333伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)
科技與實用科系
配合學校本學年的大型活動---事業探索日,中三級同學親自設計及
縫製出這些用品,以表揚各行業人士對社會的貢獻。你猜到同學想
表揚的職業人物嗎?
家政科
伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)336
蛋糕製作(打蛋法)習作
中三甲 吳佩如
今天我們製作的是輕軟芝士蛋糕。材料有忌廉芝士、牛油、牛
奶、大雞蛋、砂糖、麵粉、粟粉和鹽。首先將六十克忌廉芝士、
十五克牛油切成小粒,加入牛奶,隔水座溶,備用。然後將兩平湯
匙麵粉、兩平湯匙粟粉以及八分之一茶匙鹽過篩至幼滑,此舉可隔
走麵粉中的粗粒及雜質,令蛋糕中不會有粉粒,亦可以令到兩種粉
類混合均勻。之後,我們就可以將兩隻大雞蛋的蛋白和蛋黃分開,
放蛋白的容器中不可沾有水份及油份,因為水份和油份也會減弱了
蛋吸納空氣的能力,此外,先將雞蛋回暖也可增加其吸納空氣的能
力。
之後將芝士糊取離熱水稍稍壓至幼滑,然後加入蛋黃,拌勻後篩
入麵粉,輕力拌勻,以免麵粉起筋蛋糕就會不軟綿了。此時就需要
預熱焗爐150 °C,如果待蛋糕糊造好了才預熱,焗爐未即時達至
150 °C,蛋糕出來就不是最好的效果了。
接著將蛋白打發至濕性發泡,而且一邊打發一邊加入砂糖。要注
意不能打太久,打太久蛋白會變得太乾,以致在焗時蛋糕會裂開。
然後將蛋白分兩次加入芝士蛋糊中,用湯匙輕輕拌勻,避免弄破蛋
白內的氣泡。蛋糕內沒有加入發粉、梳打食粉等發麵劑,只是靠打
至濕性發泡的蛋白內吸納了大量空氣,空氣受熱發脹,蛋糕便變得
鬆軟。將蛋糕糊倒入鋪上牛油紙的6吋(15cm)直徑蛋糕模上。
在另一方型焗盤上加入熱水,才放上蛋糕模,以蒸焗方式焗
45-50分鐘,在焗了約25分鐘時將上下兩盆蛋糕調轉位置。避免一
個過焦或另一個不熟。若在此時蛋糕表面呈金黃色但蛋糕未熟透,
可將焗爐紙放於蛋糕面。最後,在烘焙時間結束後要測試蛋糕是否
熟透的話,可用竹籤插入蛋糕中心,沒有蛋糕糊黏上來就是熟透,
或是用眼睛看見蛋糕邊緣稍稍離開蛋糕模,就是熟透。又或者以手
指按下蛋糕中央,很快就回彈上來的就是熟透了。然後你就可以享
用美味的蛋糕了。
家政科
337伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)
輕軟芝士蛋糕
中三丁 陳靖懿
輕軟芝士蛋糕屬於一款日式蛋糕,會比較鬆軟,以下我將會解說輕
軟芝士蛋糕的製作方法。
烹飪第一件要做的事當然是預備材料,製作這個蛋糕需要60克忌廉
芝士,15克牛油和30毫升(2湯匙)牛奶,這是第一份材料,而第二
份材料就是2隻雞蛋(大)和50克砂糖,最後一份就是2平湯匙晳粉和
2平湯匙粟粉及1/8茶匙鹽。
材料準備好後,就要把焗爐預熱至150°C,原因是焗爐不會一開
就達至所需溫度,所以一定要預熱5-10分鐘,還要把牛油紙鋪墊在
8吋蛋糕盆上,現在可以開始製作蛋糕了。第一步,把牛油、芝士
和牛奶放在碗上隔水煮溶。第二步,把晳粉、粟粉和鹽過篩,這個
步驟可令材料混合均勻,並去除粉粒。第三步,打蛋,要把蛋黃和
蛋白分開,記得一定要小心,不能把蛋黃弄穿。然後,用電動打蛋
器把蛋白和砂糖打至濕性發泡,把蛋白拉起,可豎立稜角就是濕性
發泡,要達到這效果,絕不能讓蛋白沾水或油。第五步,把盛載牛
油、芝士和牛奶的碗拿起,用湯匙把芝士壓爛,並把它們攪勻。接
著加入蛋黃,同樣要攪至均勻,使其成為忌廉芝士蛋糊。下一步,
就要把晳粉與蛋糊混合,只可以輕力攪拌,因為能避免晳粉起筋。
之後一步是很關鍵的,蛋糕會不會鬆軟,就看這步,把濕性發泡的
蛋白與晳糊混合,為什麼要把蛋白打至濕性發泡才混合呢?原因是
濕性發泡的蛋白呈半固體狀,內裏的空氣泡上升的速度較慢,就能
保存最多空氣在蛋白中。蛋糕沒加入發粉、梳打粉等發晳劑,也會
發脹鬆軟,原因就是蛋白中有大量的空氣。混合時還要注意,不可
用湯匙大力攪拌,避免弄穿氣泡,所以只能輕輕攪拌,不斷用匙邊
切下去,轉一圈,這才是最好的方法。最後就是把蛋糕糊倒入一個8
吋(20cm)的蛋糕盆,然後再放入焗爐。
之後不是等30分鐘就可以吃。在烘焙至中段時間,要把兩盆蛋糕
的位置上下倒轉,這令蛋糕受熱更均勻,如果這時蛋糕表面已呈金
黃色,就可以放一張焗爐紙在蛋糕面,阻隔熱力,以防蛋糕面烘焙
至焦燶。最後就要看看蛋糕是否熟透,可以用以下三個方法判斷,
用串肉針刺入蛋糕,如果針上並沒有黏著蛋糕糊,就表示已熟透,
第二個方法是看看蛋糕是否離盆,第三個方法就是用手指按一按蛋
糕,如果彈回來就表示已經熟了。蛋糕熟透後,就可以吃了。
伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)338
蛋糕製作(打蛋法)習作
中三戊 范萃榮
製作輕軟芝士蛋糕,第一步是預備材料,分別是六十克忌廉芝士、十五克牛油、三十克毫升牛奶、兩隻大的鮮雞蛋、五十克砂糖、兩平湯匙麵粉、兩平湯匙粟粉以及八分之一茶匙鹽。 然後是準備一鍋水,把水燒滾,將忌廉芝士、牛油及牛奶放進一個碗,座放滾水中把忌廉芝士煮熔,待這三樣東西熔掉後,再加上蛋黃攪拌,成為忌廉芝士蛋糊。 在等待忌廉芝士熔化時,可以鋪墊蛋糕模和預熱烤箱,為什麼要這樣做?因為若把蛋糕糊放置,等待烤箱熱至所需的溫度,蛋糕糊裏的空氣泡便不斷流失。 接著便是製作蛋糕了;首先準備兩個小碗和一個大玻璃碗,分別用來盛載蛋黃和蛋白。打蛋前先要確保蛋是新鮮而且溫度回復至室溫,因為這樣才能夠使打發後的蛋白帶有最多的空氣。切勿讓水或蛋黃接觸蛋白,否則蛋白是不能打發至濕性發泡。 將麵粉、粟粉和鹽過篩,過篩可去除粗粒;使粉更加幼滑均勻及加入更多空氣於粉內,將忌廉芝士蛋糊與麵粉輕力攪拌至均勻,成為麵糊。如果大力攪拌,會使麵粉起筋,蛋糕會難以發得鬆軟。 將蛋白打發至濕性發泡即是把蛋白拉起,是可豎立稜角的,而且不會掉回蛋白中。在打的過程中,把糖慢慢的加進蛋白中,要注意的地方我於第二步已經說明了,不再多說。 將已經打發至濕性發泡的蛋白與麵糊混合。混合時不可以用木匙大力攪拌,而是要用金屬匙輕輕拌勻,如果用木匙大力攪拌,會使空氣泡在攪拌的過程中大量爆破,若是用金屬匙輕力攪拌,因為其匙邊較薄,可以減少空氣流失。 可能有人會說,為什麼到現在還不說出蛋糕糊中為何要加上空氣?這是因為空氣遇熱會膨脹,代替發粉、梳打食粉等發麵劑的功用,令蛋糕質地十分鬆軟。 最後一步就是把蛋糕糊倒進模中,然後放入烤爐。大家注意在烘焙過程的中段時間,要把上下兩盆蛋糕調轉位置,因為這可以使蛋糕均勻地烤熟,使蛋糕不會燒焦或是未熟透。如果大家想知蛋糕是否熟透,有三種方法;第一種就把手指按在蛋糕表面,看它會否回復原狀,如果不是即是未熟透。第二就看看蛋糕是否微微離開蛋糕模的周邊,若不是,即是未熟透。第三就用串肉針插進蛋糕中間,若有蛋糕糊黏在串肉針上,也是未熟透。若果蛋糕表面是金黃色但是未熟透,可以在蛋糕表面上放一張牛油紙。 待大約三十至四十分鐘後,輕軟芝士蛋糕製成,可以享用了。
家政科
339伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)
膳食計畫中三甲 陳汛楠 鄭耀榮 徐偉君 徐思明
父親的一位朋友將會到你家作客,他是奶蛋素食者,而且患有輕微
的骨質疏鬆。 試為他設計一頓兩款菜式的家常便飯。
評分準則 得分
能照顧進食者的特別需要
營養均衡,少油、鹽、糖 (8分)
7
所寫原因理據充份 (2分) 1.7
食譜上所列用料、份量及步驟清楚 (4分) 3.6
用料、味道及質地有變化 (2分) 2
材料顏色配搭合宜,配合時令 (2分) 2
預備及烹調所需時間配合實際課堂條件 (2分) 2
◎◎◎◎◎◎◎◎◎
餐單
番茄炒蛋
豆腐扒豆苗
白飯
◎◎◎◎◎◎◎◎◎
選擇上述菜式的原因:
選擇番茄炒蛋的原因是番茄維生素C十分豐富,蛋則有蛋白質,
可代替肉類,而且此菜式很開胃。
選擇豆腐扒豆苗的原因是豆腐有豐富的蛋白質和鈣質,適合患
輕微骨質疏鬆的客人食用,而且豆苗也含豐富的維生素C。
這兩款菜式健康有益,提供足夠的蛋白質、鈣質、維生素、礦
物質及膳食纖維,能照顧進食者的需要。
伊利沙伯中學舊生會中學(2008 - 2009)340
膳食計畫中三戊 李碧琪 蕭慧瑩 黃嘉汶 姚健儀
假設你們四人相約到其中一位組員家中聚餐,藉此聯絡感情,並共
享烹調的樂趣及心得。試設計一頓兩款菜式的家常便飯。
評分準則 得分
能照顧進食者的特別需要
營養均衡,少油、鹽、糖 (8分)
8
所寫原因理據充份 (2分) 1.6
食譜上所列用料、份量及步驟清楚 (4分) 3.8
用料、味道及質地有變化 (2分) 2
材料顏色配搭合宜,配合時令 (2分) 2
預備及烹調所需時間配合實際課堂條件 (2分) 2
◎◎◎◎◎◎◎◎◎
餐單
芒果燴海鮮
椰菜包
白飯
◎◎◎◎◎◎◎◎◎
選擇上述菜式的原因:
芒果燴海鮮的芒果含纖維素、豐富維他命A及維他命C,半個芒
果已經足夠提供成人一天所需的八成維他命A,而且把海鮮依食
譜的方法處理,即先飛水而非走油,餘下的水會用作打芡,既
少用油,又原汁原味,整碟菜式只有合共16克脂肪而已。椰菜
包的餡料有肉、有蝦米、冬菇及竹筍等,味道清甜,不肥膩,
全部材料合共只有188毫克膽固醇,故此我們選擇這兩個菜式。
家政科
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