UNIDAD 2

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

2.1 TECNOLOGÍA DE SECADO-SALADOEsta tecnología consiste en salar y posteriormente secar un alimento cárnico, generalmente se manejan pescados y mariscos, los cuales llevan el siguiente proceso de preparación: desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado, en su mayoría.

2.1.1 HISTORIA• El secado y salado del pescado y mariscos se remonta a la llegada

de los españoles, especialmente por su consumo en celebraciones religiosas como la cuaresma.

• También por la falta de otros mecanismos para la conservación de los alimentos se recurre al proceso de secado y salado como medio para la preservación por varias semanas de un alimento fresco que pudiera ser transportado y consumido en largos viajes.

• Posteriormente, su demanda va creciendo al grado que se le empieza a tomar en cuenta no sólo como autoconsumo, sino que puede servir como mercancía que se intercambia comercialmente, por lo que promueve el desarrollo de la producción pesquera.

2.1.2 SALEste material se le conoce también por el nombre de halita o cloruro sódico y es un compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza. Es un mineral altamente soluble y ha tenido gran importancia para el hombre y los animales como componente de su dieta alimenticia. La sal en grandes cantidades impide la presencia de bacterias y microorganismos de cualquier tipo.

2.1.2.1 CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES

Sal• La sal utilizada en el proceso de filetes seco-salados es el

grano mediano y libre de impurezas, es decir, debe tener un 99% de NaCl (cloruro de sodio) y por lo tanto no debe contener impurezas como arena, cloruro de calcio o magnesio, rastros de azufre, cobre, fierro, etc. No debe contener agua.

• Dentro de sus propiedades físicas la sal debe tener una densidad de 0.9 a 1.6 ton/m3 (lo que dependerá de la finura del grano, ya que mientras más fino sea, más rápido formará una solución).

La sal tiene tres efectos principales sobre la carne:

Baja el contenido de agua del producto con lo que se crea un medio poco propicio para el desarrollo de microorganismos.

Retarda o impide los procesos internos de degradación que conducirían a la putrefacción.

Coagula los elementos que constituyen la carne (proteínas), contrayendo los tejidos.

Pescado

El tejido muscular del pescado (carne) contiene: Proteínas: entre 13 y 20% Grasas: entre un 1 y 20% Agua: entre un 60 y 82%

Estos componentes varían según la especie de que se trate. Entre estas sustancias se encuentran vitaminas como la A, D y E, minerales como el yodo, calcio y flúor.

El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas condiciones:

Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que esta característica determinará la calidad del pescado (entre más claro mejor).

Semihúmedo: tiene que tener una buena humedad para poder conservarse en buen estado.

Olor: el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante. Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que sí se desbarata

al tocarla no es recomendable.

2.1.3 PRODUCTOS SECO-SALADOS MÁS IMPORTANTES EN EL MERCADO

En el mercado existen una gran variedad de pescados y mariscos que son sometidos al proceso de secado y salado, aun cuando la venta de las diferentes especies depende de las preferencias de los consumidores, las más conocidas y de mayor venta son las siguientes:

Camarón Jaiba Tiburón Cazón

2.1.4 PROCESO SECO-SALADO DE PESCADO

En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares.

2.1.4.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

• Recibo y pesaje. El proceso productivo comienza con la recepción de las materias primas (sal y pescado), y se debe registrar su ingreso anotando el peso.

• Análisis de la calidad. Una vez recibidas las materias primas se procede a revisarlas. El pescado y el camarón deben estar frescos y en buenas condiciones.

2.1.4.2 EVISCERACIÓN• Una vez recibido el pescado, se procede a lavar bien la piel de los

especímenes a cortar, para eliminar la sangre, restos de hilo e impurezas que este pudiera tener. Se selecciona un cuchillo largo y filoso (el tamaño va a depender del tamaño de la especie) de 30 a 40 centímetros y se realizan los cortes:

• Los primeros cortes corresponden a las aletas: la aleta dorsal se corta en forma de media luna; se prosigue con las aletas pectorales y se termina con la aleta caudal, la cual se separa únicamente el lóbulo inferior.

• Inmediatamente después de cortadas las aletas, se procede a desollar el pescado, haciendo un corte recto de la posición de primera aleta dorsal hasta el tronco de la cola; el segundo corte para separar la piel de la aleta dorsal hacia las branquias pasando por la posición exterior de las aletas pectorales, corriendo el corte hasta completarlo debajo de la cabeza o sección yugular.

• Se quitan las vísceras del pescado las cuales serán desperdicio.

2.1.4.3 LAVADO

• Una vez recibido el pescado cortado y eviscerado se procede a lavar muy bien el espécimen desollado, esto para eliminar los restos de sangre, y así pasar al fileteado.

2.1.4.4 FILETEADO• Una vez cortado, eviscerado y desollado el

pescado, se procede a cortarlo en filetes.• Los pescados como la mojarra, la rubia, la lisa

y cualquier otro que se le asemeje deben cortarse por la mitad por el vientre; mientras que el huachinango, pámpano, cazón, sierra o cualquier otra especie muy carnosa, es preferible cortarla en filetes para salarlo.

• Los trozos de carne se van limpiando de la carne roja u obscura con un cuchillo no muy grueso y muy filoso para evitar romper la carne en vez de cortarla; separada la carne roja de la carne blanca, ésta se corta en filetes de 30 centímetros de largo por 1-1.5 centímetros de grueso por 25 centímetros de ancho.

2.1.4.5 SALADO EN SECO• Salmuera. Se procede a realizar el salado de la carne blanca:

Los filetes se van acomodando en un recipiente de material inoxidable o de plástico con hielo finamente molido, teniéndose cuidado de tirar el agua que se vaya formando para evitar en caldo de cultivo con los jugos de la carne.Se prepara la salmuera ligera de unos 30 salinómetros a 21°C (una solución de 5 kilogramos de sal en 50 litros de agua), haciendo una disolución de la sal al máximo posible.Los filetes, lonjas o tiras de carne se sacan del recipiente, se escurren y se introducen en la salmuera bajo las siguientes condiciones:

o Dejar reposar los filetes durante un tiempo de 30 minutos.o Se debe procurar que los filetes queden bien cubiertos por la solución salina.o Se recomienda moverlos un poco sin gran fuerza para que no se rompan los

filetes. Este movimiento servirá únicamente para mantener la sal en suspensión acuosa.

• Escurrido. Después de 30 minutos de reposo en la salmuera, los filetes se ponen a escurrir en charolas con salidas de agua en el fondo. Estas salidas de agua de las charolas no serán tan grandes como para permitir que pueda salirse la carne.

Salado en seco. Una vez que se haya drenado el líquido de las lonjas, éstas se irán acomodando en un recipiente de plástico, cemento o material inoxidable al cual previamente se le haya puesta una cubierta de sal seca de 1 centímetro de grueso, en todo el fondo. El contenedor tendrá en el fondo agujeros u otra forma que permita salir el líquido que soltaran los filetes.Cada 48 horas se deberán sacar los filetes y ponerlos en un nuevo contenedor con sal suficiente y seca, acomodando los filetes de la parte inferior en la superior (conocido como "Cabeceo"). El producto debe haber perdido la mayor parte de su agua (60% aproximadamente).El grado de deshidratación debe probarse presionando con los dedos la carne, que ya no estará pegajosa y la presión de los dedos no le dejará marca al quitarlos.

2.1.4.6 SECADOPara que resulte económico el secado, se utilizará el aire y el calor del sol, sin embargo debe evitarse que los rayos del sol le den directamente al pescado, pues ello puede precipitar una oxidación, dándole un color amarillento a la carne y afectando su calidad. El producto debe estar colocado en un lugar con sombra y aireado. Por la tarde y de acuerdo al medio ambiente, las lonjas deben recogerse y apilarse más sal, únicamente se debe proteger la carne de la humedad y que escurra el agua que pueda tener en su interior. Esta operación se hace por 3 ó 4 días en que el producto tendrá un 30% de humedad aproximadamente como máximo.

2.1.4.7 EMPAQUETADO• Verificación de la humedad. Para probar el producto, se apretará

la carne entre los dedos y si no está pegajosa, ni deja marcas de los dedos, el producto estará listo para su empaque final de conservación.

• Empacado. La carne salada se empaca en bolsas o cajas y queda lista para ser transportada al destino donde será consumida. La duración del pescado salado es de un año guardándolo en caja de madera y en condiciones secas.