CARTILHA ILUSTRADA PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ISABEL de Souza CARVALHO 2º TEN BM QOS / Nut / 02 – RG 32.876
Chefe do Serviço de Nutrição e Dietética do HCAP
2005
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ÍNDICE
A S S U N T O S FOLHA
Quando os Alimentos Comprados Chegam................................................................. 03 Como deve ser o caminhão de entrega................................................................................... 03 Como devem estar os alimentos entregues............................................................................ 03 Como deve ser o formulário para o recebimento dos alimentos ............................................ 07
Como Guardar os Alimentos........................................................................................... 08 No aprovisionamento (estoque ou despensa)......................................................................... 08 Nos freezeres.......................................................................................................................... 09 Na câmara frigorífica............................................................................................................. 09
Como Preparar os Alimentos .................................................................................................. 11 Onde manipular os alimentos ...................................................................................................... 11 Descongelamento da carne ........................................................................................................... 12 Temperatura dos alimentos no preparo ........................................................................................ 12 Limpeza e higienização das hortaliças (legumes e verduras) e das frutas .................................... 13
Limpeza e Higiene do Ambiente ........................................................................................... 14 Como limpar e higienizar, então?! .............................................................................................. 14
Higiene Pessoal ......................................................................................................................... 20
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QUANDO OS ALIMENTOS COMPRADOS CHEGAM
COMO DEVE SER O CAMINHÃO DE ENTREGA
Aberto: Para a entrega de frutas, legumes e verduras. Aberto com Proteção: Para a entrega de alimentos em vidros e latas. Fechado sem Refrigeração: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e produtos de padaria e confeitaria. Fechado com Refrigeração: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticínios e alimentos congelados.
COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES ! Com a embalagem limpa e inteira. ! Dentro do prazo de validade. ! Com a temperatura correta. TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO
Alimentos Congelados -18ºC Alimentos Refrigerados 7ºC Alimentos Resfriados 6ºC a 10ºC Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros, Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias e Produtos de Padaria e Confeitaria.
Temperatura Ambiente
! Com as características próprias.
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CARNES DE BOI CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: vermelho-vivo. - Aspecto: brilhante. - Consistência: firme e elástica. - Cheiro: suave. - Gordura: branca ou creme. - Em estado de congelamento.
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou acinzentadas. - Consistência pegajosa ou mole. - Cheiro forte. - Gordura amarela.
CARNES DE AVES CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: amarelo-rosado. - Pele lisa, macia e clara. - Cheiro: suave. - Em estado de congelamento.
- Cores arroxeadas no peito e nas coxas. - Pele oleosa e pegajosa. - Cheiro desagradável.
CARNES DE
PEIXES CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: branco-rosado. - Escamas: brilhantes e bem presas à carne. - Olhos: brilhantes e salientes. - Guelras: vermelhas, úmidas e consistentes. - Carne: firme e elástica. - Cheiro: próprio de peixe. - Em estado de congelamento.
- Carne escura ou manchada. - Carne mole e sem brilho. - Rabo torto. - Escamas destacáveis (que se soltam da carne). - Olhos sem brilho e afundados. - Guelras escuras, secas e gosmentas. - Cheiro desagradável, ácido ou de amoníaco.
CARNES DE
PORCO CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: rósea. - Gordura: branca e firme. - Cheiro: próprio, pouco acentuado. - Em estado de congelamento.
- Carne vermelho-escura. - Cores arroxeadas, esverdeadas ou acinzentadas. - Consistência pegajosa ou áspera. - Gordura amolecida. - Bolinhas brancas, duras e cheias de liquido. - Cheiro ardido e desagradável.
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EMBUTIDOS E VÍSCERAS (OU
MIÚDOS)
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim!
- Cor: vermelho-escuro. - Aspecto: brilhante. - Consistência: firme, com contornos definidos. - Em estado de refrigeração.
- Manchas esverdeadas ou pardacentas. - Consistência mole. - Estufamento na embalagem. - Cheiro desagradável.
QUEIJO MINAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: branco. - Consistência: macia. - Textura: sem buracos. - Cheiro: suave. - Em estado de refrigeração.
- Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Cheiro forte. - Estufamento na embalagem.
QUEIJO
MUSSARELA CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: amarelo-palha ou creme. - Consistência: rígida. - Textura: sem buracos. - Em estado de refrigeração.
- Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Estufamento na embalagem.
QUEIJO PRATO CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Cor: amarelo. - Consistência: elástica. - Textura: sem buracos. - Em estado de refrigeração.
- Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Estufamento na embalagem.
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REQUEIJÃO CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim!
- Cor: branco. - Massa: mole ou pastosa. - Consistência: homogênea. - Em estado de refrigeração.
- Manchas coloridas. - Placas duras. - Cheiro forte. - Estufamento na embalagem.
MANTEIGA OU MARGARINA
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim!
- Tonalidade: amarelada. - Consistência: cremosa. - Registro do Serviço de Inspeção na Embalagem. - Em estado de refrigeração.
- Sabor e aroma rançosos. - Consistência esburacada. - Cheiro forte. - Embalagem deformada ou estufada.
VERDURAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Folhas verdes. - Folhas inteiras. - Na temperatura ambiente.
- Folhas defeituosas. - Sinais de descoloração. - Bolor. - Insetos. - Terra.
LEGUMES CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Com cor própria de cada espécie. - Na temperatura ambiente.
- Textura danificada. - Consistência pegajosa. - Bolor. - Sujidades. - Cheiro fermentado ou pútrido.
FRUTAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Com cor própria de cada espécie. - Na temperatura ambiente.
- Textura danificada. - Consistência pegajosa. - Bolor. - Sujidades. - Cheiro fermentado ou pútrido.
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OVOS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Casca: limpa, áspera, fosca e inteira. - Gema: saliente, arredondada e centralizada. - Clara: firme e viscosa, em volta da gema. - Na temperatura ambiente.
- Casca brilhante ou rachada. - Gema e clara líqüidas. - Cheiro forte.
GRÃOS (CEREAIS E LEGUMINOSAS)
CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS É proibido aceitar assim!
- Com cor própria de cada espécie. - Grãos novos e inteiros. - Na temperatura ambiente.
- Manchas. - Insetos. - Fungos. - Larvas. - Umidade. - Terra. - Grãos velhos, quebrados ou rachados.
LATARIAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS
É proibido aceitar assim!
- Dentro do prazo de validade. - Latas em perfeito estado de conservação. - Na temperatura ambiente.
- Latas amassadas, enferrujadas ou estufadas.
COMO DEVE SER O FORMULÁRIO PARA O RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS Quando os alimentos comprados chegarem, um Militar do Aprovisionamento deverá preencher a seguinte ficha:
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RECEBIMENTO DE MERCADORIA Data: Fornecedor: Nota Fiscal Nº:
Item Código Mercadoria Quantidade Validade Preço 01 02 03 04 05 06 Militar Responsável: (nome, assinatura e RG)
COMO GUARDAR OS ALIMENTOS
a) NO APROVISIONAMENTO (ESTOQUE OU DESPENSA)
! Todos os alimentos comprados que chegam devem ser transferidos da sua embalagem original para caixas plásticas coloridas. ! Caixas de papelão e caixotes de madeira nunca devem entrar no Aprovisionamento. ! Nas prateleiras das estantes os alimentos não devem ficar encostados na parede, para que ventile atrás. ! Os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente dos mais novos, para serem consumidos antes do vencimento do prazo de validade. ! O alimento que não tenha sido usado completamente deve ser transferido da sua embalagem original para um pote com tampa, no qual será colada a seguinte etiqueta: SOBRA DO PRODUTO: DATA DA ABERTURA: DATA DE VALIDADE: (contar 48 horas) MILITAR RESPONSÁVEL:
! As sacarias podem ser colocadas nas prateleiras das estantes, porém, a amarração deve ser em forma de cruz, para favorecer a ventilação e deixar as pilhas firmes.
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! Materiais diferentes devem ser colocados em prateleiras diferentes. Assim, não misturar alimentos, produtos de limpeza e materiais descartáveis.
Legendas: ☺ Arroz ☺ Produtos em Caixinha ☺ Massas ☺ Farinhas ☺ Feijão ☺ Bombonas ☺ Frutas ☺ Descartáveis ☺ Legumes ☺ Vidros ☺ Verduras ☺ Enlatados
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c) NOS FREEZERES
! Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns dos outros. ! As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes. ! O prazo de validade dos alimentos, estocados nos “freezeres”, deve ser respeitado.
PRAZO DE VALIDADE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO NO FREEZER - Alimentos Congelados - Carnes Descongeladas - Vísceras Descongeladas - Carne Moída - Sobras de Alimentos Crus (como extrato de tomate) - Sobras de Alimentos Cozidos - Sobras de Laticínios e Frios - Saladas Cruas
A data que estiver no rótulo 24 horas 12 horas 03 horas 48 horas 24 horas 3 dias 24 horas
b) NA CÂMARA FRIGORÌFICA
! Deve haver uma estante em aço inoxidável. ! Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o consumo (como saladas e sobremesas). ! Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos pré-preparados (como carnes temperadas).
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! Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros (separados entre si). ! Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plásticos limpos, transparentes e furados (para permitir a circulação de ar). ! Todos os outros produtos devem ser guardados em caixas plásticas coloridas (nunca na embalagem original). ! A temperatura da câmara frigorífica deve ser de 4ºC.
COMO PREPARAR OS ALIMENTOS
a) ONDE MANIPULAR OS ALIMENTOS
! Alimentos crus e alimentos cozidos não podem entrar em contato uns com os outros. ! Carnes, vegetais e frutas não podem entrar em contato uns com os outros. ! Tábuas de madeira não devem existir na Cozinha. Deve haver tábuas de plástico coloridas. Eleger uma cor para cada tipo de alimento; assim, carnes, vegetais e frutas serão cortadas em tábuas de cores diferentes. ! Evitar manipular muito o alimento cozido. Cortar sempre a cenoura e os outros legumes ainda crus.
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b) DESCONGELAMENTO DA CARNE
! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigeração, e nunca em temperatura ambiente. Carnes que não precisam de pré-preparo Devem começar a ser descongeladas 02 dias
antes Carnes que precisam de pré-preparo Devem começar a ser descongeladas 03 dias
antes ! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigeração, e nunca em temperatura ambiente. ! Em uma emergência (por uma questão de tempo), é possível descongelar a carne debaixo da água de uma torneira aberta. ! A carne descongelada deve ser etiquetada (com a data do descongelamento e o prazo de validade). ! O recongelamento não é permitido. c) TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO PREPARO
! O alimento deve atingir 74ºC no fogo. ! Os alimentos devem estar a 60ºC na distribuição.
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d) LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS (LEGUMES E VERDURAS) E DAS FRUTAS
! As verduras devem ser lavadas em água correntes, folha a folha. ! Os legumes e as frutas devem ser lavados em água corrente um por um. ! Colocar os legumes, as verduras e as frutas de molho em uma solução clorada por 10 minutos.
PREPARO DA SOLUÇÃO CLORADA
MISTURAR 1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA SANITÁRIA EM 1 LITRO DE ÁGUA.
! As verduras precisam, também, ser colocadas de molho em uma solução de vinagre por 5 minutos.
PREPARO DA SOLUÇÃO DE VINAGRE
MISTURAR 2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE EM 1 LITRO DE ÁGUA.
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LIMPEZA E HIGIENE DO AMBIENTE
LIMPEZA é a retirada da sujeira grossa.
HIGIENIZAÇÃO é a retirada dos micróbios, os quais não enxergamos.
COMO LIMPAR E HIGIENIZAR, ENTÃO? !
PISOS
Freqüência Produtos Procedimentos
diária e
sempre que necessária
detergente cáustico e
solução clorada
- retirada da sujeira com água corrente, um esfregão e detergente cáustico. - banho com solução clorada - puxar o excesso com um rodo
AZULEJOS
Freqüência Produtos Procedimentos
semanal
detergente neutro e
solução clorada
- lavagem com detergente neutro e uma escova - enxágüe com água corrente - banho com solução clorada - secagem natural
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TELAS E JANELAS
Freqüência Produto Procedimentos
mensal
detergente neutro
- lavagem com detergente neutro e uma esponja - enxágüe com água corrente - secagem natural
MESAS E CADEIRAS
Freqüência Produto Procedimentos
diária
álcool a 70ºGL
- retirada da sujeira com um pano úmido - higienização com álcool 70ºGL em um pano seco
EXAUSTORES
Freqüência Produtos Procedimentos
semanal
desencrustante, detergente neutro
e solução clorada
Filtros: - mergulho das telas no desencrustante em água quente por 30 minutos - enxágüe em água corrente - secagem natural coifas: - lavagem com detergente neutro e uma escova - enxágüe - banho com solução clorada - secagem natural
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BANCADAS, BALCÕES E CARRINHOS
Freqüência Produtos Procedimentos
diária, após o uso
detergente neutro e
solução clorada
- lavagem com detergente neutro e uma bucha - enxágüe - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural
GELADEIRAS E FREEZERES
Freqüência Produtos Procedimentos
diária e semanal
detergente neutro e
solução clorada
diários: - retirada dos estrados sujos - retirada dos resíduos - lavagem com detergente neutro - banho com solução clorada - enxágüe semanais: - transferência dos alimentos armazenados para outra geladeira ou outro freezer - degelo do equipamento - retirada dos estrados, contentores e grades - lavagem com detergente neutro das paredes, do piso e das prateleiras - enxágüe - banho com solução clorada
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LIQÜIDIFICADOR, BATEDEIRA E OUTROS ELETRODOMÉSTICOS
Freqüência Produtos Procedimentos
após o uso
detergente neutro e
solução clorada
- desmontagem de todas as peças corpo da máquina: - retirada dos resíduos com papel-toalha - limpeza e higienização com uma escova e uma esponja com solução clorada - secagem peças: - lavagem em água corrente - retirada dos resíduos com uma escova e uma esponja com detergente neutro - enxágüe em água corrente - pulverização com solução clorada - secagem natural - remontagem das peças
BALANÇA
Freqüência Produto Procedimento antes do uso e após o uso solução clorada - limpeza e higienização com pano
com solução clorada
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CHAPA
Freqüência Produtos Procedimentos
diária, após o uso
desencrustante e
solução clorada
- raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante na chapa quente por 10 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural
FRITADEIRA
Freqüência Produtos Procedimentos
diária, após o uso
desencrustante e
solução clorada
- raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante na fritadeira quente por 10 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural
FOGÃO
Freqüência Produto Procedimentos
diária, após o uso
desencrustante
- raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante por 10 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe e secagem dos queimadores e das grelhas - desmontagem das peças móveis - mergulho das peças no desencrustante em água quente por 30 minutos - retiradas das incrustações com uma esponja - enxágüe e secagem natural
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FORNO Freqüência Produtos Procedimentos
diária, após o uso
desencrustante e polidor de aço inoxidável
grelhas: - mergulho no desencrustante em água quente por 30 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe e secagem natural forno: - raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante no forno quente por 10 minutos - remoção do produto com água - polimento com polidor de aço inoxidável em um pano seco
BANDEJAS, PRATOS, COPOS E TALHERES
Freqüência Produtos Procedimentos
após o uso
detergente neutro, solução clorada
e álcool 70ºGL
- lavagem em água corrente com detergente neutro e uma esponja - enxágüe em água corrente - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural - polimento com álcool 70ºGL
PLACAS E CAIXAS DE POLIETILENO
Freqüência Produtos Procedimentos
após o uso
detergente neutro e
solução clorada
- remoção dos resíduos com água corrente - lavagem com detergente neutro e uma bucha - enxágüe em água corrente - enxágüe - secagem natural
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PREPARO DO ÁLCOOL A 70ºGL
MISTURAR 340 ml DE ÁGUA EM 1 LITRO DE ÁLCOOL A 96ºGL (ÁLCOOL COMUM).
HIGIENE PESSOAL
Vestir o uniforme completo. As mulheres têm que usar a touca nos cabelos o tempo todo e,
os homens, o bibico.
As mulheres não devem usar perfume, esmalte, brincos, pulseiras, anéis e relógio.
Os homens não devem usar barba e bigode.
Manter as unhas curtas e aparadas.
Tomar banho diariamente.
Escovar os dentes após qualquer refeição.
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Não fumar na área de produção de alimentos.
Avisar a chefia no caso de ferimentos e doenças.
Limpar, proteger e cobrir qualquer ferimento.
Lavar e higienizar as mãos e os antebraços de hora em hora e sempre depois
de uma ida ao banheiro.
COMO LAVAR AS MÃOS E OS ANTEBRAÇOS
01. Lavar com sabão neutro ou bactericida. 02. Usar uma escova para as unhas (que deve ficar mergulhada em solução clorada). 03. Enxaguar em água corrente. 04. Fechar a torneira com um papel-toalha branco. 05. Secar com papel-toalha branco. 06. Higienizar com álcool a 70ºGL.
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PARABÉNS!
VOCÊ AGORA É UM
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
TREINADO!
USE OS SEUS CONHECIMENTOS
NO AMBIENTE DE TRABALHO
E BOA SORTE!
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