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della Cartellatae del dolce tipicoSagra
Natalizio nelle Terre di Puglia
alla ricerca di antichi dolci sapori...
Viaggio
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Edizione 2010
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8)%*9"%')*:;<=/*>*?@@A<*B%"2#((%*(#2C*@DD;*;;EFF:*6%G*@DD;*;EFHFE
pagina 2
La guida che vi accingete a consultare si pone come obiettivo la
divulgazione del tipico dolce pugliese. Con la certezza che que-
sto strumento varcherà i confini regionali, abbiamo pensato di
usare come termine di ricerca la città di provenienza della
ricetta, affidando alle migliori pasticcerie il compito di presen-
tare il prodotto caratteristico del luogo. Inoltre, l’idea di illustrare
la ricetta e fornire gli ingredienti, vuole essere uno stimolo per
tutti a cimentarsi nella preparazione in vista delle prossime festi-
vità.
Buon appetito e soprattutto...
Buone F!te!
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La guida
Citta! di Trani Regione Puglia Provincia BAT Camera Di Commercio BariAssessorato alla salvaguardia
delle Tradizioni Locali
Con Il Patrocinio
Servizio d'accoglienza
a cura dell'Istituto Alberghiero di Molfetta
pagina 3
Arsensum.
L’associazione culturale “Arsensum” nasce il 13 novembre 2006 dal
desiderio di artisti ed artigiani locali di divulgare la cultura in tutte le sue
forme, dall’arte allo svago. Il presidente Nicola Fragasso, eletto all’atto
della fondazione ed ancora in carica, ha coinvolto l’organizzazione in
alcune manifestazioni già precedentemente affermate sotto la sua dire-
zione:
- “Cioccolato & Pittura”, mostra a tema di sculture realizzate in ciocco-
lato e quadri artistici;
- “La Sagra della Cartellata e del dolce tipico natalizio”;
- “Artheobroma - Il cibo degli Dei in chiave artistica”, mostra pasquale
che fissa come base di partenza l’uovo di cioccolato.
Nel corso della sua attività, l’associazione si è resa fautrice di altre ini-
ziative di successo tra cui:
- “Sinfonia d’autunno”, mostra di quadri di artisti regionali;
- “Colori sotto le stelle”, mostra di quadri dedicata a San Nicola Pelle-
grino, Santo Patrono di Trani;
- “La Via dell’arte”, mostra di quadri e sculture organizzata lungo la via
Mario Pagano.
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IL SALUTO DEL SINDACO
Siamo giunti alla 5° Edizione della Sagra della cartellata, una mani-
festazione di successo, considerata ormai la “gustosa” anticamera
delle festività natalizie, durante la quale il centro storico, tra Via Ma-
rio Pagano e P.zza Tomaselli (S.Toma), si anima di colori e di profumi
straordinari.
La creatività di artisti e maestri pasticceri si mescola ai luoghi incan-
tati, ravvivando i suggestivi scorci nascosti tra piazzette illuminate
ed archi in pietra.
I profumi che saturano l’aria, risvegliano i ricordi e ci accompagna-
no nella magica atmosfera amata da grandi e bambini.
Una esperienza “semplicemente geniale” che ci fa rivivere momenti
particolari legati alle nostre usanze e ci riconduce nelle cucine delle nonne,
intente a preparare quei ricami innaffiati di vin cotto: le cartellate.
L’iniziativa, organizzata per esaltare le tradizioni nella loro semplicità, ci offre
lo spunto per apprezzare ciò che sa di vero, in contrapposizione con l’effi-
mero a cui ci ha abituati il consumismo dilagante.
Il Sindaco di Trani 20
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Dott. Giuseppe Tarantini
Sindaco di Trani
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PRESERVARE LE TRADIZIONI
Per chi, come me, ha l’onore di essere assessore alla Salvaguardia
delle Tradizioni Locali è un piacere poter patrocinare un’iniziativa
come quella della Sagra della cartellata e del dolce tipico natalizio.
Il Natale è un periodo importante per la riscoperta delle nostre
tradizioni e dei nostri valori e promuovere una sagra legata ai dolci
tipici, con particolare attenzione alla “nostra” cartellata, ci porta
indietro nel tempo quando bastava saper cogliere gli odori caratte-
ristici per capire che stava arrivando il Natale.
Mi preme poi sottolineare come questa iniziativa si sia consolidata
nel tempo giungendo alla sua 5^ edizione e di come la gente, desiderosa di
riscoprire certi elementi caratteristici, sappia apprezzarla e “gustarla”; tutto
ciò è la migliore testimonianza della validità di tale progetto.
Da ultimo ringrazio l’Associazione Arsensum per l’impegno che profonde in
ognuna delle innumerevoli iniziative che organizza e le auguro tutte le fortu-
ne possibili, certo che la Sagra di quest’anno sarà in grado di raccogliere
un successo ancora maggiore rispetto alle edizioni passate.
Ad maiora ... 20
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Michele ScagliariniAssessore al Centro Storico
ed alla Salvaguardia delle
Tradizioni locali.
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Di ChianoOlio extra vergine d’oliva
dal 1882
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UN SINCERO AUGURIO.
La sagra organizzata dall’associazione Arsensum e dai pasticcieri di Trani
aderenti all’Upsa-Confartigianato, quest’anno giunta alla sua 5^ edizione, è
un ulteriore segno della grande volontà della categoria di reagire al difficile
momento che l’economia attraversa. Una manifestazione che proponga al
pubblico quanto di meglio i pasticcieri sanno offrire nella produzione di
dolci natalizi è anche un modo di raccontare tradizioni, cultura e storia di
una città e della sua popolazione. Costituisce altresì un esempio di vitalità
e di intraprendenza per le giovani generazioni e un invito a considerare con
la dovuta attenzione l’iniziativa autonoma come sistema per inserirsi nel
mondo del lavoro. L’evento va assumendo dimensioni sempre più consi-
derevoli e certamente può essere annoverato fra i più rappresentativi della
ricorrenza del Natale, nell’ambito della quale l’artigianato, con le sue diverse
espressioni, ha sempre svolto un ruolo di rilievo. I maestri artigiani pasticceri
continuano ad esprimere le grandi capacità tipiche della gente della nostra
terra, facendone conoscere ed apprezzare, anche oltre i confini nazionali, i
mille aspetti dell’arte dolciaria. A loro il sincero ringraziamento e l’augurio di
sempre maggiori affermazioni professionali. 2010
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On.Antonio LaforgiaPresidente Provinciale
UPSA - CONFARTIGIANATOBARI
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LE BONTA’ DELLA PROVINCIA.
La Provincia di Barletta Andria Trani è ben lieta di poter concedere il
patrocinio alla Sagra della cartellata e del dolce tipico natalizio nella
certezza che questi appuntamenti gastronomici, oltre a rappresentare
una prelibatezza per il palato, costituiscono anche una occasione di
visita della Città che li ospita e, più in generale, dei dieci Comuni tutti
della sesta provincia pugliese.
Peraltro è curioso notare come tutti i Comuni della BAT hanno un dolce
tipico che li caratterizza.
Non ci resta quindi che accorrere numerosi a questa simpatica Sagra
con l'attenzione però di arrivare alla stessa non pienamente sazi del
pranzo, per poter "più serenamente" gustare le bontà dolciarie della
nostra Puglia che rendono ancor più magiche le festività natalizie.
Ancora complimenti !
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Avv. Luigi RiserbatoPresidente del
Consiglio Provinciale di
Barletta Andria Trani
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GLI INGREDIENTI DI UN TEMPO.
Grano duro, uve superlative, vini eccellenti, olio extra vergine d’oliva, fichi,
mandorle, vincotto di fichi e di uva: prodotti benedetti dalla natura, che si
fondono per dare vita alle specialità tradizionali della Puglia di Federico II.
La tipica pasticceria semplice e tradizionale, offre a tutti la possibilità di
avvicinarsi ai sapori della natura e scoprire, attraverso un itinerario turisti-
co-gastronomico, questa lunga terra verde e bruciata, dolce e aspra. Il
folclore pugliese, infatti, si coglie dalle sfumature che rendono uniche! le
preparazioni dolciarie di ogni paese, studiate secondo la disponibilità dei
frutti della terra. Le ricette di questo volume, si qualificano sempre più gra-
zie all’intreccio di ingredienti usati nel passato con nuovi prodotti, per ri-
proporre i vecchi sapori ed i profumi di sempre. Le tipiche bontà natalizie
pugliesi sintetizzano l’espressione di una tradizione popolare, ricca e gu-
stosa, sana e geniale. Si tratta di dolci da degustazione che, coinvolgendo
!tutti i nostri sensi, affidano al gusto il compito di sottolineare e decantare
le sensazioni ricevute. Questi pasticcini, infatti, siano essi cremosi, ruvidi o
morbidi, ci costringono ad un continuo e piacevolissimo esercizio di spe-
rimentazione del palato che mantiene viva la tradizione dolciaria stretta-
mente legata ai riti religiosi, alle festività e alle ricorrenze. 20
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Prof. F. Cotugnodocente di
scienze dell!alimentazione
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La Cartellata Tranese
Pa!icce"a, Cioccolate"a, Servizio Cate"ngvia Ma"o Pagano , 198 -Trani
Preparazione
Impastare gli ingredienti in un unica so-
luzione fino a rendere l’impasto morbido
e omogeneo; stendere con un mattarel-
lo l’impasto molto sottile; tagliare con
l’apposita rotella dentellata strisce della
lunghezza desiderata;unire i lembi dalla
parte corta in modo da formare dei pic-
coli occhielli di uguale distanza tra loro
e poi arrotolare su se stesse. Lasciar
riposare per 2 giorni. Friggere ed im-
mergere nel vin cotto d’uva
kg. 1 farina
gr. 230 vino bianco
gr. 150 olio extra verg. d!oliva
un pizzico di sale
gr. 20 di zucchero
vin cotto d!uva
Super Bar 5^
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Le Delizie Bar Pa!icce"a via An#ia , 26 - Trani
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La Cartellata Biscegliese
Bar Pa!icce"a Gelate"a Piazza V. Emanuele, 55B#ceglie
Preparazione
Impastare gli ingredienti in un unica so-
luzione fino a rendere l’impasto morbido
e omogeneo; stendere con un mattarel-
lo l’impasto molto sottile; tagliare con
l’apposita rotella dentellata un quadrato
di dimensioni a piacere e formare un
fiocchetto.
Lasciar riposare per 2 giorni. Friggere
ed immergere nel vin cotto d’uva
kg. 1 farina
gr. 100 vino bianco
gr. 100 olio extra verg. d!oliva
un pizzico di sale
acqua q.b.
vin cotto d!uva
D$irèe 5^
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La Florealedi Palma Concetta
Via Cavour 4370059 Trani0883 485069
Concessionario per Bari e provincia
www.midalservice.it
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Le Castagnelle
Bar Pa!icce"a Via S.Franc#co d’A$%i, 24Ba"
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in un unica
soluzione, far riposare 2 ore e stendere
con un mattarello fino ad ottenere uno
spessore di circa 8 mm.
Tagliare a dadini di circa 1 cm per lato.
ed infornare a 180° per 15 minuti circa.
Guarnire con molto zucchero a velo.
kg. 1 farina
kg. 1 zucchero
kg. 1 di mandorle
gr. 350 acqua
gr. 5 ammoniaca
cacao
aromi
Pa!icce"aFloro
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Il Torrone Morbido
Bar Pa!icce"a via F. d’Aragona, 33Barle#a
Preparazione
Cuocere lo zucchero ed il glucosio a
120°;
montare a neve l’albume e versare lo
zucchero;
versare a filo lo sciroppo di zucchero e
glucosio preparato, ed aggiungere le
mandorle leggermente riscaldate;
stendere su fogli d’ostia.
gr. 500 mandorle tostate
gr. 200 zucchero
n. 5 albumi
gr. 150 glucosio
gr. 500 miele
La Chicca 5^
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I Marzapani
Pa!icce"a Gelate"avia Copernico, 14 Corato
Preparazione
Tritare le mandorle grossolanamente e
mischiarle con tutti gli ingredienti;
ripassare alla raffinatrice per ottenere un
impasto omogeneo;
stendere a serpente e tagliare a rombi
piccoli.
Cuocere a 190° gradi circa per 15 mi-
nuti.
Kg. 1 mandorle
Kg. 1 farina 00
Kg. 1 zucchero
cannella e vanillina
scorza di limone
acqua
olio extra vergine d!oliva
Sweet Point 5^
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Distribuzione s.n.c
V.le delle Ninfee n.12Corato (BA)329 1556483347 6010251
materie prime e semilavoratiper gelaterie, pasticceriee panifici.
di maldera f. & lotito s.
VIA BARISANO DA TRANI 45 70059 TRANITel. 0883 508911
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Il Panetto del Cav. Bayard
Pa!icce"a Corso Alcide de Ga#e" , 13 Minervino
Descrizione
Il dolce che per eccellenza racchiude
tutti i profumi della terra: fichi essiccati
al sole delle Puglie, mandorle, uva pas-
sita, scorze d’arancia, pistacchi e farina,
legati tra loro con miele e vincotto di
fichi. Il risultato è un dolce povero ma
ricco di profumi.
Ottimo come intermezzo, con vini da
meditazione, abbinato a formaggi forti.
fichi essiccati
mandorle e pistacchi
uva sultanina, scorze d!arancia
farina, zucchero e miele
vincotto di fichi
uova e crema di latte
lievito in polvere
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Le Sapienze
Bar Pa!icce"a Gelate"a Piazza V. Emanuele, 55B#ceglie
PreparazioneImpastare tutti gli ingredienti amalga-mando bene.Con l’impasto così ottenuto formare dei pasticcini e disporli su una teglia imbur-rata ed infarinata.Far cuocere per 30 minuti circa a 180°.
gr. 500 farinagr. 250 zuccherogr. 250 mandorle tost. e trit.uovaammoniacacacao amaro e caffè ristrettovin cotto dʼuva
Desirèe 5^ S
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Colva di grano cotto
Bar Pa!icce"a Gelate"a Piazza V. Emanuele, 55B#ceglie
PreparazioneMettere il grano cotto ben sgocciolato in una ciotola.Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed amalgamare bene.
i chicchi di una melagranagrano cottomandorle tostate e tritatecioccolato tritatonocciole tostate e tritatecannella q. b. vin cotto dʼuva
Desirèe 5^ S
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I Sospiri
Pa!icce"a Gelate"a Caffwte"aPiazza Pietro Nenni 4O$anova ( Fg)
PreparazioneMontare i tuorli con lo zucchero,aggiungere la farina e montare l’albume a neve.Successivamente incorporare i rossi con l’albume.
30 uovagr. 800 gr. di farinagr. 500 gr. di zucchero
Annese 5^ S
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Crostata di Ricotta
Pa!icce"a Gelate"a Caffwte"aCorso Ga"bal$, 42Ce"gnola ( Fg)
PreparazionePasta frollaImpastare in una ciotola la farina, la su-gna, lo zucchero e le uova. Stendere l’impasto con un mattarello. FarcituraAmalgamare la ricotta, lo zucchero e le uova.
kg. 1 farinagr. 250 di sugna gr. 400 di zucchero5 uovaimpastoricotta , zucchero e uova
il Go"zia 5^ S
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I Purcidduzzi
Pa!icce"a Via G. Balsamo, 71B"n#si
PreparazioneMescolare tutti gli ingredienti e lavorare a lungo l'impasto fino ad ottenere una massa omogenea. Formare dei rotolini spessi quanto un dito, tagliare piccoli tocchetti e friggerli in abbondante olio bollente. Passarli nel miele caldo e de-corare con codette di cioccolato.
farinavino biancoolio extra verg. dʼolivaun pizzico di saleuova
per decoraremiele e codette di cioccolato
La Dolce Vita 5^ S
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Tronchetto di Natale
c/o Confa!igianato LeccePiazze"a Montale 4333 [email protected]
DescrizioneTronchetto in pasta di mandorle farcito di faldacchera e croccante, decorato con corteccia di cioccolato.
Per la pasta di mandorle:Kg. 1 mandorle baresiKg. 1 zucchero
macinati finemente.
Per la faldacchera:n. 6 tuorli dʼuovogr. 150 zucchero
cotti a fuoco moderato con lʼaggiunta di liquore
AssociazionePa$icce%Salentini
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Azienda AgricolaDi Cortel l ino Bendetto
MOSCATO DI TRANIdenominazione di origine controllata
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Dolce d ’Angelo
Corso Vi!o"o Emanuele, 7Ba"
DescrizioneIl dolce tipico natalizio a base di frutta secca, cioccolato, canditi e vino nero primitivo.Il nome deriva da un’antica ricetta nata-lizia, molto apprezzata dai degustatori baresi.
farinazuccheroburrouovacacao, cannella e canditinoci e mandorleprugne e fichi secchivino dolce nero
Pa#icce"aMercantile
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La Ca!e"ata
La cartellata è un tipico dolce tradizionale pugliese preparato con
ingredienti semplici, arricchiti a seconda delle necessità e del luogo
di provenienza.
L’etimologia del termine risulta tuttora ignota.
Alcuni linguisti lo fanno derivare da “carta” in quanto la sfoglia deve
essere sottile come la carta, altri dall’onomatopea di tipo visivo “in-
cartellare”, sinonimo volgare di incartocciare (avvolgere), in quanto le
cartellate sembrano “incartocciate”.
Si tratta, infatti, di un lungo nastro di sottilissima sfoglia, pizzicato
nella parte corta ed avvolto su sé stesso, che viene poi fritto ed im-
merso nel vincotto tiepido.
Quest’ultimo è l’ingrediente caratterizzante che non può mancare nella pre-
parazione tradizionale.
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Il Moscato ! TraniIl Moscato é un vitigno molto diffuso che produce uve da tavola e da vino. Il
caratteristico nome nasce probabilmente della predilezione che api, vespe e
mosche hanno per i suoi acini zuccherini e profumati.
Il vino che ne deriva è il più nobile e antico di Puglia.
Se ne producono due tipi: il dolce, dal profumo intenso e il sapore vellutato
ed il liquoroso, invecchiato per almeno un anno, con una gradazione alcoli-
ca più elevata.
Il moscato di Trani nel 1974 ha ricevuto la Denominazione d’Origine Control-
lata. Si ottiene da uve provenienti dal suddetto vitigno, in una percentuale
non inferiore all' 85%.
Il Sapore pieno con retrogusto leggermente amaro ed il persistente sentore
di mandorla e muschio lo rendono particolarmente indicato all’abbinamento a
formaggi piccanti, come aperitivo e a pasticceria secca come dessert.
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Presidente
Nicola Fragasso
Vice Presidente
Lidia Ratti
Segreteria
Giusi Verrigni
Tesoriere
Luigi de Cillis
Deputato all’archivio storico
Pietro Ricatti
Associazione Culturale Arsensum
346.3181360 / 347.8048453
www.arsensum.it
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Progetto di comunicazione, immagine e grafica Trani . info@ aa42.it Revisione testi e ricerche a cura di Mariella Zitoli
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