Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI Conselho
Nacional
Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI Departamento
Nacional
José Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral
Regina Maria de Fátima Torres Diretora de Operações
Boas Práticas e Procedimento Padrão de Higiene Operacional
Brasília 2010
© 2010. SENAI – Departamento Nacional
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consentimento do editor.
Equipe técnica que participou da elaboração desta obra
SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial Departamento
Nacional
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Luciano Mattiazzi Baumgartner - Departamento
Florianópolis
Design Educacional, Diagramação,
2010.
Inclui bibliografias.
alimentar. 4. Tecnologia de alimentos. I. Fabrim, Carin
Fernanda. II.
SENAI. Departamento Nacional. I II. Título.
CDU 663 664
Unidade 2: Perigos que Podem ser Encontrados nos Alimentos ..
21
Unidade 3: Doenças de Origem Alimentar (DTOs) ............
............ ..... 43
Unidade 4: Boas Práticas de Fabricação, Manipulação de
Alimentos
e Procedimento Padrão de Higiene Operacional
...............................65
Unidade 5: Legislação
..................................................................................91
Caro aluno:
Seja bem-vindo ao curso Boas Práticas e Procedi- mento Padrão de
Higiene Operacional! Os consu- midores querem ter a garantia de que
os alimentos que consomem estejam livres de contaminantes químicos,
biológicos, físicos ou de qualquer outra substância que prejudique
a sua saúde. Em razão disso, nos últimos anos, a busca pela
segurança nos alimentos vem crescendo de maneira
considerável.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisi- tos
fundamentais em um programa de Gestão da Se- gurança e Qualidade
dos Alimentos, pois compõem um conjunto de normas empregadas em
produtos, processos, serviços e edicações, visando à produção
de alimentos seguros, isentos de perigos biológicos, químicos e
físicos, à saúde do consumidor.
Bom estudo!
Ementa
Segurança dos alimentos. Histórico e requisitos do programa de BPF.
Perigos que podem ser encontra- dos nos alimentos. Denição e
classicação de peri- gos. Fatores que afetam a multiplicação de
microrga- nismos em alimentos. Doenças de origem alimentar (DTOs).
Doenças transmitidas por alimentos. Boas práticas de fabricação,
manipulação de alimentos e procedimento padrão de higiene
operacional. Proce- dimento operacional padronizado. Legislação.
Con- dições de higiene das superfícies de contato.
Objetivos
Capacitar prossionais para atuar nos processos de
seleção, manipulação e monitoramento da quali- dade da
matéria-prima, layout dos equipamentos e das instalações
físicas, condições higiênicas do ambiente e saúde dos funcionários,
que são as- pectos fundamentais para garantir a qualidade e a
segurança dos alimentos.
Plano de Estudos
Compreender aspectos gerais de instalações, edicações e
saneamento.
Compreender aspectos gerais de equipamentos.
Compreender aspectos gerais de higienização.
Compreender aspectos gerais de produção.
Compreender aspectos gerais de embalagem e rotulagem.
Compreender aspectos gerais de controle de qualidade.
Compreender aspectos gerais de controle de mercado.
Segurança dos Alimentos
Objetivo de Aprendizagem
Ao nal desta unidade, você será capaz de compreender os objetivos,
os fundamentos e o processo evolutivo da construção das práticas de
higiene, qualidade e segurança na fabricação e manipulação de
alimentos.
Aulas
Aula 1: Histórico
1
Para Iniciar
Aula 1: Histórico
A partir da década de 1980, as indústrias de alimentos vêm
redirecionando seus sistemas de gestão da qualidade no sentido de
torná-los cada vez mais preven- tivos e menos corretivos. Essa
tendência tem se fortalecido pela constatação de que os sistemas
tradicionais de inspeção e controle de qualidade não têm sido
capazes de garantir a inocuidade dos alimentos, bem como pela
necessidade cada vez maior de racionalizar recursos e aperfeiçoar
processos. Além disso, a crescente globalização dos mercados tem
exigido das empresas a adoção de sistemas equivalentes de controle
reconhecidos internacionalmente (AB1A, 1993 apud BOARATTI,
2004).
Os consumidores querem ter a garantia de que, ao consumir os
alimentos, estes estejam livres de contaminantes químicos,
biológicos, físicos ou de qualquer outra substância que prejudique
a sua saúde. Em razão disso, nos últimos anos, a busca pela
segurança nos alimentos vem crescendo de maneira
considerável.
Para uma maior compreensão desse tema, é importante diferenciar os
termos segurança alimentar e segurança do alimento, que muitas
vezes são emprega- dos incorretamente. Acompanhe:
Padrão de Higiee Operacioal
Segurança do alimento (food safety ) refere-se ao aspecto
qualitativo. É a garantia de o consumidor adquirir um alimento com
atributos de qualidade de seu interesse e que lhe garanta a isenção
de resíduos que prejudiquem ou causem danos à sua saúde. Ele deseja
consumir alimentos saudáveis e seguros (SPERS, 1993).
As atuais mudanças no hábito alimentar dos consumidores, somadas ao
aumen- to de conscientização sobre o meio ambiente e a importância
da saúde física e do bem-estar, aumentam o interesse sobre os
alimentos pelo ponto de vista qualitativo, também chamado de
segurança do alimento (SPERS, 1993).
Os consumidores não mais se satisfazem em comprar frutas e
hortaliças com bons atributos físicos (cor, aparência, ausência de
defeitos), químicos (sabor) e nutricionais (conteúdos de proteínas,
vitaminas, minerais). Eles desejam, também, que os produ- tos
apresentem a garantia de segurança associada a eles (CHOUDHURY,
2002).
O aumento no número de doenças e mortes em função do consumo de
frutas e hortaliças contaminadas está estimulando o desenvolvimento
de programas que garantam ao consumidor a segurança do alimento
adquirido. O programa de produção integrada de frutas (PIF) é um
deles. A curto prazo, qualquer fruta só seria aceita no mercado
internacional se o seu sistema de produção aderir às normas ociais
da produção integrada para que, então, seja passível de ser
certicada e comercializada como tal (COMO..., 2001).
Como se vê, a segurança do alimento é um tema que vem assumindo
grande importância. Entender o comportamento dos consumidores é um
passo primor- dial para que novas ações sejam formuladas visando à
conquista de novos mer- cados e a manutenção da satisfação dos
atuais clientes. Além disso, permitirá o desenvolvimento de
programas que reduzam os índices de doenças e mortes causadas por
alimentos contaminados e possibilitará a garantia do direito à
saúde e à vida da população, bem como a preservação do meio
ambiente.
Boas práticas de fabricação
Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais
em um programa de Gestão da Segurança e Qualidade dos Alimentos e
são conside- radas a base para a implantação do sistema de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Aula 2: Requisitos do programa de BPF
Os requisitos que fazem parte do programa de BPF para que os
alimentos sejam produzidos com segurança e qualidade estão
apresentados na gura a seguir:
Figura 1 – Requisitos gerais de BPF
Codex Alimentarius 1
É um conjunto de padrões alimentares adotados internacionalmente e
apre- sentados de uma maneira uniforme. Os objetivos da publicação
desses padrões alimentares são proteger a saúde do consumidor e
garantir práticas justas no comércio de alimentos.
Os padrões alimentares do Codex Alimentarius também incluem
disposições de natureza consultiva na forma de códigos de prática,
diretrizes e outras medidas recomendadas. O objetivo da publicação
do Codex Alimentarius é orientar e esti- mular a elaboração e o
estabelecimento de denições e experiências para alimen- tos de modo
a promover sua harmonização e facilitar o comércio
internacional.
O escopo do Codex Alimentarius inclui padrões para todos os
principais ali-
1 O conteúdo abordado nesta aula foi parcialmente extraído do site
http://www.inmetro.gov.br/
qualidade/comites/ccab.asp, que é utilizado por prossionais que
atuam nta área como fonte de
informação e atualização de modelos de documentos e
normativas.
Padrão de Higiee Operacioal
mentos – processados, semi-processados ou crus −, para distribuição
ao con- sumidor ou matéria-prima. O Codex Alimentarius aborda
higiene de alimentos, aditivos alimentares, resíduos de pesticidas,
contaminantes, rotulagem e apre- sentação, métodos de análises e
amostragem.
A Comissão do Codex Alimentarius (CAC, na sigla em inglês) foi
criada em 1962, em uma conferência sobre normas legais para
alimentos, organizada pela FAO (Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação) e pela OMS (Organização Mundial de
Saúde), para iniciar um programa conjunto FAO/ OMS relativo a
tais normas. Utilizando uma linguagem única, usa-se Codex tan- to
para as normas como para o próprio órgão.
Os membros da Comissão do Codex Alimentarius são os Estados-membros
e os membros da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e
a Agricultu- ra (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS) que
noticaram seu inte- resse em participar do grupo. Atualmente, a
comissão tem mais de 153 países- membros que representam,
aproximadamente, 97% da população mundial, sendo 36 países
latino-americanos. Apesar de o Codex ser uma organização
governamental, as organizações de indústrias e consumidores são
estimulados a participar, para permitir a normalização
infrassetorial.
O Codex Alimentarius tem dois tipos de disposições:
Normas alimentares: para serem aceitas sem alterações
internacionalmen- te. Seu objetivo é proteger a saúde do consumidor
e garantir aplicação igua- litária das práticas do comércio
internacional.
Acordos de natureza recomendatória: para orientar e
promover a elabora- ção e o estabelecimento de requisitos
aplicáveis aos alimentos.
Aceitação total
Signica que o país vai garantir que o produto em questão seja
distribuído livremente, de acordo com os padrões do Codex ,
dentro do território sob sua jurisdição. O país vai garantir,
também, que os produtos que não estejam de acordo com os padrões
não sejam distribuídos conforme o nome e a descrição previstos no
padrão.
A distribuição de quaisquer produtos inócuos, em conformidade com o
padrão, não será impedida por quaisquer disposições legais ou
administrativas do país, exceto em considerações relativas à saúde
do consumidor, de animais ou de vegetais que não estiverem
especicamente abordadas no padrão.
Aceitação programada
Significa que o país indicará sua intenção de aceitar o padrão após
um deter- minado período de anos. Significa, também, que não vai
impedir a distribui- ção de produtos dentro de sua jurisdição,
desde que atendam os requisitos especificados pelo
Codex .
Aceitação com restrições especícas
Signica que o país aceita o padrão, exceto em alguns determinados
aspectos, detalhados em sua declaração de aceite. Esse país deverá
incluir, em sua decla- ração de aceite, uma explicação das razões
para essas restrições e indicar se os produtos que estiverem
completamente de acordo com o padrão poderão ser distribuídos em
sua jurisdição, assim como informar se o país dará aceitação total
ao padrão e, em caso armativo, quando o aceite ocorrerá.
O Brasil tornou-se membro do Codex na década de 1970,
havendo alguma par- ticipação nos trabalhos, mas foi a partir de
1980 que se conseguiu uma articula- ção mais representativa do
setor alimentício, com a criação do Comitê do Codex
Alimentarius do Brasil (CCAB), por meio das Resoluções
01/80 e 07/88 do Conme- tro. O CCAB tem como principais nalidades a
participação, em representação do País, nos comitês internacionais
do Codex Alimentarius e a defesa dos interesses nacionais, bem como
a utilização das Normas Codex como referência para a
ela- boração e a atualização da legislação e a regulamentação
nacional de alimentos.
Padrão de Higiee Operacioal
(MCT), da Justiça (MJ)/Departamento de Polícia Civil (DPC), da
Indústria, do Comércio e do Turismo (MICT)/Secretaria de Comércio
Exterior (SECEX), Asso- ciação Brasileira das Indústrias da
Alimentação (ABIA), Associaçao Brasileira de Normas Técnicas
(ABNT), Confederação Nacional da Indústria (CNI), Comissão Nacional
de Alimentação (CNA), Confederação Nacional do Comércio (CNC) e
Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). Possui uma
estrutura de grupos técnicos para acompanhamento de cada Comitê
Codex , que é coordena- do pelos membros do CCAB e abertos à
participação da sociedade.
A coordenação e a secretaria executiva do CCAB são exercidas pelo
Inmetro, sendo o Ministério das Relações Exteriores o ponto de
contato do Comitê Brasi- leiro com a Comissão do Codex
Alimentarius (CAC).
Para um funcionamento adequado do comitê à diversidade dos temas
trata- dos em seu âmbito, foram criados, à semelhança da
estruturação do programa, grupos técnicos especícos, coordenados
por representantes dos membros do CCAB, cuja função básica é
identicar os segmentos interessados nos vários te- mas, que possam
fornecer subsídios ou pareceres sobre os documentos especí- cos
frutos dos trabalhos do Codex.
Em suas reuniões, o CCAB discute e elabora o posicionamento da
delegação brasileira referente aos documentos a serem analisados
nas reuniões internacio- nais dos diversos comitês técnicos do
Codex .
As coordenações dos Grupos Técnicos do CCAB são assim
estabelecidas:
18
GT-20 – Frutas e Hortaliças Frescas – MA GT-21 – Cacau e Chocolate
– Anvisa / MS GT-22 – Resíduos de Medicamentos Veterinários em
Alimentos – MA GT-23 – Princípios Gerais – Inmetro
GT-24 – Rotulagem de Alimentos – Anvisa / MS
GT-25 – Regional para América Latina e Caribe – MRE GT-26 –
Importação e Exportação de Alimentos, Certicação e Inspeção –
Inmetro
GT-27 – Alimentos Derivados da Biotecnologia – MCT
GT-28 – Alimentação Animal – MA
Vigilância Sanitária
A Vigilância Sanitária tem como missão precípua a prevenção de
agravos à saúde, a ação reguladora da garantia da qualidade de
produtos e serviços, que inclui a apro- vação de normas e suas
atualizações, bem como a scalização de sua aplicação.
São órgãos legisladores ociais:
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(Mapa);
Secretaria de Defesa Agropecuária (DAS);
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(Dipoa);
Divisão de Operações Industriais (DOI);
Serviço de Inspeção de Leites e Derivados (Selei);
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa);
Ministério da Saúde (MS);
Ministério do Trabalho (MT).
Colocando em Prática
Você chegou ao nal da primeira unidade, e é hora de mostrar o que
você realmente aprendeu. Acesse o AVA e realize as atividades
propostas.
Relembrando
Padrão de Higiee Operacioal
crescendo de maneira considerável, devido, por exemplo, ao aumento
no número de doenças e mortes em função do consumo de frutas e
hortaliças contaminadas. O programa de produção integrada de fru-
tas (PIF) foi desenvolvido para garantir ao consumidor a segurança
do alimento adquirido. Entender o comportamento dos consumidores é
um passo primordial para que novas ações sejam formuladas visando a
conquistar novos mercados e a manter a satisfação dos atuais
clientes.
Em um programa de Gestão da Segurança e Qualidade dos Alimentos, as
Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais e
con- sideradas a base para a implantação do Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Você estudou,
também, o Codex
Alimentarius, um conjunto de padrões alimentares
adotados internacio- nalmente e apresentados de uma maneira
uniforme. E, ainda, conheceu a missão da Vigilância Sanitária, que
é prevenir agravos à saúde e garantir a qualidade de produtos e
serviços, inclusive a aprovação de normas e suas atualizações, bem
como a scalização de sua aplicação. São exem- plos de órgãos
legisladores ociais: Agência Nacional de Vigilância Sani- tária
(Anvisa), Ministério da Saúde (MS) e Ministério do Trabalho
(MT).
Alongue-se
Objetivo de Aprendizagem
Ao nal desta unidade, você será capaz de compreender e identicar os
principais agentes responsáveis por contaminações e saberá prevenir
e evitá-las.
Aulas
Aula 1: Denição e classicação de perigos
Aula 2: Fatores que afetam a multiplicação de microrganismos em
alimentos
2Perigos que Podem ser Encontrados nos Alimentos
Para iniciar
Perigo é a presença inaceitável de contaminantes biológicos,
químicos ou físicos nas matérias-primas ou nos produtos
semi-acabados ou aca- bados e em não conformidade com o Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ) ou regulamento técnico estabelecido
para cada produto (Mapa).
Aula 1: Denição e classicação de perigos
O Ministério do Meio Ambiente dene “perigo” como contaminação
inaceitável de natureza biológica, química ou física ou uma
condição do produto que possa causar dano à saúde ou à integridade
do consumidor. Ainda de acordo com esta denição, são causas
potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento
impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, a perda da
quali- dade e da integridade econômica dos produtos. Perigo é a
presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou
físicos nas matérias-primas ou nos produ- tos semi-acabados ou
acabados e em não conformidade com o Padrão de Identi- dade e
Qualidade (PIQ) ou regulamento técnico estabelecido para cada
produto.
Classicação dos perigos (microbiológico, químico e físico)1
1 Perigo microbiológico ou biológico: microrganismos (bactérias,
fungos, leveduras, vírus), parasitos, toxinas microbianas e
príons.
2 O conteúdo abordado nesta aula foi parcialmente extraído do
site http://www.quali.pt/conteudos/
perigos-alimentares/perigos-biologicos.html, que é utilizado
por prossionais que atuam nessa área
como fonte de informação e atualização de dados.
Padrão de Higiee Operacioal
Figura 2: Análise de microrganismos
Os microrganismos são seres formados de apenas uma célula e têm
vida própria.
Alguns deles trazem prejuízos à saúde humana, podendo até levar à
morte. Ou- tros são benécos e necessários, tanto na indústria de
alimentos (produção de alimentos e bebidas) como para proteger o
intestino ou outras regiões do corpo.
Observe a classicação dos microrganismos:
Microrganismo não patogênico
prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergênicos.
Exemplos: toxinas de origem biológica (toxinas marinhas,
micotoxinas), pesticidas, agrotóxicos, aminas biogênicas, tintas,
antibióticos, produtos de limpeza, lubricantes, aditivos.
3 Perigo físico: são corpos estranhos, em níveis e dimensões
inaceitáveis. Os perigos físicos são representados por objetos ou
matérias estranhas que são capazes de, sicamente, injuriar um
consumidor, incluindo os que são antiestéticos e
desagradáveis.
Os perigos físicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de
sua produ- ção. É importante salientar que qualquer substância
estranha pode ser um perigo para a saúde se puder produzir dano ao
consumidor. Isto é de especial importância nos alimentos produzidos
para crianças, nos quais pequenos pedaços de papel, proveniente dos
envoltórios da embalagem, podem signicar um risco de vida.
Exemplos: alguns perigos mais comumente associados:
fragmentos de vi- dros, metais, madeiras e pedras, espinhas de
peixe, cabelos, dentes, unhas.
Figura 3: Perigo físico
Padrão de Higiee Operacioal
Microrganismos que podem contaminar os alimentos
Bactérias
Preferem alimentos ricos em proteínas: carnes, leite, ovos,
peixes etc.
Algumas produzem toxinas, que são um tipo de veneno, ou seja, uma
subs- tância de efeito tóxico para o homem. Os esporos, por
exemplo, são formas de resistência de certas bactérias (gêneros
Bacillus e Clostridium, principalmente). Veja, na gura a seguir,
como são formadas.
Figura 4: Formação do esporo
Biolme
Biolmes são agrupamentos de microrganismos formados a partir de
resíduos de matéria orgânica presentes em superfícies sólidas,
formando uma cápsula polissacarídica que se adere às superfícies
lisas (limo, corrosão etc.).
Reprodução dos microorganismos:
Curva de crescimento
A curva de crescimento está dividida em quatro fases:
1ª fase – Lag ou de adaptação: o microrganismo se adapta ao
novo am- biente e não há crescimento (não há multiplicação celular,
não ocorre au- mento no número de células; ocorre síntese de
enzimas – “regulação de pH”. As células apresentam-se em tamanho
aumentado; há síntese e consumo de grânulos de reserva).
Padrão de Higiee Operacioal
3ª fase – Estacionária: o número de microrganismos é
constante, a multipli- cação cessa por algum fator (intrínseco ou
extrínseco).
O número de bactérias que cresce é o mesmo que morre.
Há acúmulo de metabólitos tóxicos.
Há exaustão de nutrientes.
Há alteração nas condições físicas do meio.
4ª fase – Declínio ou morte: o número de microrganismos
vivos declina pela falta de condições de sobrevivência no alimento
(falta nutriente, competição, substâncias tóxicas excretadas pelos
próprios microrganismos etc.). O número de células que morrem é bem
maior do que o número de células que nascem.
Fungos
Entre os fungos importantes para os alimentos, encontramos os
seguintes:
1 Bolores ou mofos:
Apresentam alta capacidade de disseminação no
ambiente.
Alteram os alimentos (principalmente vegetais).
Podem provocar doenças.
São frequentes nos vegetais.
São úteis: na produção de bebidas, de pães e de outros
produtos fermentados.
Deterioram alimentos.
Normalmente, não causam danos à saúde quando veiculados por
alimentos.
Figura 8: Leveduras
Padrão de Higiee Operacioal
Vírus
Necessitam de uma célula viva para se reproduzir.
São hospedeiros especícos.
São veiculados por alimentos, mas não se multiplicam
neles.
Sobrevivem ao congelamento.
Figura 10: Protozoário
Dentre os parasitos, alguns protozoários e helmintos são
transmitidos por água e alimentos contaminados, desempenhando
importante papel em saúde pública. Alguns helmintos são
especialmente signicativos em países onde os alimentos são servidos
crus ou preparados em condições não higiênicas. Os protozoários e
helmintos mais comumente envolvidos em doenças de origem alimentar
são:
Giardia Lamblia
Fontes: fezes do homem e animais, água contaminada com
fezes, hortaliças contaminadas com adubo animal.
Contaminação: verduras, frutas e legumes lavados com
água contamina- da, equipamentos, utensílios e bancadas
contaminadas a partir de água ou vegetais contaminados
(contaminação cruzada).
Alimentos envolvidos: saladas cruas e água para consumo
não tratada.
Quadro clínico: período de incubação de uma a seis
semanas com diarreia mucoide (fezes gordurosas), cólicas abdominais
e perda de peso.
Características: pode ser transmitida por contágio.
Entamoeba histolytica
Contaminação: fezes do homem contaminando alimentos
durante a mani- pulação após a cocção ou contaminando a água de
consumo.
Alimentos envolvidos: frutas, verduras, legumes e água
contaminada não tratada.
Quadro clínico: período de incubação de uma a várias
semanas, com có- licas abdominais, diarreia, constipação, dor de
cabeça, sonolência, úlcera, casos assintomáticos.
Características: pode ser transmitida por
contágio.
Padrão de Higiee Operacioal
Taenia solium
Cisticercose: ovos da tênia nas fezes do homem.
Contaminação:
Teníase: matéria prima contaminada com Cisticercus celulosae.
Cisticercose: ingestão dos ovos em horatliças não
higienizadas, oriun- das de hortas com fezes humanas.
Autocontaminação.
Alimentos envolvidos:
Teníase: carne de porco mal cozida.
Cisticercose: verduras cruas e água contaminada.
Quadro clínico: infestação intestinal com forma adulta da
tênia. Ocorre nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal, perda de
peso, raras gastrente- rites. Período de incubação de três a seis
meses. A larva passa do intestino e invade outros órgãos.
Características: o porco contamina-se ingerindo
alimentos contaminados com ovos da tênia, oriundos de fezes
humanas, e desenvolve a cisticercose suína, com os cisticercos
disseminados pelo organismo. Em seguida, o ho- mem ingere carne de
porco mal cozida e desenvolve a teníase, com a forma adulta da
tênia no intestino, eliminando, constantemente, proglotes grávidas
com muitos ovos que se liberam no ambiente. Esses ovos podem ser
inge- ridos por auto infestação (coprofagia) ou por alimentos
contaminados. No intestino do homem, os ovos liberam larvas, que
caem na circulação sanguí- nea, alojam-se em órgãos como o cérebro
e têm um tropismo para o tecido nervoso, causando a cisticercose
humana, de maior gravidade.
Anisakíase (Anisakis simplex)
Fonte: peixes marinhos, especialmente os que se
alimentam no fundo do mar (bacalhau, hadoque, linguado, arenque,
cação e peixes usados no sashimi).
Sintomas: ardência ou comichão na garganta, expulsão de vermes no
vômito ou na tosse.
Amebíase (Entamoeba histolytica)
Fonte: ingestão de cistos maduros em água contaminada
com dejetos (ver- duras e frutas mal lavadas) veiculados por moscas
e baratas ou por trans- missão fecal-oral direta (ex: mãos
contaminadas de pessoas infectadas).
Sintomas:
Amebíase intestinal – diarreia com muco e/ou sangue, cólicas,
tenes- mo e febre. Complicações: perfurações, peritonite e
apendicite.
Amebíase Extraintestinal – abcessos hepáticos, cutâneos,
cerebrais, pulmonares e renais.
Prevenção: higiene pessoal dos manipuladores de
alimentos, combate às moscas, lavação e tratamento dos alimentos
crus, utilização de água tratada para consumo e preparo de
alimentos.
Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)
Fonte: ingestão de oocistos esporulados presentes em
solo contaminado ou disseminados por moscas, baratas e minhocas;
ingestão de cistos na carne crua ou mal cozida; ingestão de
taquizoítos em leite contaminado; congênita.
Sintomas:
Toxoplasmose ocular – cegueira parcial ou total.
Toxoplasmose congênita – aborto ou nascimento de crianças
com anomalias graves.
Padrão de Higiee Operacioal
Aula 2: Fatores que afetam a multiplicação de microrganismos em
alimentos
Fatores de crescimento microbiano – intrínsecos
Tem como características:
Conteúdo de nutrientes.
pH
Também chamado indicador ácido-base, é um composto químico
adicionado em pequenas quantidades a uma solução que permite saber
se a solução é áci- da, básica ou neutra. Esses corantes são
dotados de propriedades halocrônicas, que consistem na capacidade
de mudar de coloração em função do pH do meio.
34
Dada a subjetividade em determinar a mudança de cor, os indicadores
de pH não são aconselháveis para determinações precisas do valor do
pH. Um medi- dor de pH, denominado pHmetro, é frequentemente usado
em aplicações nas quais se necessita um maior rigor na determinação
do pH da solução.
Dessa forma, o pH é um fator de importância fundamental na
limitação dos tipos de microrganismos capazes de se desenvolver no
alimento. Tanto é que se propôs uma classicação prática dos
alimentos em três grupos, em função do pH:
Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez – possuem pH
superior a 4,5.
Alimentos ácidos – possuem pH entre 4,0 e 4,5.
Alimentos muito ácidos ou de alta acidez – possuem pH
inferior a 4,0.
Tabela 1: Exemplo de Ph
pH Classe Exemplo
<4,0 a 4,5> Ácidos Frutas e hortaliças
<4,0 Muito ácidos Sucos de frutas, refrigerantes
Atividade da água (Aa ou Aw)
A água presente em um alimento pode estar nas formas ligada e não
ligada. A relação entre o teor de água não ligada ou disponível é
denominada de atividade de água. Esse teor é designado como Aa ou
Aw e dene-se em termos de equi- líbrio termodinâmico. É um número
adimensional, resultado da pressão de vapor de água do produto pela
pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Varia,
numericamente, de 0 a 1 e é proporcional à umidade relativa de
equilíbrio.
Tabela 2: Valores de aw mínimos para desenvolvimento de
microorganismos
Microrganismos Aw
Valores de atividade de água de alguns alimentos
Padrão de Higiee Operacioal
0,93 a < 0,98 – leite evaporado, concentra- do de tomate,
carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, pães e
embutidos.
0,85 a < 0,93 – leite condensado, salame, quei- jos
duros, produtos de confeitaria, marmeladas.
0,60 a < 0,85 – geleia, farinhas, frutas secas, caramelo,
goiabada, coco ralado, pescado muito salgado e extrato de
carne.
< 0,60 – doces, chocolate, mel, macarrões, batatas
fritas, verduras desidratadas, ovos e leite em pó.
Potencial de óxido redução
(oxirredução ou redox)
O potencial de redox de um ambiente é medido em milivolts (mV) e
pode ser afetado por uma série de compostos. A presença do oxigênio
é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de
um alimento.
Os microrganismos variam no grau de sensibilida- de ao potencial de
redox no meio da multiplica- ção e podem ser divididos em grupos,
de acordo com o Eh requerido.
O potencial de redox de um sistema é expresso pelo símbolo
Eh.
Classicação de acordo com o
potencial redox:
Aeróbios – requerem Eh positivo (presença de O2). Exemplos:
bolores, bactérias como Pseudomonas , Acinetobacter, Moraxella,
Mi-
crococcus, algumas espécies de Bacillus e as leveduras
oxidativas.
O Volt, ou vóltio (símbolo: V), é a unidade de tensão elétrica do
Sistema Interna- cional de Unidades (dife- rença de potencial
elétrico) que denomina o potencial de transmissão de energia. Dessa
forma, o milivolt é uma variação crescente em escala de 1000.
Link
Anaeróbios – requerem Eh negativo (ausência de O2).
Exemplos: gêneros Clostridium e Desulfotomaculum.
Facultativos – multiplicam-se em Eh positivo e negativo.
Exemplos: levedu- ras (fermentativas), enterobactérias e
Bacillus.
Microaerólos – multiplicam-se melhor em Eh baixo. Exemplo:
bactérias láticas.
O potencial redox é um fator importante a ser usado na conservação
dos ali- mentos e também permite avaliar quais microrganismos vão
se desenvolver em determinados alimentos. Pode-se utilizar o
processo de exaustão, embalagem não permeável ao O2, submetidas a
vácuo, atmosfera com gases inertes, are- ação e carbonatação para
controlar os microrganismos aeróbios. Tais recursos são largamente
usados para queijos, vegetais, produtos cárneos e outros, a m de se
evitarem os bolores superciais.
Conteúdo de nutrientes
Os microrganismos variam quanto às suas exigências, quanto aos
fatores de multiplicação e quanto à capacidade de utilizar os
diferentes substratos que compõem os alimentos.
Fonte de carbono: pode, muitas vezes, eliminar a
multiplicação dos micror- ganismos. Os carboidratos complexos
(polissacarídeos), tais como o amido e a celulose, são diretamente
utilizados por um número restrito de microrga- nismos. Os bolores
são de particular interesse na deterioração das matérias primas que
contenham esses substratos.
Fonte de nitrogênio: constituem os aminoácidos, os
nucleotídeos, os peptí- deos e as proteínas, além de outros
compostos nitrogenados.
Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as
quantidades neces- sárias para o desenvolvimento dos
microrganismos.
Sais minerais: nos alimentos, são fatores indispensáveis
para a multiplicação de microrganismos.
Constituintes anitimicrobianos
Ovo: possui lisozima (muramidase), que destrói a parede
celular das bacté- rias Gram positivas. No albúmen do ovo,
encontra-se a avidina, uma subs- tância com atividade inibitória
sobre algumas bactérias e leveduras.
Amoras, ameixas e morangos: possuem ácido benzóico com
atividade bac- tericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH de
2,5 a 4,5.
Cravo: contém eugenol, que atua contra bactérias
(Bacillus, Staphylococcus
aureus, Aeromonas) e enterobactérias.
Padrão de Higiee Operacioal
Canela: contém aldeído cinâmico e eugenol, substâncias
que atuam contra bolores e bactérias, respectivamente.
Alho: contém substâncias voláteis (alicinas) que
apresentam atividade anti- microbiana. Atuam sobre as salmonellas,
shigelas, micobactérias, Staphylo-
coccus aureus, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus cereus,
Clostridium botuli-
num, Cândida albicans, Aspergillus avus e Penicillium , entre
outros.
Estruturas biológicas
Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos às partes
perecíveis de certos alimentos, ou seja, às partes que possuem
nutrientes que permitam a multiplicação dos microrganismos e que
são “teoricamente” estéreis. Exemplos:
Cascas de sementes
Cascas de nozes
Casca de arroz
Temperatura
Temperatura
A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afeta a
viabilidade e a multi- plicação microbiana. Apesar de a
multiplicação microbiana ser possível numa faixa de -8°C até +90°C,
a temperatura ótima da maioria dos patógenos é de 35°C . A
temperatura afeta a duração da fase de latência (lag), a velocidade
de multiplica- ção, as necessidades nutritivas e a composição
química e enzimática das células.
Os efeitos letais do congelamento e do resfriamento dependem do
microrganismo consi- derado e das condições de tempo e temperatura
de armazenamento. Alguns microrganis- mos permanecem viáveis
durante longos períodos de tempo em alimentos congelados.
A resistência a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente,
da carac- terística do microrganismo patogênico mais resistente.
Encontra-se o Staphylo-
Tabela 3: Classicação de microrganismo em relação à
temperatura
Temperatura (°C)
Grupo Mínima Ótima Máxima
Termólos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Mesólos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrólos -5 a +5 12 a 15 15 a 20
Psicrotrócos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
Fonte: ICMSF (1980)
Umidade relativa do ar (UR)
Padrão de Higiee Operacioal
Composição da atmosfera
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode
determi- nar os tipos de microrganismos que nele poderão
predominar. A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de
microrganismos aeróbios, enquanto sua ausência causará
predominância dos anaeróbios, embora haja bastante variação na
sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio.
Modicações na composição gasosa são capazes de causar alterações na
micro- biota que sobrevive ou que se multiplica em determinado
alimento.
As “atmosferas modicadas”, correspondentes a ambientes nos quais o
oxigênio é total ou parcialmente substituído por outros gases, são
empregadas como re- curso tecnológico para aumentar a vida útil dos
alimentos. Embalagens conten- do diferentes combinações de
oxigênio, nitrogênio e gás carbônico são as mais empregadas
industrialmente, embora outros gases possam também ser utiliza- dos
(monóxido de carbono, óxido nitroso e dióxido de enxofre). A
embalagem a vácuo é também bastante empregada, especialmente para
carnes.
O efeito antimicrobiano do CO depende de inúmeros fatores. O mais
impor- tante é a temperatura: o efeito é tanto mais intenso quanto
mais baixa for a temperatura. Portanto, o armazenamento do alimento
em temperatura inade- quada pode cancelar a ação biostática do CO.
Além disso, a ação do CO é dependente do pH e da Aa do alimento,
dos tipos e das condições metabólicas dos microrganismos presentes
e, evidentemente, da concentração do CO.
Atmosferas contendo 10% de CO são utilizadas, há muito tempo, para
prolon- gar o tempo de armazenamento de frutas, especialmente maçãs
e peras. Embo- ra o mecanismo desse processo não seja bem
conhecido, acredita-se que o CO aja por competição com o etileno,
que é responsável pelo amadurecimento e pela senescência das
frutas. Atmosferas contendo CO vêm sendo empregadas também para
prolongar o tempo de armazenamento de carnes vermelhas.
Teoria dos Obstáculos
Interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos para impedir
a multiplicação de microrganismos deterioradores e patogênicos,
melhorando a estabilidade e a qualidade de alimento.
Importância do conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos
para previsão da vida de prateleira, segurança e qualidade
microbiológica de um determinado alimento.
Atenção
40
Conceito
Alteração da atividade da água e do pH do produto por meio da
adição de sa- carose (0 a 70%), ácido cítrico (0 a 3%) e da adição
do conservador sorbato de potássio, conservando o produto por 120
dias a 25C com a adição de alguns ingredientes em proporções
variadas. Exemplo: 0,75% de ácido cítrico + 0,10% de sorbato de
potássio + 46% de sacarose + 0,22% de ácido cítrico + 0,06% de
sorbato de potássio.
Colocando em Prática
Você chegou ao nal da Unidade 2. É hora de mostrar o que você real-
mente aprendeu. Acesse o AVA e realize as atividades
propostas.
Relembrando
Esta unidade começou denindo “perigo” como contaminação inacei-
tável de natureza biológica, química ou física, que possa causar
dano à saúde ou à integridade do consumidor, segundo o Ministério
do Meio Ambiente. Apresentou três classicações de perigo:
microbiológico, químico e físico, e falou sobre os microrganismos
que podem conta- minar os alimentos. Por dentro destas informações,
por m, você pode compreender os fatores que afetam a multiplicação
de microrganismos nos alimentos, denominados atores de crescimento
microbiano intrín- secos e extrínsecos. Revise-os brevemente a
seguir:
Intrísecos
pH: também chamado indicador ácido-base, é um composto
químico que, adicionado em pequenas quantidades a uma solução,
permite saber se a solução é ácida, básica ou neutra.
Padrão de Higiee Operacioal
Conteúdo de nutrientes: os microrganismos variam quanto às
suas exigências aos fatores de multiplicação e à capacidade de
utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos.
Estruturas biológicas: constituem uma barreira para o
acesso dos mi- crorganismos às partes perecíveis de certos
alimentos.
Extrínsecos
Temperatura: é um dos fatores ambientais que mais afeta
a viabilidade e a multiplicação microbiana.
Umidade relativa do ar (UR): inuencia diretamente a
atividade de água do alimento. Se estocarmos um alimento.
Composição da atmosfera: a composição gasosa do
ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de
microrganismos que poderão nele predominar.
Alongue-se
Objetivo de Aprendizagem
Ao nal desta unidade, você será capaz de compreender e identicar os
principais agentes responsáveis por transmitir doenças e de agir de
forma a preveni-las.
Aulas
Aula 1: Doenças transmitidas por alimentos
Aula 1: Doenças transmitidas por alimentos
Segundo a Organização Mundial da Saúde, as Doenças de Origem
Alimentar – DTOs classicam-se da seguinte forma:
Intoxicações químicas
Esses problemas ocorrem na cadeia produtiva de alimentos, onde
poderão ocor- rer falhas nas técnicas de plantio e transporte de
produtos. Relacionam-se direta- mente ao controle de qualidade da
matéria prima, bem como ao atendimento de legislações vigentes que
estabelecem técnicas adequadas de manejo e plantio.
As intoxicações químicas estão relacionadas a: metais pesados,
agrotóxicos, raticidas etc.
Intoxicações naturais
São ocasionadas pela presença de agentes naturalmente presentes nos
alimen- tos, que podem ser tóxicos ao nosso organismo. Nesse caso,
técnicas adequa- das de preparo, armazenamento e cocção são
fundamentais para reduzir riscos à saude dos consumidores.
As intoxicações naturais ocorrem em caso de ingestão de
determinadas plantas, cogumelos, peixes, moluscos, mexilhões e
dinoagelados.
Para Iniciar
Padrão de Higiee Operacioal
Classicação das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
As DTAs caracterizam-se por manifestações clínicas (sintomas)
decorrentes da ingestão de alimentos que, possivelmente, estão
contaminados por microrganis- mos patogênicos, substâncias químicas
ou que contenham, em sua composição, estruturas tóxicas.
Atualmente, as DTAs podem ser classicadas da seguinte forma:
Toxinose: quadro clínico que se manifesta após a ingestão de
toxinas bac- terianas pré-formadas, decorrentes da multiplicação de
bactérias toxino- gênicas nos alimentos. Nesse, caso o agente
causador é a toxina, e não o microrganismo patogênico. Os sintomas
característicos são variáveis. Casos graves ocorrem com a toxina
botulínica: o sitio biológico de atuação está nas terminações
nervosas em nível muscular, tendo como consequência pa- ralisia
muscular. Já a toxina estalococica atua no centro vomitivo
cerebral, causando náuseas e vômitos. Ex: Staphylococcus aureus;
Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético.
Infecção: quadro clínico que se manifesta após a ingestão de
microrganis- mos patogênicos que se multiplicam no trato
gastrintestinal, através de to- xinas ou agressão ao epitélio. Um
dos sintomas característico é a ocorrência de febre, de moderada a
alta. Ex: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli
patogênica, Vibrios patogênicos.
Toxinfecção: quadro clínico que se manifesta após a ingestão de
quantida- des aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que
liberam toxinas no trato gastrintestinal ao esporular, porém, sem
colonizar. Ex: Clostridium perfrigens e Bacillus
cereus clássico.
Intoxicação química: quadro clínico que se manifesta pela ingestão
de substâncias químicas presentes nos alimentos. Ex:
agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas
(fungos), toxina de algas etc.
Essas manifestações clínicas dependem de fatores inter-relacionados
entre si, tais como: agente causador (microrganismo patogênico:
sobrevivência e mul- tiplicação), alimentos favoráveis e indivíduos
susceptíveis (crianças, idosos, imudeprimidos, gestantes
etc.).
Agentes causadores de DTAs
De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde, os agentes
envolvidos em DTAs de maior prevalência são: Salmonela sp.;
enterotoxina estalococica, B.
cereus e C. perfrigens. Em caso de situações epidêmicas de
cólera, é importante destacar a ocorrência de V. Cholerae. A
ocorrência das parasitoses intestinais é alta; por outro lado; o
estudo epidemiológico não é sistemático, apesar de a maioria ter
veiculação de origem alimentar. O mesmo ocorre por vírus
entéricos.
As bactérias sempre foram os agentes causais mais comuns na
ocorrência de DTA, mas estudos têm mostrado que a incidência de
virose está aumentando, o que se deve, diretamente, ao avanço no
diagnóstico laboratorial, bem como à emergência de novos
vírus.
A patogenicidade do agente está relacionada à sua capacidade em
causar a doença no indivíduo.
“Virulência” é o termo utilizado para caracterizar o grau e a
magnitude de patoge- nicidade do microrganismo. A virulência
depende de cada espécie de microrganis- mo, da dose infectante, da
produção de toxina e da susceptibilidade do individuo.
Os microrganismos podem causar doenças por três mecanismos:
agressivida- des, toxicidade e hipersensibilidade.
Agressividade: capacidade em penetrar nos tecidos e
multiplicar-se cau- sando lesões e invadindo outros tecidos,
disseminando sintomas típicos de infecção: inamação, dor, febre,
rubor e formação de pus.
Toxicidade: os microrganismos, ao se multiplicarem em
nosso organismo (intestino, pele, vísceras, etc.) ou nos alimentos,
produzem cadeias protéti- cas que causam doença por seu poder
tóxico, ocasionando quadros clínicos toxêmicos ou
endotóxicos.
Hipersensibilidade: quando penetram pela primeira vez
no organismo, os microrganismos estimulam o sistema imunológico,
que, por resposta ao estimu- lo, produz defesas humoral
(anticorpos) e celular (linfócitos T). Em alguns casos, essas
defesas podem ser prejudiciais e destruir células do próprio
organismo.
Além destas características, a ocorrência de DTAs também está
relacionada ao
Atenção
Padrão de Higiee Operacioal
potencial de distribuição e disseminação do agente (ampla, limitada
e restrita). Outro aspecto relevante aos perigos signicativos está
nos fatores que interfe- rem na sua multiplicação, morte e
sobrevivência: habitat natural, produção de toxina, formas de
controle etc.
Período
Cabelo, nariz, boca, mãos e pele animais.
Tossir, espirrar, tocar em alimentos pron- tos, falta de higiene
pessoal.
Carne e frango cozidos, batatas e saladas, leite, queijo, cremes
etc.
Vômitos, náuseas, raras diar- reias, sem febre. 1 a 6 horas
Bacillus cereus
Solo (terra e água), cere- ais e grãos, hortaliças.
Cruzada, por meio de utensílios e mãos mal higienizados,
contaminação do solo (caixas, pape- lão), hortaliças.
Arroz cozido, feijão cozi- do, pudim (amido de mi- lho), bolo de
carne, sopa de vegetais, massas, arroz doce, canjica e cremes de
doces, verduras cozidas.
1- B. cereus emético – vômito e náuseas, diarreia rara, sem
febre.
2. B.cereus clássico – diarreia e náuseas, raros vômitos e
sem
febre.
Quadro 1: Toxinoses
3
Período
Cabelo, nariz, boca, mãos e pele animais.
Tossir, espirrar, tocar em alimentos pron- tos, falta de higiene
pessoal.
Carne e frango cozidos, batatas e saladas, leite, queijo, cremes
etc.
Vômitos, náuseas, raras diar- reias, sem febre. 1 a 6 horas
Proteus SP
Solo (terra e água), cere- ais e grãos, hortaliças.
Cruzada, por meio de utensílios e mãos mal higienizados,
contaminação do solo (caixas, pape- lão), hortaliças.
Arroz cozido, feijão cozi- do, pudim (amido de mi- lho), bolo de
carne, sopa de vegetais, massas, arroz doce, canjica e cremes de
doces, verduras cozidas.
1- B. cereus emético – vômito e náuseas, diarreia rara, sem
febre.
2. B.cereus clássico – diarreia e náuseas, raros vômitos e sem
febre.
1. 1 a 6 horas.
2. 8 a 22 horas.
Fonte: Silva JR (2005)
Período
Salmonella sp
Intestino de homens e animais, matéria-pri- ma animal (carnes e
aves), gema de ovos (con- taminação transovaria- na), esterco
animal.
Contaminação cru- zada (matéria-prima, utensílios, mãos), alimentos
mal cozi- dos. Gema de ovo crua.
Aves, carnes, produtos de ovos, leite cru, pimenta,
cevada etc.
8 a 22 horas.
Quadro 2: Infecção Alimentar
3
Período
bação
Salmonella
typhi
Intestino do homem, água e hor- taliças con- taminadas com matéria
fecal.
Contaminação cruzada por falha de higiene pesso- al, equipamentos e
utensílios,
contaminação de esgoto (água).
Produtos cárneos e lác- teos, verduras, mariscos, ostras, pescados,
saladas.
Infecção intstinal com disente- ria (fezes com muco e san- gue),
febre, mal estar, cala- frios, hipotensão, septicemia, choque
endotóxico e morte.
7 a 28 dias.
Shigella SP
Intestino do homem, água e hor- taliças con- taminadas por matéria
fecal.
Contaminação cruzada por falha de higiene pessoal na manipulação de
alimentos.
Verduras, carnes e produ- tos lácteos.
Infecção intestinal com disen- teria (fezes com muco, pus e
sangue), febre, vômito, cólica, mal estar. Pode causar sinto- mas
neurológicos pela produ- ção de toxina neurotóxica.
12 a 72 horas.
Quadro 2: Infecção Alimentar
Período
Água, animais selvagens, suínos, cães e aves.
Contato de alimen- tos prontos com mãos, equipamen- tos e
utensílios mal higienizados.
Leite, queijo, aves (mal passadas), água.
Infecção intestinal com diar- reia, náusea, febre baixa, có- lica,
mal-estar, dor de cabeça. Pode causar linfadenite aguda.
12 a 72 horas.
Escherichia coli
Fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos,
nascente e poços.
Cruzada entre ali- mentos crus com cozidos, utensílios mal
higienizados, mãos de manipula- dores.
Água, hortaliças, carnes, aves, pescados, verduras, maionese, purê
de batatas, massas frescas, lasanha e sobremesas, farofas.
1. E.coli enteropatogênica e E. coli enteroinvasiva – diarreia,
vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios.
1. 12 a 72 horas
2. 12 a 72 horas
3. 8 a 72 horas
Quadro 2: Infecção Alimentar
3
Período
Intestino de gado, suíno, galinha, pássaro selvagem,
cordeiro.
Contaminação cru- zada entre produtos crus e alimentos cozidos,
equipa- mentos e utensílios mal higienizados, cocção inadequada
(carnes).
Leite cru, água, hambúr- guer, fígado cru, carne de frango.
Diarreia, náusea, vômito, fe- bre. Pode ter início semelhan- te a
gripe.
8 a 22 horas.
Vibrio chole- rae
Intestino do homem, fezes, água com con- taminação fecal, mo-
luscos e crustáceos.
Contaminação cru- zada por utilização de água contamina- da,
equipamentos, utensílios e mãos.
Água, leite de coco, pes- cados, frutos do mar crus e mal passados,
peixe desidratado.
Náusea, cólica, diarreia profu- sa com aspecto de “água de coco”
com cheiro de pescado; olheiras, dedos enrugados, hipotermia,
hipotonia, suor viscoso, colapso e morte.
1 a 4 dias.
Quadro 2: Infecção Alimentar
Período
Vibrio parahe- molyticus
Água do mar.
Contaminação cru- zada de frutos do mar crus, equipa- mentos e
utensílios não desinfetados.
Peixes e moluscos crus ou mal cozidos.
Cólica, febre, diarreia profusa e desidratação.
12 a 18 horas.
Solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem, ra- ção
animal.
Mátrias-primas contaminadas (leite, carnes, aves, pescados, frutas,
hortaliças, cama- rões, caranguejo) e ambiente de proces-
samento.
Leite e derivados lácteos, linguiça de peru, vegetais e
embutidos.
Cólica, diarreia, febre, cala- frios, dor de cabeça, mal estar,
prostração, dores nas juntas e linfadenite. Doença letal para
indivídu- os com câncer, doença renal, transplantados etc.
Indetermi- nado
3
Período
bação
Clostridium
perfringens
Solo (terra e agua), intestino do homem e animais, hortaliças e
temperos.
Matéria-prima, car- nes e aves), material do solo (caixas de
papelão e caixotes). Contaminação cru- zada entre produtos,
equipamentos e utensílios.
Carnes e aves assados ou cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e
molho de carne.
Diarreia e cólicas abdominais sem febre
8 a 22 horas
Agente Fonte Contaminação Alimentos Sintomas
Período
Fezes hu- manas e água com contamina- ção fecal.
Manipulador porta- dor do vírus, falta de higiene das mãos, água
contaminada em verduras, legu- mes e frutas.
Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com
carnes, aves e peixes.
Febre, mal estar, prostração, anorexia, dor abdominal e
icterícia.
10 a 50 dias.
Vírus entéri- co, Rotavírus
Fezes hu- manas e água com contamina- ção fecal.
Manipulador apre- sentando quadro de virose com as mãos
contaminadas. Água contaminada em frutas, verduras e legumes.
Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com
carnes, aves ou peixes.
Diarreia, vômito, febre, cólicas abdominais, sintomas respira-
tórios.
Indetermi- nado.
3
Agente Fonte Contaminação Alimentos Sintomas
Período
blia
Fezes do homem e de animais, águas e hortaliças contamina- das com
matéria fecal.
Verduras, frutas e le- gumes lavados com água contaminada,
equipamentos e utensílios contami- nados com água ou vegetais
contamina- dos (contaminação cruzada).
Saladas cruas e água para consumo não tratada.
Diarreia mucoide (fezes gor- durosas), cólicas abdominais e perda
de peso. 1 a 6 se-
manas
Emtamoeba
histolytica
Fezes hu- manas.
Contaminação cruzada por super- fícies e contato com matéria fecal,
falha na higienização das mãos, água conta- minada.
Frutas, verduras e legu- mes, água contaminada não tratada.
Cólica abdominal, diarreia, constipação, dor de cabeça, sonolência,
úlcera, casos assin- tomáticos.
1 a várias semanas
Agente Fonte Contaminação Alimentos Sintomas
Período
b) cisticer- cose: ovos da tênia nas fezes do homem.
a) matéria-prima contaminada com Cisticercus celulosae.
b) ingestão de ovos em hortaliças conta- minadas por matéria
fecal.
a) carne de porco mal cozida.
b) verduras cruas e água contaminada.
a) infestação intestinal com tênia na forma adulta. Nervo- sismo,
insônia, fome, cólicas abdominais, perda de peso, raras
gastrenterites.
b) larva passa o intestino e migra para outros órgãos.
a) 3 a 6 meses.
b) indeter- minado.
Padrão de Higiee Operacioal
Diagnóstico dos surtos de DTAs:
Os alimentos que se destinam ao consumo humano, por muitas vezes,
são pre- parados em ambientes contaminados por uma grande variedade
de microrga- nismos. Consequentemente, o consumidor está exposto à
ingestão destes, que podem manifestar doenças de origem
alimentar.
Muitas vezes, a manipulação inadequada de alimentos é responsável
pela trans- missão de determinadas doenças e tem sido foco de
diversas pesquisas na área de microbiologia de alimentos.
O alimento, após seu preparo, deve estar com suas características
sensoriais, tais como, cor, odor, aspecto e sabor, sem alteração e,
além disso, deve pro- porcionar sua função nutricional, fornecendo
ao corpo nutrientes adequados à manutenção da saúde. Por outro
lado, há condições em que o alimento se apresenta aparentemente
bom, com suas características normais, mas, após a ingestão,
ocasiona manifestações clínicas (sintomas) características de
doenças alimentares, e ca evidenciada sua contaminação.
Para essa identicação, é necessário em estudo que possibilite o
isolamento e a caracterização do agente. Sendo assim, adotam-se
métodos e procedimentos que consideram toda a cadeia implicada na
produção do alimento:
Análises laboratoriais (por meio de coleta de amostras e envio para
laboratório).
Porcentagem de ocorrência (relação do número de refeições
servidas com número de pessoas acometidas).
Cálculo do período médio de incubação (intervalo entre a
ingestão do alimento e o aparecimento dos primeiros
sintomas).
Cálculo da duração média da doença (relação entre o horário
do pri- meiro sintoma até o horário do último sintoma).
Atenção
60
Obtenção da curva epidêmica (gráco que apresenta a
distribuição no tempo do aparecimento dos sintomas iniciais em
todos os acometidos).
Cálculo da frequência dos sintomas (número de doentes
entrevistados com a quantidade de sintomas observados).
Avaliação do quadro clínico.
Cálculo da taxa de ataque para cada alimento envolvido
(número de pessoas doentes que ingeriram um alimento especíco pelo
número total de doentes).
Apesar de haver subnoticações de casos de surtos de DTA no Brasil,
sua notica- ção está estabelecida no artigo 2° da Portaria do
Ministério da Saúde n° 1461 de 22 de dezembro de 1999, que diz que
todo e qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrência de
agravo inusitado, independente de constar na lista de doença de
noticação compulsória, deve ser noticado, imediatamente, às
Secretarias Munici- pal e Estadual de Saúde e á Fundação Nacional
de Saúde (Funasa)
Dados estatísticos importantes
De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde, anualmente, 1
bilhão de pessoas no mundo são acometidas por DTA. Destas, 641
milhões são hospi- talizadas, e o numero de óbitos é relevante (1.8
milhão/ano), se comparado ao número de óbitos por desnutrição/fome
(2.2 milhões/ano).
Em países desenvolvidos onde há noticações, como os EUA, cerca de
76 mi- lhões de habitantes são contaminados, 325 mil são
hospitalizados e 5 mil mor- rem anualmente. Estima-se um gasto de
U$35 bilhões/ano. Na França, dos 750 mil casos noticados, ocorrem
113 mil hospitalizações e 400 mortes; na Austrá- lia, ocorrem 5,4
milhões de contaminações, 18 mil mortes e 120 mortes/ano.
No Brasil, os dados não são conáveis, mas estima-se que haja cerca
de 68 a 90 milhões de casos e de 350 a 6500 mortes anualmente. Isso
gera, em média, um gasto de U$ 350 milhões/ano.
Ainda de acordo com a OMS/FAO, 30% da população mundial sofrem com
doenças transmitidas por alimentos todo ano. No entanto, apenas 30%
dos casos são notificados.
Fatores para a ocorrência de DTAs
Padrão de Higiee Operacioal
agente, pois, de acordo com dados do Ministério da Saúde, 51% dos
casos no- ticados possuem agente etiológico ignorado; 41,26% são
causados por bacté- rias, 6,67% por vírus, 0,48%por parasitas e
0,58% por agente químico.
1 Fatores para a contaminação por agentes patogênicos :
matéria-prima contaminada;
manipulador infectado;
recipientes tóxicos;
aditivos acidentais;
aditivos intencionais;
preparação com excessiva antecipação;
distribuição em temperatura inadequada;
resfriamento em temperatura ambiente;
aquecimento ou cocção em temperatura inadequada;
reaquecimento a temperatura inadequada.
62
Quadro 6: Principais fatores para a contaminação de alimentos em
domicílios
Fatores que contribuem para a contaminação dos alimentos
residenciais no Brasil %
2 Armazenamento por longo tempo em temperatura ambiente 33,3
3 Falta de higiene pessoal e design inadequado de cozinhas
23,8
4 Utilização e/ou consumo de sobras vencidas ou estragadas
23,8
5 Armazenamento em refrigeração inadequada 19,0
6 Técnica culinária inadequada 9,5
7 Contaminação cruzada 4,7
8 Matéria-prima de má procedência ou desconhecida 4,7
Fonte: Fatores contribuintes associados aos surtos de DTAs
(19782000) – Paraná, 2003
Quadro 7: Atitude do consumidor brasileiro quando acometido por
DTA
Atitude do consumidor brasileiro quando acometido por DTA %
1 Sem ação – espera o corpo responder ao problema de saúde
10,0
2 Busca ajuda de um médico (posto de saúde pública) 20,0
3 Automedicação (hidratação e repositores da ora intestinal)
70,0
Fonte: adaptado do Programa Alimentos Seguros (PAS)
Colocanto em Prática
Mais uma unidade de estudo, mais uma atividade a ser realizada no
AVA. Acesse e responda os exercícios.
Relembrando
Nesta unidade, você conheceu os conceitos de intoxicações químicas
e intoxicações naturais. Reveja:
Padrão de Higiee Operacioal
As intoxicações naturais são ocasionadas pela presença de
agen- tes naturalmente presentes nos alimentos que podem ser
tóxicos ao nosso organismo. Normalmente, ocorrem no caso da
ingestão de determinadas plantas, cogumelos, peixes, moluscos,
mexilhões e dinoagelados.
Você pôde observar que as doenças transmitidas por
alimentos (DTAs) caracterizam-se por manifestações clínicas
(sintomas) decorrentes da ingestão de alimentos que possivelmente
estão contaminados.
As bactérias sempre foram os agentes causais mais comuns na
ocorrência de DTA, mas estudos têm mostrado que a incidência de
virose está aumentando. Por essa razão, surge o termo “viru-
lência”, utilizado para caracterizar o grau e a magnitude de pato-
genicidade do microrganismo.
Você viu, também, que os alimentos que se destinam ao consumo
humano, muitas vezes, são preparados em ambientes contamina- dos
por uma grande variedade de microrganismos. Consequente- mente, o
consumidor está exposto à ingestão destes.
A manipulação inadequada de alimentos, geralmente, é responsá- vel
pela transmissão de determinadas doenças e tem sido foco de
diversas pesquisas na área de microbiologia de alimentos.
Por m, você obteve a oportunidade de analisar os dados da Or-
ganização Mundial da Saúde, que atestam que 1 bilhão de pessoas no
mundo são acometidas por DTAs anualmente, e que, dessas, 641
milhões são hospitalizadas. Aproximadamente 75% dos surtos ocorrem,
principalmente, em residências, restaurantes e escolas, e o
principal agente etiológico são as bactérias, sendo a Salmonella
ssp
a principal bactéria contaminante no Brasil.
Alongue-se
65
4Boas Práticas de Fabricação, Manipulação de Alimentos e
Procedimento Padrão de Higiene Operacional
Objetivo de Aprendizagem
Aula 1: Boas práticas de fabricação
Para Iniciar
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) compõem um conjunto de normas
empregadas em produtos, processos, serviços e edicações, visando à
produção de alimentos seguros, isentos de perigos biológicos,
quími- cos e físicos, à saúde do consumidor.
Aula 1: Boas práticas de fabricação
A qualidade da matéria-prima, o layout dos equipamentos
e das instalações físicas, as condições higiênicas do ambiente, da
manipulação e a saúde dos funcionários são aspectos fundamentais
para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.
As Boas Práticas de Fabricação são essenciais para o controle de
possíveis fon- tes de contaminação e para garantir que o produto
atenda às especicações de identidade e qualidade.
O programa de Boas Práticas de Fabricação envolve os
seguintes aspectos:
Aspectos gerais de instalações, edicações e
saneamento.
Aspectos gerais de equipamentos.
Aspectos gerais de higienização.
Aspectos gerais de produção.
Padrão de Higiee Operacioal
Aspectos gerais de recursos humanos
Treinamento
Todos os manipuladores ou envolvidos devem receber treinamento em
higiene e boas práticas compatível com as tarefas a serem
executadas.
A aplicação desses treinamentos deve ser periódica, bem como suas
revisões e atualizações.
Condição de saúde e higiene
Devem ser realizados exames médicos admissionais periódicos
(normalmente, a cada 12 meses). Os exames demissionais devem ser
feitos segundo a Norma Regu-
lamentadora NR 7 da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e
Saúde no Trabalho.
Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa originar
contaminação microbiológica do produto, do ambiente e de outros
indivíduos, ou portado-
ras de lesão na pele não devem participar do processo de
manipulação. Essas pessoas devem ser direcionadas a outro tipo de
trabalho que não seja a mani- pulação de produtos.
Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal
(banho diário, cabelos limpos, dentes escovados etc.).
Os cabelos devem estar curtos e limpos e devem ser totalmente
cobertos por toucas ou redes apropriadas.
Barba, bigode e costeletas devem ser proibidos no caso de
manipuladores. No caso de risco de contaminação desprezível,
tolera-se o uso de protetores ade- quados. Visitantes devem usar
protetores especícos.
Higiene das mãos
As mãos devem ser mantidas sempre limpas, lavadas
adequadamente com água, sabão e desinfetante.
As mãos devem ser lavadas antes do início do trabalho e
depois de cada ausência do mesmo (uso de sanitários ou outras
ocasiões em que as mãos tenham se contaminado).
Umedecer as mãos e os antebraços com água.
Lavá-las com sabonete líquido, neutro e inodoro,
massageando-as por 15 a 20 segundos.
Lavar a torneira (quando a abertura for manual).
Enxaguar bem as mãos e os antebraços.
Enxaguar a torneira (quando a abertura for manual).
Secar as mãos com toalha descartável (papel não reciclado)
ou ar quente.
Fechar a torneira com papel toalha, quando necessário.
Aplicar sanitizante, como álcool 70%, gel ou outra solução
antisséptica, de preferência, adicionado de
umectante/hidratante.
Pode ser aplicada solução anti-séptica com as mãos úmidas,
deixando-as secar naturalmente ao ar livre.
Pode-se utilizar sabonete bactericida. Nesse caso, massagear
as mãos e os antebraços cuidadosamente.
Procedimento de higienização das mãos
Observe na figura como realizar um procedimento de higienização das
mãos corretamente
Padrão de Higiee Operacioal
Uniforme e acessórios
Os uniformes devem ser de cor clara, sem bolsos acima da
cintura, inteiriço e com velcro no lugar de botões. Os bolsos, se
necessários, devem também ser fechados com velcro.
Os uniformes devem ser mantidos em bom estado e conservados
limpos (troca diária).
Os uniformes não devem ser usados fora da área do
estabelecimento.
A lavagem dos uniformes deve ser feita, preferencialmente,
por lavanderias especializadas. Quando feita pelo próprio
funcionário, este deve receber orientação adequada.
A calça deve ser confeccionada com cintas xas ou elástico, e
a braguilha, com zíper ou velcro.
Sendo necessário usar suéter, este deve estar completamente
coberto pelo uniforme.
O uso de avental plástico deve ser adotado sempre que a
tarefa executada provoque sujeiras rapidamente.
Os calçados devem ser de cor clara, confeccionados de
borracha, não devem possuir aberturas nas pontas ou calcanhares e
suas ranhuras profundas não devem ser maiores que 0,6 cm. Para
trabalhar em lugares úmidos, devem ser de proteção contra riscos de
origem mecânica e impermeáveis (conforme Nor- ma da Portaria 3214
do Ministério do Trabalho). Em áreas de processamento de produto
seco, podem-se usar calçados adequados de couro e de cor
escura.
Os calçados devem ser mantidos em boas condições e
conservados limpos.
Não deve ser permitido o uso de alianças, anéis, brincos,
colares, relógios, pulseiras ou quaisquer outros adereços.
Óculos, quando usados, devem estar presos por um cordão que
passe por trás do pescoço para prevenir que se soltem e caiam sobre
o produto.
Protetores auriculares, quando usados, devem estar atados
entre si e presos por um cordão que passe por trás do pescoço para
prevenir que se soltem e caiam sobre o produto.
Regras para visitantes
Todos os que não são da equipe de manipulação são considerados
visitantes.
Padrão de Higiee Operacioal
Figura 15: Visitante: vestimenta correta
Hábitos comportamentais
Todas as pessoas envolvidas na fabricação do produto devem
receber treina- mento e conscientização em BPF.
Não se deve conversar, tossir ou espirrar sobre o produto
que esteja sendo manipulado. Antes de tossir ou espirrar, deve-se
afastar do produto, co-
brir a boca e o nariz com lenço de papel e, em seguida, lavar as
mãos para prevenir contaminação.
Não se deve mascar gomas, balas, chicletes, palitos
etc.
Não se devem portar canetas, crachás ou quaisquer outros
objetos, exceto em bolsos fechados com velcro, abaixo da
cintura.
Deve-se evitar a prática de atos não sanitários (tocar a
cabeça, a boca, o nariz, as orelhas etc.
Não deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas na
área de pro-
dução, nos vestiários e/ou sanitários.
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais
adequados designados para tal nalidade (vestiários).
Não deve ser permitida a guarda de qualquer alimento em
armários.
Localização
Os estabelecimentos devem situar-se em zonas isentas de odores
indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes, e não devem estar
expostos a inundações. Deve-se estabelecer controles com o objetivo
de evitar riscos de perigos, con-
taminação de alimentos e agravos à saúde. Áreas de acúmulos de
materiais de- sativados e sucatas devem ser evitadas. A área
externa não deve oferecer riscos de contaminação ou proliferação de
pragas.
Vias de acesso interno
As vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento para
circulação, que se en-
Padrão de Higiee Operacioal
pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem dispor de
um escoamento adequado, assim como de controle de meios de
limpeza.
As áreas externas devem ser cimentadas, asfaltadas ou, no
mínimo, cober- tas com pedrisco asfáltico. Quando recobertas por
gramado, este deve ser cortado regularmente.
Devem existir calçadas de, pelo menos, um metro de largura
contornando as ins- talações com declive mínimo de 1% para fora,
pintadas de branco ou cimentadas.
Estacionamentos e pátios devem ser pavimentados e ter
declive mínimo de 2% para escoamento.
Árvores e arbustos devem manter distância de, no mínimo, 10
m das insta -
lações alimentícias.
As áreas externas devem ser iluminadas, preferencialmente,
com lâmpadas de vapor de sódio, instaladas longe das portas para
reduzir a atração de insetos noturnos.
Aspectos gerais de instalações, edicações e saneamento
Edifícios e instalações
Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter
construção sóli- da e sanitariamente adequada. Nenhum dos materiais
usados na construção e na manutenção deve transmitir qualquer
substância indesejável ao alimento. Deve ser levada em conta a
existência de espaços sucientes para atender, de maneira adequada,
todas as operações. O desenho deve permitir uma limpeza adequada e
a devida inspeção quanto à garantia da qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
Os edifícios e as instalações devem:
impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e
pragas;
impedir a entrada de contaminantes do meio, tais como:
fumaça, pó e vapor;
ser projetados de forma a permitir a separação por áreas e
setores e deve haver a denição de um uxo de pessoas e alimentos, de
forma a evitar as operações suscetíveis de causar contaminação
cruzada;
ser projetados de maneira que seu uxo de operações possa ser
realizado em condições higiênicas, desde a chegada da
matéria-prima, durante o pro-
cesso de produç&atild