BAHAN AJAR
OPERASIONAL TATA BOGA
I. TINJAUAN MATA KULIAH
I.1. Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik
memasak, peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan
rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta
pengetahuan tentang menu.
I.2. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang
dasar-dasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental sehingga
dapat membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan.
I.3. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar
pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental.
I.4. Kompetensi Dasar :
1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods)
2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen
utensil)
3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning)
4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry,
m eat,vegetables and fruit
5. Kemampuan memahami tentang menu
BAB I. Tehnik memasak (cooking metods)
1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method)
1
1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)
BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil)
2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya
2.3. Bahan pembuat peralatan dapur
BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings)
3.1. Bumbu segar
3.2. Bumbu kering
3.3. Bumbu jadi
3.4. Rempah-rempah
BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit)
4.1. Seafood/poultry
4.2. Daging (meat)
4.3. Sayuran (vegetables)
4.4. Buah-buahan (fruit)
BAB V. Pengetahuan Menu
5.1. Pengertian menu
5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu
5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu
5.4. Penulisan menu
5.5. Pengertian istilah di dalam menu
2
BAB I
TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari
tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi
pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan
b. Kompetensi Dasar :
Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang :
1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method)
2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)
B. Penyajian
TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods)
Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam
makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga
uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut :
a. To Boil (merebus)
Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih ,
biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah
dipermukaan.
3
b. To simmer
Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-
pelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di
permukaan.
Contoh-contoh menu :
- Boiled Beaf a’la Francaire
- Boiled lobster with lemon-butter sauce)
c. To Poach
Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang
diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan
sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan
yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur.
Contoh menu :
- Fillet of sole Duglere
- Poached Peare
- Poached eggs A la Florentine
d. To Blanch
Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan
dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai
berikut :
(1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan,
kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan
4
keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan
garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau
tulang.
(2). Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan
menurunkannya pada tingkat mendidih, kemudian diangkat dan
didinginkan dalam air dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk
menguatkan warna, mematikan enzim pada sayuran, atau
mengangkat kulit pada tomat atau buah peach.
e. To Stewing
Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam
cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang
dimasak.
Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni :
(1) White stew, yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white
sauce)
(2) Brown stew, yakni stew yang berwarna coklat dengan
menggunakan brown sauce.
Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese
stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil,
kurang lebih 4 cm kubus.
Contoh-contoh menu :
- Irish stew
5
- Blanquette of veal a la Ancienne
- Hungarian Goulash
- Brown lamb stew Printaire
- Gulai kambing
- Rawon
f. To Steam (mengukus)
Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara
langsung. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain :
(1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-
lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang
mendidih.
(2) Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure Steamer”
Contoh-contoh menu :
- steamed rice
- steamed potatoes
- steamed sponge podding
g. To Braise (menyemur atau mengungkep)
Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan
ditutup.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang
diolah.
(1) Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicoklatkan
dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying,
6
gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada
daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan
ikan, kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair
karena bahan tersebut telah mengandung air. Uap tertahan oleh
tutup dan cairan yang ada bahan tersebut, yang dapat
menyebabkan makanan menjadi masak.
(2) Braising (pengungkepan)
Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran, seperti wortel, kubis,
bunga kol dan buncis, pada suhu rendah yang didahului dengan
menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan
dengan lemak.
Contoh-contoh menu :
-Braised Beef Bourguignonne
-Braised Lamb Chope
-Braised cabbage
-Semur daging
-Rendang daging
-Opor ayam
7
1.2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods)
1.2.1. .Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa
lemak)
a. Roast
Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala
jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah
roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian
selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting
dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak.
Contoh-contoh menu :
- Roast sirloin of beef with gravy
- Roast Chicken a’la grandmare
b. Baking
Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan
dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi :
Tidak menggunakan minyak untuk basting
Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang
terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain
unggas atau daging.
Contoh :
- Bread,rolls, pastry, souffles
- Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska
8
c. Grilling
Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas
dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan
gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh
tanda bekas grill.
d. Griddling
Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada
waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak.
Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan
lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang
diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang
menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap
yang keluar dari lemak yang terbakar.
e. Pan Broilling
Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan
lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang,
dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak memerlukan bahan cair dan
tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.
1.2.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan
menggunakan lemak)
a.Saute (menumis)
9
Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French
Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan
makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar
seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-
goyangkan dalam saute pan.
b. Pan Fry
Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan
pan fray diatas api sedang.
(a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang digunakan lebih
banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih
panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang
lebih besar seperti ayam dan ikan,
(b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan
dengan saute, agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat
matang.
(c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan
makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur,
gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam,
ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak.
(d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak.
Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di
dalam oven, untuk menghindari terlalu coklat.
10
c. Deef Fry
Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak
panas. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah
sebagai berikut :
(a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan
(b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak
(c) memiliki warna kuning emas yang menarik
(d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng
pada makanan.
C. Ringkasan
Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas
basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah
: boil, simmer, poach, blance, stew, stem dan braise dan metode panas kering
(Dry Heat Cooking Method) , dalam methode ini terbagi atas dua kelompok
yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast,baking, grill.
Gridling, dan pan broiling), (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri
dari : saute, pan fry,deep fry.
D. Penutup
Latihan Soal
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas !
1. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ?
11
2. Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ?
3. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat
beserta penjelasannya !
4. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta
penjelasannya!
Penugasan :
1. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual.
2. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak
yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari
Sabtu .
Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
Falcon Press : Malaysia.
Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
12
BAB II
PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari
tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya, peralatan dapur berdasarkan
ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur .
b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat
menguasai tentang peralatan dapur .
B. Penyajian
PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)
1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
Perlatan yang akan dijelaskan disini , adalah peralatan-peralatan yang
biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah, besar baik didalam
maupun diluar negeri. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah
mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi
makanan. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi
sebagai berikut :
1.1. Alat Persiapan
Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan
bahan makanan yang akan diolah. Pengoperasian dapat secara manual atau
menggunakan listrik.
13
Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut :
(a) Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya : meja
kerja, talenan, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging
(mincer), mesin pelunak daging (tenderizer), pisau ikan, pisau daging dan
gunting ikan.
(b) Alat persiapan untuk sayuran, contohnya meja kerja, talenan, pengupas
sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran.
© Alat persiapan untuk kue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, alat
pemuai adonan roti (proof box), timbangan (scale), cetakan kue, loyang,
pstry brush, spatula, dan pisau roti.
(d).Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu, contohnya cobek dan blender
(e) Alat persiapan lain, contohnya wadah, pengocok telur, ballon wisker,
spiral whisker, ayakan (strainer) dan saringan untuk santan..
1.2.Alat Pengolahan
Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung
digunakan untuk mengolah makanan, seperti berikut :
(a) kompor, oven, pengukus (steamer), pemanggang (griller)
(b) Macam-macam panci dan wajan , diantaranya : stock pot, frying pan,
omelette, sauce pan dan braise pan.
(c) Cetakan misalnya cetakan poding, pie, kue kering, kue basah dan cetakan
cake. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel, aluminum dan kaca tahan
panas.
14
(d) Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok
pengambil nasi, sutil, spatula wood, iron spatula, serok, terdapat dalam
berbagai ukuran. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel, aluminium dan
kayu
2. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian
2.1. Peralatan dapur besar
Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja, kompor, oven, trolley,
deef fat frying dan grill
2.2. Peralatan dapur kecil
Jenisnya seperti pisau,talenan, sauce pan, braising pan, saute pan, stock
pan, steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok.
2.3.Peralatn dapur bermesin
Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. Yang
termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator, reach in
freezer, mixer, blender, meat slicer machine, ice cream machine, dan
vegetable cutter.
3. Bahan Pembuat Peralatan Dapur
Umumnya semua kelompok peralat dapur, pembuatannya disesuaikan dengan
perkembangan zaman dan tuntutan costomer. Sesuai dengan bidang kemajuan
di bidang industri, peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan, seperti
stainleestel, plastik, melamin, gelas phirex, dan kayu
15
C. Ringkasan
Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur
berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan, (2)
Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan
dapur besar, peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin, (3)Peralatan
dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel, plastik,
melamin, kayu dan phirex
D. Penutup
Latihan soal.
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas
1.a. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan
b . Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing
2. a. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan
b. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing.
3.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil
4. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin
Penugasan
1. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual
2. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan
persyaratan cara memilih peralatan dapur dan cara merawat
peralatan dapur
16
Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
Falcon Press : Malaysia.
Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
17
BAB III
BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari
tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar, bumbu
kering, bumbu jadi dan rempah-rempah.
b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu
menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning)
B. Penyajian
BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)
Pengertian
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa
mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah
aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma
merupakan gabungan antara rasa dengan bau.
1. Bumbu segar
Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung, tanpa mengalami
pengeringan dan ramuan. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan
didahului dengan proses pengupasan, pencucian, pemotongan dan penghalusan
dari bahan bumbu-bumbu tersebut, sesuai dengan jenis hidangan yang akan
diolah.
Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut :
18
a. Berasal dari akar, terdiri dari : kunyit, jahe, laos,horseradish, kencur, temu
Kunci.
b. Bumbu yang berasal dari umbi lapis, terdiri dari : shallot, garlic, onion, dan
leek.
c. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu, terdiri dari : batang dan daun
sereh, kayu manis (cinnamon).
d. Bumbu yang berasal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun jeruk,, daun
kunyit, basil leaf, bay leaf, chives (daun kucai), rosemery, sage, maryoram,
mint leaf, oregano,parsley, daun peterseli, tarragon dan thyme.
e. Bumbu yang berasal dari buah dan biji, terdiri dari : lada putih/hitam, cabai,
pala, bunga pala, biji pala, ketumbar, kemiri, asam, keluak, wijen, jinten,
vanili, adas, kapulaga
f. Bumbu yang berasal dari bunga, terdiri dari : cengkeh.
2. Bumbu Kering
Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan,
sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet.
Tujuan pengeringan sebagai berikut :
a. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri
pembusukan, sehingga dapat disimpan lama.
b. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan, sehingga
memudahkan penyimpangan dan pengangkutan.
Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan :
19
a. Udara kering panas
b. Dengan uap air
c. Ruang hampa udara
d. Pemanasan langsung
e. Pembekuan
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan , sebagai berikut :
a. Suhu pengeringan
b. Kelembaban udara
c. Kecepatan udara
d. Waktu pengeringan
e. Bahan yang digunakan
Langkah-langkah dalam pengeringan :
Hal-hal yang harus diperhatikan :
a. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan, kesegaran bahan, kemasakan,
keutuhan bahan, bentuk dan ukuran dari potongan bahan.
b. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan, meliputi : pemblansiran dan
sulfuring.
c. Pengeringan bumbu, dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun
menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik.
Cara Penyimpanan Bumbu Kering
Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang
bersih dan ditutup rapat, serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan.
20
Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah
a. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih, dijemur, disangan, lalu disimpan
dalam tempat yang kering dan tertutup rapat.
b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering, sejuk, ada pertukaran udara,
dan tempat terbuka.
3. Bumbu Jadi
Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses, sebagai
berikut :
a. Pengeringan
b. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung
c. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang
dikehendaki.
Misalnya, tepung bumbu kari, tepung bumbu sambel goreng, tepung bumbu gulai,
tepung bumbu opor, tepung bumbu rendang, dll.
4. Rempah-Rempah
Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai
ramuan bumbu pada pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya
digolongkan sebagai berikut :
a. Batang dan daun batang, contoh : kayu manis, mesoyi, kayu secang.
b. Daun, bunga, buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun,
bunga, buah dan biji *).
21
Selain keempat golongan bumbu di atas, yaitu bumbu segar, bumbu kering,
bumbu jadi dan rempah-rempah , masih ada bumbu lain yang digunakan
dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan
cuka.
C. Ringkasan
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa
mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk
menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli.
Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.
Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri
dari dari bumbu yang berasal dari akar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan
biji , bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami
dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik,
bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti
pengeringan, penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu, dan
rempah-rempah,biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai
ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya
digolongksan berasal dari batang, daun batang,daun, bungan buah dan biji.
Selain keempat golongan bumbu tersebut, masih ada bumbu lain yang
digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula,
garam dan cuka.
22
D. Penutup
Latihan Soal
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas !
1. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ?
2. a. Apa yang dengan bumbu segar ?
b.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masing-
masing minimal 3 !
3. a. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ?
b.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan !
4. Sebutkan istilah asing dari : lada, pala, jinten, kapulaga, dan wijen !
5. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua, sebutkan
dan berikan contoh masing-masing minimal 4 .
6. Sebutkan lima contoh bumbu jadi !
Penugasan :
1. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan.
2. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara
memilih bumbu, penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu.
Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
23
BAB IV
FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES)
A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari
tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood, poultry, meat,
vegetables dan fruit.
b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu
memahami tentang bahan makanan yang akan digunakan dalam
pengolahan makanan.
B. Penyajian
FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)
1. Seafood / Poultry
1.1. Ikan (Fish)
Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang
lazimnya dimakan oleh manusia, baik yang hidup diair tawar maupun yang
hidup di air laut.
Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran
ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut :
a. Mata : tampak jernih dan penuh, bila matanya ditekan akan segera
kembali.
b. Insang : berwarnah merah segar
c. Sisik : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah
24
lepas)
d. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada
ciri-ciri bau busuk.
Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni :
a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung)
contohnya : tuna, kakap dan tongkol.
b. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah, ikan
pari, bawal putih, bawal hitam, ikan lidah.
Bentuk potongan ikan antara lain : darne, fillet, goujon,
troncom,popiette .
1.2. Shellfish
Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air.
Tubuhnya lunak, hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung.
Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium, dan sodium yang sangat baik
untuk pertumbuhan manusia.
Shellfish dapat dikelompokkan menjadi :
a. Crustacean, contohnya : kepiting, lobster, prawn, dan shrimp.
b. Coquillage, contohnya : clamb, cockle, mussel.oyster, dan scallop.
c. Mollusc, contohnya : cumi-cumi, ikan sotong, gurita, dan teripang .
d. Miscellaneous, contohnya : penyu, siput darat (snail).
1.3. Poultry
25
Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam, bebek, burung
dara,burung puyuh dan kalkun.
a.Daging ayam umumnya disebut chicken meat
b.Bebek atau duck
c.Angsa atau goose
d.Kalkun atau turkey
e.Burung puyuh atau quail
Jeroan atau offal dari unggas disebut innards, terdiri dari ampela (giblets),
hati(liver), jantung (heart), empedu (gall-bladder), tenggorokan (win-
pipe), dan lemak (fat).
Ayam yang dijual pasaran ada dua macam, yaitu ayam lokal dan ayam ras
(negeri). Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai
berikut :
a. Ayam ras lebih berat timbangannya
b. Kadar lemak lebih tinggi
c. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal
Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut :
a. Bila ditekan bingkas
b. Baunya segar
c. Kulitnya lunak
d. Kulit kakinya tidak terlalu kasar
26
Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat
bagian, sebagai berikut :
a. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu
b. Ayam muda (broiller), dipotong pada umur 3 –4 bulan
c .Ayam agak tua (copon), dipotong pada umur 4-8 bulan
d.Ayam tua (jantan/cock, betina/hen), dipotong pada umur di atas 8 bulan.
Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut :
a. Ayam muda sekali
Dagingnya sangat lunak, timbangan perekor ringan, kandungan air
tinggi, dan kadar lemak rendah. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-
hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan
cairan, misalnya ayam panggang atau ayam bakar.
b.Ayam muda
Dagingnya lunak, timbangan perekor lebih berat, agak berlemak, dan
kandungan air tidak terlalu tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak
banyak memerlukan cairan, misalnya dibakar, dipanggang atau ditumis
seperti ayam bumbu kecap.
c. Ayam agak tua
Daging lebih liat dari ayam muda, kandungan air lebih sedikit, dan
berlemak banyak. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam
pengolahan, misalnya semur ayam, opor ayam dan ayam bumbu rujak.
d. Ayam tua
27
Dagingnya liat dari ayam yang agak tua, kandungan air rendah, berlemak
tinggi, dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Dipergunakan dalam
pembuatan kaldu, untuk sup dan soto.
Bentuk potongan ayam antara lain : wing, drumstick, breast. Leag.
2. Daging (Meat)
Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti
a. Daging sapi (beef)
b.Daging sapi muda (Veal)
c. Daging kambing (lamb)
d. Daging babi (fork)
Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi, karena
selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi
kita.
Tanda-tanda daging yang baik :
a. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak
b.Baunya masih segar
c. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan
d. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak.
Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan
bagian belakang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs, chuck & Blade,
brisket & shin. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt, rump
dan loin.
28
Beberapa potongan daging dan Penggunaannya :
1. Butt (daging paha)
Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian, dengan memisah-misahkan daging paha :
a. Topside
Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Daging ini baik sekali untuk
rendang, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap, cornedbeef dan
braised beef.
b. Silver side
Bagian yang paling luar dari butt, didapatkan dengan mengikuti arus dari
topside dan thickflank.
c. Outside/Botton round
Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout.
2. Daging sapi muda/veal
Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan
masih minum susu dari induknya.Warna daging agak mirip dengan daging
babi, tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak.
Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut
telah diberi makan rumput. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan
sapi dewasa, hanya dagingnya masih lebih lunak .
Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti
Escalope Gordon Blue, Escalope Holstein, Escalope a’la crème dan
sebagainya.
29
3. Lamb dan mutton/ kambing
Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun.
Lebih dari itu disebut dengan Mutton.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah :
a. Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus
b. Lemaknya berwarna putih dan agak keras
c. Kambing yang muda, tulang-tulangnya berpori-pori
d. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging.
4. Pork/babi
Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari
warna putihnya.
Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.
3. SAYURAN (VEGETABLES)
Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang
dapat dimakan, baik yang diambil dari akar, daun bunga dan bagian-bagian
lainnya. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak, ada pula
yang dimakan mentaha-mentah.
Dilihat dari penggunaannya di dapur, sayuran dapat dibagi menjadi :
a. Root vegetables :
1. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar)
2. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang)
30
3. Bulbe (sayuran umbi lapis)
b. Green vegetables
Green vegetables, termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari
atas tanah dan terdiri dari :
1. Stem vegetables atau sayuran batang
2. Leaf vegetables atau sayuran daun
3. Flower vegetables atau sayuran bunga
4. Fruit vegetables atau sayuran buah
5. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang
6. Mushroom atau jamur
Kualitas
Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan
beberapa hal :
1. Sayur tampak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau
memar bekas benturan
2. Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terdapat bekas-bekas
serangan hama.
3. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah
patah dan bijinya belum tampak jelas.
31
4. BUAH-BUAHAN (FRUIT)
Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi
sebagai indung telur suatu tanaman. Di dalam pengolahan makanan, buah
dapat dipergunakan untuk :
a. Makanan penutup, yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan.
b. Sayuran, termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai
sayuran untuk menemani nasi, daging dan lain sebagainya.
Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain :
a. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku
seperti appel dan salak.
b. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan
berbatu, seperti leci, kepundung, langsat, anggur, dll.
c. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal
didalam buahitu seperti : jambu biji.
d. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk.
e. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh
dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang, sawo, nangka,
pepaya dll.
f. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan
inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu,
misalnya : kelapa, kacang tanah, kacang mente, dll..
32
Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah
tersebut. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal :
a. Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput.
b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada
waktu dipetik.
c. Buah tidak terlalu matang (over rips). Buah yang belum matang juga tidak
baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur.
d. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya
seperti tergores, tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya.
C. Ringkasan
Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu
masakan. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi
dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan , sayur-
sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan, unggas, daging
(meat).
Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat
kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. Bahan yang masih segar akan
menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Kualitas tingkat
kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah, keutuhan
dan kematangan terutama pada buah-buahan.
33
D. Penutup
Latihan Soal
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas.
1. Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani !
2. Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari :
a. Ikan b. Ayam c. Daging d. Sayur-sayuran e. Buah-buahan
3. Jelaskan cara penyimpanan dari :
a. Ikan
b. Ayam
c. Daging
d. Sayur-sayuran
e. Buah-buahan
Penugasan
1. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara
individual.
2. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun
makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan.
Buku Rujukan
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
Falcon Press : Malaysia.
Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
34
BAB V
PENGETAHUAN MENU
A. Pendahuluan
a. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu
secara umum, jenis-jenis menu, struktur menu, faktor-faktor yang mempengaruhi
penyusunan menu, tehnik menyusun menu, dan pengertian istilah di dalam menu,
sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji
di restoran.
b. Kompetensi Dasar
Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental
dan oriental.
B. Penyajian
PENGETAHUAN MENU
1. Pengertian
Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar
makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam lingkungan rumah
tangga, kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan
dihidangkan pada hari itu. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa :
A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer.
35
Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga
makanan. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang
menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang
akan memakannya, karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana
makanan yang akan dipesannya.
Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai
media untuk menjual produk restoran. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai
penampilan yang baik, dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera
di dalamnya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian
pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya.
Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat
dipisahkan atau disatukan.
1. Daftar makanan (menu) terdiri atas :
a. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan
makanan mulai dari affetizer, soup, maincourse serta dessert, khususnya untuk
makanan kontinental.
b. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis
makanan eropa, Indonsesia, Jepang, Korea, China, dll.
2. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas :
a. Minuman tanpa alkohol , antara lain soft drink.
b. Minuman beralkohol, misalnya whisky, brandy, cognan, dan sebagainya.
36
c. Minuman campuran, dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol, misalnya wisky
cola, Singapore sling, gimlet, gin & tonic dan sebagainya.
2. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu
a. Jenis-Jenis Menu
Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan atau
diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu :
1. A La Carte Menu
A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan
dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri.. Tamu dapat
memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan
pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu.
1. Table D’hote Menu
Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah
suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap
(complate meal) dan dengan satu harga yang pasti.
3. Plat Du Jour atau Mixed Menu
Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Sisa
menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu
pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan.
4. Special Party Menu
Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis, biasanya
dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel.
37
Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan
dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Ada
beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party, business lunch,
tea meals menu, dinner menu, dan supper menu.
Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti :
a. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok.
b. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu
c. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan
d. Daya tampung atau kapasitas restoran
e. Perihal waktu dan kesempatannya
f. Jenis-jenis alat service yang diminta, dll.
b. Struktur Menu
Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu.
a. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran
hidangan. Contoh menu :
I. Cold appetizer : oyster
II. Soup : Consomme
III. Warm Appetizer : Marrow toast
IV. Fish : Poached Mack Bonne Femme
V. Large joint : Fillet of Beef Jardiniere
VI. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom
38
VII. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika
VIII. Sherbet : Sherbet Of Champagne
IX. The Roast : Roast Pheasant
XI. Sweets : Bavarian cream pastry
XII. Savourity : Cheese Puff Paste Sticks
XIII. Dessert : Fresh Fruits
b. Kerangka menu modern
Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan .
Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik.
Contoh menu empat sampai lima giliran :
I. APPETIZER
II. SOUP
III. MAIN COURSE
IV. DESSERT/SWEET
V. COFFEE OR TEA
3. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu
Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan
untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Faktor tersebut mungkin berasal dari
luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri, antara lain :
1. Jenis hidangan
39
2. Kelas restoran
3. Kemampuan juru masak
4. Ukuran serta peralatan dapur
5. Kemampuan waiter/ess
6. Ukuran dan peralatan
7. Harga menu
8. Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai
9. Agama dan kepercayaan
10. Musim
4. Tehnik Menyusun Menu
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance),
antara lain :
1. Pengulangan bahan dasar, bahan utama
2. Pengulangan warna
3. Pengulangan istilah / kata
4. Keseimbangan rasa
5. Tekstur makanan
6. Pengunaan bumbu
7. Penggunaan sauce
8. Pengunaan garnis
9. Kadar Gizi
40
1. Penulisan Menu
Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain :
1. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. Pergunakan bahasa
yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu
ini betul-betul merupakan alat komunikasi
2. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian
pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. Bahasa
Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class
establisment) sebagai suatu tradisi.
3. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan,
misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pada penulisan nama-
nama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli
makanan tersebut, tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima
penggunaan bahasa campuran misalnya :
- IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak
diterjemahkan menjadi Ragout
. Irlandiase, walaupun artinya sama.
- OPOR AYAM : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan
menjadi chicken opor.
41
4. Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa
Inggris
atau bahasa lain . Misalnya :
- Hors d’oeuvre
- Mayonnaise
- Bonne Femme
- Chasseur
- Consomme dan lain-lain
5. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in
the stayle of “ :
- Place
- Town
- Country
6. Pengertian Istilah Di dalam Menu
1. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS
Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum
menikmati hidangan utama (main course), dengan demikian syaratnya harus
berbentuk makanan ringan, sederhana tetapi enak.
hor’s doeuvre ada 4 jenis :
* Hot or cold hors d’oeuvre : mixed
* Selection of side dish : smooked
42
*Shelfish or cocktails : shrimps
* Appetizers : juices
2. SOUPS
Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental, tergantung pada bahan apa yang
digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan
kadar kekentalannya.
a. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan
bechamel). Contoh : cream of mushroom, cream of tomato soup.
b. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken
dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan
putih telur. Contoh : consomme yulienne.
c. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan
kerang laut, umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman
keras : wisky, cognag, brandy. Soup ini berwarnah merah. Contoh :
Bisque of shrimp.
d. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan
ditambahkan kentang, ikan laut, susu, cream. Soup ini berwarna putih.
Contoh : fish chowder.
e. Potage : : (bahasa Perancis), soup, dengan demikian kata potage
mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma
(heavy broth). Contoh : Potage paysanne.
43
f. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa
bahan pengental. Contoh : Puree of carrot soup
3. Salad
Salad composition :
a. Underliner
b. Body
c. Dressing
d. Garnish
Fungsi salad :
a. Appetizers/hor’s doeuvre
b. Accompanish side dish
c. Main dish (terutama orang0orang vegetarian).
4. Food Term (hidangan / masakan).
Dikenal istilah seperti :
Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang
dipanggang .Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux.
Accompanish (penyerta hidangan)
Blaching ( timming,washing, cutting dan cooking)
Condiments (Penyedap rasa, tomato, tabasco, dll)
Consomme
44
Gardemanger (salad, sandwich/canape,dressing)
Preserve (Pengoles roti seperti jam,marmelade, honey, dll)
Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan
kaldu)
Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau
bahan makanan lain)
5. Sauce
Istilah : Mayonnaise, Vinagrette, french dressing, tartar sauce, thousand
island.
6. Egg Style
Scrambled egg, soft boiled egg, hard boiled egg, fried egg,
poached egg,omelette.
7.Popular Methods “potatoes”.
Istilah : baked potatoes, boulangere potatoes, chateau potatoes, du cheese
potatoes, lyonaise potatoes, marquise potatoes, nature potatoes, parisienne
potatoes,parmentiere potatoes, puree potatoes, vapeur potatoes atau
steamed potatoes.
8. Cooking Standard .
a. The degrees of cooking time .
Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah
Rare ( darah masih ada)
Medium (setengah matang)
45
Weldone ( matang).
b. Technical cooking of meat and fish
Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting, grilling,
roast, Frying.
Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti ; braising,
stewing, boiling, steaming dan poaching.
C.Penutup
Latihan Soal.
Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas !
1. Jelaskan pengertian menu.
2. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu.
3. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang.
4. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam.
5. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu.
6. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu.
7. Jelaskan pengertian dari appetizer, soup, dan main course.
8. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya.
PENUGASAN :
1. Menjawab soal latihan secara individual
2. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran
hidangan (individual).
3. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu)
secara individual
4. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun.
46
Buku Rujukan :
Marsum, 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogyakarta: Andi
Ryana, Herry. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung. Shite, Richard. 2000.Food Service. Surabaya:SIC
Soekresno. 2001. Manajemen Food & Beverages Service. Jakarta: Gramedia.
Widtawati,Retno.2001.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.Jakarta:
Grasindo.
DAFTAR PUSTAKA
Marsum, 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogyakarta: Andi
47
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
Ryana, Herry. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung.
Richard. 2000.Food Service. Surabaya:SIC
Soekresno. 2001. Manajemen Food & Beverages Service. Jakarta: Gramedia
Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”
Falcon Press : Malaysia.
Widtawati,Retno.2001.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.Jakarta:
Grasindo.
48
Top Related