BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan
makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila
organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai
sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain
mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena
zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah
sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan
ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto,
A.K, 2009).
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung
unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama
Universitas Sumatera Utara
protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam
karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul
protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan
keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).
2.1.1. Struktur Protein
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam
amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi
gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino
yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini
merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan
dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut
tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya
terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul
protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling
dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)
2.1.2. Asam-asam amino
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus −NH2 pada atom karbon α dari
posisi gugus −COOH.
Universitas Sumatera Utara
Rumus umum untuk asam amino ialah
R−CH−COOH
NH2
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda
dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik
maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian amina pula umumnya tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poejiadi. A, 1994).
Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil
(−COOH) dan satu atau lebih gugus amino (−NH2) yang salah satunya terletak pada
atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung
melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan
gugus amino dari asam amino yang disampingnya (Sudarmadji. S, 1989).
2.2. Sifat Protein
Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH,
garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah
Universitas Sumatera Utara
diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan
(Sudarmadji. S, 1989).
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut
protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah
sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein
akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung
rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat
amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH
rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila
pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda.
Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai
asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda
(Winarno. F.G, 1992).
2.3. Jenis – jenis Protein
Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara :
− Berdasarkan bentuknya :
a. Protein fibriler (skleroprotein)
Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam
pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol.
Universitas Sumatera Utara
Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,
keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
b. Protein globuler atau steroprotein
Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam
dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler.
Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti
dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh
enzim dan hormon.
− Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup
yaitu :
a. Albumin
Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin
telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
b. Globulin
Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan
garam encer, mengendap dalam larutan garam konsentrasi
tinggi.Contohnya adalah legumin dalam kacang-kacangan.
c. Glutelin
Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa
encer. Contohnya glutelin gandum
d. Prolamin atau gliadin
Yaitu larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol
absolut. Contohnya prolamin dalam gandum.
Universitas Sumatera Utara
e. Histon
Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya
adalah histon dalam hemoglobin.
f. Protamin
Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi
lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak
terkoagulasi oleh panas.Contohnya salmin dalam ikan salmon (Budianto.
A.K, 2009).
- Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai berikut :
a. Asam amino esensial
Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia
dalam makanan yang dikonsumsi.
Pada orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial :
1. Lisin 5. Threonin
2. Leusin 6. Phenylalanin
3. Isoleusin 7. Methionin
4. Valin 8. Tryptophan
Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh , ditambahkan dua jenis
lagi ialah Histidin dan Arginin.
b. Asam amino non esensial
Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.Ialah :
1. Alanin 6. Tirosin
2. Asparagin 7. Sistein
3. Asam aspartat 8. Glisin
Universitas Sumatera Utara
4. Asam glutamat 9. Serin
5. Glutamin 10. Prolin
(Sediaoetama. A.D, 1985).
2.4. Sumber Protein
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani
dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam
seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas
babat dan iso (usus halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber
protein hewani yang berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang
merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak,
tetapi ada yang alergis terhadap beberapa jenis sumber protein hasil laut ini. Jenis
kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi
komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung
banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah
kolesterol. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein
hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya
mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah
kolesterol (Sediaoetama. A.D, 1985).
Sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang
kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino
yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun
Universitas Sumatera Utara
penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein
yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan
proteinnya. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas
yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu
protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua
protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari
campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Contohnya yaitu
dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara campuran tepung gandum
dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi
asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam
amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung
gandum dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah
meningkatkan mutu protein nabati. Karena itu susu dengan serealia, nasi dengan
tempe, kacang-kacangan dengan daging atau roti, bubur kacang hijau dengan ketan
hitam merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein (Winarno.
F.G, 1992).
2.5. Analisis Protein
Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan
penetapan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan
pemisahan pemurnian, atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih
tepat tetapi juga sangat sukar, membutuhkan waktu yang lama, keterampilan tinggi
dan mahal. Hanya untuk keperluan tertentu, terutama untuk penelitian yang lebih
Universitas Sumatera Utara
mendasar (nilai gizi protein tertentu, susunan asam amino, aktivitas enzimatis dan
lain-lain) maka cara absolut ini perlu ditempuh.
Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukkan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan
ini dikembangkan oleh Kjeldhal, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883.
Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja
yang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal ini sulit sekali di lakukan dan
mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya
sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili
jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan bedasarkan cara Kjeldhal ini
dengan demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (Crude Protein).
Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldhal ini adalah hasil
penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah
mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa
protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat
dapat dipakai.
Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara) maka,
jumlah protein adalah = jumlah N x 100/16 atau
=
sampelberat
14,008 titran x N x blanko) ml-sampel (ml titran V x 6,25
Keterangan : V = Volume titran yang terpakai untuk sampel dan blanko
N = Normalitas titran
14,008 = Berat atom Nitrogen
Universitas Sumatera Utara
6,25 = Faktor perkalian = 16100
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui
komposisi unsur-unsur penyusunannya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah
yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui
komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang
dipakai. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena
selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat,
ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Penentuan cara ini
yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal yang dalam perkembangannya terjadi
berbagai modifikasi misalnya oleh Gunning dan sebagainya. Analisa protein cara
Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi,
proses destilasi dan tahap titrasi.
Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam
sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak
dan karbohidrat. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat,
untuk 1 gram lemak perlu 17, 8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat
sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan
memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih
dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam sulfat yang digunakan minimum 10 ml
(18,4 gram). Sampel yang dianalisa sebanyak 0,4 – 3,5 gram atau mengandung
Universitas Sumatera Utara
nitrogen sebanyak 0,02-0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih
sedikit lagi, yaitu 10-30 mg.
Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat di pecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan di panaskan. Amonia yang dibebaskan
selanjutnya dapat dipakai adalah asam klorida dan asam borat 4% dalam jumlah yang
berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung
tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam
dalam keadaan destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi sempurna dengan
ditandai destilat tidak bereaksi dengan basa.
Tahap Titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida
0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna
dari larutan bewarna biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan
blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.
1000)(100% x 14,008 x N.NaOH x ) blanko-sampel ( NaOH ml%
xgsampelBeratN =
setelah %N diperoleh, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu
faktor. Besarnya faktor perkalian menjadi protein ini tergantung pada persentase N
yang menyusun protein dalam suatu bahan. Besarnya faktor perkalian untuk beberapa
bahan disajikan pada tabel berikut ini :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan
No. Macam Bahan Faktor perkalian
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Bir, sirup, biji-bijian, ragi
Buah-buahan, teh, anggur, malt
Makanan ternak
Beras
Roti, gandum, makaroni, mie
Kacang tanah
Kedele
Kenari
Susu
Gelatin
6,25
6,25
6,25
5,95
5,70
5,46
5,75
5,18
6,38
5,55
( Sudarmadji. S, 1989).
Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode
yaitu salah satunya dengan cara Kjeldhal. Cara Kjeldhal digunakan untuk
menganalisis kadar protein yang kasar dalam makanan secara tidak langsung, karena
yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan nilai
tersebut dengan angka konversi, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu.
Untuk beras, kedele, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,95,
5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya
mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldhal adalah sebagai berikut :
Mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis
selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung atau dititrasi
Universitas Sumatera Utara
dengan bantuan indikator. Cara Kjeldhal pada umumnya dapat dibedakan atas dua
cara, yaitu : cara makro dan semimikro. Cara makro Kjledhal digunakan untuk contoh
yang sukar homogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldhal
dirancang untuk ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk N-N
dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara
analisis ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, kreatina ikut teranalisis
dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih
digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam makanan
(Budianto. A.K, 2009).
2.6. Kacang Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak
makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan
arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur.
Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya
perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang
penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak
nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai
praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies:
Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih,
atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan
tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja
merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke
Universitas Sumatera Utara
Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kacang kedelai dianggap sebagai salah
satu bahan makanan sumber protein nabati yang paling baik. Selain kandungan
proteinnya yang cukup tinggi (35%), mutu protein kedelai juga cukup baik karena
mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan tubuh
(www.wikipedia-kacang kedelai.com).
Klasifikasi Kacang Kedelai
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Kedelai
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Glycine
Species : Glycine (L.) Merr.
Tabel.2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan
Kalori 331 g
Protein 34,9 g
Lemak 18,1 g
Karbohidrat 34,8 g
Calsium 227 mg
P 585 mg
Fe 8,0 mg
Universitas Sumatera Utara
Vit.A 110 unit
Air 7,5 g
Sumber : Lembaga Penelitian Gizi, Bogor, Daftar Analisa Bahan Makanan.
Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (miligram/gram) Dalam Kacang Kedelai
Isoleusin (Ile) 340
Leusin (Leu) 480
Lysin (Lys) 400
Phenylalanin (Phe) 310
Tyrosin (Tyr) 200
Methionin (Met) 80
Threonin (Thr) 250
Valin (Val) 330
Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan bila
ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah, sehingga sebagian
besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai
juga dapat dipakai sebagai bahan baku industri : minyak goreng, mentega. Minyak
dari kedelai dapat digunakan untuk bermacam tujuan perindustrian. Ini mencakup
pembuatan insectisida, glicerine, cat dan lain sebagainya. Kedelai dapat juga
digunakan untuk berbagai macam keperluan, untuk makanan manusia, makanan
ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas
sebagai bahan makanan manusia dan makanan ternak. Makanan yang terbuat dari
kedelai antara lain adalah kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, tauco,
tahu, dan kecap dan susu kedelai.
Universitas Sumatera Utara
Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim
kering (Suprapto, 1988).
2.7. Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan sumber protein nabati yang efisien alami arti bahwa untuk
memperoleh jumlah protein yang cukup, relatif diperlukan kacang tanah dalam jumlah
kecil. Kacang tanah bernilai tinggi dengan kadar proteinnya mencapai 25-30%.
Disamping itu kacang tanah juga mengandung karbohidrat sebanyak 18%. Vitamin-
vitamin yang terdapat adalah riboflavin, tiamin, asam nikotinat vitamin E dan K.
Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur.
Dibanding dengan protein hewani, maka komposisi asam amino dalam protein
kacang tanah hampir bersama-sama. Selain itu kacang tanah juga mengandung lemak
sekitar 49,9%.
Klasifikasi Kacang Tanah
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Tanah
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Ordo : Fabales
Universitas Sumatera Utara
Famili : Fabaceae
Genus : Arachis
Species : Arachis hypogaea L
(www.wikipedia-kacang tanah.com).
Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gr Bahan
Kalori 452 cal
Protein 25,3 gr
Lemak 42,8 gr
Karbohidrat 21,1 gr
Kalsium 58 mgr
Fosfor 335 mgr
Ferrum 1,3 mgr
Vitamin B1 1,3 mgr
Vitamin C 3 mgr
Air 4 mgr
Komposisi Kacang Tanah
Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran
panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari
kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga (germ) 3,1-3,6%.
Dari jumlah 9,1% kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74% diantaranya
terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asam-
asam amino esensial.
Universitas Sumatera Utara
Tabel. 5 Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah
Arginin (Arg) 2,72%
Fenilalanin (Phe) 1,52%
Histidin (His) 0,51%
Isoleusin (Ile) 0,99%
Leusin (Leu) 1,92%
Lisin (Lys) 1,29%
Methionin (Met) 0,33%
Triptophan (Trp) 0,21%
Valin (Val) 1,33%
Berdasarkan kandungannya, maka kacang tanah dapat meningkatkan industri
bahan pangan dengan berbagai macam makanan, seperti produk snek seperti kacang
rebus kering, coklat berkacang, kacang goreng bersalut, rempeyek dan juga kuah sate,
dan sayur-sayuran. Produk-produk ini sesuai untuk dimakan oleh semua lapisan
masyarakat dan digemari oleh masyarakat (Ketaren, 2004).
2.8. Kacang Hijau
Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) mempunyai nama lain, yaitu mungo, mungbean,
green-grain, golden grawn. Tanaman ini berasal dari India yang menyebar ke
Universitas Sumatera Utara
Indonesia dan dapat tumbuh dengan baik di Jawa, Madura, Nusa Tenggara, Maluku,
dan Sulawesi Selatan (www/nikkenchandrawati.blog.com/).
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas
di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini
memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga
terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Bagian
paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan
dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan
dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah kacang hijau
menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan
dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang
terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur.
Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam
pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah
menjadi mi yang dikenal sebagai soun (www.wikipedia-kacang hijau).
Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias
polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral
penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi
oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Kacang hijau mengandung
protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan
adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering
dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut
Universitas Sumatera Utara
lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik
terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk
mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (www/nikkenchandrawati.blog.com/).
Klasifikasi Kacang Hijau adalah sebagai berikut :
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Hijau
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)
Ordo : Leguminales
Famili : Leguminosae
Genus : Phaseolus
Species : Phaseolus aureus
Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 g Bahan
Kalori 1,452 kJ (347 kcal)
Karbohidrat 62.62 g
Lemak 1.15 g
Protein 23.86 g
Vitamin C 4.8 mg (8%)
Calcium 132 mg (13%)
Magnesium 189 mg (51%)
Phosphorus 367 mg (52%)
Potassium 1246 mg (27%)
Universitas Sumatera Utara
Sodium 15 mg (1%)
Sumber : USDA Nutrient database( wikipedia.com)
Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau
Isoleusin ( Ile ) 6,95 %
Leusin ( Leu ) 12,90 %
Lisin ( Lys ) 7,94 %
Methionin ( Met ) 0,84 %
Fenilalanin ( Phe ) 7,07 %
Treonin ( Thr ) 4,50 %
Valin ( Val ) 6,23 %
Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan
sumber protein, dengan kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak
digunakan sebagai bahan makanan bayi dan minuman siap saji. Dengan isu yang
terjadi akhir-akhir ini, kacang hijau memiliki potensi sebagai sumber vitamin dan
protein nabati bernilai gizi tinggi. Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk
kecambah, pemanfaatan tauge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia,
dimana kecambah kacang hijau mengandung vitamin E (Rukmana. R, 1997).
2.7. Angka Kecukupan Protein
Kebutuhan protein menurut FAO/WHO (1985) adalah “konsumsi yang diperlukan
untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang
diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui”.
Universitas Sumatera Utara
Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian
keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan
tinggi yaitu protein telur (mutu cerna/ digestibility dan daya manfaat/utility telur
adalah 100). Angka ini dinamakan taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein
yang di anjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut kelompok umur adalah sebagai
berikut. Dimana Angka Kecukupan Protein untuk penduduk Indonesia berdasarkan
berat badan patokan, umur, mutu protein, dan daya cerna protein (Almatsier, 1989)
Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan ( per orang perhari )
Golongan Umur
Berat badan (kg)
Tinggi badan (cm)
Protein (g)
0-6 bulan 7-12 bulan 1-3 tahun 4-6 tahun 7-9 tahun
5,5 8,5 12 18 24
60 71 90
110 120
12 15 23 32 37
Pria :
10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 20-45 tahun 46-59 tahun ≥ 60 tahun
Wanita :
10-12 tahun 13-15 tahun 16-19 tahun 20-45 tahun 46-59 tahun ≥ 60 tahun
30 45 56 62 62 62
35 46 50 54 54 54
135 150 160 165 165 165
140 153 154 156 154 154
45 64 66 55 55 55
54 62 51 48 48 48
Universitas Sumatera Utara
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung
dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam
amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia,
mempunyai mutu yang tinggi. Sedangkan jumlah asam amino yang tidak esensial
tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam-asam amino tersebut dapat
disintesis dalam tubuh. Kebutuhan manusia akan protein dapat diketahui dengan
jumlah nitrogen yang hilang. Nitrogen yang hilang atau terbuang sekitar 54mg/kg
berat badan per hari. Angka tersebut dapat dikalikan dengan 6,25 menjadi kebutuhan
protein per kg berat badan per hari. Angka ini biasanya ditambahkan 30% untuk
memberi peningkatan terbuangnya nitrogen. Sehingga tergantung individu, ukuran
berat badan, jenis kelamin, dan umur. Hasil akhir kebutuhan protein menjadi 0,57 g/kg
berat badan per hari (laki-laki dewasa) atau 0,54 g/kg berat badan per hari (wanita
dewasa). Jumlah tersebut sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga
keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dengan syarat protein yang dikonsumsi
mempunyai mutu yang tinggi (Budianto. A.K, 2009).
Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino Bagi Evaluasi
Protein (mg/g N). Sumber : Winarno, 1992
Asam amino Pola Kebutuhan
Bayi Anak 10-12 thn Dewasa Pola scoring
Isoleusin Leusin Lisin Methionin + sistin Fenilalanin + tirosin Treonin Triptofan Valin
220 500 325 180 394 275 56 294
230 350 469 213 213 275 30 256
113 156 138 150 156 81 44 113
250 440 340 220 380 250 60 310
Universitas Sumatera Utara
Top Related