto
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INGREDIENTES. UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO
IMPORTE
Pollo. pza 1 32 32
Puerco gr 250 60 16
Ajo gr 50 85 4.5
Cebolla morada gr 150 14 2
Chile xcatik gr 10 35 5.5
Pimiento morrón gr 150 32 5
Pimienta gr 3 5 5
Orégano gr 3 6 6
Clavo gr 3 6 6
Comino gr 3 14 14
Canela pza 1 8 8
Vinagre ml 250 12 3
Naranja agria pz 2 25 7.5
Laurel gr 3 6 6
TOTAL 120.5
Cocina Tradicional Mexicana
Relleno negro
PREPARACION
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INGREDIENTES. UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO
IMPORTE
Carne de cerdo Gr 250 60 15
Carne de res Gr 250 80 20
Chile dulce Gr 50 65 3.5
Sal Gr 3 5 5
Pimienta Gr 3 5 5
Ajo Gr 10 85 2
Recado negro Gr 50 80 4
Huevo pza 4 1.50 6
Epazote Gr 15 7 7
Pollo Kg 1 32 32
Cebolla Gr 250 6 1.50
Chile xcatik pza 1 35 5
Jitomate Gr 100 29 3
Harina Gr 25 12 12
TOTAL 115
Cocina Tradicional Mexicana
Cortar el pollo en ¼, se quita el exceso de grasa, y se pone en una olla. Se licua el recado con ½ lt. de agua, se le agrega al pollo junto con el epazote y la sal.Mientras, acetrinamos la cebolla, luego agregamos el chile xcatik y por último el tomate. Vaciamos esto al caldo y agregamos la harina para darle más cuerpo. Se deja hervir x 10 minutos.
Relleno:Mezclar las carnes, junto a la cebolla y el chile dulce, sazonar con s, p. sazonador y ajo. Amasar en el recado y el huevo, hasta integrar bien. Se agregan las claras cocidas y el epazote.Se forma un brazo acomodando en su interior las yemas cocidas. Se envuelven en manta de cielo bien amarradas y se ponen a cocer en el caldo x 1hora aprox. se sirve en rebanadas dentro del caldo.
Podemos poner unas empanaditas con relleno del caldo, cocidas dentro del caldo también.
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Cocina Tradicional Mexicana
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JERICAYA
INGREDIENTES.
UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO
IMPORTE
LECHE lt 1
MAIZENA gr 30
YEMAS DE HUEVO
pzas 6
CANELA ENTERA
gr 3
VAINILLA gr 3
AZUCAR gr 130
COSTO
RENDIMIENTO
COSTO UNITARIO
PREPARACION.
HERVIR LECHE CON LA CANELA Y LA VAINILLA.
BATIR ENERGICAMENTE LAS YEMAS CON EL AZUCAR
TEMPERAR LAS YEMAS BATIDAS CON UN POCO DE LA LECHE CALIENTE
AGREGAR LO TEMPERADO A LA LECHE CALIENTE Y SACAR DEL FUEGO ANTES DE QUE HIERVA (80º C- NAPA)
VERTER EN LOS MOLDES Y COCINAR A BAÑO MARIA EN EL HORNO
DEJAR COCER HASTA CUAJE Y SE CARAMELICE LA PARTE DE ARRIBA.
PARA ESTA RECETA ES NECESARIO USAR MOLDES REFRACTARIOS ( PYROREY) DE 200 ML
Ò CUALQUIER TAZA DE LOZA QUE AGUANTE ALTAS TEMPERATURAS.
Cocina Tradicional Mexicana
Conclusion
Cuando empeze este curso me encontraba en ceros en lo que es la gastronomia mexicana y su esencia en si, con mis prevcios conocimientos en otra escuela, no fui entrenado en lo que fue cocina mexicana, asi que este fue un territorio sin explorar.
Gracias a la investigacion que hiba en mano de los trabajos en cocina fui aprendiendo no solo como preparar los platillos tradicionales de nuestro pais, sino tambien entendiendo a que se debe, cuales fueron las influencias y circunstrancias que se dieron para la creacion y elaboracion de aquel platillo.
Este curso me abrio los ojos a un mundo de conocimiento y sabor de mi propia tierra, el cual apreciare mucho y llevare mis conocimientos al siguiente nivel.
Eduardo Thomas Munoz Reeder
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