AZUCARES Y DULCES

MONOSACÁRIDOS más comunesGlucosa (hidrólisis de almidón)Fructosa (frutas y miel)Galactosa (forma parte de la lactosa)

DISACÁRIDOS más comunesSacarosa ó Azúcar comúnMaltosa (hidrólisis enzimática del almidón, cebada germinada y de la malta)Lactosa (leche)

PRODUCTOS SEMILÍQUIDOS

MIEL

JARABE ó MIEL DE CAÑA

MELAZA

JARABE DE MAÍZ

JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA

Poder higroscópico

“Propiedad de algunos cuerpos inorgánicos y orgánicos de absorber y despedir humedad,

según el ambiente que los rodea”.

“LEVULOSA” (Bizcochos con miel o tortas de miel)

Solubilidad

La solubilidad de una sustancia está dada por la cantidad de esa sustancia capaz de

disolverse en un determinado volumen y a una T° determinada.

La sacarosa es altamente soluble en agua, mas que la glucosa , aunque menos que la fructosa.

La solubilidad de cualquier azúcar aumenta con el incremento de la T°

Solubilidad

• Tabla 1: Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de la sacarosa, fructosa y cloruro de sodio (gramos por 100 gramos de agua)

Temperatura Sacarosa Fructosa Cloruro de sodio[º C] [gramos] [gramos] [gramos]

0 179,2 35,610 190,520 203,9 375 3630 219,540 238,1 53850 260,4100 487,2115 669 37,8

Fuente C. A. Brow ne, A Handbook of Sugar Analysis, copyright 1912 por John Wiley & Sons, Inc., Nueva York, p. 649

SOLUBILIDAD

EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIÓN

“Una sustancia que se disuelve en agua, como el azúcar, eleva el punto de ebullicón

Tabla 2: Efecto de la concentración de la sacarosa sobre el punto de ebullición del jarabe.

Sacarosa Punto de ebullición[porciento] [ºC]

0 100 (agua)10 100.420 100.640 101.560 103.080 11285 114 (punto de bola suave para los dulces)

90.8 130100 160 (azúcar fundida)

Fuente C. A. Browne, A Handbook of Sugar Analysis, copyright 1912 por John Wiley & Sons, Inc., Nueva York, p. 651

TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS AZUCARES DURANTE SU

MANIPULACIÓN

• INVERSIÓN

• CARAMELIZACIÓN

• CRISTALIZACIÓN

INVERSIÓN

• Sacarosa--> glucosa + fructosa

• “azúcar invertido”

• Acción de ácidos orgánicos (cítrico, málico ó láctico)

• Sales ácidas (cremas tártaras)

• Tiempo y Temperatura

ELABORACIÓN DEL FONDANT

CARAMELIZACIÓN

• Sacarosa (punto de fusión 160°C) “líquido claro y tostado”

• 170-190 °C “Caramelo”

• “la Sacarosa carameliza a mayor T°, mientras que la glucosa, maltosa y fructosa caramelizan a menor T°”

CRISTALIZACIÓN

• Presencia de un núcleo en torno del cual se disponen las partículas para formar cristales

• Cantidad de núcleos

• Grado de concentración de la solución.

CRISTALIZACIÓN

INFLUYEN:

• Naturaleza de la sustancia cristalizable• Concentración de la solución • Temperatura• Agitación• Presencia de sustancias extrañas no

absorbibles en torno a los núcleos

PREPARACIONES A BASE DE AZUCAR

• Caramelos: “Azúcar + Sust. Aromáticas”

Producto cristalino, con moléculas

dispuestas en orden particular y amorfo.

El producto cristalino mas común es el Fondant.

Pasos en la elaboración del Fondant

Pasos en la elaboración del Fondant

Pasos en la elaboración del Fondant

Pasos en la elaboración del Fondant

PREPARACIONES A BASE DE AZÚCAR

Dulces

INDICES -Determinación del punto final

1. Punto de ebullición del jarabe

2. Consistencia del jarabe (prueba de agua fría)