ก

คํานํา

นับจากป 2545 เปนตนมา สังคมไทยไดตระหนักถึงพิษภัยของการกินหวานมากเกินไป

ซึ่งเปนผลมาจากกิจกรรมรณรงคเด็กไทยไมกินหวาน ของกลุมเครือขายเด็กไทยไมกินหวาน ที่

นับเปนความสําเร็จอยางสูงสุด นอกจากนี้กลุมเครือขายฯ ยังสามารถผลักดันงานสําคัญๆออกมา

ใหเห็นเปนรูปธรรม ที่ไมวาจะเปนการแกไขกฎกระทรวงสาธารณสุขไมใหมีการเติมน้ําตาลใน

นมผงสูตรตอเนื่อง หรือการรณรงคในเรื่องโรงเรียนปลอดน้ําอัดลม หรือการจัดการในเรื่อง

สลากอาหารเตือนภัย และยังมีกิจกรรมรณรงคอื่นๆอีกมากมาย เมื่อระยะเวลาผานไป ก็ยังพบวา

การตอสูกับผลประโยชนมหาศาลของบริษัทขามชาติที่ขายเครื่องดื่มรสหวาน หรืออาหารที่ไม

เปนมิตรกับสุขภาพเหลานี้ยังเปนเรื่องไมสิ้นสุด ตองพยายามติดตามเพทุบายในการสงเสริมการ

ขายของผลิตภัณฑเหลานี้กันอยู และตองหาทางรับมือกับสิ่งเหลานี้ใหได โดยเฉพาะการสงเสริม

การขายในโรงเรียน จากขอกังวลใจดังกลาวทําใหเครือขายเด็กไทยไมกินหวาน พยายามระดม

ความคิดจากเครือขายเพื่อหาทางแกไขสิ่งเหลานี้ กลุมพัฒนาความรวมมือทันตสาธารณสุข

ระหวางประเทศ ในฐานะสวนเล็กๆของเครือขาย ใครขอนําเสนอวิธีการที่เรามองวาจะเปน

ทางออกทางหนึ่งในการแกไขปญหาดังกลาว ที่มาของแนวคิดนี้มาจากขอเสนอแนะของกลุมแม

ในชนบท การดําเนินการตามแนวคิดนี้เปนการดําเนินการดวยวิธีการที่เรียบงาย ไมไดใช

วิชาการที่สูงสง แตเปนกระบวนการที่ละเอียดออน และตองการความใสใจและความเอาใจใส

อยางตอเนื่อง จากบานถึงโรงเรียน เมื่อกลุมแม ชุมชน ทองถิ่นและโรงเรียนเห็นประโยชนก็

สามารถลงมือดําเนินการไดดวยตนเองโดยไมตองรอรับการสนับสนุนดานใดๆจากหนวยงานใน

ข

ระดับที่เหนือขึ้นไป และที่สําคัญคือไดรับการพิสูจนแลววามีความยั่งยืน และมีประสิทธิผลในการ

แกปญหาสุขภาพที่ไมวาจะเปนโรคอวน หรือโรคฟนผุในเด็ก และคาดหมายไดวาสิ่งที่แม และ

โรงเรียนรวมกันสรางใหเด็กนี้จะติดตัวเด็กไปจนโต ทําใหเด็กเติบโตเปนผูใหญที่มีสุขภาพ

สมบูรณ

เอกสารฉบับนี้มีความประสงคที่จะเขียนใหอานไดงายๆ อานไดทุกกลุมเปาหมาย ผูเรียบ

เรียงหวังวาเมื่อกลุมเปาหมายตางๆไดอานเอกสารนี้แลวอยางนอยที่สุดนาจะเกิดผลตางๆกัน เชน

ถาเปนพอ แม ปู ยา ตา ยาย ของ เด็กเล็กๆอาน ก็จะพบวิธีการสรางสุขนิสัยในการกินใหลูก ถา

เปนครูอานก็จะพบแนวคิด วิธีการในการดําเนินการเพื่อสงเสริมใหเด็กไดกินดี ในปริมาณที่

พอเหมาะ ถาเปนนักวิชาการทางดานสุขภาพ อานก็จะไดขอคิดวาอาหารเปนมากกวาพลังงาน

และสุขภาพ ถาจะสงเสริมการกินอาหารที่ดีนาจะทําอยางไรไดบาง และถาผูอานเปนผูกําหนด

นโยบาย หรือ ผูผลักดันนโยบาย ตั้งแตระดับทองถิ่นไปจนถึงระดับประเทศ ก็นาจะไดขอคิดใน

การกําหนดประเด็นนโยบายที่สําคัญในการสงเสริมสุขภาพ และสงเสริมวัฒนธรรมที่ทําไดไม

ยาก และมีความยั่งยืน

แนวคิด และกิจกรรมที่เสนอแนะในเอกสารฉบับนี้คืออะไร มีขอคิดตางๆอยางไรโปรด

ติดตามไดดวยตัวของทานเอง

กลุมพัฒนาความรวมมือทันตสาธารณสุขระหวางประเทศ

กรมอนามัย เชียงใหม

สิงหาคม 2553

ค

สารบัญ

หนา

เกริ่นนํา : บริบท

โรคในชองปากของเด็กวัยซน วัยใส

เรียนรูจากประสบการณ

ขอมูลจากองคการอนามัยโลก

โรคในชองปาก และโรคเรื้อรังมีปจจัยเสี่ยงรวมกัน

1

2

3

4

5

ขอเสนอที่แตกตาง

ตามแกอยางไรก็ไมทัน

ความคิดในการแกไขที่เรียบงาย

ความยั่งยืนของการแกไขปญหา

ประสิทธิผลของขอเสนอนี้

พันธมิตรถูกใจ

6

7

8

9

11

13

วิธีการสงเสริมที่ขอนําเสนอ

เคล็ด(ไม)ลับในการสรางสุขนิสัยในการกินใหเด็ก

อาหารกลางวันในโรงเรียน: ที่เปนมากกวาพลังงาน และโภชนาการ

กระบวนการสงเสริมฯ ที่ถูกใจคนไทย

14

15

26

32

หนทางที่ไดผล ยั่งยืน และผลลัพธที่ตามมามากมาย 39

เกริ่นนํา: บริบท

โรคในชองปากของเด็กวัยซน วัยใสเพิ่มขึ้นอยางสม่ําเสมอจากป 2527 เปนตนมา ไมวาจะเนนเรื่องการทําความสะอาด และการใชฟลูออไรด อยางไร สภาพก็ไมดีขึ้น จนมาถึงป 2545 มีการรณรงคเด็กไทยไมกินหวาน แนวโนมของโรคจึงลดลง

เรียนรูจากประสบการณสภาพของสังคมที่เปลี่ยนแปลงไป แมออกไปทํางานนอกบานไมคอยมีเวลาใหลูก อาหารไมเปนประโยชนหาไดทั่วไปราคาไมแพงรสชาติถูกใจเด็ก เด็กกินแตขนมไมกินขาว

ขอมูลจากองคการอนามัยโลกคนกินผักผลไมนอยลง ไมออกกําลังกาย เปนเหตุใหเกิดโรคเรื้อรัง โดยเฉพาะในประเทศที่มีสถานะทางเศรษฐกิจต่ํา

โรคในชองปาก และ โรคเรื้อรังมีปจจัยเสี่ยงรวมกันการกินอาหารที่ไมสมดุลย การสูบบุหรึ่เปนสาเหตุของโรคตางมากมายรวมทั้งโรคในชองปากดวย

2

โรคในชองปากของเด็กวัยซน วัยใส

ตั้งแตป 2532 เปนตนมามีขอมูลบงชี้ชัดเจนวาโรคฟนผุในเด็กเล็กกําลังเพิ่มขึ้นอยาง

รวดเร็ว ดังนั้นนับจากแผนพัฒนาสาธารณสุขฉบับที่ 7 (ป 2535) เปนตนมา การแกไขปญหา

ทันตสุขภาพจึงมุงเนนในกลุมเด็กวัยกอนเรียน โดยจัดใหเปนกลุมที่มีความสําคัญอันดับแรก 1

การดําเนินการในระยะแรกเนนในเรื่องของพฤติกรรมการเลี้ยงดู และการทําความสะอาดฟนให

เด็กโดยแม หรือผูเลี้ยงดูโดยมีการกําหนดใหมีการสอนทันตสุขศึกษาใหแกแมหรือผูเลี้ยงดูที่มา

รับบริการที่สถานบริการเปนรายๆไป และเริ่มใชฟลูออไรดทางระบบในรูปแบบของยาน้ํา ยาเม็ด

และการเติมฟลูออไรดในน้ําประปาชุมชนซึ่งเริ่มดําเนินการในป 2536 จากการประเมินผลในป

2537 พบวาการดําเนินงานตามกลวิธีดังกลาวไมสามารถหยุดยั้งการเพิ่มของโรคฟนผุในเด็กวัย

กอนเรียนได ในทางตรงขามความรุนแรงกลับเพิ่มขึ้น จึงไดมีการขยายการดําเนินงานในเรื่อง

การใชยาน้ํา และยาเม็ดฟลูออไรด การแจกแปรงสีฟนอันแรกในคลินิกเด็กดี และพยายามเพิ่ม

ความเขมขนในเรื่องการใหสุขศึกษาแก หญิงตั้งครรภ และ ผูเลี้ยงดูเด็ก แตจากการประเมินผล

ยังพบวา ไมสามารถหยุดยั้งการเพิ่มของโรคฟนผุในเด็กวัยกอนเรียนได

จากประสบการณที่ผานมา ทําใหมีการปรับยุทธศาสตรในการดําเนินงาน โดยหันมา

แกไขปญหาในเรื่องการกินของเด็กอันเปนตนเหตุสําคัญของการเกิดโรคฟนผุ โดยในป 2545

1 คณะกรรมการวางแผนพัฒนาการสาธารณสุข . แผนพัฒนาการสาธารณสุข ตามแผนพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแหงชาติ ฉบับที่ 7 (พ.ศ. 2535-2539) โรงพิมพองคการสงเคราะหทหารผานศึก 2535

3

ไดเริ่มดําเนินงานรณรงคเด็กไทยไมกินหวาน ทําใหสังคมไทยตระหนักถึงภัยของการบริโภค

น้ําตาลมากเกินไป โดยมีเปาหมายแรกของการดําเนินงานอยูที่การปรับแกกฎกระทรวง

สาธารณสุข เรื่องการหามการเติมน้ําตาลในนมผงสูตรตอเนื่องสําหรับเด็กอายุ 6 เดือน ซึ่ง

สามารถแกไขไดสําเร็จในป 2548 ในป 2550 รอยละของเด็กที่ดื่มนมหวานลดจากรอยละ 40-

87 (ป 2545) เปนรอยละ 19 (ป 2550) นอกจากนี้เครือขายเด็กไทยไมกินหวานยังสามารถ

ผลักดันนโยบายสาธารณะเรื่องการลดการบริโภคน้ําตาลอีกหลายเรื่อง เชน การหามจําหนาย

น้ําอัดลมในโรงเรียน การติดสลากโภชนาการแสดงปริมาณน้ําตาล เปนตน จากการประเมินผล

ในป 2549- 2550 พบวา อัตราการเกิดโรคฟนผุในเด็กวัยกอนเรียน ลดลง จากรอยละ 87 ในป

2543-44 มาเปน รอยละ 80

เรียนรูจากประสบการณประสบการณจากการอาศัย และทํางาน

ในหมูบาน มาเปนระยะเวลากวา 10 ปทําให

ตระหนักวาสาเหตุของการเกิดโรคฟนผุใน

เด็กไทยเกิดมาจาก การที่สภาพสังคมที่

เปลี่ยนแปลงไป พอ แม ตองออกไปหาเลี้ยงชีพ

ไมมีเวลาไดเลี้ยงดูใกลชิดลูก ตองฝากลูกไวกับ

ปู ยา ตา ยาย ที่อายุมาก หรือ ฝากไวกับสถาน

ดูแลเด็กกลางวัน เด็กอาศัยอยูในสิ่งแวดลอมที่เต็มไปดวย

อาหารที่เปนอันตรายตอสุขภาพ หาซื้อรับประทานไดเกือบ

ตลอด 24 ชั่วโมง เมื่อเด็กกินอาหารที่ไมเปนประโยชนอยู

ตลอดเวลาก็เกือบไมไดกินอาหารมื้อหลัก หรือกินไดแตนอย

เพราะอิ่ม ผูเลี้ยงดูก็รูสึกวาสบายดี ไมตองเสียเวลาเสียกําลัง

หุงหาอาหารมื้อหลักใหเด็ก เพราะเด็กตองกินอาหารที่ตาง

จากอาหารรสเผ็ดของผูใหญ เพียงซื้อของจุบจิบใหกินเด็กก็

อิ่มแลว ถากลัววาจะไดรับอาหารที่เปนประโยชนไมเพียงพอ

ก็เพียงแตซื้อนมใหดื่มก็เพียงพอแลว (เชื่อตามการโฆษณา

รณรงคที่มีกันอยูทั่วไป) นิสัยการกินเชนนี้ก็จะติดตัวเด็กไป

จนโต คือเปนคนกินอาหารยาก เลือกกินแตของทอดๆ หวานๆ เค็มๆ มันๆ นอกจากจะมีผลกับ

สุขภาพชองปากแลว ยังจะมีผลตอสุขภาพอื่นๆโดยรวมดวย ปญหาเรื่องนิสัยในการกินของเด็กนี้

4

นับวันจะเพิ่มมากขึ้น เพราะสังคมยังละเลย และยังไมตระหนักถึงผลเสียที่จะตามมามากมายใน

อนาคต

ขอมูลจากองคการอนามัยโลก องคการอนามัยโลกบอกวา โรคเรื้อรัง

ตางๆ อันไดแก โรคหัวใจ เบาหวาน โรคอวน

มะเร็งบางชนิด โรคทางเดินหายใจเรื้อรัง เปน

สาเหตุสําคัญของการเสียชีวิตของประชากรโลก

ดังเชนในป 2005 การเสียชีวิตของคนถึง 35 ลาน

คน จากการเสียชีวิตทั้งหมด 58 ลานคน หรือรอย

ละ 60 ของการเสียชีวิตทั้งหมด มีสาเหตุมาจาก

โรคเรื้อรังเหลานี้ และองคการอนามัยโลกยังแถลง

ตออีกวา รอยละ 80 ของคนที่เสียชีวิตดวยโรค เหลานี้ เกิดขึ้นในประเทศที่มีรายไดต่ําถึงรายได

ปานกลาง แมวามาตรการการปองกันโรคหัวใจ ภาวะสมองขาดเลือด เบาหวานประเภทที่สอง

และ รอยละ 40 ของมะเร็ง จะเปนมาตรการที่มีราคาถูกและ เปนมาตรการที่มีประสิทธิผลเปน

อยางดี 2

การรับประทานอาหารที่ไมสมดุล และขาดการเคลื่อนไหวของรางกาย เปนความเสี่ยงที่

สําคัญของการเกิดโรคเหลานี้ มีหลักฐานทางวิทยาศาสตรที่บงชี้แนชัดวา การไดรับอาหารที่ดี

และ มีการเคลื่อนไหวรางกายอยางสม่ําเสมอ จะชวยปองกันโรคเรื้อรังเหลานี้ได.3 ผัก และผลไม

เปนอาหารสุขภาพที่สําคัญ ถารับประทานใหเพียงพอจะชวยปองกันการเกิดโรคเรื้อรังอยาง

ไดผล ในป 2002 องคการอนามัยโลกรายงานวา ประมาณรอยละ 31ของคนที่เปนโรคหัวใจ

ขาดเลือด และ รอยละ 11 ของ คนที่เกิดภาวะสมองขาดเลือด ทั่วโลกเกิดจาก การรับประทานผัก

และผลไมไมเพียงพอ และยังไดประมาณตอไปอีกวา ถาประชากรรับประทานผักและผลไมอยาง

เพียงพอจะสามารถยืดชีวิตของคนไวไดถึงปละ 2.7 ลานคน จากสถิติเหลานี้เปนเครื่องยืนยันถึง

ขอมูลสําคัญที่รูกันมานานเกี่ยวกับประโยชนของผัก และผลไม วาเปนแหลง สําคัญ ของใย

อาหาร โปรตีนจากพืช และ แรธาตุตางๆ องคการอนามัยโลก รวมกับองคการอาหารและเกษตร

แหงสหประชาชาติแนะนําวาประชาชนควรรับประทานผัก และผลไมใหไดวันละ 400 กรัม(ไม

2

Preventing Chronic Diseases: a Vital Investment: Geneva, World Health Organization, 20053

Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Report of a Joint WHO/ FAO Expert Consultation. Geneva, World Health Organization, 2003 (WHO Technical Report Series, No. 916).

5

รวมเผือก มัน ที่เปนแปง) จะสามารถปองกันโรคเรื้อรังตางๆได และยังลดการเกิดโรคตางๆที่เกิด

จากการขาดแรธาตุตางๆ โดยเฉพาะ ในประเทศที่กําลังพัฒนา

โรคในชองปาก และ โรคเรื้อรังมีปจจัยเสี่ยงรวมกัน

บทความจากวารสาร”สรางสุข” ปที่7 ฉบับที่ 105 มิถุนายน 2553 ไดอางไวดังนี้

“โรคหัวใจและหลอดเลือด ถือเปน 1 ใน 3 สาเหตุหลักการปวย และตายของคนไทย ในรอบ 5 ป

ที่ผานมามีจํานวนผูปวยที่เขารักษาตัวในโรงพยาบาลเพิ่มขึ้นถึง 3-17 เทาตัว ปจจัยสําคัญที่

เสี่ยงตอการเปนโรคหัวใจและหลอดเลือด ก็คือความอวน โรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง และ

การมีไขมันในเลือด ในแตละวันของป 2548 มีคนไทยตายจากความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ

โรคเบาหวานประมาณ 121 คนตอวัน และจากหลอดเลือดในสมอง 82 คนตอวัน”

จากภาพแสดงใหเห็นถึงความสัมพันธระหวางปจจัยเสี่ยงตางๆของโรคเรื้อรัง และปจจัย

เสี่ยงของโรคในชองปากที่สําคัญไดแก โรคฟนผ ุ และโรคปริทันต ดังนั้นเมื่อควบคุมเรื่องการ

บริโภคอาหารใหเหมาะสม นอกจากจะเปนการปองกันโรคฟนผุแลวยังสามารถปองกันโรคเรื้อรัง

อื่นๆไดอีกดวย การสรางสุขนิสัยในการกินที่ดีตั้งแตวัยเด็ก สุขนิสัยนี้จะติดตัวไปอยางถาวรทํา

ใหเติบโตเปนผูใหญที่มีสุขภาพดี

Sheiham & Watt, 2000

6

ขอเสนอที่แตกตาง

ตามแกอยางไรก็ไมทันการลดการบริโภคน้ําตาลมีผลในการลดโรคฟนผุ แตการรณรงค ใหงดน้ําตาลมีแรงตานจากผูผลิตอาหารที่ใสน้ําตาลอยางมาก อาหารที่ใสน้ําตาลมีผลประโยชนในการขายมหาศาลการหามาตรการมาตอสูทําไดยากมาก โดยเฉพาะคนในชนบท

ความคิดในการแกไขที่เรียบงายและยั่งยืนแมทั้งหลายตางบอกเปนเสียงเดียวกันวา เด็กกินอาหารที่ไมมีประโยชนเพราะเขาหิว และอาหารเหลานี้หาไดงาย สีสันสวย รสชาติอรอย ถาเด็กไดกินอิ่มในสิ่งที่ควรกิน จะลดการกินอาหารที่ไมมีประโยชนลงไดมาก

ประสิทธิผลของขอเสนอนี้จากงานวิจัยการสงเสริมการกินมื้อหลัก พบวาสามารถลดปริมาณของการกินน้ําตาลลงได มีการบริโภคผัก ผลไมเพิ่มขึ้น และในระยะยาว ยังสามารถลดโรคตางที่เกิดจากการกินที่ไมถูกนี้ลงได

พันธมิตรถูกใจขอเสนอในการดําเนินการตามมาตรการเชิงบวก ทําใหเกิดพันธมิตรในการรวมมือทํางานเพิ่มขึ้น

7

ตามแกอยางไรก็ตามไมทันเมื่อมีหลักฐานเชิงประจักษวาวิธีการในการลดการบริโภคนาตาลมีผลตอการลดโรคตางๆ

ลงโดยเฉพาะโรคฟนผุในเด็ก พันธมิตรที่รวมกันดําเนินงานในเรื่องนี้ก็พยายามหาวิธีการมาตอสู

กับความหวานทุกกระบวนทา ไมวาจะเปนเรื่องขนม ของขบเคี้ยว น้ําอัดลม แตตองไมลืมวาสิ่ง

เหลานี้ มีผลประโยชนมูลคามหาศาล ผูจําหนายจะตองหาวิธีการทางการตลาดมากมาย มาสราง

ภาพใหผูปกครอง และเด็กๆเห็นวาสิ่งเหลานี้นอกจากไมเปนโทษแลว ยังมีประโยชนชวน

รับประทานอีกดวย ไมวาเราจะศึกษากลวิธีทางการตลาด ของเขาอยางไร รณรงคใหคนรูเทาทัน

อยางไร เราก็ยังเปนฝายตั้งรับที่ชากวาเขาอยูกาวหนึ่งเสมอ นับวันก็จะมีสินคาใหมๆเกิดขึ้นมา

และเขาจะคิดวิธีการใหมๆมาแกเกมสเราไดเสมอ

ภาพตอไปนี้เปนตัวอยางอันนอยนิดของผูตกเปนเหยื่อของคําโฆษณา

8

ความคิดในการแกไขปญหาที่เรียบงาย

คําบอกเลาจากการนําเสนอของแกนนําสตรีจังหวัดศรีษะเกษ 4 ที่ประสบความสําเร็จจาก

การรวมพลัง ในการแกไขปญหาโรคฟนผุในเด็กวัยกอนเรียน เลาวาคนในพื้นที่มีฐานะยากจน

ใหเงินลูกไปโรงเรียนวันละบาท กลางวันเงินบาทเดียวซื้ออาหารไมได เด็กเอาเงิน 1 บาทไปซื้อ

ลูกอม อมประทังหิว ทําทุกวันๆ เด็กๆฟนผุกันหมดกินอะไรก็ไมได ไมโต ตัวผอมเล็กนิดเดียว

ปลอยไวไมได เงินบาทเดียวของแตละคนทําอะไรไดเยอะถากลุมผูหญิงชวยกัน เอาเงินมา

รวมกัน ทําอาหารกลางวันใหเด็ก ใครมีผักอะไรที่บานก็เอามาชวยกันทําอาหารกลางวันใหเด็ก

กิน เมื่อเด็กๆไดกินอิ่มก็ไมหันไปกินลูกอมอีก สุขภาพก็ดีขึ้นเจริญเติบโตดี เด็กรุนใหมๆฟนก็ไมผุ

อีกแลว จากความเห็นของกลุมแกนนําสตรีที่ศรีสะเกษ และการดําเนินงานที่ไดผลในการแกไข

ปญหา เมื่อเราไดนําปญหาเหลานี้ไปปรึกษากับกลุมแมในชุมชนที่เด็กกินขนมถุงๆ ของเหลว

หวาน และอาหารที่ไมเปนประโยชนอื่นๆ จนมีผลกับสุขภาพ วาทําไมเด็กจึงกินสิ่งเหลานี้ แมสวน

4

จากการบรรยายของแกนนําสตรีในการประชุมเวทีวิชาการปฏิรูประบบสุขภาพไทยครั้งที่ 2 เรื่อง”กระจายอํานาจกับอนาคตสุขภาพไทย” เวทีวิชาการยอย หัวขอ “ สุขภาพดีดวยวิถีชุมชน แกะรอยกรณีทันตสุขภาพ” วันที่ 25 มกราคม 2544

9

ใหญตอบวาเพราะเด็กหิว และสิ่งเหลานี้หาไดงาย มีรสชาติสีสันถูกใจเด็ก ถาทําใหเด็กไมหิว คือ

กินอาหารในมื้อหลักไดอิ่ม เปนเวลา ก็จะลดการกินอาหารพวกนี้ลงไดมาก

จากความคิดในการแกไขปญหาที่เรียบงายของกลุมแมนี้ เปนที่มาทําใหเรานําแนวคิดไป

ดําเนินการวิจัย โดยการสงเสริมการกินมื้อหลักที่ประกอบดวยผักสด และผลไม ใหกับเด็กๆ โดย

การรวมมือกันดําเนินการของชุมชนในหลายพื้นที่ พบวาประสบผลสําเร็จในการลดโรคฟนผุใน

เด็กเล็กลงอยางไดผล และยังพบวาเปนวิธีการที่ประหยัด เรียบงาย ไมตองใชเทคโนโลยีใดๆ

ประชาชนดําเนินการไดเอง เขากับวิถีชีวิตของชุมชน วางอยูบนพื้นฐานของการพึ่งพาตนเองไม

ตองพึงพิงบุคลการภาครัฐ

ความยั่งยืนของการแกไขปญหาถาลองมามองยอนกลับไปในอดีต วาเรื่องอาหารที่เปนอันตรายตอสุขภาพนี้แทรกซึมเขา

มาในสังคมไทยไดอยางไร โดยยอนกลับไปดูการสรางภาพลักษณของสินคาเหลานี้ จะเห็นวา

สินคาที่ไมมีประโยชนเหลานี้ ไดพยายามสรางภาพลักษณของตนเองมาเปนเวลานานประมาณ

สามชั่วอายุคนแลว ตอไปนี้เปนตัวอยางการสรางภาพลักษณของสินคาที่เปนอันตรายตอสุขภาพ

10

สินคาบางอยาง มีการสราง

ภาพลักษณมานานจนสังคม

เองก็สับสนไมแนใจวาเปน

สินคาที่มีประโยชน หรือ มี

โทษตอสุขภาพกันแน

ปจจุบัน การจะนําสินคา

ใหมๆมาวางตลาด ตองมีการ

วิจัยการตลาดอยางถี่ถวนวา

จะสรางภาพใหแกสินคา

เหลานั้นอยางไร และจะมีวิธี

โฆษณา และสงเสริมการขายอยางไรจึงจะติดตลาด แมจะพยายามสูกับสิ่งเหลานี้อยางไร ผูขาย

ก็พยายามหาวิธีการใหมๆ

มาเสนออยูตลอดเวลา วิธี

จะนํามาตอสูกับการตลาด

เหลานี้ได จะตองเปน

วิธีการที่มีประสิทธิผล และ

ยั่งยืน ประเทศไทยมีจุด

แข็งเรื่องวัฒนธรรมใน

การกิน อาหารไทยมี

ชื่อเสียงไปทั่วโลกในแง

ของรสชาติ การจัดแตง

อาหารใหสวยงาม และ

ความเปนอาหารสุขภาพ

การสงเสริมใหเด็กหันมา

กินมื้อหลักที่อุดมดวยผัก

ผลไม นาจะเปนกลวิธีใน

การตอสูกับการตลาดได

อยางยั่งยืนวิธีหนึ่งที่เปนวิธีที่นุมนวล และหลีกเลี่ยงความขัดแยงกับผลประโยชนมหาศาลของ

บริษัทขามชาติตางๆ

โปรดสังเกตภาพโฆษณาเกาๆ เหลานี้

วาผูขายไดพยายามสรางภาพลักษณ

ของสินคาตางๆมาเปนเวลายาวนาน

นับแตเริ่มนําสินคาออกวางจําหนาย

11

ประสิทธิผลของขอเสนอนี้การศึกษาของ พัชรินทร เล็กสวัสดิ ์ (2545) เรื่อง ประสิทธิผลของการประยุกตการสราง

เสริมพลังชุมชนในโครงการสงเสริมทันตสุขภาพ เด็กวัยกอนเรียน จังหวัดลําปาง โดยชุมชน

ดําเนินการควบคุมดูแลคุณภาพอาหารกลางวัน ฝกเด็กรับประทานผัก ผลไมมากขึ้น พรอมทั้งมี

การสนับสนุน และระดมทรัพยากรภายในหมูบาน การประเมินผลเมื่อมีการดําเนินการในชุมชน

มา 8 ป พบวา เปนงานที่ยั่งยืนในชุมชน ชุมชนดําเนินการไดเอง และมีประสิทธิผลในการลดโรค

ฟนผุลงได กลาวคือ เด็กอายุ 2 ป มีฟนผุลดลงจากรอยละ 55.8 มาเปนรอยละ 25.0 เด็กอายุ 3

ป มีฟนผุลดลงจากรอยละ 75.9 มาเปนรอยละ 60.5 เมื่อเปรียบเทียบระหวาง พ.ศ. 2542 และ

2549 มีคาเฉลี่ยฟนผุ ถอน อุด เฉล่ียตอคน ลดลงจาก 4.38 มาเปน 3 ซี่ตอคน5

จากการประเมินผลกระทบตอทันตสุขภาพในระยะเวลาเพียง 1 ป หลังการดําเนินการ

โครงการศึกษาวิจัย "การแกไขปญหาทันตสุขภาพเด็กก อนวัยเรียนโดยกลมุแกนนําสตรี"ซึ่งเปน

โครงการที่ใหการสงเสริมการรับประทานผักผลไมเชนกัน พบว า แผ นคราบจุลินทรีย (วัดดวยดัช

นี OHI) และอัตราเพิ่มของฟ นผุ (วัดด วยดัชนี dmfs) ในกลุม เปาหมายลดลงอย าง มีนัยสําคัญ

ทางสถิติเมื่อเทียบกับกลุ มทดลอง โดยเฉพาะในเด็กกลุมอายุ 1-3 ป สามารถลดอัตราเพิ่มของ

dmfs ลงไดถึงร อยละ 47.16

ส วนการวิจัย เรื่อง "โครงการพัฒนารูปแบบการส งเสริมสุขภาพช องปากเด็กวัยก อน

เรียน”7 ซึ่งดําเนินการในเด็กกลุมอายุ 1-3 ป โดยการสงเสริมการกินอาหารมื้อหลักใหพอเพียง

เหมาะสมโดยเนนการรับประทานผัก และผลไม เพื่อใหเด็กไดรับพลังงาน และสารอาหารที่

ครบถวน พอเพียง พบวา หลังดําเนินงานโครงการในพื้นที่ 18 ดือน จะเห็นถึงพฤติกรรมในการ

กินที่เปลี่ยนแปลงไปของกลุมทดลอง กลาวคือ เด็กกินอาหารประเภทผัก ผลไม เพิ่มขึ้น ทั้ง

5 พัชรินทร เล็กสวัสดิ์ และคณะ กระบวนการพัฒนาเครือขายพันธมิตรสงเสริมสุขภาพเด็กวัยกอนเรียน ว.ทันต สธ ปที่ 12 ฉบับที่ 1หนา 7-25

2550 6 ศรีสุดา ลีละศิธร วิกุล วิสาลเสสถ สุรัตน มงคลชัยอรัญญา วิไลลักษณ บังเกิดสิงห แล ะพวงทอง ผูกฤตยาคามี การประเมินผลโครงการแก

ปญหาทันตสุขภาพเด็กวัยกอนเรียน โดยกลุมแกนนําสตรีอําเภอกันทรารมย จังหวัดศรีสะเกษ เอกสารโรเนียว 25457

Lekswat, P. et al. The Development of a Model for Oral Health Promotion in Preschool Children. Intercountry Centre for Oral

Health, 2004.

12

ปริมาณ และ ความถี่ และกินอาหารที่ไมมีประโยชน พวกอาหารหวาน ขนมถุง และของเหลว

หวาน ลดลง ในแงของปริมาณ ความถี่ และ จํานวนเงินที่ใชซื้ออาหารที่ไมมีประโยชนพวกนี้

ในขณะที่กลุมควบคุมพบวา เมื่อเวลาผานไปจะรับประทานอาหารที่ไมมีประโยชนเพิ่มขึ้น

นอกจากนี้ยังพบวา ในกลุมทดลอง มีจํานวนเด็กอวนลดลง กลาวคือการสงเสริมการกินผักผลไม

ชวยใหเด็กที่เคยอวนกลับมามีรางกายที่สมสวน ในขณะที่กลุมควบคุม มีอัตราเด็กอวนเพิ่มขึ้น

ผลจากการประเมิน 8 โครงการเด็กกินอิ่ม เรายิ้มได ที่ดําเนินการที่จังหวัดศรีสะเกษ

พบวาการสงเสริม เรื่องการกินอาหารกลางวันที่สงเสริมการกินผักผลไมใหกับเด็ก สามารถ

แกปญหาไดทั้ง ปญหาเด็กน้ําหนักต่ํากวาเกณฑ และเด็กอวน ดังแสดงในกราฟ

ความชุกของภาวะอวน และ น้ําหนักเกิน (weight for length) ของเด็กนักเรียนจังหวัดศรีสะเกษ ป 2545-2550

4.29 3.9

1.63

3.092.64

0

2

4

6

8

10

2545 2546 2547 2548 2549 2550 ป

คาของประเทศ

ที่มา: สํานักงานสาธารณสุขจังหวัดศรีสะเกษ

รอยละ

ความชุกของภาวะน้ําหนักต่ํากวาเกณฑ (weight for age) ของเด็กนักเรียนจังหวัดศรีสะเกษ ป 2545-2550

19.64

14.7

11.91

8.42

6.38

0

5

10

15

20

2545 2546 2547 2548 2549 2550ป

รอยละ

คาของประเทศ

ที่มา: สํานักงานสาธารณสุขจังหวัดศรีสะเกษ

8 สุทธิลักษณ สมิตะสิริ นําเสนอ ในการประชุม Formulation Regional Oral Health Strategy ตุลาคม 2551

13

นอกจากนี้ผลการวิจัยทุกเรื่องบงชี้วาการสงเสริมใหเด็กไดรับประทานอาหารมื้อหลักที่

ครบถวน พอเพียง ยังชวยใหเด็กมีการเจริญเติบโตที่เหมาะสม และมีพัฒนาการเต็มศักยภาพตาม

วัยอีกดวย

พันธมิตรถูกใจเมื่อเราพบวามาตรการในการสงเสริมอาหารมื้อหลักใหแกเด็กจะชวยใหเด็กรับประทาน

อาหารที่ไมมีประโยชนลดลงดังนี้แลว เราก็นําเรื่องนี้ไปบอกเลากับครู พี่เลี้ยงเด็ก ผูแทนจาก

องคการบริการสวนทองถิ่น และผูปกครองที่เปนพันธมิตรในการตอสูกับอาหารที่ไมมีประโยชน

ของเด็กในการประชุม “การสงเสริมสุขภาพชองปากและพัฒนาการของเด็กปฐมวัยและเด็กวัย

เรียนชวงตน จ.เชียงใหม” ปรากฏวาเปนที่ถูกใจของพันธมิตรมาก เพราะเขาเห็นวามาตรการ

การสงเสริม อาหารที่เปนประโยชน อันเปนมาตรการเชิงบวกที่ทําไดงาย ไดใชความคิดริเริ่ม ที่

ดีๆ ทาทายความสามารถ นอกจากนี้การสงเสริมการรับประทานที่มีประโยชนยังทําใหขยาย

ประเด็นในเรื่องสุขภาพ จากสุขภาพในชองปากออกไปสูเรื่องการปองกันโรคไรเชื้อที่กําลังเปน

ปญหาสุขภาพที่เริ่มคุกคามประชาชนเปนจํานวนมากอยูในปจจุบัน ทําใหหาพันธมิตรที่มา

รวมกันดําเนินงานไดงาย ซึ่งนาจะสงผลใหเกิดความสําเร็จไดอยางยั่งยืน

จากเหตุผลที่กลาวมาทั้งหมดนี้ทําใหเกิดแนวทาง

สงเสริม วัยซน วันใส ใสใจมื้อหลัก

14

วิธีการสงเสริม ที่ขอนําเสนอ

เคล็ด(ไม)ลับในการสรางสุขนินับการกินใหเด็กการสรางคานิยมในการรับประทาน ดวยเทคนิคในการสงเสริมการปลูกผัก การใหเด็กชวยประกอบอาหาร และการสรางวินัยในการรับประทานอยางตอเนื่อง ชวยสรางสุขนิสัยในการกินใหเกิดขึ้นได นอกจากนี้ การจัดสภาพแวดลอมที่เหมาะสมยังเปนปจจัยสําคัญตอความสําเร็จอีกดวย

อาหารกลางวันในโรงเรียน ที่เปนมากกวาพลังงาน และโภชนาการ เบื้องหลังอาหารกลางวันในโรงเรียน ที่รัฐบาลของประเทศที่พัฒนาแลวทุมทุนมหาศาลใหแกเด็กๆมีอะไรซอนอยูมากมายนาคนหา

กระบวนการสงเสริมมื้อหลักที่ถูกใจชาวไทย ดวยความเอาใจใส และใสใจของของครู ผูปกครอง องคการบริหารสวนทองถิ่น ตลอดจนชุมชน ที่ใหความสําคัญตอสุขภาพอนามัย และ การเจริญเติบโตของเด็ก ไดชวยกันดําเนินงานสงเสริมมื้อหลัก ภายใตขอจํากัดมากมายของประเทศไทย เปนเสมือนแสงสองทางในการดําเนินงานที่ลวนทาทายความสามารถ

15

กระบวนการที่ไดมาของขอมูลทีนํามาเสนอในหนังสือเลมนี้ ประกอบดวยขั้นตอนดังตอไปนี้

1. เรียบเรียงขอมูลจากการศึกษาที่เกี่ยวของที่มีอยูแลว ทั้งในประเทศ และตางประเทศ

2. นําขอมูลที่หาได พรอม แนวคิด”สงเสริมวัยซน วัยใส ใสใจมื้อหลัก” และ ประสิทธิผลใน

การแกไขปญหาสุขภาพ เสนอแกกลุมเปาหมาย อันไดแก พอ แม ครู พี่เลี้ยง และ

ผูรับผิดชอบเด็กวัยกอนเรียน ขององคการบริหารสวนทองถิ่น

3. ขอรับทราบความคิดเห็น เกี่ยวกับขอมูลที่นําเสนอ ประสบการณที่เคยสงเสริมการกินมื้อ

หลักของเด็ก และแนวทางที่คิดวาจะปฏิบัติตอไป

4. นําขอมูลที่ไดมาคัดเลือก กรณีที่สําเร็จ และผูอื่นอาจนําไปปฏิบัติตอได นํามาเรียบเรียงให

เหมาะสม

ขอมูลที่ไดจากตางประเทศ:เคล็ด(ไม)ลับในการสรางสุขนิสัยการกินใหเด็กการสรางคานิยมในการรับประทาน

การสงเสริมการปลูกผัก อาจเริ่มจากที่บาน ประสบการณจากครอบครัวหนึ่งเลาวา

“ครอบครัวเรามีลูก 3 คน อายุ 5 ขวบ 3 ขวบ และขวบครึ่ง เราสอน

ใหเขารูวาอาหารที่ดีตอสุขภาพเปนอยางไร เด็กๆจะคอยๆซึมซับ

และบางครั้งก็ไดยินเขาคุยกันวากินแอปเปลแลวจะทําใหแข็งแรง

เราจะปลุกอะไรที่กินไดทุกป ไมจําเปนตองใชที่มากมาย ปนี้เรา

ปลูกมะเขือเทศหลายๆพันธุ ปที่แลวเราปลูกฟกทอง สิ่งเหลานี้จะ

ชวยสอนเด็กใหรูจักการปลูกพืชผักและยังไดลิ้มลองผักสดๆที่ปลูก

เองดวย

16

การสงเสริมใหเด็กปรุงอาหาร โรงเรียนควรมีชั่วโมงสอนการทําอาหารในเวลาหรือ

นอกเวลาเรียน หรือพอแมอาจสอนเด็กที่บานโดยเริ่มจากการทําอาหารงายๆที่ไมตองใชทักษะ

มากมาย เด็กเล็กอาจมีสวนในการลางผักผลไมหรือตวงวัดอาหารบางอยาง เด็กโตขึ้นมาอาจ

ชวยหั่นผัก ฯลฯ การเรียนรูวิธีทําอาหารจะใหประโยชนคือ

1. ชวยใหเด็กมีความรูในการเลือกวัตถุดิบ และเรียนรูสวนประกอบของอาหารวาชนิดใดมี

ประโยชนตอสุขภาพ เพื่อใหหางไกลจากอาหารสําเร็จรูปหรืออาหารจานดวนที่มีน้ําตาล

ไขมันและเกลือในปริมาณสูง

2. สรางความสัมพันธใน

ครอบครัว ขณะปรุงอาหาร

ดวยกันเด็กจะมีความรูสึก

เหมือนตัวเองเติบโตเปน

ผูใหญเกินอายุเพราะไดรับ

การไววางใจในทํากิจกรรมที่

สําคัญในครอบครัว สงผลให

เด็กมีความรับผิดชอบมากขึ้น

นอกจากนี้ยังชวยใหเด็กเกิด

ความผอนคลาย กลาพูดกลาเลาประสบการณตางๆขณะอยูใกลชิดกัน

3. ทําใหเด็กภูมิใจในตัวเอง เมื่อพูดไดเต็มปากเต็มคําวาทําอาหารชนิดนี้ดวยตัวเอง หรือ

เมื่อไดรับคําชมเชยวาอรอย

4. ทําใหเด็กยอมลิ้มลองอาหารชนิดใหมๆงายขึ้น เด็กที่ทําอาหารดวยตัวเองมักจะยอมกิน

หรืออยางนอยลองชิมสิ่งที่ตัวเองปรุง แมวาครั้งแรกๆอาจกินไมหมดหรือไมยอมลองเลย

โดยเฉพาะผักและผลไมบางชนิด

5. การ ปรุงอาหารชวยใหเด็กเรียนรูทักษะดานคณิตศาสตร เชน ½ ถวยจะมีปริมาณ

มากกวา ¼ ถวย หรือ ถาดขนาด 13 x 9 เปนอยางไร ฯลฯ

6. การอานคูมือปรุงอาหารเปนวิธีหัดอานหนังสือที่ดีที่สุด เพราะถาปฏิบัติตามขั้นตอนได

ถูกตองอาหารมักออกมาดี ทําใหเด็กเรียนรูความสําคัญของการอานหนังสือ

17

7. สวนหนึ่งของการปรุงอาหารคือการซื้อวัตถุดิบ เด็กไดเรียนรูแหลงที่มาของอาหาร เชน

พิซซาไมจําเปนตองซื้อจากรานขายฟาสตฟูด หรือซอสสปาเกตตีก็สามารถทําเองไดโดย

ไมตองซื้อชนิดบรรจุกระปอง

8. การปรุงอาหารชวยใหเด็กเรียนรูวัฒนธรรมการกินของชนชาติอื่นๆ

การสรางวินัยในการกิน

ทําไมเด็กชอบหรือไมชอบกินอาหารบางอยาง พฤติกรรมการกินของเด็กขึ้นกับ

หลายปจจัย – กรรมพันธุอาจมีสวนบางเล็กนอย แตปจจัยสวนใหญเกิดจาก พอแมและคนใน

ครอบครัว ความสัมพันธในสังคม เพื่อนบาน ชุมชน และโรงเรียน และอีกดานหนึ่งที่สงผลกระทบ

ในวงกวางก็คือ วัฒนธรรมการกิน ภาวะเศรษฐกิจ และอิทธิพลของการตลาด

พอแม: เปนคนแรกที่มีอิทธิพลตอพฤติกรรมการกินของเด็ก พันธุกรรมและ

สรีรศาสตรมีสวนกําหนดคุณลักษณะเฉพาะบางอยาง เชน ความสามารถที่จะบอกวาตัวเองหิว

อยากอาหาร หรืออิ่มแลว หรือการรับสัมผัสตางๆ เชน กลิ่น ความนากิน และรสชาติของอาหาร

การที่เด็กจะชอบหรือเกลียดรสชาติอาหารชนิดใดมาแตกําเนิดพบไดนอยมาก เทาที่พบ

คือ ไมสามารถทนรสขมได ทําใหเด็กไมชอบกินผักขมๆ เชน บรอคโคลี่ หรือชอบรสหวานหรือ

อาหารมันๆมาก

18

โดยธรรมชาติเด็กมักชอบ

อาหารรสหวาน มัน เค็ม แตไมชอบรส

ขมหรือรสจัดจาน ไมคอยกลาลอง

อาหารแปลกๆใหมๆ เด็กสวนใหญจะมี

พฤติกรรมลักษณะนี้ไปจนถึงวัยผูใหญ

ถาพอแมสนองตอบโดยยอมใหเด็กกิน

แตอาหารที่ชอบ ก็จะบมเพาะนิสัยให

เด็กติดการกินอาหารที่ไมดีตอสุขภาพ

มีงานวิจัยที่พบวาอิทธิพลจาก

สิ่งแวดลอมและดานจิตใจสามารถ

ปรับเปลี่ยนลักษณะตามธรรมชาติของ

เด็กได พอแมตองใจแข็งไมตามใจเด็ก

และใหเด็กมีโอกาสสัมผัสอาหารที่มีประโยชนตอสุขภาพบอยๆ งานวิจัยดานโภชนาการชี้วา

การสัมผัสอาหารซ้ําๆจะชวยเปลี่ยนพฤติกรรมของเด็ก ชวยใหเด็กลดอาหารหวานได งานวิจัย

ชิ้นลาพบวา ทารกในครรภที่คุนเคยกับรสชาติอาหารที่แมกินผานทางรกระหวางตั้งครรภจะ

พัฒนาความชอบอาหารรสนั้นๆหลังคลอด ดังนั้นการจะถายทอดความชอบรสชาติใดๆจึง

สามารถทําไดดีที่สุดระหวางตั้งครรภ ซึ่งสามารถควบคุมพฤติกรรมการกินของเด็กไดเต็มรอย

ผูหญิงตั้งครรภจึงควรเลือกกินอาหารที่มีประโยชนตอสุขภาพ

ความชอบหรือไมชอบในวัยเด็กจะกลายเปนนิสัยติดตัวเด็กตั้งแตอายุ 2 ขวบ ชวง 5 ป

จากนี้อาจเปลี่ยนพฤติกรรมของเด็กไดบางเล็กนอย พบวา สามารถคาดเดาอาหารที่เด็กวัย 8

ขวบชอบกินจากอาหารที่เขาชอบเมื่ออายุ 4 ขวบซึ่งสวนใหญชอบที่จะกินอาหารที่พอแมไม

อยากใหกิน หลังจาก 2 ขวบไปแลวอิทธิพลจากภายนอกจะเริ่มเขามามีบทบาท จะเห็นวา การจะ

ปรับเปลี่ยนนิสัยการกินของเด็กนั้นมีชวงเวลาเพียง ‘นอยนิด’เทานั้น

ในขวบปแรก ชวงเวลาใหอาหารเด็กเปนเวลาแหงการเสริมสรางสัมพันธภาพของแมและ

ลูก เปนการแบงปนประสบการณที่นอกเหนือจากการเลี้ยงดูใหอิ่มหนําสําราญแลว ยังเปนเวลา

แสดงออกถึงความไวเนื้อเชื่อใจและความมั่นคงปลอดภัย

เมื่อเขาถึงวัย 1-5 ป เด็กมีพัฒนาการดานรางกายและสติปญญาเร็วมาก พฤติกรรมการ

กินและความชอบอาหารจะเปลี่ยนจากการพึ่งพาแม เปนการหัดเรียนรูดวยตัวเอง โดยแมมีหนาที่

‘คอยควบคุม’

19

เด็กวัยนี้จะมีพฤติกรรมการกินตางๆกัน อาจไมกลากินอาหารที่ไมคุนเคย หรือมีแนวโนม

ชอบกินอาหารบางอยางซ้ําๆ หรือบางคนไมยอมกินอาหารที่เปอนอาหารชนิดอื่น วิธีแกไขก็คือ

การซื้อถาดอาหารและแยกอาหารใสแตละหลุม

การแกพฤติกรรมของเด็กตองทําแบบคอยเปนคอยไป วันนี้กาวหนาไป 1 กาวแตวัน

ถัดไปอาจตองยอมถอยกลับมา 1 กาวก็ได เสนทางสูความสําเร็จอยูลิบๆไกลออกไป แตสิ่งตอง

ทําระหวางทางนั้นคือ ความมุงมั่นที่จะใหเด็กไดรับอาหารที่สมดุล บางครั้งเด็กไมชอบกินผัก

บางอยาง อาจไมเกี่ยวกับตัวผักชนิดนั้น แตเด็กอาจมีประสาทรสที่ตางจากคนอื่นมาแตกําเนิด

เด็กกลุมนี้จะไวตอการรับรสขม อาหารที่ปรุงแบบจืดชืด หรือเปนการตอตานพอแมที่ชอบขูวา

‘ถาไมกินผัก ก็ไมตองกินของหวาน’ วิธีการนี้ไมไดสงผลดีเลยแตกลับทําใหเด็กเกลียดผักชนิด

นั้นมากขึ้น ทางที่ดีควรพยายามชักชวนเด็กใหทดลองทานโดยไมมีการคาดโทษหรือควบคุม

มากเกินไป เพราะบรรยากาศในการกินอาหารที่ดีจะชวยสงเสริมใหเด็กกินอาหารที่ดีตอสุขภาพ

ในภายภาคหนา

วิธีการที่ดีอีกวิธีหนึ่ง คือ ความ

เพียรพยายามอยางตอเนื่อง งานวิจัย

ชิ้นหนึ่งใหเด็ก ลองชิมรสชาติผัก

ใหมๆ 1 อยาง เชน พริกหยวก วันละ

10 ครั้ง พบวาความถี่ในการสัมผัส

เพิ่มความชอบของเด็ก หรืองานวิจัย

คลายๆกันที่ลองใหเด็กกลุมหนึ่งกินผัก

ชนิดเดียววันละ 1 ครั้งติดตอกัน 14

วัน (ปรุงแบบตางๆไมซ้ํากัน)ก็ไดผลดี

เชนกัน

บุคคลที่สําคัญและมีบทบาทมากที่สุด คือ พอแม - เด็กในวัย 2-6 ปชอบกินผักหรือผลไม

มากนอยเพียงใดดูไดจากปริมาณที่พอแมบริโภค ไมมีเด็กอยากกินอะไรที่คนอื่นเขาไมกินกัน

ดังนั้นถาพอแมกิน เขาก็จะกินดวย การที่พอแมเปนแบบอยางที่ดีใหลูกจึงเปนสิ่งจําเปน การชี้ให

ลูกเห็นโดยทางตรงวา ‘นี่คือสิ่งที่แมกิน’ หรือทางออมโดยแนะนําวา ‘การลิ้มลองอาหารใหมๆเปน

ประสบการณที่นาตื่นเตน ทําใหสุขภาพแข็งแรง และยังอรอยดวย’

20

การจะเปนแบบอยางที่ดีใหลูกเห็น

พฤติกรรมการกินที่ถูกตอง ตองพยายามกิน

อาหารกับลูก เวลาอาหารควรเปนเวลาสําคัญ

ทั้งในดานโภชนาการและการพูดคุยสังสรรค

มีงานวิจัยมากมายที่พบวา ครอบครัวที่กิน

อาหารดวยกันจะกินอาหารที่มีประโยชนตอ

สุขภาพมากกวา และเด็กมีแนวโนมที่มีผล

การเรียนดีกวา ไมคอยหันเหไปหายาเสพติด

และแอลกอฮอล

ที่สําคัญอีกประการหนึ่งก็คือ พอแมสามารถคงความเปนตัวอยางที่ดีใหลูกดานการเลือก

ซื้อเฉพาะอาหารสุขภาพเขาบาน เด็กเล็กในขวบปแรกๆจะเปนนักสํารวจพฤติกรรมของพอแม

ดังนั้นจะซึมซับพฤติกรรมการกินที่ดี แมจะไมคอยชอบอาหารบางอยางมากนัก

พอแมคือตนแบบของลูก พอแมอาจเปนไดทั้งตนแบบที่ ‘ด’ี และ ‘ไมด’ี ของเด็กก็ได

ในชวงขวบปแรกๆ เด็กเรียนรูวา ตองกินอะไร กินเมื่อใด และกินมากแคไหน

ขึ้นอยูกับวัฒนธรรมในครอบครัว ทัศนคติ ความเชื่อ และธรรมเนียมปฏิบัติ

เกี่ยวกับอาการการกิน

สิ่งที่พอแมกินจะเปนตัวอยางใหลูก งานวิจัยชิ้นหนึ่งพบวา ในครอบครัวที่แมชอบ

ดื่มนม ลูกสาวจะดื่มนมมากกวาและกินน้ําอัดลมนอยลง และงานวิจัยอีกชิ้นโดย

นักวิจัยกลุมเดียวกันก็พบวา แมที่กินผักและผลไมมากจะมีลูกสาวที่กินผักผลไม

มากกวาดวย

เด็กที่เห็นพอแมอดอาหารเพื่อลดความอวนจะอดอาหารเชนเดียวกัน โดยเชื่อวา

สิ่งนี้เปนพฤติกรรมการกินที่ปกติ

การบังคับใหลูกกินอาหารโดยใหรางวัลลอใจ ชวยใหเด็กกินอาหารอยางถูกตองหรือไม

การบังคับใหลูกกินอาหารบางอยางจะทําใหเด็กกินไดนอยลง อาหารที่เด็กถูก

บังคับใหกินมากขึ้นและบอยครั้งขึ้น ไดแก ผักและผลไม งานวิจัยพบวายิ่งบังคับ

ใหเด็กกินผักและผลไมมากขึ้นจะลดความชอบของเด็ก ทําใหเด็กยิ่งกินนอยลง

การใหรางวัลลอใจ เพื่อใหเด็กกินอาหาร ‘สุขภาพ’ จะเพิ่มความเกลียดอาหารนั้น

ใหเด็ก ตอไปเด็กจะไมอยากกินอีก

21

การหามกินอาหารบางอยางที่พอแมเห็นวา ‘ไมคอยดีตอสุขภาพ’ อยางเครงครัด

มากเกินไป (เชน อาหารหวานจัด มีไขมันสูง มีแคลอรีสูง ) อาจสงผลใหเด็กกิน

อาหารเหลานี้มากจนลนเกินและ ‘โหยหา’ แตอาหารประเภทนี้ ดังนั้น แทนที่จะ

หามโดยเด็ดขาด อาจซื้อติดบานไวเพียงเล็กนอย

พอแมที่เปนโรคอวนหรือมีปญหาเรื่องการควบคุมน้ําหนักตัว ตองระวังเรื่องการ

ควบคุมอาหาร เพราะเด็กอาจไดรับสารอาหารไมเพียงพอตามไปดวย

อาหารชนิดใดที่ควรใหเด็กกิน พอแมควรระมัดระวังและเลือกอาหารที่มีประโยชนตอ

สุขภาพมาปรุงอาหารและของวางทุกมื้อ

เพื่อใหเด็กคุนเคยวาสิ่งเหลานี้คือ ‘อาหาร

ปกติ’ที่เขาควรเลือกกิน เมื่อ ‘อาหารสุขภาพ’

กลายเปน ‘อาหารปกต’ิ และเด็กเห็นพอแม

กินอาหารเหลานี้เปนประจํา โอกาสที่เด็กจะ

เติบโตและเลือกกินไดอยางถูกตองก็มีความ

เปนไปไดสูง

ปจจัยที่มีผลตอการเลือกอาหารสําหรับเด็ก

ความสะดวกในการเขาถึงอาหาร ปจจุบันอาหารมีใหเลือกกินอยางเหลือเฟอและ

งายดาย ทําใหเผลอกินทั้งๆที่ไมหิว หรือไมไดตระหนักวาทั้งวันกินมากเทาใด

แลว ผูเชี่ยวชาญเชื่อวาความสะดวกในการเขาถึงอาหารเปนสาเหตุของการมี

น้ําหนักตัวเกินพิกัดในคนอเมริกันทั้งเด็กและผูใหญ โรงเรียนจะมีตูขายขนมและ

เครื่องดื่มที่ไมคอยมีประโยชนตอสุขภาพ รานฟาสตฟูดมีกระจัดกระจายอยูทัว่ไป

และสวนใหญขายอาหารขนาด ‘super-sized’ ทําใหไดรับแคลอรี่มากเกินความ

ตองการของรางกาย ปจจุบันแมขนาด ‘ปกติ’ ที่มีจําหนายก็มีปริมาณมากกวาใน

อดีต ดังนั้น พยายามทําอาหารกินเอง เพื่อเด็กจะไดกินตรงเวลา ไมหิวจัดจนตอง

ซื้อขนมหรือฟาสตฟูดมากินบอยๆ

22

แบบแผนการกิน เด็กที่กินอาหารตรงตามเวลาที่บานมักจะไดรับอาหารที่มี

ประโยชนตอสุขภาพ และพบมีปญหาเรื่องน้ําหนักตัวเกิน นอยกวาเด็กที่กินจุบจิบ

ตลอดทั้งวัน การเสียเวลาจัดเตรียมอาหารจะชวยใหเด็กไดรับสารอาหารครบ

และ การกินอาหารพรอมหนากันในครอบครัวจะชวยสงเสริมความใกลชิดใน

ครอบครัว เปนเวลาสําคัญสําหรับแลกเปลี่ยนและพูดคุยถึงกิจกรรมที่เกิดขึ้นใน

แตละวัน และยังชวยใหเด็กเรียนรูรูปแบบของ ‘อาหารสมดุล’ วาควรมีลักษณะ

แบบใด

อาหารกับสังคมและวัฒนธรรม ความเชื่อทางศาสนา ฯลฯ อาจทําใหตองงด

อาหารบางอยาง และอาหารของบางเชื้อชาติก็เปนอาหารสุขภาพที่ดี เชน สปา

เก็ตตีใสซอสมะเขือเทศ ใสเน้ือ และเนยแข็ง จัดเปนอาหารครบ 4 หมูได แตตอง

ไมใสไขมันมากเกินไป

อารมณ โรคซึมเศรา วิตกกังวล ความเบื่อหนาย จะสงผลใหเกิดนิสัยการกินที่ไม

ดี ดังนั้นตองรักษาเรื่องอารมณกอน

อาหารและการตลาด ปญหาจากสภาพเศรษฐกิจในปจจุบันสรางความเสียหาย

ใหกับครอบครัวเปนจํานวนมาก หลายคนหันมาเปนลูกคาอาหารจานดวนแทน

ซึ่งรานเหลานี้ก็ตอบสนองลูกคาอยางดี โดยไมสนใจกระแสสุขภาพและการโจมตี

วาอาหารฟาสตฟูดไขมันสูงทําใหเกิดโรคอวน หลายบริษัทรุกชองทางเดลิเวอรี

เนนความสะดวก รวดเร็ว บริการถึงบาน เพิ่มเวลาใหบริการ 24 ชั่วโมง หรือแจก

ของแถมรวมกับอาหารที่สั่งซื้อเพื่อลอใจเด็ก ซึ่งเด็กสามารถเขาถึงชองทาง

เหลานี้ไดสะดวกขึ้น ปจจุบันเจาของตลาดสินคาเด็กยังหันมาลงโฆษณาเพื่อ

เขาถึงกลุมเปาหมายผานทางเคเบิล-ทีวีดาวเทียมแทนการโฆษณาผานฟรีทีวีเพื่อ

เลี่ยงขอจํากัดที่หนวยงานรัฐบังคับใช

23

การสงเสริมสภาพแวดลอมในการรับประทาน สภาพแวดลอมที่สงเสริมการกิน สภาพแวดลอมในการกินที่ดีชวยใหเด็กมีโอกาส

เลือกอาหารตางๆที่มีประโยชนตอสุขภาพ

ปจจัยดานสิ่งแวดลอมที่สําคัญไดแก

1. คุณคาทางโภชนาการของอาหาร

ความหลากหลาย และการยอมรับ

จากเด็ก ยิ่งจัดไดดึงดูดใจจะ

กระตุนความอยากลองของเด็ก

โดยเฉพาะอาหารกลุมผักผลไม

สลัด และผักที่เปนเครื่องเคียง ซึ่ง

จากงานวิจัยพบวา อาหารเหลานี้

เปนอาหารที่เด็กเหลือทิ้งมากที่สุด

การเพิ่มความนาสนใจในอาหารไดแก

เพิ่มชนิดอาหารใหเลือก โดยใหเด็กมีสวนรวมในการคิดรายการอาหาร

งานวิจัยชิ้นหนึ่งพบวา อาหารที่สดและหลากหลายชวยใหเด็กกินไดมากขึ้น

เหลือทิ้งนอยลง

ซื้อผักจากแหลงผลิตในชุมชน อาจจัดโปรแกรม ‘จากสวนสูโรงเรียน’ชวยใหเด็ก

ไดกินผักสดมากขึ้น

เพิ่มประสิทธิภาพของแมครัวในการปรุงอาหารหลากหลายชนิด ไมซ้ําซาก

2. การจัดเวลาอาหารใหเหมาะสม

จํ า กั ด ร ะ ย ะ เ ว ลา ข า ยอ า ห า ร

กลางวัน พบวาการใหเด็กทาน

อาหารกลางวันกอนหยุดพักทําให

เด็กรีบกินอาหารเพราะพะวงกับ

การเลน งานวิจัยพบวา อาหาร

เหลือทิ้งจะนอยกวาถาใหเด็กหยุด

พักเลนกอนกินอาหารกลางวัน

การจัดเวลาอาหารเร็วเกินไป ชา

เกิน หรือใหเวลากินนอยเกินไปก็มีปญหาเชนกัน และยังไมมีขอมูลสรุปในเรื่องนี้ จาก

24

ขอมูลของผูจัดการโรงอาหารพบวา อาหารเหลือทิ้งเกิดจากปจจัยตางๆไดแก เด็กอยาก

เลนมากกวากิน ไม

ชอบอาหาร ไมชอบ

รสชาติ เวลากินนอย

เกินไป ตักอาหารมาก

เกินไปจนกินไมหมด

ไมรูสึกหิว นําอาหาร

ม า จ า ก บ า น ด ว ย

ปริมาณอาหารที่จัดให

มากเกิน หรือเด็กมี

อาการไมสบาย งานวิจัยพบวา เด็กใชเวลากินอาหารกลางวันประมาณ 8 นาทีหลังนั่ง

โตะอาหารแลว แตบางโรงเรียนหยุดพักอาหารกลางวันเพียง 20 นาที เด็กจึงเลี่ยงการ

เขาคิวยาวๆ

3. ใหความรูดานโภชนาการ บางโรงเรียนมีแรงจูงใจใหเด็กชั้นประถมรูจักเลือกอาหาร

กลางวัน โดยแบงโรงอาหารเปน 2 สวน ดานซายเปนอาหารตามปกติ เชน แซนวิช คุกกี้

เครื่องดื่มตางๆ ฟากขวาจะเปนอาหารสุขภาพที่ติดสติ๊กเกอรไว สติ๊กเกอรเหลานี้จะมีแตม

คะแนนซึ่งเด็กสามารถสะสมเพื่อนําไปแลกของ (จากผูบริจาค) เชน เสื้อยืด 20 แตม เป

สะพายหลัง 60 แตม สเก็ตบอรด 160 แตม ฯลฯ พบวาเด็กสวนใหญจะเลือกซื้ออาหาร

ฟากขวามากกวา นอกจากนี้อาจสอนเด็กใหเรียนรูเรื่องความ ‘พอด’ี เชน การกินไกทอด

หรือพิซซานานๆครั้งสามารถทําได แตตองเปลี่ยนจากกินกับมันฝรั่งทอดเปนผักสลัด

4. หามขายอาหารที่ไมมีคุณคาทางโภชนาการ สงเสริมกิจกรรม ‘กินดี สุขภาพดี’ ลดราคา

อาหารแตยังคงคุณคาทางโภชนาการครบ

การจัดสภาพโรงอาหาร

1. มีพื้นที่ใหบริการเพียงพอสําหรับนักเรียนทุกคนใหไดรับอาหารโดยไมตองรอคิวนาน

เกินไป

2. โตะเกาอี้ควรมีขนาดที่เหมาะสมสําหรับนักเรียน และมีจํานวนเพียงพอโดยไมอัดแนน

เกินไป โตะควรเปนโตะกลม(เปนกันเองเหมาะกับการพูดคุย)

3. มีอางลางมือที่ใชไดสะดวก

4. ทําความสะอาดพื้นและโตะ และกําจัดกลิ่นสกปรกตางๆ

25

5. จัดแสงสวาง อุณหภูมิ และความชื้นในหองอาหารใหเหมาะสม

6. ไมควรตั้งโทรทัศนไวในโรงอาหาร เพราะเด็กจะหันเหความสนใจจากอาหาร

การจัดเวลาอาหารมื้อหลักใหเหมาะสม

1. กําหนดระยะเวลาทานอาหารใหเหมาะสม อยาลืมเผื่อเวลาเดินทางของเด็กจากหองเรียน

ถึงโรงอาหาร เวลารอรับบริการ เวลากินอาหารและสังสรรค โดยใหเวลากินอาหารอยาง

นอย 10 นาที

2. จัดเวลาอาหารกลางวันใหอยูระหวางกึ่งกลางของเวลาในโรงเรียนมากที่สุด (เชน 11.00

น หรือ 13.00 น)

3. สําหรับเด็กประถมศึกษาควรจัดเวลาพักไวกอนเวลาอาหารกลางวัน เพื่อเด็กจะไดไม

พะวงเรื่องการเลนและมีความพรอมที่จะกินอาหาร ซึ่งงานวิจัยพบวาวิธีนี้ทําใหเด็กกิน

อาหารไดมากกวา

4. อยาจัดกิจกรรมใดๆระหวางเวลาอาหาร ซึ่งอาจทําใหเด็กหันเหความสนใจจากอาหาร

26

อาหารกลางวันในโรงเรียน: ที่เปนมากกวาพลังงาน และ โภชนาการ

27

ประเทศญี่ปุนประเทศญี่ปุนเปนประเทศแรกที่เรามาสํารวจกันในเรื่องอาหารกลางวัน ญี่ปุนถือวา

อาหารกลางวันเปนสวนสําคัญของการศึกษาของเยาวชน กระทรวงศึกษาธิการของญี่ปุน ถือวา

อาหารกลางวันในโรงเรียนเปน

สวนหนึ่งของหลักสูตรเหมือน

คณิตศาสตร หรือ วิทยา-

ศาสตร อาหารกลางวันนอกจาก

จะหมายถึงการพัฒนาสุขภาพ

ของนักเรียนแลวยังเปนการ

สงเสริมสุขนิสัย และ มารยาทใน

การกินที่ถูกตอง นอกจากนี้ยัง

เปนการสรางมนุษยสัมพันธที่ดี

อีกดวย

โรงเรียนประถมในประเทศญี่ปุนนอกเหนือจากการเรียนภาควิชาการ แลวจะมีการสอน

ภาคปฏิบัติในเรื่องสังคม และชีวิตประจําวัน ตัวอยางเชน โรงเรียนในญี่ปุนจะไมมีภารโรงทํา

ความสะอาดโรงเรียน นักเรียนจะตองทําความสะอาดหองเรียน และโรงเรียนของตนเองทุกวัน

นอกจากนี้นักเรียนจะตองเปนผูใหบริการอาหารกลางวันที่โรงเรียน โดยใหบริการแกครู และ

เพื่อนๆ โดยไมมีคนงานที่

บริการในเรื่องนี้ หลักสูตรภาค

ปฏิบัติในเรื่องสังคม และชีวิต

ประจําวันนี้จะชวยใหนักเรียน

พัฒนาความรับผิดชอบ ใน

การทํางาน การรูจักการทํา

งานอยางจริงจัง และยังเปน

การสงเสริมความรับผิดชอบ

ตอสวนรวมอีกดวย

28

เด็กนักเรียนญี่ปุนจะรับประทานอาหารกลางวันในหองเรียน โดยผลัดกันใหบริการ

อาหารและทําความสะอาดภายหลังการรับประทาน ครูของพวกเขาจะรวมรับประทานอาหารกับ

พวกเขาดวย โดยครูจะคอยสอดสองดูแลมารยาทในการ

รับประทานของเด็กๆดวย

อาหารของนักเรียนจะมีการวางแผนโดยนัก

โภชนาการ และจัดเตรียมในโรงครัวที่ตั้งอยูกลางเขต

การศึกษา แลวมีการจัดสงใหโรงเรียนประถม และมัธยม

ทุกแหงในความรับผิดชอบ คาอาหารกลางวันของเด็ก

ญี่ปุนตกอยูประมาณมื้อละ 600 บาท(คาแรงในประเทศ

ญี่ปุนแพงมาก) แตผูปกครองจะตองจายคาอาหารเพียง

ประมาณ 10% ของคาอาหารจริงเทานั้น เพราะเขต

การศึกษาทองถิ่นจะเปนผูจายสวนที่เหลือให

ทางโรงเรียนจะจัดสงรายการอาหารรายเดือน

ไปใหผูปกครอง ในรายการจะมีรายละเอียดของคุณคา

ทางโภชนาการของอาหารแตละมื้อ รายการสวนประกอบของอาหาร และ คําอธิบายถึง

คุณประโยชนของอาหารแตละชนิด นอกจากนี้เขายังใชวัตถุดิบในการทําอาหารที่ไดมาจาก

ทองถิ่นอีกดวย

เมื่อนักเรียนไดรับอาหารที่มีประโยชนอยางเพียงพอ ก็ไมมีความจําเปนที่โรงเรียนจะตอง

ขายของกินจุบจิบ หรือ น้ําอัดลมอีก โรงเรียนในประเทศญี่ปุนจึงไมมีการขายอาหารที่ไมมี

ประโยชนเหลานี้

29

ประเทศอิตาลี

ประเทศอิตาลีเปนประเทศที่สองที่เราสํารวจเกี่ยวกับอาหารโรงเรียน ประเทศอิตาลีใช

อาหารโรงเรียนเปนเครื่องมือในการสงเสริมสินคาการเกษตรของประเทศ สินคาทางการเกษตร

ที่ประเทศอิตาลีสงเสริมผานอาหารโรงเรียนไมใชสินคาพวกเนื้อ และนม แตเปนสินคาจําพวก

เกษตรอินทรีย สิ้นคาที่มาจากการเกษตรแบบดั่งเดิม ประเทศอิตาลีมีกฎหมายที่บังคับใหโรงเรียน

โรงพยาบาล และ หนวยงานสาธารณะตางๆ ใชอาหารที่ประกอบจากผลผลิตในทองถิ่น และ

เกษตรอินทรีย โดยตองคํานึงถึงการไดรับสารอาหารตางๆครบถวนตามแนวทางที่เสนอแนะโดย

สถาบันโภชนาการแหงอิตาลี ซึ่งโปรแกรมอาหารโรงเรียนที่ยั่งยืนนี้ ไดรับการริเริ่ม และ ผลักดัน

จากภาครัฐของอิตาลี

ในป 2003 รอยละ 70 ของโรงเรียนในอิตาลีใชผลผลิตจากเกษตรอินทรียประกอบ

อาหาร ประเทศอิตาลีมีแนวคิดเกี่ยวกับอาหารกลางวันในโรงเรียนวา เปนสวนหนึ่งของการของ

การศึกษาในเรื่องที่เกี่ยวกับประเพณีทองถิ่น และเปนการปลูกฝงเกี่ยวกับเรื่องรสชาติของอาหาร

ในทองถิ่นนั้นๆ ดังนั้นในการวาจางผูประกอบอาหารในโรงเรียนทางรัฐจึงมิไดพิจารณาเฉพาะ

เรื่องราคา แตจะพิจารณาไปถึงเรื่องของขนบธรรมเนียม ประเพณี วัฒนธรรม และ ความ

สอดคลองกับหลักสูตรอีกดวย

ตัวอยางรายการอาหารโรงเรียนของอิตาลี เชนวันแรกจะเปน ขาว ซูกินี่ เนยแข็งมอส

ซาเรลลา มะเขือเทศ และสลัดผักสมุนไพร วันตอมาพวกเขาจะได ลาซานยา(แผนแปง)ราดซอส

สมุนไพร เนยแข็ง และสลัดผักสด อาหารพวกเนื้อจะมีแคครั้งเดียว หรือสองครั้งตอสัปดาห

เทานั้น และจะไมใชอาหารจานหลัก หลายๆคนอาจกังวลวาการใชอาหารที่เปนเกษตรอินทรีย

เชนนี้จะทําใหอาหารกลางวันมีราคาแพง ราคาเต็มของอาหารกลางวันในใจกลางกรุงโรมตกอยู

ประมาณมื้อละ 180 บาท พอแมจะจายคาอาหารตามรายไดของครอบครัว กลาวคือคนรายไดสูง

จะตองจายมากกวาคนที่รายไดต่ํา แตถึงแมคนที่จายคาอาหารสูงสุด ก็จะเปนแคเพียงครึ่งหน่ึง

ของราคาจริงของอาหารแตละมื้อเทานั้น เพราะรัฐจะชวยจายคาอาหารใหอยางนอยที่สุด

ครึ่งหนึ่งของราคาเต็มเสมอ

30

ประเทศฝรั่งเศส

เพื่อใหเขาใจวิธีคิดในเรื่องอาหารในโรงเรียนของประเทศฝรั่งเศส เราควรเรีมตนโดย

การศึกษาอาหารกลางวันสักมื้อหนึ่งของนักเรียนในโรงเรียน

หนึ่งในเขตกรุงปารีส อาหารกลางวันวันนั้นของนักเรียน

ประกอบดวยแตงกวา ที่ราดดวยน้ําสลัดสมุนไพรและ

กระเทียม ขาไกแบบบาส ที่ปรุงรสดวยสมุนไพร พริกหวานสี

แดง สีเขียว และน้ํามันมะกอก เสิรฟกับคัสคัส(เครื่องเคียงที่

ทําจากแปงสาลีที่เปนเม็ดเล็กๆกรอบๆ) โยเกิรตจากธรรมชาติ

และแอบเปลสด สําหรับของวางในตอนบายมี ขนมปงธัญพืช เนย ช็อกโกแลตรอน และผลไมสด

จากตัวอยางอาหารในหนึ่งวันของเด็กๆจะเห็นวา ประเทศฝรั่งเศสตั้งใจทําอาหารกลางวันใหเด็ก

เพียงใด เขาตั้งใจที่จะใชอาหารกลางวันสอนเด็กในเรื่องมารยาทที่ดีในการรับประทานอาหาร

รสชาติอันโอชะของอาหาร และองคประกอบของโภชนาการที่ดี รัฐบาลฝรั่งเศสมีความเห็นวา

นิสัยในการรับประทานจะกอเกิดเมื่ออายุนอย ดังนั้นโรงเรียนควรใหเด็กไดรับประทานอาหารที่ดี

รัฐบาลเชื่อมั่นวา อาหาร

ฝรั่งเศสรสเลิศ จัดแตงอยาง

ประณีตสวยงามจะสามารถ

เอาชนะ สื่อตางๆและแนวโนม

สวนบุคคลที่มีอิทธิพลอยางสูง

ตอการรับประทานของเด็กๆได

โรงอาหารในโรงเรียน

ประถมศึกษาของประเทศ

ฝรั่งเศส จะประกอบดวย

เฟอรนิเจอรอยางดี ภาชนะที่

สวยงาม ที่เขาใหความสําคัญ

ไมนอยไปกวาอาหารรสเลิศ ใน

โรงเรียนมัธยมศึกษา เด็กๆจะ

ไดเรียนรูการกินอาหารอยางดี

ตลอดเวลาที่ศึกษาอยูใน

โรงเรียน สมาคมความปลอดภัยดานอาหารของฝรั่งเศสเสนอแนะวา เด็กๆควรไดกินอาหารอยาง

31

นอยเปนเวลา 30 นาที แตเปนที่นาเสียดายวามีโรงเรียนเพียงรอยละ 10 เทานั้น ที่ดําเนินการ

เปนไปตามหลักเกณฑดังกลาว สําหรับคาอาหารกลางวันของเด็ก ตกอยูในราคาประมาณมื้อละ

300 บาท แตผูปกครองจะจายในราคาเทาใดจะขึ้นอยูกับรายไดของครอบครัว แตคนที่ตองจาย

คาอาหารมากที่สุดก็จะจายเงินเพียงประมาณครึ่งหนึ่งของราคาอาหารเทานั้น เพราะเมืองจะเปน

ผูจายสวนตางให

ในประเทศญี่ปุนและฝรั่งเศส ใหความสําคัญกับอาหารในโรงเรียนมาก ทั้งสองประเทศ

ยอมลงทุนจายงบประมาณจํานวนมากเปนคาอาหารกลางวันใหเด็ก และใชอาหารเพื่อเปนสื่อใน

การสอน มารยาทในการรับประทาน รัฐบาลฝรั่งเศสกลาววาเขาจายเงินคาอาหารใหเด็กเพียง

วันละมื้อเดียวเทานั้น โดยมีวัตถุประสงคที่จะสรางพื้นฐานในเรื่องของรสนิยมในการรับประทาน

ใหแกเด็ก และใหบทเรียนในเรื่องโภชนาการ อาการกลางวันจะถูกผนวกเขากับการสอนคําศัพท

ตางๆในเรื่องรสชาติ เรื่องอาหารพิเศษตางๆในแตละทองถิ่น และเทคนิคในการปรุงอาหาร ซึ่ง

เปนมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศฝรั่งเศสมาชานาน รัฐบาลฝรั่งเศสตระหนักดีวา อาหาร

กลางวันของเด็กในโรงเรียนเปนมากกวา แคอาหารและพลังงาน

32

กระบวนการสงเสริม ฯ ที่ถูกใจชาวไทย

33

เมื่อไดนําขอมูลที่ไดไป ทบทวนมา นําเสนอแกเครือขายผูสันทัดในการสงเสริมวัยซน วัย

ใสใหใสใจในมื้อหลัก อันประกอบดวย ผูแทนจากองคการบริหารสวนทองถิ่น ครูโรงเรียน

อนุบาล ครูพี่เลื้ยงในศูนยพัฒนาการเด็ก และ ผูปกครอง แลวใหเครือขายเหลานี้ไดแลกเปลี่ยน

ประสบการณกัน ถามถึงกิจกรรมที่ถูกใจอยากนํากลับไปดําเนินการ ไดผลออกมาดังนี้

ปลูกผักปลอดสารพิษกิจกรรมสงเสริมการกินที่มีผูนิยมมากที่สุดไดแก กิจกรรมการปลูกผักปลอดสารพิษ ครู

เห็นวาเปนกิจกรรมที่เด็กชอบ ผูปกครองไดเขามามีสวนรวม ผูปกครองคิดวาเปนกิจกรรมที่

เหมาะกับลูกหลาน พอ แม ปู ยา ตา ยาย ที่มีภูมิปญญา ไดเขามารวมกิจกรรม และถายทอดองค

ความรู องคการบริหารสวนทองถิ่น เห็นวาเปนกิจกรรมที่จะใหการสนับสนุนไดอยางเหมาะสม

เมื่อนํามาทําอาหาร นอกจากชวยในเรื่องใหเด็กไดกินอาหารที่เปนประโยชนแลว ยังชวย

คาอาหาร และถาทําไดดีๆ อาจขายเปนผลิตภัณฑของทองถิ่นไดอีก

ปลายเดือน พฤศจิกายน. คุณลุงมาสอน

และแจกเมล็ดพันธุผักใหเด็กๆปลูกผัก

ตนเดือน กุมภาพันธ เก็บผักที่ชวยกันปลูก หมั่นลดน้ําทุกวัน มาทําอาหาร

34

จัดเมนูอาหาร ที่คิดถึงคุณคาทางโภชนาการ กิจกรรมยอดนิยมอันดับสองไดแก การจัดเมนูอาหารกลางวันของเด็กโดยมีการคิดถึง

คุณคาทางโภชนาการ และพลังงานที่เด็กควรไดรับดวย เนื่องจากกิจกรรมนี้เปนกิจกรรมที่เปน

งานวิจัยที่ผูจัดนําเสนอแกที่ประชุม จึงขอเลารายละเอียดพอสมควรดังนี้

โดยปรกติองคการบริหารสวนทองถิ่นจะใหการสนับสนุนอาหารกลางวันแกเด็กในศูนย

พัฒนาการเด็กอยูแลว โดยสนับสนุนใหประมาณมื้อละ 6-10 บาท ตอคน ตอวัน และคานม วันละ

ประมาณ 5 บาท ทางศูนยฯ มักจายเงินจํานวนนี้ใหแกแมครัว แลวใหแมครัวเปนคนจัดการหา

อาหารใหแกเด็ก ดวยความตระหนักในเรื่องอาหารของเด็กที่เปนปจจัยสําคัญตอการพัฒนาการ

ของเด็กวัยซน นักวิชาการจึงมีความคิดที่จะทําใหคาอาหารของเด็กที่ไดรับอยูในจํานวนจํากัดนี้

เกิดประโยชนสูงสุดตอเด็ก จึงไดดําเนินการในเรื่องนี้

สิ่งสําคัญ 5 ประการ ที่ตองตระหนักในการจัดเมนูอาหารใหแกเด็กไดแก

1. คุณคาทางโภชนาการ ตองไดรับอยาง

ครบถวน

2. พลังงานที่เด็กจะไดรับ ตองพอเพียงไม

มากหรือนอยเกินไป

3. สวนประกอบหาไดในทองถิ่น

4. ราคา

5. รสชาติ และการนําเสนอแกเด็ก

หลักการในการจัดตํารับอาหารไดแก

• ลดหวาน มัน เค็ม

• สนับสนุนใหเด็กกินเปนมื้อ ลดการกินจุบจิบ

• อาหารวางไมควรเกิน 2 มื้อตอวัน พลังงานตอมื้อไมควรเกิน 100-150 กิโลแคลอรี่

• สนับสนุนการกินผัก ผลไม

• พัฒนาคุณภาพอาหาร สะอาด ประหยัด ปลอดสารพิษ

กระบวนการในการพัฒนาตํารับเปนความรวมมือระหวางแมครัวในศูนย และ นักวิชาการ

โดยเริ่มจากสํารวจตํารับอาหารยอดนิยม ในรอบ 1 เดือนจากศูนยตางๆ รวม 52 ตํารับ แลวนํามา

เรียงลําดับตํารับยอดนิยม เลือก 30 ตํารับโดยยึดหลัก เปน ตํารับยอดนิยม มีสารอาหารครบถวน

และมีความหลากหลาย ปรับชนิด และปริมาณสวนประกอบ เพื่อใหมีสารอาหารเหมาะสม และ

35

พอเพียง กําหนดเปาหมาย 40% ของปริมาณสารอาหารที่ควรไดรับ และ อาหารกลางวัน :

อาหารวาง = 30:10 สัดสวนคารโบไฮเดรต และไขมัน กระจายตัวเหมาะสม ราคาเปนไปได จัด

เสนอเมนู 6 สัปดาห ยึดหลักหลายหลาย เลือกได จัดแบบฟอรมการเตรียมสวนประกอบเพื่อแม

ครัวนําไปใชในการจายกับขาว

ขอแนะนําในการตักเสริฟ

1. กลุมขาว แปง 1-1.5 ทัพพี

2. กลุมเนื้อสัตว ไมนอยกวา 1 ชอนกินขาว ลดหลั่นตามวัย

3. ผักสุก ครึ่งถึง 1 ทัพพี

4. ผลไม 1 ผล หรือ 6-8 ชิ้น

5. นมจืดอยางนอยวันละ 1 แกว (200 ซีซี)

ผลในการนําไปใช แมครัวพอใจ เพราะทําใหจายตลาดงาย ไมตองคิดมาก เด็ก

รับประทานอิ่ม นอนหลับดี มีการเจริญเติบโต และพัฒนาการดี

(รายละเอียด โปรดดูในหนังสือ การพัฒนาตํารับอาหาร และอาหารวาง สําหรับเด็กวัยกอนเรียน

ในภาคเหนือ)

µÑÇÍÂ�ҧἹ¡ÒèѴÍÒËÒáÅÒ§Çѹ

Çѹ ÍÒËÒáÅÒ§Çѹ ÍÒËÒÃÇ�Ò§Á×éͺ�Ò ÊÑ»´ÒË�·Õè 1

¨Ñ¹·Ã� ¢�ÒÇÊÇ ¼Ñ´¡ÃÐà¾ÃÒä¡�/ ËÁ٠ᵧâÁ ¹Á¨×´ 200 ÁÅ ¢¹Áà¤ç¡Íѧ¤Òà ¡�ÇÂàµÕëÂÇàÊ�¹ãË­�¹éíÒ ÅÍ´ª�ͧ¹éíÒ¡Ð·Ô ¹Á¨×´ 200 ÁÅ Ê�Áà¢ÕÂÇËÇÒ¹¾Ø¸ ¢�ÒÇÊÇ µ�Á¢�Òä¡� ÁÐÅСÍÊØ¡ ¹Á¨×´ 200 ÁÅ ¡Å�ǹ�ÒÇ�Ò¾ÄËÑÊ ¢�ÒÇËÁÙá´§ ¿�¡·Í§á¡§ºÇ´ ¹Á¨×´ 200 ÁŠᵧä·ÂÊØ¡ÈØ¡Ã� ¢�ÒÇÊÇ µ�Á¨×´ºÇºä¢�¹éíÒ ½ÃÑè§ ¹Á¨×´ 200 ÁÅ ¢¹Á¡Å�ÇÂ

36

ตัวอยางแบบฟอรมการ

เตรียมสวนประกอบ

สําหรับแมครัวใชจาย

กับขาว รายการอาหาร

วันนี้ คือ ขาวสวย ตมจืด

วุนเสน หมูสับ และกลวย

บวดชี

สวนประกอบ

และวิธีการปรุง

คุณคาทาง

โภชนาการที่จะ

ไดรับ

37

เผยแพรตํารับอาหารโปรดกิจกรรมยอดฮิตลําดับตอมาก็คงตอเนื่องจากกิจกรรมกอนหนานี้ เรื่องนี้สวนใหญเปนเสียง

เรียกรอง ของผูปกครอง กลาวคือที่โรงเรียนหรือศูนยเด็กเมื่อพัฒนาตํารับอาหารที่มีคุณคา และ

เปนที่โปรดปรานของเด็กๆไดแลว ก็ขอใหเผยแพรไปที่บานดวย เพื่อผูปกครองจะไดทําใหลูกๆ

กินบาง การทําอาหารใหเด็กเปนไมเบื่อไมเมากับแมสมัยใหมมาก เพราะแมสมัยใหมทํากับขาวไม

คอยเปน คิดกับขาวที่ดีๆใหลูกไมคอยออก และยังมีเสียงรองเรียกจากโรงเรียน และศูนยเด็ก

หลายๆศูนยวานาจะมีเวทีสําหรับการแลกเปลี่ยน ตํารับอาหารโปรดกัน เพื่อใหมีความหลากหลาย

ของอาหารกลางวันใหเด็กๆ

การสอนเด็กทํากับขาวกิจกรรมนี้ก็ฮิตไมเบาชอบกันทั้งพอ แม และครู ๆ สวนใหญเห็นวาการชวนลูกทํากับขาว

จะทําใหเด็กไดเรียนรูในหลายๆสิ่ง ทั้งรูจักวัตถุดิบในการทําอาหาร รูจักกระบวนการทําอาหาร

รูจักรสชาติ ของอาหาร และที่สําคัญ ยอมกินสิ่งที่เปนประโยชนกับรางกาย จะทําใหเด็กไดซึมซับ

ความสําคัญของอาหาร และยังไดสอนถึงเรื่องความสะอาด และสุขอนามัยตางๆ อีกดวย

38

การเตรียมอาหารใหเหมาะกับเด็ก และจัดใหสวยงามเรื่องนี้เปนเรื่องเล็กๆนอยๆที่บางทีผูใหญก็หลงลืมไปไมทันไดคิดใหเด็ก เชนการเตรียม

ผลไมใหเหมาะสมกับที่เด็กจะกินไดดวยตนเอง เชนเอา

เมล็ดออก หันเปนชิ้นเล็กๆพอดีคํา การแปรรูปอาหารผัก

ผลไมใหหลากหลาย ตกแตงใหสวยงามดูนารับประทาน

เชนนําไปทําเปนน้ําผัก น้ําผลไม ใหเด็กไดคุนเคยกับกลิ่น

และรสกอน แลวจึงคอยๆหัดใหรับประทาน การจัดอาหาร

ใหอยูในภาชนะ

ที่สวยงาม

ตกแตงใหดูนา

รับประทานจะชวยใหเด็กอยากกิน และกินไดมาก เด็ก

ก็มีความละเอียดออน ถาอาหารกองๆมาแลดูไม

สวยงามก็คงไมอยากรับประทาน เพราะแมแตขนมถุงๆ

เขายังตองใสในถุงที่มีสีสัน สวยงามลอใหเด็กอยากซื้อ

มารับประทาน อาหารที่มีประโยชนก็ตองตกแตงให

สวยงามเชนกัน

การปรับเวลามื้ออาหารการปรับเวลามื้ออาหารตองปรับใหเหมาะสมกับความหิวของเด็กๆ เชนในบางพื้นที่เด็ก

ไมไดกินอาหารเชาไดเพียงนม อาจปรับเวลาอาหารกลางวันใหเร็วขึ้น หรือในบางพื้นที่ เด็กหวง

เลนมาก จะรีบๆกินอาหารกลางวันเพื่อรีบออกไปเลน อาจตองจัดเวลาใหเลนกอนรับประทาน

อาหารกลางวัน ซึ่งพบวาเด็กจะกินอาหารไดมากขึ้น และใชเวลาในการรับประทานไดอยาง

พอเหมาะ ทั้งนี้ตองมีความยืดหยุน แลวแตสภาวะของแตละพื้นที่ ในบางแหงเริ่มมีโครงการ

อาหารเชาใหเด็กดวย

ทั้งนี้กิจกรรมทั้งหมดนี้จะเกิดผลสมบูรณ จะตองเกิดขึ้นดวยความรวมมือ รวมใจกันทั้งนี้กิจกรรมทั้งหมดนี้จะเกิดผลสมบูรณ จะตองเกิดขึ้นดวยความรวมมือ รวมใจกัน

อยางอยางจริงจังและจริงจังและตอเนื่องตอเนื่องในทุกภาคสวนของสังคมในทุกภาคสวนของสังคม ทั้งบาน โรงเรียน และชุมชนทั้งบาน โรงเรียน และชุมชน

39

หนทางที่ไดผล ยั่งยืน

และ ผลลัพธที่ตามมามากมาย

40

การใชกลยุทธในการสงเสริมใหเด็กไดรับประทานอาหารมื้อหลักที่เต็มอิ่ม สะอาด

ปลอดภัย รสชาติดี ถูกตองตามหลักโภชนาการ นาจะเปนกลยุทธในการตอสูกับอาหารที่ไมเปน

ประโยชน ที่ไดผล และ มีความยั่งยืน ซึ่งนอกจากจะชวยในเรื่องสุขภาพ และพัฒนาการในวัย

เยาวแลว ยังสงผลถึงสุขภาพของเขาเมื่อเติบโตเปนผูใหญในอนาคตดวย การกินอาหารที่ไม

เหมาะสม นํามาซึ่งโรคไรเช้ือมากมาย และกําลังทวีความรุนแรงมากขึ้นเรื่อยๆ ทําให

ประเทศชาติตองเสียคาใชจายในการดูแลรักษาโรคเหลานี้มากมายมหาศาล ประเทศที่พัฒนา

แลวยอมลงทุนในการที่จะทําใหเด็กๆ ไดรับประทานอาหารที่เหมาะสม และยังใชอาหารกลางวัน

เปนสื่อในการสอนเด็กใหซึมซับถึงมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศ ญี่ปุนมีมรดกทางวัฒนธรรม

ในเรื่องอาหาร มารยาทในการรับประทาน ความสะอาด ฝรั่งเศส มีมรดกทางวัฒนธรรม ในเรื่อง

อาหารรสเลิศจัดเสิรฟในภาชนะที่สวยงาม ในสถานที่ที่สะอาดจัดเปนระเบียบสวยงาม ลวนทํา

การสอนสิ่งเหลานี้ใหเด็กๆผานอาหารกลางวันทั้งสิ้น หันกลับมามองประเทศไทยบาง เรามีมรดก

ทางวัฒนธรรมในเรื่องการรับประทานอาหารทั้ง เรื่องมารยาท เรื่องอาหารรสเลิศ การจัดตกแตง

อาหารที่ประณีตสวยงาม และยังเปนอาหารสุขภาพอีกดวย ซึ่งสิ่งเหลานี้ทั่วโลกใหการยอมรับ

แตเปนที่นาเสียดายที่เด็กไทยรุนใหม ที่จะเปนผูไดรับมรดกทางวัฒนธรรมเหลานี้ ยังไมไดรับ

การสงเสริมในเรื่องนี้อยางจริงจัง ลําพังคาอาหารกลางวันที่รัฐเจียดจายใหเด็กมื้อละ 10 บาทตอ

คน ประกอบกับไมมีวิธีการสงเสริมในเรื่องนี้อยางจัง ไมสามารถที่จะบรรลุผลในการสงเสริมการ

กินที่ดี และเปนภูมิคุมกันตออาหารที่เปนผลเสียตอสุขภาพได สมควรที่จะไดมีการกระตุนใหรัฐ

ไดหันมาใหความสําคัญใหการลงทุนในเรื่องนี้อยางเต็มที่ พรอมไปกับการกําหนดวิธีการ

ดําเนินงานที่ชัดเจน เปนรูปธรรม เชน การกําหนดมาตรฐานโรงอาหารเด็ก ที่มีกฎเกณฑในเรื่อง

ขนาด ความสะอาด และบรรยากาศที่สงเสริมการกินมื้อหลักของเด็ก การกําหนดความรู

ความสามารถของแมครัวศูนยเด็ก โรงเรียน ทั้งในเรื่องของ คหกรรม และโภชนาการ เปนตน

แตยังนับเปนโชคดีที่ในสวนเล็กๆกระจัดกระจายไปในหลายพื้นที่ มีผูใหความสําคัญใน

เรื่องอาหารมื้อหลักของเด็กๆ พยายามทําสิ่งดีๆใหเกิดขึ้น ภายใตขอจํากัดมากมาย แตดวยความ

เอาใจใส และความใสใจกับสิ่งละเอียดออนเล็กๆนอยๆทําใหเกิดการดําเนินการตางๆในเรื่องนี้

ซึ่งทําใหเรามีความหวังวา เด็กไทยของเราจะไดเจริญเติบโตอยางเต็มศักยภาพของเขา และ เปน

ผูใหญที่มีสุขภาพแข็งแรง เปนกําลังที่สําคัญของประเทศชาติสืบไป

ขอบพระคุณในความเอาใจใสตอหนูอยางจริงจังคะ

เรียบเรียงโดย

ศันสณี รัชชกูล

นิทราพร รุจนวิศาล

กลุมพัฒนาความรวมมือทันตสาธารณสุขระหวางประเทศ กรมอนามัย

กลุมพัฒนาความรวมมือทันตสาธารณสุขระหวางประเทศ เชียงใหม กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข(WHO Collaborating Center for Promoting Community-based Oral Health)และเครือขายเด็กไทยไมกินหวาน