Laboratoire Départementalde la Côte-d'Or
Audit, conseil et formation
Hygiène alimentaire en restauration collective
Catalogue de formations 2012
1234567
Sensibilisation à l’hygiène alimentaire p 6
Plan de Maîtrise Sanitaire et H.A.C.C.P. p 8
Points clefs de l’hygiène alimentaire appliqués à la distribution des plats p 9Savoir interpréter le résultat d’analyse microbiologique d’un produit alimentaire p 10
Points clefs de l’hygiène alimentaire p 11
Mise en place et suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire p 12
Nutrition et équilibre alimentaire p 14
Audit PMS / Hygiène sur site p 15
Sommaire
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Le Laboratoire Départemental est un formidable outil au service de la santé et de la sécurité publique de nos concitoyens que le Conseil Général de la Côte-d’Or a tenu à conserver et à renforcer au cours de ces dernières années. C’est un choix ambitieux que tous les Départements n’ont pas souhaité assumer.
Le Laboratoire est ainsi doté de moyens modernes, adaptés à la diversité de ses activités et garants de la qualité et de la fiabilité des prestations : 3 200 m² de locaux neufs, des équipements de pointe et un personnel qualifié, ce dont témoigne l’obtention, depuis 1997, de l’accréditation COFRAC pour 9 programmes d’analyses. Sa grande force réside dans sa polyvalence que ce soit dans le domaine de la protection de la santé publique, de la sécurité alimentaire, de la qualité des productions animales et agro-alimentaires, de la protection de l’environnement et de la qualité de l’eau.
Il est également un acteur engagé au service de tous les habitants et qui travaille en liaison étroite avec les professionnels de l’agriculture, de l’agro-alimentaire ou encore de la restauration collective. Son rôle en matière de veille sanitaire est à ce titre particulièrement important.
Ses 110 agents sont des professionnels accomplis qui sauront vous apporter toute l’aide et les conseils nécessaires dans votre démarche.
Le président du Conseil Général de la Côte-d’Or
Le Laboratoire…Une direction technique du Conseil Général de la Côte-d’Or Créé et géré par le Conseil Général de la Côte-d’Or, le Laboratoire Départemental est un laboratoire de service public, officiel et indépendant
Des clients publics et privésAgréé par différents ministères pour les analyses de pointe, le Laboratoire Départemental est appelé à réaliser des prestations au plan national pour le compte de services publics (DDPP, ARS, DRIRE, DGCCRF, DDAF) mais également pour le secteur privé (industriels, artisans, bureaux d’étude travaillant sur l’environnement, professionnels de restauration collective).
Des missions de service publicLe Laboratoire Départemental assure des missions de service public en répondant notamment aux obligations réglementaires dans les domaines de l’économie agricole et la santé animale, de l’hygiène publique et de la protection du consommateur.
Dans le cadre de la politique départementale du Conseil Général, il réalise des prestations d’intérêt général dans les domaines de la santé (humaine et animale), de l’agroalimentaire et de l’environnement.
Un fonctionnement sous assurance qualité…Depuis 1992, le Laboratoire Départemental a mis en place un système de management de la qualité, selon la norme NF ISO/CEI 17025, qui lui permet à ce jour d’être accrédité par le Comité Français d’Accréditation (COFRAC) pour 9 programmes d’accréditation.Cette accréditation confirme la compétence et l’impartialité du laboratoire du Conseil Général de la Côte-d’Or, ainsi que la fiabilité de ses analyses.
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Des moyens adaptés…
Un matériel performant : pour réaliser les techniques de pointes, le Laboratoire Départemental est équipé d’un matériel moderne et performant.
Des locaux adaptés : le Laboratoire dispose de 3 200 m2 de locaux neufs, adaptés aux exigences de qualité, de sécurité et de confidentialité. Il est équipé de locaux de confinement destinés à travailler des virus dangereux, tels ceux de la Peste porcine et de l’Influenza aviaire.
Des équipes qualifiées : le personnel technique qualifié est encadré par une équipe de scientifiques de formations pluridisciplinaires.
Des activités diversifiées…
Les analyses alimentaires (29,95 %) •Recherchedescontaminantschimiques •Contrôledelaqualitédesproductions
agroalimentaires avec audits, conseils et formations
•Diagnosticdesintoxicationsalimentaires
Les analyses d’eaux (32,87 %) •Prélèvementsdeseauxdeconsommation,
des eaux de loisirs et des eaux thermales •Contrôledelapotabilitéetrecherchedes
micropolluants dans les eaux de consommation •Recherchedepollutionsaccidentellesdesnappes
(hydrocarbures, pesticides, métaux à l’état de trace…)
•Suivideseauxderejets(industriesetstationsd’épuration) et de la qualité des eaux de rivières
•Prélèvementsd’eauxponctuelsetprélèvementsautomatiques sur 24 h avec mesure de débit
Les analyses vétérinaires (37,18 %) •Surveillancedesépizooties(prophylaxie
et surveillance active) •Soutienauxéleveurs •Développementdestechniquesdebiologie
moléculaire
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Calendrier des sessions•Mercredi18avril•Lundi14mai•Mercredi17octobre•Lundi26novembre
Durée7 heures
1Tarif154 € / participant
FORMATIONAULDCO
Sensibilisation à l’hygiène alimentaireM
OD
ULE
Horairesde 8h30 à 12h30 et de 14h à 17h
Type d’établissement concerné Toustypesdecuisinefabriquantlesrepas
Public concernéEnsemble du personnel de restauration, y compris les agents de plonge batterie / laverie vaisselle et service.
ObjectifConnaissance du monde des microbes et application en hygiène alimentaire
Contenu•Lecontexteréglementaire(Règlements178/2002,852/2004et853/2004),élémentsconstitutifsduPlandeMaîtriseSanitaire•Lesmicrobesdansledomainealimentaire: -Miseenévidencedelaprésencedebactéries - A quoi ressemble une bactérie, levure ou moisissures - Les micro-organismes dans le monde vivant - La reproduction chez les microbes -Dequoiabesoinunmicrobepourvivre(TEMPO) - Quelques microbes dangereux (salmonelles, staphylococcus aureus …) -Définition,évolutiondesTIAC,facteurscontribuantauxaccidents•Lespointsclefsdel’hygiènealimentaire -Les3règlesdel’hygiènealimentaireetlarègledes«5M» - Hygiène du personnel, technique de lavage des mains - Disposition des locaux, organisation du travail - Bonnes pratiques d’hygiène par secteur d’activité depuis la réception
des matières premières jusqu’à la distribution - Conservation des plats témoins - Gestion des denrées non consommées - Gestion des déchets, lutte contre les nuisibles - Nettoyage et désinfection - Autocontrôles à réaliser•Conclusion–discussion–évaluationdelaformation
Méthodes pédagogiques •Vidéoprojection,exemplespratiques,partaged’expérienceentrestagiaires,réponse aux interrogations concrètes des participants• Évaluationdesstagiairesenfindesessionàpartird’unquizz
Support documentaireDocument remis à chaque stagiaire
6
A
Calendrier des sessions•Mercredi30mai2012
Durée7 heures
1Tarif154 € / participant
FORMATIONAULDCO
Sensibilisation à l’hygiène alimentaire
MO
DU
LE
Horairesde 8h30 à 12h30 et de 14h à 17h
Type d’établissement concerné Toustypesdecuisinefabriquant et distribuant les repas en centres de vacances et d’accueil de loisirs
Public concernéEnsemble du personnel de restauration
ObjectifConnaissance du monde des microbes et application en hygiène alimentaire
Contenu•Lecontexteréglementaire(règlements178/2002,852/2004et853/2004), élémentsconstitutifsduPlandeMaîtriseSanitaire•Lesmicrobesdansledomainealimentaire(miseenévidence,
reproduction, quelques microbes dangereux)•Définition,évolutiondesTIAC,facteurscontribuantauxaccidents•Lespointsclefsdel’hygiènealimentaire
- Hygiène du personnel, technique de lavage des mains - Disposition des locaux, organisation du travail - Bonnes pratiques d’hygiène par secteur d’activité depuis la réception des matières premières jusqu’à la distribution - Conservation des plats témoins - Gestion des denrées non consommées, des déchets, lutte contre les nuisibles - Nettoyage et désinfection - Autocontrôles à réaliser•Recommandationpourlespique-niques•Recommandationpourlescamps
- Hygiène, santé et formation du personnel - Conditions d’installations, alimentation et stockage en eau potable - Approvisionnement et gestion des achats -Traçabilité - Stockage des denrées à température ambiante et au froid - Utilisation de conteneurs isothermes -Matérieldepréparationetdestockage - Préparation des repas - Nettoyage et désinfection - Gestion des produits entamés, des restes et des déchets• Conclusion–Discussion–Evaluationdelaformation
Méthodes pédagogiques•Vidéoprojection,exemplespratiques,partaged’expérienceentrestagiaires,réponseauxinterrogations
concrètes des participants• Evaluationdesstagiairesenfindesessionàpartird’unquizz
Support documentaireDocument remis à chaque stagiaire 7
BCentres de vacances et restauration de plein air
Calendrier des sessions•Mercredi23mai•Lundi03décembre
Durée7 heures
2Tarif154 € / participant
MO
DU
LE
FORMATIONAULDCO
PlandeMaîtriseSanitaireetH.A.C.C.P.
Horairesde 8h30 à 12h30 et de 14h à 17h
Type d’établissement concerné Toustypesdecuisine
Public concernéToutpublicdecuisineetencadrement (qui aura déjà effectué le premier module)
ObjectifÊtre en capacité de mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire et la démarche H.A.C.C.P. dans son établissement afin d’avoir une bonne gestion des risques alimentaires
Contenu •Rappelducontexteréglementaire(Règlements178/2002,
852/2004 et 853/2004), éléments constitutifs du Plan deMaîtriseSanitaire
•RappeldesBonnesPratiquesd’Hygiène •PlanH.A.C.C.P.:définition-historique–7principes
et 12 étapes •Traçabilitéetgestiondesproduitsnonconformes •Miseenapplicationengroupedetravailsurdivers
secteurs d’activités (de la réception et stockage des matières premières à la distribution des produits auconsommateur)àpartirduPlandeMaîtriseSanitaire de référence élaboré par le Laboratoire Départemental
•Conclusion–discussion–évaluationdelaformation
Méthodes pédagogiques •Vidéo-projection,exemplespratiques,partaged’expérience
entre stagiaires, réponse aux interrogations concrètes des participants
•Participationactivedesstagiairesengroupedetravail •Évaluationdesstagiairesenfindesessionàpartir
d’un quizz
Support documentaire Document remis à chaque stagiaire
8
Maîtrise de la sécurité alimentaire
Calendrier des sessions•Lundi04juin
Durée3 heures
3Tarif77 € / participant
FORMATIONAULDCO
MO
DU
LE Points clefs de l’hygiène alimentaire appliqués à la distribution des plats
Horairesde 14h à 17h
Type d’établissement concerné Uniquement pour les cuisines satellites / offices recevant les repas
Public concernéToutpublicdecuisinesatellite/office(Aide Soignant Hospitalier, …)
ObjectifConnaissance du monde des microbes et application en hygiène alimentaire dans le secteur de la distribution des repas.
Contenu• Le contexte réglementaire •Lesmicrobesdansledomainealimentaire: -Miseenévidencedelaprésencedebactéries - A quoi ressemble une bactérie, levure ou moisissures - Les micro-organismes dans le monde vivant - La reproduction chez les microbes -Dequoiabesoinunmicrobepourvivre(TEMPO) - Quelques microbes dangereux (salmonelles, staphylococcus
aureus …) -DéfinitiondesTIAC•Lespointsclefsdel’hygiènealimentaire - Hygiène du personnel, technique de lavage des mains - Bonnes pratiques d’hygiène par secteur d’activité
depuis la réception jusqu’à la distribution des plats - Conservation des plats témoins - Gestion des denrées non consommées - Gestion des déchets, lutte contre les nuisibles - Nettoyage et désinfection - Autocontrôles à réaliser•Conclusion–discussion
Méthodes pédagogiques•Vidéo-projection,exemplespratiques,partaged’expérienceentrestagiaires,
réponse aux interrogations concrètes des participants
Support documentaire•Documentremisàchaquestagiaire
9
Calendrier des sessions•Lundi08octobre
Durée7 heures
4Tarif154 € / participant
FORMATIONAULDCO
Savoir interpréter le résultat d’analyse microbiologique d’un produit alimentaireM
OD
ULE
Horairesde 8h30 à 12h30 et de 14 h à 17h
Type d’établissement concerné Toustypesdecuisineeffectuant des analyses auprès d’un laboratoire
Public concernéToutpublicdecuisineetencadrement (qui aura déjà effectué le premier module)
ObjectifSavoir interpréter les résultats d’analyses microbiologiques d’un produit et savoir valider les techniques de nettoyage
Contenu•Rappeldu1er module sur les microbes •Floresbactériennesrecherchéessurunplat: - Les différentes catégories - Leurs conséquences sur les aliments - Leurs principales causes : utilisation dans l’interprétation
des résultats•Exemplesdemauvaisrésultatsd’analysesavecleurscommentaires Exercices pratiques•Lesmoyensutiliséspourlesautocontrôles•Conclusion–discussion
Méthodes pédagogiques•Vidéo-projection,exemplespratiques,expérienceprofessionnelle
Support documentaire•Documentremisàchaquestagiaire
10
Dateà définir conjointement
Durée6heures
5MODULE
Tarif750 € / établissement + frais de déplacement (0.41€HT/km)
Points clefs de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine
FORMATIONSURSITE
Horairesde8h30à12h30etde14hà16h
Type d’établissement concerné Toustypesdecuisinefabriquant et distribuant les repas
Public concernéEnsemble du personnel de restauration, y compris les agents de plonge batterie / laverie vaisselle et service
ObjectifFormation aux pratiques hygiéniques de fabrication à partir des pratiques actuelles
Contenu •Lematin,pendantlefonctionnementduservice,formation
du personnel aux pratiques hygiéniques de fabrication •L’après-midi,formationdupersonnelauxpointsclefs
de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine et restitution des observations du matin :
- Hygiène du personnel - Implantation, aménagement et équipement des locaux, organisation du travail - Bonnes pratiques d’hygiène par secteur d’activité depuis
la réception des matières premières jusqu’à la distribution - Conservation des plats témoins - Gestion des denrées non consommées - Gestion des déchets, lutte contre les nuisibles - Nettoyage et désinfection - Autocontrôles à réaliser •Conclusion–discussion
Méthodes pédagogiques Vidéo-projection,miseensituationpratiqueencuisine,réponseauxinterrogations
concrètes des participants
Support documentaire Document remis à chaque stagiaire
11
1re étape : Bilan de l’état d’avancement du PMS :Points clefs de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine (module 5)
2e étape : formation à la mise en place du P.M.S.Formation à partir des pratiques du site, comprenant la préparation duP.M.S.adaptéàl’établissementd’uneduréede8h00(laboratoire) et 3 demi-journées de 3h00 sur site.
Contenu •ÉlémentsconstitutifsduP.M.S.
• Présentationetdescriptiondesactivitésdel’établissement
• PrésentationdesdocumentsdeBonnesPratiquesd’Hygiène: - Hygiène, santé et formation du personnel -Maintenancedeslocauxetdumatériel - Nettoyage et désinfection - Instructions d’hygiène par poste de travail (déconditionnement,
légumerie, …) - Lutte contre les nuisibles - Alimentation en eau potable - Réception des matières premières - Suivi de la température des enceintes froides - Cuisson / refroidissement rapide - Distribution des plats
6MODULETarif1ère étape : 750 €2e étape : 1500 €3e étape : 750 €+ frais de déplacement (0.41€HT/km)Facturation après chaque étape
Miseenplaceetsuivi duPlandeMaîtriseSanitaire
FORMATIONSURSITE
Calendrier des sessionsà définir conjointement
Duréeci-dessous
Horairesà définir conjointement
Type d’établissement concerné Toustypesdecuisinefabriquant et distribuant les repas
Public concernéEnsemble du personnel de restauration, agent référent en plonge batterie / laverie vaisselle et agent référent en service
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• PrésentationdesdocumentsH.A.C.C.P.: - Champ d’application - Documents relatifs à l’analyse des dangers, mesures préventives
et identification des C.C.P. et B.P.H. - Documents relatifs aux C.C.P. -Vérificationdel’applicationetdel’efficacitébactériologique
duPlandeMaîtriseSanitaire - Gestion documentaire • Traçabilitéetgestiondesproduitsnonconformes
3e étape un an après la 2e étape : formation au suivi du P.M.S. : Points clefs de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine (module 5)
Méthodes pédagogiques et support documentaire •Vidéo-projection,miseensituationpratiqueencuisine,réponse
aux interrogations concrètes des participants
•AdaptationduP.M.S.àl’établissementaveclepersonnel
•InstallationduP.M.S.surlePCinformatiquedel’établissement, remise d’une version papier et proposition d’une méthode de rangement des documents
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7FORMATIONAULDCO
Calendrier des sessions•Lundi15octobre
Durée7 heures
Tarif154 € / participant
Nutrition et équilibre alimentaireM
OD
ULE
Horairesde 8h30 à 12h30 et de 14h à 17h
Type d’établissement concerné Toustypesdecuisinefabriquant et distribuant les repas
Public concernéPersonnel chargé de l’élaboration des menus
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ObjectifConnaissance en nutrition et équilibre alimentaire
Contenu •Recommandationsgénéralesenmatièredenutrition •Classificationetrôledesnutriments •Rôledesselsminérauxetdesvitamines •PlanNational
Nutrition Santé (programme 2011-2015) •Aideàl’élaborationdesmenus •Conclusion-discussion
Méthodes pédagogiques •Vidéoprojection,exemplespratiques
Support documentaire •Documentremisàchaquestagiaire
©D.R
AUDITPMS/HYGIÈNESURSITE
Dateà définir conjointement
Durée4 heures
Tarif520 € / établissement + frais de déplacement (0.41€HT/km)
AuditPMS/Hygiènesursite
Horairesà définir
Type d’établissement concerné Toustypesdecuisinefabriquant et distribuant les repas
ObjectifDéterminer si les résultats d’audit satisfont aux dispositions réglementaires
ContenuL’évaluation, réalisée pendant le fonctionnement du service, permet de :
• Vérifierl’étatphysiqueethygiéniquedeslocaux, des équipements et du matériel
• Vérifierl’hygiènedupersonneletdesmanipulations
• Vérifierlamaîtrisedestempératures
• Vérifierlatraçabilité,l’étiquetagedesproduitsetlagestion de la durée de vie des produits
• VérifierlePMSetsonapplication
• Sensibiliserlepersonnelsurlespointsàaméliorer
Adaptation possible des points vérifiés en fonction du contexte particulier de la cuisine.
A l’issue de l’audit, restitution orale des résultats des observations (points forts et axes d’amélioration) et rédaction d’un compte-rendu
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8
Laboratoire Départemental de la Côte-d’Or2terrueHoche•BP71778•21017DijonCedex0380636770•Fax0380435452•[email protected]://laboratoire.cotedor.frnumérodeformateur:26.21.P.0029.21
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Gare de Dijon
Avenue Albert 1er Pont de l’Arquebuse
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Rue
Hoc
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Rue du Faubourg Raines
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