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O ovo

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O ovo da galinha Peso - 60 g volume - 55 cm3 eixo grande - 5,8 cm; eixo pequeno - 4,2 cm grande circunferncia -16 cm pequena circunferncia - 13 cm Estrutura do ovo gema ou vitellus - 29% Formao nos folculos do ovrio vitelognese clara ou albmen - 61,5% - Formada no oviduto membranas da casca - 0,4% - Formadas no oviduto (istmo) casca - 9,1% - Formadas no oviduto (tero)2

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Composio qumica do ovo Ovo inteiro Gema % % gua 65 48 Protena 12 17,5 Gordura Colesterol Glucose Cinzas 11 0,5 1 11 32,5 1,3 1 1

Clara % 87 11 0,2 1 0,8

Casca % 11 2 4,5

93,5

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Gema gema envolvida pela membrana vitelina transparente e acelular 4 camadas 2 de origem ovrica (radiata e perivetelina) 2 origem ps-ovulatria Protege gema de transferncias de gua da clara blastodisco Contm pro-ncleo feminino haplide no fertilizado blastoderme quando ovo frtil flutua na superfcie da gema do ovo no extremo de cone de gema branca = latebra5

Composio da gema 53% matria seca. protena 33%. lpidos 63% Quase td lpidos ligados a um dois tipos de protenas (lipoprotenas) vitelina Vitelenina Lipoprotenas sintetizadas no fgado. 1,3% colesterol (na MS).

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Em funo dos componentes distinguem-se 3 fraes na gema: 1. Frao de alta densidade - Grnulos da gema 23% MS gema partculas insolveis visveis ao microscpio Formados por 2 lipovitelina de alta densidade e 2 fosvitinas Fosvitinas 80% do P ligado a protenas da gema Ligao amicronutrientes Formam complexos com ies de Mg, Fe e Ca.

7

Precursores sintetizado no fgado sob controlo dos estrognios. 4 molculas sintetizadas no fgado como molcula precursora vitelogenina transportada para o ovrio atravs do sistema vascular depositado nas gemas em crescimento Qd vitelogenina entra na gema lipovitelina e fosvitina clivada em

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2. Frao de baixa densidade - Partculas e corpos lamelares 66% MS gema 88% lpidos neutros, steres, fosfolpidos e de colesterol Lipovitelinas (Lipoprotenas) de muito baixa densidade VLDL Contm apenas 12% de protena Precursores sintetizada no fgado Sob controlo dos estrognios

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3. Frao de protenas solveis 11% MS gema Sobretudo livetinas e outras protenas no associadas a lpidos protenas +importantes albumina plasmtica glicoprotena do plasma Imunoglobulina da subclasse IgG conferem imunidade materna ao embrio ou pinto protenas plasmticas retidas seletivamente na gema 50 - 60% sintetizadas no fgado 40 - 50% sintetizadas na medula ssea sntese no induzida hormonalmente10

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Precursores dos constituintes da frao de alta densidade (grnulos da gema) + constituintes da frao de baixa densidade sintetizadas no fgado sntese inicia-se na 18 s taxa 10 vezes na maturidade sexual 2,5 g/dia No perodo de postura taxa de sntese constante

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Clara Estrutura Clara liquida interna (17% da clara) Clara liquida externa (23% da clara) Clara densa (57% da clara) clara densa com [ovomucina] 10 maior clara liquida ligaes electroestticas entre ovomucina e lizosima viscosidade da clara Chalazas 3% da clara filamentos proteicos em espiral Ligam gema aos polos do ovo13

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Composio da clara 87% de gua 11% protena Protenas de diversa natureza Sintetizadas em diversos locais do ovidutoProtena Ovalbuminas Conalbuminas Ovomucides Ovoglobulinas % MS clara 54 13 11 8 glndulas caliciformes glndulas tubulares do oviduto coagulam por aco do calor fixam Fe inibidores da tripsina caractersticas fsicas da clara e estrutura de gele15

Local de sntese

Caractersticas

Protena Lisozima

% MS clara 3,5

Local de sntese Caractersticas aco antibitica carcter bsico permite ligaes electro-estticas com a ovomucina

Ovomucinas

1,5

glndulas caliciformes

caractersticas fsicas da clara e sua estrutura de gele glicoprotena cida 10x mais concentrada na clara densa que nas clara lquidas

Flavoprotena Avidina Outras protenas

0,8 0,015 8,216

aco antibiotina

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2 membranas da casca envolvem a clara do ovo interna - 20 m externa - 50 m formadas por camadas de fibras proteicas entrecruzadas aderentes uma outra salvo na clula de ar clula de ar inexistente no momento da postura

17

casca do ovo espessura - 300 a 400 m composta por rede proteica poros 70 a 200/cm2 densidade > junto clula de ar revestida pela cutcula Espessura - 10 m tapa abertura dos poros18

esqueleto

fraco mineral = cristais de carbonato de Ca

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Formao do ovo inicia-se com formao da gema no ovrio (vitelognese j descrita) Aps ovulao gema captada pelo infundbulo Local de deposio das 2 camadas exteriores da membrana perivitelina Magno deposio da protena e de alguma gua da clara Istmo deposio das membranas da casca

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tero

ovo permanece no tero 20 horas plumping = hidratao da clara Processo de hidratao da clara 3,5 para 7 g gua/g protena da tenso das membranas hidratao provoca da casca incorporao de Na, K e bicarbonato na clara Com a hidratao d-se a diferenciao da clara densa claras lquida interna e externa chalazas resultam da rotao lenta do ovo23

primeiras 6 a 7 h

Depois das 7 h plumping pouco intenso Na parcial/ reabsorvido K continua a acumular-se formao da casca inicia-se 5 h aps a chegada do ovo ao tero prolonga-se 2 h forma-se a 0,3-0,5 g/h pra 2 a 4 h antes da postura ocorre sobretudo noite Importncia dos ossos medulares Cutcula segregada nas ltimas 4 h do ovo no tero24

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pigmentao da casca (qd existe) d-se desde incio da formao da casca alguns pigmentos depositados ainda no istmo vermelho mais significativa no fim da calcificao > % pigmentos na superfcie da casca Pigmentos da casca Ooporfirinas derivam da hemoglobulina transformada nas clulas uterinas

25

Deposio do CaCO3 da casca do ovo no tero Para deposio 1 molcula CaCO3 HCO3- + Ca++ CaCO3 + H+ presena no lquido uterino de io HCO3- proveniente do plasma sanguneo ou reao catalisada por anidrase carbnica da parede uterina H2O + CO2 Io Ca++ proveniente do plasma sanguneo26

HCO3- + H+

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Deste modo 1 molcula de CaCO3 depositada plasma sanguneo H+ neutralizado pelos ies HCO3H+ + HCO3H2O+ CO2 7 e 7,8 pH do sangue da galinha 2 H+ libertados para

depende [HCO3-] no sangue

neutralizao dos 2 H+

pCO2

pH sanguneo pH28

Necessrios mecanismos fisiolgicos para evitar

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Para evitar

pH, a galinha

ritmo respiratrio (hiperventilao) perda CO2 nos pulmes excreo de H+ reabsoro HCO3-

no aparelho urinrio

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Efeito da temperatura ambiente elevada na qualidade da casca do ovo 1. 2. temp temp ingesto alimento ritmo respiratrio panting ritmo respiratrio alcalose respiratria H2O + CO2 ingesto Ca

Temp > 30C

Perda intensa CO2 H+ + HCO3

Altera equilbrio sanguneo pH sanguneo altera poder tampo do sangue e limita deposio de Ca na Casca30

Equilbrio obtido pela excreo renal de HCO3-

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Ca para formao da casca do ovo Durante a formao da casca Direta/ Indirecta/ do alimento depois de depositar Ca nos ossos medulares circulao sangunea de Ca fornecido ao tero provem sempre do alimento

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Indireta/ do alimento depois de depositar Ca nos ossos Casca formada de noite Ingesto de Ca sobretudo nas parte da manh Ca depositado nos ossos medulares e mobilizado noite mobilizao facilitada pelos ossos medulares 30% dos ossos das costelas 20 % dos ossos do fmur, tbia e da bacia Formam-se 10 a 14 d antes do incio da postura sob influncia dos estrognios e dos andrognios

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mobilizao do Ca dos ossos medulares controlada por paratormona (PTH) - tiride Calcitonina - tiride [Ca] no sangue produo de PTH produo de calcitonina mobilizao PTH mobilizao do Ca sseo [Ca] no sangue

33

Alteraes do ovo em funo do perodo de postura Com o decorrer do perodo de produo propores relativas dos componentes do ovo alteram-se peso do ovo % gema % lpidos e de colesterol da gema % clara % clara densa % clara lquida interna % matria seca do ovo % casca34

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Variao do peso do ovo ao longo do perodo reprodutivo

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Fmeas pesadas

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Manipulao do peso do ovo Peso do ovo Influenciado pela gentica da ave Alterado pelo maneio Peso corporal da ave na maturidade sexual ave + pesada na MS toda a vida da ave. tamanho mximo de ovo Idade na maturidade sexual Aves + velhas na MS prog. decrescente ovos + pesados retarda maturidade39

ovos maiores durante s foto-estimular

qd aves tm peso corporal 1550-1600 g

peso do ovo

Alimentao peso do ovo afetado por ingesto de Protena aa sulfurados EMA gordura e cidos gordos (cido linolico) Maneio recomendado no incio da postura nveis destes nutrientes gradual/ peso do ovo no final da postura controlo do peso excessivo do ovo.40

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Manipulao da composio dos ovos ovos designer Exigncias dos consumidores designer) Manipulao dos teores em gordura e cidos gordos Alterao % gordura na dieta gordura da gema do ovo. Alterao do tipo de gordura da dieta de AG dos lpidos da gema Efeito varivel com o tipo de AG modifica perfil pouco efeito na % desafio para a produo Produo de ovos especiais e enriquecidos (Ovos

41

Principais AG do ovo AG saturados cerca de 35% -40% dos AG Palmitico (C16) Esterico (C18) Teor de AG saturados estvel e difcil de alterar AG insaturados Variveis com a alimentao

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AG insaturados da gema Palmitoleico (C16:1) Oleico (C18:1) Linoleico (C18:2; n-6) Linolnico (C18:3 n-3) Ratio n-6/n-3 8:1 > 6:1 recomendado para o Homem Nveis insuficientes de AG de cadeia longa polinsaturados com n-3 cido eicosapentaenoico (20:5, n-3) Acido docosa-hexaenoico (22:6, n-3) - DHA44

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Ovos de sistemas de produo extensivos Composio do ovo reflecte alimentao da ave

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AG mono e polinsaturados so + variveis por substituio recproca Alimentos ricos em AG polinsaturados e DHA Crtamo girassol Colza Linho algas marinhas farinha peixe leo de peixe at 3% da dieta AG n-3 na gema at 10 x

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Produo de ovos com teor baixo em colesterol ovos elevada % colesterol gema 1 a 1,5% 220 mg de colesterol Ingesto de colesterol recomendada ovo grande Homem

< 300 mg/dia Ingesto < 3 a 4 ovos/semana. Colesterol do ovo sintetizado no fgado Transportado no plasma para o ovrio sob a forma de lipoprotenas de densidade muito baixa (VLDL).

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Teor em colesterol do ovos pode ser reduzido por seleo gentica - no foi bem sucedida Alterao da dieta - Efeitos pouco evidentes Em alguns caso DHA colesterol produtos farmacolgicos

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Produtos farmacolgicos colesterol dos ovos at 50%. inibio de sntese do colesterol inibio do transporte no sangue agentes hipocolesterolmicos nos mamferos como atorvastatina lovastatina Sinvastatina, etc Frmacos ainda no aprovados Efeitos pouco evidentes Custos elevados Efeitos negativos na produo de ovos51

Enriquecimento dos ovos em vitaminas ovos designer com teores elevados em vitaminas vitaminas A e E maior interesse Galinha transfere vitamina para o ovo com eficincia % vitamina A e E do ovo varivel dependem da concentrao da dieta

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ovos enriquecidos em minerais suplementao diettica da galinha Ca e P no albmen e gema % Se, I e Cr possvel Sem sucesso

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Ovos enriquecidos em pigmentos - cor preferncias dos consumidores variam consumidores americanos Consumidores europeus carotenides gema clara gema escura

risco de degenerao macular no

homem relacionada idade pigmentos no alimento tipo e concentrao de pigmentos do ovo cor da gema % pigmentos do ovo mas capacidade limitada de dar cor escura (> 10 esc. Roche) Adicionar 1 ppm de pig. vermelhos cor escura55

Alimento - pigmentos amarelos at 20 ppm

5 6

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Maioria dos pimentos dos alimentos so caratenides estrutura prxima da Vit A carotenides na gema so compostos hidroxilados (xantofilas). Lutena e zeaxantina xantofilas + comuns. Alimentos ricos em Lutena e zeaxantina Ptalas de calndula - amarela Luzerna - amarela Gluten de milho - amarela Milho - amarela Pimento - vermelha Diversas algas azuis-verde - spirulina58

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QUALIDADE DO OVO PARA CONSUMO fatores apreciao imediata peso qualidade externa cor da casca, forma do ovo, estado de limpeza fatores apreciao na utilizao na alimentao qualidade interna do ovo Gema Consistncia, cor, manchas Clara Consistncia, manchas60

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QUALIDADE EXTERNA DO OVO Peso do ovo varivel com idade e estirpe da galinha, alimentao, temp ambiente, etc Em Portugal, ovos de > peso + procurados elevado ovo classificado em classes em funo do peso preo +

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Forma do ovo forma tpica relao (dimetro equador)/(comprimento ovo) = 0,7 a 0,75 ovos alongados ou redondos depreciados pelo consumidor ndice de forma Plos adquirem curvaturas equivalentes com a idade da galinha

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Cor da casca Ovos castanhos ou azulados - cor depende de presena protoporfirina na superfcie da casca Biliverdina Pigmentos sintetizados na parede do tero a partir da hemoglobina ovos brancos pgmentos ausentes

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Qualidade da casca do ovo limpa sem rugosidades sem porosidade excessiva Resistente a rutura Ausncia de fendas Fendas e defeitos podem ser observadas na miragem

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No decorrer do perodo de produo peso do ovo 30% - peso da casca 15% qualidade da casca do ovo casca menos resistente

% ovos com casca defeituosa % casca fina ou ovos sem casca quebra dos ovos

M qualidade da casca 13% no fim

2,5% no incio perodo de produo

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QUALIDADE INTERNA DO OVO Qualidade da clara Qualidade da gema determinao rigorosa da qualidade interna conhecimento aproximado equipamento apropriado realizada colocando ovos a contraluz em ovo aberto miragem dos ovos

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Recentes avanos resultaram no desenvolvimento e utilizao de equipamentos que miragem que remove automaticamente maioria dos ovos defeitusoso

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Qualidade da clara avaliada por 1. Consistncia 2. Manchas de sangue ou carne Depende de caractersticas hereditrias variaes entre aves de estirpes ovos castanhos geral/ clara com > viscosidade que ovos brancos > incidncia de manchas sangue ou carne que os ovos brancos Outros fatores68

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Consistncia da clara tem grande influncia na qualidade interior dos ovos. Liquefao da clara sinal de perda de qualidade Menos evidente entre clara densa e liquida afetada por alimentao idade da galinha galinha + velha % clara densa qualidade medida + utilizada para medir consistncia da clara Unidades Haugh (UH) ovo UH = 100 log (h - 1,7 p0,37 + 7,6) h - altura (mm) da clara densa do ovo partido p - peso do ovo (g)70

relaciona espessura da clara densa interna com peso do

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unidades HAUGH variam entre 20 e 110 Nos Estados Unidos (medidos a temp entre 7 e 15 C C) ovos AA > 72 HU Ovos A - 60 a 72 HU grau B< 60 HU

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Alterao da consistncia da clara durante o armazenamento Na postura ovo contm CO2 4 a 5 mg de dixido de carbono livre 100 mg na forma dissolvida - HCO3Equilbrio H+ + HCO3 Aps a postura ovo perde CO2 Intensidade da perda 3 a 6 d aps postura pH do albmen 7,6 para 9,573

H2O + CO2

com durao de armazenamento

depois no se altera significativa/

pH clara

dissociao ligaes electrostticas entre

ovomucina e lisozima liquefao da clara perda de viscosidade da clara no armazenamento gema < densidade clara zona superior do ovo desloca-se para

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equilbrio entre [CO2] no ovo e na atmosfera CO2 [CO2] atmosfrico temperatura ovo CO2 qualidade mantm-se + tempo perda CO2 do ovo tapa poros perda CO2

anula perda de pH + estvel perda

qualidade mantm-se + tempo solubilidade CO2 na clara

Outros mtodos de spray oleoso

conservao

Emerso em emulso oleosa ou tratamento do ovo com envolvimento do ovo em plsticos impermeveis ao CO275

Manchas de sangue ou carne Clara ocasional/ contm manchas de sangue e/ou carne. manchas sangue resultam de pequenas hemorragia no ovrio ou oviducto aderem superfcie da gema qd so grandes libertam-se e flutuam na clara Com pH da clara Manchas de carne (+ claras) descamao da parede interna do oviducto fragmentos foliculares ou da membrana vitelina Qumica e nutricional/, estes ovos so aptos.76

cor castanha

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frequncia das manchas varia com informao gentica da ave Praticamente ausentes nas galinhas White Leghorn 5% nas galinhas semi-pesadas grandes diferenas entre estirpes com:

com idade da galinha

Alimentao frequncia

nveis elevados em protena deficincia em Cl ou vit A presena de toxinas78

39

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Qualidade da gema Principais parmetros manchas de sangue cor Uniformidade da cor manchas plidas na gema que variam em tamanho, cor e forma propriedades fsicas

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manchas de sangue

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Cor depende da ingesto pela galinha de caratenodes (lutena e zeoxantina) certos tipos de pigmentos Medio escala padro (escala Roche) colormetro consumidor prefere cor amarela carregada coloraes indesejveis (gema esverdeada, acinzentada, etc)

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Outros problemas

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Propriedades fsicas da gema relao altura gema /dimetro da gema no ovo partido resistncia rutura da membrana vitelina Alteram-se com tempo momento da postura lipoprotenas da gema pouco hidratadas presso osmtica > na gema passagem da gua da clara para a gema Passagem da gua Inicial/ lenta Acelera-se com alterao da membrana vitelina presso osmtica atenua-se progressiva/87

liquefaco da gema acelera-se viscosidade da gema achatamento da gema no ovo partido aparecimento de camada de gua debaixo da membrana vitelina A contraluz gema + evidente

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Gema dupla Ovos com gema dupla + comuns no inicio da postura Depreciativo em geral Desenvolvimento de nicho de mercado

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Contaminao bacteriana do ovo contedo de ovo fresco estril risco de contaminao mnimo qd casca limpa e seca risco > humidade e matrias fecais na casca dos ovos ovos postos por galinhas em sistema prod tradicional ovos com casca + porosa postura fim do perodo de

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bacterias + comumente envolvidos na deteriorao do ovo Pseudomonas Acinetobacter Escherichia coli Proteus Aeromonas Alcaligenes Micrococcus, Serratia, Enterobacter e Flavobacterium. principais Bacterias patgnicas Salmonella Staphylococcus Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica91

Clula de ar do ovo clula de ar do ovo fresco < 6 mm de altura altura clula de ar com o tempo devido a perda de gua do ovo por evaporao acumulao de gases resultantes da atividade microbiana clula de ar + rpido com ms condies de conservao temperatura elevada humidade relativa baixa M qualidade da casca (porosidade elevada) clula de ar indicador da degradao da qualidade92

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medio do tamanho da clula de ar por miragem do ovo

Densidade do oco Em geral 1,070 < Densidade do ovo 50 cm da cobertura espaada > 10 cm Evitar condensao de humidade na casca qd ovo passa da sala de classificao (+ quente) para local de armazenamento Dificulta manejo dos ovos piora apresentao e higiene riscos de contaminao103

Lavagem dos ovos prtica comum nos USA Portugal e CE ovos no devem ser lavados nem limpos operaes fsicas e agentes qumicos podem danificar a casca e cutcula Facilitam entrada de bactrias perda CO2 Pulverizar ovos com leve camada de leo mineral de grau alimentar Alguns estados membros da CE utilizam sistemas de lavagem de ovos sujeitos a autorizao prvia funcionamento controlado104

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Classificao comercial dos ovos Ovos encaminhados para Centro de classificao novamente inspecionados no ovoscpio (contraluz) rejeitados ovos que no apresentam garantias para o consumidor. Classificados segundo REGULAMENTO (CE) n 557/2007 de 23 de Maio de 2007 Depois classificados ovos so acondicionados e embalados. Cada embalagem corresponde a um lote e a uma classe de peso 6 e 36 ovos. Filme videos\The_Egg_Grading_Facility.avi106

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REGULAMENTO (CE) n 557/2007 de 23 de Maio de 2007 Referente a apresentao e comercializao dos ovos para consumo humano consoante a qualidade externa e interna categorias A e B Ovos da categoria A casca e cutcula normais, limpas e intactas clula de ar imvel < 6 mm ovos extra clara translcida, lmpida, consistncia gelatinosa isenta de corpos estranhos108

clula de ar < 4 mm

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gema miragem sob a forma de sombra sem contornos aparentes no se desvia do centro do ovo em caso de rotao isenta de corpos estranhos de qualquer natureza Cicatrcula (blastodisco) com desenvolvi/ imperceptvel isenta de qualquer cheiro estranho. Os ovos da Cat A entregues ao consumidor at 21 dias aps a postura entregues at ao 9 dia ovos comercializados com o selo "Extra" ou "Extra Fresco". Data preferencial de consumo para garantir que ovos de galinha esto frescos 28 dias aps a postura.109

Os ovos s podem chegar ao consumidor at 21 dias aps terem visto pela primeira vez a luz do dia. A data preferencial de consumo para garantir que os ovos de galinha esto frescos exatamente 28 dias aps a postura.

Dia 1: data da postura Dia 3: ltima data para embalagem Dia 9: at o nono dia, os ovos podem ser comercializados com o selo "Extra" ou "Extra Fresco". A partir do nono dia, os ovos frescos tm que ser armazenados em um local seco, frio e escuro. Data de resfriamento: aps 18 dias, os ovos tm que ser mantidos em geladeira. A partir do vigsimo segundo dia: ovos com trs semanas devem ser consumidos rapidamente. Com essa idade, no mais permitido vend-los ao consumidor.

A data preferencial de consumo o vigsimo oitavo dia.110

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Ovos da categoria A classificados consoante o peso em 4 classes - S, M, L a XL ovos com melhor classificao tm > valor de mercado

Classe do ovo XL L M S

Peso (gramas) > 73 63 - 73 53 a 63 < 53

111

Ovos da categoria B no satisfazem exigncias para os ovos da categoria A. podem ser entregues a: empresas da indstria alimentar aprovadas nos termos do artigo 6. da Diretiva 89/437/CEE empresas da indstria no alimentar. Embalagem tem selo vermelho

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Regulamento (CE) n 2052/2003 marcao obrigatria dos ovos com n de registo que designa o produtor e permite identificar o modo de criao

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Ovoprodutos produtos obtidos a partir do ovo ou dos seus componentes (clara ou gema) destinados ao consumo humano podem ser complementados com outros produtos alimentares ou com aditivos (sal, acar ou outros). encontrar-se em estado lquido, concentrado, desidratado, cristalizado, congelado e ultracongelado. composio e caractersticas fsico-qumicas dos ovoprodutos muitos variveis em funo da sua forma de obteno e elaborao114

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ovos para consumo, em tabuleiros de carto ovos para transformao em tabuleiros reutilizveis

Mquina para partir ovos (18000 ovos/h) Parte os ovos e separa a gema, a clara e a casca

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Contentor com ovos pasteurizados Pasteurizao durante 7 min a 63C

Ovos processados podem ser vendidos em semi-trailers (industria) em sacos e em embalagens de tamanho familiar

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Cascas dos ovos secas e modas para utilizao na industrias de alimentos animais

Obteno dos ovoprodutos

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Tipos de ovoprodutos tendo em conta em conta a forma de apresentao Congelados Desidratados ((3-5% de humidade). Lquidos frescos/refrigerados pasteurizados no pasteurizados Lquidos concentrados (20-25% de humidade) pasteurizados no pasteurizados

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Forma de utilizao Ingredientes: utilizados como matrias-primas para confeccionar outros alimentos, ou outros produtos industriais. Produtos de valor acrescentado: preparados pr-cozinhados nos quais o ovo o ingrediente nico ou o principal. Componentes isolados separados por fracionamento da gema ou clara. Gema clara misturas deste componentes122

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Perodo de consumo comercial Curto: (5-12 dias, em funo da temperatura de refrigerao) ovoprodutos lquidos pasteurizados convencionalmente Intermdio: lquidos ultrapasteurizados - (4-6 semanas) Concentrados - vrios meses, a temperatura ambiente Longo (at 1 ano) ovoprodutos desidratados ou congelados.

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62