UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
A INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE O TEOR DE COMPOSTOS
FENÓLICOS E A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE LEGUMINOSAS: Uma revisão
narrativa
LIANA LETÍCIA PAULINO GALVÃO
NATAL/RN
2021
LIANA LETÍCIA PAULINO GALVÃO
A INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE O TEOR DE COMPOSTOS
FENÓLICOS E A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE LEGUMINOSAS: Uma revisão
narrativa
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso
de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do
Rio Grande do Norte como requisito parcial para a
obtenção do grau de Bacharel em Nutrição.
Orientador(a): Profª. Dra. Karla Suzanne Florentino Da Silva Chaves Damasceno
Coorientadora: Ms. Romayana Medeiros de Oliveira Tavares
NATAL/RN
2021
Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN
Sistema de Bibliotecas - SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial do Centro Ciências da Saúde - CCS
Galvão, Liana Leticia Paulino.
A influência do tratamento térmico sobre o teor de compostos
fenólicos e a atividade antioxidante de leguminosas: uma revisão
narrativa / Liana Leticia Paulino Galvão. - 2021.
47f.: il.
Trabalho de Conclusão de Curso - TCC (Graduação em Nutrição) -
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências
da Saúde, Departamento de Nutrição. Natal, RN, 2021.
Orientadora: Profª. Dra. Karla Suzanne Florentino Da Silva
Chaves Damasceno.
Coorientadora: Ms. Romayana Medeiros de Oliveira Tavares.
1. Antioxidante - TCC. 2. Grãos - TCC. 3. Branqueamento -
TCC. 4. Cozimento - TCC. 5. Autoclavagem - TCC. I. Damasceno,
Karla Suzanne Florentino Da Silva Chaves. II. Tavares, Romayana
Medeiros de Oliveira. III. Título.
RN/UF/BS-CCS CDU 678.048
Elaborado por ANA CRISTINA DA SILVA LOPES - CRB-15/263
LIANA LETÍCIA PAULINO GALVÃO
A INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE O TEOR DE COMPOSTOS
FENÓLICOS E A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE LEGUMINOSAS: Uma revisão
narrativa
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de
Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
__________________________________________________________________________
Profª. Dra. Karla Suzanne Florentino Da Silva Chaves Damasceno
__________________________________________________________________________
Ms. Romayana Medeiros de Oliveira Tavares
___________________________________________________________________________
Profª. Dra. Renata Alexandra Moreira das Neves
Natal, 03 de setembro de 2021
Dedico este trabalho à minha Mãe e meu Pai, vocês são
minha base. Agradeço por não terem desistido de mim,
por todas as orações e me apoiarem em todos os meus
sonhos, sem vocês não teria chegado até aqui. Vocês são
meu maior exemplo.
AGRADECIMENTOS
Não sei descrever muito bem o que estou sentido ao estar finalizando mais uma etapa
tão importante da minha vida. Tudo o que foi vivenciado foi essencial para minha formação
não apenas como futura profissional, mas sobretudo como pessoa. Dessa forma, gostaria de
agradecer primeiro a Deus por me permitir sentir seu amor incondicional por mim, por me
encher com teu Espírito Santo e me dar força e fé para completar essa etapa da minha vida. A
Ti toda honra, toda glória e todo louvor!
Agradeço aos meus pais, Maricéu Paulino e Francinaldo Galvão, sem vocês eu não
teria chegado até aqui, isso é um fruto do trabalho duro de vocês. Obrigado por não desistirem
de mim quando mais precisei e por todo o apoio. Não era fácil estar longe de casa, mas sempre
me encorajavam a continuar e faziam de tudo para que eu conseguisse realizar esse sonho. Mãe
agradeço também pelo colo de sempre, pelos filmes quando a ansiedade batia e os chás para
acalmar. Grata também a minha irmã Alice Laiane, pois sempre se preocupava comigo do jeito
dela, me incentivando a continuar.
Agradeço ao meu namorado Matheus por sempre que eu achava que não seria capaz
de concluir me confortar e me dar forças, obrigada por acreditar mais em mim do que eu mesma
e por me fazer rir quando a vontade que estava era de chorar.
Agradeço a tia Marielly e Danilo por terem me acolhido na casa deles durante o
período de escrita desse trabalho quando precisava estar em Natal. Obrigada pelas risadas na
hora das refeições e pelas pizzas de chocolate quando o estresse e a vontade de chorar chegava.
Agradeço também a Da Mata, Marineide e a madrinha Helena por também me acolherem nas
suas casas durante os primeiros anos de faculdade, obrigada por todo cuidado e preocupação.
Sou grata também a toda minha família que me apoiarem na realização de mais um sonho meu,
me ajudando da forma que podiam.
Agradeço as minhas amigas Luana Freire, Ana Beatriz, Jálissa Karla e Eneida Pires,
por tornarem essa caminhada mais leve. Admiro demais vocês meninas, são meu orgulho.
Obrigada pela irmandade, amizade, todas as risadas e pelas vídeo-chamadas quando o desespero
batia. Quero levar vocês para a vida! Gratidão a minha orientadora Karla Suzanne, por todos os
ensinamentos, por toda paciência, acolhimento e cuidado durante a realização deste trabalho.
Também estendo meu agradecimento a minha co-orientadora Romayana pela dedicação e
empenho. Foi maravilhoso trabalhar com vocês!
As palavras não são suficientes para expressar minha alegria nesse momento, meus
mais sinceros agradecimentos a todos que participaram dessa etapa da minha vida!
GALVÃO, Liana Letícia Paulino. A influência do tratamento térmico sobre o teor de
compostos fenólicos e a atividade antioxidante de leguminosas: Uma revisão narrativa.
2021. Projeto do Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de
Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2021.
RESUMO
As leguminosas têm importante valor econômico e nutricional para a população, devido ao seu
fácil cultivo e disponibilidade como alimento de baixo custo, bem como a sua alta qualidade
nutricional. Além disso, as leguminosas são ricas em compostos fenólicos que desempenham
papéis significativos em muitos processos metabólicos e fisiológicos. Possuem alta capacidade
antioxidante sendo responsáveis pela prevenção e controle de diversas doenças crônicas. Sabe-
se que ao aplicar tratamentos térmicos em leguminosas ocorrem alterações nos teores de
compostos fenólicos, bem como em sua capacidade antioxidante. Assim, esta revisão foca nas
mudanças produzidas por diversos tratamentos térmicos no teor de compostos fenólicos e na
capacidade antioxidante das leguminosas. Para isso foi realizada uma busca de artigos
disponíveis em dez bases de dados: Medline, Scopus, Web of Science, Academic OneFile,
International Information System for the Agricultural Sciences and Technology (AGRIS), Food
Science and Technology Abstracts (FSTA), CAB Direct (CABI), Science Direct, Wiley Online
Library, que tratassem sobre a influência do tratamento térmico na atividade antioxidante e no
conteúdo fenólico de leguminosas. Foram incluídos 65 artigos. Nesta revisão foi possível
perceber que o tratamento térmico pode aumentar, preservar ou reduzir o teor de compostos
fenólicos e a atividade antioxidante, sendo que tais alterações dependem do tipo de leguminosa,
do tratamento térmico que será aplicado, como também do tempo e temperatura submetidos.
Os artigos analisados sugerem que os tratamentos térmicos possuem grande influência no teor
de compostos fenólicos e na atividade antioxidante, contudo há a necessidade de mais estudos
que avaliem a influência dos tratamentos térmicos nas leguminosas, principalmente
relacionados a aplicação do branqueamento nas leguminosas.
Palavras-chaves: Capacidade antioxidante, Grãos, Branqueamento, Cozimento, Autoclavagem.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 8
2. OBJETIVOS...................................................................................................................... 10
2.1. OBJETIVO GERAL ........................................................................................................ 10
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................... 10
3. METODOLOGIA ........................................................................................................... 11
4. LEGUMINOSAS: IMPORTÂNCIA NA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
HUMANA ............................................................................................................................. 13
5. COMPOSTOS FENÓLICOS .......................................................................................... 14
6. CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DAS LEGUMINOSAS.......................................... 15
7. TRATAMENTO TÉRMICO DE LEGUMINOSAS ..................................................... 17
7.1 O BRANQUEAMENTO DE LEGUMINOSAS E SUA INFLUÊNCIA NA
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E NO TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS ......... 18
7.2 INFLUÊNCIA DO COZIMENTO NOS COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE DAS LEGUMINOSAS ..................................................................... 21
7.3 INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO ASSOCIADO A APLICAÇÃO DE
PRESSÃO NOS COMPOSTOS FENÓLICOS E NA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
DAS LEGUMINOSAS .................................................................................................... 33
8. CONCLUSÃO .................................................................................................................. 39
REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 40
APÊNDICE ........................................................................................................................... 46
8
1. INTRODUÇÃO
As leguminosas representam um alimento básico em todo o mundo. Tais alimentos
compõem a família Fabaceae, que engloba mais de 13.000 espécies diferentes (BESSADA;
BARREIRA; OLIVEIRA, 2019). Possuem grande importância para a economia mundial, onde
são utilizadas para a alimentação humana, animal, como também para outras aplicações
comerciais, e ainda desempenham um papel fundamental na nutrição, especialmente nos países
em desenvolvimento (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013). Isso se dá devido
ao seu alto valor nutricional, por serem consideradas fontes de proteínas, fibras, carboidratos,
vitaminas e minerais essenciais (KARAS´ et al., 2014), além da facilidade de conservação e do
baixo custo de produção (RAHATE; MADHUMITA; PRABHAKAR, 2021).
Além disto, tais alimentos são ricos em compostos bioativos, como por exemplo as
vitaminas e compostos fenólicos, que desempenham importantes funções biológicas,
principalmente com ação antioxidante (YADAV et al., 2018).
Os compostos bioativos encontrados nas leguminosas são importantes fitonutrientes e
suas propriedades benéficas são, em partes, atribuídas à sua atividade antioxidante e vem
atraindo bastante interesse na área da nutrição devido as suas propriedades anti-hipertensivas,
hipocolesterolêmicas, anti-inflamatórias e antioxidantes (KARAS et al., 2015). São associados
também à prevenção e/ou regulação de doenças crônico degenerativas, tais como obesidade,
diabetes mellitus II, doenças coronarianas, câncer e arterosclerose (OOMAH et al., 2014). E é
devido ao seu mecanismo de defesa contra radicais livres, que os antioxidantes vem chamando
tanta atenção da comunidade científica, bem como dos consumidores (DEVI et al., 2019).
De modo a fornecer um maior acesso dos consumidores a esses produtos durante todo
o ano, são aplicados tratamentos térmicos para conservar e preservar as leguminosas e suas
propriedades nutricionais e organolépticas (QU et al., 2021). Entretanto, sabe-se que o
tratamento térmico induz alterações significativas na composição química, que afetam a
biodisponibilidade e o conteúdo dos compostos bioativos, como Vitamina C, polifenóis
(FILIPIAK-FLORKIEWICZ et al., 2012) e peptídeos bioativos (KARAS et al., 2015).
Nos últimos anos, alguns estudos estão buscando formas de aplicar pré-tratamentos e
tratamentos térmicos em leguminosas de modo que conservem as características organolépticas
dos alimentos, mas também preservem sua atividade bioativa, como a aplicação de
branqueamento (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011; BULUT et al., 2018), ou até mesmo
diversos métodos de cocção (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013; HUBER et
9
al., 2014; PRETI; RAPA; VINCI, 2017). Contudo, ainda há carências de estudos quanto ao
efeito dos tratamentos térmicos sobre os compostos bioativos.
Diante da crescente necessidade da aplicação de tratamentos térmicos para
conservação das leguminosas, faz-se importante conhecer a influência do tratamento térmico
na atividade antioxidante e as alterações causadas no teor de compostos fenólicos das
leguminosas.
10
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Investigar os efeitos de tratamentos térmicos sobre os compostos fenólicos e a
atividade antioxidante de leguminosas.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar na literatura estudos que abordem a utilização do tratamento térmico para
conservação de leguminosas.
Avaliar a influência do tratamento térmico na atividade antioxidante das leguminosas.
Avaliar as alterações induzidas pelo tratamento térmico no teor de compostos fenólicos
das leguminosas.
11
3. METODOLOGIA
Foi realizado um levantamento da bibliografia dedicada à utilização do tratamento
térmico para conservação das leguminosas, como também sobre a atividade antioxidante e teor
de compostos fenólicos desses alimentos. Foram levadas em consideração publicações
realizadas entre os anos de 2011 e 2021, nas principais bases de dados, como: Medline, Scopus,
Web of Science, Academic OneFile, International Information System for the Agricultural
Sciences and Technology (AGRIS), Food Science and Technology Abstracts (FSTA), CAB
Direct (CABI), Science Direct, Wiley Online Library. Também foi realizada uma busca manual,
que se trata de uma busca por artigos que podem ser úteis para esta pesquisa nas referências dos
artigos recuperados. Para a busca manual a faixa dos anos de publicação foi aumentada, de
modo que foram utilizadas publicações realizadas entre os anos de 2003 e 2021.
Para o processo de pesquisa dos artigos, foram utilizados os seguintes descritores:
“green beans”, “green bean” “legumes”, “legume”, “fresh cowpea”, “fresh cowpea grains”,
“vigna unguiculata”, “pulses”, em associação com “blanching”, “blanghings”, “heat
treatment”, “heating processing”, “termal processing”, “blanching effects”, “blanching
methods”, “blanching process”, “termal treatment”, “bioactivity”, “antioxidant”, “phenolic
compounds”, “bioactivity pontential”, “antioxidante capacity” e “bioactive compounds”. A
equação de busca foi adaptada para as especificidades de cada base de dados (Apêndice 1). A
pesquisa foi refinada levando em consideração os anos de publicação, para que fossem
selecionados apenas artigos publicados entre 2011 e 2021, como também o tipo de publicação,
onde foram utilizados apenas artigos de pesquisa primárias, ou seja, que se tratavam de estudos
experimentais.
A busca inicial nas bases de dados resgatou 1787 artigos, divididos nas seguintes bases
de dados: 144 artigos na MEDLINE, 107 na Scopus, 569 na Web of Science, 180 na OneFile,
7 na AGRIS, 119 na CAB Direct, 457 na Science Direct, 151 na FSTA e 53 na Wiley Online
Library. Após a pesquisa todas as referências recuperadas foram passadas para o Software
Mendeley, para avaliação da presença de duplicatas, onde foram encontrados 78 artigos em
duplicata. Para os próximos passos foram levados em consideração 1709 artigos.
Após isso, foi realizada uma análise dos títulos e resumos para a seleção dos artigos
que foram lidos completamente. O processo de seleção teve como critérios de exclusão artigos
que não abordassem sobre tratamento térmico em leguminosas ou que não trouxessem
12
informações sobre a atividade antioxidante ou o teor de compostos fenólicos nas leguminosas.
Nessa etapa foram excluídos 1651 artigos.
Para leitura completa ficaram 128 artigos. Após essa etapa da pesquisa, ainda foram
excluídos 79 artigos, haja vista que só após a leitura completa foi possível perceber que tais
estudos não correspondiam ao escopo dessa pesquisa. Com a busca manual nas referências dos
artigos selecionados foram incluídos 16 artigos. Desta forma foram utilizados 65 artigos para a
revisão (Figura 1).
Figura 1 – Fluxograma do processo de seleção de artigos para a revisão narrativa.
A discussão acerca do tratamento térmico de leguminosas foi realizada considerando
os achados relacionados à relevância dos tratamentos sobre os aspectos da atividade
antioxidante e do teor de compostos fenólicos nas leguminosas.
13
4. LEGUMINOSAS: IMPORTÂNCIA NA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HUMANA
As leguminosas desempenham um papel importante na civilização humana,
fornecendo alimentos de modo que atenda às necessidades básicas do ser humano e ajude no
equilíbrio do ecossistema (DEVI et al., 2019). Tais alimentos possuem uma alta
biodisponibilidade, baixos níveis de fatores antinutricionais e uma alta qualidade nutricional
(KARAS et al., 2015). Isto porque elas são consideradas fontes de proteínas, carboidratos, fibras
alimentares, além de serem altamente densas quando se trata do conteúdo de vitaminas e
minerais (YADAV et al., 2018). Além disso, as leguminosas não contém glúten, possuem um
baixo índice glicêmico, baixos teores de gorduras e ainda possuem propriedades funcionais,
como a capacidade de se ligar à água e absorção de gordura (WATTS, 2018), fornecendo
também uma importante fonte de compostos bioativos, como polifenóis e outros fitoquímicos
(GIUSTI et al., 2017). Juntas, essas moléculas podem ter diversos efeitos benéficos à saúde e
ainda possuem propriedades tecnológicas que possibilitam uma ampla aplicabilidade industrial
no desenvolvimento de alimentos funcionais (BESSADA; BARREIRA; OLIVEIRA, 2019).
Devido ao aumento da incidência de Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT)
os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde, de modo que estão
se conscientizando sobre a importância de consumir uma variedade de vegetais frescos
(PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011; COLLADO et al., 2019), levando em consideração
que a dieta é o fator de risco principal no manejo dos distúrbios causadores dessas doenças
(BOSI et al., 2019). Assim, se tem a necessidade de uma dieta balanceada que possua uma
distribuição adequada de nutrientes e vise diminuir o consumo dietético de carboidratos
refinados e gorduras saturadas, substituindo-os por grãos inteiros, frutas, vegetais, e
principalmente leguminosas (KUMAR et al., 2017).
O consumo de leguminosas ainda está associado à propriedades hipocolesterolêmicas,
antiaterogênicas, anticarcinogênicas e hipoglicêmicas (DEVI et al., 2019). Isso se dá devido à
presença de vários compostos bioativos com capacidades antioxidantes em sua composição,
principalmente por causa da existência de compostos fenólicos e outras substâncias que
proporcionam um efeito antioxidante reduzindo assim o estresse oxidativo (DEVI et al., 2019),
tendo em vista que as leguminosas apresentam alta atividade biológica e a capacidade de
inativar os radicais livres (WOLOSIAK et al., 2011).
Contudo, sabe-se que os benefícios que os alimentos trazem para a saúde não
dependem apenas da sua resistência ao passar pelo tratamento térmico, ou dos níveis de ingestão
dos alimentos, mas outro ponto que é importante para a garantia desses benefícios é a
14
biodisponibilidade dos nutrientes (LAFARGA et al., 2019). Tal biodisponibilidade pode ser
definida como a fração do componente ingerido que se encontra disponível para utilização nas
funções fisiológicas normais do organismo humano (CILLA et al., 2018).
Existe outro termo que é incluído na biodisponibilidade, que é a bioacessibilidade. Esta
se trata da liberação dos compostos da matriz alimentar natural de modo que sejam
disponibilizados para a absorção intestinal, sendo ela um dos fatores limitantes principais da
biodisponibilidade dos nutrientes (STAHL et al., 2002).
Sabe-se que os compostos fenólicos das leguminosas são encontrados nas formas
livres, conjugadas solúveis e insolúveis. Os compostos que são ligados covalentemente aos
polissacarídeos ainda podem ser absorvidos quando são liberados das estruturas celulares por
enzimas digestivas ou microrganismos presentes no lúmen intestinal, o que demonstra que a
liberação dos compostos fenólicos das leguminosas ocorre principalmente durante essa fase,
tornando-se mais bioacessíveis. Tanto que o mesmo estudo ainda demonstrou que a capacidade
antioxidante das leguminosas (lentilha, feijão-frade, feijão-fava, grão-de-bico, soja, feijão-
verde e ervilhas) foi maior após a fase intestinal da absorção, principalmente para as
leguminosas que passaram por um tratamento térmico (LAFARGA et al., 2019).
5. COMPOSTOS FENÓLICOS
Os compostos fenólicos são metabólitos secundários das plantas que desempenham
um papel fundamental no fornecimento de proteção contra herbívoros e doenças microbianas,
além de proteger contra os raios ultravioletas e atrair animais polinizadores e dispersores de
sementes (RAHATE; MADHUMITA; PRABHAKAR, 2021). Eles são geralmente
biossintetizados a partir da fenilalanina ou da tirosina, e variam de compostos simples à
conjugados ou complexos (ZEB, 2020). A presença de alguns tipos de compostos fenólicos
pode ser considerada nutricionalmente problemática, devido ao fato de interagirem com macro
e micronutrientes, o que pode prejudicar sua absorção adequada nas diversas fases da digestão
(TSHOVHOTE et al., 2003).
Devido a esse fato, por muito tempo os compostos fenólicos foram considerados como
fatores antinutricionais presentes nos alimentos, pois mesmo que a maior parte deles não sejam
tóxicos para os seres humanos, é comum que causem alguns desconfortos, como flatulência por
exemplo. Entretanto, ultimamente os compostos fenólicos são bem reconhecidos como
compostos bioativos capazes de exercer um efeito benéfico à saúde humana devido as suas
propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias (BOSI et al., 2019).
15
É um grupo de compostos que possuem estruturas e características muito distintas que
estão presentes nas leguminosas, possuem capacidade antioxidante e atuam impedindo a
formação de radicais livres que causam a deterioração das moléculas biológicas (WOLOSIAK
et al., 2011;MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013), além de agirem como
quelantes de íons metálicos que são capazes de catalisar reações oxidativas em alimentos. Os
fenóis atuam formando complexos com os metais de transição (WOLOSIAK et al., 2011;
RUIZ-RUIZ et al., 2013), inibindo também a ação da lipoxigenase, além de inibir outras
enzimas que também catalisam as reações de oxidação (WOLOSIAK et al., 2011). Tais
compostos são conhecidos por terem ações anticarcinogênicas, antimicrobianas, anti-
inflamatórias, hipotensivas e possuem efeitos preventivos para doenças neurodegenerativas,
câncer e obesidade (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011).
Os compostos fenólicos que são predominantes nas leguminosas são os flavonoides,
ácidos fenólicos (como o ácido gálico, síngico, clorogênico e cafeico, por exemplo) (GIUSTI
et al., 2017), procianidinas (HUBER et al., 2014), taninos (NITHIYANANTHAM;
SELVAKUMAR; SIDDHURAJU, 2012), antocianidinas e flavonóis, sendo que a maior parte
deste último estão presentes nas sementes em forma de glicosídeos (MORENO-JIMÉNEZ et
al., 2015).
O processamento dos alimentos, como o branqueamento, a cocção e a autoclavagem,
geralmente degrada a capacidade bioativa dos compostos fenólicos, contudo a extensão da
degradação depende do método de processamento usado e das condições de processamento
(MBA; KWOFIE; NGADI, 2019).
6. CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DAS LEGUMINOSAS
Os radicais livres são uma séria ameaça à saúde humana (WOŁOSIAK et al., 2018),
visto que são gerados constantemente através de processos metabólicos rotineiros em
organismos aeróbicos (KARAS et al., 2015), e esta formação é normalmente controlada pela
presença de antioxidantes (HUBER et al., 2014). Eles são definidos como um átomo ou um
conjunto de átomos que possuem um ou mais elétrons desemparelhados que existem em uma
forma livre (ZEB, 2020).
Um desequilíbrio na produção dessas espécies reativas e nas defesas antioxidantes,
sejam endógenas ou exógenas, podem causar um estresse oxidativo (BESSADA; BARREIRA;
OLIVEIRA, 2019), ocasionando assim efeitos deletérios em uma diversidade de biomoléculas,
como proteínas, lipídeos, DNA e RNA, podendo originar diversas doenças incluindo o câncer,
16
o acidente vascular cerebral (AVC), infarto do miocárdio e inflamação (WOLOSIAK et al.,
2011; WOŁOSIAK et al., 2018; DEVI et al., 2019) .
Entretanto, a ação desfavorável dos radicais livres não é apenas direcionada aos
organismos vivos, mas também afetam os componentes dos alimentos principalmente devido a
oxidação lipídica (WOLOSIAK et al., 2011). Karas et al. (2015) afirmam que os radicais livres
podem, também, causar o envelhecimento e deterioração dos alimentos. E tais efeitos são
reforçados pelo armazenamento dos alimentos a longo prazo (BERLINER, 2002).
As leguminosas possuem diferentes compostos bioativos que possuem capacidade
antioxidante e podem ter efeito benéfico, caso sejam consumidos regularmente, contra doenças
metabólicas, como diabetes mellitus (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013),
doenças respiratórias e digestivas (DEVI et al., 2019), hipercolesterolemia, doença cardíaca
coronariana e outras doenças cardiovasculares, câncer (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011;
MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013; DEVI et al., 2019), doenças do cólon
(WOŁOSIAK et al., 2018) e doenças neurológicas (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011).
Elas apresentam teores de ácido ascórbico (vitamina C) (PATRAS; TIWARI; BRUNTON,
2011; HUBER et al., 2014), vitamina E (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011), alfa-
tocoferol, beta-caroneto e outros carotenos (HUBER et al., 2014) além dos compostos fenólicos
( PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011; HUBER et al., 2014), que contribuem para sua
capacidade antioxidante total (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011).
Os efeitos benéficos para a saúde que são relacionados ao consumo de leguminosas
podem ser explicados devido à uma combinação sinérgica dos componentes bioativos presentes
em suas sementes (MUZQUIZ et al., 2012). Alguns estudos vêm demonstrando que as
albuminas de leguminosas possuem, também, a capacidade de inativar radicais livres e inibir o
processo de autoxidação ou processos oxidativos catalisados enzimaticamente.(WOŁOSIAK et
al., 2018), além de poder atuar como inibidores da peroxidação lipídica, captadores diretos de
radicais livres e agentes quelantes de íons de metais de transição que podem catalisar a geração
de radicais (ZHANG et al., 2012).
Os antioxidantes são substâncias químicas (orgânicas e inorgânicas) que estão
presentes em quantidades consideravelmente baixas nos alimentos e podem inibir, interromper
ou controlar a oxidação de um substrato, consequentemente evitando a deterioração e
prolongando a vida útil dos alimentos (ZEB, 2020).
Assim, uma substância antioxidante é aquela capaz de regenerar um substrato oxidado,
protegendo a célula do dano oxidativo e regulando as enzimas relacionadas às espécies reativas
17
de oxigênio e esse efeito é obtido mesmo com uma baixa concentração em comparação com o
substrato (HUBER et al., 2014). Os antioxidantes também podem atuar como aceptores de íons
de metais pesados, estando envolvidos em processos anti-inflamatórios (RUIZ-RUIZ et al.,
2013).
A capacidade antioxidante das leguminosas depende do conteúdo fenólico total neste
material vegetal e também de outros compostos que desempenham atividades antioxidantes,
como a Vitamina C, por exemplo. Além disso, peptídeos e proteínas podem possuir atividades
antioxidantes, haja vista que certos aminoácidos possuem a capacidade de atuarem como
quelantes de metais e doadores de hidrogênio (TORRES-FUENTES et al., 2015). Dessa forma,
a atividade antioxidante das leguminosas é atribuída principalmente a mistura complexa de
compostos bioativos, e não apenas a um único composto antioxidante do alimento (YANG et
al., 2018).
7. TRATAMENTO TÉRMICO DE LEGUMINOSAS
Por muito tempo os esforços dos cultivadores de leguminosas estavam voltados para
melhorar a produção e a composição química que estão relacionadas com a nutrição, mas
acabavam negligenciando em grande parte as características de processamento desses alimentos
(PLANS et al., 2012).
Por isso, ainda existe um consumo inadequado de leguminosas que pode ser explicado
pela falta de opções de produtos frescos de alta qualidade para os consumidores, podendo ser
frequentemente limitado por deterioração e perdas durante o transporte e o armazenamento (LI
et al., 2017). Assim, o aumento da demanda dos consumidores por produtos frescos e que
possuem uma alta qualidade vem estimulando o desenvolvimento de novas tecnologias com o
objetivo de reduzir esses efeitos adversos oriundos do transporte, processamento e
armazenamento das leguminosas (QU et al., 2021).
Por se tratarem de vegetais sazonais e que são altamente perecíveis se faz necessário
o uso de métodos para conservação desses alimentos para mantê-los disponíveis durante todo
o ano para os consumidores (WOLOSIAK et al., 2011). E uma das formas mais utilizadas para
a conservação e preservação das leguminosas é o tratamento térmico (WOŁOSIAK et al.,
2018). Além disso, as leguminosas geralmente só são consumidas após aplicar processos
tecnológicos ou culinários para que se possa obter uma textura e sabor agradável ao paladar
(WOŁOSIAK et al., 2018; LAFARGA et al., 2019).
18
Tal processamento é realizado envolvendo o uso controlado de calor que pode causar
mudanças nas matérias-primas alimentícias (PATTO et al., 2015). Assim, o processamento
térmico melhora as propriedades físicas e bioquímicas dessas matérias-primas que são
altamente perecíveis, transformando-os em produtos mais úteis, que possuem um maior valor
agregado e se tornam estáveis durante o armazenamento, seguros, palatáveis e economicamente
viáveis (VERMA et al., 2012). Contudo, durante o processamento não apenas a textura, o sabor,
o cheiro e a cor são alterados, mas também as propriedades biológicas e químicas desses
vegetais (MAHESHU et al., 2013; PRETI et al., 2017) modificando também a concentração e
biodisponibilidade dos compostos bioativos (PRETI; RAPA; VINCI, 2017; QU et al., 2021).
O processamento ainda reduz os compostos antinutricionais, haja vista que degradam
e podem reduzir o conteúdo de ácido fítico, entre outros compostos fenólicos alterando de modo
considerável a eficiência de sua ação antioxidante natural (ROCHA-GUZMÁN et al., 2007).
Todavia, diferentes métodos de processamento das leguminosas vão exercer diferentes
efeitos sobre os compostos fenólicos e a atividade antioxidante desses alimentos. Tanto que se
torna complicado de se estabelecer a correlação entre estes constituintes bioativos e a atividade
antioxidante após o processamento, levando em consideração que os produtos da reação
formados depois do processo podem não exibir atividade antioxidante ou induzir um maior
potencial antioxidante já que os diferentes compostos antioxidantes terão afinidade por radicais
específicos, exercendo assim diferentes atividades antioxidantes nas mais diversas condições
de avaliação (SAHNI; SHARMA, 2020).
7.1 O BRANQUEAMENTO DE LEGUMINOSAS E SUA INFLUÊNCIA NA ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE E NOS COMPOSTOS FENÓLICOS.
O mecanismo de ação do branqueamento tem como foco a inativação de enzimas como
a peroxidase, oxidases, lipoxigenases e catalases e é realizado através da aplicação conjunta de
calor e umidade (HASSAN; JOSHI, 2020), tratando as leguminosas com vapor ou água quente
por 1-10 minutos, entre 75 e 95°C, onde a combinação de tempo/temperatura depende do
vegetal analisado (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011). O processo de branqueamento
causa também a inativação de enzimas responsáveis pela oxidação de compostos fenólicos na
presença de oxigênio (HASSAN; JOSHI, 2020).
Sabe-se que qualquer tipo de processamento térmico induz modificações químicas,
físicas, estruturais e nutricionais nos vegetais (DI SCALA; CRAPISTE, 2008), mas o
branqueamento é um processo brando que preserva os nutrientes e os compostos antioxidantes,
19
além de proteger os vegetais da degradação causadas por enzimas como a polifenoloxidase, que
é inativada após o branqueamento (PATRAS; TIWARI; BRUNTON, 2011).
O pré-tratamento térmico é normalmente seguido de congelamento, isso porque este
último processamento pode fornecer uma diminuição altamente benéfica dos problemas de
deterioração ou degradação fornecendo um maior acesso de vegetais aos consumidores, haja
vista que a exposição pós-colheita a períodos de armazenamento e transporte em temperaturas
acima da de congelamento pode afetar negativamente a qualidade dos nutrientes (LI et al.,
2017). Todavia, embora o congelamento seja considerado um método eficaz de conservar os
alimentos, ainda ocorre alguma deterioração na qualidade dos alimentos durante o
congelamento, já que o processamento apenas reduz a ação enzimática nos mesmos.
No Quadro 1 está apresentada a influência do branqueamento na capacidade
antioxidante e no conteúdo de compostos fenólicos das leguminosas.
Quadro 1 - Influência do branqueamento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de
leguminosas.
Referências Tipo de leguminosa Condições de
branqueamento
Mudanças de
composição
PATRAS; TIWARI;
BRUNTON, 2011
Vagens de feijão-
verde (Phaseolus
vulgaris L.)
95 °C por 3 minutos. Redução de 11% do
teor de compostos
fenólicos e de 8% da
atividade
antioxidante.
BULUT et al., 2018 Vagens de Feijão-
verde (Phaseolus
vulgaris L.)
80 a 85 °C por 2
minutos.
Redução de 1,7% do
teor de compostos
fenólicos e aumento
de 13% da atividade
antioxidante.
YONNY et al., 2018 Ervilha verde (Pisum
sativum L.)
97 °C por 2 minutos
sem adição de Ilex
paraguariensis.
Redução de 4,7 da
atividade
antioxidante.
97 °C por 2 minutos
com adição de Ilex
paraguariensis.
Aumento de 52% da
atividade
antioxidante.
20
Em estudo realizado por Patras, Tiwari e Brunton (2011) notou-se que a atividade
antioxidante da vagem de feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.) após o processo de
branqueamento não foi significativamente mais baixo em comparação com a amostra fresca e
que os níveis de compostos fenólicos também não foram afetados. Bulut et al. (2018) também
perceberam uma preservação do teor de compostos fenólicos e um aumento da atividade
antioxidante total após o processo de branqueamento da vagem de feijão-verde.
No estudo realizado por Yonny et al. (2018) foi observada uma preservação da
atividade antioxidante da ervilha (Pisum sativum L.), levando em consideração que a redução
não foi estatisticamente significativa, mesmo após o branqueamento. O mesmo estudo avaliou
também a utilização do extrato de uma planta nativa da América do Sul conhecida como Ilex
paraguariensis durante o processo de branqueamento e foi observado um aumento da
capacidade antioxidante das ervilhas, que pode ser explicado porque o Ilex paraguariensis são
ricos em compostos fenólicos (VALERGA; RETA; CECILIA, 2012), e tais compostos
presentes em seu extrato podem se difundir na leguminosa, diminuindo a formação de produtos
de oxidação. Estes resultados reforçam a teoria de que a aplicação correta do binômio tempo-
temperatura no tratamento de branqueamento, não altera a atividade antioxidante dos grãos.
Patras, Tiwari e Brunton (2011) verificaram que devido ao processo de
branqueamento de curta duração, a inativação das enzimas oxidativas evita perdas adicionais
durante o período de armazenamento congelado, apresentando uma maior retenção da
capacidade antioxidante da leguminosa durante os 7 dias de armazenamento congelado,
havendo uma redução maior da atividade antioxidante apenas após 5 dias de armazenamento,
ao contrário da amostra não branqueada que já apresentou redução desde o primeiro dia de
armazenamento congelado. Já em relação ao teor de compostos fenólicos, os autores
evidenciaram que o conteúdo de compostos fenólicos da vagem de feijão-verde branqueado se
manteve bastante consistente durante os dias de armazenamento.
Hassan e Joshi (2020), compararam a atividade antioxidante durante o armazenamento
congelado de feijão-dolichos (Dolichos lablab) após 9 tipos de branqueamento em comparação
com uma amostra controle que não passou pelo processamento térmico. Os tipos de
branqueamento utilizados diferenciavam entre si em relação à temperatura e tempo de
processamento, foram utilizadas as temperaturas de 70 °C, 85 °C e 98 °C por 3, 6 e 9 minutos
cada. Os autores notaram um aumento de 10 a 39% da atividade antioxidante em todas as
amostras branqueadas após 3 meses de congelamento em relação à amostra controle. Ainda foi
21
possível notar no estudo que a temperatura e o tempo de exposição do feijão-dolichos tiveram
uma influência significativa, onde foi notável um maior aumento da atividade antioxidante ao
aplicar o branqueamento de 85°C por 3 minutos no feijão.
Bulut et al. (2018) também que notaram um aumento no teor de compostos fenólicos
e da atividade antioxidante durante as semanas de armazenamento congelado nas vagens de
feijão-verde. Isso tudo pode ser explicado devido à ruptura celular causada pelo
descongelamento das leguminosas causando uma melhor extração desses compostos e também
reforça a teoria de que o processo de branqueamento auxilia na preservação dos compostos
antioxidantes das leguminosas.
Contudo, percebe-se a escassez de estudos relacionados a influência do
branqueamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidantes de leguminosas,
mesmo sabendo que esse processamento demonstra uma preservação de tais compostos.
7.2 INFLUÊNCIA DO COZIMENTO NOS COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE DAS LEGUMINOSAS
O cozimento é uma das etapas essenciais para transformar os alimentos, melhorando
as qualidades sensoriais, o valor nutritivo e aumentando a biodisponibilidade dos nutrientes
(KUMARI; PLATEL, 2020). Tal processamento pode ser realizado a seco, utilizando o micro-
ondas (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013; YADAV et al., 2018), sob
pressão (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013), no vapor e por meio do
cozimento convencional, que seria a ebulição (PRETI; RAPA; VINCI, 2017; YADAV et al.,
2018), dentre outros métodos. E como qualquer outro tratamento térmico, o cozimento também
afeta a capacidade antioxidante e o teor de compostos fenólicos das leguminosas, podendo
haver, também, a geração de produtos da Reação de Maillard que são identificados como
excelentes antioxidantes, atuando como eliminadores de radicais livres (MAHESHU;
PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013). No Quadro 2 está apresentada a influência dos tipos
de cozimento na capacidade antioxidante e no conteúdo de compostos fenólicos das
leguminosas.
22
Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas.
Referências Tipo de leguminosa Condições de cozimento Mudanças de composição
KALPANADEVI;
MOHAN, 2013
Feijão-de-corda (Vigna
unguiculata L.)
Ebulição: 100 °C por 30
minutos.
Redução de 30% do teor de compostos fenólicos.
MAHESHU;
PRIYADARSINI;
SASIKUMAR, 2013
Feijão-dolichos (Dolichos
lablab L.)
Cozimento à seco no micro-
ondas: 160 °C por 15 minutos.
Redução de 29,7% do teor de compostos fenólicos e de
51,0% da atividade antioxidante.
YANG; HSU; YANG, 2014 Soja preta (Glycine max L.
Merr.)
Assar: 180 °C por 20 minutos. Redução de 3% do conteúdo fenólico e preservação da
capacidade antioxidante.
Cozimento a seco no micro-
ondas: 850 W por 3 minutos.
Preservação do conteúdo fenólico e da capacidade
antioxidante.
Ebulição: 100 °C por 30
minutos.
Redução de 31% do conteúdo fenólico e de 74% da
capacidade antioxidante.
Ebulição: 100 °C por 60
minutos.
Redução de 34% do conteúdo fenólico e de 76% da
capacidade antioxidante.
Soja amarela (Glycine max) Assar: 180 °C por 20 minutos. Redução de 4% do conteúdo fenólico e de 19% da
capacidade antioxidante.
Cozimento a seco no micro-
ondas: 850 W por 3 minutos.
Preservação do conteúdo fenólico e redução de 28% da
capacidade antioxidante.
23
Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.). Ebulição: 100 °C por 30
minutos.
Redução de 14% do conteúdo fenólico e de 26% da
capacidade antioxidante.
Ebulição: 100 °C por 60
minutos.
Redução de 17% do conteúdo fenólico e de 38% da
capacidade antioxidante.
PRETI; RAPA; VINCI,
2017
Vagens de feijão-verde
(Phaseolus vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 10
minutos.
Redução de 42% do teor de compostos fenólicos e de
28% da atividade antioxidante total.
Cozimento no vapor: 15
minutos.
Redução de 30% do teor de compostos fenólicos e de
21% da atividade antioxidante.
GUILLÉN et al., 2017 Vagens de feijão-verde
(Phaseolus vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 15-25
minutos.
Redução do teor de compostos fenólicos e da
capacidade antioxidante.
Ebulição à menos de 100 °C:
100 °C por 1 minuto seguido por
cozimento a 90 °C por 25-35
minutos.
Redução do teor de compostos fenólicos e da atividade
antioxidante.
BUBELOVÁ;
SUMCZYNSKI;
NIKOLAOS, 2017
Lentilha marrom (Lens
culinaris L.)
Ebulição: 100 °C por 15
minutos.
Redução de 99% do conteúdo fenólico e de 25% da
capacidade antioxidante.
Lentilha vermelha (Lens
culinaris L.)
Ebulição: 100 °C por 15
minutos.
Redução de 99% do conteúdo fenólico e de 32% da
capacidade antioxidante.
Lentilha verde escura (Lens
culinaris L.)
Ebulição: 100 °C por 20
minutos.
Redução de 99% do conteúdo fenólico e de 40% da
capacidade antioxidante.
24
Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividadeantioxidante de leguminosas (Cont.).
Lentilha verde francesa (Lens
culinaris L.)
Ebulição: 100 °C por 20
minutos.
Redução de 99% do conteúdo fenólico e de 52% da
capacidade antioxidante.
Lentilha-beluga preta (Lens
culinaris L.)
Ebulição: 100 °C por 15
minutos.
Redução de 99% do conteúdo fenólico e de 40% da
capacidade antioxidante.
Lentilha vermelha descascada
(Lens culinaris L.)
Ebulição: 100 °C por 5 minutos. Redução de 99% do conteúdo fenólico e de 46% da
capacidade antioxidante.
Lentilha amarela descascada
(Lens culinaris L.)
Ebulição: 100 °C por 5 minutos. Redução de 99% do conteúdo fenólico e de 42% da
capacidade antioxidante.
PONCE-FERNÁNDEZ et
al., 2017
Grão-de-bico (Cicer
arietinum L.)
Ebulição: 95 °C por 50 minutos. Redução de 48% do teor de compostos fenólicos e de
30% da capacidade antioxidante.
GARRETSON; TYL;
MARTI, 2018
Feijão-carioca (Phaseolus
vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 1 hora. Redução do teor de compostos fenólicos e da atividade
antioxidante.
WOLOSIAK et al., 2011 Ervilhas verdes (Pisum
sativum)
Cozimento no vapor até alcançar
o grau de maciez apropriado
para consumo.
Redução de 16% dos polifenóis total e de 35% da
capacidade antioxidante.
Vagens de feijão-verde
(Phaseolus vulgaris L.)
Redução de 33% dos polifenóis totais e aumento de
65% da capacidade antioxidante.
GIUSTI et al., 2019 Lentilhas pretas (Lens
culinaris L.)
Ebulição: 100 °C por 20
minutos.
Perda de compostos fenólicos para a água de
cozimento.
Feijão-carioca (Phaseolus
vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 40
minutos.
Perda de compostos fenólicos para a água de
cozimento.
25
Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.). Feijão-ruviotto (Phaseolus
vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 40
minutos.
Perda de compostos fenólicos para a água de
cozimento.
Feijão-preto (Phaseolus
vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 40
minutos.
Perda de compostos fenólicos para a água de
cozimento.
Grão-de-bico preto (Cicer
arietinum L.)
Ebulição: 100 °C por 40
minutos.
Perda de compostos fenólicos para a água de
cozimento.
Grão-de-bico (Cicer
arietinum L.)
Ebulição: 100 °C por 40
minutos.
Perda de compostos fenólicos para a água de
cozimento.
YEO; SHAHIDI, 2017 Lentilhas (Lens culinaris L.) Fervura: 100 °C por 25 minutos. Aumento de 5% do teor de fenólicos solúveis e
redução de 40% dos fenólicos insolúveis e de 7% da
capacidade antioxidante.
OOMAH; KOTZEVA;
ZACZUK, 2013
Feijão-preto (Phaseolus
vulgaris L.)
Cozimento a seco no micro-
ondas: 1100 W por 3 minutos
Redução de 13% do conteúdo fenólico e preservação
da atividade antioxidante.
Feijão-carioca (Phaseolus
vulgaris L.)
Cozimento a seco no micro-
ondas: 1100 W por 3 minutos
Aumento de 20% do conteúdo fenólico e de 18% na
capacidade antioxidante.
Feijão-vermelho (Phaseolus
vulgaris L.)
Cozimento a seco no micro-
ondas: 1100 W por 4,5 minutos
Preservação do conteúdo fenólico e aumento de 5% da
capacidade antioxidante.
SIAH et al., 2014 Feijão-fava (Vicia faba L.) Ebulição: 100 °C por 40
minutos.
Redução de 75% do conteúdo fenólico e aumento de
185% da atividade antioxidante.
26
Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.).
LIMA et al., 2017 Feijão-verde (Phaseolus
vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 10
minutos.
Redução de 37% do teor de compostos fenólicos e
aumento de 160% da capacidade antioxidante.
Cozimento úmido no micro-
ondas: 800 W por 10 minutos.
Redução de 52% do teor de compostos fenólicos e
aumento de 430% da capacidade antioxidante.
YADAV et al., 2018 Feijão-caupi. (Vigna
unguiculata L.)
Ebulição: 100 °C por 90
minutos.
Redução de 65% do teor de compostos fenólicos e
aumento de 4% da atividade antioxidante.
Cozimento úmido no micro-
ondas: 800 W por 15 minutos.
Redução de 52% do teor de compostos fenólicos e
preservação da atividade antioxidante.
Cozimento úmido no micro-
ondas: 800 W por 30 minutos.
Redução de 25% do teor de compostos fenólicos e
aumento de 5% da atividade antioxidante.
Assar: 160 °C por 45 minutos. Redução de 31% do teor de compostos fenólicos e
aumento de 6% da atividade antioxidante.
SAHNI; SHARMA, 2020 Alfafa (Medicago sativa L.) Aquecimento a seco no micro-
ondas: 1450 MHz por 3 minutos.
Redução de 37% do conteúdo fenólico e aumento de
2% da capacidade antioxidante.
Aquecimento a seco em forno:
120 °C por 20 minutos.
Redução de 12% do conteúdo fenólico e aumento de
2% da capacidade antioxidante.
SASIPRIYA;
SIDDHURAJU, 2012
Feijão-gila (Entada scandens) Aquecimento à seco em estufa:
120 °C por 30 minutos
Preservação do teor de compostos fenólicos e de 4%
da atividade antioxidante.
Feijão-espada (Canavalia
gladiata)
Aquecimento à seco em estufa:
120 °C por 30 minutos
Preservação do teor de compostos fenólicos e redução
de 22% da atividade antioxidante.
27
Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.).
FILIPIAK-FLORKIEWICZ
et al., 2012
Feijão-vermelho (Phaseolus
vulgaris L.)
Ebulição até alcançar o nível de
maciez próprio para consumo.
Aumento de 58% no teor de compostos fenólicos e de
6% da atividade antioxidante.
Soja (Glycine max) Ebulição até alcançar o nível de
maciez próprio para consumo.
Aumento de 52% no teor de compostos fenólicos e de
39% da atividade antioxidante.
KARAS´ et al., 2014 Feijão-de-corda (Phaseolus
vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 10
minutos.
Aumento da atividade antioxidante.
KARAS et al., 2015 Grão-de-bico (Cicer
arietinum L.)
Ebulição: 100 °C por 60
minutos.
Aumento da atividade antioxidante.
DOLINSKY et al., 2016 Feijão-verde (Phaseolus
vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 10
minutos.
Preservação do teor de polifenóis e aumento de 11%
da capacidade antioxidante.
Cozimento úmido no micro-
ondas: 1000 W por 5 minutos.
Preservação do teor de polifenóis e aumento de 19%
da capacidade antioxidante.
Cozimento no vapor: 10
minutos.
Aumento de 32% do teor de compostos fenólicos e de
14% da capacidade antioxidante.
DUEÑAS et al., 2016 Feijão-preto (Phaseolus
vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 60 minutos Aumento em torno de 6% no teor de compostos
fenólicos.
Lentilhas (Lens culinaris L.) Ebulição: 100 °C por 20
minutos.
Aumento em torno de 6% teor de compostos fenólicos.
CHINEDUM et al., 2018 Feijão comum (Phaseolus
vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 90
minutos.
Preservação do conteúdo fenólico.
28
Quadro 2 - Influência dos tipos de cozimento no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.).
COLLADO et al., 2019 Sementes de feijão-caupi
(Vigna unguiculata L.)
Micro-ondas: 700 W por 1
minuto.
Aumento de 57% do conteúdo fenólico e de 56% da
atividade antioxidante total.
Vagens de feijão-caupi
(Vigna unguiculata L.)
Micro-ondas: 700 W por 1
minuto.
Aumento de 13% do conteúdo fenólico e de 60% da
atividade antioxidante total.
LAFARGA et al., 2019 Lentilhas (Lens culinaris L.) Ebulição: 100 °C por 8 minutos. Aumento de 88% do conteúdo fenólico e de 103% da
capacidade antioxidante.
Feijão-caupi (Vigna
unguiculata L.)
Ebulição: 100 °C por 145
minutos.
Aumento de 25% do conteúdo fenólico e de 7% da
capacidade antioxidante.
Feijão-fava (Vicia fava L.) Ebulição: 100 °C por 210
minutos.
Aumento de 64% do conteúdo fenólico e de 35% da
capacidade antioxidante.
Grão-de-bico (Cicer
arietinum L.)
Ebulição: 100 °C por 180
minutos.
Aumento de 33% conteúdo fenólico e preservação da
capacidade antioxidante.
Soja (Glycine max L.) Ebulição: 100 °C por 225
minutos.
Aumento de 23% do conteúdo fenólico e redução de
71% da capacidade antioxidante.
Feijão-da-espanha (Phaseolus
coccineus L.)
Ebulição: 100 °C por 195
minutos.
Aumento de 21% do conteúdo fenólico e preservação
da capacidade antioxidante.
Feijão-comum (Phaseolus
vulgaris L.)
Ebulição: 100 °C por 125
minutos.
Redução de 29% do conteúdo fenólico e de 51% da
capacidade antioxidante.
Ervilhas (Pisum sativum L.) Ebulição: 100 °C por 125
minutos.
Aumento de 88% do conteúdo fenólico e de 89% da
capacidade antioxidante.
29
Kalpanadevi e Mohan (2013), ao aplicarem a ebulição em sementes de feijão-de-corda
(Vigna unguiculata L.) notaram uma redução do teor de compostos fenólicos após o
processamento. Maheshu, Priyadarsini e Sasikumar (2013), ao aplicar o método de cozimento
do feijão a seco utilizando o micro-ondas, notaram uma redução na quantidade de fenólicos
totais em após a aplicação do cozimento no Feijão-dolichos (D. Lablab L.). No mesmo estudo
um efeito parecido foi observado na atividade antioxidante total, contudo houve um aumento
de 50% da atividade antiradicalar na leguminosa, onde a reação de Maillard pode ter
contribuído para uma maior capacidade antioxidante da amostra coccionada a seco (PATRAS;
TIWARI; BRUNTON, 2011; MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013).
Resultado parecido foi observado por Yang, Hsu e Yang (2014) onde também
apresentou perdas do conteúdo fenólico total e da capacidade antioxidante ao aplicar diversos
tratamentos térmicos em soja amarela (Glycine max) e soja preta (Glycine max L. Merr.) de
colitédone-verde em todos os processos de cozimentos aplicados, sendo as maiores perdas
observadas na fervura por 60 minutos, podendo chegar a uma perda de 17 a 34% do conteúdo
fenólico e de 38 a 76% da capacidade antioxidante, e a menor no tratamento por micro-ondas,
onde este preservou a maior parte do conteúdo fenólico e da capacidade antioxidante.
Preti, Rapa e Vinci (2017), ao compararem o efeito da ebulição com o efeito do
cozimento a vapor na atividade antioxidante e no teor de polifenóis totais de vagens de feijão-
verde (Phaseolus vulgaris L.), observaram que o método de cocção que mais afetou o teor
desses compostos foi a ebulição, havendo um decréscimo de 28% da atividade antioxidante, e
de 42% do teor de compostos fenólicos nas vagens de feijão-verde. Ao contrário, o cozimento
a vapor apresentou uma maior conservação desses compostos, certificando uma redução de
21% da capacidade antioxidante, e de 30% dos polifenóis (PRETI; RAPA; VINCI, 2017).
Guillén et al. (2017), Ponce-Fernández et al. (2017) e Garretson, Tyl e Marti (2018) notaram
uma redução do conteúdo fenólico total das vagens de feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.), do
grão-de-bico (Cicer arietinum L.) e do feijão-carioca (Phaseolus vulgaris L.), respectivamente,
quando submetidos principalmente à ebulição.
Ainda em um estudo realizado por Bubelová, Sumczynski e Nikolaos (2017),
observaram que o cozimento através da ebulição das lentilhas (Lens culinaris L.) resultou em
queda do conteúdo fenólico total em 99%, e ainda em um declínio da atividade antioxidante em
cerda de 40%. Wolosiak et al. (2011) ao avaliar ao aplicar o cozimento a vapor nas ervilhas
verdes (Pisum sativum) também notou uma redução do teor de compostos fenólicos e da
caoacidade antioxidante. Sabe-se que o conteúdo de ácidos fenólicos pode ser afetado durante
30
o cozimento e tudo isso pode ser explicado devido ao fenômeno de lixiviação que ocorrem nos
tratamentos hidrotérmicos, que leva os fenóis para a água de cozimento, fazendo com que
aconteça uma redução maior dos teores de compostos fenólicos, e com isso, da atividade
antioxidante total, nos métodos de cocção que utilizam a água, em comparação a cocção à vapor
e à seco (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013; DOLINSKY et al., 2016;
YADAV et al., 2018) como comprovado no estudo realizado por Giusti et al. (2019).
Outro fato que também pode explicar a redução nos valores do conteúdo fenólico total
após o processamento é a degradação dos compostos fenólicos sob a influência de altas
temperaturas como também possíveis transformações químicas dos compostos (BUBELOVÁ;
SUMCZYNSKI; NIKOLAOS, 2017; WOŁOSIAK et al., 2018), aumentando sua solubilidade
como foi possível observar na pesquisa de Yeo e Shahidi (2017).
Todavia, em alguns estudos evidenciaram que mesmo com a diminuição dos
compostos fenólicos, houve uma preservação ou aumento da capacidade antioxidante. Como
foi possível observar no mesmo estudo de Wolosiak et al. (2011) que ao avaliar o cozimento a
vapor de vagens de feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.) encontraram um aumento de até 65%
da capacidade antioxidante mesmo com a redução do teor de polifenóis. Como também no
estudo realizado por Oomah, Kotzeva e Zaczuk (2013) onde ao avaliar o cozimento a seco
utilizando o micro-ondas no feijão-preto (Phaseolus vulgaris L.) teve como resultado uma
diminuição do conteúdo fenólico, mas uma preservação da atividade antioxidante.
Já no estudo realizado por Lima et al. (2017) constataram uma redução de 37 a 52%
do teor de compostos fenólicos no feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.) submetido ao cozimento
úmido através da ebulição ou utilizando o micro-ondas, contudo houve um aumento de 160 a
430% da atividade antioxidante. Os autores explicam que o processamento utilizando o micro-
ondas favorece o aumento da atividade antioxidante devido a liberação dos compostos
antioxidantes e pela diminuição do processo de lixiviação e degradação, que pode ser explicado
por causa do mecanismo de deposição de energia pelo tratamento de micro-ondas nas amostras.
Ainda, a produção de compostos da reação de Maillard pode contribuir para o aumento da
atividade antioxidante (MAHESHU; PRIYADARSINI; SASIKUMAR, 2013).
Siah et al. (2014), observaram um aumento de 185% da atividade antioxidante em
feijões-fava (Vicia faba L.) após aplicação da ebulição. No estudo realizado por Yadav et al.
(2018), mesmo havendo uma redução de 25 a 65% do teor de compostos fenólicos ao aplicar
diversos tipos de cozimento no feijão-caupi (Vigna unguiculata L.) foi possível observar uma
preservação ou aumento da capacidade antioxidante total da leguminosa.
31
E na pesquisa realizada por Sahni e Sharma (2020) onde avaliaram o processamento
de sementes de alfafa (Medicago sativa L.) utilizando técnicas como cozimento a seco no
micro-ondas e forno de modo a determinar o método de processamento mais eficaz para reduzir
os antinutrientes e melhorar suas características funcionais e seu potencial bioativo. Os autores
notaram que todos os métodos de processamento resultaram em uma redução dos compostos
fenólicos totais, devido ao processo de lixiviação, contudo observaram também um aumento
nos teores de flavonoides e na atividade de eliminação do radical DPPH.
O cozimento de leguminosas também pode proporcionar uma maior
biodisponibilidade dos nutrientes antioxidantes, se levar em consideração que ele também é
responsável pela redução de compostos antinutricionais das leguminosas (KUMARI; PLATEL,
2020). Então, mesmo havendo uma diminuição dos compostos fenólicos após o processamento
térmico, é possível observar um aumento da capacidade antioxidante, provavelmente devido a
essa maior biodisponibilidade dos compostos após o tratamento, como vimos nesses estudos
(KARAS´ et al., 2014; SIAH et al., 2014; LIMA et al., 2017).
Ainda, existem métodos de cozimento que podem preservar ou aumentar tanto o teor
de compostos fenólicos e também a atividade antioxidante das leguminosas. Como é o caso do
estudo realizado por Sasipriya e Siddhuraju (2012) que notaram um aumento da atividade
antioxidante e preservação dos compostos fenólicos na leguminosa feijão-gila (Entada
scandens) após aquecimento à seco na estufa. Filipiak-Florkiewicz et al. (2012) ao aplicarem o
cozimento tradicional no feijão-vermelho (Phaseolus vulgaris L.) e a soja (Glycine max)
perceberam um aumento tanto do teor de compostos fenólicos como da atividade antioxidante
em ambas as leguminosas. Na pesquisa de Karás et al. (2014) também observou-se um aumento
da capacidade antioxidante da leguminosa após aplicar o tratamento térmico por ebulição.
Levando em consideração a pesquisa de Dolinsky et al. (2016), que compararam os
métodos de cozimento de feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.), como fervura, cocção úmida
através do uso de micro-ondas e no vapor, concluíram que o cozimento a vapor foi o método
que mais aumentou a capacidade antioxidante e a concentração de polifenóis do vegetal
analisado. Contudo todos os métodos analisados ou aumentaram ou preservaram o teor de
polifenóis e a capacidade antioxidante. Também foi observado um aumento no teor de
compostos fenólicos na pesquisa realizada por Duenãs et al. (2016) para o feijão-preto
(Phaseolus vulgaris L.) e lentilhas (Lens culinaris L.). Nas análises realizadas por Chinedum et
al. (2018), também ocorreram uma preservação do teor de compostos fenólicos do feijão-
comum (Phaseolus vulgaris L.).
32
A pesquisa realizada por Collado et al. (2019), que buscaram avaliar a qualidade de
sementes e vagens de feijão-caupi (Vigna unguiculata L.) minimamente processado preparado
para ser consumido cru ou no micro-ondas, identificou também um aumento do conteúdo
fenólico total para as sementes e vagens após o aquecimento a seco. No mesmo estudo também
se observou um aumento da atividade antioxidante total das leguminosas após o cozimento no
micro-ondas, havendo uma diminuição desses valores ao final dos dias de armazenamento (7
dias para as sementes e 21 dias para as vagens), contudo apresentavam maiores valores da
bioatividade nas sementes e vagens que foram cozidas a seco em comparação às que não foram.
Já Lafarga et al. (2019), que avaliaram a biodisponibilidade e a bioacessibilidade dos
polifenóis e a atividade antioxidante em leguminosas cozidas, onde estudaram o efeito do
cozimento através da fervura sobre seu conteúdo fenólico total e a atividade antioxidante,
evidenciaram que após a ebulição algumas leguminosas apresentaram um aumento no conteúdo
fenólico total.
Diversos estudos constataram que este aumento no conteúdo fenólico total e na
capacidade antioxidante pode ser em decorrência da ruptura das células durante o processo do
cozimento havendo um maior rendimento da extração dos compostos, tornando-os mais
bioacessíveis e biodisponíveis (COLLADO et al., 2019; LAFARGA et al., 2019; SAHNI;
SHARMA, 2020). Já a explicação para os maiores valores de bioatividade após os dias de
armazenamento das vagens e sementes que foram cozidas em micro-ondas pode ser atribuída
ao fato da inativação térmica das enzimas responsáveis por sua degradação. E como já
mencionado anteriormente, o resultado de uma maior atividade antioxidante nas sementes que
passaram pelo tratamento térmico pode ser explicada pelo desenvolvimento de produtos da
reação de Maillard, como também pela quebra de glicosídeos flavonoides que formam
algliconas (XU; CHANG, 2008) ou ainda pela natureza inerente de algumas cultivares de
leguminosas (YANG et al., 2018).
Após a análise dos estudos é possível perceber que o tratamento térmico possui
bastante influência no teor de compostos fenólicos e da capacidade antioxidante, podendo
reduzi-los, aumenta-los ou preservá-los. Tudo isso vai depender do tipo de leguminosa
utilizada, do método de cocção como também dos métodos analíticos realizados. Entretanto, é
possível perceber também que a cocção úmida teve uma maior influência na redução dos
compostos fenólicos, reforçando que o processo de lixiviação aumenta a perda de compostos
fenólicos para a água. E que os métodos de cocção a seco ou no vapor preservam mais o
conteúdo de compostos fenólicos das leguminosas.
33
A adição de cloreto de sódio (NaCl) na água de cozimento também influencia na
degradação dos polifenóis e na atividade antioxidante das leguminosas, visto que ele aumenta
o tempo de cozimento, aumentando assim a degradação de tais compostos (MBA; KWOFIE;
NGADI, 2019). Dessa forma, é recomendado que se adicione o sal após um tempo de
cozimento, ao invés de adicioná-lo no início do processamento.
As modificações na composição química das leguminosas podem ocorrer desde a etapa
de pré-preparo como no remolho até o final do processamento. No estudo de Lafarga et al.
(2019), ao realizarem a imersão das leguminosas em água de torneira durante 24h antes do
cozimento, observaram uma redução significativa do conteúdo fenólico total, variando entes
3,4% para a soja e 26,6% para o feijão-comum, por exemplo. Entretanto, em estudo realizado
por Kumari e Platel (2020), constataram que a realização da imersão das leguminosas antes do
cozimento se trata de um método eficaz para eliminar os compostos antinutricionais de tais
alimentos, visto que durante a imersão a água é absorvida pelas células que resulta na ativação
de enzimas endógenas e no amolecimento da parede celular e causando a lixiviação de
componentes solúveis em água, como os compostos antinutricionais, para a água de imersão.
Tal processo ainda reduz o tempo de cozimento das leguminosas, o que pode diminuir
a degradação dos compostos antioxidantes presentes nas mesmas. Na pesquisa realizada por
Mba, Kwofie e Ngadi (2019) observaram ainda que o tempo e temperatura da água de imersão
possuem influência significativa na degradação dos polifenóis, como também o tipo de cultivar
a ser processado.
7.3 INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO ASSOCIADO A APLICAÇÃO DE
PRESSÃO NOS COMPOSTOS FENÓLICOS E NA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DAS
LEGUMINOSAS
A autoclavagem se trata de um processamento térmico que pode ser realizado em casa
em uma panela de pressão, ou pela indústria de alimentos utilizando um equipamento chamado
autoclave, para o preparo de leguminosas antes do consumo. Os parâmetros de temperatura e
tempo da autoclavagem variam de 116 ºC a 127 ºC e de 10 a 60 minutos, respectivamente
(PEDROSA; GUILLAMÓN; ARRIBAS, 2021). No Quadro 3 está apresentada a influência da
autoclavagem na capacidade antioxidante e no conteúdo de compostos fenólicos das
leguminosas.
34
Quadro 3 - Influência do tratamento térmico associado a aplicação de pressão no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas.
Referências Tipo de leguminosa Condições de autoclavagem ou
cozimento sob pressão
Mudanças de composição
SASIPRIYA;
SIDDHURAJU, 2012
Feijão-gila (Entada scandens) 15 lbs de pressão por 15 minutos. Preservação do teor de compostos fenólicos e aumento
de 7% da atividade antioxidante.
Feijão-espada (Canavalia
gladiata)
15 lbs de pressão por 15 minutos. Redução de 13% do teor de compostos fenólicos e de
20% da atividade antioxidante.
KALPANADEVI;
MOHAN, 2013
Feijão-caupi (Vigna
unguiculata L.)
Autoclavagem a 103,4 kPa de
pressão por 30 minutos.
Redução de 71% do teor de compostos fenólicos.
JAMDAR;
DESHPANDE;
MARATHE, 2017
Feijão-caupi (Vigna
unguiculata L.)
Sob-pressão: 15 lb psi a 121 °C. Redução de 69% do teor de compostos fenólicos e da
atividade antioxidante.
Ervilha preta (Pisum sativum) Sob-pressão: 15 lb psi a 121 °C. Redução de 28% do teor de compostos fenólicos e da
atividade antioxidante.
Ervilha branca (Pisum
sativum)
Sob-pressão: 15 lb psi a 121 °C. Redução de 16% do teor de compostos fenólicos e da
atividade antioxidante.
Grama-de-cavalo
(Macrotyloma uniflorum)
Sob-pressão: 15 lb psi a 121 °C. Redução de 48% do teor de compostos fenólicos e da
atividade antioxidante.
Feijão-mungu (Vigna radiata) Sob-pressão: 15 lb psi a 121 °C. Redução de 14% do teor de compostos fenólicos e da
atividade antioxidante.
35 Quadro 3 - Influência do tratamento térmico associado a aplicação de pressão no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.).
Lentilha (Lens culinaris) Sob-pressão: 15 lb psi a 121 °C. Redução de 33% do teor de compostos fenólicos e da
atividade antioxidante.
Grão-de-bico (Cicer
arietinum)
Sob-pressão: 15 lb psi a 121 °C. Redução de 16% do teor de compostos fenólicos e da
atividade antioxidante.
MAHESHU;
PRIYADARSINI;
SASIKUMAR, 2013
Feijão-dolichos (Dolichos
lablab L.)
Sob pressão: 20 minutos. Redução de 44,5% teor de compostos fenólicos e
aumento de 16,3% da atividade antioxidante.
SIAH et al., 2014 Feijão-fava (Vicia faba L.) Autoclavagem a 115 °C por 20
minutos.
Redução de 75% do conteúdo fenólico e aumento de
70% da atividade antioxidante.
LIMA et al., 2017 Feijão-verde (Phaseolus
vulgaris L.)
Sob pressão: 121 °C por 10 minutos. Redução de 33% do teor de compostos fenólicos e
aumento de 76% da atividade antioxidante.
YADAV et al., 2018 Feijão-caupi (Vigna
unguiculata L.)
1,05 kg/cm2 a 121 °C por 15
minutos.
Redução de 47% do teor de compostos fenólicos e
preservação da atividade antioxidante.
1,05 kg/cm2 a 121 °C por 30
minutos.
Redução de 28% do teor de compostos fenólicos e
aumento de 2,8% da atividade antioxidante.
SAHNI; SHARMA,
2020
Alfafa (Medicago sativa L.) Autoclavagem a 110 °C por 10
minutos.
Redução de 30% do conteúdo fenólico e aumento de
2% da atividade antioxidante.
36 Quadro 3 - Influência do tratamento térmico associado a aplicação de pressão no conteúdo fenólico e na atividade antioxidante de leguminosas (Cont.).
NITHIYANANTHAM;
SELVAKUMAR;
SIDDHURAJU, 2012
Grão-de-bico (Cicer
arietinum)
Autoclavagem a 121 °C por 20
minutos.
Redução de 15% do conteúdo fenólico e aumento de
194% da atividade antioxidante.
Ervilha verde (Pisum sativum) Autoclavagem a 121 °C por 20
minutos.
Aumento de 81% do conteúdo fenólico e de 44% da
atividade antioxidante.
HUBER et al., 2014 Feijão-comum (Phaseolus
vulgaris L.)
Autoclavagem a 121 °C por 10
minutos.
Aumento do teor de compostos fenólicos e da
atividade antioxidante.
DOLINSKY et al., 2016 Feijão-verde (Phaseolus
vulgaris L.)
Sob-pressão: 2 Mpa a 121 °C por 5
minutos.
Preservação do teor de compostos fenólicos e da
capacidade antioxidante.
TEIXEIRA-GUEDES
et al., 2019
Feijão-vermelho (Phaseolus
vulgaris L.)
Sob pressão: 115 °C por 20 minutos. Aumento de 175% do teor de compostos fenólicos e
169% da capacidade antioxidante.
Feijão-preto (Phaseolus
vulgaris L.)
Sob pressão: 115 °C por 20 minutos. Aumento de 41% do teor de compostos fenólicos e de
51% da capacidade antioxidante.
Feijão-carioca (Phaseolus
vulgaris L.)
Sob pressão: 115 °C por 20 minutos. Aumento de 46% do teor de compostos fenólicos e de
50% da capacidade antioxidante.
Feijão-borlotti (Phaseolus
vulgaris L.)
Sob pressão: 115 °C por 20 minutos. Aumento de 119% do teor de compostos fenólicos e de
138% da capacidade antioxidante.
Soja (Glycine max L.) Sob pressão: 115 °C por 20 minutos. Aumento de 19% do teor de compostos fenólicos e
redução de 31% da capacidade antioxidante.
37
A autoclavagem também pode afetar o teor de compostos bioativos presentes nas
matérias-primas, seja aumentando ou diminuindo seus teores, dependendo da matéria-prima e
dos parâmetros utilizados. Por exemplo, Sasipriya e Siddhuraju (2012) ao avaliar a
autoclavagem do feijão-espada (Canavalia gladiata) observaram uma redução do teor de
compostos fenólicos e da capacidade antioxidante da leguminosa. Kalpanadevi e Mohan (2013)
constataram uma redução de 71% no teor de compostos fenólicos do feijão-caupi (Vigna
unguiculata) autoclavado. Jamdar, Deshpande e Marathe (2017) também constataram uma
redução nos teores de compostos fenólicos e da atividade antioxidante total em diversas
leguminosas submetidas ao tratamento térmico sob pressão.
É certo que altas temperaturas provocam a polimerização ou decomposição na
estrutura dos polifenóis, dificultando assim sua quantificação (GRANITO; BRITO; TORRES,
2007). Ainda, o contato com água em altas temperaturas pode aumentar a solubilidade dos
polifenóis, aumentando o processo de lixiviação (MAHESHU; PRIYADARSINI;
SASIKUMAR, 2013). Assim, quanto maior o volume de água usado para cozinhar as
leguminosas ou quanto maior as temperaturas utilizadas, possivelmente maiores serão as perdas
de compostos fenólicos observadas. E de fato, após a análise dos estudos é possível perceber
que há maiores perdas dos compostos fenólicos para a água de cozimento após o tratamento
térmico, reforçando a teoria que a submissão das leguminosas à altas temperaturas aumentam
o processo de lixiviação.
Entretanto, da mesma forma que o cozimento convencional, foi possível observar na
que a aplicação de temperaturas altas associadas a submissão de pressão nas leguminosas,
mesmo que reduzam o teor de compostos fenólicos podem aumentar a capacidade antioxidantes
das mesmas. Como é possível observar no estudo realizado por Maheshu, Priyadarsini e
Sasikumar (2013) onde mesmo com a redução de 44,5% do teor de compostos fenólicos, houve
um aumento de 16,3% da capacidade antioxidante do feijão-dolichos (Dolichos lablab L.). Siah
et al. (2014), Lima et al. (2017), Yadav et al. (2018), Sahni e Sharma (2020) também
constataram um aumento da atividade antioxidante total do feijão-fava (Vicia faba L.), feijão-
verde (Phaseolus vulgaris L.), feijão-caupi (Vigna unguiculata L.) e alfafa (Medicago sativa
L.), respectivamente, mesmo com a redução dos compostos fenólicos. E isso pode ser explicado
pela síntese de novos compostos que também possuem capacidade antioxidante durante o
processamento e uma maior capacidade de extração desses compostos.
Em estudo realizado por Nthiyanantham, Selvakumar e Siddhuraju (2012), ao
aplicarem a autoclavagem no grão-de-bico (Cicer arietinum) os autores notaram uma redução
de 15% do teor de compostos fenólicos e um aumento de 194% da atividade antioxidante.
38
Reforçando assim a teoria de que através do tratamento térmico, mesmo com o processo de
lixiviação dos compostos fenólicos, novos antioxidantes podem ser sintetizados ou aumentar a
sua biodisponibilidade. No mesmo estudo, agora avaliando a autoclavagem na ervilha verde
(Pisum sativum) os autores notaram um aumento tanto no teor de compostos fenólicos (81%)
como na capacidade antioxidante.
Outros estudos apresentaram este mesmo resultado, como foi o caso de Huber et al.
(2014) que também constatou aumento ao avaliar a bioatividade do feijão-comum (Phaseolus
vulgaris L.) após o processo de autoclavagem (121°C por 10 minutos). Nas análises de Dolinsky
et al. (2016), perceberam uma preservação tanto do teor de compostos fenólicos como também
da capacidade antioxidante do feijão-verde (Phaseolus vulgaris L.). No estudo de Teixeira-
Guedes et al. (2019), em diferentes variedades de P. vulgaris L., a autoclavagem (utilizando
115ºC por 20 minutos) aumentou de 41 a 175% o teor de fenólicos totais e de 50 a 169% da
atividade antioxidante, como também observaram o aumento de 19% do teor de fenólicos totais
na soja (Glycine max L.). Isso pode ser explicado devido a ruptura das células durante o
processo do cozimento sob pressão havendo um maior rendimento da extração dos compostos,
tornando-os mais bioacessíveis e biodisponíveis (SAHNI; SHARMA, 2020).
Através da análise dos resultados dos estudos que abordavam sobre o tratamento
térmico com aplicação da pressão nas leguminosas, foi possível perceber que a maior parte
relatava que os processos de cozimento sob pressão e autoclavagem, mesmo com a perda de
compostos fenólicos devido ao processo de lixiviação por causa da água utilizada no processo,
havia um aumento da capacidade antioxidante das leguminosas, muito provavelmente porque
o processo de cocção sob pressão causava uma maior biodisponilibidade dos compostos
antioxidantes.
39
8. CONCLUSÃO
Os artigos analisados nesta revisão sugerem que o tratamento térmico possui grande
influência no teor de compostos fenólicos e na capacidade antioxidante das leguminosas. Tal
influência se dá principalmente devido aos processos de lixiviação dos compostos fenólicos,
rupturas das membranas celulares tornando os componentes antioxidantes mais bioacessíveis,
como também devido à síntese de novos compostos antioxidantes. No entanto, esses fatores
dependem do tipo de leguminosa, do tratamento térmico aplicado e do tempo e temperatura
submetidos, bem como da metodologia aplicada para a análise de tais compostos.
Por fim, ainda são necessários estudos para esclarecer melhor a influência dos
tratamentos térmicos nas leguminosas, principalmente em relação a aplicação do processo de
branqueamento para conservação de leguminosas e seu efeito na capacidade antioxidante.
40
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46
APÊNDICE 1
Estratégias de pesquisa para cada base de dados.
Base de dados Estratégia de pesquisa
Medline; OneFile; FSTA; (Green beans OR green bean OR legumes OR legume OR fresh cowpea
OR fresh cowpea grains OR vigna unguiculata OR pulses) AND
(Blanching OR blanchings OR heat treatment OR heating processing OR
thermal processing OR blanching effects OR blanching methods OR
blanching process OR thermal treatment) AND (Bioactivity OR
antioxidant OR phenolic compounds OR bioactive potential OR
antioxidant capacity OR Bioactive compounds)
SCOPUS ALL(Green beans OR green bean OR legumes OR legume OR fresh
cowpea OR fresh cowpea grains OR vigna unguiculata OR pulses) AND
(Blanching OR blanchings OR heat treatment OR heating processing OR
thermal processing OR blanching effects OR blanching methods OR
blanching process OR thermal treatment) AND (Bioactivity OR
antioxidant OR phenolic compounds OR bioactive potential OR
antioxidant capacity OR Bioactive compounds)
Web of Science ALL=(Green beans OR green bean OR legumes OR legume OR fresh
cowpea OR fresh cowpea grains OR vigna unguiculata OR pulses) AND
ALL=(Blanching OR blanchings OR heat treatment OR heating
processing OR thermal processing OR blanching effects OR blanching
methods OR blanching process OR thermal treatment) AND
ALL=(Bioactivity OR antioxidant OR phenolic compounds OR bioactive
potential OR antioxidant capacity OR Bioactive compounds)
CAB Direct (“Green beans” OR “green bean” OR “legumes” OR “legume” OR “fresh
cowpea” OR “fresh cowpea grains” OR “vigna unguiculata” OR
“pulses”) AND (“Blanching” OR “blanchings” OR “heat treatment” OR
“heating processing OR “thermal processing” OR “blanching effects” OR
“blanching methods” OR “blanching process” OR “thermal treatment”)
AND (“Bioactivity” OR “antioxidant” OR “phenolic compounds” OR
“bioactive potential” OR “antioxidant capacity” OR “Bioactive
compounds”)
AGRIS Green bean OR legume AND blanching OR heat treatment AND phenolic
compounds OR antioxidant capacity
Science Direct (“Green bean” OR “legume”) AND (“blanching” OR “heat treatment”)
AND (“phenolic compounds” OR “antioxidant capacity”)
Wiley Online Library “Green beans OR green bean OR legumes OR legume OR fresh cowpea
OR fresh cowpea grains OR vigna unguiculata OR pulses” AND
“Blanching OR blanchings OR heat treatment OR heating processing OR
thermal processing OR blanching effects OR blanching methods OR
blanching process OR thermal treatment” AND “Bioactivity OR
antioxidant OR phenolic compounds OR bioactive potential OR
antioxidant capacity OR Bioactive compounds”
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