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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIN
TTULO:
EFECTO DE CSCARA DE MARACUY (Passiflora edulis flavicarpa) Y
ARROZ (Oryza sativa) EN LA CALIDAD DE SNACK EXTRUIDO
AUTORES:
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Gambini Arroyo Ricardo Antonio
Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera ominguez Royder Santos
!"squez !illacorta #elly So$%a
ASESOR:
Guisela &ilar 'arba(al Romero
NUEVO CIM!OTE " PER#
$%&'
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NDICE
I DATOS GENERALES:.................................................................................4
&& TTULO..............................................................................................4&$ EUIPO INVESTIGADOR....................................................................4
&* FACULTAD A LA UE PERTENECE EL INVESTIGADOR........................4
&+ REA Y LNEA DE DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN...................4
&' TIPO DE INVESTIGACIN...................................................................4
&, LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO............................4
&- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.......................................................5
II PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN:............................................6
$& D./010234056 7./ 89;/.13...........................................................................6
$$ F91?..................................................................................................8
$*& G.6.93/.................................................................................................8
$*$ E?8.4@04?............................................................................................. 8
$+ B
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&+ A/10756: P9064083/ 91379 7. .?29
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I DATOS GENERALES:I& TTULO
121'34 1 '5S'ARA 1 MARA'6Y5 7Passiflora Edulis Flavicarpa8 Y
ARR49 7Oryza sativa8 1# LA 'AL.A 1 S#A': 1;3R6.4
I$ EUIPO INVESTIGADOR
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Gambini Arroyo Ricardo Antonio
Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera ominguez Royder Santos
!"squez !illacorta #elly So$%aA?.?9:
Guisela &ilar 'arba(al Romero
I* FACULTAD A LA UE PERTENECE EL INVESTIGADOR
2acultad de .ngenier%a+
6nin Agroindustrial+
I' TIPO DE INVESTIGACIN
1?/erimental y a/licada+
I, LUGAR DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO .nstituto de .nn 3ecnol>gica Agroindustrial+
Laboratorio de .nn y esarrollo de &roductos
Agroindustriales+
Laboratorio de 'ontrol de 'alidad de &roductos Agroindustriales+
Laboratorio de An"lisis y 'om/osici>n de &roductos Agroindustriales+
Laboratorio de 4/eraciones 6nitarias+
3
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I- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES
ACTIVIDADESSETIEM!RE
$%&'OCTU!RE
$%&'NOVIEM!RE
$%&'DICIEM!RE
$%&'
-+ 1LA@4RA'.# Y &R1&ARA'.# 1L&R4Y1'34 X X X X
,+ R1!.S.# @[email protected].'A X X X X X X X X X X X X X X X X
0+ 1J1'6'.# 1L &R4Y1'34 X X X X X X X X X X
*+ A#5L.S.S 1 R1S6L3A4S Y '4#'L6S.4#1S X X X X X X X X
B+ R1A''.# 1L .#24RM1 2.#AL X X X X X X
C+ &R1S1#3A'.# 1L .#24RM1 2.#AL X X
4
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D+ S6S31#3A'.# 1L .#24RM1 X
5
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II PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN:
$& D./010234056 7./ 89;/.13
An"lisis de laboratorio demuestran que la c"scara de maracuy" contiene
a/ro?imadamente CEF de $ibra diettica en base seca 7'anteri et al+ ,E-E8+
1ste sub/roducto /odr%a ser utilizado /ara reem/lazar a los agentes
es/esantes que actualmente se utilizan en la industria de consern transn de
calorI humedad y traba(o mec"nico /ara modi$icar la materia /rima y darle
nue
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La semilla de maracuy" contiene un ,E),B F de aceiteI que segn el
.nstituto de 3ecnolog%a y Alimentos de @rasil se /uede usar en la
$abricaci>n de aceitesI tintas y barnices+ 1ste aceite /uede ser re$inado /ara
otros $ines como el alimenticioI ya que su calidad se aseme(a al de la semilla
de algod>n en cuanto a
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$$ F91
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demanda en todo el mundo debido a su delicioso sabor tan /articular+ Los
/rinci/ales /roductores del maracuy" se dedican a la e?/lotaci>n del (ugoI
considerando la c"scara como un /roducto de desecho+La c"scara contiene una alta cantidad en $ibra se sabe que la $ibra trae
e$ectos ben$icos a la saludI es /or eso que se /ens> en cu"l /odr%a ser la
manera de /oder a/ro que una de las me(ores alternatin nutricional /ara me(orar los h"bitos
alimenticios+'omo tecnolog%a de /unta ren o$rece micasI nutricionales y /roducti
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III !ASES TERICAS*& A62.4.7.62.? 7. /3 06>.?2034056
S3/37 ($%&%) Realizaron ensayos con ratas istar con tres concentraciones 7BI
-E y -BF8 de harina de c"scaras de maracuy" dentro de la dieta totalIencontrando una reducci>n de la tasa glucmica+ La dieta con un contenido del
BF $ue la que /resent> los me(ores e$ectos en las ratasI al reducir los ninI obtenindose una mayor destrucci>n de la estructura granular del
almid>n durante la e?trusi>n+ 1ste e$ecto se
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1s una baya globosa u o
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/"lido a intensoI su /eso a/ro?imado de -EE g en /romedioI de
/ericar/io 7e?ocar/io8 resistenteI de su/er$icie lustrosaI cubierta con una
$ina ca/a de cera+
La corteza constituye del *B al BE F del /eso del $rutoI se /uede usarhasta un *F en la alimentaci>n de /orcinos y ,EF en la alimentaci>n de
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&rote%nas EICDg2ibras *I00g'arbohidratos CIDNg'alor%as ,I-:cal'alcio **IB-mgHierro EINmgSodio *0IDDmgMagnesio ,DIN,mg9inc EI0,mg'obre EIE*mg&otasio -DNI*EmgFn sistem"tica es la siguiente=
C
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Cn nutricional del arroz /or cada -EEgr deharina=
C18?04056 J
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'enizas E+Cg
Grasa E+Ng
'arbohidratos DC+g
Hierro E+*mg
Sodio ,+Eg
!itamina @- E+Emg
!itamina @, E+E0mg
#iacina -+*mg
'alcio C+Emg
2os$oro E+*mg
'alor%as 0B-cal
Fuente:Pontificia "niversidad Cat#lica del Per$, Faculta de Ciencias e
%ngenieras
1l almid>n es el m"s im/ortante carbohidrato de los cereales y constituye
el /rinci/al com/onente del grano de arrozI /uede llegar hasta el NCF+1l
almid>n est" $ormado /or dos /ol%meros de glucosa= amilosa y
amilo/ectina+ La amilosa constituye el ,,),CF del almid>n de arrozI
mientras que la amilo/ectina est" alrededor del DE)DBF 72A4I-08+
*$$ F0;93 3/01.623903
La $ibra alimentaria se /uede de$inir como la /arte comestible de las /lantas que
resiste la digesti>n y absorci>n en el intestino delgado humano y que
e?/erimenta una $ermentaci>n /arcial o total en el intestino grueso+ 1sta /arte
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C186.62.? 7. /3 0;93 3/01.623903
La $ibra
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) G13?:$ormadas /or "cido ur>nicoI ?ilosaI arabinosa o manosaI como
la goma guarI ar"bigaI karaya y tragacanto+ Son $ibra soluble+) M
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7ho(uelas de ma%zI cebadaI chitosI etc+8+Adem"s e?isten las con$ituras obtenidas
mediante deshidrataci>n osm>tica 7RobersonI -08+
& E29
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humedad y alcanza una tem/eratura de NE)BV' en un la/so de ,+B minutos
7RokeyI -B8+1l cilindro mezclador consiste en un com/artimento en donde se homogeniza la
mezcla de la materia /rima e insumosI asegura un mezclado continuo y com/leto
de todas las sustancias el momento que ingresan al barril e?trusor+1l e?trusor en s%I /uede ser de tornillo sim/le o de doble tornillo co)rotante con
inter)engranado 7GuyI ,EE,8+ 1n el tornillo de e?trusi>n la materia /rima es
com/rimida y arrastrada con el ob(eto de trans$ormar su estructura granular en
una masa semis>lida /l"stica+ icha masa es /osteriormente e?truida a tra
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F0
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La tensi>n que su$re el /roducto al salir del e?trusor 7*E)-EEbar8I hace que tenga
lugar una en del -EF en el mismoI y a la n 7'alle(oI
,EE,8+ La en del agua genera una ca%da r"/ida de la tem/eratura de la
mezcla $undidaI que se n
V3903;/. C670406.?T.18.932
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La tecnolog%a de e?trusi>n es una de las utilizadas /ara $abricar los cereales y
snacks listos /ara el consumo+ Ace/ta tanto cereales como almidones aisladosI
crea /roductos e?/andidos con gran
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sistema /ara clasi$icar los materiales de acuerdo con su $uncionalidad
utilizando un en$oque $isicoqu%mico+1n el almid>n se distinguen dos ti/os de /ol%meros= amilosaI esencialmente
lineal y amilo/ectinaI altamente rami$icada+ La amilosa se caracteriza /or ser
un /ol%mero lineal de X)glucosa unidas con enlaces X-)*I que tiene un
/eso molecular 7&M8 /romedio a/ro?imado ,IB -EB a+ Mientras la
amilo/ectina que tambin est" com/uesta de X)glucosaI unida
/rimariamente /or enlaces X-* est" muy rami$icada /resentando de un * a
un BF de enlaces X-C+ 1ste nin /roduce una longitud de
cadena /romedio de ,E a ,B unidades de glucosa+ La amilo/ectina tiene un
/eso molecular 7&M8 a/ro?imado de -EN aI y tomado un /romedio de
cadena de ,E unidades de glucosa resultan un nmero total de cadenas delorden de 0E+EEE+ 1stas cadenas son de tres ti/os= cadena ti/o AI com/uesta
de glucosa unidas /or enlaces X-* cadena ti/o @I com/uesta de glucosa
unidas /or enlaces X-* y X-C cadena ti/o 'I com/uesta de glucosa unidas
/or enlaces X-* y X-CI incluido el gru/o reductor 72igura #08+
F0n del gr"nulo de almid>n a nin de N*E a ,,+EEE residuos de glucosa y el
corres/ondiente de la amilosa de ma%z de *EE a -B+EEE residuos de glucosa+Las cadenas de amilosa y amilo/ectina se encuentran $ormando gr"nulosI
cuya mor$olog%a y organizaci>n su/ramolecularI est" determinada
genticamente+ 7Jo
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/arcialmente cristalinos y /arcialmente amor$os+ 1l car"cter cristalino
/ron de las molculas de amilo/ectina dentro del
gr"nuloI mientras que la regi>n amor$a est" $ormada /or la amilosa que est"
distribuida al azar entre los clusters de amilo/ectina+ 7Abd :arimI et talI
,EEE8+ 1l enlace X-* im/arte a la TmolculaU un giro naturalI con lo que la
con$ormaci>n de las cadenas es helicoidal+
1l modelo actualmente ace/tado/ara la con$ormaci>n de la amilo/ectina es el de TclustersU o racemoso
79obelI et al -NN8I que e?/lica la /resencia de zonas cristalinas 7arreglos de
doble hlice8 y amor$a 7zonas de rami$icaci>n densa8I con /arte de las
cadenas lineales de amilosa cocristalizadas+ 4tro modelo /ara la estructura
del almid>n /ro/uesto /or 7@lanshard y @oKlerI -ND8 incluye a la amilosa y
al com/le(o amilosa)l%/idoI distribuyndolo en $orma radial y /aralela a lasramas de amilo/ectina+1l orden molecular en el almid>n nati
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&' T936?913406.? 7./ A/10756 .6 /? P94.?? 7. C44056:1l almid>n /uede su$rir dinI es decir hidr>lisis de los enlaces glicos%dicos+ 1stados
intermedios incluyen la cocci>n /or e?trusi>nI con la cual se /uede alcanzar
un estado del almid>n caracterizado no solo /or la /rdida de la cristalinidad
sino tambin /or la destrucci>n de la estructura granular+La gelatinizaci>n es un /roceso hidrotrmico 7calentamiento en e?ceso de
agua8I mediante el cual el gr"nulo /ierde la estructura cristalina y su$re un
/roceso de hinchamiento irren o
3G8I /ero /ara que eso ocurraI el agua debe /oder /enetrar dentro del
gr"nulo+ Sin embargo cada gr"nulo /osee su /ro/ia 3GI debido a di$erencias
estructurales indin de gr"nulosI se habla de rango
de 3GI y no de una 3G $i(a+ &or e(em/loI cuando la harina de ma%z es
calentada en agua y mantenida a -EE ' durante 0E minI /r"cticamente todos
los gr"nulos de almid>n contenidos en las /art%culas de harina /ierden la
estructura cristalina 7desa/arici>n de la Tcruz de MaltaU8+ Sin embargoI en
ensayos realizados en el laboratorio del .3A 7.nstituto de 3ecnolog%a de
Alimentos)2ac de .ng Zu%mica)6#L8I se ha /odido obsern en agua a -EE 'I la
mayor /arte de los gr"nulos de almid>nI mantienen su estructura cristalina yla /ro/orci>n de stos es mayor cuanto mayor sea la dureza del endos/ermo+
1ste $en>meno esta relacionado con el hecho de que la tem/eratura a la cual
la estructura cristalina se desestabilizaI de/ende del contenido de agua dentro
del gr"nuloI a medida que la cantidad de agua dis/onible /ara hidratar el
gr"nulo disminuyeI la tem/eratura de transici>n 7cristalinaamor$a8Iaumenta
7@lanshardI -ND8+ 1s sabido que las /rote%nas de reser
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n del agua en el cito/lasma de las clulas
del endos/ermoI donde los gr"nulos de almid>n se encuentran dis/ersos+6na n e hinchamientoI al en$riar
la dis/ersi>nI se /roduce otro /roceso llamado retrogradaci>nI inn /or /uente hidr>genoI de cadenas de las amilosa que han sido
dis/ersadas $uera del gr"nuloI $orm"ndose una nuen de
cereales con almid>n TnormalU 7contenido de amilosa entre ,B y 0E F8 solo
/uede ser totalmente dis/ersado en condiciones e?tremas 7tem/eraturas
mayores a -EE' y su$iciente tiem/o de tratamiento8I /or e(em/lo el almid>n
de ma%z se /uede dis/ersar a -*E' en -E minutos 7este es el tratamiento
utilizado /ara la hidr>lisis del almid>n en el /roceso de obtenci>n de (arabes
de glucosa8+'uando el /roceso de cocci>n se realiza a nin /or e?trusi>n8I ya no se
n estructural del
almid>nI de/ender" no solo de la tem/eratura alcanzada y del contenido de
aguaI sino tambin del nin+ e esta $orma se /odr" alcanzar un grado de
26
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trans$ormaci>n que /uede n de
macromolculas+1n cuanto a los almidones /regelatinizadosI estos son una $orma de almid>n
modi$icado que se caracteriza /or ca/tar agua r"/idamente a tem/eratura
ambiente y $ormar /astas uni$ormesI /or esto son utilizados /ara la
elaboraci>n de /roductos instant"neos 7so/asI cremasI $lanes instant"neosI
etc8+'on res/ecto a la de?trinizaci>n se debe decir que se /roduce esencialmente
/or dos lisis de los enlaces glucos%dicos+ 1l grado de
de?trinizaci>n se /uede medir a tra
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alimentos amil"ceos /ara me(or sus a/titudes tecnol>gicas y nutricionales+ 1ntre
las a/licaciones en las que /redomina la $ormaci>n de /roductos se /uede
mencionar a los snacks y a los cereales /ara desayuno 7'as/ y AbrilI ,EE08+ 1n
el cuadro #V EDI se muestran n+Cn
A8/0434056I67
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IV IPTESIS Y VARIA!LES:
+& 0852.?0?:
La $ormulaci>n de las materias /rimasI c"scara de maracuy" 7Passiflora
Edulis Flavicarpa8 y arroz 7Oryza sativa8I in$luir" en la calidad del snack
e?truido+
+$ V3903;/.?:*+,+- !ariable .nde/endiente=
2ormulaci>n+ Harina de c"scara de maracuy" 7Passiflora Edulis Flavicarpa8 Harina de arroz 7Oryza sativa8
*+,+, !ariable e/endiente=
1?trusi>n+
*+,+0 !ariable e/endiente='alidad
An"lisis $uncional=- [ndice de 1?/ansi>n- [ndice de Absorci>n de Agua
- [ndice de Solubilidad de Agua An"lisis sensorial=
- 4lor- 'olor- Sabor- 3e?tura
!ida \til
V MATERIALES Y MTODOS
'& M32.903/.? EJ
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Agua destilada+
M32.903/.? 7. >0790
&robetas 7BEml8
!asos /reci/itados 7BEE y -EEEml8 2iolas 7BEml8 3ubos de centr%$uga+ &i/etas de 7-I ,I BI -E8 ml
O29? 132.903/.?
Mesa de acero ino?idable+ @ande(as de /l"stico+ 1s/"tula+
EJdulo de molienda y tamizado+ Modelo= MM3)CE;L+ 1qui/o= 1?trusor de doble tornillo labor &Z R;)BEI Marca=
.M@RAMAZI Modelo= .M@RA LA@4R &Z R;)BE+ 1qui/o= Secador de bande(as+ Modelo= B@3)-E;-E+ 1qui/o= 'entr%$ugaI Marca= S.GMAI Modelo= , -CI !elocidad= -B EEE
r/mI Motor= - H& 1lctrico+
1qui/o= @alanzaI Marca= &recisaI Modelo= *,EE 'I Serie= 0,-L;I RangoMA;+ *,EE gr+ M.#+ EIB gr+ e ] EI- gr+
1qui/o= @alanza Anal%ticaI Marca= &recisaI Modelo= ,,E AI Serie=
0,-L;I Rango M5;+ ,,E gr+ M.#+ EIE- gr+e ] EIEE- gr+
'$ M.27/@3 7. A6/0?0?
A6/0?0? F@?04? J
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[ndice de solubilidad en agua 7.SA8I %ndice de absorci>n de agua 7.AA8
7Anderson y col+I -C8 e %ndice de e?/ansi>n 7'asas -C8+
'$$& D.2.910634056 7./ @6704. 7. 3;?94056 7. 3 ,IB g de muestra de harina del /roducto e?truido y se agreg> 0E
ml de agua destilada 7se /es> en los tubos de centr%$uga /re en @ao Mar%a a 0E' sometindolo a
agitaci>n intermitente /or 0E minutosI luego se coloc> en una
centr%$uga de 0EEE r/m /or -E minutosI el sobrenadante se /as> a una
/laca /etri /re el /eso del gel que qued> en el
tubo de centr%$uga+
'$$$ D.2.910634056 7./ @6704. 7. ?/ 0E ml de agua destilada 7se /es> en los tubos de centr%$uga
/re en @ao Mar%a a 0E'
sometindolo a agitaci>n intermitente /or 0E minutosI /osteriormente
se coloc> en una centr%$uga de 0EEE r/m /or -E minutosI el
sobrenadante se /as> a una /laca /etri /re el di"metro /romedio de la muestra de los /roductos
e?truidos y $inalmente se midi> el di"metro de la boquilla del troquel
utilizado+E836?056:
@a(a= [ndice de e?/ansi>n menor a -IB Mediana= [ndice de e?/ansi>n entre -IC a ,
Alta: [ndice de e?/ansi>n= mayor a ,
'$* E>3/nica /ara medir cu"nto
agrada o desagrada el /roducto em/leando una $orma de escala
categorizadaI de B /untos que
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32
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'* O;2.64056 7. /3 H39063 7. 4?4393 7. 13934
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DCA
DCA:
,$ D0?. .?237@?204
34
Recepcin de la
Almacenamien
SaborizanteCscara de Arroz
Lavado
Moliend
Obtencin de harina
Secado
Moliend
Tamizad
Maracuy"= B+Bgr+Sal = D+B
Maracuy"= B gr+Sal = D+Bgr+
Maracuy"= *+Bgr+Sal = D+B
Maracuy"= * gr+Sal = D+Bgr+
Maracuy"= 0+Bgr+Sal = D+B
Maracuy"= 0 gr+Sal = D+Bgr+
Maracuy"= ,+Bgr+Sal = D+B
Mezclado y
!tr"si
m a "
Anlisis
F0
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FUENTE DEVARIACION
G937 7./0;.9237
S
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VIIRESULTADOS Y DISCUSIN
36
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IX RECOMENDACIONES
1$ectuar estudios tecnol>gicos em/leando el /roceso de cocci>n)e?trusi>n
haciendo uso de otros modelos de e?trusiones y ensayando con otras$ormulaciones y materias /rimas+
1$ectuar un estudio sobre la $actibilidad econ>mica /ara el /rocesamiento de
alimentos ti/o TsnackU em/leando este ti/o de tecnolog%a en del alimento ti/o snackI n de microorganismos que alteren al /roductoI y garantizar la
seguridad alimentaria+
Ser%a necesario la am/liaci>n de la inn a nin de di$erentes /roductos alimenticiosI que tenga como base la harina de
arroz y harina de maracuy"+
A/ron+
&romo
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X REFERENCIAS !I!LIOGRFICAS
A963 M ($%%%) TSome methodological /roblems in the determination o$antio?idant actin de ma%z /recocido /or e?trusi>n)cocci>nU+ &evista
Agro'u(ica y Tecnologa de Ali(entos. ,C7*8= BB,)BC*+
G
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XI ANEXOS
ANEXO &: M27? 7. 36/0?0? 0?04Jn de
agua del gr"nulo de almid>nI y la e?udaci>n de $racciones de almid>nI amedida que se incrementa la tem/eratura del medio circundante+
M32.903/.? EJ
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0+ Mientras se /esa las muestrasI calentar 0Eml de agua destiladaI a 0EV'I y
tambin tener el bao a tem/eratura controlada de 0EV'+*+ Agregar 0Eml de agua a cada tuboI y agitar bien en el equi/o de
agitaci>n+ 1n lo /osible debe e en el tubo+-*+ 1n el caso de que no se haya se/arado el sobrenadanteI /esar todo lo que
queda en el tubo+
Realizar una tabla donde se registran los siguientes
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.SA]Pesode solubles(g)Pesode lamuestra(g)
100
D.2.910634056 7./ @6704. 7. .836?056
42
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ANEXO $: F9132 7. 36/0?0? ?.6?903/ 8393 7.2.910639 /3 34.823;0/0737
P9
7/25/2019 Avance Del Proyecto 2
45/49
ANEXO *: ;2.64056 7. /3 H39063 7. 43?4393 7. 13934
7/25/2019 Avance Del Proyecto 2
46/49
Tamizado de la harina de marac"y
$esado%
Mara$uy% Arro&
S!e'(a
D.2.910634056 7.H
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47/49
46
7/25/2019 Avance Del Proyecto 2
48/49
ANEXO +: F91
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49/49
&':' 7sal= arroz8Sal = -+BF D+B gr+Arroz = N+BF *,+B gr+
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