Et aussi : Nol Anglais & Le Christmas cake, Leur menu de Nol idal : Christophe Felder,Alain Passard, Grgory Cuilleron, Alba Pezone, William Ledeuil, Nol en Provence & Lapompe l'huile, 3 Yummy box raliser : gabarit & pas pas, Nol en Italie & Le torronebianco morbido ...

Christophe Felder - La bcheclmentine de CorsePain de gnes tout en lgret,compote de clmentines deCorse, crme brle la vanilleet la clmentine ; le toutenrob par un crmeux auxchtaignes et dcor avec desquartiers de clmentines deCorse confites...6 parts - Environ 39 eurosEn vente exceptionnelle dans lesmeilleures piceries corses deParis les 23 et 24 dcembre.

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Pour 8 personnes :Pour le sabl : 2 jaunes d'oeufs (40 g) 100 g de beurre 80 g de sucre semoule 125 g de farine 5 g de levure chimique le zeste d'une demi orangenon traite 1 c. th de caf en poudre 1 pince de sel

Pour la gele d'orange : 300 ml de jus d'orange sanspulpe 60 g de sucre 6 g de glatine (3 feuilles de2 g)

Pour la mousse : 180 g de sucre semoule 60 g de caf liquide fort 80 g de crme fleurette 50 g de beurre

250 g de crme fleurette le zeste d'une demi orangenon traite

Pour le glaage : 150 g de sucre semoule 70 g d'eau 50 g de sirop de glucose 50 g de cacao tamis 125 g de crme fleurette 8 g de glatine (4 feuilles de2 g)

L'avant-veille, ou plusieurs jours l'avance : prparer la pte sabl et la gele.

La pte sabl breton :Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le beurre mou. Mlanger la farine avec lalevure, le caf, le zeste d'orange et le sel. Incorporer le tout au mlange oeuf-sucre-beurre. Travaillerrapidement la pte du bout des doigts jusqu ce quelle soit lisse ethomogne. Couvrir de papier film et laisser reposer au rfrigrateurau moins deux heures (elle peut aussi tre congele).

La gele d'oranges :Tremper la glatine dans un bol d'eau froide.Porter bullition la moiti du jus d'orange avec le sucre. Couper lefeu, ajouter la glatine essore puis le reste de jus d'orange. Mlangeret laisser tidir. Verser le jus dans un moule cake de 25 cm de longrecouvert de papier film. Filmer au contact et mettre au conglateurtoute la nuit (ou plusieurs jours).

La veille, ou plusieurs jours l'avance : cuire le sabl, prparerla mousse et faire le montage.

Prchauffer le four 170.

Entre deux feuilles de papier cuisson,abaisser la pte sabl breton 2 cmde hauteur.

A l'aide d'un carr entremets, couperun carr de 20 cm de ct . Laisserdans le moule.

Enfourner et cuire 20 minutes environ.Laisser refroidir sur une grille, dmoulerpuis couper le sabl afin dobtenir unrectangle de 20 x 10 cm et un carr de10 x 10 cm.

La mousse :Prparer un caramel en faisant chaufferle sucre feu moyen dans une casserole fond pais. Le sucre doit tre rpartide manire homogne et ne doit pastre touch une fois qu'il commence fondre.

Ds que lon obtient un liquide ambr,ajouter le caf et 80 g de crme. Baisser le feu et reporter le tout bullition. Ne pas tenir compte des grumeaux au dbut de la cuisson,la chaleur va les faire fondre. La crme va, en quelques minutes, bruniret devenir assez liquide.

Couper le feu, incorporer le beurre et mlanger. Verser dans unrcipient et laisser tidir.

Pendant ce temps, fouetter 250 g de crme fleurette trs froidejusqu' ce quelle devienne mousseuseen formant des pics sur le fouet.Ajouter le zeste d'orange. Incorporerpeu peu le caramel, par mouvementscirculaires, de bas en haut.

Le montage de la bche ( l'envers) :Dans un moule bche, ou cake, de 30 cm de longueur, recouvertde papier film, verser la moiti de la mousse au caramel. Y poser lagele d'orange dmoule et encore congele puis verser le restede mousse.Egaliser la surface en tapant lgrement le moule sur le plan detravail.Disposer le sabl breton, couvrir de papier film et mettre auconglateur une nuit.

Le jour mme, prparer le glaage.

Tremper la glatine dans un bol d'eaufroide.

Chauffer le sucre avec l'eau jusqu'110 (sans thermomtre : le sirop est blanc avec de grosses bulles). Ajouterla crme, le glucose et le cacao.

Porter nouveau bullition tout enmlangeant rapidement pour viter laformation de grumeaux.

Retirer du feu, incorporer la glatineessore et mixer. Laisser tidir jusqu'30.

Mettre la bche congele sur une grille pose sur une plaque unpeu profonde. Verser le glaage tide. Laisser refroidir au rfrigrateurau moins deux heures.

Dcorer et servir.

Le grand avantage de cette bcheest qu'elle peut se prparer l'avance,sur plusieurs jours et quelle secongle trs bien.

Chaque tape est assez simple raliser.

Penser entreposer la crme fleurette au rfrigrateur au moins24 heures. Elle montera plus facilement et rapidement si elle esttrs froide. Refroidir les fouets et rcipient au conglateur une dizainede minutes facilitera galement la monte de la crme.

Le seul point un peu dlicat est leglaage qui demande tre 30 pourtre utilis. Mais s'il n'est pas parfait,pas de panique ! Le dcor masqueraces imperfections. Dcorer la bcheavec des oranges sches, du cacaoen poudre, des feuilles dor, desmorceaux de chocolat ...

Ingrdients pour une douzaine de mini-vol-au-vent :

12 mini vol-au-vent garnir 24 escargots moyens cuits

20 g de fourme d'Ambert 25 g de beurre

25 cl de crme frache Une dizaine de feuilles d'pinard frais

1 c. caf de farine 15 cl de lait

1 gousse d'ail 1 pince de noix de muscade rpe

Faire fondre le beurre feu doux. Ajouterles escargots. Bien mlanger. Saler puisajouter l'ail cras.Cuire 2 ou 3 minutes feu moyen.Baisser le feu, incorporer la fourmed'Ambert miette et les pinards cisels.Laisser fondre la fourme d'Ambert enremuant doucement.

Prchauffer le four 160.

Quand le fromage a fondu, toujours feu doux, verser en pluie la farine.Mlanger.Ds que le mlange paissit, verser lelait sans cesser de remuer. Poursuivre lacuisson en remuant dlicatement.Lorsque la sauce paissit nouveau,incorporer la crme frache. Augmenter

le feu et cuire, en remuant sans cesse,jusqu lobtention dune textureonctueuse.

Assaisonner de muscade, de poivre etajusterlassaisonnement en sel si ncessaire.

Garnir chaque vol-au-vent avec deuxescargots et les couvrir de sauce.

Enfourner et passer au mode grill.Rchauffer les vol-au-vent une dizainede minutes . La sauce ne doit pas bouillir.

Servir bien chaud.

Pour 4 personnes: 12 noix de Saint-Jacques 5 g d'algues wakame sches 1 bouquet de ciboulette 3 fruits de la passion 2 c. soupe d'huile d'olive 1 c. soupe de vinaigre balsamique

Laver les noix de Saint-Jacques et les laissergoutter dans une passoire.Rhydrater les algues sches dans de l'eaufroide pour qu'elles gonflent.mincer la ciboulette.

Tailler les noix de Saint-Jacques en ds et lesmlanger la ciboulette. Saler et poivrer.goutter les algues, les mincer et les ajouteraux Saint-Jacques.

Dans un bol, mulsionner la pulpe des fruitsde la passion, l'huile d'olive et le vinaigrebalsamique. Verser sur le tartare de Saint-J a c q u e s . B i e n m l a n g e r . A j u s t e rl'assaisonnement si ncessaire. Rserver aufrais au moins 2 heures avant de dguster.

Pour 6 personnes:20 figues sches moelleuses

250 g de foie gras mi-cuit 70 cl de de Montbazillac

Dans une casserole, porter bullitionle Montbazillac. Baisser le feu avantdajouter les figues. Les pocher, feudoux, pendant 45 minutes. Remuer detemps en temps.Lorsque les figues sont cuites, couperle feu et laisser les figues dans le jusjusqu'au lendemain.

Prchauffer le four 180.

Egoutter les figues. A laide dune cuillreparisienne, prlever des billes de foiegras.Inciser les figues en croix (dessous) etles fourrer dlicatement avec le foiegras. Refermer.Placer les figues dans un plat.Enfourner pendant 10 minutes. Laissertidir avant de dguster.

Pour 8 bretzels: 225 g de farine 10 cl d'eau tide 5 cl de lait tide 1 sachet de levure de boulanger 1 c. caf rase de sel 1 c. caf de bicarbonate 1 oeuf 2 c. soupe de lait QS de gros sel

Dlayer la levure dans leau et le lait tide.Ajouter la farine et le sel et ptrir pendant5 minutes.

Placer dans un grand rcipient farin etcouvrir d'un film alimentaire. Laisser lapte doubler de volume (1 heure 30)

Ptrir la pte nouveau et la diviser en8 ptons gaux.Avec le plat de la main, faonner lesmorceaux de pte en forme de boudinsd'une trentaine de cm de longueur.Former les bretzels :Faire un fer cheval avec la pte avantde croiser les deux extrmits en faisantun tour et en les ramenant vers le milieudu bretzel.

Les dposer sur une plaque graisse et

les laisser reposer 15 minutes sous unlinge propre.

Chauffer le four 210.Porter une grande casserole d'eau bullition avec le bicarbonate. Plongerles bretzels 1 1 dans l'eau et laissercuire jusqu' ce qu'ils remontent.Les sortir de l'eau l'aide d'une cumoireet les dposer sur un torchon. pongerlesdlicatement. Les disposer sur uneplaque.

Battre l'oeuf avec les 2 cuilleres soupede lait et badigeonner les bretzels.Parsemer de gros sel. Enfourner et cuire25 30 minutes.

Laisser refroidir les bretzels sur une grille.

La premire fois que jai pass Nol en Grande-Bretagne, je ne me suis pas pos de questions.Aprs tout un Nol reste un Nol !

Au bout de quelques heures, je me suis renducompte que si nos deux pays sont trs proches,nos faons de fter Nol sont en fait assezdiffrentes les unes des autres.

Cest une fte aussi chrtienne et familiale quela notre mais peut-tre aborde de manire plusrelax, ce qui nest pas sans me dplaire.

En France si louverture des cadeaux diffredune rgion lautre (le 24 au soir ou le 25 aumatin), il nest pas rare que nous clbrionsNol la fois la veille et le 25.

En Grande Bretagne, le 24 nest pasncessairement une soire que lon passe enfamille. Il ny a pas de repas de fte ni decadeaux. En revanche, les britanniques sortentou reoivent leurs amis dans une ambiancefestive et conviviale.

Mes beaux parents ont pendant des annesinvit une vingtaine damis le 24 au soir avecvin et /ou champagne et ce quils appellent des bits and pieces , soit des petites choses grignoter.Jai trouv cela trs dpaysant la premire foisque je me suis retrouve un 24 dcembre dansun salon anglais, un verre de Chablis la mainet un feuillet au Cheddar de lautre. Je trouvetrs agrable cette envie dintgrer ses amis cette fte de Nol.

Le 25 dcembre, retour en famille. Aprslouverture des cadeaux juste aprs le petitdjeuner, place au Christmas lunch qui necommence pas avant 14 h, voire 15 h.

Parfois, cest loccasion de faire une grandeballade pour ceux et celles qui ne cuisinent pas.

Je garde un souvenir mu dune promenade sousun froid glacial et un magnifique soleil Winchester et une pause dans un pub trsancien. Jamais je naurais imagin quautant depersonnes prendraient le temps de sortir de leurcocon douillet pour aller souhaiter Nol leurentourage avant de retourner chez eux. Etpendant ce temps, ma belle sur finissait lesderniers prparatifs avec un calme olympien.

Dans ma belle famille, le repas de Nol est asseztraditionnel. Pas d'hutres, ni de foie gras etencore moins de saumon fum. Cest la dindequi est la pice centrale du repas. Elle est farcieaux herbes et servie avec des roasted potatoes& parsnips (pommes de terre et panais rtis),des choux de Bruxelles et un plat de chouxrouge aux pommes et aux pices.

La dinde est dcoupeen tranches trs fines par

le chef de famille, servies avectous les accompagnements et

arroses de Gravy , une saucefaite par dglaage du plat qui a contenu

la dinde.

Les dindes en Grande-Bretagne sont normeset commandes longtemps lavance chez sonvolailler ou dans les farmers markets quifleurissent depuis plusieurs annes. Il fautparfois faire la queue pour aller la rcuprermais ce nest pas grave, les britanniques saventfaire patienter leurs clients en leur offrant unetasse de th.

En dessert, le mythique Christmas Pudding que lon prpare au plus tard en Novembre. Ilest servi chaud, en petites portions car cestassez riche, avec de la Custard (crmeanglaise enrichie avec de la mazena) ou du Brandy butter (sauce base de beurre, sucreglace et Cognac).

Comme tous les anglais naiment pas le Christmas Pudding , un Trifle est souventservi dans un grand plat transparent qui laisseapparatre les diffrentes couches de ce desserttrs ancien. Ici, pas de Trifle en verrines !

Aprs le dessert (et oui, le fromage est serviaprs le dessert) le fameux fromage de Stilton(fromage au lait de vache pte persille nonpresse) est servi avec un petit verre de Portoet des crackers.

Jaime le cot immuable des Nols anglais, jetrouve cela joyeux et rconfortant la fois.

Il y a plein de dtails qui font que la fte estjoyeuse, comme ces crackers que lon dposesur chaque assiette. Avant de dbuter le repas,chaque convive croise ses bras et chacun tireen mme temps sur le cracker de ses voisins.Cela fait un bruit de ptard. Chaque crackercontient une petite babiole, un chapeau en papierquil est de bon ton de porter et un petit papierqui contient une blague ou une devinette quechacun partage avec la table, adulte commeenfant.

Plus tard dans l'aprs midi ou en dbut de soire,on peut enfin dcouper le Christmas cake quelon a galement prpar courant Novembre etarros de Brandy (Cognac) 2 ou 3 reprises.Ce gteau est servi en petites tranches avec unetasse de th dans les semaines qui suivent Nol.

Aucun Nol ne serait parfait sans les MincePies (petites tourtes sucres aux fruitssches) servies tides lheure du goter,autour de la priode de Nol.

La tradition veut que lon dpose une MincePie sur une assiette devant la chemineaccompagne dun petit verre de Sherry afinque le pre Nol puisse prendre un en cas lorsde sa tourne.

Et aprs toutes ces festivits, les britanniquesont bien mrit un jour de repos. En effet, le26 dcembre est fri en Grande Bretagne etcette journe, comme le 2 janvier, sappelle Boxing Day .

Pour 12 personnes (moule de 20 cm dediamtre) : 400 g de raisins secs 100 g de figues sches 100 g dabricots secs 3 c. soupe de Cognac 175 g de beurre demi-sel mou 175 g de sucre muscovado ou de sucre decanne roux 1 c. soupe rase de mlasse 3 ufs 175 g de farine 1/4 c. caf rase de muscade frachementrpe

1/2 c. caf dun mlange 5 pices 75 g de pistaches grossirementconcasses Le zeste dun citron Le zeste dune orange Un peu de beurre pour le moule Un peu de Cognac pour imbiber le gteau(facultatif)

Pour la dcoration 3 c. soupe de confiture dabricots 250 g de pte damandes 250 g de pte sucre Billes argentes

La veille de la prparation

Retirer la queue des figues sches puis lescouper en ds.Couper les abricots secs en ds.

Mettre les raisins, les figues et les abricots dansun bol. Ajouter le Cognac, mlanger, couvrir etrserver jusquau lendemain.

Le lendemain de la prparation

Beurrer le moule. Le chemiser de papier sulfurisen disposant un cercle de papier sulfuris aufond et une bande tout autour. Beurrer.

Prchauffer le four 140.

Dans un bol, mlanger le beurre mou, le sucreet la mlasse jusqu ce que le mlange soitcrmeux. Ajouter les ufs et mlanger. Ajouterla farine, les pices et mlanger nouveau.Incorporer les fruits sches, les pistaches etles zestes.

Verser cette prparation dans le moule et galiserla surface.

Enfourner pour 1h15 1h30, une lame insreau centre du gteau doit ressortir propre et sche.

Laisser tidir le gteau dans son moule pendant15 minutes puis le dmouler sur une grille. Quandil est froid, lemballer dans du papier sulfuris lepuis conserver dans un endroit sec et fraispendant plusieurs semaines.

Durant cette priode, imbiber 2 ou 3 fois legteau de Cognac (facultatif). Pour cela, fairequelques entailles dans le gteau laide duncouteau et arroser de 2 3 cuilleres soupede Cognac.

2 jours avant de le servir

Etaler la pte damandes sur une paisseur de

0,5 cm puis dtailler un cercle de la taille dugteau.

Faire chauffer la confiture dabricots dans unfour micro-ondes puis badigeonner la surfacedu gteau avec.Dposer le cercle de pte damandes sur le gteaupuis le faire adhrer en appuyant lgrementavec les mains.

Le lendemain, taler la pte sucre sur unepaisseur de 3 mm puis dtailler un cercle de lataille du gteau.Dposer le cercle de pte sucre sur le gteaupuis le faire adhrer en appuyant lgrementavec les mains. Avec les chutes, faire quelquesfleurs poser sur le gteau et ajouter des billesargentes.

AstucesUne partie des raisins peut tre remplac pardes cranberries sches et les figues par despruneaux.

Le cognac qui sert imbiber les fruits va cuireet il ne restera donc que son arme.Celui qui sert imbiber le gteau reste, cetteopration est donc facultative, le gteau est trsbon tel quel.

La pte sucre peut tre ralise en mlangeantun blanc duf avec suffisamment de sucre glacepour avoir une prparation qui stale sur legteau, sans trop couler. Cest ce que lon appelleun glaage la royale. Le rendu est un peudiffrent mais cest tout aussi traditionnel.

Macaron cleri truffe, escargots la crote depersil et ail et petits rouleaux au saumon fumenvelopps dune galette de riz - ChampagneTaittingerLe macaron cleri truffe sied bien cette occasion ;il est chic, goteux et original. Ces escargots sontune vritable gourmandise et enfin les petits rouleauxde saumon fum sont un clin dil ce produit pharede Nol.

Eminc de Saint-Jacques, huile dolive et citronsur un lit de fenouil et pomme Granny, crme lgreau yuzu - Vir Cless vieilles vignes 2005, DomaineAndr BonhommeJapprcie la Saint-Jacques au naturel. Elle respectela dlicatesse de ce coquillage. Les lgumesapportent la fracheur et le croquant, la crme deyuzu une vivacit et un certain exotisme.

Filet double de sole la crote de graines demoutarde, endive et chou pack cho sauts en wok,fumet au vin Jaune - Savagnin 2005 Domaine deLa Pinte.La sole a toujours t un de mes poissons prfrs.Elle est ici dsarte et cuite basse temprature,recouverte dune crote la graine de moutardenoire et accompagne dun fumet au vin Jaune, autremerveille de vin. Les lgumes de saison sont justecuits et apportent un croquant apprciable.

Chapon fermier rti et farci au foie gras, jus court,navets et coings fondants, pure de panais - SaintJoseph Les pierres sches Yves CuilleronLe chapon fermier reste pour moi, avec la poulardede Bresse, la volaille dguster Nol. Il est, pourcette prparation, partiellement dsoss puis farciavec du foie et cuit galement basse tempraturepour lui garder tout son moelleux. Un bon jus derti accompagnera ce plat.A lautomne, je marrange toujours pour mettre enconserve des coings que jaime servir juste dorsavec mes viandes, ce qui offre un bon contraste etjai un faible pour les navets fondants et caramlisscuits dans un bouillon de volaille. La pure de panais,avec sa consistance, complte cette ralisation.

Vacherin Mont-dOr affin par lamaison Allosse - Vin identique celui de la viande.Justement, le vacherin Mont-dOr,autre star de lhiver, je laime crmeux, temprature sur un toast de painde campagne tide, le Roi duRveillon !!!

Un des desserts de mon livrePiceunique : Valentine, par exemple. Etdes petites mignardises issues dulivre Patisserie - Gewurztraminerde chez Eliane Ginglinger FixVoegtlinshoffen ou son extraordinairecrmant ros....Pour le dessert, une escapade enAlsace clturera ce voyage de saveursavec ce vin parmi les meilleursdAlsace, en plus prix raisonnable...Chut !!!Un vin , riche et concentr, de bellesnotes dagrumes et de miel quiapportent chaleur et douceur et quipermettra dattendre Monsieur Nolau coin du feu en toute quitude ...

Joyeux Nol tous !

Une bonne salade de cleri rave et endive l'huiled'olive, parmesan et sauce soja

Un carpaccio de coquilles saint jacques crues aucurry de Madras servi avec des inflorescences de chou-fleur tides

Une poularde cuite au foin et une jardinire detopinambour rutabaga et panais, sauce au raifort frais

Un souffl pralin aux noix

Ce sont les produits que j'attends pour un repas deNol. Il y a ici une belle imbrication entre les lgumesdu jardin , les coquillages et la volaille.

Crme de boudin, noix de saint Jacques et petitesauce au verjus

Terrine de foie gras et chutney de fruit

Langoustines rties

Chapon de Bresse, fricasse de crosnes et gratindauphinois

Gteau aux marrons glacs

Ce n'est pas trs light... Mais j'aime bien manger enquantit cette occasion et cela runit tous les produitsfestifs que j'aime : produits de la mer, foie gras, volailleet marrons glacs !!!

Hutres vinaigrette kaki- gingembre

Brochette de Saint-Jacques citronnelle condimentyuzu

Bar vapeur aux feuille de bananier citron Meyer

Mangue rtie ananas passion

C'est une faon de sortir du menu de Nol classiquefoie gras/ dinde/ chapon et bche souvent trs riche.C'est un menu tout en lgret, coquillages, crustacset poisson pour faire de beaux rveillons en mangeantsainement et quilibr. Aussi parce que c'est ce quim'inspire le plus d'ides et l'envie d'interprter desprparations originales, belles et colores. De plusc'est un menu qui ne demande pas un temps deprparation trop long.

Acqua cotta : zuppetta chic di pane e triglia [ eau cuite : consomm chic au pain et aux rougets]

Nastri alla burrata, profumi & sapori del Mediterraneo[rubans de ptes la burrata, saveurs de la Mditerrane: tomates confites, cpres de Pantelleria, origan]

Insalata di fichi secchi al cioccolato bianco [salade defigues confites, amandes et cannelle, sauce au chocolatIvoire Valrhona]

Ce menu est idal parce qu' Nol, je n'envisage pas uneseconde de manger autre chose que ... ma ville !! Naples Nol, c'est magique, et je veux que cette magie soit surma table. Une manire de voyager, et de faire voyagerses invits, en restant assis autour d'une table. Et levoyage est bien sr aussi sentimental ...Mme s'il ne s'agit pas d'un menu "traditionnel", tous lesingrdients de la cuisine Napolitaine festive sont prsents.C'est un menu la fois "familier" et un peu cratif.

Pour 4 personnes : 12 noix de coquilles Saint-

Jacques 10 g de beurre 1 c. caf dhuile dolive Une pince de fleur de sel

2 grosses patates douces 20 g de beurre Sel, poivre

2 oranges 1 pince de pistils de safran

1 c. caf de miel 20 g de beurre 1 pince de sel Quelques herbes fraches

pour dcorer

Eplucher les patates douces, les couper enmorceaux et les cuire 15 minutes la vapeur.Les mixer avec le beurre. Saler et poivrer.Rserver.

Presser les oranges. Recueillir 20 cl de jus. Verserle jus dans une petite casserole, ajouter le mielet les pistils de safran. Faire rduire au 2/3.Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux touten fouettant.Goter, rectifier lassaisonnement et rserver.

Faire chauffer une cuillere caf dhuile dolive

et 10 g de beurre dans une grande pole. Fairedorer les noix de Saint-Jacques 1 2 minutesde chaque ct, lintrieur doit rester translucide.Parsemer dun peu de fleur de sel.

Au fond de quatre assiettes chaudes, rpartirquelques traits de sauce safrane. Ajouter unequenelle de mousseline de patates douces et 3Saint-Jacques par personne.

Parsemer de quelques herbes fraches. Servir lereste de sauce en saucire.

La veille :Cuire les homards la vapeur. Les laisser refroidiret les dcortiquer. Couper les queues en deuxdans le sens de la longueur. Rserver la chair aurfrigrateur.

Le lendemain :Abaisser la pte feuillete 5 mm dpaisseur.La mettre au frais environ 1/2 heure.Avec un couteau lame fine, dtailler 4 ou 8rectangles troits et longs.

Marquer le couvercle dcouper aprs la cuisson: faire cette marque avec un couteau, sanslenfoncer trop profondment, quelquesmillimtres des bords.Mlanger le jaune d'uf avec une cuillere soupe d'eau et badigeonner la surface de la ptesans faire couler le jaune sur lpaisseur de celle-ci.Prchauffer le four 200 et cuire les feuilletsjusqu ce quils soient dors. Laisser refroidiravant de dtacher les couvercles. Rserver dansun endroit sec.

Peler les chalotes. Les mincer finement dansle sens de la longueur et les faire fondre dansle beurre feu assez doux. Lorsquelles sonttransparentes, ajouter les poireaux coups enpetits btonnets. Cuire une ou deux minutes enmlangeant bien.

Verser le Noilly Prat, le faire vaporer vivementpuis mouiller les lgumes hauteur et poursuivrela cuisson jusqu lobtention dune compote.Assaisonner, ajouter la crme, faire rduire demoiti. Rserver.

Quinze minutes avant le service, prchauffer lefour 150 et rchauffer les feuillets pendantcinq minutes. Paralllement, tidir les lgumeset passer les moitis de queues de homard dansun peu de beurre mousseux.

Remplir les feuillets avec la fondue de lgumes,dresser une demi-queue de homard dessus etgarnir de quelques ufs de saumon ou dunefeuille de persil plat. Servir chaud.

Pour 4 personnes : 4 petits homards 400 g de pte feuillete 6 chalotes 3 blancs de poireaux 4 c. soupe de crme frache 1 verre de Noilly Prat 1 jaune duf quelques ufs de saumon un peu de beurre

Pour 4 6 personnes :6 pamplemousses

6 oranges 125 g de sucre semoule

15 cl de vin doux (type Saint Jean de Monts ou

Vouvray)Quelques feuilles de menthe

frache16 g de glatine

Peler les oranges et les pamplemousses vif audessus dun saladier afin de recueillir leur jus.Lever les suprmes laide dun couteau lamefine.

Filtrer le jus des fruits et en rserver 18 cl.Ajouter le sucre et remuer jusqu ce quil soitdissous.

Faire tremper les feuilles de glatine dans del'eau froide pour les rhydrater.

Verser le vin dans une casserole. Le porter bullition et flamber pour liminer lalcool. Horsdu feu, incorporer la glatine essore et remuerjusqu ce quelle soit entirement fondue.Laisser tidir avant de mlanger au jus dagrumes.Bien remuer.

Disposer les quartiers de fruits dans une terrineou des ramequins individuels.*

Verser dlicatement le jus dagrumes au vin defaon couvrir tous les suprmes.Couvrir et rserver au froid au minimum 12heures.

Servir lassiette en dcorant de feuilles dementhe et de quartiers dorange.

*Si la terrine ou les ramequins sont en porcelaine,penser les chemiser avec du papier film avantde les remplir.

Pour 4 personnes : 140 g de foie gras mi cuit 300 ml de crme liquide entire sel et poivre

300 ml de crme liquide entire 6 c. soupe de vinaigrebalsamique

Dans un rcipient, verser la crme liquideentire trs froide et le vinaigrebalsamique.Au batteur, fouetter et monter en chantillyonctueuse.

Mettre dans une poche douille munied'une douille cannele, rserver au froid.

Dans une casserole, faire chauffer le foiegras et la crme liquide de manire obtenir unmlange homogne.

Mixer la prparation afin d'liminer les ventuelsmorceaux.

Goter et rectifier l'assaisonnement si ncessaire.

Verser le mlange chaud dans des verres etlaisser refroidir.

Au moment de servir, napper la crme de foiegras avec la chantilly au balsamique.

La chantilly au vinaigre balsamique peut treralise dans un siphon pour plus de lgret.

Dans ce cas, mlanger le vinaigre balsamique la crme comme prcdemment. Verser dans unsiphon en filtrant et gazer une fois.Secouer et rserver au rfrigrateur jusquaumoment de servir.

Pour 4 personnes :4 cailles

4 poigne de foin bio 1 oignon

4 branches de thym 2 branches de romarin

2 branches de sarriette 20 tranches de poitrine fume

trs fines4 gousses d'ail

2 c. soupe de miel liquide 10 cl de vin blanc sec

8 figues fraches 1 c. soupe d'huile d'olive

2 c. soupe de beurre

Effeuiller toutes les herbes et les mlanger.Rserver 4 pinces d'herbes.

Emincer l'oignon et la moiti des gousses d'ail.Mlanger les herbes, lail et loignon avec le foin.Tapisser 4 petites cocottes avec ce foin parfumde manire former des petits nids. Poser 2tranches de lard au fond de chaque nid.

Prchauffer le four 200 et enfourner lescocottes pour les prchauffer.

Couper les gousses dail restantes en deux.Envelopper chaque demie gousse dans 3 tranchesde lard avec une pince d'herbes rserves.Farcir chaque caille avec ces ballotins de lard.

Dans une pole, chauffer le beurre et lhuile

feu assez vif. Ajouter les cailles.Lorsquelles sont dores, les poser sur uneassiette et, au pinceau, les badigeonner demiel tidi afin qu'il s'tale mieux. Saler etpoivrer.

Disposer les cailles au fond des cocottes, sur lestranches de lard. Ajouter les figues. Verser le vinblanc. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive.Fermer les cocottes et les enfourner 20 25minutes.

Lorsque les cailles sont point, les laisser reposerune petite dizaine de minutes avant de servir.

Servir en cocotte pour que chacun dcouvre leparfum en soulevant le couvercle.

Dguster les cailles, par exemple avec despommes de terre rissoles aux pruneaux et aulard.

Pour 4 ramequins*: 900 g de poires 60 cl deau 200 g de sucre 1 bton de cannelle 1 gousse de vanille 2 clous de girofle 1 anis toil 2 cm de gingembre frais pluch

120 g de blanc duf 35 g de sucre Quelques gouttes de jus de citron 150 g de sucre 50 g deau

30 cl de crme liquide bien froide

* 7 cm de diamtre et 9 cm de hauteur

La veille : plucher et ppiner les poires.Dans une casserole, mlanger leau, le sucre,le gingembre et les pices. Ajouter la goussede vanille fendue en deux et gratte.Plonger les poires dans ce mlange et les pocher feu moyen pendant 1 heure. Laisser refroidirdans le sirop, idalement une nuit.

Le lendemain : sortir les poires du sirop et lesmixer. Dans une casserole, feu doux, asscherun peu la pure. Laisser refroidir.

Dcouper des bandelettes de papier sulfurisdenviron 8 10 centimtres de hauteur. Entourerles ramequins avec les bandelettes et lesmaintenir autour avec du ruban adhsif. Le papierdoit tre plus haut que les moules denviron 5centimtres.

Au batteur, monter la crme en chantilly pas tropferme, en augmentant la vitesse petit petit.Rserver au rfrigrateur.

Monter progressivement en neige les blancsdufs avec une pince de sel et quelques gouttes

de jus de citron. Quand le mlange commence mousser, ajouter 35 g de sucre, en 3 fois, enaugmentant un peu la vitesse du robot jusquce quils fassent le bec doiseau. Diminuer lavitesse.Paralllement, raliser un sirop en portant 150g de sucre et 50 g deau 110.Verser le sirop en filet sur les blancs. Passer vitesse moyenne et continuer fouetter jusqurefroidissement complet.

Incorporer dlicatement la pure de poires lameringue italienne. Ajouter progressivement lacrme fouette. Garnir les ramequins jusquhauteur du papier sulfuris. Lisser soigneusementet rserver au conglateur durant 4 6 heuresau minimum.

Enlever dlicatement les bandelettes de papier.Servir dans les ramequins.

Pour 4 personnes :4 pommes reinette

50 g de beurre doux 1 c. caf de sucre en poudre

150 g de foie gras mi cuit 3 c. soupe dhuile de noisette

1 c. soupe de vinaigre balsamique poivre et gros sel

Laver et scher les pommes.

Couper une pomme en tranches de 0,5 cmdpaisseur en conservant la peau.Faire chauffer une pole avec 20 g de beurre etfaire cuire feu doux 5 minutes sur chaque face.Retourner dlicatement les tranches de pommes.

Eplucher les 3 autres pommes. Oter le cur etles ppins. Les dcouper en petits cubes.Dans une pole, feu doux, avec le beurrerestant, cuire les cubes de pommes saupoudrsde sucre pendant 7 8 minutes. Les rserverpour les utiliser tides.

Dposer les tranches de pommes cuites sur leplan de travail. Dcouper, laide dun emporte-

pice de 7 cm de diamtre, un rond danschaque tranche. Dposer le cercle dans une assiette, mettre la tranche depomme dcoupe au fond, recouvrir decubes de pommes cuites sur 2 cm dehauteur et tasser dlicatement avec le

dos dune petite cuillre. Retirer le cercle.

A laide dun couteau ou dun rasoir lgumes,prlever des copeaux de foie gras et les disposeren rosace sur les pommes.

Faire une vinaigrette avec lhuile de noisette etle vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Dposerquelques gouttes sur les cts de la tatin.Ajouter un tour de moulin poivre et des cristaux de gros sel.

Cette entre se mange tide mais vous pouvezcuire les pommes et les faire rchauffer aumoment de servir. Si les pommes sont tropchaudes le foie gras risque de fondre, il est doncimportant quelles soient tides.

Pour 4 personnes : 4 pavs de biche de 150 g 2 oeufs 16 spculoos rduits en poudre 30 g de beurre

1 kg de panais 300 g de carottes 30 g de beurre

250 g de myrtilles surgeles 6 c. soupe de vin blanc 2 c. caf de sucre en poudre 1,5 c. soupe de vinaigre balsamique 4 c. soupe de jus dorange 40 g de beurre

Laver et plucher les panais et les carottes. Lescouper en gros morceaux.Cuire les lgumes la vapeur pendant 25 minutesjusqu ce quils soient tendres. Les goutter etles craser, la fourchette, en ajoutant 30 g debeurre. Saler et poivrer. Rserver.

Mettre les myrtilles surgeles dans une casserole.Ajouter le vin blanc et le sucre. Cuire une dizainede minutes feu assez doux.Ajouter le vinaigre balsamique, le jus dorangeet 40 g de beurre. Saler et poivrer. Cuire 3minutes supplmentaires feu doux.

Rduire les spculoos en chapelure. Verser ladans une assiette creuse. Dans une deuximeassiette, battre les 2 ufs en omelette. Saler.Tremper les pavs dans luf sur toutes les faces.

Oter lexcdent puis les rouler dans la chapelure.

A feu vif, chauffer une pole avec 30 g de beurre,cuire les pavs 3 5 minutes sur chaque face.Saler.

Dans chaque assiette, dresser lcrase delgumes laide dun cercle ptisserie. Couperle pav de biche en tranches et ajouter la sauceaux myrtilles.

Cette recette peut tre ralise avec des pavsde buf.La cuisson des lgumes et la ralisation de lasauce peuvent se faire l'avance. Il est importantde cuire la viande au dernier moment pour garderune crote de spculoos croustillante.

Pour 4 cercles de 8 cm de diamtre:Lquivalent de 4 marrons glacs en

brisuresCacao pour saupoudrer

Sabls :75 g de beurre demi-sel mou

60 g de farine 45 g de sucre glace

1 jaune d'oeuf 40 g de poudre de noisettes

Mousse :100 g de Pralinoise

20 g de chocolat noir 70% 100 ml de crme liquide entire trs

froideCrumble :

40 g de beurre froid 40 g de sucre roux

40 g de farine 40 g de poudre de noisettes

40 g de noisettes concasses 1 g de sel

Prchauffer le four 170C.Dans le bol d'un robot, mlanger le sucre glace,la poudre de noisettes et le beurre mou. Battre vitesse moyenne. Ajouter le jaune d'oeuf et lafarine puis augmenter la vitesse du batteur unedizaine de secondes.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisdisposer les 4 cercles de montage. Garnir demanire homogne le fond des cercles de pte sabl. Enfourner et cuire 20 minutes. Laisserrefroidir compltement avant de dmouler.

Faire fondre le chocolat et la Pralinoise au bain-marie.A l'aide d'un fouet lectrique, monter la crmefroide en chantilly.

Ajouter une petite quantit de crme fouetteau mlange chocolat / pralinoise. Mlanger puisincorporer dlicatement le reste de la crme.

Sur une plaque recouverte de papier sulfuris,disposer les cercles de montage. Mettre un sablau fond de chaque cercle. Disposer une couchede mousse Pralinoise, les brisures de marronset terminer par une couche de mousse Pralinoise.Placer 2 heures au conglateur. Au bout de cetemps, enlever les cercles et mettre dcongelerau rfrigrateur (au moins 2 heures l'avance).

Prchauffer le four 150C.Dans un rcipient, craser du bout des doigts lebeurre froid avec la farine, la poudre de noisettes,le sucre, les noisettes concasses et le sel jusqu'l'obtention d'un mlange sableux. Dposergrossirement ce mlange sur une plaquerecouverte de papier sulfuris et faire cuire 20minutes. Laisser refroidir.

Au moment de servir, parsemer chaque dessertde crumble et saupoudrer de cacao.

Pour 4 personnes : 800 g de topinambours 1 chalote 150 g de crme liquide 1/2 c. caf de noix de muscade rpe 1/2 c. caf de piment d'Espelette 3 toiles de badiane (anis toil) Sel, poivre 1 c. soupe d'huile d'olive

Laver les topinambours. Les couper en2 ou 4 en fonction de leur taille. Lesmettre dans une casserole avec l'anistoil et un peu de gros sel.

Recouvrir d'eau et laisser cuire 45 minutes, feumoyen.

Peler et mincer l'chalote. Dans une pole,verser l'huile d'olive et faire revenir l'chalotesans coloration.

Lorsque les topinambours sont cuits, les goutterdans une passoire, en conservant l'eau de cuisson.Laisser tidir. plucher les topinambours.

Les ajouter dans la pole avec l'chalote et fairerevenir quelques minutes.

Mettre le tout dans un mixeur et mixer finement.Ajouter la crme liquide, la muscade et le piment.

Allonger ce mlange progressivement avec deslouches d'eau de cuisson des topinambours, enremuant bien. Arrter ds que le velout a laconsistance souhaite.Goter et rectifier l'assaisonnement si ncessaire.

Servir bien chaud.

Pour 4 personnes :800 g de filets de lotte

50 cl de lait de coco 2 tiges de citronnelle

2 cm de gingembre frais 2 oignons nouveaux

1 gousse dail 1 carotte

2 citrons verts 1 petit piment rouge

10 feuilles de coriandre 3 c. caf de poivre vert

3 c. soupe dhuile darachide

Dcouper la lotte en cubes de 3 cm de ct. Lessaisir dans une cocotte avec deux cuilleresdhuile, sans coloration. Pas plus de 2 minutesde chaque ct. Rserver.

Hacher grossirement la partie tendre des tigesde citronnelle et le gingembre. Eplucher et hacherlail et les oignons. Eppiner et couper le pimenten rondelles. Rper le zeste de citron, presserpour obtenir le jus. Eplucher et rper la carotte.

Dans la cocotte qui a servi saisir le poisson,faire revenir sur feu moyen les carottes, legingembre, la citronnelle, les oignons et l'ail avecla dernire cuillere dhuile pendant 5 minutes.Ajouter les zestes et le jus de citron vert, le laitde coco, deux cuilleres caf de poivre vert.Saler.

Porter bullition et laisser mijoterdoucement, couvert, pendant 15minutes. En fin de cuisson, prlever dansla sauce quelques morceaux de carotte

et de piment qui serviront la dcoration.

Filtrer le bouillon en pressant les lgumes pourrecueillir le maximum de sucs (toute cette partiede la recette peut tre faite lavance).

Porter le bouillon de coco frmissement etpocher la lotte rserve pendant une dizaine deminutes.

Dresser le poisson dans des assiettes creusesbien chaudes. Rpartir dessus la dernire cuillerede poivre vert, quelques lamelles de carotte etde piment et la coriandre cisele.

Servir sans attendre avec un riz blanc (basmatiou tha).

Pour 4 personnes : 200 g de chocolat noir 70% 220 g de crme entire liquide 40 g de mascarpone 1 petite mangue bien mre 2 fruits de la passion 1/2 c. caf de gingembre frais rp

finement 10 g de gingembre confit 5 g de beurre 2 ou 3 c. soupe de sucre roux en

poudre

Hacher le chocolat et le mettre dans unpetit saladier.

Verser la crme dans un bol et ajouterle gingembre frais. Porter bullition au micro-ondes.Quand la crme est bouillante, la filtrer et laverser sur le chocolat. Couvrir le saladier 3minutes.Bien mlanger pour que lappareil soit homogneet laisser refroidir.

Peler et couper la mangue en morceaux. Recueillirle jus des fruits de la passion en le filtrant avantde le verser sur la mangue.

Tailler le gingembre confit trs finement etlajouter la mangue.

Dans une casserole, feu moyen, chauffer lebeurre avec la mangue, le gingembre et le jusdes fruits de la passion. Ajouter le sucre et 2

cuilleres soupe d'eau. Bien mlanger.Laisser compoter feu doux pendant une dizainede minutes. Si la compote devient trop paisse,ajouter un peu d'eau. Les cubes de manguedoivent commencer se dfaire. Laisser refroidir.

Au moment de servir, ajouter le mascarpone auchocolat et en fouettant vivement jusqu' obtenirune mousse lgre.

Servir dans des coupes ou des verrines encommenant par le chocolat et en finissant parla compote de mangue.

Pour une jolie dcoration et apporter un peu decroustillant, ajouter quelques brisures demeringue.

Prs de deux mois de festivitsAu pays de Frdric Mistral et dAlphonseDaudet, les ftes de Nol commencent ds laSainte Barbe. Elles sont dites ftes calendales,en rfrence aux calendes clbres sous laRome Antique. Ce jour-l, le 4 dcembre, onsme du bl, promesse de fertilit, fcondit,fraternit, comme en tmoigne le dictonprovenal : Quand le bl va bien, tout vient.Cette pratique est toujours dactualit,notamment dans les coles. Le bl de la SainteBarbe pousse en dcembre et on coupe sestiges pour les dposer dans la crche, enoffrande.

Cest cette mme date que dbute lesprparatifs et linstallation de la crche, ainsique le choix des santons selon une tradition quiremonte au XIIIme sicle. On attribue lapremire mise en scne vivante de la naissancedu Christ Saint Franois dAssise mais il fautattendre le XVIIme sicle pour voir la crationdune crche et de personnages en bois...

Autour de lenfant Jsus, Marie, Joseph, lesRois-Mages, le buf et lne, la crche sestpeuple de bergers et de moutons, selon latradition pastorale. Puis, les mtiers traditionnels

de Provence ont t reprsents, partir duXIXme sicle : la lavandire, le porteur dail, lemeunier, le rmouleur, le porteur dolive, lavendeuse de morue, celle dhuile dolive etdautres encore supposs porter bonheur,comme la porteuse de poule noire et lou ravi,le simple du village qui, plac en premier dansla crche, apporte la joie dans la maison.

La Veille de NolLe 24 dcembre a lieu la clbration de la Veillede Nol, le gros souper et les 13 desserts quiviennent clturer le repas avec beaucoup degourmandise.

La veille de Nol dbute par lou cacho fio :l'an et le plus jeune portent, deux, une bcheprovenant dun arbre fruitier. Elle est asperge3 fois de vin cuit avant d'tre flamber dans lachemine. Sur la table sont dresses 3 nappesblanches pour rappeler la Saint Trinit, 3 bougiesou chandeliers y sont poss et la table est misepour 3 jours. Au centre de la table trne le blde la Sainte Barbe.

Sitt la crmonie du cacho fio termine, legros souper, servi avant la Messe de Minuit,peut commencer. Il se compose descargots, demorue, de cardons, cleris et pinards, souventaccompagns dune anchoade.Essentiellement des chairs maigres et deslgumes, le tout autrefois accompagns de 13pains diffrents !

A lissue du gros souper, on sert les fameux 13desserts. Et ce nest quaprs la Messe de Minuitque lon mange le repas gras, gibier et viandesrties, vins et chocolatsA noter, le jour de Nol, on mange nouveaumaigre le midi et on boit lago boulido le 25au soir, le fameux bouillon lail que sauvo lavida !

Les 13 dessertsServis lissue du gros souper,

les treize desserts symbolisent laCne, le Christ et ses douze aptres

: des fruits frais de saison, des fruitsconfits et des fruits secs, des friandises

comme le calisson et le nougat, s'ajoutent la pompe lhuile, lment cl, indispensable

un bon nov ...Cest la "brioche" de Nol en Provence, prpare base dhuile dolive et parfume la fleurd'oranger ou lanis. Elle ne doit pas tre gonfleet doit rester relativement plate. Selon latradition, on rompt la pompe la main, tel lepain du Christ lors de la Cne. Couper la pompeau couteau porterait malheur...Selon la rgion de Provence, on trouve aussi legibassi, sorte de fougasse de Nol.

Les quatre mendiants sont un autre symbolecatholique et font rfrence aux quatre ordresreligieux mendiants : les noix (ou parfoisnoisettes) voquent lordre des Augustins, lesamandes celui des Carmes, les raisins secs sontpour les Dominicains et les figues, les

Franciscains. Les figues fourres dune noix oudune amande sont nommes nougat ducapucin.

Le nougat blanc et le nougat noir, ce derniertant le vrai nougat de Nol pour nombre deProvenaux, sont incontournables des tablesde Nol en Provence. La feuille dostie dont ilssont couverts, comme le calisson, tait jadismme parfois bnie par le cur du village !

Parmi les fruits frais de saison figurent en bonneplace les pommes, les poires, les oranges et surtout les dattes, qui symbolisent l'origine duChrist.Parmi les friandises fruites, les plustraditionnelles sont les cdrats confits et la ptede coing, sans oublier le calisson, labor basede melon et dorange confits.

On accompagne ces dgustations de vin cuit oude ratafia, symbolisant le vin du Christ partaglors de son dernier repas avec les aptres...

Les treize desserts resteront sur la table 3 joursdurant afin que les esprits des anciens viennentse restaurer leur tour. Selon une tradition quiperdure dans de nombreux foyers en France,certaines maisons gardent une assiette de ces13 desserts pour le pauvre ou le mendiant depassage.

Terminons sur un extrait de Frdric Mistralcontant ses souvenirs denfance : "Sur la triple nappe blanche, tour tourapparaissaient les plats sacramentels : lesescargots, qu'avec un long clou chacun tirait dela coquille, la morue frite et le muge aux olives,le cardon, le scolyme, le cleri la poivrade,suivis d'un tas de friandises rserves pour cejour-l, comme : fouaces l'huile, raisins secs,nougat d'amandes, pommes de paradis. Puis,au-dessus de tout, le grand pain calendal, quel'on n'entamait jamais qu'aprs en avoir donn,religieusement, un quart au premier pauvre quipassait. La veille, en attendant la messe deminuit, tait longue ce jour-l ; et longuement,autour du feu, on y parlait des anctres et onlouait leurs actions."

Pour une grande pompe ou deuxmoyennes : 300 g de farine 5 g de levure de boulangerdshydrate 90 ml deau de source 40 ml deau de fleur doranger 100 ml dhuile dolive 45 g de sucre + 1 c. caf 1/2 c. caf de sel

1 heure avant :Dans un rcipient, mlanger sommairement 50g de farine, la levure de boulanger, la cuillere caf de sucre et 50 ml deau. Couvrir dunlinge propre et laisser lever 1 heure.

Dans un autre rcipient, mlanger le reste dela farine (250 g), le sucre et le sel. Faire unpuits. Ajouter le mlange la levure, leaurestante (40 ml), leau de fleur doranger etlhuile dolive.Mlanger jusqu ce que la pte soit forme puistransfrer sur un plan de travail farin. Ptrirpendant une dizaine de minutes de faon obtenir une pte bien lisse et souple.

Former une boule. La fariner lgrement et ladposer dans un grand saladier. Couvrir de faonhermtique avec du papier film. Laisser reposer2 heures 30 (la pte lve peu et double peinede volume pendant cette dure).

Abaisser dlicatement la pte pour chasser lair.La couper en 2 parts gales.

taler chaque morceau de pte en forme ovaleet sur une paisseur denviron 1 1,5 cm.Pratiquer des incisions du centre de la pte versles bords de faon rgulire. Les carter un peuavec les doigts.

Traditionnellement, on pratique 7 entailles surchaque pompe, qui correspondent aux 7 joursde la semaine.

Les dposer sur une plaque recouverte de papiersulfuris et laisser reposer 1 heure couvert dunlinge propre.

1/4 dheure avant la fin du temps de repos,prchauffer le four 180 avec un rcipientcontenant de leau.

Enfourner et cuire 15 minutes. Augmenter letemps de cuisson pour une grande pompe.

Pour les coques :200 g damandes en poudre

200 g de sucre glace 70 g de blancs doeuf t ambiante

1/2 c. caf de colorant rouge violet en poudre

200 g de sucre en poudre 60 g deau

70 g de blancs doeuf t ambiante

Pour la ganache :120 g de pure de cassis 240 g de chocolat blanc

de couverture

Mlanger le sucre glace avec les amandesen poudre.Mixer au robot, puis passer au tamis.Ajouter 70 g de blancs doeufs. Bienmlanger.

Dans une casserole, faire chauffer leauet le sucre en poudre, sans remuer.Lorsque le sirop atteint 108, commencer battre 70 g de blancs d'oeuf vitessemaximum.Lorsque le sirop atteint 114, ralentir lavitesse du batteur et verser le sucre cuitsur les blancs monts. Continuer debattre jusqu atteindre 50. Ajouter alorsle colorant.

Incorporer la meringue italienne dans la1re prparation en 2 ou 3 fois.Macaronner pour obtenir une pte lisse,pendant environ 5 10 minutes.

la poche douille, munie d'une douillelisse de 10 ou 11 de diamtre, dresserdes boules de 2 ou 3 cm de diamtre surdes plaques recouvertes de papiersulfuris.Cuire four ventil 140 environ 13minutes.

Chauffer la pure de cassis sans la fairebouillir. Ajouter le chocolat blanc. Laisserfondre puis bien mlanger. Mixer afin d'obtenir un mlange homogne. Laisserrefroidir, puis mettre au frais plusieursheures, 4 ou 5 heures minimum.

Remplir une poche douille de ganachebien froide et garnir les macarons.

Rfrigrer au moins 24 heures dans uneboite hermtique avant la dgustation.

200 g de chocolat ptissier 200 g de beurre 4 oeufs 100 g de sucre glace 10 g de farine 1/2 orange

Prchauffer le four 180C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre, bienmlanger.Ajouter le sucre glace, les oeufs et la farine.Mlanger nouveau.Prlever le zeste d'une demie orange lave etsche. Le hacher finement et lincorporer laprparation au chocolat.

Verser le mlange dans un grand moule beurrsi ncessaire. La couche de pte doit faire 0,5cm d'paisseur. Cuire 15 minutes.

Sortir le plat du four du four, dmouler aprsrefroidissement et dcouper des petites toiles laide dun emporte-pice. Saupoudrer desucre glace.

Pour une vingtaine de truffes :200 g de chocolat noir

100 g de crme frache entire 30 g de beurre

100 g de pralin en poudre

Faire fondre le chocolat au bain-marie.Ajouter le beurre et bien mlanger.Hors du feu, ajouter la crme frache etrserver 1h30 au rfrigrateur.

Faire des boules avec la ganache en lesformant entre les paumes.

Les rouler dans le pralin. Rserver aufrais avant de dguster.

150 g de miel 200 g de farine

1 oeuf 10 cl de lait

1 sachet de sucre vanill 1 sachet de levure

1 c. caf de cannelle 1 c. caf de gingembre en poudre 50 g de confiture doranges amres

le zeste d1 citron

Prchauffer le four 180.Battre loeuf avec le miel et le sucre vanill.Incorporer la farine et la levure. Ajouter le laitet les pices. Mlanger.Terminer avec la confiture et le zeste, mlanger nouveau.Verser la prparation dans un moule beurr sincessaire. Cuire 40 minutes.Attendre le complet refroidissement pourdmouler le pain dpices.

Conseil: recouvrir la prparation dun papierdaluminium mi-cuisson pour viter que lepain dpices ne fonce trop.

40 g de chocolat blanc 100 g de chocolat Pralinoise 60 g de crpes dentelles (Gavottes) 5 cl de Bailey's 20 cl de crme liquide entire

Faire fondre le chocolat blanc et laPralinoise au bain-marie.Ajouter les crpes dentelles miettes la main et mlanger le tout.Disposer un tapis de silicone ou unefeuille de papier sulfuris sur une plaque.A laide dun emporte-pice de 6 cm dediamtre, former des disques avec lemlange croustillant. Laisser prendre 1heure au frigo.

Mlanger le Bailey's et la crme liquide,verser dans un siphon. Gazer une fois,secouer et rserver au rfrigrateur.

Disposer un peu de mousse sur chaquedisque croustillant et servir sansattendre.

Tlcharger les gabarits de la boite sur notre siteweb.

Imprimer les deux gabarits sur des feuilles A4 depapier bristol ou autre papier cartonn.

Dcouper le long des traits noirs.

Marquer les plis le long des pointills, laidedune rgle et dun plioir (ou avec le dos des ciseauxou autre outil pas trop pointu)

Coller lun sur lautre, en croix, les fonds des deuxgabarits. Le gabarit avec les bords arrondis pardessus. 2 sur 1.

Plier les languettes vers lintrieur et les coller surles cts de la boite. 3 sur 4.

Faire les trous l'aide d'une perforeuse, enfiler unjoli ruban et dcorer la bote.

Tlcharger le gabarit de la boite sur notre siteweb.

L'imprimer deux fois sur des feuilles A4 de papierbristol ou autre papier cartonn.

Dcouper le long des traits noirs.

Marquer les plis le long des pointills, laidedune rgle et dun plioir (ou avec le dos des ciseauxou autre outil pas trop pointu)

Coller la languette latrale du gabarit A sur lect oppos du gabarit B. 1a sur 2b. Coller ensuitela languette latrale du gabarit B sur le ct dugabarit A. 1b sur 2a.

Faire les trous l'aide d'une perforeuse. Coller leslanguettes suprieures 3 vers l'intrieur et refaireles trous en prenant pour repre les trous existants.

Coller les languettes infrieures. 5 sur 4. Appuyerfortement en mettant la main dans le sac.

Enfiler un joli ruban et dcorer la bote.

Tlcharger le gabarit de la boite sur notre siteweb.

L'imprimer deux fois sur des feuilles A4 de papierbristol ou autre papier cartonn.

Dcouper le long des traits noirs.

Marquer les plis le long des pointills, laidedune rgle et dun plioir (ou avec le dos des ciseauxou autre outil pas trop pointu)

Faire les trous l'aide d'une perforeuse.

Plier le gabarit le long du trait 1. Coller leslanguettes latrales. 2 sur 3.

Enfiler un joli ruban et dcorer la bote.

Prchauffer le four 180.

Rduire les biscuits roses en poudre l'aide d'un mixeur.

Fouetter les blancs duf, vitessemoyenne, avec la pince de sel.Incorporer le sucre en poudreprogressivement ds quils commencent mousser. Augmenter la vitesse quandtout le sucre est incorpor. La texturedoit tre ferme, lisse et brillante. Ajouterle colorant juste avant de cesser defouetter.

Ajouter la farine, la poudre de biscuitsroses et damandes, les armes et le lait.

Mlanger dlicatement la spatule pourobtenir un mlange homogne.

Prlever, laide dune cuillre caf,des petites noix de pte. Les roulerrapidement entre les paumes des mains.Les disposer sur une plaque de cuissonrecouverte de papier sulfuris en prenantsoin de les espacer de quelquescentimtres. Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner 10 12 minutes. Les biscuitsdoivent peine se colorer et tre biencraquels.

Laisser refroidir et conserver dans unebote hermtique.

Pour 20 amaretti environ : 100 g de biscuits roses 15 g de farine 100 g de poudre damande 125 g de sucre en poudre 2 blancs duf 1 pince de sel

2 c. soupe de lait 1 c. caf dextrait de vanille liquide Quelques gouttes dextrait damandeamre Une pointe de couteau de colorantrouge en poudre Sucre glace

Citrons non traits Oranges non traites Pamplemousses non traits Clmentines non traites

l'aide d'un conome, prlever les zestessans la peau blanche.Les laisser scher 2 ou 3 jours sur unpapier (rebord de fentre ou devant lefeu).Quand ils sont bien secs, les mixer jusqu'obtenir une poudre fine.

Sucre parfum aux agrumes :Mlanger une cuillre soupe de poudre dagrumes avec 6 cuillres soupe desucre.

Conserver, dans un bocal en verre, labri de la lumire et dans un endroit sec.Il peut servir parfumer un cake, des biscuits ... ou mme sucrer une boissonchaude.

Cacao chaud lorange :Mlanger une cuillre caf de poudre dcorce dorange avec 2 cuillres soupede cacao non sucr et 5 cuillres soupe de sucre.

Conserver dans un endroit sec dans un bocal en verre, labri de la lumire. Ajouterau lait chaud au moment de servir.On peut ventuellement ajouter une pince de piment dEspelette au mlange.

Plonger les fruits dans une bassine deaufroide. Laisser tremper 24 heures enchangeant leau trs souvent.

Egoutter. Avec un couteau lame fine,faire une petite incision en forme de croix la base du fruit.

Mettre le sucre dans une bassine fondpais avec leau. Mlanger et porter bullition jusqu paississement lgerdu sirop.

Mettre les fruits dans un autre rcipient.Couvrir deau. Porter bullition et laissercuire jusqu ce quils deviennent tendressous le doigt.

Egoutter et plonger les kumquats cuitset encore chauds dans le sirop. Porter bullition pour quils se gorgent de sirop.

Poursuivre la cuisson doucement , en

remuant de temps en temps jusqupaississement du sirop. Une goutte desirop doit se figer sur une assiette froide.Prendre soin de retirer les ppins librs laide dune cumoire.

ter du feu et laisser refroidir un peu.Transvaser dans un rcipient en verre ouen porcelaine. Laisser ainsi une nuit dansle sirop.

Le lendemain, goutter les fruits etremettre le sirop sur un feu doux pourquil paississe un peu plus. Ajouter leskumquats et porter bullition.

Mettre chaud dans des potsbouillants et secs. Bien refermer,retourner les pots tte en bas et laisserrefroidir.

1 kg de kumquats 1 kg sucre 2 verres deau

En Italie, les ftes de Nol se droulent du 24au 26 dcembre et les traditions culinaires quiles accompagnent sont lies la religionchrtienne depuis le IV sicle aprs JC.Le mot "Natale", Nol en italien, drive du latin natalis qui signifie relatif la naissance .Mais comme pour beaucoup d'autres ftesreligieuses, la fte chrtienne lie la Nativitdrive galement des ftes paennes des culturesprcdentes : le 25 dcembre correspondait ausolstice d'hiver, un vnement clbr sous laforme d'une Fte du Soleil par les culture pr-chrtiennes, tout comme pour les ancien romainset les peuples du nord, comme par exemple lesCeltes.

Nol donc, depuis l'antiquit est un mlange detraditions paennes et chrtiennes ancestrales,dont en Italie - comme dsormais partout dansle monde - les symboles majeures sont BabboNatale, le pre Nol, le sapin de Nol et le Presepe , la crche de Nol.

La tableDepuis l'antiquit le pain, symbole de la vieternelle et de fertilit de la terre, ne peut pasmanquer l'occasion des ftes de Nol. Il doittre spcial et extraordinaire, dans sa forme etses ingrdients: un pain plus riche, plus grand,plus savoureux, le plus souvent garni de fruitssecs, fruits confits, sucre ou miel et pices.Il y a, Nol, dans toutes les rgions d'Italie,la tradition de prparer des pains sucrsspciaux, comme par exemple le "Pandolce" enLigurie, le "Panpepato" en Ombrie, le "Panforte" Sienne, le "Pangiallo" Rome, jusqu'auPanettone de Milan et au Pandoro de Verone,connus mme en dehors des frontiresitaliennes.Ces deux gteaux sont base de pte leve,comme des brioches. La pte du Panettone esttraditionnellement enrichie de raisins secs etzestes d'oranges confits, alors que celle du

Pandoro est dpourvue de garniture, justesaupoudre de sucre glace aprs cuisson.A Nol, ces deux "pains" sont incontournablessur les tables Italiennes, mais comme ils sonttrs longs prparer (la pte doit lever plusieursfois), la plupart des familles l'achte. On seconcentre ainsi plutt sur la prparation desautres petits gteaux rgionaux, dont certainssont frits, comme par exemple les "Struffoli"Napolitains (des petits chiches de pte fritefaonns en pyramide, enrobs de miel etconfettis), les "Calcionetti" des Abruzzes (desravioli en forme de demi-lune farcis avec purede pois chiches, cacao, miel et zestes d'orangeet citron) ou encore les "Cartellate" des Pouilles(des roses de pte frite enrobes de vin cuit,cannelle et miel).

La priode de Nol reprsentel'occasion de prparer des repas

pantagruliques qui clbrent cettefte si importante. Dans chaque

famille Italienne, les recettes de Nolpassent d'une gnration l'autre comme

un trsor, prcieusement gard pendanttoute l'anne et ne partager qu'une seule

fois par an, d'o leur charme.

Le 24 dcembre : c'est la VigiliaLe jour de Nol est anticip par la "Vigilia" (laveille de Nol). C'est un jour cens tre de"pnitence", o l'on jene dans l'attente dulendemain de fte.Traditionnellement, les repas se consommenten famille et le "soi-disant jene" se pratique l'heure du djeuner o toute une panoplie defruits secs et de petits gteaux rgionaux sontservis table.

Pour le dner on mange maigre, c'est dire sansviande, anciennement considre comme un metriche. Le repas de la Vigilia est base de poisson,dclin dans une infinit de recettes diffrentesd'une rgion et d'une famille l'autre.En gnral, il y a des "antipasti" de mer quiouvrent le repas (salade de poulpe, saumonfum, saut de coques....), on passe ensuite au"primo" avec des ptes, souvent des spaghettiau ragot de poisson. Aprs les ptes il y a le"secondo" et le "contorno" qui reprsentent leplat et son accompagnement : on peut parexemple avoir une norme friture de poisson etde lgumes, mais, selon les diffrentes traditionsfamiliales, on peut galement avoir des grilladesou des poissons au four.Ensuite, il y a une salade pour se rafrachir aprsla friture ... Par exemple, la salade de chou fleuret lgumes marins au vinaigre qu'on prpare Naples et qu'on appelle "insalata di rinforzo",littralement salade de renforcement en italien.Comme si on avait besoin d'un plat substantielaprs ceux "maigres" consomms avant lasalade !On laisse ensuite la place aux gteaux "maigres",prpars sans beurre, ni ufs. On mange aussides fruit secs qu'au sud de l'Italie on consommetraditionnellement en nombre impair.Aprs le repas on ouvre les cadeaux et la soirese poursuit jusqu' minuit, l'heure laquelle les

plus religieux iront la Messe. Le petit Jsussera pos dans le berceau qui l'attend danschaque Presepe.

E' Natale !Le 25 dcembre enfin c'est la grande fte !Souvent elle se droule chez les grands-parentso toute la famille se runit.Du ct de la tradition, Jsus-Christ est n etle repas peut nouveau tre "riche". La plupartdes plats sont base de viande, qui reprsentel'abondance et la richesse.

Pour ce repas galement, les recettes changentd'une rgion et d'une famille l'autre.Gnralement, il est compos de : une farandoled'antipasti base de viande (par contre pas defoie gras qui est une tradition toute franaise),un bouillon de buf et volaille, qu'au nord onsert avec des tortellini et plus au sud avec deschardons et des boulettes de viande. Pour le"primo" il peut y avoir une timbale de ptes, unrisotto, ou des lasagnes et pour le "secondo"du chapon farci ou de la dinde, souvent auxchtaignes et aux pruneaux qui sont de saison.Plusieurs "contorni" accompagnent la volaille,comme par exemple des pommes de terrerissoles et des lgumes gratins.Le gteau qui clture le repas est gnralementsomptueux et base de chocolat : une fortnoire par exemple, ou un gteau farci la crmeet dcor avec une chche en chocolat, commele faisait ma grand-mre. Aprs on passe auxautres gteaux qui accompagneront la ftejusqu'au soir: ceux rgionaux prpars la veille,comme le Torrone (nougat italien), le Pandoroet le Panettone.

A propos du Pandoro et du Panettone, en Italieon le dguste seulement dans la priode desftes de Nol et de fin d'anne. On en consommedonc pendant deux semaines dans l'anne, du24 dcembre au 6 janvier. Aprs ils disparaissentcompltement des tals des boulangeries et dessupermarchs pour rapparatre l'anne d'aprs la mme priode.Cette tradition est tellement ancre chez lesItaliens qu'ils n'oseraient jamais manger duPanettone ou du Pandoro en dehors de lapriode de Nol... Parole d'Italienne !

Pour 5 Torroni : 500 g de sucre semoule ou fin 150 g d'eau 300 g de miel d'acacia 75 g de blanc d'oeuf (environ 2,5 oeufs) 300 g de noisettes

300 g d'amandes 125 g de pistaches 250 g d'abricots secs 1 orange non traite 2 feuilles d'hostie

Prchauffer le four 200.

Couper les abricots en petits morceaux.

Au four, torrfier les amandes et les noisettesentires, tales sur une plaque pendant unedizaine de minutes afin quelles dorent.

ter la plaque du four, frotter les amandes etles noisettes avec un linge propre pour liminerla peau. Rserver dans un rcipient.

Au robot, laide du fouet, monter les blancsd'oeufs en neige ferme.Paralllement, dans une casserole, faire un siropavec le sucre et l'eau jusqu' ce qu'il atteigne140.Lorsque le sirop est 118, mettre le miel dansune autre casserole, et le porter 120.

Ds que le sirop est 140, le verser en filetsur les blancs monts en neige, en continuant fouetter. Ajouter ensuite le miel et continuer fouetter les blancs jusqu' ce qu'ils deviennentbien brillants.

Remplacer le fouet par le malaxeur, ajouter lezeste d'orange rp aux blancs et malaxerdoucement pendant 2 minutes.

laide dune spatule, incorporer les amandes,les noisettes, les pistaches et les morceauxd'abricots secs dans la prparation jusqulobtention dune pte homogne.

Disposer une feuille d'hostie sur le plan detravail. la spatule, taler la pte sur unepaisseur de 2 cm. Couvrir avec une autre feuilled'hostie.

Passer dlicatement un rouleau sur la surfacedu Torrone pour galiser l 'paisseur.

Laisser refroidir avant de couper 5 tranchesdans le sens de la largeur.

Conseils :Il est important d'incorporer les fruits secs l'appareil pendant quils sont encore chauds defaon pouvoir bien mlanger la pte. Si lesfruits torrfis ont refroidis, les rchauffer avantde les incorporer l'appareil.Le Torrone se conserve plusieurs jours aurfrigrateur, envelopp de papier sulfuris.

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