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Campos magnticos
oscilantes y alimentosfuncionales
ACOSTA DE LA RO
BLANQUICETT ARAUJO M
CASTAO PRESEQUEDA A
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INTRODUCCIN
El desarrollo de nuevas tecnologas en la Industria Alimentaria con lfinalidad de obtener alimentos mnimamente procesados a la vez quseguros y que conserven sus cualidades nutricionales y organolpticas, estpermitiendo alargar la vida til de muchos productos y satisfacer los gustodel consumidor.
La aparicin de productos mnimamente procesados est asociada cambios en los hbitos de consumo. Son productos que presentan un valoaadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente sconsumen crudos o con un tratamiento trmico suave. Por este motivoresulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologas dconservacin en su calidad.
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Tecnologas emergentes no trmicas
La esterilizacin de alimentos sin aplicacin de calor, constituye una alternativconservacin de los alimentos. Las tecnologas que aparecieron al comienzo deprometedoras en la pasteurizacin de alimentos lquidos, como la leche, vientecnologas de avanzada, que ofrecen grandes ventajas en el procesamiento aplicacin de calor. Entre estos tenemos:
Altas presiones.
Flujos elctricos Campos magnticos oscilantes (CMO)
ultrasonidos
Pulsos de luz
Irradiacin
Plasma frio
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Qu es un campo magntico?
Es la regin en la que un cuerpo magntico es capaz de magnetizar laspartculas a su alrededor.
Su unidad de medida es en trminos de intensidad magntica.
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Campo magntico
Estos pueden ser producidos por:
(1) Alambres superconductores.
(2) Alambres que producen campos DC.
(3) Alambres energizados por la descarga de energa almacenada en un
condensador.
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Unidades en el magnetismo
Trmino
Unidades CGS
Unidades SI
Relacin
Flujo Lnea Weber (Wb) 1 Wb = 108 lneas
Densidad de flujo(Wb/m)
Gauss (G) Tesla (T) 1 T = 1 Wb/m = 104G
Intensidad del campo Oersted Amperio/metro (A/m) 1 Oe = 78,58 A/m
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Campos magnticos oscilantes en losalimentos
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Exposicin de los alimentos a los CMO
CAUSA
Impedir lareproduccin
de losmicroorganismo
Estimulacin einhibicin en el
crecimiento
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Procedimiento
La conservacin de alimentos con campos magnticos consiste en elcierre del alimento en una bolsa de plstico, sometindolo de 1 a 100pulsos en un campo OMF con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a unatemperatura de 0 C a 50 C con un tiempo total de exposicin en elintervalo de 25 s a 100 ms.
Con los campos magnticos no se puede utilizar un envase metlico. Antes del tratamiento con campos OMF no se necesita una preparacin
especial del alimento.
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Las frecuencias ms altas que 500 kHz son menos efectivas para linactivacin microbiana y tienden a calentar el material alimentario.
Los tratamientos con campos magnticos se llevan a cabo a presiatmosfrica y a una temperatura que estabiliza el material alimentario.
El alimento se esteriliza sin ningn cambio detectable en la calidad. Ltemperatura del alimento aumenta de 2 C a 5C, y las propiedadeorganolpticas cambian muy poco despus de un tratamiento cocampos magnticos.
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Inactivacin de los M.O en alimentossometidos a CMO
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Campos magnticos oscilantes en losmicroorganismos
El efecto inhibidor se debe
Ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas.
Ruptura de los enlaces covalentes en molculas con dipolos magnticos
Pothakamury (1993) reporta dos teoras que explican este fenmeno
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Campos magnticos oscilantes en losalimentos
Los alimentos mas idneos para someterse a este proceso de conservacin son:
Zumos.
Mermeladas.
Frutos tropicales en soluciones azucaradas.
Derivados crnicos.
Productos cocidos. Envasados y listos para su consumo.
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Campos magnticos oscilantes en losalimentos
Factores a considerar:
pH.
Fuerza inica.
Temperatura.
Resistividad del alimentos. Situacin de los M.O
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Aplicaciones
Hoffman (1985) ha reportado la inactivacin de microorganismos eproductos como la leche, yogur, jugo de naranja y pan, tratados con CMOLos resultados indican que solamente un pulso de CMO es suficiente parreducir la poblacin bacteriana entre 10^2 y 10^3 microorganismos/gramoLa intensidad del campo magntico, requerida para obtener estos efectovara entre 2-25 T y las frecuencias entre 5-500 kHz
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Ventajas y desventajas
Ventajas:
Desnaturalizacin trmica mnima de las propiedades nutricionales organolpticas.
Necesidades energticas mnimas reducidas para un adecuado proceso
Tratamiento potencial de alimentos en el interior de los envases flexiblede pelcula para prevenir contaminacin postproceso.
Destruccin de los microorganismos.
Posibilidad de trabajar en continuo.
Inactivacin enzimtica
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Desventajas:
Desconocimiento de los efectos sobre algunos alimentos.
Dificultades para acabar con las bacterias Gram negativas y sus esporas
Poco estudiado
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Campos magnticos oscilantes en losalimentos
Investigacin futura
Identificar los patgenos resistentes.
Establecer los efectos en la inactivacin microbiana.
Estudiar cinticas de destruccin.
Determinar el mecanismo de accin. Determinar los factores crticos del proceso.
Validar el proceso.
Identificar los microorganismos de referencia.
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Conclusin
La aplicacin de tecnologas alternas para pasteurizar y esterilizar alimentosin calor como los campos magnticos oscilantes, constituyen un potencial ser explotado por la industria alimentaria.
Los resultados de estudios experimentales han demostrado la eficacia validacin de estos mtodos en la conservacin y extensin de la vida danaquel de productos alimenticios como la leche, huevos lquidos, jugos dmanzana, naranja y yogures, entre otros.
Pero debe ser estudiado para validar el proceso.
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ALIMENTOS FUNCIONALES
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Historia
El concepto de alimentos funcionales naci en Japn. En los aos 80, laautoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar logastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la poblaciancana, haba que garantizar tambin una mejor calidad de vid. Sintrodujo un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaroespecficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contrae
enfermedades.
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Qu son los alimentos funcionales?
Se consideran aquellos alimentos, que se consumen como parte de unadieta normal y contiene componentes biolgicamente activos, queofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrirenfermedades.
Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o
procesada, contiene componentes que ejercen efectos positivos en lasalud que van mas all de la nutricin.
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Origen de los alimentos funcionales
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Componentes de los alimentosfuncionales
Fibra diettica
Azcares alcohol (polioles) o azcares de baja energa
Aminocidos
cidos grasos insaturados
Fitoesteroles Vitaminas y minerales
Antioxidantes
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Alimentos funcionales y sus efectos.
Alimento Beneficios Funcionales
Leche fermentada con bacterias vivas y yogures conculturas probiticas
Contribuyen en tareas digestivas
Margarina, yogur, queso de untarEsteroles y estanoles de origen vegetal qcolesterol y el riesgo de padecer cardiovasculares.
Huevos ricos en Omega 3, cidos grasos esenciales3 o 4 huevos a la semana proporcionan cidos grasos n-3 recomendada para rede nefermedades coronarias.
Cereales de desayunoEl cido flico que contienen reduce elos nios nazcan con la llamada espina b
Pan, barritas de muesliEl suplemento de isoflavonas que propoa reducir el riesgo de padecer cnce
prstata, enfermedades cardiacas y oste
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Alimentos funcionales
Pueden ser
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Alimentos funcionales modificados
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Alimentos funcionales
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son indispensables ?
Alimentos funcionales
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Alimentos funcionales
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CONCLUSIN
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