Índices de madurez y cosecha
Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía
Uruguay
Madurez vs. Calidad
• Inmaduro Pobre calidad cuando maduranAusencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratación y daños físicos
• MaduroBuena calidad cuando maduranBuen potencial para el almacenamiento poscosecha
• Sobremaduro
Pérdida de texturaMuy susceptibles a los desórdenes fisiológicos
Índices de madurez
• Características de internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo
Un buen índice de madurez
Simple, fácil de aplicar y de bajo costo
Objetivo (una medición)
No destructivo
Conveniencia de usar más de un índice
Estado ideal de madurezpara cosechar
• Especie / variedad
• Destino del producto
• Condiciones del almacenaje
• Calidad final deseada
Índices de madurez más usados
Tamaño y forma
Color de la pulpa
Color de la piel
Firmeza de la pulpa
Contenido de sólidos solubles (SST)
Acidez titulable
Contenido de almidón
Índices de madurez más usados
Días de plena flor a cosecha
Media de unidades de calor durante el desarrollo
Desarrollo de capa de absición
Morfología y estructura de la superficie (formación de cutícula en uva y tomate)
Gravedad específica (cerezas, papas y sandías)
Forma (angularidad en bananas)
Índices de madurez y ejemplos de aplicación
CítricosContenido de jugosTodas las frutasRelación SST/AT
Manzana y bananaContenido de almidónTodas las frutasColor externo
CerezasGravedad específicaTodas las frutasTamaño
UvaFormación de cutículaManzanasDesarrollo de capa de absición
Manzanas y perasUnidades de calor durante el desarrolloManzanas y perasDías de plena flor a cosecha
Ejemplo de aplicaciónÍndice
Fuente: Kader, 1983
Tamaño
Diámetro ecuatorial
Peso de fruto
Color de fondo y color de la pulpa
Los cambios en el color de los frutos se dan por:
Degradación (clorofilas)
Síntesis (nuevos pigmentos)
Desenmascaramiento de pigmentos
Se determinan usando:
Cartas de colores
Colorímetros
Ejemplos de cartas de color
Carta de color para limón Carta de color para naranja
Colorímetros
Firmeza de la pulpa
• Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de maduración.
• Degradación de las pectinas (acción de la PE, PME, PG)
• Medición a través de
• Texturómetros
• Penetrómetros
• Valores expresados en diferentes unidades
– Uso de los punzones– 1,5mm aceitunas– 3mm cerezas, uva, arándanos y
otras berries– 8mm durazno, damásco, pera,
kiwi– 11mm manzana
– Unidades de medida– lbf=kg x 2,2046– N= lbf x 4,448– N= kgf x 9,807– Kgf= lbf x 0,4536
PenetrómetroTexturómetros
Sólidos solubles totales
• Determinación de los sólidos solubles presentes en el jugo
• Mayoritariamente azúcares• Valores expresados en
ºBrix
Acidez titulable
• Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)
• El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)
• Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto
• Cítricos Ácido Cítrico• Manzanas Ácido Málico• Duraznos Ácido Málico• Uva Ácido Tartárico
Contenido de almidón
• Medido a través del índice de yodo
• Comparación con escalas
Solución de yodo:
1,2% de yodo metálico
2,4% de yoduro de potasio
Color semillas1: sin color
2: ápice marrón
3: 1/4 color
4: 1/2 color
5: 3/4 color
6: color compl.
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LÁSER PARA DETERMINAR AZÚCARES Y FIRMEZA
DETECCIÓN DE SEMILLAS POR RMI
RESPUESTA ACÚSTICA PARA DETECTAR- Firmeza
- Defectos internos: sobremaurez, grietas
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