8/9/2019 CALITATEA VINULUI I ANALIZA SENZORIAL A ACESTUIA
1/4
CALITATEA VINULUI I ANALIZA SENZORIALACESTUIA
CALITATEA SENZORIAL A VINULUI
INTERPRETAREACARACTERISTICILOR VINURILOR LA DEGUSTAREAACESTORA
LIMPIDITATEA
Reprezint o condiie a vinurilor finite i evoluate; limpiditatea se apreciaz la lumintransparent i la lumin reflectat. La examinarea vinului tulburiu, se utilizeaz termenii :
OpalescentFumuriu ntunecatPuin tulbureFoarte tulbureCu sedimentCu suspensii
Sedimentul depus, poate fi :Uor GreuCristalizatAmorf PulverulentFloconosGelatinosCu depunere rapidCu depunere lent
Gradul de limpiditate a unui vin normal se apreciaz prin urmtorii termeni :LimpedeCristalinLimpede cu luciuFoarte limpedeSuficient de limpedePuin limpede
GUSTUL VINULUI Se apreciaz prin :
IntensitateaCalitatea luiArmonia componentelor Catifelarea gustuluiAciditatea
ANASEN Page1
8/9/2019 CALITATEA VINULUI I ANALIZA SENZORIAL A ACESTUIA
2/4
CALITATEA VINULUI I ANALIZA SENZORIALACESTUIA
DulceaaExtractivitatea
Din punct de vedere al aciditii, vinurile pot fi :Searbede
PlateAcideAspre
Gradul de dulcea se apreciaz prin termenii urmtori :Dulcea insuficienDulcea plcutArmonicNeplcutExcesivRespingtoare
Din punct de vedere al coninutului de taninuri, vinul este apreciat prin urmtorii termeni :Aspru
RugosPuin astringentAstringentDur AspruTaninos
CORPOLENA VINULUI ( EXTRACTIVITATEA VINULUI )
Corpolena vinului este dat de coninutul n extract ; este mai mare la vinurile roii dect lacele albe. Extractul i n special coninutul n glicerin i substane proteice i pectice intervin ncatifelarea vinului . Corpolena se exprim prin termenii :
AposPlinExtractivGreoi
Aprecierea vinului prin prisma corpolenei se realizeaz prin termenii :SupluCatifelatDistinsElegantFin
Dup taria alcoolic, vinurile pot fi :UoareSlabePuin alcooliceTariAlcoolice
CULOAREA VINULUI Trebuie s corespund tipului, soiului, sortimentului i vrstei. Vinurile albe sunt apreciate ,ca i culoare , prin termenii :
Incolor
ANASEN Page2
8/9/2019 CALITATEA VINULUI I ANALIZA SENZORIAL A ACESTUIA
3/4
CALITATEA VINULUI I ANALIZA SENZORIALACESTUIA
Galben Verzui Auriu Galben auriu
Vinurile roii se apreciaz prin termenii : Rou luminos Rou nchis Rou Rubiniu Rubiniu rou Grena Rou violaceu Rou albstrui Rou brun
GRADUL DE SPUMARE A VINULUI I DE JOC AL VINULUI Este o caracteristic a vinurilor spumoase i spumante . La aceste vinuri se apreciaz
persistena bulelor de CO2 . Pentru caracterizarea spumei se utilizeaz termenii : Instabil Stabil cu bule mici Stabil cu bule mari Dens Mai puin dens
CONDIII DE APRECIERE A VINURILOR Condiiile care se impun la aprecierea vinurilor, sunt urmtoarele :
Camera de degustare trebuie s fie foarte bine aerisit , linitit. Antifonat,cu 16 18CPaharele pentru servire pot fi pentru vinurile obinuite, spumoase ispumante, nalte, cu picior, transparente , fr modelPaharele splate nu se terg, doar se scurg , prin atrnare pe etajere
PREGTIREA PROBELOR PENTRU DEGUSTARE Pentru degustare, probele de vin se pregtesc n felul urmtor :
Probele se scot din butoiSe pun n sticle curateSe eticheteaz cu 1 2 ore naintea analizeiTemperatura de degustare a vinurilor albe i aromate este de 12 14 C , celeroii la 15 17 C, iar cele spumante i spumoase , la 4 5 C
Ordinea de degustare este urmtoarea :
ANASEN Page3
8/9/2019 CALITATEA VINULUI I ANALIZA SENZORIAL A ACESTUIA
4/4
CALITATEA VINULUI I ANALIZA SENZORIALACESTUIA
Vinuri albe de consumVinuri superioareVinuri roii de consum curentVinurri roii superioare
Vinuri aromateVinuri spumoase i spumanteVinuri specialeVinuri distilate
Pentru remprosptare simurilor i meninerea capacitii gustative, degusttorii trebuie sconsume puin pine, mr , ca nesrat , din cnd n cnd s i clteasc gura cu ap .
ANASEN Page4