As especiarias sob um olhar da química
Introdução
As especiarias a partir do século XV
A importância das especiarias vem desde a ocupação da América
pelos europeus. As mais valiosas eram: cravo, canela e noz-
moscada. Essas especiarias eram moedas de troca, dotes,
heranças, reservas de capital e etc.
As especiarias eram tão importantes quanto o ouro e a prata. Sua
comercialização deu origem a homens extremamente ricos na
Europa. Essas especiarias também serviram de inspiração para a
elite artística.
Mas qual o conceito de especiarias?
Conjunto de temperos, a maioria retiradas de vegetais capazes de
conferir cor, odor e mais sabor aos alimentos. Na época das
grandes navegações, os europeus as traziam de terras distantes.
Obra de pieter claesz, 1633
Obra de frans snyders, 1630
Objetivo
Preservar e resgatar os conhecimentos populares. Possibilitar aos
professores trabalhar a química associada às especiarias
conhecidas pelos alunos aproveitando seu conhecimento de senso
comum. Identificar algumas especiarias e o seu princípio ativo.
Referências Metodológicas
O senso comum é o saber que se adquire através de experiências
vividas do cotidiano. Neles estão os costumes, hábitos, tradições,
normas,..., não é necessário um parecer científico para que se
comprove o que é dito, se origina de determinado indivíduo ou
grupo.
O senso comum difere da ciência, pois a ciência busca a verdade
por meio de testes e comprovações, enquanto que o senso comum
se baseia em um método do dia-a-dia.
Estrutura químicas das mais famosas especiarias
Pimenta-do-reino
PIPERINA
PIMENTA-DO-REINO
Cravo-da-india
Cravo da Índia
CRAVO-DA-INDIA
EUGENOL
GENGIBRE
4-hidroxi-3-metoxifenil
EUGENOL
Influências das especiarias nas propriedades organolépticas
dos alimentos
Chamam-se propriedades organolépticas às características
dos objetos que podem ser percebidas pelos sentidos
humanos, como a cor, o brilho, o sabor, o odor e a textura.
Conservação de ALIMETOS COM USO DE ESPECIARIAS
AS ESPECIARIAS PODEM SER ENCARADAS COMO
ADITIVOS, ALIMENTARES, JÁ QUE SÃO UTILIZADAS
PROPOSITALMENTE NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS,
OU NO CASO DE MÍNIMAS QUANTIDADES SEREM
ENCARADAS COMO TEMPEROS.
ALGUMAS RETARDAM A OXIDAÇÃO DAS GORDURAS,
ALHO.
CONFEREM MAIOR VIDA ÚTIL NESTES CASOS.
CURIOSIDADES
VOCÊ SABIA AQUE MUITOS DIZEM QUE O COENTRO
TEM GOSTO DE SABÃO?
O FATO É DEVIDO AO GRANDE NÚMERO DE ALDEÍDOS
INCOMUNS NA ESPECIARIA E NA MAIORIA DA
FORMAÇÃO DE SABÕES.
Pimenta: especiaria que potencializa a circulação sanguínea
e eleva a temperatura do corpo. Há mais de 100 variedades
de pimenta.
• Louro: pertence à mesma família da cânfora e da canela. Na
antiguidade, coroas de louro eram oferecidas aos vencedores
de batalhas como símbolo de virilidade.
Canela: no ocidente é mais usada em doces, mas é comum
saborear pratos salgados orientais temperados com canela.
Famosa por seu aroma, é vastamente usada em misturas
como o curry e os garans.
• Gengibre: de sabor forte, adstringente e picante, realça
doces, sobremesas, e inúmeros pratos orientais. • Hortelã:
também é conhecida como menta. Sua água, na Grécia
antiga, era considerada sagrada e oferecida à deusa do amor,
Afrodite. Shakespeare se referia a ela como "estimulante para
cavalheiros de meia-idade".
Ginseng - também chamado de "a erva da longevidade", tem
fama de dar energia e vitalidade.
• Alho: usado por gregos, romanos, chineses e japoneses, é
um dos mais dispersos afrodisíacos do mundo antigo.
Estimula a secreção de líquidos gástricos complementando a
digestão e aumentando a circulação sanguínea
Cebolas: na França, eram servidas aos recém-casados na
manhã após a primeira noite para restaurar a libido. Na
tradição árabe, o sumo da cebola misturado com mel é o
"Viagra" original. Também estimulam a circulação do sangue.
REFERÊNCIAS CONSULTADAS
http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm
http://pt.wikipedia.org/wiki/Propriedade_organol%C3%A9ptica
http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.p
df
http://www.suapesquisa.com/o_que_e/especiarias.htm
http://www.mundoeducacao.com.br/filosofia/senso-
comum.htm
A historia sob o olhar da quimica: as especiarias e sua
importância na alimentação humana; RODRIGUES, Ronaldo
da Silva; SILVA, Roberto Ribeiro da; vol. 2; nº 2; maio 2010.
Top Related