I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan apabila
ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein termurah sehingga sebagian
besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Kedelai
mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain untuk
makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industry. Di Indonesia
penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan ternak.
Makanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kedelai goring,
kecambah, tempe, soyghurt, tahu, susu kedelai, tauco, dan kecap.
Salah satu olahan kedelai yang sangat familiar di masyarakat ialah tahu.
Tahu telah menjadi konsumsi masyarakat luas, baik sebagai lauk maupun sebagai
makanan ringan.
Pada proses pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk
menggiling kedelai. Walaupun demikian di dapur rumah tangga, tahu masih dapat
dibuat dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai. Selain itu, pada
proses pembuatan tahu sendiri, yang mempengaruhi hasil akhir produk tahu ialah
bahan penggumpal atau koagulan. Ada berbagai macam koagulan yang sering
digunakan dalam pembuatan tahu. Namun, untuk masing-masing koagulan itu
sendiri akan menghasilkan perbedaan pada produk akhir.
B. TUJUAN
1. Mempelajari cara pembuatan tahu
2. Pengaruh penggunaan jenis bahan penggumpal (koagulan) terhadap
rendemen tahu yang dihasilkan.
3. Pengaruh penggunaan jenis bahan penggumpal (koagulan) terhadap nilai
sensoris tahu yang dihasilkan
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalm arti bahwa
untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedlai dalam jumlah
yang kecil. Kedelai dibagi menjadi dua golongan, pertama berdasarkan jenisnya,
yaitu kedelai putih/kuning, kedelai cokelat, kedelai hijau,dan kedelai hitam.
Kedua menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari), sedang (90-100
hari), dan panjang (110-120 hari) (Cahyadi, 2009).
Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai
kering. Kedelai utuh mengandung 35 – 40% protein, paling tinggi dari segala jenis
kacang – kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling
baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis
kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena
mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai
juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat.
Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.Komposisi kimia biji kedelai kering per 100 gram
Komponen Jumlah
Kalori (kkal) 331,0
Protein (gram) 34,9
Lemak (gram) 18,1
Karbohidrat (gram) 34,8
Kalsium (gram) 227,0
Fosfor (mg) 585,0
Besi (mg) 8,0
Vitamin A (SI) 110,0
Vitamin B1 (mg) 1,1
Air (gram) 7,5
Sumber: Cahyadi, Wisnu (2009)
Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu
yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein kedelai
merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asama mino
esensial (umlahnya 8 atau 10 buah apabila dimasukkan sistein dan tirosin). Asam
amino tersebut tidak dapat disintesis tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar.
Meskipun kadar minyaknya tinggi (sekitar 18%), teteapi ternyata kadar lemak
jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya.
Kedelai juga dikenal palig rendah kandungan racun kimia serta resifu pestisidanya
dan bias idgunakan sebagi penopang kesehatan badan dan umur panjang. Kedelai
banyak di konsumsi oleh orang sebagai salah satu alternative untuk menggantikan
protein hewani yang lebih mahal (Cahyadi, 2009).
Menurut Suprapti (2005), kedelai tremasuk family leguminosae (kacang-
kacangan) Klasifikasi lengkapnya sebagai berikut
Nama Ilmiah : Glycine max (L) Meril
Species : Max
Genus : Glycine
Sub family : Papilionoideae
Family : leguminosae
Ordo : Polypetales
Koagulan
Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan
padat pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu
sebagai berikut (Sarwono,2006):
1. Batu tahu atau sioko
Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolong
populer. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya
berupa padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus
dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalam
air dan diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400-
800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari
kedelai bersuhu 70-90oC dan diaduk arah tetap.
2. Asam cuka
Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik
dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu
di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka
makan. Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak
74 ml atau sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka
ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80-90oC.
3. Biang tahu (whey)
Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum
digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang ada
menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul yaitu bila
penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang) bakteri pemecah
protein.
4. Kalsium sulfat murni
Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa serbuk
putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut
hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan
tahu lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg
kedelai kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu
sutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian
kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC.
Bahan penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agar
masih dapat digunakan sampai 9-12 bulan.
5. Glucono-delta-lacton (GDL)
Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari
kedelai di Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal ini tergolong
istimewa. GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah
sedikit, kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu
dicelupkan ke dalam air bersuhu 85-90oC selam 30-50 menit. Panas tersebut
akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadah
tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik.
Di Jepang tahu demikian disebut filled tofu.
6. Garam
Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak kan menyebabkan
tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih),
apalagi bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi
(Suprapti, 2005)
Tahu
Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan
jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan
protein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsure-unsur lain
yang diizinkan (Suprapti, 2005). Atau menurut Cahyadi (2009), Tahu adalah
ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau
bahan penggumpal lainnya.
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam
kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut
larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan
pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi
tahu.Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai
sebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya(Cahyadi, 2009).
Berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) No. 0270-80, ditetapkan
mengenai standar kualitas tahu pada table 2.
Tabel 2. Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SII No. 0270-80
No. Karakteristik Ketentuan Lain1 Protein Minimal 9%2 Abu (tanpa garam) Maksimal 1%3 Serat kasar Maksimal 0,1%4 Logam berbahaya (As, Pb,
Mg, Zn)Negative
5 Zat warna Pewarna khusus untuk makanan
6 Bau dan rasa Normal untuk tahu7 Kondisi Normal, tidak berjamur, dan
tidak berlendir
8 Zat Pengawet Jenis dan jumlah diizinkan:a. Natrium benzoate (0,1%)b. Nipagin (0,08%)c. Asam propionate (0,3%)
9 Bakteri Coli Negative Sumber : Suprapti, 2005
Tahu diproduksi dengan memanafaatkan sifat protein yaitu “akan
menggumpal bila berekasi dengan asam”. Penggumpalan protein oleh asam cuka
akan berlangsung secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai,
sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan
terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat
dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,
semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan
protein itulah yang kemudian disebut tahu (Suprapti, 2005).
Table 3. kandungan unsur Gizi dan kalori Tahu per 100 gram bahan
No. Unsure gizi Kandungan
1 Energy (kal) 79
2 Air (g) 84,8
3 Protein (g) 7,8
4 Lemak (g) 4,6
5 Karbohidrat (g) 1,6
6 Mineral (g) 1,2
7 Kalsium (mg) 124
8 Fosfor (mg) 63
9 Zat besi (mg) 0,8
10 Vitamin A (mcg) 0
11 Vitamin B (mg) 0,06
Sumber: Suprapti, 2005
Rendemen tahu sangat dipengaruhi oleh kondisi alat penggiling (tingkat
kelembutan sari kedelai yang dapat dihasilkan) serta kadar protein dalam jenis
kedelai yang digunakan. Umumnya, semakin lembut sari kedelai, semakin banyak
protein yang digumpalkan, dan semakin sedikit ampas yang dihasilkan. Secara
umum rendemen yang dapat dicapai pada pembuatan tahu berkisar antara 80% -
90%. (Suprapti, 2005). Selain yang perlu diingat, menurut Cahyadi (2009),
penggilingan dengan air dingin dapat menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang
sehingga tahu kurang disukai.
Hasil pemasakan produk tahu sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan
pemanasan pada proses pembuatan tahu adalah untuk menghilangkan bau kedelai
dan agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik. Pemanasan juga
berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyababkan
kerusakan protein sehingga harus dilakukan dengan hati-hati (Sarwono, 2006).
III. METODE PRAKTIKUM
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan:
Kedelai
Koagulan (bahan penggumpal) : asam cuka, biang tahu (whey yang
sudah dibiarkan semalam)
Alat:
Panci
Kompor
Baskom
Blender
Kain saring
Pengaduk
Timbangan
B. PROSEDUR KERJA
Kedelai ditimbang, kemudian direbus dan direndam selama 8-12 jam
Kedelai dikupas dan digiling menggunakan air panas (suhu 70oC) dan air biasa. air:kedelai = 8:1
Bubur kedelai dipanaskan ± 10 menit lalu saring
Filtrat dipanaskan hingga mendidih, kemudian didinginkan hingga suhu 70-80oC
Filtrat digumpalkan dengan koagulan biang tahu dan aam cuka
Penambahan koagulan secara bertahap sambil diaduk dan hentikan ketika mulai terbentuk gumpalan
Dicatat jumlah koagulan yang di butuhkan untuk masing-masing jenis koagulan
Gumpalan tahu disaring dengan kain saring
Lalu di press
Tahu dipotong segiempat, kemudian direbus
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
No.Perlakuan/
pengamatanRendemen
Sebelum dikukus Setelah dikukustekstur warna aroma tekstur warna aroma rasa
1 Biang tahu, air panas
82,312% 3 3 1 4 3 1 13 3 1 4 3 1 13 2 1 4 3 1 13 2 2 4 3 1 13 2 2 4 3 1 12 3 1 3 1 3 43 2 2 3 1 3 43 2 2 3 1 4 42 1 1 3 1 4 43 2 1 4 3 1 1
2 Biang tahu, air dingin
64,632% 2 3 1 4 2 1 13 3 1 4 3 2 13 3 1 3 2 2 13 3 1 4 2 1 13 2 1 3 3 1 22 3 3 3 1 3 41 3 3 2 1 2 32 3 3 3 1 3 41 3 3 3 2 4 41 3 3 2 1 2 3
3 Asam cuka, air panas
103,432% 3 1 2 2 1 3 42 2 2 4 1 4 42 2 1 3 1 3 43 1 3 4 1 4 43 2 3 2 2 2 43 1 2 3 1 3 43 1 3 3 1 3 43 2 2 3 1 4 42 3 3 3 1 4 42 3 3 4 1 2 4
4 Asam cuka, air dingin
94,2 % 4 2 3 2 2 3 43 2 2 2 2 3 42 2 2 2 1 3 42 2 2 3 1 3 42 3 3 4 1 4 44 2 2 3 1 3 4
3 2 2 2 1 2 33 3 2 3 1 3 43 3 2 3 2 4 42 2 2 2 1 3 4
5 Garam, air dingin
19,97% 1 3 1 2 3 2 11 4 1 2 4 1 12 3 1 2 3 1 11 3 1 2 3 2 11 2 2 2 3 1 13 3 2 3 2 2 31 4 1 3 3 3 12 3 3 2 3 3 12 3 1 2 3 3 11 3 1 3 4 2 1
Parameter:
Tekstur1 = tidak kompak2 = agak kompak3 = kompak4 = sangat kompak
Aroma1 = tidakkuat2 = agak kuat3 = kuat4 = sangat kuat
Warna1 = putih2 = agak putih3 = putih kekuningan4 = kuning
Rasa1 = tidak asam2 = agak asam3 = asam4 = sangat asam
B. Pembahasan
Pada praktikum ini mengenai pembuatan tahu dengan menggunakan lima
perlakuan pengolahan, yaitu dengan menambahkan biang tahu dan penggunaan air
panas untuk menggiling kedelai, biang tahu dan penggunaan air biasa untuk
menggiling kedelai, asam cuka dan penggunaan air panas untuk menggiling
kedelai, asam cuka dan penggunaan air biasa untuk menggiling kedelai, serta
larutan garam dan penggunaan air biasa untuk menggiling kedelai.
Pada dasarnya kelima pengolahan tersebut hampir sama namun yang
membedakannya yaitu pada saat penggunaan air untuk penggilingan dan proses
pemecahan susu kedelai untuk memperoleh endapan dengan menggunakan jenis
koagulan yang berbeda-beda. Proses pembuatan susu kedelai yaitu pertama
kacang kedelai yang sebelumnya telah direbus dan direndam semalam dikupas
kulit arinya, kemudian dilakukan penghalusan kacang kedelai dengan
menggunakan blander. Pada saat penghalusan ditambahkan air dengan
perbandingan 8:1 (air:bahan). Penggilingan ini bertujuan untuk mengambil
protein kedelai lebih mudah.
Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang
kedelai, ada yang menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat
atau malah ada yang menggunakan air panas pada saat menggiling kedelai.
Adanya variasi suhu air dalam proses penggilingan ini, akan memberi dampak
yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupa legumeilin dan
komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. Hal ini dapat terjadi karena proses
melarutnya suatu zat sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan, 1995). Akan
tetapi saat praktikum, air yang dipergunakan pada saat penggilingan adalah air
dingin biasa, dan air hangat 70oC yang ditambahkan pada saat penggilingan.
Setelah penggilingan, untuk meningkatkan rendemen dari bubur kedelai.
kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan ampas dan filtrate. Proses
selanjutnya yaitu pemasakan susu kedelai hingga mencapai suhu maksimum 80oC,
proses ini dilakukan untuk membunuh atau mengurangi mikroba pada susu
kedelai. Setelah melalui proses pemasakan susu kedelai ditambahkan zat
penggumpal untuk menghasilkan rendemen tahu, yang mana pada praktikum ini
menggunakan 3 macam zat penggumpal yaitu asam cuka, garam dan biang tahu
(whey). Kemudian dilakukan penyaringan antara endapan dan filtrat yang
dihasilkan dari proses penggumpalan dengan menggunakan kain saring.
Selanjutnya dilakukan pengepresan pada endapan tahu untuk mengompakkan
tekstur tahu tersebut dan juga untuk mengurangi kadar air. Kemudian dilakukan
pencetakan tahu dan yang terakhir dilakukan proses blanching untuk membuat
tekstur tahu menjadi tegar atau tidak mudah hancur.
Pada proses pembuatan tahu diatas dihasilkan rendemen tahu yang
menggunakan air hangat dengan zat penggumpal biang tahu sebesar 82,312% dan
asam cuka yaitu sebesar 103,432%, sedangkan rendemen tahu yang dihasilkan
dengan menggunakan air dingin dan zat penggumpal biang tahu (whey) sebesar
64,632%, asam cuka 94,2% dan garam 19,97%. Jika dilihat dari pH-nya, asam
cuka menghasilkan rendemen tertinggi karena asam cuka memiliki pH yang
mendekati titik isoelektrik sekitar 4,5 - 4,7 pada susu kedelai. Semakin titik
isoelektrik, maka rendemen yang diperoleh semakin tinggi, begitu juga dengan
suhu yang digunakan tadi, semakin tinggi suhu air yang digunakan maka protein
mudah terdenaturasi. Protein susu kedelai akan mulai terdenaturasi pada suhu
diatas 60oC yang ditandai dengan menggumpalnya susu kedelai.
Pengamatan selanjutnya yaitu uji sensoris terhadap lima produk tahu yang
dihasikan. Pengujian dilakukan dua kali sebelum dikukus dan setelah dikukus
dengan jumlah panelis 10 orang. Pengujian sensori sebelum dikukus meliputi
tekstur, warna dan aroma, sedangkan uji sensori tahu setelah dikukus meliputi uji
tekstur, warna, aroma dan rasa. Pengujian pertama yaitu pada tekstur tahu saat
tahu sebelum dikukus yang menghasilkan tekstur paling kompak pada perlakuan
penambahan biang tahu dan air hangat. Namun untuk tekstur perlakuan lainnya
tidak berbeda jauh dengan perlakuan penambahan biang tahu dan air hangat.
Pengujian sensori kedua yaitu pada warna tahu sebelum dikukus, warna tahu
kuning dengan penambahan zat penggumpal garam dan penggunaan air dingin
saat penggilingan. Sedangkan untuk penggunaan asam cuka, warna tahu
cenderung putih, tetapi aroma yang dihasilkan sangat kuat sehingga tidak begitu
disukai.
Pengujian pada saat tahu setelah dikukus menghasilkan data yang sama
dengan pengujian pada saat tahu belum dikukus. Sedangkan untuk pengujian rasa
pada tahu sebelum dikukus memiliki rasa yang tidak asam pada tahu yang
menggunakan zat penggumpal biang tahu dan penambahan air hangat.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari praktikum pembuatan tahu dengan penggunaan berbagaai jenis bahan
penggumpal, dapat disimpulkan:
1. Prinsip pembuatan tahu ialah melarutkan protein yang terkandung dalam
kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein
tersebut larut, kemudian digumpalkan kembali dengan penambahan bahan
penggumpal (koagulan) sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein
yang akan menjadi tahu.
2. Diperoleh rendemen tahu tertinggi sebanyak 103,432% pada pembutan
tahu yang ditambahkan asam cuka dengan menggunakan air panas apada
saat menggiling. Sedangkan untuk rendemen terendah sebanyak 19,97%
pada tahu yang hanya ditambahkan garam dapur dengan menggunakan air
biasa saat menggiling. Penggunaan air panas pada proses akan
meningkatkan rendemen tahu yang akan dihasilkan.
3. Berdasarkan uji sensoris didapatkan hasil bahwa pada saat sebelum
dikukus ataupun setelah dikukus,
a. Tahu yang dibuat dengan menggunakan zat penggumpal biang tahu
(whey) dan ditambahkan air panas, teksturnya lebih kompak daripada
tahu yang lainnya.
b. Tahu yang menggunakan garam dapur sebagai zat penggumpal dan air
biasa saat menggiling memiliki aroma paling tidak kuat dan rasa tidak
asam.
c. Tahu yang ditambahkan asam cuka dan menggunakan air panas saat
menggiling memilik warna paling putih. Namun rasanya sangat asam.
B. Saran
Agar dalam praktikum selanjutnya dilakukan pengolahan lebih lanjut
terhadap tahu yang dihasilkan agar dapat diketahui pengaruh perlakuan
terhadap hasil olahannya (misalnya: digoreng, diolah menjadi kripik dan lain-
lain).
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Jakarta: Bumi Aksara.
Keenan, K. & Word. 1995. Kimia untuk Universitas Jilid 1. Edisi ke delapan.
Jakarta: Erlangga.
Sarwono, B, Yan Pieter Saragih. 2006. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Sundarsih dan Yuliana Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman
Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam
Proses Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian. Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.
Suprapti, Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius
LAMPIRAN
A. Rendemen tahu
Rendemen tahu = berat tahu
berat kedelaikering× 100 %
1. Biang tahu, air panas
Rendemen tahu = 102,89 gram
125 gram× 100 % = 82,312%
2. Biang tahu, air dingin
Rendemen tahu = 80,79 gram125 gram
× 100 % = 64,632%
3. Asam cuka, air panas
Rendemen tahu = 129,29 gram
125 gram× 100 % = 103,432
4. Asam cuka, air dingin
Rendemen tahu = 117,70 gram
125 gram×100 % = 94,2%
5. Larutan garam encer 2%, air dingin
Rendemen tahu = 24,96 gram125 gram
×100 % = 19,97%
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI SEREALIA, KACANG, DAN UMBI
ACARA 3Proses Pembuatan Tahu
Penanggung Jawab: Neni Putri R.D A1M009063
KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO2011