Zariadenia školského stravovania a legislatíva v oblasti ... · HACCP – správna výrobná...

Zariadenia školského stravovania a legislatíva v oblasti verejného

zdravotníctvazdravotníctva

Vzdelávanie odborných zamestnancov v oblasti školského stravovania

Bratislava, STU, 12. december 2011 [email protected]

Legislatíva na úseku VZ

zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisovvyhláška MZ SR č. 527/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež. vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovanianariadenie EP a R č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín

Legislatíva na úseku VZLegislatíva na úseku VZ

§ 2 písm. s/ zák. č. 355/2007 Z. z. - zdravá výživa je výživa vytváraná optimálnym zabezpečením fyziologických požiadaviek organizmu v daných životných a pracovných podmienkach na základe vedeckých poznatkov, OVD a poznatkov WHO

zdravá výživa = strava, ktorá svojím zložením a spôsobom prípravy zodpovedá vekovým skupinám stravovaných detí a žiakov (ide o zmiešanú stravu)


Zákon č 355/2007 Z zZákon č. 355/2007 Z. z.

§ 24 (Zariadenia pre deti a mládež):– prevádzkovateľ zariadenia pre deti a p p

mládež je povinný zabezpečiť pri podávaní stravy, aby strava bola pripravovaná zo zdravotne neškodných potravín so zodpovedajúcou energetickou a biologickou hodnotou


§ 26 (Zariadenia spoločného stravovania)- poskytujú stravovacie služby o. i. v

školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, na zotavovacích podujatiach


Povinnosti prevádzkovateľov zariadeníPovinnosti prevádzkovateľov zariadení spoločného stravovania (§ 26)

zákaz vstupu nepovolaných osôbzdravotná neškodnosť a výživová azdravotná neškodnosť a výživová a zmyslová hodnota pokrmov, dodržiavanie zásad správnej výrobnejdodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe, uskladnenia surovín, ochranyhotových pokrmov pred znehodnotenímhotových pokrmov pred znehodnotenímplynulá dodávka pitnej a teplej vody do zariadeniazariadenia


ýži á h d t h t ý h kvýživová hodnota hotových pokrmov a nápojov podľa odporúčaných výživových dá kdávokodber vzoriek pripravených hotových

k i h h i d ipokrmov, ich uchovanie a vedenie dokumentáciekontrola dodržia ania osobnej h gienkontrola dodržiavania osobnej hygieny zamestnancovkontrola čistoty zariadenia a prevádzkovýchkontrola čistoty zariadenia a prevádzkových priestorovvypracovanie prevádzkového poriadkuvypracovanie prevádzkového poriadku


Vyhláška MZ SR č. 527/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež

§ 8 Režim stravovania a pitný režim:

režim stravovania v zariadení pre deti a mládež musí byť organizovaný tak, aby zodpovedal veku, zdravotnému stavu a fyzickej záťaži žiakov a detí predškolského veku. Podávaná strava musí byť zdravotne neškodná a výživovo hodnotná


Vo vyhláške je ďalej podrobne riešený: režim stravovania žiakov a detí predškolského vekurežim stravovania žiakov ubytovaných v školskom zariadenípitný režim obmedzenie sortimentu tovaru v bufetoch, automatoch a iných formách ambulantného predaja zriadeného v rámci zariadenia pre deti a mládež, osobitné stravovanie detí, u ktorých to vyžaduje ich zdravotný stav


vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z.vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovaniazariadenia spoločného stravovaniaPodrobne rieši:

priestory, vybavenie a prevádzkupriestory, vybavenie a prevádzkuvýrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojovnápojovpožiadavky na výživovú hodnotu pokrmovpostup pri odbere vzoriek stravypostup pri odbere vzoriek stravydodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov


Ďalšie súvisiace predpisy:zákon č. 152/1995 o potravinách v znení pneskorších predpisovPotravinový kódex SRývyhl. MZ SR č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a j p pkontrole prenosných ochorení (§ 22)vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o yzariadení školského stravovania

HACCP – správna výrobná prax

HACCP – Hazard Analysis and Critical ControlPointsZabezpečenie požadovanej akosti a zdravotnej bezchybnosti požívatín – 2 spôsoby:

systematickou kontrolou vyrobených požívatín,riadením a ovládaním procesov ich výroby -sledovanie kritérií stanovených pre jednotlivé kontrolné a ovládacie body počas technologických operácií

Nóvum – prenos zodpovednosti za kvalitu a zdravotnú bezchybnosť na producentov, spracovávateľov, obchodníkov


Legislatíva v SRÔsma hlava Potravinového kódexu SRNariadenie EP a R č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín

ustanovujú:zásady správnej výrobnej praxe (SVP), postup orgánov úradnej kontroly potravín pri kontrole ichpostup orgánov úradnej kontroly potravín pri kontrole ich dodržiavania

Cieľ:zabezpečiť optimalizáciu výroby potravín,uspokojenie výživových potrieb minimalizácia zdravotných rizík.

SVP vo výrobe potravín sa považuje za súčasť systému zabezpečovania kvality a kontroly kvalityzabezpečovania kvality a kontroly kvality.

Správna výrobná prax nadobudla účinnosť 1.1.2000.


Plán systému HACCP

Vytvára sa pre jednotlivé produkty, resp. jednotlivé operácie v spoločnom stravovaníj p p

je súčasťou hygienických predpisov v správnej j yg ý p p p jhygienickej praxi.


Hlavné princípy HACCP:č žAnalýza nebezpečenstva, posúdenie jeho závažnosti

a rizika,ifi á i i i ý ý (CC )Identifikácia kritických kontrolných bodov (CCP)

Špecifikácia kritérií k ochrane zdravotnej a i i j š i ž CChygienickej neškodnosti produktu na každom CCP

Určenie kritických metód na sledovanie kritérií na k žd CCP ( i i )každom CCP (monitoring)Vykonanie nápravných opatrení – intervencií – ak

i i i í ž k i é iá i ú l ésa monitoringom zistí, že kritériá nie sú splnenéVypracovanie záznamov a vedenie dokumentácieO i f k i é ( ifiká i )Overenie funkcie systému (verifikácia)


Systém HACCP:

definuje špecifické nebezpečenstvo a ustanovuje preventívne opatrenia na jeho ovládanieje nástrojom na posudzovanie a identifikáciuhygienických nebezpečenstiev a na určenie spôsobu ich preventívneho ovládaniaje prispôsobiteľný na zmeny výroby, technických zariadení a technologických operácií, hygienického opracovania a spracovania, uchovávania, skladovania, distribúcie a spotreby požívatín a jedál.


Pojmy:Správna výrobná prax - súhrn opatrení na spôsob výroby z hľadiska jej optimalizácie a minimalizácie zdravotných rizík. Hygienický režim – súhrn opatrení vykonávaných v procesoch výroby, manipulácie a uvádzania potravín do obehu. Rozbor rizík a ovládanie kritických bodov - systém činností, ktorými sa zabezpečuje miera nebezpečenstva vzniku zdravotnej škodlivosti potravín a ktorými sa ustanovujú preventívne opatrenia na ich ovládanie


Pojmy:Plá té b č i k t l h iPlán systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín - písomný dokument - obsahuje opatrenia

b č i k t l lád i k k ét hna zabezpečenie kontroly a ovládania konkrétneho technologického alebo pracovného postupuRi iko pra depodobnosť rčitého nebe pečenst aRiziko - pravdepodobnosť určitého nebezpečenstva (biologické, mikrobiálne, chemické alebo fyzikálne) Kritický kontrolný bod priestor miesto krokKritický kontrolný bod - priestor, miesto, krok alebo postup, ktorý možno kontrolovať a ovládať a v ktorom možné predchádzať zabrániť a vylúčiťv ktorom možné predchádzať, zabrániť a vylúčiť vznik hygienického rizika a ohrozenie zdravotnej neškodnostineškodnosti.


Pojmy:Sl d i t žité l b lá itéSledovanie - nepretržité alebo plánovité pozorovanie alebo meranie príslušných parametrov t ý h k iti ký h k t l ý h b d hstanovených v kritických kontrolných bodoch.

Nápravné opatrenie - činnosť, ktorá sa musí konať na odstránenie alebo miernenie istenéhovykonať na odstránenie alebo zmiernenie zisteného

rizika. Overovanie vykonávanie skúšok vyšetrení aleboOverovanie - vykonávanie skúšok, vyšetrení alebo previerok s cieľom zistenia, či uplatňovaním plánu HACCP sa zaručuje dosahovanie hygienickejHACCP sa zaručuje dosahovanie hygienickej bezchybnosti a zdravotnej neškodnosti potravín. Záznam písomný zápis o uvedenýchZáznam - písomný zápis o uvedených skutočnostiach


Dokumentácia správnej výrobnej praxe obsahuje:ý tpracovný postup,

technický a technologický predpis, ý b ý tvýrobný postup,

normy obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickém ariadenitechnologickému zariadeniu, hygienický režim a sanitačný program,metrologický programmetrologický program, projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravínpotravín, ďalšie príkazy, smernice a predpisy podľa rozhodnutia výrobcu potravínrozhodnutia výrobcu potravín.


Zabezpečenie hygienického spôsobu výrobyVý b t í b číVýrobca potravín zabezpečí:

aby sa celý technologický proces vykonával h i i k h jú i ô bhygienicky vyhovujúcim spôsobom,

identifik je každé miesto technologickom proceseidentifikuje každé miesto v technologickom procese, ktoré by negatívne ovplyvňovalo zdravotnú neškodnosť a kvalituneškodnosť a kvalitu

definuje technické a technologické parametre ktorédefinuje technické a technologické parametre, ktoré je potrebné dodržiavať, aby nedochádzalo k hygienickým rizikámhygienickým rizikám,


Zabezpečenie hygienického spôsobu výrobyVýrobca potravín zabezpečí:Výrobca potravín zabezpečí:

vykoná analýzu nebezpečenstva a určí možné riziká na všetkých stupňoch technologického procesu výroby potravín ý p g p ý y p- od získavania zložiek potravín až po podávanie pokrmov v zariadeniach spoločného stravovaniaD fi j tí t i d i ý k tDefinuje preventívne opatrenia na zamedzenie výskytu nebezpečenstiev, určí miesta kroky alebo operácie technologického procesuurčí miesta, kroky alebo operácie technologického procesu ako kritické kontrolné body, ovládajúce a ochraňujúce vyrábanú potravinu alebo pokrm proti vzniku hygienických rizík, ktoré musia byť pod kontrolou, ustanoví kritické limity, ktorých neprekročenie v každom k iti k k t l b d b čí h áb jkritickom kontrolnom bode zabezpečí ochranu vyrábanej potraviny alebo pokrmu proti rizikovým situáciám,


Zabezpečenie hygienického spôsobu výrobyVýrobca potravín zabezpečí:

kritické limity sa najčastejšie určujú pre:tepelné opracovanie a spracovanie ako termizácia, pasterizácia, sterilizácia, chladenie a mrazenie,vlhkosť vzduchu, aw hodnotu (aktivita vody), pH hodnotu, Eh hodnotu (redoxpotenciál),senzorické vlastnosti (vzhľad a pod).


Zabezpečenie hygienického spôsobu výrobyzp yg p ý yVýrobca potravín zabezpečí:

určí pozorovací a merací systém ovládacích a ochranných opatrení v kritických kontrolných bodoch (na ich sústavné skúmanie a sledovanie), určí nápravné opatrenia (na odstránenie pozorovanýchurčí nápravné opatrenia (na odstránenie pozorovaných odchýliek od kritických limitov v kritických kontrolných bodoch technologického procesu), g p ),určí spôsob vedenia dokumentácie zistených údajov rizík a uskutočnených nápravných opatrení, č čurčí systém kontroly účinnosti zavedeného systému a

postupy na skúmanie a laboratórnu kontrolu v kritických kontrolných bodoch a výrobkovkontrolných bodoch a výrobkov


Zabezpečenie hygienického spôsobu výrobyZabezpečenie hygienického spôsobu výrobyVýrobca potravín zabezpečí:

rozpracúva hygienický režim výroby na základe požiadaviek všeobecne záväzných p ýprávnych predpisov,

vypracuje sanitačný program.


Úradná kontrola potravín (ÚKP):je vykonávaná orgánmi ÚKP je zameraná na plnenie úloh súvisiacich s uplatňovaním zásad správnej výrobnej praxe a na celkové zhodnotenie potenciálneho rizika pre bezchybnosť potravín spojeného s výrobou.

ÚOrgány ÚKP osobitne kontrolujú zavedený systém HACCP v danom zariadení s cieľompreverenia, či sa vykonáva potrebné sledovanie a overovanie systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín.

Sanitačný program a prevádzkový poriadok

LegislatívaSanitačný program – Potravinový kódex, ôsma hlava:Prevádzkový poriadok – zákon č. 355/2007 Z. z.

(§§ 26 a 52)- nariadenie EP a R č.

852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravínVýrobca potravín na zabezpečenie hygienického spôsobu výroby spracováva hygienický režim výroby – sanitačný program a prevádzkový poriadok


CieľCieľZabezpečiť:

aby boli vytvorené hygienické podmienky preaby boli vytvorené hygienické podmienky pre prípravu a podávanie pokrmov a nápojovaby vyrobené pokrmy a nápoje boliaby vyrobené pokrmy a nápoje boli zdravotne bezpečnéaby bolo v čo najvyššej možnej miereaby bolo v čo najvyššej možnej miere eliminované riziko vzniku a šírenia alimentárnych nákazalimentárnych nákaz


Náležitosti resp výklad pojmovNáležitosti, resp. výklad pojmovSanitačný program:

Hygienický režim súhrn hyg opatreníHygienický režim – súhrn hyg. opatrení vykonávaných v procesoch výroby, manipulácie a uvádzania potravín do obehumanipulácie a uvádzania potravín do obehu –zásady a pracovné postupy zabezpečujúcich dodržiavanie všeobecných a osobitnýchdodržiavanie všeobecných a osobitných hygienických požiadaviekAlimentárne ochorenia otravy – ochorenieAlimentárne ochorenia, otravy – ochorenie infekčnej alebo toxickej povahy spôsobené požitím kontaminovanej potravy alebo vodypožitím kontaminovanej potravy alebo vody


Náležitosti resp výklad pojmovNáležitosti, resp. výklad pojmovSanitačný program:

Kontaminácia vniknutie nežiaducich látokKontaminácia – vniknutie nežiaducich látok, mikroorganizmov a pod. do požívatín, znečistenie prostredia zariadení personáluznečistenie prostredia, zariadení, personálu ...Sanitácia – činnosť, ktorou sa vytvárajú a zabezpečujú bezchybné hygienickézabezpečujú bezchybné hygienické podmienky prostredia (mechanická očista, dezinfekcia dezinsekcia deratizácia)dezinfekcia, dezinsekcia, deratizácia)Čistenie – odstraňovanie nečistôt zo surovín, prostredia zariadení vrátane osobnejprostredia, zariadení .... vrátane osobnej hygieny pracovníkov


Náležitosti, resp. výklad pojmov, p ý p jSanitačný program:

Dekontaminácia – dtto ako čistenieMikrobiologická dekontaminácia – opatrenia zahrňujúce mechanickú očistu a dezinfekciu s jcieľom zničenia mikroorganizmov, ktoré môžu vyvolať ochorenia yDezinfekcia – ničenie choroboplodných mikroorganizmovgDezinsekcia – ničenie článkonožcov – hmyzu (šváb, rus, blcha, ploštica, mravec, mucha ...)( , , , p , , )Deratizácia – ničenie hlodavcov


Sanitačný program obsahuje najmä:

Mechanické čistenie - požiadavky na vykonávanie, i č é b č i t iál t h i kéorganizačné zabezpečenie, materiálno-technické

zabezpečenie, časový harmonogram, postupyDezinfekcia – požiadavky, organizačné zabezpečenie,Dezinfekcia požiadavky, organizačné zabezpečenie, materiálno-technické zabezpečenie, časový harmonogram, postupyDezinsekcia, deratizáciaPožiadavky na zamestnancov – odborná a zdravotná spôsobilosť na ýkon epidemiologick á ažnýchspôsobilosť na výkon epidemiologicky závažných činností, osobná hygiena, Program školenia zamestnancov – vstupné,Program školenia zamestnancov vstupné, pravidelné, mimoriadne


Náležitosti Prevádzkový poriadok:

Charakteristika stravovacieho zariadenia –i ď ľ á ľ ádruh, zriaďovateľ, prevádzkovateľ, zodpovedná

osoba za prevádzku, forma právnej i á á ň júzodpovednosti, právne dokumenty oprávňujúce

prevádzku, vlastníctvo priestorovČi ť i h i d i k éČinnosť stravovacieho zariadenia - vekové kategórie stravníkov, počet pripravovaných,

d ý h k i á i ád kexpedovaných pokrmov, organizácia prevádzky, pedagogický dozor nad deťmi


Náležitosti Prevádzkový poriadok:Prevádzkový poriadok:

Príprava a podávanie pokrmov a nápojov –zásobovanie používané receptúry jedálne lístkyzásobovanie, používané receptúry, jedálne lístky, sledovanie výživovej hodnoty, diétne stravovanie manipulácia s donesenou stravoustravovanie, manipulácia s donesenou stravou, pitný režim, školský mliečny program, program

Podpora ovocia a zeleniny“ bufet potravinové„Podpora ovocia a zeleniny , bufet, potravinové automaty, odber vzoriek ....Dispozičné riešenie vybavenieDispozičné riešenie, vybavenie strojnotechnologickým zariadením – popis priestorov stav stien a podláh osvetleniepriestorov, stav stien a podláh, osvetlenie, vetranie, vykurovanie ...


NáležitostiNáležitosti Prevádzkový poriadok:

Inžinierske siete a odpady – zásobovanie pitnou vodou, teplá voda, odkanalizovanie, likvidáciavodou, teplá voda, odkanalizovanie, likvidácia odpadovZamestnanci – určenie zodpovednostiZamestnanci určenie zodpovednosti prevádzkovateľa a zodpovednosti zamestnancov stravovacieho zariadeniastravovacieho zariadenia

Ďakujem za pozornosťj p

Zariadenia školského stravovania a legislatíva v oblasti ... · HACCP – správna výrobná...

Documents

Transcript of Zariadenia školského stravovania a legislatíva v oblasti ... · HACCP – správna výrobná...