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Les bactries lactiques au service de la
conservation des aliments
Monique Zagorec, quipe Flore Lactique et cosystmeCarn, Unit Micalis, Jouy en Josas
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Les bactries et les alimentsLes mauvaises, les bonnes
Lapport de la recherchePour gnrer des connaissancesLes diffuser
Les mettre au service de la socit
Un exemple : la conservationUne matrise de lcosystme
microbien des aliments
Versailles 02 Juin 2010
INRA, B. Nicolas
INRA, T. Meyhleuc , F. Chiaramonte
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Les bactries et les aliments
Contaminationbactrienne
Population initiale DLC
Contamination invitable de la matire premire
Exemple de la viandeCuir, viscres des animauxEnvironnement des abattoirs, usinesManipulateurs tapes des procds (air, surfaces)
Contrecarre par mesures dhygine
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Les bactries et les aliments
La contamination peut tre bnfique pour le dveloppement
dun bon aliment (produits ferments)FromagesFlores pour le dveloppement du got, couleur, texturePour la qualit sanitaire
SaucissonsFlores pour le got (Staphylococcus carnosus, St. xylosus)
Flores pour la couleur, la qualit sanitaire (Lactobacillus sakei)
Utilisation naturelle et empirique (depuis des millnaires)
Recherche scientifique
Utilisation raisonne et matrise (19e-20e sicle)
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Les mauvaises et les bonnes bactries
Les mauvaises
PathognesFrquentes mais peu dangereuses (salmonelles, Campylobacter)Rares mais plus dangereuses (E. coliO157:H7, L. monocytogenes)Prsence mme faible taux est viterPoids conomique, trs mdiatis
Altrantes
Non dangereuses en gnralTaux variableAffectent got, couleur, odeur, texture, aspectFort poids conomique, mal mdiatis
Dans les deux cas : lutter contre grce aux bonnesNaturellement prsentes
Sans dangerEfficaces contre les mauvaises
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Les bonnes bactries
Bactries lactiques
Dcouvertes dans les produits laitiersLactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus
Puis dans de nombreux produitsLactobacillus sakei(le sak, la viande)Oenococcus oeni(le vin)
Lactobacillus plantarum (les olives, la choucroute)L. nantensis L. sanfranciscensis (le pain), L. fuchuensis (la viande)Et chez lHommeL. reuteri
L. acidophilus
Streptococcus salivarius (bonne ou mauvaise)
Plus de 150 espces
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Lapport de la recherche
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Lapport de la recherche
Microbiologie
Dcrire des cosystmes, des bactries (CfLouis Pasteur)Comprendre des mcanismes (la fermentation)Proposer des innovations (la pasteurisation)
Bactries lactiques et conservationMilieu 20e sicleDescription des bactries, dveloppement des ferments
Fin 20e sicleConnaissance des espces bactriennesComprhension de mcanismesAnalyse de gnomes complets (gnomique)Proposition de la bio-conservation
Dbut 21e sicle
Analyse de gnomes densembles complexes (mtagnomique)
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Histoire parallle L. sakei et la recherche
1934 : dcouverte dans lalcool de riz
Saucissons fermiers / Ensemencement des saucissonsDveloppement des ferments
Annes 80 : L. sakei la bactrie de la viandeAnnes 90 : tude de lespceAnnes 2000 : le gnome, la diversit de lespce, lesnouvelles propositions2005 : gnome d1 souche de L. sakeiLes pistes pour lutilisation comme culture protectrice
2009 : la (grande) diversit au sein de lespcePlusieurs gnomesRaisonner en terme despce, au sein de lcosystme
2010 : dveloppement vers lindustrieContrats industriels, brevets
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La conservation vue par les chercheurs :une ma trise de lcosystme
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La conservation : une matrise de lcosystme
Population
bactrienne
102 107 - 108
Comportement
variable
Rgles dhygine : minimisent contamination initiale
Paramtres de conservation jusqu DLC :Paramtres physicochimiques qui vont inhiber ou ralentir le dveloppement bactrienTemprature, atmosphre, molcules inhibitrices
Jouer sur le rapport des diffrentes populations bactriennes : utilisation des bactries lactiques,naturellement prsentes
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Les bactries lactiques pour la conservation
Pathognes
Culturesprotectrices
Altration
Cas des produits ferments : les ferments protgent, ont un rle dans la qualitsanitaire et aussi contribuent au got, flaveur Modifient la matire. Sont desingrdients.
Cas des produits frais, cultures protectrices doivent protger, sans modifier le got..
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Dveloppements pour la conservation
Bonnes
Mauvaises
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Dveloppements pour la conservation
Brevets pour : classer des souches, les reconnatre, les quantifier
Utiliss pour : slectionner des souches aptes lutter contre des flores indsirables
Nouveau brevet pour : un cocktail de souches efficaces
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Les bactries lactiques au service de la
conservation des aliments
Merci de votre attention
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