- 1. Microrganismos patognicos de importncia em alimentos Prof.
Samira Mantilla
2. O que iremos abordar?
- Mecanismos de defesa do hospedeiro
- Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiolgicos
- Tipos de doenas microbianas de origem alimentar
- Principais patgenos bacterianos envolvidos
- Principais fungos envolvidos
- Vrus veiculados por alimentos
3. Mecanismos de defesa dos hospedeiros
- Nem todo o alimento que alberga um ou mais mos patognicos
causar uma doena se for consumido
- Isto s ocorrer se forem derrotados os mecanismos naturais de
defesa que os indivduos apresentam
4. Trato digestivo - estrututa
- Tubo que se inicia na boca e termina no nus (dentro tem-se o
lmen intestinal)
- Tubo envolto por uma mucosa de revestimento
5. Trato digestivo - estrututa
- O processo de digesto e absoro dos alimentos se inicia no
estmago, porm mxima no intestino delgado (duodeno, jejuno e
leo)
6. Trato digestivo - estrututa
- Intestino delgado possui vilosidades intestinais, digitiformes,
que se projetam para o interior do lmem
- Aumentam a superfcie de absoro
- Cada vilosidade revestida de clulas epiteliais
7. Trato digestivo - estrututa 8. 9. Trato digestivo -
estrututa
- O Intestino grosso retm o material slido no absorvido apresenta
a microbiota intestinal (predominante anaerbios ou
facultativos)
10. Mecanismos de defesa
- Acidez estomacal primeira barreira natural
- Mucosa intestinal- barreira mecnica a penetrao do mo
- Muco- secretada pelas clulas epiteliais do intestino (alguns
patgenos produzem mucinas)
- Motilidade intestinal eliminao do contedo do lmen
- Microbiota intestinal adaptados a local competem com os
patgenos
11. Mecanismos de defesa
- Quando o mo consegue passar por estas barreiras, aderir mucosa
e coloniz-la, passa a enfrentar um novo problema:
- Fagcitos englobam o agente etiolgico morte celular
- Porm, alguns mos dispe de recursos para evitar a fagocitose:
cpsula (dificulta a adeso da bactria ao fagcito)
12. Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiolgicos
- De um modo geral, uma bactria causa doena quando capaz:
- Infectar as superfcies mucosas
- Penetrar no organismos pelas mucosas geralmente
- Multiplicar-se nos tecidos do hospedeiro
- Interferir com os mecanismos de defesa do hospedeiro
- Causar danos aos tecidos do hospedeiro
13.
- Entretanto, algumas bactrias no cumprem todas estas etapas
- Alm disso, certas bactrias penetram atravs de abrases da pelo
ou outros tipos de ferimentos
Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiolgicos 14.
- Os fatores de virulncia das bactrias expressam-se apenas quando
existem condies ambientais favorveis
- So condies especficas para cada mo
- Alguns fatores de virulncia precisam interagir com receptores
especficos para exercer sua ao
- A ausncia de um receptor apropriado no tecido do hospedeiro
pode torn-lo resistente a um determinado patgeno
Mecanismos de patogenicidade dos agentes etiolgicos 15. Infeco
das superfcies mucosas
- O primeiro requisito para o estabelecimento de uma infeco que o
patgeno entre em contato com a camada de muco que recobre a
superfcie epitelial de uma mucosa do hospedeiro
- Ao aderir a mucosa, o patgeno escapa dos mecanismos de remoo
bacteriana ex: fluxo das secrees, peristaltismo...
16. Infeco das superfcies mucosas
- A aderncia das bactrias mucosa requer ligaes especficas entre
adesinas (estrutura existente na superfcie da bact) e receptores
nas clulas epiteliais do hospedeiro.
- So conhecidos trs tipos de adesinas:fmbrias, fibrilas e
glicoclices
17. Infeco das superfcies mucosas
- Fimbrias: apndices filamentosos, curtos e numerosos, proticos,
presentes na superfcie de bact G -
18. Infeco das superfcies mucosas
- Fibrilas: projees de tamanho e forma irregulares, mais delgadas
do que as fmbrias. So constitudas de um complexo de cido
lipoteicico e protena; so produzidas pela maioria das bact G+
- Glicoclices: estruturas que se situam externamente parede de
bactrias G + e G-. Contm polissacardeos e podem estar associados
superfcie bacteriana ou apenas circundando as bact
- Os glicoclices podem conferir uma proteo aos bacterifagos,
bacteriocinas, anticorpos, fagcitos...
19. Infeco das superfcies mucosas 20. Penetrao no organismo
- A principal via de penetrao no hospedeiro atravs das membranas
mucosas
- Os fatores que possibilitam a penetrao celular das bactrias so
pouco conhecidos
- Provavelmente ocorra por endocitose (estimulado por protenas
sintetizadas pela bact invasora)
21. Multiplicao nos tecidos do hospedeiro
- Para ser patognica, uma bactria deve ser capaz de sobreviver e
multiplicar nos tecidos do hospedeiro
- Para isto, as bact necessitam de nutrientes, tenso de oxignio
no local (baixa ou alta dependendo do tipo bacteriano: aerbio ou
anaerbio)
22. Interferncia com os mecanismos de defesa do hospedeiro
- Os patgenos podem inibir a fagocitose: pp as bactrias
capsuladas
- Diversos patgenos so capazes de resistir morte intracelular e
at mesmo multiplicar-se no interior das clulas fagocitrias
- Muitas toxinas bacterianas so capazes de matar clulas
fagocitrias
23. Danos aos hospedeiros
- Produo de toxinas: a maioria dos patgenos bacterianos
sintetizam toxinas. A maioria destas toxinas so exotoxinas
(eliminadas para o meio ambiente)
- As exotoxinas so de natureza protica: podem atuar inibindo a
sntese protica, produzindo perda de fluidos ao nivel intestinal,
interferindo com o sistema nervoso, promovendo a lise da clula
afetada ou causando efeitos vasculares
24. Danos aos hospedeiros
- Endotoxinas: so componentes integrantes da membrana externa da
parede de bactrias G-
- Possui natureza lipopolissacardica
- As endotoxinas s exercem seu efeito txico quando liberadas in
vivo, durante a lise bacteriana
- Causam efeitos txicos como febre e distrbios vasculares que
podem levar a choque fatal
25. Danos aos hospedeiros 26. Danos aos hospedeiros
- As bactrias patognicas podem ser divididas com base no destino
que tomam depois de fagocitadas:
- Parasitas extracelulares: pq s lesam os tecidos quando esto
fora dos fagcitos. So aquelas que so rapidamente destrudas quando
so fagocitadas : Streptococcus pyogenespor ex
- Parasitas intracelulares, ex: micobactrias, listerias; que se
multiplicam no interior dos fagcitos
27. Tipos de doenas microbianas de origem alimentar
- Mos enteropatognicos: patologia se expressa no trato
gastrointestinal
- Alguns mos enteropatognicos agem interferindo nas vilosidades
intestinais, outros produzem enterotoxinas que alteram a fisiologia
das clulas epiteliais, e muitos destes precisam colonizar o
intestino para no serem eliminados pelas defesas naturais
28. Tipos de doenas microbianas de origem alimentar
- Alguns patgenos agem princialmente nas regies iniciais do
intestino delgado (duodeno e jejuno), outros preferem a poro final
(leo)
- Alguns so poucos invasores, limitando-se a camada epitelial;
outros so bastante invasivos, podendo chegar a corrente
sangunea
29. Tipos de doenas microbianas de origem alimentar
- Os sintomas mais comuns das ETA a diarria
- Porm, dependendo do patgeno e do hospedeiro, as ETA podem no se
limitar ao TGI, mas afetar outros orgos, podendo causar distrbios
nervosos, na circulao, no fgado etc.
30. Tipos de doenas microbianas de origem alimentar
- As ETA podem ser divididas em:
- Intoxicaes alimentares: ingesto de toxinas pr-formadas no
alimento Ex:S. aureus, Clostridium botulinum...
- Infeces: ingesto de alimentos contendo clulas viveis de mo
patognicos; estes aderem a mucosa do intestinam e se multiplicam.
Em seguida pode ocorrer a invaso da mucosa ou a produo de toxinas.
Entre as invasivas:Salmonella , Shigella, Yersinia enterocoltica
... E as toxignicas:Clostridium perfringens, E. colienterotoxignica
etc.
31. Microrganismos patognicos em alimentos
- Fungos produtores de micotoxinas
32. Bactrias Gram positivas
33. Clostridium botulinum
- Bastonetes G+ esporulados (deformantes), anaerbios
estritos
- Mveis-flagelos peritrquios
- Alimentos: enlatados, palmito em conserva, mel (crianas menores
que 1 ano)
- 3 formas de botulismo: botulismo clssico, botulismo e leses e
botulismo infantil
- Neurotoxina botulnica: fraqueza muscular, sintomas nervosos,
paralisia respiratria, morte em 3-5 dias
34. Botulismo clssicointoxicao alimentar Esporos (solo,
sedimentos aquticos) alimentos Estocagem imprpria + condies de
anaerobiose Germinao dos esporos Produo deEXOTOXINA 35. Clostridium
perfringens
- Fermenta um grande n de carboidratos= cido e muito gs
- Toxinfeco alimentar x infeco alimentar
- Ingesto de clula vivel, quando chega ao intestino esporula e
produz toxinas no TGI = sintomas
36. Bacillus cereus
- Esporognico (central, elipside, no deformante)
- Intensa atividade metablica
- mvel-flagelos peritrquios
- Largamente distribudo na natureza
37. Bacillus cereus
- Alimentos envolvidos: cereais, leite em p...
38. Bacillus cereus
- Sndrome emtica- (PI curto:1-5 h)
39. Staphylococcus aureus
- Homens e animais: principais reservatrios -Manipulao
inadequada
40. Listeria monocytogenes
- Mvel-flagelos peritrquios tombamento
- Sintomas parecidos com gripe
- Pode provocar aborto, meningite
- Pessoas imunodeprimidas, idosos, crianas, grvidas
41. 42. Bactrias Gram negativas
43. Escherichia coli
- BGN, anaerbios facultativos
- Fermentam a glicose com produo de cido e gs
- Indicador de contaminao fecal e algumas linhagens deE. coliso
patognicas
44. Salmonella
- Maioria mvel-flagelos peritrquios
- Doenas: febre tifide, febre entrica e salmoneloses
(enterocolites)
- Enteocolites: febre, dor abdominal, diarria
- Amplamente distribudas na natureza
- Homem e animais (TGI) principal reservatrio
45. Shigella
- DOENA Disenteria bacilar (transmisso fecal-oral)
- SINTOMAS: Diarria com muco e sangue, febre, dor abdominal
- TRANSMISSO : pessoa a pessoa, guae alimentos contaminados
- FONTE DE CONTAMINAO Fezes humanas
46. Yersinia enterocoltica Habitat:trato intestinal de animais
domsticos (pp sunos) Alimentos usualmente carne de sunos e
derivados Contaminados leite e derivados frutosdo margua Controle
higiene e saneamento Doena febre, dores abdominais, diarria, vmitos
Psicrotrficas 47. Aeromonas hydrophila
- A. salmonicida(mo pisicrotrfico, imvel, patognico para
peixes)
- Grupo de bactrias mveis: ex:A. hydrophila BGN, anaerbios
facultativos, mesfilas, toleram sal doena semelhante a clera. So
mos aquticos
- No h surto confirmado de ETA
48. Vibriospp.
- V. cholerae-BGN, mvel- flagelo polar clera (diarria aquosa
).Reservatrio: homem fezes
- V. parahaemolyticus-presena de sal imprescindvel para o seu
crescimento. Consumo de peixes, crustceos, moluscos:
gastroenterites brandas
49. Vibriospp.
- V. vulnificus-BGN, as vezes em forma de vrgula; halfilo,
habitat:ambiente marinho. Duas vias de penetrao:ingesto de
alimentose por feridas
50. Fungos produtores de micotoxinas
- Micotoxinas causa micotoxicoses
- Aspergillus-aflatoxinas danos hepticos e hemorragias no TGI, no
inativada pelo calor.Amendoim, castanhas, milho,etc.
51. Fungos produtores de micotoxinas
- Penicillum-patulina, rubratoxinas
52. Fungos produtores de micotoxinas
- Fusarium-fumonisinas, tricotecenos e zearalenona
- Tricotecenos:Aleucia txica alimentar grave-morte
53. Fungos produtores de micotoxinas
- Claviceps ergotismo (raro):gangrenoso - convulsivo
54. Viroses de origem alimentar
- Parasitas celulares obrigatrios
- DNA ou RNA recoberto por uma camada protica capsdeo
- Alguns apresentam espculas salientes
- Reproduo dentro de outras clulas
55. Viroses de origem alimentar 56. Viroses de origem
alimentar
- Doenas: hepatite A- via fecal-oral, consumo de moluscos crus,
saladas cruas
- Poliomelite virose do sistema nervoso, habitat intestino homem;
erradicada em muitos pases=vacinas
- Gastroenterites por rotavrus- crianas menores que 6 anos
57. Doena associada ao pescado: aminas biognicas
(Histaminose)
- Histaminose: uma intoxicao resultante da ingesto de produtos
alimentares que contenham nveis elevados de histamina.
- Este envenenamento foi designado, historicamente, por
envenenamento por escombroides devido sua frequente associao com
peixes, principalmente, o atum e a cavala.
- o perodo de incubao muito curto (desde alguns minutos at
algumas horas) e a durao da doena curta (algumas horas).
- Os sintomas mais comuns so cutneos tais como ruborizao facial,
urticria, edema, mas o trato gastrointestinal pode ser tambm
afetado (nuseas, vmitos, diarreia) bem como a nvel neurolgico
(dores de cabea, formigueiro, sensao de queimadura na boca).
58. Doena associada ao pescado: aminas biognicas
(Histaminose)
- A histamina formada no peixepost mortematravs da descarboxilao
bacteriana do aminocido histidina
- As espcies mais frequentemente envolvidas so aquelas que
apresentam elevados teores de histidina livre tal como as
pertencentes famliaScombridae
- As bactrias que produzem a histamina so
algumasEnterobacteriaceae, Vibriosp.,ClostridiumeLactobacillussp.
Os produtores mais potentes de histamina s aMorganella morganii,
Klebsiella pneumoniaeeHafnia alvei
- Esta amina biognica muito resistente ao calor pelo que, mesmo
que o peixe seja cozinhado, enlatado ou tratado a quente de
qualquer outra maneira, antes de ser consumido, a histamina no
destruda.
- Controle : manuteno do peixe a baixa temperatura durante toda a
armazenagem (OC ou muito prximo desta temperatura limita a formao
de histamina no peixe a nveis desprezveis)
59. Referncias
- TRABULSI, L.R.Microbiologia.Atheneu. 1991. 381p.
- FRANCO, Bernadete Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF,
Mariza.Microbiologia dos alimentos . So Paulo: Atheneu, 2004.182
p.
- JAY, J.M.Microbiologia Moderna de los Alimentos. ,
Zaragoza:Editorial Acribia, 1994
- Aspectos da qualidade associado ao pescado.
http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P04.htm