ZAČINSKO I

AROMATSKO BILJE (ZAB)

Koordinator modula:

Dr.sc. Verica Dragović-Uzelac, red.prof.

vdragov@pbf.hr

1

ZAČINSKO I

AROMATSKO BILJE (ZAB)

Suradnici:

Dr.sc. Branka Levaj, red.prof.

Dr.sc. Draženka Komes, red.prof.

Dr.sc. Danijela Bursać Kovačević

Ivona Elez Garofulić, dipl.inž.

Sanja Lončarić, mag.ing.

1

Opis modula

• ECTS bodovi: 3

• Vrsta nastave:

- predavanja 20 sati

- vježbe 15 sati

• Uvjet za dobivanje potpisa:

- odslušano 70% predavanja

- odrađene vježbe

• Način polaganja ispita: pismeno

2

Literatura

• Predavanja

• Willfort, R. (2002.): Ljekovito bilje i njegova upotreba, Erudit Zagreb, Zagreb

• Toplak Galle, K. (2001.): Hrvatsko ljekovito bilje, Mozaik knjiga, Zagreb

• Grlić, LJ. (1986) Enciklopedija samoniklog i ljekovitog bilja, August Cesarec, Zagreb

• Peter K. V. (2004) Handbook of Herbs and Spices, Vol. 1., 2. i 3, Woodhead, London.

3

Opis modula

1.Klasifikacija začinskog i aromatskog bilja.

2.Rasprostranjenost na području RH i u svijetu.

3.Odabrani začini i aromatsko bilje (crvena

paprika, crni i bijeli papar, bijeli luk, ružmarin,

kadulja, metvica, itd.).

-Taksonomija, geografsko podrijetlo i uzgoj.

- Berba, prerada, pakiranje i skladištenje.

- Uporaba u prehrambenoj industriji i

kulinarstvu.

- Kemijski sastav i fiziološki utjecaj na ljudski

organizam.

5

Opis modula

4. Pregled egzotičnih začina – chilli, cassia, cimet, šafran, kurkuma, limun-trava, kardamom, zvjezdasti anis, muškatni oraščić, piment, klinčić, wasabi, đumbir.

- Taksonomija, geografsko podrijetlo i

uzgoj.

- Berba, prerada, skladištenje i uporaba u

prehrambenoj industriji.

- Kemijski sastav egzotičnih začina i

njihov fiziološki utjecaj na ljudski

organizam.

6

Opis modula

5.Klasifikacija i kemijska struktura biološki

aktivnih spojeva začinskog i aromatskog bilja.

Zastupljenost u odabranim začinima (npr.

klinčić, lavanda, ružmarin, kadulja, bosiljak,

origano, timijan, peršin, itd.).

6.Metode izolacije i postupci

prerade/proizvodnje čvrstih i uljnih ekstrakata.

7

Opis modula

7.Eterična ulja i rezidue.

8.Primjena biljnih ekstrakata u prehrambenim

proizvodima.

9.Funkcionalna svojstva biološki aktivnih

spojeva.Antioksidacijska i antimikrobna

aktivnost začinskog i aromatskog bilja.

8

UVOD

• Koristeći bilje u svakodnevnoj prehrani, čovjek je postupno uočavao njihov ljekoviti učinak.

• Budući da u tom periodu nije imao većih spoznja o uzrocima bolesti niti o tome koja bi se biljka mogla i na koji način upotrijebiti za liječenje, sve se zasnivalo na iskustvu.

• Postupno su otkrivani razlozi specifične upotrebe ljekovitog bilja za određene bolesti, te je primjena lijekova postupno izlazila iz empirijskog okvira i zasnivala se na činjenicama.

10

UVOD- Rasprostranjenost

• Oko 370.000 biljnih vrsta na Zemlji

• U svijetu se koristi približno 20 000 ljekovitih biljaka, od kojih je 1100 dobro istraženo, a iz 250 vrsta dobivaju se osnovni sastojci za proizvodnju suvremenih lijekova s biljnim aktivnim tvarima.

• U RH je poznato oko 600 samoniklih biljnih vrsta, od kojih se oko 170 koristi u narodnoj medicini, kao začini, u prehrani, proizvodnji praškastih proizvoda, sokova, eliksira, tinktura, ulja, vina itd. 13

UVOD- Rasprostranjenost

• Hrvatska je, kao mediteranska zemlja, zbog

specifičnog položaja na granici različitih

klimatskih utjecaja jedna od europskih

zemalja sa najzanimljivijom florom.

• U Hrvatskoj se prikuplja i uzgaja između

160 i 170 autohtonih, ljekovitih, aromatičnih

i medonosnih biljnih vrsta.

15

Rasprostranjenost

• Prirodno geografski uvjeti (klimatski, pedološki i hidrografski) iznimno su povoljni između ostalog i za ekološki uzgoj ljekovitog bilja u svim dijelovima Republike Hrvatske.

• Do 90-ih godina Hrvatska je bila jedan od vodećih svjetskih proizvođača kamilice (Matricaria chamomilae) i lavande (Lavandula angustifolia)

• Proizvodnja i prerada ljekovitog i aromatičnog bilja je djelatnost koja može konkurirati proizvođačima iz susjednih zemalja

16

Rasprostranjenost

• Najveća šansa u razvoju ekološke proizvodnje.

• 2008. godine ukupno je bilo zasijano oko 5000 ha aromatičnim biljem, a kamilica čini 85% ukupne proizvodnje ljekovitog i aromatičnog bilja.

• Vrijednost otkupljenog i prodanog bilja za uporabu u parfumeriji i farmaciji bilježi pozitivnu vanjskotrgovinsku bilancu - vrijednost izvoza oko 6. mil., a uvoza oko 3,5 mil.USD.

17

Površine pod biljem za uporabu u parfumeriji i farmaciji*

(aromatsko i ljekovito) i ostalo bilje** po županijama

18

Rasprostranjenost

• Razvoj uzgoja ZAB u Hrvatskoj treba usmjeriti na povećanje proizvodnje osobito plantažnog ljekovitog bilja u područjima gdje se već tradicionalno proizvodi:

Virovitičko-podravska,

Osječko-baranjska,

Koprivničko-križevačka županija,

priobalje i otoci.

19

Poticanje proizvodnje

• Država bi trebala osigurati sredstva radi održivosti te izvozno orijentirane proizvodnje i to potporama, kapitalnim ulaganjima, ruralnim razvojem itd.

• Potrebno je uskladiti zakonodavstvo osobito u području registracije proizvoda i stavljanja na tržište donošenjem pravilnika o ljekovitom bilju te čaju.

• Potrebno je povećati valorizaciju proizvodnje ljekovitog bilja i ekoloških proizvoda te revitalizirati zapostavljene kulture, kao npr. proizvodnju dalmatinskog buhača.

20

Ekološka proizvodnja ljekovitog i aromatičnoga bilja određena je:

• Zakonom o ekološkoj proizvodnji i označavanju ekoloških proizvoda (NN 139/10.)

• Pravilnikom o ekološkoj proizvodnji u uzgoju bilja i proizvodnji biljnih proizvoda (NN 91/01., NN 10/07.), a dobiveni proizvodi certificiraju se i nose znak "ekoproizvod".

• Pravilnikom o označavanju hrane i hrane za životinje u ekološkoj proizvodnji (NN 25/11.)

•

20

Klasifikacija

• Botaničkoj pripadnosti (porodice)

• Dužini vegetacije

- jednogodišnje, dvogodišnje, višegodišnje

• Habitusu rasta

- zeljaste, grmolike, drvenaste

• Načinu razmnožavanja

- sjemenom, vegetativno, sakupljanje u

prirodi, uzgoj

21

Sistematska botanika

SISTEMATSKA BOTANIKA koja proučava

Taksonomiju (raznolikost biljnoga svijeta),

uzroke raznolikosti, filogeniju (divergenciju

ili razvoj svojti u vremenu i prostoru).

Taksonomija, kao poddisciplina sistematike, znanost je o procesima klasifikacije, identifikacije i nomenklature.

22

• Klasifikacija (kao proces) znanost je određivanju, tj. svrstavanju organizama u skupine na temelju njihove srodnosti.

• Identifikacija je određivanje kojoj svojti (vrsti, podvrsti i dr.) pripada primjerak.

• Nomenklatura je dio taksonomije koja određuje pravila pripisivanja korektnog imena nekoj biljci u skladu s nomenklaturnim pravilima.

23

Nomenklatura

• Imena biljnih svojti svih kategorija pišu se na latinskom jeziku u skladu s Internacionalnim kodom botaničke nomenklature (Kod)

• Kod čini skup međunarodno prihvaćenih pravila i postupaka vezanih uz sva nomenklaturna pitanja. (Bio Kod)

24

Dijelvi biljaka -nazivi

25

• folium –list; folia-listovi

• flos-cvijet; flores- cvjetovi

• herba- zelen; herbae- zeleni

• radix- korijen; radices-korijenje

• fructus- plod; fructus-plodovi

• semen- sjemenka; semin- sjemenje

• cortex- kora; cortices-kore

KADULJA- sistematika

• Takson (lat. taxon) ili svojta (množina taksa,

svojte, lat. taxa) taksonomska je skupina

biljaka bilo koje kategorije

• KADULJA (sistematika)

Odjeljak (carstvo): Plantae

Pododjeljak (divizija): Magnoliophytina

Razred: Magnoliopsida

Porodica: Lamiaceae,

Rod: Salviae

Vrsta: S. officinalis

25

KADULJA- sistematika

Salviae folium

25

List kadulje

Dio biljke Rod

Salviae officinalis folium- list ljekovite kadulje

Pučki nazivi: kadulja, ljekovita

kadulja, žalfija,

slavulja...

Sistematika

• SPERMATOPHYTA (sjemenjače)-odjeljak

• Pododjeljak

A. CONIFEROPHYTINA

(igličaste golosjemenjače); 800 vrsta,

cca 50 vrsta u RH, drveća, rijeđe grmovi

B. MAGNOLIOPHYTINA

(kritosjemenjače)

26

Pododjeljak- Magnoliophytina

• kritosjemenjače (Angiospermae)

• Najraširenija skupina biljaka na Zemlji oko 98% pokrova Zemlje

• 370.000 vrsta, smještenih u oko 12.000 do 13.000 rodova, te 250 do više od 500 porodica

27

Pododjeljak- Magnoliophytina

• Utjecaj na čovjeka

- neposredni izvor hrane

- posredni izvor hrane

- ljekovi

- materijali (drvo, guma, boje, ljepila, tkanine, vlakna itd.)

- produkcija kisika

- kruženje tvari i energije.......

28

Sistematika- MAGNOLIOPHYTINA

• Dvosupnice - Magnoliatae(Dicotyledones)

* Oko 190.000 vrsta

* Zeljaste i drvenaste biljke

* Korjenov sustav - glavni korijen i bočno korijenje

* Listovi

- peteljka

- mrežasta nervatura

- cjeloviti, razdijeljeni i sastavljeni

* Cvjetovi

- pentamerni

- tetramerni 29

Sistematika- MAGNOLIOPHYTINA

• Jednosupnice – Liliatae (Monocotyledones)

* Oko 60.000 vrsta

* Zeljaste biljke

* Korjenov sustav

- većinom čupavo korijenje

* Listovi

- sjedeći

- paralelna nervatura

- cjeloviti

* Cvjetovi

- trimerni 30

MAGNOLIOPHYTINA

• U RH poznato 5.214 kritosjemenjača

* 4.277 dvosupnica i 937 jednosupnica

• Najveće porodice unutar dvosupnica:

1. Fabaceae (Leguminosae)

2. Asteraceae (Compositae)

3. Brassicaceae (Cruciferae)

4. Caryophyllaceae

5. Apiaceae (Umbelliferae)

6. Lamiaceae (Labiatae)

7. Rosaceae

8. Scrophulariaceae

9. Ranunculaceae

10.Boraginaceae 31

MAGNOLIOPHYTINA

• Najveće porodice unutar jednosupnica:

1. Poaceae (Gramineae)

2. Liliaceae

3. Cyperaceae

4. Orchidaceae

32

Fabaceae (Leguminosae):

• Mahunarke- plod. mahuna (lat. legumen). ime!

• Drvenaste i zeljaste biljke

• Jednogodišnje i višegodišnje biljke

• Poljoprivredne kulture - grah, grašak, soja, leća, slanutak, bob i dr.

• Stočna hrana

33

Asteraceae (Compositae)

Asteraceae (Compositae)

• Glavočike - cvat . glavica

- zvjezdan (Aster) . ime!

• Najveća familija dvosupnica, preko 20.000 biljnih vrsta

• Vrhunac razvoja u biljnom svijetu

• Većinom zeljaste biljke

• Poljoprivredne kulture, aromatično bilje, ukrasno bilje, ljekovito bilje, korovi

35

• Helianthus annuus (suncokret)

• Cynara scolymus (artičoka)

• Lactuca (salata)

• Chamomilla recutita (kamilica)

• Artemisia (pelin)

• Achillea millefolium (stolisnik)

• Tussilago farfara (podbjel)

• Tanacetum (buhač, vratić)

• Ambrosia artemisiifoli (ambrozija).............

Asteraceae (Compositae)

36

• Kupusnjače- kupus (Brassica) . ime!

• Zeljaste biljke

• Jednogodišnje, dvogodišnje i višegodišnje biljke

• Sadrže glikozide, sumporne spojeve i vitamin C

• Poljoprivredne kulture

- kupus, kelj, kelj pupčar, cvjetača, korabica, uljana repica, repa, rotkvica, crna rotkva, gorušica, hren i dr.

- začinske biljke (neke i ljekovite)

- stočna hrana

Brassicaceae (Cruciferae)

37

• Listovi - često u rozeti

- izmjenični

• Cvjetovi - većinom u grozdu

- tetramerni

- pravilni → latice čine 2 ravnine simetrije nalik na križ

Cruciferae (lat. crux . križ)

• 6 prašnika: 2 kraća (vanjska) i 4 duža (unutrašnja)

• Plodovi

- komuška

- komuščica

Brassicaceae (Cruciferae)

38

Caryophyllaceae

• Klinčići - klinčić (Dianthus)

• Otrovne / ljekovite biljke - (saponin)

• Predstavnici

1. Gypsophila (sadarka)

2. Lychnis (rumenika)

3. Cerastium (rožac)

4. Silene (pužina)

5. Stellaria (mišjakinja, crijevac)

6. Agrostemma githago (kukolj)

39

Apiaceae (Umbelliferae)

• Štitarke - cvat. štitac (lat. umbella) - ime!

- celer (Apium) - ime!

• Poljoprivredne kulture

- mrkva, peršin, celer, pastrnjak,

komorač, kopar, kim, korijander, anis i dr.

• Ljekovite biljke

• Većinom bijeli cvjetići u jednostavnim ili sastavljenim štitcima

• Stabljika šuplja (osim u čvorovima)

• Razdijeljeni listovi obuhvaćaju stabljiku proširenim rukavcem

• Biljka sadrži eterično ulje- miris!

• Neke štitarke su otrovne (alkaloidi), npr. pjegava kukuta 40

Lamiaceae (Labiatae)

• Cvjetovi u pršljenu

• Stabljika - četverobridna

• Listovi - nasuprotni, cjeloviti

• Cijela biljka (ili samo cvjetovi, listovi) sadrži eterično ulje

U porodicu Lamiaceae spadaju:

• Začinsko bilje

• Aromatično bilje

• Ljekovito bilje

• Ukrasno bilje

41

Lamiaceae (Labiatae)

• Rosmarinus (ružmarin)

• Lavandula (lavandula, lavanda)

• Salvia (kadulja, žalfija)

• Mentha (metvica, menta)

• Thymus (majčina dušica, timijan)

• Satureja (čubar)

• Origanum (mažuran)................

42

Rosaceae

• Ruža (Rosa) . ime!

• Različit izgled pojedinih predstavnika

- drveća, grmovi, zeljaste biljke

• Cvijet - različit položaj plodnice

podrasla, obrasla, nadrasla

• Raznolikost plodova

- koštunica, jabuka, jagoda, šipurak,

mnogokoštunica

43

• ROSACEAE – porodica

A. SPIRAEAOIDEAE - potporodica

B. ROSOIDEAE - potporodica

C. MALOIDEAE - potporodica

D. PRUNOIDEAE - potporodica

Rosaceae - SISTEMATIKA

44

Ranunculaceae

• Žabnjaci - žabnjak (Ranunculus) . ime!

• Livadne, šumske, vodene i korovne biljke

• Oko 36 samoniklih vrsta u Hrvatskoj

• Često se uzgajaju

• Većinom zeljaste biljke

• Rjeđe grmovi ili lijane

• Uglavnom trajnice

- rjeđe jedno- ili dvogodišnje biljke

45

Liliaceae

• Ljiljani - ljiljan (Lilium)

• Zeljaste višegodišnje biljke

* geofiti

- podanak

- lukovica

- gomolj

• Otrovne / ljekovite biljke

- sadrže alkaloide

46

Liliaceae

• Poljoprivredne kulture

• Ukrasno bilje

Neki predstavnici:

• Lilium

• Asparagus

• Allium (luk)

• Hyacinthus (zumbul)

• Tulipa (tulipan)

47

Poaceae (Gramineae)

• Žitarice i trave

- vlasnjača (Poa)

• Porodica obuhvaća oko 10.000 vrsta

• Oko 250 samoniklih biljnih vrsta u Hrvatskoj

• Zeljaste, jednogodišnje ili višegodišnje biljke

• Poljoprivredne kulture

- pšenica, kukuruz, zob, ječam, raž, proso

* riža

* šećerna trska

• Biljke travnjaka (livada i pašnjaka)

• Šumske biljke 48

Magnoliophytina U Hrvatskoj flori

49

• Hrvatska posjeduje vrlo bogatu floru koja je u odnosu na ostale zemlje minimalno zagađena. Samo Istarska županija posjeduje floru od preko 1500 biljnih vrsta.

• Neke su biljne vrste posebne i nalazimo ih samo u našem području (autohtonost) što je u povijesti poslužilo promoviranju Hrvatske u svijetu (dalmatinska kadulja i dalmatinski buhač). Nažalost, danas je promet tih vrsta sveden na minimum.

51

Definicija ljekovitog,

aromatskog i začinskog bilja

• Prema definiciji WHO u ljekovito bilje ubrajaju se:

- one biljne vrste čiji jedan dio ili više dijelova sadrže biološki aktivnu tvar koja se može iskoristiti u terapijske svrhe ili za potrebe kemijsko-farmaceutske sinteze;

- skupina ljekovitog i aromatičnog bilja obuhvaća biljne vrste koje sadrže biološki aktivne tvari s praktičnom primjenom u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji

52

Definicije

(1)Ljekovito bilje koristi se izravno ili neizravno u liječenju, a pritom su sirovina za farmaceutsku industriju

(2)Aromatsko bilje koristi se izravno kao začini ili nakon prerade kao dodaci različitim prehrambenim proizvodima u svrhu poboljšanja okusa ili boje, a pritom su sirovina za prehrambenu industriju

(3)Biljke koje sadrže eterična ulja

eterična ulja je moguće ekstrahirati, a pritom su sirovina za kozmetičku industriju

53

Samoniklo bilje

• SAMONIKLO bilje

- često varijabilan biljni materijal (klima, atmosferke prilike....)

- sadržaj i sastav biološki aktivnih tvari ovisi o

pedološkim, klimatskim i drugim uvjetima

- ekološkim čimbenicima

54

Razlike-kemotipovi

Samoniklo bilje-različiti kemotipovi

-npr. kamilica (4 kemotipa)- identični botanički-različit sastav eteričnih ulja

-timjan (7 kemotipova)- timol, karvakrol, linalol, geraniol, tujanol, 1,8-cineol/limonen, terpineol

-peršin, celer, pastrnak

• Zbog varijabilnosti kemijskog sastava samoniklog bilja - sve češće se uzgaja

55

Samonikle biljke su strogo zaštićene :

• Pravilnik o skupljanju zaštićenih samoniklih

biljaka u svrhu prerade, trgovine i drugog

prometa (NN 154/2008).

• Pravilnikom o proglašavanju divljih svojti

zaštićenim i strogo zaštićenim (NN br. 07/06).

Uzgoj bilja

• Uzgoj ljekovitog bilja

1. selekcija-biljni materijal ujednačene kakvoće

SELEKCIJA GENOTIPOVA

SELEKCIJA KEMOTIPOVA

2. Agrotehničke mjere

56

Kultivirano bilje

• Kultivirano (uzgojeno) bilje

- uzgoj ljekovita bilja preporucuje se kad je god

to moguce

- sprječava se neracionalno iskorištavanje

biljnih vrsta, naročito ugroženih

- kontrolom uzgoja dobiva se manje varijabilan

biljni materiajl željene kakvoće

• Neke biljke nije moguće kultivirati, a da ne promjene svojstva (npr. planinsko i mediteransko bilje)

57

Razlike

• Postoje razlike među samoniklim i kultiviranim

biljem (ljekovita svojstva, kemijski sastav)

ekološki čimbenici,

klima,

sastav tla

razvojni stadij biljke

itd.

58

Dijelovi biljka

• Dijelovi biljaka koji se koriste:

nadzemni dijelovi – cvijet (flos), list (folium),

izbojci (turiones), pupovi (gemmae),

nadzemni dio (herba) plod (fructus), sjeme

(semen), kora (cortex), drvo (lignum)

podzemni dijelovi – korijen (radix), gomolj

(tuber), korjenčić (rhizoma), lukovica

(bulbus).

59

Branje

• Branje je primarni proces sakupljanja

uroda na polju (koji je izložen različitim

klimatskim uvjetima i uvjetima okoline) te

prebacivanje ubranog materijala u

kontrolirane uvjete prerade te skladištenja.

• Zahtjevi prilikom branja se razlikuju ovisno

o vrsti biljke, dijelu biljke koji se bere, te o

namjeni ubranog dijela biljke (konačnom

proizvodu)

60

Branje

PRAVILA ZA SAKUPLJANJE/BRANJE

• Bere se samo zdravo i čisto bilje

• Izbjegavati nepoželjne primjese

• Ne bere se bilje koje raste pokraj prometnica, željezničkih pruga ili naselja (zagađeno prašinom, zagađenim zrakom i sl.)

• Dijelovi bilja oštećeni od insekata, ptica i sl. se ne beru i ne upotrebljavaju se kao začini

61

Branje

- biljke se moraju ubirati za sušna vremena,

(izbjegavati branje iza rose, kiše ili za izrazito

vlažna vremena)

- ako se berba odvija iza kiše, biljni materijal potrebno je odmah transportirati u sušaru i istovremeno osigurati sušenje takvog materijala (smanjivanje količine vlage, razvoj m.o., razvoj plijesni itd.)

63

Branje

• Tijekom branja važno je:

-utvrditi optimalno vrijeme berbe (najbolja kvaliteta konačnog proizvoda)

• Optimalno vrijeme berbe ovisi o:

-dijelu biljke koji će se koristit za preradu (standardi, službene metode..)

-stupnju rasta, razvoja i zrelosti biljke, ploda, itd.

-količini biološki aktivnih spojeva biljke

62

Branje

• LISTOVI I ZELENI (herba): beru se neposredno prije ili tijekom cvatnje. Sadržaj aktivnih tvari nakon cvatnje značajno opada.

• CVJETOVI (flos): sakupljaju se najčešće kad su otvoreni, iznimno kao pupoljci (klinčić).

• PLODOVI I SJEMENKE (fructus, semen): kad su zreli. Iznimka su plodovi porodice Apiaceae (štitarke)-opasnost gubitka plodova pri sakupljanju (kim, komorač).

64

Branje

• KORJENJE I PODANCI : u kasnu jesen ili rano proljeće nakon prestanka odnosno početka vegetacije

• KORA: skida se sa grana u rano proljece (prije pocetka nove vegetacije)

65

Branje

• Ručno

• Primjenom mehanizacije

66

Branje

• Uređaji za rezanje, branje, te ostali strojevi

moraju biti čisti i podešeni tako da moguća

onečišćenja iz zemlje ili drugih izvora budu

svedena na minimum.

• Moraju biti čuvani na suhom mjestu, bez

prisutnosti insekata, glodavaca, ptica i ostalih

štetnika, te mjestima koja su nedostupna

domaćim životinjama.

67

Transport

• Transport ubranog biljnog materijala se mora izvršiti odmah nakon branja u visokim higjenskim uvjetima.

• Ubrani dijelovi biljke transportiraju se u čistim i suhim kutijama, vrećama, prikolicama ili prozračnim kontejnerima

• Sredstva transporta nesmiju sadržavati ostatke bilja od prijašnjih isporuka, nesmiju sadržavati strane materijele

• Treba izbjegavati npr. plastične materijale zbog mogućnosti stvaranja vlage, kondenzacije itd.

Pitanja?

67