Jhonatan Marini Enlogo | Sommelier Internacional
PRODUO DE VINHO POR PAS (bilhes de litros) - 2014
CONSUMO DE VINHO PER CAPITA - 2014
CONSUMO DE ESPUMANTE PER CAPITA - 2014
100 mL
Famiglia Valduga
Erielso, Juarez e Joo Valduga
Localizao
Garibaldi (RS) Serra Gacha
Fonte: Ibravin
FLUXOGRAMA DE ELABORAO DE VINHO TINTO
FLUXOGRAMA DE ELABORAO DE VINHO BRANCO
Ao Inox
Higiene
Segurana
VINIFICAO
Cintas de refrigerao
Controle temperatura
Controle por softwares
VINIFICAO
LABORATRIO
O vinho analisado constantemente em
cada etapa de vinificao
Anlise peridica em tanques e barricas
Verificao de pH, acidez, acares,
polifenis...
BARRICAS
Maturao dos taninos
Aromas complexos
Vinhos estruturados
Vinhos com mais potencial
de guarda
Gran Reserva tintos 12 meses
em barricas de 1 uso
Gran Reserva branco 6 meses
em barricas de 1 uso
Premivm tintos 8 meses
em barricas de 1 e 2 uso
Duetto tintos 6 meses
volume parcial
em barricas de 2 e 3 uso
Arte tinto volume parcial
em barricas de 2 e 3 uso
BARRICAS
PRODUO DAS BARRICAS
Seleo de toras de carvalho
PRODUO DAS BARRICAS
Mapeamento para o corte
PRODUO DAS BARRICAS
A tora lascada ao invs de ser serrada
mantendo propriedades da madeira
PRODUO DAS BARRICAS
Controle de umidade para conservao da madeira
e aprimoramento dos tanino.
PRODUO DAS BARRICAS
Tostagem das barricas
PRODUO DAS BARRICAS
Tostagem das barricas
PRODUO DAS BARRICAS
Tostagem da borda das barricas
CAVES
Rolhas naturais propiciam a
micro-oxigenao, liberando
micro-partculas de oxignio que
esto presentes nos poros da rolha
para maturao dos vinhos de guarda.
ROLHAS
Rolhas sintticas mantm as
caractersticas primrias buscadas
em vinhos jovens.
CAVE DE ENVELHECIMENTO
Maturao dos taninos
Evoluo dos aromas tercirios
Repouso e Evoluo.
VINHEDOS
Vinhedos em espaldeiras
no sentido norte-sul
VINHEDOS Insolao
Sol e calor no sentido
Leste-Oeste
Insolao do perodo da manh
VINHEDOS Insolao
Sol em cima do vinhedo
Insolao do perodo do meio dia
Proteo dos cachos dados
pela sombra das folhas da
videira
VINHEDOS Insolao
Sol e calor no sentido
Oeste-Leste
Insolao no perodo da tarde
VINHEDOS Insolao
94% de qualidade
85% de qualidade
80% de qualidade 22% de qualidade
Num mesmo vinhedo,
h uma seleo de rea
para a produo dos
vinhos Tops.
Seleo de cachos para
elaborao de vinhos Tops.
*mdia histrica
VINHEDOS Agricultura de Preciso
SELEO DOS CACHOS
SELEO DE BAGAS
NOVOS TERROIRS
NOVOS RTULOS
Gran Leopoldina Chardonnay D.O.
Premium Leopoldina Chardonnay (375 / 750ml)
Premium Leopoldina Merlot Rose
Premium Leopoldina Merlot
LEOPOLDINA Vale dos Vinhedos
Gran Identidade Corte
Premium Identidade Gewurztraminer
Premium Identidade Cabernet Sauvignon
Premium Identidade Cabernet Franc
Premium Identidade Pinot Noir
IDENTIDADE Encruzilhada do Sul
Gran Razes Corte
Premium Razes Sauvignon Blanc
Premium Razes Cabernet Franc
Premium Razes Cabernet Sauvignon (375 / 750ml)
RAIZES Campanha
Duetto Cabernet Sauvignon & Merlot Safra: 2011 Variedade: Cabernet Sauvignon & Merlot Consumo: 16C - 18C Tempo de Maturao: 50% - 6 meses em barricas Francesas Classificao: Vinho Tinto Seco Viso: Vermelho-rubi, com aspecto lmpido e brilhante. Olfato: Apresenta bouquet acentuado e equilibrado. Aromas de frutas vermelhas e especiarias. Paladar: Vinho maduro, com excelente volume em boca, bom corpo com taninos macios. Harmonizao: Queijos fortes, carnes, massas e molhos condimentados. _______________________________________________________________________________________________ Produo limitada, colheita manual e seletiva, fermentao alcolica de 5 a 6 dias em tanques, fermentao maloltica e maturao de 50% do vinho por 6 meses em barricas de carvalho francesas, estabilizao e engarrafamento.
Duetto Casa Valduga como um canto a duas vozes que busca a perfeita harmonia em cada ato. Vinhos bivarietais que exaltam as virtudes do terroir e da arte enolgica da famlia desde 1875. A linha Duetto traz a complexidade de cortes como Pinot Noir com Shiraz, Cabernet Sauvignon com Merlot, e Chardonnay com Riesling.
Principais Premiaes
Ouro Concurso Bacchus | Espanha 2012
Prata Concurso Vinalies | Frana 2011
Bronze Vinoforum - Repblica Tcheca 2010
Exportado para: LUXEMBURGO BLGICA HOLANDA ESTADOS UNIDOS
EXAME VISUAL
TURVO LMPIDO OPACO BRILHANTE
COLORAO
O QUE OBSERVAR?
TURVO LMPIDO OPACO BRILHANTE
COLORAO
O QUE OBSERVAR?
Vermelho Violceo
Vermelho Rubi
Vermelho Granada
Vermelho Alaranjado
EVOLUO DE COR
ANLISE OLFATIVA
Pimento verde, louro, folha verde de tabaco, cogumelos, musgo, groselha, violeta, rosa, flores secas, cassis, cereja, morango, framboesa, amoras, ameixa, pimenta, cravinho, noz-moscada.
AROMAS PRIMRIOS
Couro curtido, carne de caa, carne defumada, almscar, embutidos, queijo, manteiga, iogurte.
AROMAS SECUNDRIOS
Da maturao (carvalho): cco, baunilha, chocolate, carvalho, caf, defumado, tostado, tabaco; Do envelhecimento (garrafa): frutas secas, flores secas, amndoas, folhas secas, menta, avels, cravo.
AROMAS SECUNDRIOS
ANLISE GUSTATIVA
PERCEPO DOS GOSTOS
Tanino sensao tctil (adstringncia)
PERCEPO DOS GOSTOS
CHARMAT CHAMPENOISE
ESPUMANTES (2 mtodos)
Engarrafamento do vinho base do espumante com o p-de-cuba.
Vinho base;
Levedura seleciona 2 a 3 milhes de clulas por mL;
Acar - 22 a 24 g/L;
Bentonite (para a sedimentao da levedura durante a remuage);
Oprculo (tampa plstica que fica por dentro do bico onde a borra acumula)
Tampa corona (cerveja)
Mtodo Champenoise Tradicional
Licor de Tirage e Engarrafamento
Fermentao com temperatura controlada 14 - 16C. 30 a 45 dias Autlise 1 ano, degradao das leveduras para formao de aminocidos + maturao de acordo com o produto para complexidade aromtica. Total 12 a 60 meses. Manuteno sobre borras at ser distribuido, o que mantm o produto com frescor por mais tempo. importante uma temperatura de conservao amena para uma boa maturao e evitar a oxidao excessiva do espumante.
Mtodo Champenoise Tradicional
Segunda fermentao Tomada de espuma
Mtodo Champenoise Tradicional
Maturao em caves
Mtodo Champenoise Tradicional
Remuage
15 a 30 dias; 3 voltas por dia; Combinao de giros da esquerda para direita e direita para a esquerda; De 25 a 40 giros por garrafa; Garrafas especiais necessitam mais tempo.
Mtodo Champenoise Tradicional
Remuage
a. Congelamento do bico, em mdia 2 a 3 cm de gelo;
b. Remoo da tampa;
c. Remoo de uma pequena quantidade de lquido que vai para um tanque de depsito;
d. Adio do licor de expedio;
e. Ajuste do nvel (adicionado vinho que foi retirado no incio do processo);
Mtodo Champenoise Tradicional
Dgorgement - Degola
a. Congelamento do bico, em mdia 2 a 3 cm de gelo;
b. Remoo da tampa;
c. Remoo de uma pequena quantidade de lquido que vai para um tanque de depsito;
d. Adio do licor de expedio;
e. Ajuste do nvel (adicionado vinho que foi retirado no incio do processo);
Mtodo Champenoise Tradicional
Dgorgement - Degola
Prosecco;
Champagne;
Cava;
Espumante???;
DIFERENA ENTRE ESPUMANTES
Nome da uva;
Regio produtora (Itlia);
Mtodo Charmat.
PROSECCO
Nome vem de Cave;
Regio produtora (Espanha);
4 uvas principais;
Mtodo Champenoise.
CAVA
Conjunto de 3 uvas;;
Regio produtora (Frana);
Mtodo Champenoise.
CHAMPAGNE
3 principais uvas;
Regio produtora (Brasil);
Mtodo Charmat ou Champenoise.
ESPUMANTE
Famiglia Valduga
Erielso, Juarez e Joo Valduga
Domno do Brasil
A Domno do Brasil uma empresa com foco em duas frentes de negcios:
elaborao de espumantes
com caractersticas jovens
importao de vinhos
de alto padro.
Localizao
Garibaldi (RS) Serra Gacha
Importao
Argento- ARGENTINA
Localizada na famosa regio vitivincola de Mendoza, a Argento traduz a essncia e o esprito da Argentina moderna. Ao beber dos seus vinhos, voc experimenta o sabor da verdadeira Argentina.
ARGENTINA
Mendoza
Informaes gerias
- Solo: aluviais e arenosos. A altitude mdia dos vinhedos de 900 metros.
- Clima: precipitao de 250 mm/ano. Utilizao da gua do degelo dos Andes.
- Principais cepas cultivadas: Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Pinot Noir, Petit Verdot, Torronts, Chardonnay, Sauvignon Blanc e outras.
OBS: Baixa incidncia de doenas fngicas.
Argento Seleccin Malbec Safra: 2013 Variedade: Malbec 100% Consumo: 16C - 18C Classificao: Vinho Tinto Seco Terroir: Lujn de Cuyo, Tupungato e San Carlos - Mendoza - Argentina Tempo de Maturao Barricas: 6 meses em barricas de carvalho francs (60%) e americano (40%); Viso: Colorao vermelho rubi com reflexos violceos. Olfato: Aroma intenso lembrando ameixa e cerejas negras. Toques florais de violeta e nuances de pimenta preta. Paladar: Em boca frutado com notas amadeiradas e taninos macios. Harmonizao: Risoto ao ragu de fraldinha, carne de panela e entrecot com batatas. _____________________________________________________________________________________________________________
Principais Premiaes
Ouro Sommelier Wine Awards 2014
DICAS DE HARMONIZAO
Quando bem casados, o prato e o vinho
proporcionam um prazer maior do que quando
saboreados separadamente.
OBJETIVO
Vinhos com aromas discretos leves
Vinhos com aromas potentes florados
Vinhos jovens e frutados
Vinhos velhos e encorpados
Vinhos estruturados - tanino
Comida pouco condimentada
Comida com presena aromtica
Pratos simples e rsticos
Pratos refinados
Pratos com molhos suculentos ou gordurosos.
HARMONIZAO POR SEMELHANA
I. O acar atenua a acidez
II. A acidez atenua a gordura
III. O tanino atenua a suculncia
HARMONIZAO POR OPOSIO
Ficha proposta por Pietro Marcadini
FICHA PARA HARMONIZAO
Exemplo com Fil Mignon
Fil mignon grelhado, prato do Chef Felipe Padilla.
Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
Argento Seleccin Malbec Safra: 2013 Variedade: Malbec 100% Consumo: 16C - 18C Classificao: Vinho Tinto Seco Terroir: Lujn de Cuyo, Tupungato e San Carlos - Mendoza - Argentina Tempo de Maturao Barricas: 6 meses em barricas de carvalho francs (60%) e americano (40%); Viso: Colorao vermelho rubi com reflexos violceos. Olfato: Aroma intenso lembrando ameixa e cerejas negras. Toques florais de violeta e nuances de pimenta preta. Paladar: Em boca frutado com notas amadeiradas e taninos macios. Harmonizao: Risoto ao ragu de fraldinha, carne de panela e entrecot com batatas. _____________________________________________________________________________________________________________
Principais Premiaes
Ouro Sommelier Wine Awards 2014
Yali Wetland Sauvignon Blanc Safra: 2013 Variedade: Sauvignon Blanc 100% Consumo: 08C - 12C Classificao: Vinho Branco Seco Terroir: Vale de Lolol - Chile Viso: Colorao cristalina com reflexos esverdeados. Olfato: Aroma expressivo mesclando notas de frutas ctricas como pomelo, lima e pra com nuances florais. Paladar: Em boca apresenta acidez equilibrada, refrescncia, notas minerais e boa persistncia. Harmonizao: Pescados, sufl de siri e salmo grelhado. _____________________________________________________________________________________________________________
Principais Premiaes
86 pontos Wine Enthusiast Magazine | EUA 2011
Prata Wine Spectator Magazine | EUA 2009
Bronze Concurso International Wine and Spirit Competition| Inglaterra 2007
Ficha proposta por Pietro Marcadini
Ficha tcnica de harmonizao
Eu s bebo champagne quando estou feliz ou quando estou triste, s vezes bebo quando estou sozinha, quando tenho companhia considero obrigatrio. Eu me distraio com champagne quando estou sem fome, e bebo quando estou faminta, fora isto eu nem toco nela, a menos que eu esteja com sede.
Lilly Bollinger comandante da Casa de Champagne 1977, quando perguntada sobre quando bebia champagne respondia:
MUITO OBRIGADO!!!
Jhonatan Marini Enlogo Domno | Casa Valduga [email protected] (54) 91710173
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