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SOCIETE NATIONALE
DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
Organisatrice du concours national
« Un des Meilleurs Apprentis de France »
16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS
Tél. : 01 43 42 33 02
Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952
Mail : [email protected]
31ème Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »
Session 2016 Promotion Monsieur Pierre PIGNAT
Code d’inscription à la spécialité :
334-11
Concours départemental/régional ; concours national
Responsable Métier : Auteur du sujet : Jean François Girardin
Chef de cuisine hôtel Ritz
15 place Vendôme
75001 Paris
Maxime Hoerth,
Chef barman hôtel Bristol Paris
Christophe Davoine
Chef Barman Disneyland hotel
Henri Di Nola
Enseignant MC Bar
Lycée hôtelier Régional
Marseille
Christophe Husson
Formateur Mention bar
CFA Médéric – École Hôtelière de Paris
20, rue Médéric - 75017 PARIS
Mail [email protected]
Colin Field
Chef de bar Hemingway hôtel Ritz
15 Place Vendôme 75001 Paris
Tél : 01.43.16.36.40
Mail [email protected]
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CONSIGNES DE SÉCURITÉ PORTÉES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L’ÉPREUVE
Document de référence, norme :
………………………………………………………………………………………………………………
AUTRE DOCUMENT :
………………………………………………………………………………………………………………
LE CANDIDAT S’ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE
SÉCURITE D’HYGIÈNE AINSI QUE LE RÈGLEMENT DU CONCOURS
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………
J’AI PRIS CONNAISSANCE, COMPRIS, ET M’ENGAGE A RESPECTER LES
CONSIGNES
Date :
Le candidat *: M., Mlle…………………………………………………….. Signature, ……………………………
N° d’inscription : …………………………………….
OBSERVATIONS ÉVENTUELLES DU CANDIDAT, DU JURY *:
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Finales Régionales/Départementales
Sociétés et Marques Partenaires :
Sous réserve :
Bacardi-Martini,
Calvados Dupont,
Chartreuse distribution,
Cartron,
Caraïbos,
Cointreau,
Giffard,
Marnier Lapostolle,
Monbana,
Pernod,
Ponthier,
Ricard,
Rhum Clément,
Rothschild France Distribution,
Teisseire,
ATTENTION :
La liste des partenaires peut évoluer jusqu’au jour de la finale
LISTE DE LA MATIÈRE D’ŒUVRE, MIS A DISPOSITION DES CANDIDATS
Pour les sélections, les candidats devront apporter leur matière d’œuvre.
Les candidats sont exclusivement limités aux produits mis à disposition par nos
partenaires.
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Métier : BARMAN Code : 334-11
Sujet : Session : 2016
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LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS
FOURNIS PAR LE CENTRE
Quantité
Désignation outillages,
équipements et protections
collectifs
Marque type
Observations
Sticks Pailles Partenaires
Verrerie Classique Vérifier le type de
verre avec le lieu
organisateur Lavettes de couleur
Eponge
LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS
À APPORTER PAR LES CANDIDATS
Quantité
Désignation outillages, équipements et
protections individuels
Marque type Observations
Malette classique de barman
Petit Matériel de tranche
Petit matériel de décoration
Liteaux Torchons
Tenue professionnelle
Bec verseur
L’ensemble du matériel utilisé doit être apporté par les candidats.
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Métier : BARMAN Code : 334-11
Sujet : Session : 2016
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La commission d’organisation ne couvrant pas les éventuels accidents, il importe au candidat
ou à son maître d’apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet effet.
Les décisions des Jurys sont sans appel ; aucune réclamation ne sera admise.
Le concours se déroulera en 2 grandes étapes :
- Finale régionale & départementale dates à définir dans chaque
centre - Finale Nationale en octobre 2016
1 Règlement finales régionales & départementales
1.1 Épreuves - A- Création d’un cocktail original pour 3 verres
- B - Commercialisation de cette création
- C - Pour Test
- D - Dégustation de produits à l’aveugle
1. A - Atelier création d’un cocktail
Les candidats doivent réaliser une fiche technique (voir annexe) à partir de la liste des
produits partenaires, puis, la réaliser le jour du concours pour 3 verres.
Le cocktail doit être un long ou short drink, respectant les règles suivantes :
- Une seule eau de vie de base ; un ABA anisé est considéré comme EDV de base
- Seuls les produits liquides figurant sur la liste des partenaires seront acceptés
- Maximum 6 produits liquides / solides (hors décoration) y compris traits, gouttes…
- Verrerie imposée classique mis à disposition dans chaque centre
- Maximum 7 Cl de produit alcoolisé
- Respect des règles d’utilisation du matériel
- Décoration entièrement comestible réalisée sur place (hors prisme, pic en bois…)
- Utilisation uniquement de produits manufacturés ou industrialisés
- Autorisation du jus de citron jaune et/ou vert en fruits frais
Temps
Le temps imparti pour l’épreuve création de cocktail sera de :
15 minutes pour la préparation de la décoration, de son matériel et de ses verres,
02 minutes pour mise en place,
05 / 07 minutes pour l’annonce et la réalisation (short et long).
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Sujet : Session : 2016
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Notation
Technique : 60 points (2 jurys indépendants par candidat composé de préférence d’un
professionnel et d’un formateur, on réalisera la moyenne des 2 notes).
Dégustation : 6x30 points soit 180 points (2 jurys différents de 3 personnes chacun.
Le total sera divisé par 2, 90 points par candidat
Interdictions
- Le flair n’est pas accepté, mais les méthodes de verse sont libres.
- Pose de la décoration sur le verre ou dans le verre ; Pas de perfect serve
- Les cocktails chauds.
- Re-shake sauf pour des étages (précisé sur la fiche technique)
- Modifier la recette entre l’envoi de cette dernière et la sélection.
- Tous produits liquides ne provenant pas d’un partenaire, sauf jus de citron frais
1. B - Atelier commercial
Les candidats doivent présenter leur cocktail création à un jury composé au minimum de
deux personnes pouvant être un professionnel, un formateur. Dans la mesure du possible il
sera composé d’une femme et d’un homme. Les candidats doivent mettre en avant les
produits utilisés et expliquer l’interdépendance des produits utilisés.
Les candidats doivent créer et justifier un imaginaire autour de leur cocktail.
Cet exposé n’est pas interrompu par des questions du jury.
Temps
3 minutes précisément d’exposé par le candidat.
2 minutes maximum de questions par le jury.
Le jury ne doit pas dépasser ce temps.
Notation
60 points :
Interdiction
Avoir des notes ou un support écrit.
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Sujet : Session : 2016
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1. C – Dégustation à l’aveugle
Les candidats doivent reconnaître des produits typiques.
Les 5 produits sont fournis par nos partenaires.
Le cocktail doit être reconnu parmi les cocktails classiques internationaux, ainsi que les
principaux ingrédients utilisés, sans les doses ni décoration.
Temps
15 minutes pour cet atelier.
Notation
10 Points découverte complète : pour obtenir cette note les candidats réalisent une analyse
organoleptique juste et reconnaissent :
La famille du produit (exemple : Eau de vie), la sous famille (exemple : Vodka) en citant le
nom du produit d’une société partenaire (exemple : Vertical/Chartreuse – Absolut/Ricard°
Les ingrédients du cocktail fini, sans les doses (exemple : Daïquiri : Rhum blanc, citron et
sucre). 10 Points découverte complète
5 ou 3 Points si découverte partielle.
0 Point réponse fausse : Erreur sur la composition.
La commission définit le choix des produits à faire déguster.
1. D - Test de verse
Les candidats doivent réaliser une verse dans des contenants différents pour des doses
différentes (5 doses, 5 contenants différents) et la verse d’une mesure d’une purée en
squeeze bottle.
Nous ne tenons pas compte de la méthode de verse seul le résultat final compte.
L’utilisation de bec verseur est autorisée, des bouteilles remplies d’eau sont mises à la
disposition du candidat pour cette épreuve.
Doses : 1 trait (1cl), 2 traits (2cl), 3cl, 1 mesure (4cl), double mesure (8cl)
Purée : 1 mesure
Temps
15 minutes pour cet atelier
Notation
10 points par verse et on retire 1 point par 0.5 centilitre d’écart
Interdiction
Il est strictement interdit d’utiliser un ustensile pour mesurer sa verse (jigger, verse
mesure…)
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Sujet : Session : 2016
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MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE : OPTION BARMAN
NOM ou N° CANDIDAT
FICHE TECHNIQUE COCKTAIL CRÉATION
NOM DU COCKTAIL :
Quantités en cl Ingrédients Marques des produits ° Alcool Résultats Décoration
Calcul du degré alcoolique théorique
Catégorie Mode d’élaboration Type de cocktail Type de verrerie
Short drink
Long drink
Shaker
Verre à mélange
Direct au verre
Before lunch
Fancy drink
After dinner
Verre à cocktail
Double verre à cocktail
Tumbler
Old fashioned
Flute à Champagne
Autres
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Métier : BARMAN Code : 334-11
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Grille de notation : Technique CRÉATION
Dénominations Pts Notes Dénominations Pts Notes
Mettre en place du poste de travail dans le temps imparti 2, organiser au mieux le poste de travail 1 3
Montrer et annoncer les bouteilles avec l’étiquette visible 2, bonne utilisation du liteau 2 4
Manier au minimal la verrerie 1 Mirer les et/ou essuyer les verres 2 3
Rafraîchir des compléments (sodas ou autres) 1
Annoncer le nom du cocktail, la composition, la décoration, l’élaboration, la verrerie utilisée et les proportions en centilitres (0.5 chaque)
3 Servir en escalier en 3 fois maximum
2/3 passages 4, 4 passages 2, + de 5 passages ou escalier dans les verres 0
4
Rafraîchir les verres 1 Rafraîchir le matériel de réalisation du cocktail 1 2
Utiliser le matériel correctement (shaker, verre à mélange, cuillère à mélange, etc.) 2
Vérifier les produits frais (crèmes, jus, purée) Mélanger 1 et sentir 1 avec discrétion 2
Respecter le temps de shakage ou remuage 2
Présenter les bouteilles avant la verse 1, Annoncer la dose versée 1
2 Présenter et mettre en place de la décoration
sur le cocktail (pince, dextérité et propreté) 2
Verser logique de la recette du – au + alcoolisé 0 - 2 - 4
4
Présenter le cocktail 1, l’annoncer 1 2
Respecter les dosages (trop court ou trop long) 0 – 3 - 7 (si erreur manifeste sur l’alcool) 7
Dextérité, aisance technique, 2 Elégance, tenue, élocution claire, audible 2 4
Retirer le surplus d'eau (dans shaker, verrerie,…) 4 Propreté du plan de travail en technique 3
Sous total 30 Sous total 24
Office Pts Notes Travailler proprement, nettoyage poste 2 Pas de gaspillage 1 3
Dépasser le temps imparti (15mn) en office 3
Sous total 6
Erreurs / Temps Inscrire le temps d’exécution Pts Notes Annoncer une mauvaise recette Décoration non conforme -10
Manque de matériel pour la réalisation -10
Erreur de produits, erreur de verrerie -30
Dépasser le temps d’exécution du cocktail temps dépassé = - 1 pt toutes les 30 secondes
Candidat N° Points
Jury (Nom et signature)
Mei
lleu
r ap
pre
nti
de
Fra
nce
de
Bar
Le jury rempli la grille de notation après avoir échangé avec son co-jury dans un but d’équité
et de déontologie professionnelle. Une seule Notation par candidat est nécessaire.
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Grille de notation : Teste de verse
Points 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Total
Points Doses Parfait ≠ 0.5 ≠ 1 ≠ 1.5 ≠ 2 ≠ 2.5 ≠ 3 ≠ 3.5 ≠ 4 ≠ 4.5 ≥ 5
1 trait 1cL
2 traits 2cL 3 cL 1 mesure = 4cL Double mesure 8cL
Cocher les bonnes cases
Points 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Total
Points Doses Parfait ≠ 0.5 ≠ 1 ≠ 1.5 ≠ 2 ≠ 2.5 ≠ 3 ≠ 3.5 ≠ 4 ≠ 1.5 ≥ 5
Dose purée 4cL
Cocher la bonne case
Les verses doivent être réalisées d’un seul jet Dans le cas contraire la note sera de zéro sur la mesure concernée
Candidat N° Points
Jury (Nom et signature)
Mei
lleu
r ap
pre
nti
de
Fra
nce
de
Bar
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Grille de notation : Commercialisation
Mei
lleu
r ap
pre
nti
de
Fra
nce
de
Bar
Candidat N° Points
Mise en situation Pts Notes
Prise de parole avec politesse & savoir vivre 2
Créer un imaginaire, mise en situation 2
Appliquer les règles de savoir vivre 2
Souhaiter une bonne dégustation 2
Tenue professionnelle et attitude générale 2
Terminer son allocution avec politesse (merci) 2
Sous total 12
Le jury distribue à sa convenance
Mise en avant Pts Notes Utiliser l’historique, légende, histoire sur le produit, date de création comme force de vente 10
Mettre en avant les qualités organoleptiques, le choix des ingrédients complémentaires (saisonnalité, association des goûts, couleurs,…)
10
Parler du produit de base de façon commerciale 6
Donner envie au jury de consommer ce cocktail 4
Sous total 30
Le jury distribue les points à sa convenance
Aisance verbale Pts Notes
Répondre aux objections 2
Avoir une syntaxe claire et un langage soutenu 2
Utiliser les termes professionnels justes 2
Aplomb devant le jury 2
Sous total 8
Le jury distribue les points à sa convenance
.
Jury (Nom et signature)
Points 10 5 0 Total
Points
Temps 3’ à 3’30 2’30 à 3’ et de 3’30 à 4’
≤ 2’30 et ≥ 4’
Cocher la bonne case en inscrivant le temps de l’exposé.
1 Grille à remplir pour les jurys
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Grille de notation : Analyse produit
Points Explications 10 5 – 3 - 2 0 Total
Points Echantillons Famille 5 Sous famille 3 Marque Partenaire
2 Complète Partielle Fausse
Exemple EDV vin Cognac X ou Y
N°1
N°2
N°3
N°4
N°5
Cocher les bonnes cases
Points
Explications 10 3 0
Total
Points Echantillons Complète Non du
cocktail Fausse
Produit fini
Nom : Composition :
Cocher la bonne case
Candidat N° Points
Jury (Nom et signature)
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Grille de notation : Dégustation
Candidat N° Points
Visuel Dénominations Pts Notes
Aspect général présentation, propreté 2
Avoir un remplissage adapté à la verrerie 2
Avoir une couleur agréable (jeu des couleurs) 1
Décoration : originale, bien exécutée ( 2 ), tiens sur le verre ( 2 )
4
Sous total 9
Le jury distribue la totalité des points ou zéro point.
Gustatif Dénominations Pts Notes
Goût plaisant 2
Attaque franche 2
Texture agréable 2
Equilibré, succession de différents parfums 4
Puissance alcoométrique normale 1 – 2 - 3 3
Persistance en bouche, agréable, plaisant 2
Je recommande ce cocktail à quelqu’un 1
Sous total 16
Le jury distribue la totalité des points ou zéro point.
Olfactif & tactile Dénominations Pts Notes
Température du cocktail par le touché du verre 1
Sentir des arômes agréables au 1er nez 1
Sensation agréable, subtils, équilibrés au 2nd nez 1
Equilibre, puissance, fraîcheur au nez 2
Sous total 5
Le jury distribue la totalité des points ou zéro point.
Jury (Nom et signature)
Justifications Explications
Visuel
Olfactif & Tactile
Gustatif
Pour toutes notes inférieures à la moyenne par domaine
Chaque jury doit remplir sa grille de notation sans échanger avec son
co-jury dans un but d’équité et de déontologie professionnelle.
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TABLEAU D’ÉVALUATION
Epreuve Détail Points Observations
Réalisation
Technique
Travail d’office 06
Confectionner la création 54
Erreurs de recette, produit ou Déco -30 Manque de matériel -10 Annonce fausse de la recette -10 Temps -1 /30’’
TOTAL 60
Dégustation de la
création
TOTAL Jury N°1 90
2 tables de 3 personnes, donc
2x3x30=180/2 soit 90 points
TOTAL Jury N°2 90
180/2
TOTAL 90
Commercialisation
1 table de 2 personnes, donc
2x30 points, soit 60 points TOTAL 60
Analyse
sensorielle à
l’aveugle
Produit N°1 10
Les produits dégustés sont des
produits fournis par nos
partenaires.
Le produit fini est un cocktail
de la coupe Scott.
Produit N°2 10
Produit N°3 10
Produit N°4 10
Produit N°5 10
Produit fini cocktail 10
TOTAL 60
Teste de Verse
1 Cl 10
La verse se fera dans 6
contenants de taille et
contenance différentes
2 Cl 10
3 Cl 10
1 Mesure 10
1 Double Mesure 10
1 Mesure de Purée en Squeeze Bottle 10
TOTAL 60
TOTAL GENERAL 330
Après les inscriptions les grilles de notation pour chaque épreuve seront mises à disposition par le centre d’organisation de la sélection régionale ou départementale ou auprès des créateurs du sujet.
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