AULA 2
Profa Dra. Rosa Lúcia Carneiro da Silva
LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA
O laboratório de bromatologia é onde
são realizadas as análises químicas dos
alimentos.
AMOSTRA: É UMA PORÇÃO LIMITADA DO MATERIAL TOMADA DO
CONJUNTO, SELECIONADA DE MANEIRA A POSSUIR AS
CARACTERÍSTICAS ESSENCIAIS DO CONJUNTO E DEVE SE
REPRESENTATIVA.
AMOSTRAGEM
AMOSTRA BRUTA: CONSTITUI UMA RÉPLICA DA AMOSTRA ORIGINAL EM
TAMANHO REDUZIDO, NO QUE DIZ RESPEITO A COMPOSIÇÃO QUÍMICA E A
DISTRIBUIÇÃO DO TAMANHO DA PARTÍCULA
AMOSTRA DE LABORATÓRIO: É O RESULTADO DA REDUÇÃOI DA
AMOSTRA BRUTA MEDIANTE OPERAÇÕES CONDUZIDAS DE MANEIRA A
GARANTIR A CONTINUIDADE DA CONDIÇÃO DE REPRESENTATIVIDADE DA
AMOSTRA
AMOSTRA PARA ANÁLISE: É UMA PORÇÃO MENOR DA AMOSTRA DE
LABORATÓRIO, SUFICIENTE HOMOGENEIZADA PARA PODER SER PESADA
E SUBMETIDA À ANÁLISE
• Controle de Qualidade de Rotina‐ Checar matéria‐prima recebida
‐ Produto acabado ‐ estágios do processamento
• Fiscalização ‐ Comprimento da legislação
• Pesquisa‐ Desenvolver ou adaptar métodos analíticos
- Desenvolver um novo produto
TIPOS DE APLICAÇÕES
AMOSTRAGEM COMPREENDE TRÊS ETAPAS
1. COLETA DA AMOSTRA BRUTA
2. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO
3. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE
• A QUANTIDADE DE AMOSTRA COLHIDA DEVERÁ SER SUFICIENTE PARA
REALIZAÇÃO DA ANÁLISE
• A AMOSTRA DEVERÁ SER IDENTIFICADA
• SER COLOCADA EM RECIPIENTE QUE PERMITA BOA CONSERVAÇÃO
• A AMOSTRA , IDENTIFICADA E ROTULADA, DEVERÁ SER ACOMPANHADA
DE RELATÓRIO, CONTENDO INFORMAÇÕES DE LOCAL, DATA, HORA,
RESPONSÁVEL PELA COLETA, ENTRE OUTRAS
• AMOSTRAS DE SUBSTÂNCIAS EM GRÃO OU EM PÓ DEVERÃO SER
ACONDICIONADAS EM SACOS DE PAPEL. RECIPIENTES DE VIDRO OU
LOUÇA SÃO INDICADAS PARA EMBALAGEM DE PRODUTOS GORDUROSOS,
HIGROSCÓPICOS, ÚMIDOS E FRITURAS
• LÍQUIDOS, PRODUTOS ACONDICIONADOS EM PACOTES, LATAS OU
GARRAFAS QUE NÃO EXIGEM ACONDICIONAMENTO ESPECIAL PARA A
AMOSTRA DEVERÃO SER CONSERVADOS EM SEUS RECIPIENTES
ORIGINÁRIOS
FATORES IMPORTANTES DA AMOSTRAGEM
• A COLETA DE AMOSTRA DE PRODUTOS NÃO HOMOGÊNEOS,
ESTOCADOS EM GRANDES VOLUMES DEVERÁ SER TOMADA EM
VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE
• EM PRODUTOS ENSACADOS, A AMOSTRA DEVERÁ SER OBTIDA
RETIRANDO-SE PARTES DO ALTO, CENTRO E FUNDO DO SACO,
ESTAS PARTES DEVEM SER MISTURADAS E A PARTIR DA MSITURA,
RETIRADA A AMOSTRA MÉDIA
• LÍQUIDOS QUE SE SEPARAM DEVEM SER CUIDADOSAMENTE
MISTURADOS ANTES DA TOMADA DA AMOSTRA
• LÍQUIDOS PARCIAL OU COMPLETAMENTE GELADOS DEVERÃO SER
PERFEITAMENTE HOMOGENEIZADOS
FATORES IMPORTANTES DA AMOSTRAGEM
QUANTO AMOSTRAR?
EM CASO DE LOTES GRANDES, TOMA-SE A RAÍZ QUADRADA DO NÚMERO
DE UNIDADES (RECIPIENTES)
n = número de recipientes
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE
AMOSTRAS LÍQUIDAS: AGITAR A AMOSTRA ATÉ HOMOGENEIZAR BEM,
FILTRAR SE NECESSÁRIO. PRODUTOS GASEIFICADOS (REFRIGERANTES E
VINHOS) TRANSFERIR ANTES DE FILTRAR PARA UM BEQUER SECO E
AGITAR COM UM BASTÃO DE VIDRO ATÉ ELIMINAR O GÁS.
SORVETES E GELADOS: DEIXAR EM REPOUSO EM TEMPERATURA
AMBIENTE ATÉ SE LIQUEFAZEREM, HMOGENEIZAR E GUARDAR EM
FRASCOS COM ROLHA ESMERILHADA.
MEL E MELADOS QUE APRESENTAREM CRISTAIS DEPOSITADOS: AQUECER
EM BANHO-MARIA CUJA TEMPERATURA NÃO EXCEDA A 40ºc DURANTE 10
MINUTOS.
CARNES E PRODUTOS DE CARNES: SEPARAR AS CARNES DOS OSSOS, DA
PELE OU DO COURO, PASSAR EM MOEDOR FINO.
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE
PRODUTOS SEMI-SÓLIDOS OU MISTURAS LÍQUIDAS OU SÓLIDAS
(QUEIJOS, CHOCOLATES):RALAR GROSSEIRAMENTE, RETIRAR AMOSTRA
PELO MÉTODO DO QUARTEAMENTO.
PASTAS SEMI-VISCOSAS E LÍQUIDOS SÓLIDOS(PUDINS, SUCOS DE FRUTAS
COM POLPA, GELÉIAS COM FRUTAS, DOCES EM MASSA COM FRUTAS):
HOMOGENEIZAR TUDO EM LIQUIDIFICADOR OU EM APARELHO
SEMELHANTE
ANÁLISE EM SEPARADO DOS DIFERENTES COMPONENTES DA AMOSTRA
(BALAS, BOMBONS, CONSERVAS, ENTRE OUTROS): PROCEDER
INICIALMENTE À SEPARAÇÃO DOS COMPONENTES POR UM PROCESSO
MANUAL OU MECÂNICO.
AMOSTRAS SÓLIDAS EM PÓ OU EM GRÂNULOS
A
C
B
D
E F
G H
TÉCNICA DO QUARTEAMENTO
MÉTODOS DE ANÁLISE
INSTITUTO ADOLFO LUTZ
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC)
• Passo importante – alimento é uma amostra complexa
(componentes podem interferir entre si).
• Escolha do método depende do produto a ser analisado. O
método pode ser apropriado apropriado para um alimento alimento e
não fornecer fornecer bons resultados resultados para outro.
• Composição Química da Amostra: alimentos mais complexos –
extração ou separação prévia do componente a ser analisado.
ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
BPL
As Boas Práticas de Laboratório tem como finalidade
determinar os padrões mínimos para um laboratório funcionar
adequadamente.
Definição: Boas Práticas de Laboratório (BPL) – é o
conjunto de normas que dizem respeito à organização e às
condições sob as quais estudos em Laboratórios e/ou campo são
planejados, realizados, monitorados, registrados e relatados.
As BPL são aplicáveis a estudos relacionados à saúde
humana, vegetal, animal e ao meio ambiente.
As BPL dizem respeito a como os estudos em laboratório são
planejados realizados, monitorados registrados e relatados e são
regidos pela norma ABNT NBR ISO/IEC 17025:2005
“Um laboratório analítico deve ter como um de seus propósitos
principais a produção de dados analíticos de alta qualidade, por
meio de uso de medições analíticas que sejam precisas e exatas,
confiáveis e adequadas para tal fim.” SGS Academy, 2016, p.5
LEMBRETE: Os princípios da BPL não são apenas
benéficos para a empresa, mas também para a saúde do
trabalhador.
BPLTodas as análises sejam devidamente registradas.
Todas as soluções reagentes sejam identificadas.
Todos os equipamentos e instrumentos de medição (Ex.: Termômetro, pipeta
volumétrica, entre outros) sejam calibrados periodicamente.
Todos os equipamentos e materiais sejam mantidos e limpos e bem
Conservados de acordo com os POP’S.
Os procedimentos de operação dos equipamentos sejam atualizados.
Garantir que exista um manual de segurança de laboratório.
Os analistas sejam treinados periodicamente.
Garantir que exista procedimento de coleta de amostra atualizado.
Trabalhar com métodos analíticos oficiais e/ou validados.
Os equipamentos sejam operados por pessoas devidamente qualificadas.
Assegura que os requisitos das BPL sejam cumpridos
Sistema de Garantia da Qualidade Controle de Qualidade
Elaborar os documentos macros relacionados ao sistema de Gestão da Qualidade
Realizar análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas
Realizar auditoriasDefinir amostragem e metodologias de análise
Elaborar e acompanhar planos de ação junto com as áreas envolvidas
Aprovar ou reprovar matérias primas e produtos de acordo com a especificação
Treinar os colaboradores nos itens relacionados à Qualidade e Segurança
Verificar a eficácia das ações corretivas
Estabelecer indicadores de Qualidade
SISTEMA DA QUALIDADE
LOGOMARCA
DA EMPRESA
MODELO DE PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRÃO
POP XXX-XXX
TÍTULO:
Elaboração: __/__ Última Revisão: __/___ Próxima Revisão: __/__ Rev.: __
OBJETIVO:
SIGLAS ATRIBUÍDAS
:
Setor Envolvido:
Responsabilidades:
Pessoas Envolvidas:
Documentos Relacionados:
Elaborado ________________
Cargo
Revisado__________________
Cargo
Aprovado ___________________
Cargo
PROPOSTA OU EFETIVO 1/2
DESCRIÇÃO
1.OO PASSO à PASSO DO PROCEDIMENTO
HISTÓRICO DE MUDANÇAS
REGISTRA-SE AQUI TODAS AS MUDANÇAS OCORRIDAS
NO PROCEDIMENTO DESDE A REVISÃO 00
Elaborado _______________
Cargo
Revisado________________
Cargo
Aprovado _________________
Cargo
PROPOSTA OU EFETIVO
1/2
RQ XXX-XXX
REV XX
PÁGINA 1/1
MODELO DE CERTIFICADO DE ANÁLISE
FÍSICO-QUÍMICO
NOME DA MATÉRIA-PRIMA
LOGOMARCA
DA EMPRESA
LOTE: _______________________________ NOTA FISCAL: __________________________
FORNECEDOR: ______________________ LOTE DO FORN.: _________________________
VALIDADE: ____/____ QUANT: ________________________________ CÓD.: 50094
DATA CHEGADA: ____/____/____ ORIGEM: ________________________________________
INÍCIO DA ANÁLISE: _____/______/______ TÉRMINO DA ANÁLISE: ______/_____/_____
DETERMINAÇÕES ESPECIFICAÇÕES RESULTADOS
ASPECTO
Pó cristalino branco ou quase branco, cristais ou grânulos incolores. Pó fino, branco ou quase branco.
IDENTIFICAÇÃO Positiva
RESÍDUOS POR IGNIÇÃO ≤ 0,1 % (determinado em 1g)
CONDUTIVIDADE ≤ 75 µS/ cm
pH Entre 5,0 e 7,5
PERDA POR SECAGEM ≤ 7%
SUBSTÂNCIAS SOLÚVEIS EM ÁGUA
≤ 12,0 mg (0,24%)
METAIS PESADOS ≤ 0,001 %
DENSIDADE APARENTE Entre 0,26 a 0,31 g/cm3.
RESULTADO FINAL
APROVADO REPROVADO
ANALISTA(S): ____________________________________
REFERÊNCIA:____________________________________________________________
DATA: ____/____/____ RESPONSÁVEL C. Q.:_________________
Referências Bibliográficas
Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de
Alimentos uma Visão Química da Nutrição, 3º Ed., São
Paulo, Varela Editora e Livraria Ltda, 2012.
Vasconcelos, Viviane Godeguez. Bromatologia, São Paulo,
Pearson, 2016.
OBRIGADA!!!
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