Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf ·...
Transcript of Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf ·...
![Page 1: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/1.jpg)
Pravilnik o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači.
Službeni list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78, 1/81 i 2/85.
Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno
opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog
porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog
porekla, "Sl. glasnik RS", br. 25/11 i 27/14
Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od
mesa i proizvoda od mesa. Službeni glasnik RS, 94/2015.
Pravilnik o uslovima higijene hrane, "Sl. glasnik RS", br.
73/10
Zakonska regulativa:
![Page 2: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/2.jpg)
Meso = skeletna muskulatura (ili mišićno tkivo) sa
pripadajućim masnim i vezivnim kivom, kostima i
hrskavicama, krvnim i limfnim sudovima, limfnim
čvorovima i živcima u prirodnoj vezi
Meso u užem smislu = skeletna muskulatura sa
pripadajućim vezivnim i masnim tkivom, nervima i
krvnim sudovima, a iz koje je odstranjeno koštano,
hrskavičavo i grubo vezivno tkivo, kao i veće naslage
spoljašnjeg masnog tkiva gastronomska
definicija
![Page 3: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/3.jpg)
Izvori mesa za ljudsku ishranu:
•stoka za klanje – goveda (uključujući i bivole), svinje, ovce,
koze, kopitari (konji, magarci, mazge i mule) i kunići
•perad – kokoši, ćurke, guske, plovke, morke i pitomi
golubovi
•divljač – zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne,
medvedi, jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke,
divlji golubovi, grlice i fazani
![Page 4: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/4.jpg)
•masno tkivo – slanina (potkožno masno tkivo sa
kožom), salo svinja, goveđi i ovčiji loj
•unutrašnji organi ili iznutrice – mozak, jezik, srce,
grkljan, pluća, jetra, slezina, bubrezi, krv, delovi želuca
•glave odvojene od trupa (s kožom ili bez kože)
•donji delovi prednjih i zadnjih nogu, rep, kosti za supu
(bele kosti), kosti sa mesom i dr.
Jestivi delovi
![Page 5: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/5.jpg)
= najznačajniji izvor
proteina u ishrani
Biološka vrednost proteina mesa je veoma visoka,
uslovljena sastavom aminokiselina koje ih grade
Biološki su vredniji proteini mišićnog vlakna nego
proteini vezivnog tkiva
![Page 6: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/6.jpg)
Sastojak Sadržaj %
Voda* 50-77
Proteini i azotne materije 16-24
Masti* 1-30
Mineralne materije 0,8-1,2
Prosečan hemijski sastav mesa:
* najvarijabilniji sastojci
![Page 7: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/7.jpg)
Mišićno tkivo:
poprečno-prugasto tkivo čini skeletnu
muskulaturu
srčano tkivo je samo u srcu
glatko mišićno tkivo nalazi u zidovima probavnih
organa, krvnih sudova, mokraćovoda i drugih kanala
![Page 8: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/8.jpg)
Građa skeletnog mišića
![Page 9: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/9.jpg)
Jedra - smeštena periferno, uz sarkolemu
u dužim vlaknima ih može biti i po nekolio stotina
![Page 10: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/10.jpg)
Proteini sarkoplazme:
Albumini (rastvorni u vodi)
Globulini (rastvorni u razblaženim rastvorima soli)
Miofibrilarni proteini
Aktin
Miozin
Vezivnotkivni proteini:
Kolagen
Elastin
Popravljaju kvalitet kuvanih jela
Poboljšavaju sočnost i
mekoću
Odgovorni za skupljanje
mesa pri t.o.
![Page 11: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/11.jpg)
Masno tkivo = nakupljanjem masnih ćel. u rastresitom
vezivnom tkivu
intramuskularna mast ekstramuskularna
- masne kapljice u
sarkoplazmi
- između mišićnih vlakana u
endomizijumu
- između mišićnih snopova u
perimizijumu
- deponovani u masnom
tkivu između mišića
- ispod kože
- u telesnim šupljinama
![Page 12: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/12.jpg)
Standardi za mramoriranost mesa:
Mramoriranost = količina masnog tkiva između snopova
mišićnih vlakana (stepen prošaranosti mišića mašću)
![Page 13: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/13.jpg)
Koštano i hrskavičavo tkivo:
hrskavičav
završetak
čvršći, površinski
sloj kosti
mekši, sunđerasti sloj
kosti
oblik kostiju: cevaste ili
duge, široke ili pločaste,
kratke i kosti mešovitog
oblika
ligamenti = vezivnotkivne
tvorevine
![Page 14: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/14.jpg)
Proizvodnja mesa – klanje i rasecanje
Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim civilizovanim
zemljama podleže rigoroznim zakonskim regulativama
Postoji čitav niz Pravilnika koji regulišu:
- sve operacije prevoza stoke
- veterinarsko-sanitarne uslove objekata
- obradu, preradu i skladištenje mesa
- kvalitet mesa, poluproizvoda i proizvoda od mesa
Preduslov upotrebljivosti mesa je da je ono dobijeno
klanjem zdravih životinja.
Pre klanja je obavezan veterinarski pregled!
![Page 15: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/15.jpg)
OMAMLJIVANJE
(mehaničko, električnim putem ili gasovima (CO2)
ISKRVARENJE
(sakupljanje krvi u sudove)
ŠURENJE I SKIDANJE KOŽE
(ručno ili mašinsko)
VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA
(veterinarski pregled)
RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE
(ručno ili mehaničko)
OZNAČAVANJE DELOVA ZAKLANIH ŽIVOTINJA
(petodelne ili četvorodelne papirne oznake)
VETERINARSKI PREGLED
(obeležavanje higijenski ispravnog mesa žigom)
PRANJE MESA I CEĐENJE
(hladnom vodom pod pritiskom ili toplom
vodom čija je temperatura viša od 45oC)
HLAĐENJE
(na 0 do 4oC)
ZRENJE
Tehnološka
šema klanja
životinja
![Page 16: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/16.jpg)
Odvođenje
životinja
koridorom do
mesta
omamljivanja
Omamljivanje
![Page 17: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/17.jpg)
Iskrvarenje
![Page 18: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/18.jpg)
Šurenje i
skidanje kože
![Page 19: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/19.jpg)
Vađenje
unutrašnjih
organa
evisceracija
![Page 20: Zakonska regulativa - POČETNAstudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/2_DEO_ISHRANA_4.pdf · Proizvodnja mesa –klanje i rasecanje Klanje životinja radi dobijnja mesa u svim](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022041421/5e1f19b6a30d7870ed46b5c0/html5/thumbnails/20.jpg)
Rasecanje na polutke,
pranje, klasiranje i
otpremanje na hlađenje