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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
CENTRO DE CNCIAS HUMANAS
CURSO DE VETERINRIA
A IMPORTNCIA DA HIGIENE PARA A QUALIDADE DO LEITE
Patrcia Cotrin Lima Crudo
Rio de Janeiro, set. 2006
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PATRCIA COTRIN LIMA CRUDO
Aluna do Curso de Especializao em HIPOA da UCB
Matrcula AQ832851
A IMPORTNCIA DA HIGIENE PARA A QUALIDADE DO LEITE
Trabalho monogrfico de concluso do
curso de especializao em Higiene e
Inspeo de Produtos de Origem Animal,
sob orientao do Profa. M.Sc. Georgiana
Svia Brito Aires.
.
Rio de Janeiro, set. 2006
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A IMPORTNCIA DA HIGIENE PARA A QUALIDADE DO LEITE
Elaborado por Patrcia Cotrin Lima Crudo
Aluna do Curso de Veterinria da UCB
Foi analisado e aprovado com
grau ................................
Rio de Janeiro, _____ de ____________ de _______
_____________________________
Membro
_____________________________
Membro
_____________________________Profa. M.Sc. Georgiana Svia Brito Aires
Presidente
Rio de Janeiro, set. 2006
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AGRADECIMENTOS
Agradeo minha famlia e amigos pela
solidariedade e companheirismo de todas
as horas.
Agradeo tambm a dedicao, pacincia
e sabedoria dividida de todos meus
professores no transcorrer do curso e na
elaborao deste trabalho.
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RESUMO
Este trabalho focou a importncia da higiene para a qualidade do leite e foiorganizado em 4 sees com o seguinte contedo: no captulo 1 se estipulou odiagnstico a ser trabalhado atravs do objetivo determinado ante as questes doestudo. Para tal intento se recorreu pesquisa bibliogrfica. O captulo 2 contmconsideraes a respeito de doenas do gado leiteiro e sua relao com a
ausncia de higiene. No captulo 3 se levantou condies elementares sobreprocesso de produo do leite: ordenha, tecnologia, embalagem e transporte einspeo sanitria: No captulo 4 se recapitulou as temticas discorridas,explicitou-se as possveis respostas oferecidas pela literatura pesquisada e serecomendou a continuidade da pesquisa no tocante s conseqncias da noaderncia tecnologia nos processos de produo do leite. Encerrando seapresentou a bibliografia pesquisada.
Palavras-chave: Gado Leiteiro, Higiene, Tecnologia, Leite.
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SUMRIO
Pgina
Resumo ....................................................................................................................iv
1. Introduo .............................................................................................................01
2. Objetivo .................................................................................................................02
3. Reviso Bibliogrfica.............................................................................................03
3.1 Composio Qumica do Leite ............................................................................03
3.2. Segurana Alimentar..........................................................................................06
3.3. Qualidade Fsico-qumica e Microbiolgica do Leite ..........................................07
3.4. Principais Doenas do Gado Leiteiro .................................................................10
3.4.1. Brucelose ........................................................................................................10
3.4.2. Tuberculose.....................................................................................................13
3.5. A Qualidade Higinica no Processo de Produo..............................................15
3.5.1. Ordenha e tecnologia ......................................................................................16
3.5.2. Produo, embalagem e transporte ................................................................18
3.5.3. Inspeo sanitria ...........................................................................................23
4. Discusso e Concluso.........................................................................................27
Referncias Bibliogrficas.........................................................................................28
Anexos ......................................................................................................................31
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1. Introduo
O histrico da pecuria leiteira do Brasil fornecido por Rubez (2003),
aborda a atividade em sua origem. Informa o autor que em 1532, a expedio
colonizadora de Martim Afonso de Souza trouxe da Europa para a colnia
portuguesa (como era denominado o Brasil na poca), na vila de So Vicente - no
litoral paulista -, os primeiros bois e vacas. Nestes mais de cinco sculos de
existncia, a atividade caminhou a passos lentos, sem grandes evolues
tecnolgicas. A partir de 1950, ante a revoluo industrial, a pecuria leiteira
adere modernidade, porm, no se verificando nada excepcional que alterasse
radicalmente o status quo.1 Segundo esse autor, no final dos anos 60, surge o
inovador leite tipo B que ganha expresso nacional. Mas, o salto mais qualitativo
da pecuria leiteira aconteceu somente em 1980. Os anos 90 foram muito ricos
para o Brasil e para a pecuria leiteira, se estendo aos anos 2000.
Para Riedel (1996), a higiene (limpeza) na produo e conservao de
suma importncia para garantir a to almejada conquista e manuteno de bons
1
Status quo: expresso latina que designa o estado atual das coisas seja em que momento for.Fonte: WIKIPEDIA, (2006).
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padres higinicos, pois vrios microorganismos podem influenciar negativamente
na conservao e decomposio dos alimentos, oferecendo riscos sade.
2. Objetivo
O objetivo deste trabalho foi abordar atravs de reviso bibliogrfica
os aspectos higinicos e sua importncia para a qualidade do leite, entendendo-se
por qualidade aquilo que o consumidor adquire ou o que ele espera adquirir, sob o
ponto de vista fsico qumico, microbiolgico e sensorial.
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3. Reviso Bibliogrfica
3.1 Composio Qumica do Leite
O leite devido a sua importncia para o contexto econmico do pas
e sade do homem apresenta em sua composio alguns elementos principais
de acordo com Srinshaw (1995) citado por Magalhes (2006) sendo eles:
gua: necessria vida de todo organismo onde exerce vrias funes
vitais, a exemplo do transporte de nutrientes, constituindo, ao mesmo
tempo, reagente e produto de reaes, podendo a sua falta comprometer o
crescimento de qualquer ser vivo. A gua diminui as variaes de
temperatura do organismo animal, impedindo o seu aquecimento pela
transpirao e evaporao;
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Lactose (acar - dissacardeo): caracterstico do leite, sendo considerado
quase exclusivo deste produto. A lactose torna a musculatura da criana mais
firme e favorece a assimilao do clcio e do fsforo sem, contudo, aumentar
a demanda de vitamina D;
Gordura: componente do leite que sempre representou maior valor
econmico, sendo utilizada como matria-prima na produo de derivados
mais nobres; contribuindo com seu sabor peculiar, para melhorar a textura e
imprimir sensao de riqueza aos produtos lcteos. Sob o ponto de vista
nutritivo, a gordura do leite apresenta nveis apreciveis de cidos graxos
essenciais ao organismo. A proporo cido graxo saturado/cido graxo
polinsaturado na gordura do leite, considerada como nutricionalmente
correta. As protenas do leite vm despertando interesse cada vez maior,
tanto sob o ponto de vista econmico (aspectos funcionais) como nutricional.
O reconhecimento do valor nutricional vem do fato delas conterem quase
todos os aminocidos essenciais ou indispensveis e nas propores
requeridas pelo organismo humano, tanto para o seu crescimento como para
a sua manuteno. O seu valor, no entanto, no est baseado s na
composio e proporo desses aminocidos, mas tambm na sua
digestibilidade e disponibilidade;
Protenas: de importncia primordial para os seres vivos e consideradas como
material bsico de todas as clulas, chegando a constituir da matria viva
animal, onde desempenham vrias funes. Dentre as principais protenas
encontradas no leite, podem ser citadas: casenas, albuminas, globulinas e
outras em quantidades diminutas. A casena, tambm conhecida como
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protena do leite, a sua principal protena, sendo coagulada (precipitada) na
produo de queijos e produtos fermentados. A albumina ou lactoalbumina,
tambm conhecida como protena do soro, uma protena de alta qualidade
apresentando valor econmico na indstria farmacutica. A globulina ou
lactoglobulina encontrada em pequenas quantidades no leite, embora no
colostro apresenta-se em quantidade superior que a casena.
Sua importncia est ligada imunidade que fornece ao recm-nascido. A
quantidade de clcio absorvida pelos alimentos varia muito. Por exemplo,
pouco clcio absorvido pelo organismo a partir de espinafre e apenas
metade da quantidade de clcio contida no feijo absorvida to bem quanto
o clcio contido no leite. Isto significa que uma pessoa precisaria consumir
mais de um quilo de feijo para obter a mesma quantidade de clcio
absorvido de um nico copo de leite. Assim, o leite normalmente
considerado como uma fonte importante de vitamina A na dieta. Um litro de
leite integral contribui com aproximadamente 20% do requerimento mnimo
dirio para adultos. Quando enriquecido de vitamina A, o que ocorre com o
leite de consumo, apresenta no mnimo 60% da cota diria recomendada para
adultos. Os sintomas de deficincia de vitamina A so caracterizados por
mudanas em rgos e tecidos de origem ectodermal. Xeroftalmia (cegueira
noturna ou olhos secos) o sintoma clnico mais facilmente identificvel,
podendo variar em severidade, desde adaptao retinal reduzida para a luz
at leses destrutivas da crnea que freqentemente, resulta em cegueira
total.
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De acordo com Webb et al. (1999) citado por Magalhes (2006), o leite
fonte de clcio (Ca) e fsforo (P) na nutrio do homem. Como o leite de consumo
brasileiro enriquecido de vitamina D, esta induz as clulas do interior do intestino a
produzir uma protena que motiva a absoro de clcio, causando aumento de Ca e
P no plasma sangneo e na formao normal dos ossos e dentes. Esses autores
ressaltam que a deficincia de vitamina D causa crescimento reduzido e raquitismo
em crianas, e em menor freqncia osteoporose em pessoas idosas.
Estas doenas so causadas por ossos fracos e malformados. Afirmam
os mesmos autores que a importncia do consumo de leite de qualidade
inquestionvel, o que definitivamente depende de condies higinicas na sua coleta
e demais procedimentos, ou seja, procedimentos utilizados na proteo de alimentos e nos mecanismos que
envolvem as aes pertinentes proteo do consumidor e vigilncia sanitria.
3.2. Segurana Alimentar
Conforme Boulos (1999), para a Organizao Mundial da Sade
(OMS), a alimentao deve ser disponvel em quantidade e qualidade
nutricionalmente adequadas, alm de ser livre de contaminaes que possam levar
ao desenvolvimento de doenas de origem alimentar (p.21).
Alimentos contaminados so nocivos sade das pessoas que os
consomem, provocando diversas enfermidades. Dados demonstram que os agentes
etiolgicos so, na maioria das vezes, microorganismos, e a contaminao podem
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ocorrer em diversas fases do processamento do alimento. Dessa forma, so
necessrias medidas de controle em todas as etapas do processamento: colheita,
conservao, manipulao, transporte, armazenamento, preparo e distribuio dos
alimentos (BOULOS, 1999).
Para Germano e Germano (2003), entre as inmeras competncias
pertinentes Vigilncia Sanitria sobressaem-se as aes na rea de alimentos,
que objetivam erradicar os riscos de produtos alimentcios de m qualidade
higinica-sanitria. Desta forma, faz-se necessrio uma rigorosa fiscalizao
sanitria, evitando seu consumo quando da contaminao por substncias nocivas
sade do Homem.
Assim sendo, o a problemtica deste trabalho se encerra na seguinte
pergunta: Qual a importncia da higiene em relao qualidade do leite consumido
pelo ser humano?
3.3. Qualidade Fsico-qumica e Microbiolgica do Leite
De acordo com Delaval (1995), as doenas transmitidas pelos
alimentos podem ser de origem fsica, qumica e microbiolgica. As de origem
microbiana so reconhecidas como o problema de sade pblica. A seguir, a
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classificao de higiene fsica, qumica e microbiolgica de acordo com Delaval
(1995):
Higiene fsica: densidade, ponto de congelamento, presso osmtica
e acidez so exemplos de higiene fsica: a densidade do leite normal varia entre
1,028 e 1,038 g/cm dependendo da composio do leite, o ponto de
congelamento do leite de no mximo - 0,530C ou 0,512C. A acidez de uma
soluo depende da concentrao de ons de hidrognio [H+]. Quando as
concentraes de hidrnio [H+] e de ons de hidroxil [OH-] so iguais, a soluo
neutra (pH = 7).
Higiene qumica: os diferentes componentes do leite, especialmente a
gordura e a protena, podem sofrer alteraes qumicas durante o
armazenamento. Essas alteraes normalmente so de dois tipos, oxidao e
liplise. Os produtos destas reaes podem causar sabor estranho no leite e na
manteiga: oxidao: a oxidao da gordura d ao leite um sabor metlico, e
manteiga um gosto oleoso e ranoso. A presena de sais de ferro e de cobre
acelera o comeo da auto-oxidao e o desenvolvimento do sabor metlico, que
tambm causado pela presena de oxignio dissolvido e exposio luz solar
direta ou luz de lmpadas fluorescentes. Quando exposto luz, o aminocidometionina degradado a metional. Este o principal componente do sabor
oxidado. Visto que a metionina no existe separadamente no leite, mas um dos
componentes das protenas do leite, a fragmentao das protenas tem que
acontecer incidentemente para o desenvolvimento do sabor oxidado. Para evitar a
oxidao da gordura e protena do leite, a questo mais importante controlar o
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contato com o oxignio e a luz solar direta. Quando o leite est esperando pelo
transporte, ele deve ser protegido da luz solar direta; liplise: a quebra da gordura
em glicerol e cidos graxos livres chamada de liplise. A gordura lipolisada tem
gosto e cheiro ranosos. Altas temperaturas de armazenamento favorecem a
liplise, mas a lipase no pode agir a menos que os glbulos de gordura tenham
sido danificados. Nas rotinas de ordenha e manejo do leite h muitas
oportunidades para os glbulos de gordura serem danificados, por exemplo,
quando o leite submetido a bombeamento, agitao ou impacto. Alm disso, as
bordas e curvas afiadas dos tubos de leite podem danificar os glbulos de
gordura. Estes detalhes devem ser considerados na instalao do sistema de
ordenha.
Higiene microbiolgica: intoxicao e contaminao alimentar podem ser o
resultado de uma m higiene microbiolgica do leite. Estes aspectos
microbiolgicos perigosos podem ser reduzidos atravs do resfriamento do leite, e
importante estud-los. Microrganismo o termo genrico para todos os
organismos vivos invisveis a olho nu que ocupam uma posio intermediria
entre os reinos vegetal e animal. Eles esto em todos os lugares; na atmosfera,
na gua e no solo. Como decompem matria orgnica, os microrganismos
desempenham um papel muito importante no ciclo natural. H muitas de espcies
de microrganismos que so importantes existncia e estrutura econmica da
sociedade humana. Por exemplo, durante a decomposio do material orgnico
morto, certas espcies formam elementos qumicos simples que as plantas
podem reutilizar. Os microrganismos aumentam a fertilidade do solo e a safra, o
que resulta em mais alimentos colhidos. Certas espcies esto presentes nos
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intestinos animais e so essenciais para digesto dos alimentos. Alguns
microrganismos so usados no processamento de alimentos, por exemplo, queijo,
iogurte, picles, produo de cerveja e vinho, como tambm na produo de cidos
para preservao de comida. Outros microrganismos produzem substncias
txicas que matam outros organismos. Um exemplo o mofo da penicilina, que
produz a penicilina. Outros microrganismos causam doenas em animais e
plantas, reduzindo o abastecimento de alimentos de uma nao, enquanto que
outros causam deteriorao do alimento como bolor, descolorao, etc.
3.4. Principais Doenas do Gado Leiteiro
Doenas causadas por fungos (Fusarium e Penicillium) podem
produzir micotoxinas, que por sua vez prejudicam a sade dos animais e do
homem, quando ocorrem nas raes, feno ou outro alimento qualquer. Destaforma, o alimento dos animais pode conter dioxinas originrias de poluentes
txicos industriais. A composio do alimento, particularmente pastagem ou outra
forragem fresca, afetam o sabor e o teor em nutrientes do leite (KIRCHOF, 1997).
Porm, dentre as vrias doenas de gado leiteiro, se optou aqui discorrer sobre
duas, selecionadas e pesquisadas.
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3.4.1. Brucelose
Em relao ao homem, o contgio acontece mediante: ingesto,
contato direto, inalao, ou inoculao acidental atravs da penetrao por
membranas mucosas dos olhos, garganta e pulmes e / ou da mucosa intestinal,
ou atravs de cortes ou feridas na pele. As principais fontes de brucelose humana
so: o leite, a nata, e o queijo fresco. As bactrias contaminam o leite do animal
infectado - sendo o nvel de contaminao mais alto no incio da lactao e
declinando durante o transcurso da lactao - at chegar a nveis bem baixos,
que tornam a subir a cada nova lactao. Durante a produo de queijo, o nmero
de bactrias declina com a acidificao produzida pelas bactrias lcticas
(ALVES, 2000).
Conforme Corbel (1998) citado por Furedy e Muchaal, (2005) h trs
espcies de Brucella de interesse para a sade pblica, sendo que a Brucelose
bovina a forma mais generalizada. A Brucela melitensis comeou a se
manifestar tambm como enfermidade do gado bovino.
Segundo o mesmo autor o p suspenso no ar ou as pequenas gotas
e respingos tambm podem causar transmisses, principalmente quando
utilizados jatos de ar ou de gua com alta presso para limpar os locais em que
os animais freqentam.
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A Brucelose uma doena Zoontica, de distribuio mundial e
preconizadora de imensos prejuzos econmicos no rebanho bovino alm de
oferecer riscos para a sade pblica. Da a necessidade de programas de
controle e erradicao atravs de Programas de Sade.
Desta forma, a sobrevivncia das bactrias depende do tipo do
alimento e do processo de maturao pelo qual ele passa. As bactrias da
brucelose podem ser destrudas atravs da pasteurizao. As excrees do trato
genital provenientes de abortos ou partos normais, que persistem por mais de um
ms, constituem-se em outra fonte de infeco para o homem e para os animais
de um mesmo rebanho a maior fonte de infeco. A infeco pode ocorrer pelo
contato direto ou pela transmisso indireta por meio da contaminao de
elementos presente no meio ambiente (CORBEL, 1998 citado por FUREDY e
MUCHAAL, 2005).
A Brucella sobrevive no solo, na gua e no estrume, conforme o
material e exposio ao sol. Essa bactria pode contaminar a gua potvel
tambm.
Nesse sentido de acordo com Martins; Improta e Kirinus (1996), a
subordinao da estratgia de luta ao comportamento de uma doena no tempo e
no espao, permite maior racionalizao das atividades, com melhores
possibilidades de xito em menor prazo e com menor custo (p.96).
Segundo esses autores, os profissionais, que trabalham com sade
animal devem, ter a responsabilidade de conhecer as conseqncias dessa
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doena sade humana, haja vista que a Brucelose uma zoonose, da sua
ocorrncia ser inaceitvel em rebanhos leiteiros.
Segundo Riet-Correa; Schild e Mendez (1998), a Brucelose no
homem acontece mais facilmente nas pessoas que trabalham diretamente com os
animais infectados (tratadores, proprietrios e veterinrios) ou aqueles que
trabalham com produtos e subprodutos de origem animal (funcionrios de
matadouros, laticnios e laboratrios).
Conforme Beer (1988), a brucelose pode se disseminar largamente
atravs da rpida e progressiva intensificao da produo leiteira e de corte, e
tambm pela concentrao das criaes bovinas.
Portanto, faz-se necessrio que sejam tomadas medidas
apropriadas de proteo e de combate.
De acordo com Madalena; Matos e Holanda (2001), no homem o
agente pode causar a febre e infeco pela ingesto do leite contaminado, da a
necessidade da pasteurizao.
3.4.2. Tuberculose
Conforme Gallagher e Jenkins (1999) citados por Furedy e Muchaal
(2005), o Mycobacterium tuberculosis e o Mycobacterium bovis so os agentes
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bacterianos da tuberculose nos humanos e no gado, e a infeco pode produzir
uma enfermidade crnica. O M.bovis contagioso para os humanos e pode
representar um risco zoontico rigoroso e perigoso. A tuberculose disseminada
entre os bovinos via oral e respiratria e a transmisso (para o homem) ocorre
pela ingesto de leite e seus derivados contaminados, via cutnea e respiratria.
A ocorrncia no rebanho depende do tipo de explorao e sistema de manejo.
Segundo esses autores, nos bovinos a tuberculose caracteriza-se
pelo desenvolvimento progressivo de leses granulomatosas, que podem se
localizar em qualquer rgo, motivando reduo do tempo de vida produtiva,
rejeio parcial ou total de carcaas, crescimento mais lento ou mesmo perda de
peso e diminuio na produo de leite.
De acordo com Sulverstein et al. (1999) por citados por Furedy e
Muchaal (2005), o conceito de que a tuberculose bovina de fato transmissvel ao
homem e a outros animais prevalece na rea mdica, mesmo porque se
constatou a participao de espcies distintas do gnero Mycobacterium na
etiologia da tuberculose humana (Mycobacterium tuberculosis) e bovina
(Mycobacterium bovis). Ambas as espcies, no entanto, foram identificadas como
responsveis por infeco no ser humano.
Segundo Blood; Radostiolis e Henderson (2000) citados por Furedy
e Muchaal (2005), no caso de tuberculose bovina, o animal infectado a fonte
principal da infeco. A transmisso tambm pode acontecer atravs de
ambientes infectadas (solo e gua). O M.tuberculosis geralmente inalada,
levando a leses primrias nos pulmes, com eventuais leses extra-pulmonares
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e o M.bovis geralmente adquirido atravs do consumo de leite contaminado. Os
autores acreditam que esse o meio primrio de transmisso da doena para os
bezerros e para os seres humanos.
Conforme Cosivi et al. (1995) citados por Furedy e Muchaal (2005),
diferentemente do contgio humano, as leses primrias no gado raramente se
curam de forma espontnea. Estas tendem a se difundir localmente atravs das
cavidades naturais. Nos humanos, o M.bovis menos virulento que o
M.tuberculosis e, por esse motivo, a infeco ps-primria da enfermidade pode
no ocorrer. As enfermidades ocorrem em animais confinados em estbulos que
se alimentam de rao. Esses autores aconselham que os animais possam pastar
livremente.
Segundo Arajo Filho (2000) a incidncia mais alta de tuberculose
bovina observada nas vacarias-leiterias das grandes metrpoles, onde a maior
parte do leite produzido vendida nas reas urbanas.
Segundo os mesmos autores, atualmente, uma srie de medidas
sistemticas aplicadas pecuria, como os testes de rotina para o diagnstico de
diversas doenas nos rebanhos e a pasteurizao do leite, reduzem o risco de
tuberculose humana porM.bovis.
Conforme O'Reilly et al. (1995) citados por Antunes et al. (2002),
apesar de existirem medidas de preveno e quimioterapia antituberculose eficaz,
tem-se relatado que a transmisso de tuberculose bovina para o ser humano
crescente em todo o mundo, relacionando-se ao padro socioeconmico e s
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condies de imunossupresso, como, por exemplo, a Acquired Immune
Deficiency Syndrome (AIDS) ou Sndrome da Imunodeficincia Adquirida (SIDA).
3.5. A Qualidade Higinica no Processo de Produo
A questo da qualidade do leite um tema da maior importncia
para as indstrias/produtores, haja vista sua grande influncia nos hbitos de
consumo e na produo de derivados. Por esse motivo, faz-se necessrio se
inteirar sobre conceitos sobre a qualidade do leite, referentes composio e
condio higinico-sanitria. O produtor quando encaminha sua matria-prima a
um centro processador ou industrial, vai submeter seu produto a testes de
avaliao, no intuito de verificar a sua qualidade. So efetuadas anlises,
conforme as normas vigentes, visando garantir produtos com o menor risco
possvel para a populao (EMBRAPA, 2006).
Segundo a Embrapa (2006), pode-se produzir leite com qualidade,
de acordo com as exigncias legais, tomando alguns cuidados higinicos durante
a ordenha. O ordenhador deve lavar bem as mos, com gua e sabo, alm das
tetas da vaca que deve ter todo o bere secado com papel descartvel. Aps a
ordenha, necessrio desinfetar as tetas com uma soluo apropriada. Outros
cuidados higinicos devem ser dispensados aos utenslios utilizados durante a
ordenha.
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Ainda conforme Embrapa (2006), o produtor deve ainda ficar atento
mastite clnica e sub-clnica, pois um rebanho saudvel interfere positivamente
na qualidade do produto. (Anexo I)
3.5.1. Ordenha e tecnologia
De acordo com Tomazsewski (1995) citado por Freitas et al. (2005),
o sucesso ou fracasso da atividade leiteira depende fundamentalmente de dois
fatores: o processo de educao formal dos envolvidos no processo de produo
de leite: pesquisadores, produtores, tcnicos e funcionrios; o uso de sistema
informatizado no gerenciamento dos rebanhos. Esses procedimentos produzem
informaes fidedignas e verossmeis, resultando em controles eficiente atravs
do fluxo das informaes zootcnicas e processo de educao formal dos
envolvidos na produo leiteira.
Conforme Costa (2005), o aumento de produo e de produtividade
bovina atravs da eficincia nos processos de melhoramento gentico e dos
controles sanitrios, reprodutivo e nutricional dos animais tornam-se possveis e
facilitados pelo uso de tecnologias de informao que viabilizem maior rapidez na
gerao, envio e/ou tratamento dos dados zootcnicos. Para esse autor, a
transparncia e rapidez do fluxo de informao contribuem para maior eficincia
de todos os segmentos componentes das cadeias de produo animal, podendo
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resultar no s na melhoria do gerenciamento, mas tambm em maior segurana
de qualidade do alimento.
Na cadeia produtiva do leite no Brasil, mesmo observado avanos
associados melhoria da qualidade do produto, ainda representam desafios a
serem superados, pois a indstria leiteira nacional caracteriza-se por rebanhos
que diferem em tamanho, condies de manejo, condies climticas regionais,
estrutura comercial e atitude gerencial (COSTA, 2005).
Nesse sentido, Camargo (1998) afirma que a busca pela qualidade
tem mudado o nvel de tecnologia nas unidades de produo, promovendo o uso
de ordenhadeira mecnica (Anexo II) e tanques de resfriamento. A indstria
mudou o perfil da coleta de leite, adotando a granelizao, e tem incentivado a
adoo de padres de qualidade (resfriamento, anlise bacteriana e dos
componentes) e volume da produo.
Para Tronco (1997), o produto comercializado origina-se da mistura
da produo de vrios animais, implicando no estabelecimento de um programa
de qualidade de rebanhos, envolvendo a garantia de que os animais recebem
alimentos adequados e seguros, a preveno no uso de aditivos e agentes
potencialmente contaminantes para o leite e vacas saudveis. Nesse contexto, a
implementao do sistema Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) -
Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC) - recomendado pelo
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI, 1999) em propriedades
leiteiras e na indstria de laticnios significaria um avano na garantia de
qualidade dos produtos lcteos. Mas a introduo desta ferramenta de gesto em
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fazendas leiteiras ainda enfrenta dificuldades, no curto prazo, quanto
organizao das informaes e monitoramento do processo.
Para Costa (2005), a melhoria da qualidade do leite cru t, refletiu na
mudana de paradigma do agronegcio do leite no Brasil. As perspectivas de
avano tecnolgico so permeadas pelo envolvimento de todos os setores da
cadeia, de forma colaborativa e associativa, com legtimas representaes
tcnica, poltica e institucional. A indstria de laticnios tem-se interessado sobre
as medidas de avaliao da matria-prima, para implementar o pagamento por
qualidade de leite aos produtores e expandir a rea de controle sanitrio dos
rebanhos. A mudana de enfoque iniciada com as medidas de estmulo ao
resfriamento e granelizao soma-se adoo de controle baseado em anlise
laboratorial de amostras de leite para se obter resultados de composio fsico-
qumica e contagem de clulas somticas e tcnicas convencionais de plataforma
(p.3-4).
3.5.2. Produo, embalagem e transporte
De acordo com Veiga et al. (2001) o conhecimento dos fluxos da
cadeia produtiva de suma importncia para a viabilidade da propriedade rural,
visando garantia de mercado e comercializao da produo. No caso do leite,
cujo setor vem atravessando momentos de dificuldades, importante que o
produtor saiba como trilhar esses fluxos, pois pelo exame dos segmentos da
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cadeia que se pode identificar as limitaes e os gargalos da atividade, avaliar os
preos de insumos, definir preos competitivos de produtos, e encontrar novos
mercados e nichos de comercializao, parcerias, resultados de pesquisa e
outras "facilidades" para competir no mercado. (p.1)
Segundo os mesmos autores, as aes organizadas nos elos da
cadeia do leite permitem o controle da qualidade, o melhoramento dos sistemas
de produo, o crescimento e a estruturao da bacia leiteira, e a gerao de
empregos, renda e servios nos meios rural e urbano.
Jank; Farina e Galan (1999) entendem cadeia produtiva como uma rede
constituda por diversos atores que geram relaes de fora coletiva, que
influenciam diretamente as estratgias mercadolgicas e comerciais, assim como
a tomada de deciso de cada um dos atores. Segundo os mesmos autores h
trs conceitos bsicos que permitem decompor a cadeia e decifrar sua
complexidade, sempre preservando sua essncia sistmica. O conceito de
sistema facilita a anlise das estratgias dos atores, da influncia do esquema
global sobre cada componente, dos processos de estruturao, entre outros. Para
melhor entender a cadeia, importante conhecer as principais estruturas que
compem a rede:
Sistema-ator: componente de carter subjetivo que representa uma sub-
estrutura organizada de um segmento de base da atividade. Como
exemplo, citam-se uma associao de produtores, uma fazenda de leite,
um laticnio, uma distribuidora, etc. Como agente indutor dessa estrutura,
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tem-se a figura do ator, sem a qual no haver a gerao de foras e
direo (operao) para a impulsionar os fluxos da cadeia.
Funo tcnica: etapa no processo de produo / transformao /
comercializao. Assim, o transporte do leite fluido uma funo tcnica. A
comercializao de insumos, a industrializao e a cria so outros
exemplos. Em cada funo tcnica, podem atuar vrios sistemas-ator.
A cadeia produtiva: sistema composto pelo conjunto das funes tcnicas
envolvidas, desde a produo dos produtos at o consumo, no caso de
leite e derivados.
Quanto embalagem do leite, Jank; Farina e Galan (1999) afirmam que
todo alimento, processado ou no, deve ser preservado por uma embalagem, de
fcil manuseio no processamento, no armazenamento e que seja prtica para o
consumidor. Mas a principal funo da embalagem a de proteo. O material
usado deve atender aos critrios de preservao do alimento e de seus
nutrientes, bem como sua apresentao; incluindo as informaes ao consumidor
e a data de validade. As embalagens do leite no fogem regra e de acordo com
os autores devem garantir:
Ausncia de substncias txicas, provenientes do material da embalagem; Proteo de agresses mecnicas e fsicas, como a luz e o calor;
Rigidez, evitando as microperfuraes e, conseqentemente, as
contaminaes por bactrias;
Integridade do produto durante o transporte e o armazenamento;
Facilidade no manuseio, na abertura e no armazenamento domstico;
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Preservao do sabor e do aroma;
Proteo das vitaminas sensveis luz;
Que no haja trocas com o meio ambiente.
De acordo com Beba Leite (2006), at 1950 quase todas as
embalagens eram de vidro, mas j na dcada de 40 o papelo foi introduzido.
Somente em 1960 que se apareceu a cartolina revestida de polietileno para o
leite.
Com o desenvolvimento dos mtodos de enchimento assptico
que foi possvel obter o leite de alta qualidade embalado em uma embalagem
assptica. O resultado o conhecido leite de longa vida, que nada mais do que
leite associado com tecnologia. A embalagem longa vida a mais recomendada
para aumentar a resistncia ao calor, luz, ruptura, aos vapores e aos gases.
As diversas camadas protetoras do leite longa vida que garantem a qualidade
do produto. E o mais importante: nenhuma bactria ou substncia estranha
conseguem atravessar a embalagem e contaminar o leite. Outra vantagem da
embalagem longa vida a menor oxidao dos cidos graxos das membranas de
glbulos da gordura, cujas conseqncias so indesejadas, como j visto. Alm
disso, protege as vitaminas A, B2, C e cido flico da oxidao. Foi, inclusive,demonstrado que o efeito da luz na perda de vitamina C do leite depende do tipo
de embalagem. Observe que a proteo da embalagem longa vida superior
quando comparada com o plstico.Tal conjunto de propriedades no poderia ser
encontrado num s tipo de material, mas pela combinao de vrios deles -
plstico, alumnio e papelo. A principal vantagem dessa embalagem que ela
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assptica. Alm disso, o plstico inerte em temperaturas utilizadas no
processamento dos alimentos. O alumnio evita a passagem de luz, gs, vapores
e microorganismos
(BEBA LEITE, 2006).
Conforme Arcuri et al. (2006), antes o leite era coletado
manualmente (ordenha manual), o que exigia higiene mxima do responsvel
pela coleta de leite. Hoje a coleta a granel (Vide anexo III) do leite resfriado trouxe
grandes vantagens para produtores e para as indstrias de laticnios,
principalmente em termos de reduo do custo do transporte e de rejeio do leite
na plataforma.
Segundo esses autores, grande parte dos laticnios trabalha
atualmente com sistema de coleta a cada 48 horas do leite refrigerado a 4C. Se
por um lado inegvel os avanos na melhoria da qualidade com a refrigerao,
no se pode esquecer que para haver manuteno da qualidade durante o
perodo em que o leite fica na fazenda fundamental que o tanque de expanso
esteja funcionando adequadamente, e que o leite tenha uma baixa contaminao.
Conforme os mesmos autores, em termos tecnolgicos, os
microrganismos que mais causam problemas de qualidade so aqueles que
contaminam o leite durante e aps a ordenha. Essa contaminao altamente
dependente das condies de higiene e manejo durante a ordenha e dos
procedimentos de limpeza dos equipamentos, utenslios e do tanque de
expanso. Alm disso, a temperatura do leite entre o momento da ordenha e do
processamento industrial deve ser o mais prxima possvel de 4 C para reduzir a
multiplicao microbiana e a ao enzimtica, as quais afetam negativamente as
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caractersticas do leite, tornando-o inadequado ao processamento em muitas
situaes. No que se refere legislao, atualmente o limite mximo da
Contagem Bacteriana Total (CBT) do leite cru resfriado de 1.000.000 ufc/ml.
Contudo, deve-se ressaltar que est previsto para 2011 que esse
limite seja reduzido para 100.000 ufc/ml, o que significa a mesma exigncia legal
dos pases europeus e EUA. Dessa forma, deve-se buscar adequar as medidas
de manejo e higiene para obteno de leite que atenda esse patamar de
qualidade (ARCURI et al., 2006).
3.5.3. Inspeo sanitria
De acordo com Freitas et al. (2005), a qualidade do leite definida
pelos seguintes critrios:
Constituio fsico-qumica: na composio do leite, constam a parte
mida, representada pela gua, e a parte slida, representada por dois
grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato secodesengordurado;
Extrato seco total - representado pela gordura, acar, protenas e sais
minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior ser o rendimento
dos produtos;
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Extrato seco desengordurado - compreende todos os componentes, menos
a gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor no pode fazer a remessa
dessa frao do leite para a indstria. Apenas as indstrias podem manej-
la, por meio de desnatadeiras, destinando-a a fabricao de leite em p,
leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros;
Gordura - o componente mais importante do leite. O leite enviado
indstria deve conter, no mnimo, 3% de gordura. Na indstria, a gordura
d origem manteiga, sendo o seu teor responsvel pelo diferencial no
preo do leite pago ao produtor;
gua - maior componente do leite, em volume. H cerca de 88% de gua
no leite. Se, de alguma forma, gua for adicionada ao leite, o peso do
produto ser alterado sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude.
Conforme os mesmos autores, o direito do consumidor em adquirir
um produto confivel considerado uma conquista do cidado.
Segundo Santos e Fonseca (2001), h anlises obrigatrias
realizadas para avaliao da qualidade higinico-sanitria, tais quais:
Prova da acidez;
Prova do lcool-alizarol;
Prova de redutase do azul de metileno e outras complementares, como a
contagem total de bactrias.
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Segundo esses autores, a ordenha deve ser realizada por pessoas
treinadas, tranqilas e responsveis. Pessoas que obedeam a uma rotina pr-
estabelecida. As seguintes etapas so essenciais para uma ordenha correta:
Teste da caneca: este teste permite o diagnstico da mastite clinica e
diminui o ndice de contaminao do leite;
Limpeza dos tetos com gua clorada: este procedimento visa lavagem
somente dos tetos e no do bere. Deve ser utilizado obrigatoriamente nas
vacas com tetos visivelmente sujos. Nos animais com tetos limpos pode
ser otimizada;
Imerso dos tetos em soluo anti-sptica por 30 segundos: o pr-dipping
foi desenvolvido como medida de preveno para as mastites ambientais.
Calcula-se uma reduo em at 50% na taxa de novas infeces;
Secagem dos tetos: os tetos devem ser secos com papel toalha
descartvel. Esta etapa de extrema importncia na higienizao dos tetos
j que associada lavagem pode reduzir em 50/85% os ndices de novas
infeces. Quando da utilizao do pr-dipping e no da lavagem dos
tetos, os mesmos tambm devem ser secos com papel toalha visando
retirada do anti-sptico. Este conjunto de procedimentos, alm de propiciar
a higienizao dos tetos de fundamental importncia para uma ordenha
mais rpida e completa. Associado a outros estmulos eleva os nveis de
ocitocina que propicie a descida mais rpida do leite e intumescimento
dos tetos, o que por sua vez permite a colocao correta dos insufladores,
diminuindo os riscos de deslizamento das mesmas. O pr-estimulo deve
durar de 40 segundos a 1 minuto;
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Retirada dos insufladores: para a retirada das teteiras deve ser fechado o
registro de vcuo. A sobre-ordenha deve ser evitada por provocar leses
nos tetos, que por sua vez predispem a mastite. Quanto retirada do leite
residual, as opinies dos pesquisadores divergem. Uma ligeira presso
sobre o conjunto de insufladores por alguns segundos propicia uma esgota
mais completa;
Imerso dos tetos em soluo anti-sptica: a imerso dos tetos deve
ocorrer imediatamente aps a retirada dos insufladores. A imerso dos
tetos deve ser total, utilizando-se frascos de imerso, no permitindo o
retorno do produto. Este procedimento, associado ao tratamento de vacas
secas, responsvel por uma diminuio significativa nas mastites
contagiosas;
Desinfeco dos insufladores: a desinfeco das teteiras entre a ordenha
de uma vaca e outra deve ser realizada pela imerso das mesmas em
soluo sanificante, que deve ser trocada com freqncia. As quatro
teteiras no devem ser imersas ao mesmo tempo. Nos equipamentos
modernos, esta etapa de higienizao automatizada;
Ordem de ordenha: estabelecer uma ordem de ordenha deixando as vacas
infectadas para o final ou mesmo segreg-las; Higienizao e manuteno do equipamento de ordenha: a limpeza do
equipamento to importante quanto o manejo e higiene da ordenha,
sendo fundamental para a qualidade do leite. As principais etapas de
limpeza do equipamento constituem-se de enxge com gua morna (32 a
41C), enxge com gua e detergente alcalino clorado (71 a 74C),
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enxge cido e sanificao pr-ordenha. Em relao instalao e
manuteno do equipamento devem ser obedecidas as normas
internacionais (ISSO 5707-3 A) dando nfase ao dimensionamento da
bomba de vcuo, nvel de vcuo, pulsao e troca de teteiras. Alm destas
medidas deve ser dada ateno especial dieta dos animais, tanto em
lactao como no perodo seco. Deficincias de vitaminas e minerais
podem aumentar a suscetibilidade a infeces e em especial mastite. A
vitamina A e E, selnio, cobre e -carotenos influenciam positivamente a
resistncia s mastites.
Concluindo, as mesmas medidas permitiro a obteno e o
fornecimento de um leite de melhor qualidade para a indstria e por conseqncia
ao consumidor.
4. Discusso e Concluso
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Pode-se observar pelo pesquisado e exposto a importncia da higiene,
quantidade e qualidade nutricional na produo do leite como preveno
contaminaes que possam levar ao desenvolvimento de doenas de origem
alimentar.
Tem-se assim que e premente a necessidade da vigilncia sanitria,
bem como a aceitao e implantao de processos calados na tecnologia, como
por exemplo, vacinao, ordenha mecnica e coleta a granel entre outras. Desta
forma, fica evidente a importncia da higiene em relao qualidade do leite
consumido pelo ser humano.
O tema abordado constitui-se em um universo a ser explorado,
portanto recomenda-se a explorao da temtica em maior profundidade,
abordando, por exemplo, as conseqncias de mtodos no tecnolgicos em
processos de produo.
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Anexos
Anexo I - PRODUO PECURIA
Figura 1: Etapas do processo Produtivo.Fonte COSTA (2005, p.2).
Anexo II - ORDENHADEIRA MECNICA
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Figura 2 - Ordenhadeira Mecnica.Fonte: EMBRAPA (2006).
Anexo III - COLETA A GRANEL
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Figura 3 - Coleta a granel de leite.Fonte: FREITAS, (2005).
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