FICHA TÉCNICA
TÍTULO
Bufetes Escolares Saudáveis – Documento Orientador
EDIÇÃO
Secretaria Regional da Educação, Ciência e Cultura
Direção Regional da Educação
Direção de Serviços de Inovação e Desenvolvimento Curricular
Divisão de Avaliação e Inovação
ORGANIZAÇÃO E REDAÇÃO
Laura Lemos
Margarida Quinteiro
REVISÃO CIENTÍFICA
Laura Lemos
DESIGN GRÁFICO
Rodrigo Alves
DATA
Janeiro 2013 (modificado julho 2013)
Índice
Introdução ............................................................................................................................. 01
Objetivos ................................................................................................................................ 02
Tipologia e características dos alimentos e bebidas ............................................................... 03
Géneros alimentícios a promover em contexto escolar ......................................................... 05
Géneros alimentícios a despromover/ limitar em contexto escolar ...................................... 08
Géneros alimentícios a não disponibilizar/ proibir em contexto escolar ............................... 10
Funcionamento do bufete escolar ......................................................................................... 11
Estratégias e atividades de promoção de alimentação saudável em contexto escolar .......... 15
Contactos ............................................................................................................................... 16
Introdução
1
A alimentação é uma necessidade básica do ser vivo. Uma alimentação saudável e
equilibrada é fundamental para a manutenção da saúde do indivíduo, contribuindo
para a prevenção de inúmeras doenças existentes na sociedade atual.
A infância e a adolescência constituem faixas etárias nas quais a alimentação saudável
assume um papel crucial: hábitos alimentares saudáveis nesta fase da vida poderão
influenciar positivamente o desenvolvimento físico, intelectual e emocional, assim
como estabelecer a base para uma vida com mais e melhor saúde.
A escola não é inteiramente responsável pela situação atual, decorrente da má
alimentação praticada pelas crianças e jovens, mas, na sequência da conjuntura
socioeconómica dos últimos tempos, é neste estabelecimento que eles passam cada
vez mais tempo, o que contribui para que muitos dos conhecimentos e competências
outrora transmitidos pelos familiares sejam agora uma responsabilidade partilhada
pela escola.
No âmbito destas responsabilidades, cabe à escola educar as crianças e os jovens para
uma mudança social que valorize práticas saudáveis e desincentive hábitos deletérios
para a saúde.
Como tal, a envolvência e a participação ativa dos alunos, bem como da restante
comunidade educativa, em atividades de educação alimentar será crucial para a
promoção de uma alimentação saudável, nomeadamente para o consumo de
alimentos saudáveis no bufete escolar.
Assim, este documento surge na medida em que irá orientar e apoiar as escolas e
sensibilizar a comunidade educativa, nomeadamente docentes, assistentes
operacionais e pais, para uma oferta alimentar mais saudável, variada e equilibrada,
garantindo um espaço de refeição agradável e apelativo, na conquista de
conhecimentos e modificação de atitudes e comportamento alimentares pela
comunidade escolar.
Objetivos
2
O bufete escolar deve assumir-se pela diferença na disponibilidade dos produtos e não
pela imitação dos estabelecimentos exteriores existentes nas proximidades. Assim, é
necessário que seja a escola a assumir um papel pedagógico na promoção do consumo
alimentar saudável entre os jovens, facilitando o acesso a escolhas alimentares
saudáveis.
Como tal, as orientações presentes neste documento visam:
Aumentar a adesão ao bufete escolar;
Promover a alimentação saudável junto dos alunos e da comunidade escolar;
Promover a saúde pública através de hábitos alimentares saudáveis;
Combater a obesidade infantil.
Tipologia e caraterísticas dos alimentos e bebidas
3
Os géneros alimentícios existentes no mercado devem ser divididos nas seguintes 3
categorias:
Promovidos em contexto escolar;
Limitados na sua oferta e consumo em contexto escolar;
Proibidos/ não disponibilizados no bufete escolar.
As características tidas em conta para a classificação dos géneros alimentícios nos três
grupos considerados foram:
1. Valor calórico;
2. Teores de açúcares (sobretudo os açúcares adicionados);
3. Teores de gorduras (sobretudo as gorduras trans)
4. Teor de sódio (sal).
Outros critérios como o teor de fibras e de antioxidantes, a existência de edulcorantes
e conservantes e/ou corantes também são cruciais.
Assim, as escolhas dos géneros alimentícios a oferecer no bufete escolar
correspondem ao seguinte:
Baixo teor de açúcares, sobretudo os adicionados e de absorção rápida;
Reduzido teor de gorduras (lípidos), sobretudo as saturadas;
Elevado teor de fibras e de antioxidantes;
Reduzido teor de sódio.
As escolhas dos géneros alimentícios a limitar no bufete escolar correspondem ao
seguinte:
Reduzido teor de gorduras (lípidos), sobretudo saturadas;
Valor energético inferior ou igual a 250 Kcal por género alimentício;
Tipologia e caraterísticas dos alimentos e bebidas
4
Máximo de 35% do peso proveniente de açúcares ou 18 g de açúcares (com
exclusão dos açúcares contidos naturalmente nos alimentos como fruta,
vegetais, produtos lácteos…);
Máximo de 30-35% do valor energético proveniente dos lípidos ou o máximo
de 9 g de lípidos;
Máximo de 10% do valor energético proveniente de ácidos gordos saturados e
trans ou o máximo de 2,5 g de ácidos gordos e trans;
Máximo de 360 mg de sódio (0,9 g de sal) por 100 g de alimento/bebida.
As escolhas dos géneros alimentícios a não disponibilizar no bufete escolar
correspondem ao seguinte:
Elevado teor de açúcares, sobretudo adicionados e de absorção rápida;
Elevado teor de gorduras (lípidos), sobretudo saturadas e/ou de adição;
Reduzido ou mesmo nulo teor de fibras;
Excessivo teor de sódio;
Presença de edulcorantes e/ou corantes e conservantes em doses
significativas.
1. Géneros alimentícios a promover em contexto escolar
5
1. Leite meio-gordo/magro simples UHT e/ou pasteurizado;
Leite meio-gordo achocolatado ou aromatizado sem adição de açúcar, com valores
máximos recomendados de 1,5 g de gordura, 0,6 g de cacau e 7 g de açúcar (valores
por 100 ml);
2. Iogurtes e outros leites fermentados, sem adição de açúcar, meio-gordo/magro,
dando preferência àqueles com menor teor em lípidos e edulcorantes;
Valores máximos recomendados (aprox.): Hidratos de carbono 14 g/ 100 ml
Gordura 2 g/ 100 ml
3. Batidos de leite ou iogurte com fruta fresca ou congelada, sem adição de açúcar;
4. Sumos de fruta naturais e/ou comerciais “100% sumo”, sem açúcares e/ou
edulcorantes adicionados, em embalagens no máximo de 250 ml;
5. Bebidas que contenham pelo menos 50% de sumo de fruta e/ou vegetais sem
açúcares e/ou edulcorantes adicionados, em embalagens no máximo de 250 ml;
6. Monodoses de fruta líquida, com teor de fruta igual ou superior a 70%, sem adição
de edulcorantes ou açúcares, sem corantes, conservantes ou outros aditivos
artificiais, em embalagens no máximo de 110 ml;
7. Água potável, da rede pública ou engarrafada;
8. Diferentes tipos de pão, preferencialmente feito a partir de farinhas pouco
refinadas, nomeadamente T-80 e T-110 (semi-integrais) e T-150 (integrais), simples
ou adicionado de:
8.7. Queijo meio-gordo/pouco-gordo/magro, fresco, curado ou fundido;
8.8. Ovo cozido;
1. Géneros alimentícios a promover em contexto escolar
6
8.9. Carne de aves e/ou mamíferos (frango, peru, porco, vaca, …) cozidas, grelhadas
ou assadas;
8.10. Atum ou outros peixes de conserva, preferencialmente conservados em água
ou azeite;
8.11. Fiambre (preferencialmente de peru ou frango, mas não obrigatório) preferindo
aqueles com baixo teor em lípidos e retirando sempre qualquer gordura visível;
Porções recomendadas (aprox.) – Pão com peso médio de 50 g
Constituição média das sandes:
Sandes de queijo ou fiambre – 15 a 30 g de queijo ou fiambre p/ sandes
Sandes mistas – 10 a 15 g de queijo e 10 a 15 g de fiambre p/ sandes
Sandes de carne ou peixe – 20 a 30 g de carne ou peixe p/ sandes
Sandes de atum ou sardinha – 20 a 30 g de atum ou sardinha p/ sandes
Sandes de queijo fresco ou requeijão – ½ queijo pequeno ou 25 a 30 g p/ sandes
Sandes de ovo – 1 ovo (equivalente) p/ sandes
*Se o pão tiver peso muito superior a 50 g, as capitações indicadas terão que ser reajustadas.
As sandes, preferencialmente (e principalmente em contexto de almoço e lanche),
devem ser enriquecidas com produtos hortícolas (p. ex.: alface, couve-branca, rúcula,
cenoura ralada, tomate, pepino, aipo, beterraba, ervas aromáticas (hortelã, salsa, …)
ou outros complementos como o milho e cogumelos).
Se assim for, as capitações indicadas anteriormente poderão diminuir.
9. Fruta fresca de época, preferencialmente de produção local/regional, em peça, em
salada, ou ainda em batidos de leite;
10. Produtos Hortícolas diversos sob a forma de saladas disponíveis em doses individuais
(p. ex.: alface, tomate, cenoura, pepino, couve branca, ou ainda feijão, grão, nozes,
avelãs, passas de uva…).
1. Géneros alimentícios a promover em contexto escolar
7
11. Chás de ervas aromáticas, quentes e/ou frios;
12. Tartes caseiras, de massa não folhada, à base de vegetais;
13. Pipocas (preparadas na escola, sem adição de açúcar, sal ou óleo, com adição de
azeite, ervas aromáticas e especiarias);
2. Géneros alimentícios a limitar/despromover em contexto escolar
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Limitar a oferta deste grupo de alimentos a um máximo de três variedades,
recomendando o seu consumo moderado.
1. Bolachas/biscoitos, de preferência em doses individuais, sem recheio, com baixo
teor em lípidos e açúcares (p. ex.: bolacha maria/torrada, biscoitos de milho, “água e
sal”, “cream cracker” de aveia, …);
Porções recomendadas - Bolachas/Biscoitos em embalagens individuais – 50 g
Valores máximos recomendados (aprox.) de gordura: 15 g por 100 g de produto
2. Barritas de cereais, de valor energético inferior ou igual a 100 kcal por dose/unidade,
ricos em fibras, fruta e/ou frutos secos, sem chocolate na sua adição;
Porções recomendadas - Barritas de cereais individuais – 50 g
Valores máximos recomendados (aprox.): Açúcares 35 g/100 g de produto
Gordura 10 g/100 g de produto
Sódio 1 g/100 g de produto
Valores mínimos recomendados (aprox.): Fibra 2 g/100 g de produto
3. Unidoses de cereais do tipo cornflakes e/ou muesli, com baixo teor em açúcar e/ou
gorduras, em embalagens/porções de 45 g;
4. Bolos “à fatia”, preferindo aqueles sem adição de gordura ou com baixo teor de
açúcar e com adição de leite, iogurte, fruta, especiarias, entre outros ingredientes (p.
ex.: bolo de iogurte, de ananás, de laranja, de maçã, de canela… - se possível,
confecionados na escola);
5. Bolos com ou sem creme (inclui-se neste grupo: bolo de arroz, croissant não folhado,
queque, pastel de nata, entre outros…);
Porções máximas recomendadas - Pastelaria diversa e bolos “à fatia” - 100 g
Na pastelaria diversa deverá ser dada especial atenção ao valor energético e aos
teores de açúcar adicionado, das gorduras totais e das gorduras saturadas e trans. No
2. Géneros alimentícios a limitar/despromover em contexto escolar
9
caso de ser um produto embalado, e havendo dúvidas relativamente ao seu valor
energético, bem como ao teor de alguns nutrientes, será preferível não disponibilizar
o género no bufete escolar.
6. Gelados de leite e/ou fruta
Porções máximas recomendadas - gelados de leite e/ou fruta – de 25 a 100 g
Valores máximos recomendados (aprox.): 190 kcal por dose/unidade;
7. Chocolates, preferindo aqueles com maior teor em cacau, sem recheios e em
embalagens com um máximo de 50 g;
8. Cremes para barrar com baixo teor de lípidos e isentos de ácidos gordos trans;
9. Manteiga
Porções máximas recomendadas - 5 g manteiga ou creme de barrar p/ sandes;
10. Marmelada e compotas com teores de fruta de pelo menos 50%;
11. Néctares de fruta, sem adição de edulcorantes, com um valor de fruta de pelo menos
25%, em embalagens no máximo de 250 ml;
Os produtos acima referidos, pelo mais fácil acesso, não deverão ser disponibilizados
em máquinas automáticas de venda, nem em primeira linha de oferta no bufete
escolar.
A venda dos produtos identificados nos pontos 4., 5., 6. e 7. deve ser limitada a apenas
um período de intervalo por dia, preferencialmente no intervalo após o almoço (lanche
da tarde);
Se o bufete se mantiver aberto durante o horário de almoço, deve-se limitar a oferta dos
alimentos a limitar/despromover, durante este período.
3. Géneros alimentícios a não disponibilizar em contexto escolar
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1. Salgados: rissóis, croquetes, pastéis de bacalhau, pastéis de massa tenra e produtos
afins;
2. Pastelaria: pastéis e bolos de massa folhada, bolas de Berlim, mil-folhas, palmiês,
guardanapos, donut, e produtos afins, incluindo pré-congelados de massa folhada
com elevados teores de lípidos e/ou açúcares;
3. Charcutaria: chouriço, salsicha, mortadela, linguiça…, entre outros produtos de
charcutaria ricos em lípidos e sal;
4. Molhos: maioneses, ketchup, condimentos de mostarda e outros molhos;
5. Refrigerantes, incluindo as bebidas com cola, Ice-tea e águas aromatizadas
engarrafadas;
6. Preparados de refrigerantes/ sumos;
7. Bebidas energéticas e bebidas desportivas;
8. Gelados de água;
9. Marmelada, geleias e compotas com teor de açúcares superior a 50%;
10. Snacks: Tiras de milho, batatas fritas, aperitivos e pipocas com adição de açúcar ou
sal ou gorduras saturadas;
11. Refeições rápidas: Hambúrgueres, cachorros-quentes, bifanas de carne frita e/ou
pizas;
12. Chocolates em embalagens superiores a 50 g;
13. Cereais achocolatados e/ou com elevados teores de açúcar.
Funcionamento do Bufete Escolar
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1. Proporcionalidade da oferta alimentar
O bufete escolar deve, preferencialmente, respeitar a proporcionalidade de 3:1 entre a
quantidade de géneros alimentícios a promover e a quantidade de géneros alimentícios
a limitar;
2. Disposição espacial dos alimentos
A imagem do bufete escolar será transmitida pela sua organização e limpeza, bem como
pela agradável disposição dos alimentos. Como tal, é necessário um planeamento
rigoroso no sentido de encontrar a melhor orgânica funcional interna para otimizar o
circuito alimentar desde a aquisição até ao seu consumo.
A disposição dos géneros alimentícios no bufete deve obedecer tanto quanto possível ao
princípio de primeira visualização dos alimentos a promover, pelo que estes devem ser
colocados bem à vista, na linha da frente das vitrinas e/ou expositores;
Exemplo de bufete escolar saudável
Alunos
A escola deve evitar expor os géneros alimentícios a limitar, e, expondo, estes devem
encontrar-se na última linha de visualização, podendo apenas estar referidos na tabela de
preços.
Alimentos a promover
Alimentos a despromover/limitar
Caixa Preçário
Funcionamento do Bufete Escolar
12
A tabela de preços deve ser clara e estar afixada no bufete escolar de forma bem visível e,
sempre que possível, disponível na página da internet da escola.
3. Margem de lucro
A margem de lucro estipulada deve ter em conta os princípios fundamentais de um
bufete saudável, de modo a garantir uma maior procura dos produtos “a promover”,
dissuadindo a compra dos produtos “a limitar”. Assim, os produtos “a promover”
deverão ter uma menor margem de lucro (abaixo dos 5%) podendo a mesma ser
superior nos produtos a “limitar” (entre 15 a 20%).
De modo a rentabilizar parte dos lucros do bufete, estes podem reverter, sempre que
possível, a favor do seguinte:
Fornecimento de pequenos-almoços e refeições intercalares a alunos
carenciados, devidamente sinalizados pelas escolas;
Melhoria das práticas alimentares dos alunos, nomeadamente através da
aquisição de equipamentos (p. ex. vitrines e máquinas de sumo e/ou batidos) que
viabilizem uma melhor e mais diversificada oferta alimentar saudável;
Animação e decoração do espaço do bufete e do refeitório.
4. Horário de atendimento do bufete escolar
Sempre que as condições o permitam, a abertura do bufete escolar deve ocorrer até 20
minutos antes do toque de entrada do 1º tempo letivo do período da manhã e o
encerramento deve ser simultâneo ao toque de entrada do último tempo letivo do
período da tarde.
De forma a garantir hábitos alimentares saudáveis junto dos alunos, ao longo do dia, o
bufete escolar apenas deverá manter-se aberto durante o período de almoço se usufruir
de condições para servir refeições, alimentar e nutricionalmente
equivalentes/semelhantes às servidas na cantina escolar.
Funcionamento do Bufete Escolar
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5. Manipuladores de alimentos
Os funcionários, nomeadamente os manipuladores de alimentos, têm um papel
fundamental na promoção da alimentação saudável junto dos alunos, na medida em que
estes deverão estar bem informados e sensibilizados para os objetivos da escola.
É importante que se realize periodicamente um levantamento das necessidades de
formação dos manipuladores, bem como das dificuldades que venham a surgir no
âmbito da aplicação das atividades propostas.
Os manipuladores de alimentos ao serviço no bufete escolar devem, no decorrer de
todas as operações inerentes à atividade, cumprir todos os requisitos de higiene pessoal
(vestuário, calçado apropriado e demais exigências previstas na legislação), apresentar
aptidão física e mental para o exercício da atividade profissional e não serem detentores
de qualquer doença que possa afetar ou condicionar aquele exercício.
6. Máquinas de venda automática
No caso de existirem na escola máquinas de venda automática de géneros alimentícios, a
seleção destes deve obedecer exclusivamente às características dos géneros a promover.
Os géneros alimentícios a limitar e a não disponibilizar no bufete escolar não podem
fazer parte dos géneros alimentícios a oferecer nas máquinas de venda automática.
Sempre que o equipamento o permita, o funcionamento deste deverá ser coincidente
com o horário de funcionamento do bufete.
7. Oferta de produtos alimentares no recinto escolar, à exceção dos referenciados no
bufete escolar
Todo e qualquer produto alimentar que seja colocado à venda no recinto escolar, como
por exemplo produtos caseiros para angariação de fundos, deverá ser previamente
autorizado pelo Órgão Executivo da Escola, e o(s) mesmo(s) deve(m) seguir as normas
de tipologia e características dos alimentos e bebidas anteriormente descritas, bem
como respeitar as categorias em que este(s) se encontra(m).
Funcionamento do Bufete Escolar
14
8. Publicidade em Bufetes
No espaço bufete não poderá haver publicidade implícita ou explícita, de qualquer tipo,
incluindo em equipamentos, a marcas ou produtos de géneros alimentícios a não
disponibilizar.
9. Fornecedores
Compete à escola verificar se os fornecedores, ou empresas a quem sejam adquiridos os
géneros alimentícios, cumprem o Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu
e do Conselho de 29 de Abril de 2004 e restantes requisitos legais.
Estratégias e atividades de promoção de alimentação saudável em contexto escolar
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As estratégias e atividades de promoção de novos alimentos (saudáveis) podem ser muito
variadas e produzidas em diversos contextos e locais, desde atividades curriculares a
atividades extracurriculares, áreas de projeto, ou até mesmo nos respetivos locais de
convívio e recreio, estando os mesmos em sintonia com as atividades planeadas pela Equipa
para a Saúde Escolar.
Alguns exemplos:
Elaboração e afixação periódica de mensagens promocionais de alimentos saudáveis
em todo o espaço escolar (cartazes e posters);
Decoração do refeitório (cartazes, pinturas, …);
Incentivo a toda a comunidade escolar na preservação das condições físicas do
bufete escolar, bem como na decoração do local;
Campanhas e promoções ocasionais de produtos saudáveis disponibilizados no
bufete:
Ex. 1. “Semana dos iogurtes”, “semana dos batidos”, “semana das tartes de
vegetais”, …
Ex. 2. Celebração de datas especiais (dia da mãe, dia do pai, dia dos namorados, dia
de S. Martinho, …);
Promoção de concursos destinados a incentivar o consumo de alimentos saudáveis:
Ex. “Prova de sabores”, “concurso de sopas”, “concurso de sandes saudáveis”, …
Organização de lanches saudáveis com os pais e alunos, na zona do bufete escolar;
Informação sistemática aos pais e encarregados de educação (associação de pais)
sobre mudanças ocorridas no bufete. Informar e elucidar os pais para a importância
do consumo de alimentos do bufete escolar, desde as vantagens de preço, a
comodidade e saúde.
Criação de parcerias com empresas/fornecedores de forma a realizar as atividades,
promoções, campanhas de adesão…;
Realização de visitas de estudo em fábricas, empresas de restauração, quintas
biológicas, etc. …;
Criação de um “clube escolar” de promoção da alimentação saudável, incluído no
programa de atividades extracurriculares.
Contactos
16
Dr.ª Laura Lemos – Nutricionista
TELEFONE 295 401 100
GRA VOIP 310448
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