Zimnice

1

• ajvar 1 • ajvar 2 • ketchup od rajčica • džem od šljiva • pekmez od šljiva • sirup od višanja • liker od višanja (višnjevac) • krastavci sa miješanim začinima • sušene šljive • kompot od jabuka • kompot od šljiva • kompot od krušaka • kompot od trešanja • patlidžani u ulju • kelj u ulju • mrkva na prirodan način • mekušci u bijelom vinu • paprike s inćunima • tikvice s bosiljkom • dunja u slatko-kiselom umaku • chutney s patlidžanima i kruškom • žele od jabuka i kamilice • liker od zelenog čaja • liker od kupina • pekmez od smokava • pekmez od bundeve s narančom • brzi pekmez od šljiva s bademima • chutney od rajčica, jabuka i paprike • pekmez od voća, povrća i oraha • želatina od borovnica i jabuka • chutney s patlidžanima na talijanski način • mirisavo miješano grožđe na kiselo • kruške u crvenom vinu sa začinima • konzervirani limuni s klinčićima • kiseljenje gljiva za zimu • pekmez od smokava s vanilijom • slatko voće u ljutom umaku (chutney) • inćuni u ulju i povrću • pikantno miješano grožđe • gljive u mirisnim začinima • patlidžani u ulju s metvicom • šalša od paprike • bobice u rakiji • voćna kašica od jagoda • kiseljenje žura

Zimnice

2

AJVAR 1 SASTOJCI: 1 kg paprike 0,5 kg patliđana 0,1 l ulja 10 g soli 2 žlice octa PRIPREMA: Papriku i patliđane pecite u vrućoj pećnici 15 do 20 minuta. Da bi ih lakše ogulili pečene pokrijte 10 minuta. Ogulite ih, očistite sjemenke i sameljite ih. Pripremite veći lonac, stavite samljeveno unutra, dodate ocat, ulje i sol te pirjate oko pola sata. Pripremite staklenke u koje ćete vruću kuhanu smjesu staviti i sterilizirati oko pola sata na visokoj temperaturi. Rok trajanja: 6-8 mjeseci, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.

AJVAR 2 SASTOJCI: 1 kg crvene paprike 0,3 kg patliđana 0,5 l vinskog octa 5 g šećera 5 g soli 0,05 l ulja PRIPREMA: Papriku i patliđan očistite od sjemenki te razrežete na pola ili na četvrtinu. Šećer, sol i ocat pomiješate i stavite da uzavri. U manjim količinama kuhajte papriku i patliđan u octu 4-5 minuta. Kuhano ocijedite i sameljite. Kada sve prokuhate i sameljete pirjajte sve zajedno na ulju neko pola sata uz povremeno miješanje. Kad je kuhano, napunite staklenke, zatvorite ih te sterilizirajte na 120 stupnjeva oko 20 minuta. Rok trajanja: 6-8 mjeseci, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.

Zimnice

3

KETCHUP OD RAJČICA SASTOJCI: 1 kg kaše od rajčica (1,5 kg rajčica) 0,3 l vinskog octa 400 g šećera 1 glavica luka 10 g soli 2 režnja češnjaka mljeveni papar muškatni oraščić (sitno mljeveni) PRIPREMA: Razrežite rajčice popola i kuhajte ih sa malo soli dok se ne slegnu. Propasirajte ih i ostavite ih da se ocijede, zatim ih odvojite od soka. Dobili ste kašu od rajčica. Nasjeckajte na sitno luk i češnjak i dodajte ga rajčicama zajedno sa začinima. Promiješajte da se okusi i arome pomiješaju i zatim napunite staklenke te pasterizirajte 10 minuta na 100 stupnjeva. Rok trajanja: 1 godina, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.

DŽEM OD ŠLJIVA SASTOJCI: 1 kg šljiva 750 g šećera želatina 3 klinčića ¼ štapića cimeta PRIPREMA: Šljive operite, očistite od koštica i ogulite. Sve pomiješajte sa šećerom, želatinom, klinčićem i cimetom. Ostavite da odstoji 5-6 sati a nakon toga naglo prokuhajte 5-10 min konstantno miješajući. Na kraju izvadite cimet i klinčiće te vrući džem ulijte u vruće staklenke. Zatvorite odmah. Rok trajanja: 6-8 mjeseci, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.

Zimnice

4

PEKMEZ OD ŠLJIVA SASTOJCI: 1 kg šljiva 200 g šećera sok i kora od limuna PRIPREMA: Najbolje je uzeti vrlo zrele šljive, kasnojesenske. Operite ih, izvadite im koštice te ih stavite kuhati dok ne dobijete gustu kašu. Potrebno je konstantno miješati. Kad se zgusne dodajte šećer, limun i po želji klinčić. Kuhajte dalje dok se ponovno ne zgusne. Ulijte u staklenke i zatvorite. Imajte na umu da se kuhanjem količina smanjuje pa je bolje raditi od veće količine šljiva jer na kraju manje ispadne. Rok trajanja: 1 godina, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.

SIRUP OD VIŠANJA SASTOJCI: 1 kg višanja 800 g šećera PRIPREMA: Višnje očistite od koštica i peteljki, izmiješate ih sa 200 g šećera i stavite u posudu te ostavite da odstoji do sljedećeg dana dok ne puste sok. Sljedeći dan ocijedite sok kroz gazu ili nešto slično, dodate ostatak šećera, promiješate i prokuhate 5-10 minuta. Velikom žlicom oberite pjenu koja vam se stvori te vruće ulijte u boce i zatvorite. Rok trajanja: 4 godine, čuvati na hladnom i tamnom mjestu.

LIKER OD VIŠANJA (VIŠNJEVAC) SASTOJCI: 2 kg višanja 1 kg šećera 1 l rakije PRIPREMA: Operite i osušite višnje, stavite ih u staklenku i pospite šećerom te na kraju zalijte rakijom. Staklenku ostavite na suncu 4-6 tjedana. Nakon toga procijedite sok i boce. Ostatak višanja možete ponovno iskoristiti za rađenje još jedne količine višnjevca. Ukoliko vam se u bocama nakon par dana stvori talog ponovno procijedite liker.

Zimnice

5

KRASTAVCI SA MIJEŠANIM ZAČINIMA SASTOJCI: 3 kg krastavaca 10 listova vinove loze 5 glavica luka 1 glavica hrena 3 lovorova lista 5 klinčića 50 g soli 1,5 l octa (5%) 0,5 l vode PRIPREMA: Operite krastavce i pripremite staklenke u koje ćete ih spremiti. Na dno staklenke stavite listove vinove loze tako da prekriju dno. Ostale začine usitnite. Zatim slažete red krastavaca pa red začina dok sve ne potrošite. Na kraju opet sve prekrijete listovima vinove loze. Vodu, ocat i sol prokuhajte, ostavite da se ohladi i zalijte krastavce u staklenci. Zatvorite staklenke i spremite na hladno mjesto. SUŠENE ŠLJIVE Najbolje je uzeti zrele šljive, ne premekane. Očistite ih od peteljki i operete. Raširite ih na otvorenom na suncu ili u pećnici na 50 stupnjeva. Kada se malo smežuraju možete istisnuti koštice i povisite temperaturu na otprilike 60 stupnjeva. Često okrečite šljive. Vrata pećnice otvarajte češće da para izađe van. KOMPOT OD JABUKA SASTOJCI: ¾ kg jabuka 5-10 dag šećera korica limuna ½ l vode malo vina ili sok od limuna PRIPREMA: Operite, ogulite i očistite jabuke od koštica te ih narežete na kriške. Vodu, šećer i vino (limunov sok) kuhate a zatim dodate jabuke. Sve zajedno kuhate 15 minuta. Ohladite i spremite u staklenke.

Zimnice

6

KOMPOT OD ŠLJIVA SASTOJCI: ¾ kg šljiva 5-10 dag šećera korica limuna i cimet 3 dl vode PRIPREMA: Operite i očistite šljive. Kuhajte u vodi sa cimetom, limunom i šećerom oko 5 minuta. Ohladite.

KOMPOT OD KRUŠAKA SASTOJCI: ¾ kg krušaka 5-10 dag šećera korica limuna ½ l vode rum ili sok od limuna PRIPREMA: Operite, ogulite i očistite kruške te ih narežete na kriške. Stavite vodu da provri, dodate kruške i kuhate neko kratko vrijeme. Dodate na kraju rum i sok od limuna. Ohladite i spremite u staklenke.

KOMPOT OD TREŠANJA SASTOJCI: ½ - ¾ kg trešanja 5-10 dag šećera ¼ - ½ l vode rum ili cimet PRIPREMA: Operite trešnje i očistite od peteljki. Stavite kuhati vodu sa šećerom i cimetom. Dodajte trešnje kuhajte dok ne omekane. Na kraju dodajte rum.

Zimnice

7

PATLIDŽANI U ULJU SASTOJCI: 1 kg patlidžana 1 l bijelog vinskog octa 1 l vode 1 l čistog djevičanskog maslinova ulja 4 zrna papra 3 klinčića 2 lista lovora po grančicu majčine dušice, ružmarina i origana režanj češnjaka žličica sjemenki komorača 1 limun sol PRIPREMA: U velikom loncu zakuhajte ocat s vodom i soli. U međuvremenu operite patlidžane i narežite na velike ploške ne guleći pritom koru; ostavite da se namaču 15 minuta u hladnoj vodi, blago posoljenoj i zakiseljenoj sokom od limuna. Zatim ih ocijedite i kuhajte u vodi i octu 10 minuta. Ponovno ih ocijedite i raširite na čistu krpu da se potpuno osuše. Kad ploške patlidžana budu posve suhe i ohlađene, poslažite ih zajedno sa začinskim biljem u staklenke. Pokrijte ih čistim djevičanskim maslinovim uljem. Hermetički zatvorite staklenke i nekoliko dana držite na hladnome mjestu. Kad patlidžani upiju dobar dio ulja, dodajte još ulja kako bi ih ponovno prekrili. Ponavljajte postupak dok patlidžani ne prestanu upijati ulje. Nakon otprilike 2 mjeseca bit će spremni za konzumiranje. Predviđeno za 1 kg patliđana u ulju. Vrijeme pripreme: oko 40 minuta.

Zimnice

8

KELJ U ULJU SASTOJCI: 1 kg kelja 32 dag luka narezanog na tanke ploške 2,5 dl bijelog octa 1 l čistog djevičanskog maslinova ulja 6 klinčića 5 zrna papra 3 lista lovora sol PRIPREMA: U velikom loncu zakuhajte puno posoljene vode (na svaku litru vode treba staviti 1 dag soli). Očistite kelj, odstranite vanjske listove i tvrdu jezgru. Kelj narežite na tanke ploške i stavite ih u vrelu vodu, zajedno s octom, začinima i lukom. Pustite da proključa pa kuhajte još 10 minuta, a potom ugasite plamen. Procijedite i sve sastojke raširite na čistu krpu te ostavite da se ohlade. Povrćem napunite staklenke dobro ga pritiskajući tako da ostane dva prsta prostora do gornjeg ruba. Pokrijte čistim djevičanskim maslinovim uljem i hermetički zatvorite. Staklenke držite na hladnom i tamnome mjestu, povremeno dodajući još ulja kako bi povrće bilo pokriveno. Nakon 20-30 dana možete konzumirati kelj. Zagrijte ga i poslužite kao prilog uz topla mesna jela. Predviđeno za 1 kg kelja u ulju. Vrijeme pripreme: oko 40 minuta.

Zimnice

9

MRKVA NA PRIRODAN NAČIN SASTOJCI: 2 kg mrkve 2 grančice ružmarina 1 grančica peršina 2 režnja češnjaka 3 žlice krupne soli PRIPREMA: U velikom loncu zakuhajte 3 litre vode, posolite krupnom soli. Dodajte cijele, ali zgnječene režnjeve češnjaka i oprane grančice začinskog bilja. Ostavite da vrije 15 minuta. Mrkvama odrežite vrhove, ostružite ih i operite pod mlazom hladne vode. Kuhajte ih u vreloj vodi 5 minuta tako da ostanu al dente, odnosno čvrste. Ocijedite mrkvu i preselite u zdjelu s hladnom vodom. Na taj način povrće će zadržati sjajnu boju, a u zdjelu možete staviti i nekoliko kockica leda. Ponovno ocijedite mrkvu i zatim je rastresite na čiste kuhinjske krpe i ostavite da se osuši. U oprane staklenke rasporedite mrkvu, slažući je okomito. Pokrijte mrkvu tekućinom u kojoj se kuhala, ohlađenom i procijeđenom. Hermetički zatvorite staklenke. Svaku staklenku umotajte u čistu kuhinjsku krpu, poslažite ih u veliki lonac tako da se međusobno ne dodiruju. Pokrijte ih hladnom vodom i zakuhajte. Voda treba biti oko 5 cm iznad staklenki. Ostavite da kuha 1 sat. Ako voda ispari, dodajte još vrele vode, toliko da bude 5 cm iznad staklenki. Staklenke ostavite da se hlade u istoj vodi 12 sati. Izvadite ih iz lonca i stavite na svježe i tamno mjesto. Mrkvu možete početi konzumirati tek nakon što odstoji 2 mjeseca, a rok trajanja je 6 mjeseci. Kad otvorite staklenku, držite je u hladnjaku. Savjet: ako volite intenzivniji miris i blagi okus, mrkvu kuhajte samo sa 2 grančice metvice i poslije u svaku staklenku dodajte po jedan listić metvice. Predviđeno za 1,8 kg ocijeđene mrkve. Vrijeme pripreme: oko 25 minuta + sterilizacija 80 minuta + počivanje 12 sati.

Zimnice

10

MEKUŠCI U BIJELOM VINU SASTOJCI: 80 dag velikih lignji ili lignjuna 80 dag malih lignji 60 dag muzgavca 50 dag dagnji 3 dl bijelog vina 1 dl bijelog octa po 1 grančica peršina, bosiljka, majčine dušice 1 mrkva 1 stapka celera 1 list lovora pola limuna (samo kora) 2 klinčića 1 žličica crnog papra u zrnu 4 žlice maslinova ulja 3 žlice krupne soli PRIPREMA: Odstranite glave lignjunima, lignjama i muzgavcima tako da zajedno s njima izvučete i iznutrice; odstranite oči i usta (smješteni između krakova). Dobro operite glave mekušaca, trljajući ih prstima pod mlazom vode i krakove, pazeći pritom da odstranite sve tragove pijeska. Glavu i krakove razrežite; ako su veliki, na 4 dijela, u suprotnom na dva. Tijelo mekušaca razrežite sa strane, rastvorite ga i odstranite kožicu kojom je obloženo iznutra. Dovoljno je da je podignete s jedne strane i zatim povučete prstima. Operite tijela u hladnoj vodi, škarama ih razrežite na velike komade. Operite školjke i stavite ih u veliki lonac na jaku vatru 8 minuta kako bi se otvorile, zatim ocijedite i izvadite meso. U lonac ulijte 3 litre vode, dodajte vino, ocat, 2 žlice ulja, sol, povrće i aromatično bilje. Zakuhajte i ostavite da kuha 20 minuta na laganoj vatri. Stavite narezane komade mekušaca, pričekajte da voda ponovno zakuha, pa kuhajte još 10 minuta. Dodajte dagnje i kuhajte još 10 minuta. Ostavite mekušce da se ohlade u vodi u kojoj su se kuhali. Izvadite mekušce rupičastom grabilicom, stavite ih u staklenke s poklopcima na navoj. Procijedite vodu u kojoj su se kuhali i ulijte u staklenke tako da mekušci budu potpuno pokriveni. U staklenke ulijte preostalo ulje i zatvorite. Staklenke držite u hladnjaku. Rok trajanja je jedan tjedan. Predviđeno za 12 osoba. Vrijeme pripreme: oko 80 minuta.

Zimnice

11

PAPRIKE S INĆUNIMA SASTOJCI: 1 kg paprika šaka soli 3-4 zrna papra 2 režnja češnjaka grančica majčine dušice 8 fileta inćuna ocat ulje PRIPREMA: Očistite paprike, odstranite sjemenke i unutrašnje bijele niti, narežite ih na trake po dužini i stavite u lonac sa šakom soli, nekoliko zrna papra i grančicom majčine dušice. Paprike zalijte octom tako da budu pokrivene i kuhajte na laganoj vatri još 10 minuta nakon što ocat zakuha. Izvadite rupičastom grabilicom i poslažite na čistu suhu krpu da se osuše. 8 fileta inćuna ocijedite od ulja u kojem su bili konzervirani, stavite ih u 2 staklenke od 50 dag, naizmjence s trakama paprike i 2 režnja češnjaka narezana na tanke ploške. Dodajte listiće majčine dušice. Napunite staklenke uljem, hermetički ih zatvorite i ostavite na tamnome mjestu najmanje mjesec dana. Rok trajanja je 6-8 mjeseci. Za 2 staklenke od 50 dag. Vrijeme pripreme: 40 minuta.

TIKVICE S BOSILJKOM SASTOJCI: 1 kg tikvica 6 malih glavica luka 1 l octa 3-4 zrna papra 2 grančice bosiljka sol PRIPREMA:drežite vrhove, zatim tikvice narežite na prutiće; očistite glavice luka i prerežite ih napola po dužini. Zakuhajte ocat sa 2 žličice soli, dodajte tikvice i luk, pričekajte da ponovno zakuha i zatim kuhajte još 2 minute. Sklonite s vatre, ocijedite povrće i rasporedite u 2 staklenke od 50 dag s nekoliko zrna papra i dosta listića bosiljka. Ocat gdje se kuhalo povrće procijedite i uspite u staklenke. Ostavite da se ohladi i, ako je potrebno, dodajte još octa kako bi tikvice bile potpuno pokrivene. Hermetički zatvorite staklenke i ostavite na tamnome mjestu najmanje mjesec dana. Rok trajanja je godina dana. Za 2 staklenke od 50 dag. Vrijeme pripreme: 30 minuta.

Zimnice

12

DUNJA U SLATKO-KISELOM UMAKU SASTOJCI: 7 dunja 5 dl jabučnog octa 75 dag šećera u prahu korica 1 limuna 3 klinčića 2 štapića cimeta malo svježeg đumbira 2 štapića vanilije 1 papričica, po želji PRIPREMA: Klinčiće, štapić cimeta, đumbir i papričicu umotajte u gazu pa stavite u posudu zajedno s octom, šećerom i koricom limuna. Kuhajte dok se šećer ne otopi, poklopite i kuhajte još 10 minuta. Dodajte oguljene i od koštica očišćene dunje izrezane na četiri dijela. Kuhajte još jedan sat poklopljeno, dok dunje ne omekšaju. Neka se ohlade u umaku. Dunje pažljivo izvadite, ocijedite i stavite u staklenku. Umak još kuhajte dok se ne zgusne u sirup. Sirup izlijte po dunjama tako da ih potpuno pokrije. Dodajte 2 štapića vanilije i dobro zatvorite staklenku. Neka odstoji mjesec dana. Poslužite uz meso i ribu. Za 75 dag. Vrijeme pripreme: 1 sat i 25 minuta.

Zimnice

13

CHUTNEY S PATLIDŽANIMA I KRUŠKOM SASTOJCI: 3 tvrda patlidžana 3 velike kruške 20 dag smeđeg šećera 3 dl bijelog vinskog octa sok od 4 limuna 1 glavica luka 1 žličica mljevene ljute paprike 2 režnja češnjaka 1 žličica naribanog đumbira sol PRIPREMA: Neoguljene kruške razrežite na četiri dijela, odstranite jezgru, meso narežite na veće kocke. Poprskajte ih polovicom soka od limuna. Neoguljene patlidžane narežite na kockice. Ogulite i sitno nasjeckajte luk. U lonac stavite češnjak, luk, patlidžane, preostali sok od limuna, začine, ocat i sol te miješajući kuhajte oko 30 minuta na laganoj vatri dok se patlidžani ne raskuhaju. Dodajte kruške i šećer, promiješajte i nastavite kuhati još pola sata na laganoj vatri da smjesa dobije gustoću pirea. Još vruće razdijelite u staklenke i odmah zatvorite. Ostavite da počiva najmanje jedan mjesec. Poslužite uz janjetinu, kunića i druge vrste bijelog mesa. Za 4-5 staklenki. Vrijeme pripreme: 1 sat i 30 minuta.

Zimnice

14

ŽELE OD JABUKA I KAMILICE SASTOJCI: ZA 1 L SOKA OD JABUKE: 1,25 kg jako reskih jabuka 2,5 l vode ZA ŽELE: 1 l soka od jabuka 5 g cvjetova kamilice u vrećici 65 dag šećera 3 dag limunova soka PRIPREMA: Operite i ogulite jabuke, razrežite ih na četiri dijela, stavite u lonac, prekrijte vodom i kuhajte oko 30 minuta. Procijedite kroz čistu krpu, a sok sakupite u drugom loncu. U pripremljeni sok od jabuke dodajte šećer, dodajte kamilicu i kuhajte oko 20 minuta. Uklanjajte pjenu koja se stvara na površini. Dobivenu tekućinu preselite u zdjelu, pokrijte prozirnom kuhinjskom folijom i stavite u hladnjak na 12 sati. Izvadite iz hladnjaka i vratite smjesu u lonac, dodajte limunov sok i kuhajte oko 20 minuta pa provjerite gustoću: ispustite jednu kap na tanjur koja nakon što se ohladi mora biti gustoće pekmeza, a ne tekućeg umaka. Ako je potrebno, nastavite kuhati još neko vrijeme. Još vreli žele uspite u sterilizirane staklenke, ispunivši ih do vrha; hermetički ih zatvorite i okrenite naopako dok se ne ohlade. Za 3,5 kg želea. Vrijeme pripreme: 30 minuta + kuhanje 1 sat i 10 minuta.

LIKER OD ZELENOG ČAJA SASTOJCI: 5 dag zelenog čaja najviše kvalitete 1,2 kg šećera 1 l alkohola (95 posto) 7,5 dl vode PRIPREMA: Zeleni čaj prelijte sa 3 dl vrele vode. Poklopite, ostavite da se posve ohladi, procijedite i dodajte alkohol. Pripremite sirup: u lončiću zakuhajte šećer s preostalom vodom i ostavite da se ohladi. Ohlađeni čaj pomiješajte sa sirupom, ulijte u boce i dobro začepite. Liker ostavite da počiva najmanje 2 mjeseca prije konzumiranja. Za 2 litre likera. Vrijeme pripreme: 25 minuta + počivanje od 2 mjeseca.

Zimnice

15

LIKER OD KUPINA SASTOJCI: 50 dag kupina 25 dag šećera 1 litra rakije ( 40 %) PRIPREMA: Kupine operite i pustite da se osuše na čistoj krpi. Izmiješajte ih sa šećerom, stavite u staklenku od otprilike 2 litre i zalijte rakijom. Staklenku dobro zatvorite i ostavite na suncu 6 tjedana. Povremeno dobro protresite. Nakon toga liker procijedite u boce i dobro zatvorite. Neka odleži još 1 do 2 mjeseca.

PEKMEZ OD SMOKAVA SASTOJCI: 1 kg ne previše zrelih smokava 80 dag šećera 2 limuna štapić vanilije cimet i liker (po želji) PRIPREMA: Operite limune i naribajte koru. Ogulite smokve. Pripremite sirup tako da zakuhate 40 dag vode sa šećerom, dodajte sok od limuna i štapić vanilije. Kad se na vrhu stvore mjehurići, dodajte smokve i naribanu koru limuna, te kuhajte 5 minuta neprekidno miješajući. Izvadite smokve, ocijedite ih, a sirup kuhajte još 10 minuta na jakoj vatri. Vratite smokve u sirup i kuhajte još pola sata. Po želji, aromatizirajte s nekoliko komadića cimeta u štapiću i likerom. Za 1 kg pekmeza. Vrijeme pripreme: 60 minuta.

Zimnice

16

PEKMEZ OD BUNDEVE S NARANČOM SASTOJCI: 1 bundeva, oko 1,5 kg 1 kg šećera 1 naranča 1 limun malo svježeg đumbira PRIPREMA: Bundevu očistite od koštica i vlakana i narežite na kockice. Kuhajte 20 minuta u 5 dl vode. Naranču ogulite i kuhajte minutu u malo vode, izvadite, ocijedite, a koricu narežite na tanke trake. Od limuna i naranče iscijedite sok. Skuhanu bundevu ocijedite i usitnite mikserom u pire pa još procijedite kroz cjedilo. Izvažite pire i dodajte mu jednaku količinu šećera, sok limuna i naranče, nastrugani đumbir. Kuhajte na laganoj vatri neprestano miješajući dok smjesa ne bude gusta kao žele. Vruću izlijte u prokuhane, još tople staklenke. Zatvorite i pustite da se ohlade.

BRZI PEKMEZ OD ŠLJIVA S BADEMIMA SASTOJCI: 1,2 kg šljiva (žute i crvene) 50 dag šećera paketić sredstva za želiranje 10 dag badema PRIPREMA: Operite šljive, prepolovite i izvadite koštice. Izvažite 90 dag očišćenih šljiva i narežite ih grubo na kocke. Bademe poparite i skinite kožu. Šljive, 2 žlice šećera pomiješanog sa sredstvom za želiranje i bademe stavite u veći lonac pa stalno miješajući dodavajte preostali šećer i kuhajte na jakoj vatri 3-5 minuta. Otklanjajte pjenu.Pekmezom odmah punite staklenke, zatvorite i ostavite da se ohlade. Za 1 kg pekmeza. Vrijeme pripreme: 30 minuta.

Zimnice

17

CHUTNEY OD RAJČICA, JABUKA I PAPRIKE SASTOJCI: 70 dag zelenih rajčica 60 dag zelenih jabuka (najbolje Granny Smith) 30 dag luka 22,5 dag šećera 3 zelene paprike 3 crvene paprike 4,5 dl jabučnog octa 5 ljutih papričica 1 žličica goruščice u zrnu 1 žličica mljevenog crnog papra 1 žličica sitne soli ½ žličice crvenog papra ½ žličice klinčića u prahu PRIPREMA: Rajčice razrežite na 4 dijela, uklonite sjemenke i narežite na kockice. Ogulite i sitno nasjeckajte luk, ogulite jabuke, uklonite jezgru i narežite na kockice. Operite papriku, odstranite sjemenke i unutrašnje bijele niti pa narežite na uske trakice. U komad gaze umotajte ljute papričice, zrna goruščice, crni papar i klinčiće te zavežite kuhinjskim koncem. U lonac s debelim dnom stavite povrće i jabuke, dodajte ocat, šećer, sol i crveni papar, zatim u sredinu uronite vrećicu sa začinima. Stavite na laganu vatru da zavrije, zatim nastavite kuhati još 45 minuta do 1 sat na laganoj vatri, neprekidno miješajući dok se ne zgusne. Sklonite s vatre, izvadite vrećicu sa začinima, razdijelite u staklenke i zatvorite ih dok je još vruće. KADA POSLUŽITI: uz jela s roštilja, mljeveno meso ili tvrde sireve Vrijeme pripreme: 30 minuta; kuhanje 45 minuta. Predviđeno za 4 do 5 staklenki.

Zimnice

18

MIRISAVO MIJEŠANO GROŽĐE NA KISELO SASTOJCI: 1 bijeli grozd ili muškat 1 grozd rozea 1 crni grozd 1 žličica zrna korijandra nekoliko listića svježe loze vezica svježe majčine dušice 6 zrna bijelog papra 2 klinčića bijeli vinski ocat 1 žlica šećera PRIPREMA: Operite sve grozdove i škarama odrežite zrna grožđa tako da na svakom ostane mala peteljka. Stavite grožđe u steriliziranu staklenku i dobro ga pritisnite. Između pojedinih slojeva stavite nekoliko grančica majčine dušice, zrna korijandra i papra, klinčiće i nekoliko dobro opranih i osušenih listića loze. Zadnji sloj pospite šećerom, zatim zalijte octom tako da potpuno pokrije grožđe. Važno je da na zrnima grožđa ostavite male peteljke jer se tako neće previše napiti octa. Hermetički zatvorite staklenku i stavite na hladno mjesto (ili u hladnjak). Ostavite da počiva najmanje 5-6 tjedana prije nego što ga počnete konzumirati. KADA POSLUŽITI: uz mesna jela, posebno hladna, uz složence (sa svinjetinom, jetrom i divljači), u kombinaciji s biftekom Vrijeme pripreme: 20 minuta. Predviđeno za staklenku od 1 litre.

Zimnice

19

PEKMEZ OD VOĆA, POVRĆA I ORAHA SASTOJCI: 65 dag zelenih jabuka (najbolje Granny Smith) 25 dag očišćenih oraha 10 dag sušenih marelica 10 dag sušenih šljiva bez koštica 30 dag luka 10 dag bijelog kupusa 50 dag smeđeg šećera 1 l jabučnog octa 2 klinčića 1 žličica goruščice u zrnu 2 bobice anisa PRIPREMA: Suho voće stavite u zdjelu s jako vrućom vodom i ostavite da se namače 3 sata. Ocijedite i narežite na komadiće. Krupno nasjeckajte orahe. Ogulite jabuke, odstranite im jezgre te plodove narežite na kockice. Ogulite i sitno nasjeckajte luk i očišćen i opran kupus. Voće, povrće i začine stavite u lonac s debelim dnom, poprskajte octom, promiješajte i dodajte smeđi šećer. Stavite na laganu vatru da se šećer rastopi, kuhajte još 45 minuta, često miješajući, a ako pekmez izgleda prerijetko, produžite kuhanje. Sklonite s vatre, još vrući pekmez razdijelite u staklenke i odmah zatvorite. Ostavite da počiva bar mjesec dana prije nego što ga počnete konzumirati. KADA POSLUŽITI: uz rižu, odležane tvrde sireve ili gusju jetru Vrijeme pripreme: 40 minuta; kuhanje 45 minuta. Predviđeno za 5 staklenki.

Zimnice

20

ŽELATINA OD BOROVNICA I JABUKA SASTOJCI: 1 kg borovnica 3 dl soka od jabuka sok jednog manjeg limuna šećer PRIPREMA: Operite borovnice pod mlazom hladne vode, stavite u lonac i dodajte toliko vode da budu pokrivene. Nakon što voda zavrije, kuhajte još oko 1 sat. Sve sameljite u mikseru, protisnite kroz fino sito, dobro pritišćući drvenom kuhačom, tako da istisnete sav sok. Dodajte sok od jabuka, izvažite i zatim odvagnite isto toliko šećera. Sok od borovnica i jabuka stavite u lonac s debelim dnom, srednje dubok, dodajte šećer i sok od limuna te kuhajte na laganoj vatri, neprekidno miješajući, dok se sav šećer ne rastopi. Kad zavrije, pojačajte vatru i kuhajte još oko 10 minuta. Grabilicom skidajte pjenu koja se stvara na površini sve dok se ne počne zgušnjavati. Sklonite želatinu s vatre i, još vruću, razdijelite u staklenke s hermetičkim zatvaranjem. KADA POSLUŽITI: uz divljač, posebno uz veprovinu i srnetinu Vrijeme pripreme: 20 minuta; kuhanje 1 sat i 20 minuta

Zimnice

21

CHUTNEY S PATLIDŽANIMA NA TALIJANSKI NAČIN SASTOJCI: 3 tvrda patlidžana 3 velike kruške 20 dag smeđeg šećera 3 dl bijelog vinskog octa sok od 4 limete 1 luk 1 žličica mljevene ljute paprike 2 režnja češnjaka 1 žličica naribanog đumbira ½ žličice sitne soli PRIPREMA: Operite kruške i, neoguljene, razrežite na 4 dijela. Odstranite jezgre, meso narežite na veće kocke. Stavite u zdjelu i poprskajte polovicom pripremljenog soka od limete. Operite patlidžane i neoguljene narežite na kockice. Ogulite i sitno nasjeckajte češnjak i luk. U lonac stavite češnjak, luk, patlidžane, preostali sok od limete, začine, ocat i sol te miješajući kuhajte oko 30 minuta na laganoj vatri dok se patlidžani ne raskuhaju. Dodajte jabuke i šećer, promiješajte i nastavite kuhati još pola sata, i dalje na laganoj vatri, tako da smjesa dobije gustoću pirea. Sklonite s vatre i, još vruće, razdijelite u staklenke te odmah zatvorite. Ostavite da počiva najmanje jedan mjesec. KADA POSLUŽITI: uz janjetinu i zečevinu, ali odlično paše i uz druge vrste bijelog mesa Vrijeme pripreme: 30 minuta; kuhanje 1 sat. Predviđeno za 4-5 staklenki.

Zimnice

22

MIRISAVO MIJEŠANO GROŽĐE NA KISELO SASTOJCI: 1 bijeli grozd ili muškat 1 grozd rozea 1 crni grozd 1 žličica zrna korijandra nekoliko listića svježe loze vezica svježe majčine dušice 6 zrna bijelog papra 2 klinčića bijeli vinski ocat 1 žlica šećera PRIPREMA: Operite sve grozdove i škarama odrežite zrna grožđa tako da na svakom ostane mala peteljka. Stavite grožđe u steriliziranu staklenku i dobro ga pritisnite. Između pojedinih slojeva stavite nekoliko grančica majčine dušice, zrna korijandra i papra, klinčiće i nekoliko dobro opranih i osušenih listića loze. Zadnji sloj pospite šećerom, zatim zalijte octom tako da potpuno pokrije grožđe. Važno je da na zrnima grožđa ostavite male peteljke jer se tako neće previše napiti octa. Hermetički zatvorite staklenku i stavite na hladno mjesto (ili u hladnjak). Ostavite da počiva najmanje 5-6 tjedana prije nego što ga počnete konzumirati. KADA POSLUŽITI: uz mesna jela, posebno hladna, uz složence (sa svinjetinom, jetrom i divljači), u kombinaciji s biftekom Vrijeme pripreme: 20 minuta. Predviđeno za staklenku od 1 litre.

Zimnice

23

KRUŠKE U CRVENOM VINU SA ZAČINIMA SASTOJCI: oko 1 kg malih tvrdih krušaka 2,5 dl bijelog vinskog ili jabučnog octa 12 dag šećera ½ l crvenog vina 20 dag livadnog meda 4 klinčića 1 žličica crnog papra u zrnu korica pola naranče 2 štapića cimeta 1 štapić vanilije PRIPREMA: Pažljivo operite kruške tako da ne potrgate peteljke. Zakuhajte ocat s vinom, šećerom, medom, začinima i narančinom koricom narezanom na trakice. Poklopite i kuhajte 5 minuta na laganoj vatri. Uronite kruške u sirup, ponovno poklopite i kuhajte 10 minuta. Izvadite kruške rupičastom grabilicom i stavite u staklenke te ih lagano pritisnite. Kuhajte sirup dok ne ispari do polovice, prelijte ga preko krušaka tako da ih prekrije. Zatvorite staklenke, okrenite ih naopako i ostavite da se ohlade. Spremite ih na hladno mjesto ili u najmanje hladan dio hladnjaka. Ostavite da počivaju 3 tjedna prije nego što ih počnete konzumirati. KADA POSLUŽITI: s dimljenim mesom ili sa suhomesnatim proizvodima, sa salamama od divljači, uz mekane sireve, poput camemberta ili briea, ili uz tvrdi sir ribanac. Vrijeme pripreme: 20 minuta Kuhanje 20 minuta. Predviđeno za 2-3 staklenke.

Zimnice

24

KONZERVIRANI LIMUNI S KLINČIĆIMA SASTOJCI: 8 sitnijih limuna 3 listića lovora 4 klinčića po limunu maslinovo ulje PRIPREMA: Limune dobro operite i pažljivo obrišite. U svaki nabodite 4 klinčića. Poslažite u staklenku, zalijte uljem i dobro zatvorite. Za upotrebu su tek nakon dva mjeseca, a osobito će prijati uz kuhanu ribu. Ne bacajte ulje, koristite ga za začin salate ili prelijevanje ribe! Vrijeme pripreme 20 minuta; počivanje 2 mjeseca. Predviđeno za veću staklenku.

KISELJENJE GLJIVA ZA ZIMU Prilikom branja gljiva, nekada ih toliko ima da se u košarici pojavi višak gljiva sa kojim ne znamo što bi smo napravili. Gljive možemo sačuvati sušenjem, blanširanjem pa zamrzavanjem, ali jedan od najboljih načina kako sačuvati gljivu dugo kvalitetnom je kiseljenje. Evo jednog recepta kojim naše delikatese iz šume to ostaju i do godinu dana. 2-3 kg očišćenih gljiva (najbolje lisičarki, rujnica, mladih tvrdih vrganja) prokuhamo oko 5 minuta u slanoj vodi (3 litre vode sa 5 dag soli). Kuhane gljive ocijedimo u rešetkastom cjedilu pod mlazom hladne vode i odmah ih operemo od pjene koja se stvorila prilikom kuhanja. Potom ponovno stavimo gljive kuhati 5 minuta u kiselu ključalu vodu koju pripremimo od 3 litre vode, 10 dag soli, 15 dag šećera, 4-5 listova lovora, par zrna crnog bibera, 1 dl esencije, 1 glavice crvenog luka izrezanog na kolutove i 1 vinobrana. Nakon što su se gljive skuhale izvadimo ih velikom, šupljkavom žlicom i stavljamo u staklenke koje zalijemo vodom u kojoj su se kuhale. Dok je još toplo sve čvrsto zatvorimo i ostavimo na hladno mjesto. Ovako pripremljene gljive se mogu očuvati oko 8 mjeseci.

Zimnice

25

PEKMEZ OD SMOKAVA S VANILIJOM SASTOJCI: 1,25 kg zrelih zelenih smokava 50 dag šećera 2 dag očišćenih badema 3 dag grožđica 1 štapić vanilije 1 naranča 1 limun 1 žličica vinjaka PRIPREMA: Operite i ogulite smokve, narežite na veće komade, stavite u lonac i ostavite da počivaju jedan sat. Grožđice omekšajte u malo vode aromatizirane brendijem. Kratko popržite bademe u neprianjajućoj tavi. Nožićem ogulite koru agruma, zatim odstranite unutrašnju bijelu gorku kožicu. Dobro operite i osušite kore. Smokve pomiješajte sa šećerom, štapićem vanilije zarezanim po dužini i korom limuna i naranče. Kuhajte 40 minuta na najslabijoj vatri, neprekidno miješajući. Rupičastom grabilicom skidajte pjenu. Izvadite štapić vanilije i koru agruma, dodajte ocijeđene grožđice i bademe narezane na prutiće. Pojačajte plamen i nastavite kuhati još oko 15 minuta, to jest dok se smjesa ne počne zgušnjavati. Zagrabite žličicom smjesu i spustite nekoliko kapi na mali tanjurić, pričekajte nekoliko trenutaka, zatim nagnite tanjurić: kapljice trebaju veoma polako kliziti po površini. Sklonite s vatre i, još vruće uspite u staklenke. Hermetički zatvorite staklenke i preokrenite ih naopako tako da se poklopac sterilizira i da se stvori vakuum: na taj način pekmez će imati duži rok trajanja. Nakon otprilike 30 minuta ponovo preokrenite staklenke i ostavite da se hlade. Staklenke s pekmezom držite na suhom i tamnom mjestu. Vrijeme pripreme 25 minuta; kuhanje 1 sat. Predviđeno za 4 osobe.

Zimnice

26

SLATKO VOĆE U LJUTOM UMAKU (CHUTNEY) SASTOJCI: 10 dag svježih smokava 20 dag suhih smokava 20 dag grožđica 2 ružičasta grejpa 2 jabuke 1 limun 6 žlica jabučnog octa 2 klinčića 1/4 žličice muškatnog oraščića 4 bobice borovnice 1 žličica crnog zgnječenog papra PRIPREMA: Jednom grejpu ogulite koru u obliku trake i kuhajte 10 minuta u vodi. Izvadite, ocijedite i narežite na kockice. Treba vam 1 žlica nasjeckane kore grejpa. Od oba grejpa iscijedite sok. Smokvama odrežite peteljku i narežite ih na komadiće. Grožđice nasjeckajte i sa smokvama stavite u posudu s debelim dnom. Ogulite jabuke i prelijte limunovim sokom, narežite na kockice. Jabuke dodajte suhom voću, dodajte koricu grejpa, pola soka grejpa, ocat i mirodije. Kuhajte pokriveno otprilike 1 sat i za kuhanja dodajte u dva navrata preostali sok grejpa. Trebate dobiti gustu smjesu poput marmelade. Smjesu ulijte u staklenku zajedno s mirodijama. Pustite da odstoji najmanje 15 dana prije uporabe. Čuvajte u dnu hladnjaka. Poslužite uz pečenja, divljač, paštete... Vrijeme pripreme 20 minuta; kuhanje 1 sat i 10 minuta; trajnost do 3 mjeseca. Predviđeno za 50 dag.

Zimnice

27

INĆUNI U ULJU I POVRĆU SASTOJCI: 1,2 kg manjih tikvica 20 dag fileta inćuna u ulju 2-3 glavice luka 4 režnja češnjaka 1 l bijelog vinskog octa 2 lista lovora svežnjić bosiljka maslinovo ulje sol, papar PRIPREMA: Tikvice operite, odrežite vrhove, posušite. Očistite luk, izrežite ga na kriške. Očistite češnjak, ocijedite filete inćuna. Zakuhajte ocat s malo soli, nekoliko zrna papra, lovorom i nekoliko listića bosiljka. Dodajte tikvice i luk i kuhajte 3 minute od trenutka kada voda ponovno zavrije. Izvadite povrće šupljikavom žlicom i prostrite ga po čistoj kuhinjskoj krpi da se dobro osuši. Dodajte i nekoliko grančica bosiljka. U dobro opranu i suhu staklenku rasporedite tikvice i luk, dodajte filete inćuna, režnjeve češnjaka i bosiljak. Zalijte uljem i pričekajte nekoliko sati prije nego što zatvorite staklenku, kako biste mogli dopuniti ulje kad ga tikvice upiju. Staklenku spremite na suho i tamno mjesto i upotrijebite nakon mjesec dana. Vrijeme pripreme 40 minuta; kuhanje 5 minuta; trajnost do 3 mjeseca. Predviđeno za 1 kg.

Zimnice

28

PIKANTNO MIJEŠANO GROŽĐE SASTOJCI: 3 grozda: bijeli, crni i roze 1 žličica zrna korijandra nekoliko listića svježe loze vezica svježe majčine dušice 6 zrna bijelog papra 2 klinčića bijeli vinski ocat 1 žlica šećera PRIPREMA: Operite sve grozdove i škarama odrežite zrna grožđa tako da na svakom ostane mala peteljka. Stavite grožđe u steriliziranu staklenku i dobro ga pritisnite. Između pojedinih slojeva stavite nekoliko grančica majčine dušice, zrna korijandra i papra, klinčiće i nekoliko dobro opranih i osušenih listića loze. Zadnji sloj pospite šećerom, zatim zalijte octom tako da potpuno pokrije grožđe. Važno je da na zrnima grožđa ostavite male peteljke jer se tako neće previše napiti octa. Hermetički zatvorite staklenku i stavite na hladno mjesto (ili u hladnjak). Ostavite da počiva najmanje 5-6 tjedana prije nego što ga počnete konzumirati. Poslužuje se uz mesna jela, posebno hladna, uz složence (sa svinjetinom, jetrom i divljači), u kombinaciji s biftekom. Vrijeme pripreme 20 minuta. Predviđeno za staklenku od 1 litre.

Zimnice

29

PATLIDŽANI U ULJU S METVICOM SASTOJCI: 1 kg duguljastih patlidžana 1 l octa 1 žlica zrna goruščice 10 dag šećera glavica češnjaka 20 listića metvice maslinovo ulje sol PRIPREMA: Oberite i posušite patlidžane, narežite ih po dužini i posolite krupnijom solju. Neka počivaju nekoliko sati. Isperite ih, ponovno posušite i ispecite na dobro zagrijanom roštilju ili roštilj tavi. Neka se ohlade i ocijede. Zakuhajte ocat sa 3 dl vode, šećerom i goruščicom, prokuhajte patlidžane, ohladite i osušite tapkajući ih papirnatim salvetama. Posve suhe slažite u staklenke naizmjence sa začinskim biljem. Zalijte maslinovim uljem i pasterizirajte. Vrijeme pripreme 1 sat; kuhanje 20 minuta. Predviđeno za 1 kg.

GLJIVE U MIRISNIM ZAČINIMA SASTOJCI: 1 kg miješanih samoniklih gljiva 2 režnja češnjaka 1 grančica peršina 10 listova lovora 6 dag očišćenih oraha žličica borovica (kleke) 2 klinčića 2,5 dl bijelog vinskog octa maslinovo ulje sol, papar PRIPREMA: Gljive ostružite od zemlje i lišća, veće prepolovite i brzo operite pod tekućom vodom. Prokuhajte ih u vodi kojoj ste dodali ocat, peršin, očišćen češnjak, klinčić, sol i papar. Procijedite, dobro posušite i ohladite. Slažite gljive u staklenku naizmjence s listovima lovora, jezgrama oraha i kleke. Zalijte uljem i staklenku pasterizirajte. Vrijeme pripreme 40 minuta; kuhanje 5 minuta. Predviđeno za 1 kg.

Zimnice

30

PATLIDŽANI U ULJU S METVICOM SASTOJCI: 1 kg duguljastih patlidžana 1 l octa 1 žlica zrna goruščice 10 dag šećera glavica češnjaka 20 listića metvice maslinovo ulje sol PRIPREMA: Oberite i posušite patlidžane, narežite ih po dužini i posolite krupnijom solju. Neka počivaju nekoliko sati. Isperite ih, ponovno posušite i ispecite na dobro zagrijanom roštilju ili roštilj tavi. Neka se ohlade i ocijede. Zakuhajte ocat sa 3 dl vode, šećerom i goruščicom, prokuhajte patlidžane, ohladite i osušite tapkajući ih papirnatim salvetama. Posve suhe slažite u staklenke naizmjence sa začinskim biljem. Zalijte maslinovim uljem i pasterizirajte. Vrijeme pripreme 1 sat; kuhanje 20 minuta. Predviđeno za 1 kg.

ŠALŠA OD PAPRIKE SASTOJCI: 50 dag paprike (žute i crvene) 15 dag mrkve 15 dag luka 2,5 dag peršinova lišća režanj češnjaka 5 dl bijelog vinskog octa ulje sol PRIPREMA: Očistite papriku od žilica i sjemenki, narežite najprije na štapiće, a zatim na kockice. Ogulite i operite mrkvu i također izrežite na komadiće. Očišćeni luk narežite na ploške. Neka povrće odstoji jedan dan na čistoj kuhinjskoj krpi na zračnom mjestu, ali ne na suncu. Drugi dan nasjeckajte peršin i češnjak i pomiješajte ih s ostalim povrćem. Zakuhajte ocat s malo soli, dodajte povrće i kuhajte 3 minute. Ocijedite. Mlako povrće lagano pritiskujući ocijedite još rukama i ponovno složite na kuhinjsku krpu da se suši oko 3 sata. Premjestite u staklenku i zalijte uljem. Dobro zatvorite i čuvajte na hladnom. Vrijeme pripreme 30 minuta. Predviđeno za 50 dag.

Zimnice

31

BOBICE U RAKIJI SASTOJCI: 1 kg krupnog bijelog grožđa 1 l 90-postotnog alkohola ili rakije 20 dag šećera 1 vanilin šećer 1 limun cimet u korici PRIPREMA: Grožđe pažljivo operite, posušite pa odrežite bobice od peteljki. Složite ih u prostranu staklenku s tankom oguljenom koricom limuna i koricom cimeta. Otopite šećer i vanilin šećer u alkoholu pa ga prelijte preko grožđa. Neka tekućina sasvim prekriva bobice. Posudu zatvorite hermetički, a povremeno je pažljivo protresite da se svi sastojci malo promiješaju. Pustite da odstoji barem dva mjeseca. Koristite kao aperitiv, a bobice i u voćnim salatama, koktelima, ukrašavanju kolača. Vrijeme pripreme 30 minuta + počivanje 2 mjeseca. Predviđeno za 1 staklenku.

VOĆNA KAŠICA OD JAGODA SASTOJCI: 1 kg jagoda 100 g zobenih pahuljica 100- 159 g fruktoze prstohvat morske soli PRIPREMA: Jagode operite u cjedilu, odstranite im peteljke, cvjetnu čašku i eventualna oštećenja. Dodajte soli i malo ih zgnječite, potom fruktozu te u čeličnoj posudi dubljeg dna pristavite kuhati. Kad otpuste dovoljno soka dodajte zobene pahuljice i kuhajte još petnaestak minuta dok se pahuljice ne skuhaju. Na kraju po želji dodajte još malo fruktoze. Možete servirati u zdjelicama ili vruće puniti u vruće staklenke, postupno ohladiti i spremiti za zimu.

Zimnice

32

KISELJENJE ŽURA SASTOJCI: 10 dag raženog brašna 1 L prokuhane tople vode PRIPREMA: Brašno promiješati s vodom, uliti u staklenku ili glinenu posudu i ostaviti na toplome. Kada se žur zakiseli, ima kiseli okus i ugodan miris. Koristiti ga za pripremanje jela.