Guatemala, 19 Guatemala, 19 –– 23 marzo 200723 marzo 2007
MarMaríía Teresa Acua Teresa Acuñña Calvoa Calvo
INCIENSA INCIENSA -- Costa RicaCosta Rica
Aislamiento de Aislamiento de Salmonella Salmonella spp. en alimentosspp. en alimentos20 de marzo 200720 de marzo 2007
IntroducciIntroduccióónn
�� ETAsETAs debidas a diferentes serovariedades de debidas a diferentes serovariedades de
SalmonellaSalmonella
�� Asociadas al consumo de alimentos contaminados Asociadas al consumo de alimentos contaminados
con con materia fecalmateria fecal humana o animal:humana o animal:
�� Gastroenteritis Gastroenteritis
�� Fiebre tifoidea y paratifoideaFiebre tifoidea y paratifoidea
�� Complicaciones graves de alta de letalidadComplicaciones graves de alta de letalidad
(ni(niñños, ancianos e os, ancianos e inmunocomprometidosinmunocomprometidos))
�� Ampliamente distribuido en la naturaleza: Ampliamente distribuido en la naturaleza:
�� Intestino de aves, reptiles y mamIntestino de aves, reptiles y mamííferosferos
�� SobrevivenciaSobrevivencia en el ambienteen el ambiente
�� Aguas, alimentos, excretasAguas, alimentos, excretas
�� Salud humanaSalud humana
�� GastroenteritisGastroenteritis
�� Fiebres entFiebres entééricasricas
�� Salud animalSalud animal
�� Abortos Abortos
�� DiarreasDiarreas
�� ProducciProduccióón de alimentos de origen animaln de alimentos de origen animal
�� Bajo rendimientoBajo rendimiento
�� Rechazo por riesgo para la saludRechazo por riesgo para la salud
�� ProducciProduccióón de alimentos de origen vegetaln de alimentos de origen vegetal
�� Rechazo por riesgo para la salud Rechazo por riesgo para la salud
�� Mayores costos de producciMayores costos de produccióónn
Aguas de riego, abonos orgAguas de riego, abonos orgáánicosnicos
Manejo posManejo pos--cosechacosecha
�� Agua para consumoAgua para consumo
�� TurismoTurismo
I
M
P
A
C
T
O
II
MM
PP
AA
CC
TT
OO
……IntroducciIntroduccióónn
La principal preocupaciLa principal preocupacióón de los gobiernos en relacin de los gobiernos en relacióón a los n a los
alimentos importados de otros paalimentos importados de otros paííses o regiones se relaciona con la ses o regiones se relaciona con la
inocuidad y con la preservaciinocuidad y con la preservacióón de la salud humana, animal y vegetaln de la salud humana, animal y vegetal
En la Ronda de Negociaciones Comerciales Multilaterales de Uruguay,
se aprobaron dos acuerdos con la finalidad de promover el comercio
ético y leal de productos entre los países, teniendo la salud como
prioridad:
�� Sanitario y Fitosanitario (SPS) Sanitario y Fitosanitario (SPS)
�� Barreras TBarreras Téécnicas al Comercio (TBT) cnicas al Comercio (TBT)
� Asegurar la aplicación de los reglamentos técnicos,
patrones y procedimientos analíticos:
� minimizar y/o eliminar el riesgo sanitario
� evitar obstáculos innecesarios al comercio
Recomendaciones Grupo TRecomendaciones Grupo Téécnico de Microbiologcnico de Microbiologíía de la Red a de la Red
Interamericana de Laboratorios de AnInteramericana de Laboratorios de Anáálisis de Alimentos lisis de Alimentos
(RILAA)(RILAA)
Tomado de: Documento “Posicionamiento del grupo Técnico de Microbiología de la RILAA frente a la adopción
de métodos normalizados y con la necesidad de buscar la acreditación de los laboratorios de
análisis de alimentos” Agosto 2006
Los Los papaíísesses compartencomparten la la responsabilidadresponsabilidad porpor la la
inocuidadinocuidad de los de los alimentosalimentos, la , la cualcual debedebe mantenersemantenerse
a lo largo de a lo largo de todatoda la la cadenacadena alimentariaalimentaria
�� Los mLos méétodos analtodos analííticos deben ser confiables, reproducibles y ticos deben ser confiables, reproducibles y
factibles, por lo que se ha recomendado la adopcifactibles, por lo que se ha recomendado la adopcióón de n de
mméétodostodos normalizados normalizados o o mméétodos descritos por organizaciones todos descritos por organizaciones
con credibilidad internacional, con credibilidad internacional, como: como:
�� International Organization for Standardization (ISO) International Organization for Standardization (ISO)
�� Association of Official Analytical Chemists International (AOAC)Association of Official Analytical Chemists International (AOAC)
�� U.S Food and Drug Administration (FDAU.S Food and Drug Administration (FDA--BAM)BAM)
�� Food Safety and Inspection ServiceFood Safety and Inspection Service--USDA (FSIS)USDA (FSIS)
�� American Public Health Association (APHA)American Public Health Association (APHA)
�� International Commission on Microbiological Specifications for FInternational Commission on Microbiological Specifications for Food ood
(ICMSF)(ICMSF)
Tomado de: Documento “Posicionamiento del Grupo Técnico de Microbiología de la RILAA frente
a la adopción de métodos normalizados y con la necesidad de buscar la acreditación
de los laboratorios de análisis de alimentos” Agosto 2006
Recomendaciones Grupo TRecomendaciones Grupo Téécnico de Microbiologcnico de Microbiologíía de la Red a de la Red
Interamericana de Laboratorios de AnInteramericana de Laboratorios de Anáálisis de Alimentos lisis de Alimentos
(RILAA)(RILAA)
�� Los mLos méétodos de laboratorio deben ser utilizados todos de laboratorio deben ser utilizados tal como tal como
son descritosson descritos,, sin realizar ningsin realizar ningúún cambio. n cambio.
�� El laboratorio sEl laboratorio sóólo debe realizar una lo debe realizar una verificaciverificacióón del n del
desempedesempeñño del mo del méétodotodo en sus instalaciones. en sus instalaciones.
�� Si alguno de los laboratorios desea utilizar un mSi alguno de los laboratorios desea utilizar un méétodo todo
nuevo o modificado, se recomienda que nuevo o modificado, se recomienda que ééste sea adoptado ste sea adoptado
despudespuéés de hacer una s de hacer una validacivalidacióón completa n completa para para
demostrar que el mdemostrar que el méétodo todo ““nuevonuevo”” presenta equivalencia al presenta equivalencia al
mméétodo normalizado.todo normalizado.
Tomado de: Documento “ Posicionamiento del Grupo Técnico de Microbiología de la RILAA frente a la adopción de métodos normalizados y con la necesidad de buscar la acreditación
de los laboratorios de análisis de alimentos” Agosto 2006
Recomendaciones Grupo TRecomendaciones Grupo Téécnico de Microbiologcnico de Microbiologíía de la Red a de la Red
Interamericana de Laboratorios de AnInteramericana de Laboratorios de Anáálisis de Alimentos lisis de Alimentos
(RILAA)(RILAA)
Norma: ISO 16140:2003 Norma: ISO 16140:2003
MicrobiologyMicrobiology ofof foodfood andand animal animal feedingfeeding struffsstruffs
((ProtocolProtocol for validation of alternative for validation of alternative methodsmethods))
1era etapa:1era etapa: Estudio comparativo en que las caracterEstudio comparativo en que las caracteríísticas de desempesticas de desempeñño o
del mdel méétodo alternativo son confrontadas con las del mtodo alternativo son confrontadas con las del méétodo normalizado todo normalizado
2da etapa: 2da etapa: Ensayo Ensayo colaborativocolaborativo en que participan 8 a 10 laboratorios en que participan 8 a 10 laboratorios
acreditados y coordinados por el laboratorio coordinadoracreditados y coordinados por el laboratorio coordinador
�� LLíímite de deteccimite de deteccióón y / o cuantificacin y / o cuantificacióón n
�� PrecisiPrecisióón relativan relativa
�� SensibilidadSensibilidad
�� EspecificidadEspecificidad
�� InclusividadInclusividad
�� ExclusividadExclusividad
�� RepetibilidadRepetibilidad
�� ReproducibilidadReproducibilidad
Salmonella Salmonella spp.spp.
�� Microorganismos pertenecientes al gMicroorganismos pertenecientes al géénero nero Salmonella Salmonella se se
aislaronaislaron inicialmente en muestras de origen clinicialmente en muestras de origen clííniconico
�� Poco tiempo despuPoco tiempo despuéés se empezs se empezóó a sospechar de la a sospechar de la
contaminacicontaminacióón de algunos alimentos con bacterias de n de algunos alimentos con bacterias de ééste ste
ggééneronero
�� ParecParecíía la lóógico aplicar los procedimientos existentes, con gico aplicar los procedimientos existentes, con
algunas modificaciones, para el analgunas modificaciones, para el anáálisis de alimentos. Sin lisis de alimentos. Sin
embargo se hizo evidente que esta prembargo se hizo evidente que esta prááctica no era ctica no era
adecuada debido a muchas razones.adecuada debido a muchas razones.
La recuperaciLa recuperacióón de n de SalmonellaSalmonella a partir de un a partir de un
alimento estalimento estáá relacionado a diferentes factores :relacionado a diferentes factores :
�� Se encuentra en cantidades menores en muestras Se encuentra en cantidades menores en muestras
de alimentos que en muestras clde alimentos que en muestras clíínicasnicas
�� Su recuperaciSu recuperacióón se dificulta porque han sido n se dificulta porque han sido
sometidas a condiciones adversas resultando assometidas a condiciones adversas resultando asíí
dadaññadas y debilitadasadas y debilitadas
�� La naturaleza de algunos alimentos altera las La naturaleza de algunos alimentos altera las
caractercaracteríísticas y el modo de accisticas y el modo de accióón de los medios n de los medios
de cultivo, dificultando la recuperacide cultivo, dificultando la recuperacióón del patn del patóógeno geno
�� La manipulaciLa manipulacióón de la muestra despun de la muestra despuéés de la s de la
recoleccirecoleccióón:n:
�� Ej.: En carnes crudas la flora competitiva puede ser un factor Ej.: En carnes crudas la flora competitiva puede ser un factor
importanteimportante
�� Se pueden encontrar variaciones de muestra a muestra y entre Se pueden encontrar variaciones de muestra a muestra y entre
un tipo de carne y otroun tipo de carne y otro
…La recuperación de Salmonella a partir de un alimento está relacionado a diferentes factores:
…La recuperación de Salmonella a partir de un alimento
está relacionado a diferentes factores :
�� Para propPara propóósitos epidemiolsitos epidemiolóógicos el analista debe ser mgicos el analista debe ser máás s
exhaustivo: exhaustivo:
�� Adicionando medios de enriquecimiento, otros medios de cultivo, Adicionando medios de enriquecimiento, otros medios de cultivo,
utilizando dos temperaturas de incubaciutilizando dos temperaturas de incubacióón, intensificando el nn, intensificando el núúmero mero
de colonias a picar, y/o utilizando mde colonias a picar, y/o utilizando méétodos de todos de screeningscreening rráápidospidos
LaboratorioLaboratorioClinicaClinica
EpidemiologEpidemiologííaaAmbienteAmbiente
Esquema bEsquema báásicosico
Presencia de Presencia de SalmonellaSalmonella spp. en alimentosspp. en alimentos
DiaDia 1 1 PrePre--enriquecimiento en medio lenriquecimiento en medio lííquido no quido no
selectivo: selectivo: permite a las salmonelas que están en
bajos niveles y/o lesionadas “resucitar” y proliferar
�� HomogenizaciHomogenizacióón del alimento (1: 9)n del alimento (1: 9)
Licuar, remojo, triturado, batidoLicuar, remojo, triturado, batido
�� Incubar: tiempo y temperatura definidosIncubar: tiempo y temperatura definidos
DiaDia 2 2 Enriquecimiento en medio lEnriquecimiento en medio lííquido quido
selectivo:selectivo: permite a las salmonelas proliferar y a la
vez suprime el crecimiento de microflora competitiva
�� Incubar: tiempo y temperatura definidosIncubar: tiempo y temperatura definidos
DDíía 3 a 3 Plateo selectivo Plateo selectivo
Suprime el crecimiento de microflora competitiva y permite el Suprime el crecimiento de microflora competitiva y permite el
crecimiento de colonias de crecimiento de colonias de SalmonellaSalmonella bien aisladasbien aisladas
�� Incubar: tiempo y temperatura definidosIncubar: tiempo y temperatura definidos
BGSBGSBGS
HEHEHEXLDXLDXLD
BSBSBS
BGABGABGA
XLT4XLT4XLT4
DDíía 4 a 4 SelecciSeleccióón de colonias tn de colonias tíípicas y atpicas y atíípicas ypicas y
siembra en TSI y LIAsiembra en TSI y LIA
�� Incubar: tiempo y temperatura definidosIncubar: tiempo y temperatura definidos
DDíía 5 a 5 ConfirmaciConfirmacióón bioqun bioquíímicamica
�� BQ convencional BQ convencional
�� API, API, VitekVitek
H2S (+) HH22S (S (--))
Antígenos flagelares H
Antígenossomáticos O
DDíía 6a 6 ConfirmaciConfirmacióón seroln serolóógicagica
•• AntisuerosAntisueros polivalentes polivalentes ““OO””
•• AntisuerosAntisueros polivalentes polivalentes ““HH””
•• Reporte de resultados:Reporte de resultados:
Presencia de Presencia de Salmonella Salmonella spp. spp.
en 25 gramos o en 25 gramos o mlml del productodel producto
CuCuáál esquema de aislamiento l esquema de aislamiento
debo utilizardebo utilizar??
La selecciLa seleccióón del mn del méétodo de aislamiento de todo de aislamiento de
SalmonellaSalmonella depende bdepende báásicamente de :sicamente de :
�� El socio comercial (paEl socio comercial (paíís importador)s importador)
�� El alimento a analizar (matriz)El alimento a analizar (matriz)
�� Flora acompaFlora acompaññante ante
�� Si se trata de un anSi se trata de un anáálisis de rutina o si es para lisis de rutina o si es para
fines epidemiolfines epidemiolóógicos (investigacigicos (investigacióón de brote)n de brote)
TemperaturaTemperatura
Tiempo /Tiempo /
Agua peptona Agua peptona
BufferizadaBufferizada (APB) (APB)
CocoaCocoa: APB +/: APB +/--NDFMNDFM
18 +/18 +/-- 2 h 2 h
37 37 °°C +/C +/-- 11°°CC
Caldo LactosaCaldo Lactosa
Agua + VB 1%Agua + VB 1%
CTS + sulfato ferrosoCTS + sulfato ferroso
Caldo NutritivoCaldo Nutritivo
CTS + sulfito de CTS + sulfito de
potasiopotasio
NFDMNFDM
Ajusta PH Ajusta PH
24 h 24 h
35 35 °°CC
Caldo lactosa Caldo lactosa
Agua + V B1%Agua + V B1%
C.T.SC.T.S
CTS + sulfito de potasioCTS + sulfito de potasio
Caldo LSTCaldo LST
Ajusta PH Ajusta PH
24 h +/24 h +/-- 2 h2 h
35 35 °°C C
Agua peptona Agua peptona
BufferizadaBufferizada
(APB) (APB)
2020--24 h 24 h
3535°°C +/C +/-- 22°°C C
PrePre--EnriqEnriq..
Alimentos para Alimentos para
consumo humano y consumo humano y
alimentacialimentacióón animal, n animal,
muestras ambientalesmuestras ambientales
Aplicable:Aplicable:
S.S. TyphiTyphi y y S.S. ParatyphiParatyphi
Huevo, lHuevo, láácteos cteos
frutas y vegetales frutas y vegetales
pescado, mariscospescado, mariscos
carnes y sustitutoscarnes y sustitutos
especias, dulcesespecias, dulces
Huevos , lHuevos , láácteoscteos
alimentos crudos,alimentos crudos,
Alimentos altamente Alimentos altamente
contaminados, contaminados,
alimentos para alimentos para
animalesanimales
Carnes, Carnes,
productos de productos de
carne y huevoscarne y huevos
No aplicable: No aplicable:
S. S. TyphiTyphi
AplicableAplicable
ISOISO6579:20026579:2002
BAMBAM20032003
AOACAOAC20002000
USDAUSDA10/01/0410/01/04
EtapaEtapa
Esquemas de aislamiento para Esquemas de aislamiento para Salmonella Salmonella spp. en alimentosspp. en alimentos
TemperaturaTemperatura
TiempoTiempo
Alimentos de alta y baja Alimentos de alta y baja
carga microbiana:carga microbiana:
�� Medio RappaportMedio Rappaport
VassiliadisVassiliadis
Alta y baja carga Alta y baja carga
24 h +/24 h +/-- 2 h2 h
42 42 °°CC +/+/-- 0.20.2°°CC
��Caldo Tetrationato Caldo Tetrationato TTTT
baja cargabaja carga
24 h +/24 h +/-- 2 h2 h
35 35 °°CC +/+/-- 0.20.2°°CC
alta carga alta carga 24 h +/24 h +/-- 2 2 hrshrs
43 43 °°CC +/+/-- 0.20.2°°CC
�� Medio RappaportMedio Rappaport
Vassiliadis con soyaVassiliadis con soya
24 h +/24 h +/-- 3h3h
41.5 41.5 °°CC +/+/-- 11°°CC
�� Caldo Tetrationato Caldo Tetrationato
MullerMuller KauffamanKauffaman
con con novobiocinanovobiocina
((mKTTnmKTTn))
24 h +/24 h +/-- 3 h3 h
37 37 °°CC +/+/-- 11°°CC
�� Caldo Caldo
Selenito CistinaSelenito Cistina
�� Caldo Caldo
TetrationatoTetrationato
24 h +/24 h +/-- 2 2 hrshrs
35 35 °°C C
�� Medio RappaportMedio Rappaport
Vassiliadis Vassiliadis modifimodifi
�� CaldoTetrationatoCaldoTetrationato
(Hajna)(Hajna)
2222--24 h24 h
42 42 °°CC
EnriquecimientoEnriquecimiento
ISOISO6579:20026579:2002
BAMBAM20032003
AOACAOAC20002000
USDAUSDA10/01/0410/01/04
EtapaEtapa
Esquemas de aislamiento para Esquemas de aislamiento para Salmonella Salmonella spp.spp. en alimentosen alimentos
BQ use medios BQ use medios
apropiados apropiados ((TSI, urea, lisina TSI, urea, lisina
decarboxilasadecarboxilasa, ,
ONPG, VP, indolONPG, VP, indol))
TSI , LIA, BHITSI , LIA, BHI
24 h +/24 h +/-- 2 h2 h
35 35 °°CC
TSI y LIATSI y LIA
24 h +/24 h +/-- 2 h2 h
35 35 °°CC
TSI y LIATSI y LIA
24 h+/24 h+/-- 2 h2 h
35 35 °°C +/C +/-- 22°°CC
IdentificaciIdentificacióón n
BQ presuntivaBQ presuntiva
1 colonia 1 colonia
sospechosa por sospechosa por
placaplaca
Inocule en ANInocule en AN
24 h +/24 h +/-- 3 h3 h
37 37 °°C +/C +/-- 11°°CC
1 colonia sospechosa de 1 colonia sospechosa de
cada placa o dos colonias cada placa o dos colonias
atatíípicaspicas
Inocule en ATS o ANInocule en ATS o AN
24 h a 35 24 h a 35 °°CC
2 o m2 o máás colonias s colonias
sospechosas de sospechosas de
cada placacada placa
3 colonias 3 colonias
sospechosas por sospechosas por
placaplaca
SelecciSeleccióón de n de
coloniascolonias
XLD (2 placas) XLD (2 placas)
24 h +/24 h +/-- 3 h 3 h
37 37 °°C +/C +/-- 1 1 °°CC
Otro medio BGA Otro medio BGA
y/o BGA y/o BGA
XLD y HE XLD y HE
24 h +/24 h +/-- 2 h 2 h
35 35 °°C +/C +/-- 1 1 °°CC
XLD, HE, BSXLD, HE, BS
24 h +/24 h +/-- 2 h 2 h
35 35 °°CC
XLT 4 y BGSXLT 4 y BGS
1818--24 h 24 h
35 35 °°C +/C +/-- 22°°CC
Plateo selectivoPlateo selectivo
ISOISO6579:20026579:2002
BAMBAM20032003
AOACAOAC20002000
USDAUSDA10/01/0410/01/04
EtapaEtapa
Esquemas de aislamiento para Esquemas de aislamiento para Salmonella Salmonella spp.spp. en alimentosen alimentos
La La sostenibilidadsostenibilidad de los recursos de de los recursos de
laboratorio depende del uso inteligente laboratorio depende del uso inteligente
que se de a los mismosque se de a los mismos
InvestigaciInvestigacióón de patn de patóógenos en alimentos genos en alimentos
durante la investigacidurante la investigacióón de brotes ETAn de brotes ETA
�� Experiencia en INCIENSAExperiencia en INCIENSA
�� Solicitar al nivel local:Solicitar al nivel local:
�� Muestras de casos asociados al brote, a fin de identificar el paMuestras de casos asociados al brote, a fin de identificar el pattóógeno geno
involucrado involucrado (incluyendo manipuladores de alimentos)
�� RecolecciRecoleccióón de muestras de alimentos sospechosos como probable n de muestras de alimentos sospechosos como probable
fuente de infeccifuente de infeccióónn
�� Realizar la investigaciRealizar la investigacióón epidemioln epidemiolóógica oportunamente gica oportunamente (formularios de
brotes)
�� Se procesan en el laboratorio Se procesan en el laboratorio úúnicamente aquellos alimentos que nicamente aquellos alimentos que
muestran evidencia epidemiolmuestran evidencia epidemiolóógica que los implique como probable gica que los implique como probable
vehvehíículo de infecciculo de infeccióón. Se busca especn. Se busca especííficamente el patficamente el patóógeno geno
identificado en los casos clidentificado en los casos clíínicos. nicos.
--------11S.S. Typhimurium Typhimurium
øø atatíípicopico**
1515HerediaHeredia, 1999, 1999
ChicharronesChicharrones de de cerdocerdo
((sospechososospechoso: : no enviaron
muestras)
0000S.S. TyphimuriumTyphimurium DT104* DT104*
((multirresistentemultirresistente**)**)
77San JosSan Joséé, 2004, 2004
MayonesaMayonesa caseracasera----44S. S. EnteritidisEnteritidis232232HerediaHeredia, 2002, 2002
ArrozArroz cantoncantonééss--------S.S. EnteritidisEnteritidis170 170 Alajuela, 2001Alajuela, 2001
Papas a la Papas a la francesafrancesa1111S.S. EnteritidisEnteritidis øø1*1*697697AlajuelaAlajuela, 1999, 1999
SintomSintom..AsintomAsintom..
AlimentoAlimentoManipuladoresManipuladores
PatPatóógenosgenos en en vehvehíículosculos de de infecciinfeccióónnPatPatóógenogeno identificadoidentificado
en en casoscasos clclíínicosnicos
N N °°
casoscasosProvinciaProvincia, ,
aaññoo
Algunos ejemplos de vehAlgunos ejemplos de vehíículos de infecciculos de infeccióónn
identificados en brotes por identificados en brotes por SalmonellaSalmonella
Costa Rica, 1999Costa Rica, 1999--20042004
Fuente: Centro Nacional de Referencia en Bacteriología, INCIENSA
* Fagotipo confirmado en el LCDC-Canadá.
** Cepa resistente a AN, AMP, CHL, TCY, S3, S.
Muchas gracias!!!Muchas Muchas
gracias!!!gracias!!!
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