Yüksek Basınç UygulamalarıYüksek Basınç Uygulamaları

Yüksek basınç ile gıdaların muhafazası Yüksek basınç ile gıdaların muhafazası genellikle uygulanan 300-600 MPa basınç genellikle uygulanan 300-600 MPa basınç altında gıdalarda bulunan mikroorganizmaların, altında gıdalarda bulunan mikroorganizmaların, enzimlerin inaktive edilmesi yoluyla raf ömrünün enzimlerin inaktive edilmesi yoluyla raf ömrünün arttırılması esasına dayanmaktadır. arttırılması esasına dayanmaktadır.

Yüksek basınç uygulamasında ısıtma ya da Yüksek basınç uygulamasında ısıtma ya da soğutma gibi bir işlem yoktur. soğutma gibi bir işlem yoktur.

İşlem sırasında hızlı bir basınç artışı ve bir süre İşlem sırasında hızlı bir basınç artışı ve bir süre sonra basıncın tekrar düşürülmesi evreleri sonra basıncın tekrar düşürülmesi evreleri izlenir. izlenir.

Yüksek basıncın mikroorganizmalar Yüksek basıncın mikroorganizmalar üzerine etkileriüzerine etkileri

Orta düzey yüksek basınç uygulamaları (300-Orta düzey yüksek basınç uygulamaları (300-600 MPa) mikroorganizmaların vejetatif 600 MPa) mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini öldürmekte veya inaktive hücrelerini öldürmekte veya inaktive edebilmektedir. edebilmektedir.

Yapılan uygulamalarda bazı örneklerde 350 Yapılan uygulamalarda bazı örneklerde 350 MPa 30 dakikalık veya 400 MPa 5 dakikalık MPa 30 dakikalık veya 400 MPa 5 dakikalık işlemlerde bakteri, maya ve küflerin sayılarında işlemlerde bakteri, maya ve küflerin sayılarında 10 kez azalma sağlanmaktadır. 10 kez azalma sağlanmaktadır.

Yüksek basınç uygulamaları bir orta dereceli Yüksek basınç uygulamaları bir orta dereceli ısıtma tekniği ile entegre edildiğinde, örneğin ısıtma tekniği ile entegre edildiğinde, örneğin 400 MPa x 60ºC’de bakteri sporları yok 400 MPa x 60ºC’de bakteri sporları yok edilmektedir. edilmektedir.

Yüksek basıncın enzimler üzerine Yüksek basıncın enzimler üzerine etkilerietkileri

Enzimlerin bu yöntemle inaktivasyonu, Enzimlerin bu yöntemle inaktivasyonu, enzimlerin yüksek basınca karşı olan enzimlerin yüksek basınca karşı olan duyarlılıklarına göre değişmektedir. duyarlılıklarına göre değişmektedir.

Bazı enzimler oda sıcaklığında düşük bir Bazı enzimler oda sıcaklığında düşük bir basınçla inaktive olurken, bazıları 1000 MPa’lık basınçla inaktive olurken, bazıları 1000 MPa’lık bir uygulamaya dirençli kalabilmektedirler. bir uygulamaya dirençli kalabilmektedirler. Örneğin bezelyelerdeki Örneğin bezelyelerdeki peroksidaz peroksidaz ve ve çileklerdeki çileklerdeki pektin metilesterazpektin metilesteraz 1200 MPa’da 1200 MPa’da dahi aktif kalabilmektedir. dahi aktif kalabilmektedir.

Yüksek basıncın gıdanın Yüksek basıncın gıdanın bileşenlerine etkisibileşenlerine etkisi

Günümüzde yüksek basıncın kovalent Günümüzde yüksek basıncın kovalent olmayan kimyasal bağları etkilediği (olmayan kimyasal bağları etkilediği (iyonik, iyonik, hidrojen ve hidrofobik bağlarhidrojen ve hidrofobik bağlar) ) bilinmektedir.bilinmektedir.

Bu nedenle, yüksek basınç uygulaması ile Bu nedenle, yüksek basınç uygulaması ile gıdalardaki gıdalardaki tekstür ve tat-koku ile ilgili tekstür ve tat-koku ile ilgili moleküllere önemli bir zararmoleküllere önemli bir zarar vermeksizin vermeksizin mikrobiyal aktivite yok edilebilmektedir. mikrobiyal aktivite yok edilebilmektedir.

Yüksek basınç sistemleriYüksek basınç sistemleri

Bir yüksek basınçlı sistem temel olarak Bir yüksek basınçlı sistem temel olarak 1) Basınç kanalı ve kapatıcısı 1) Basınç kanalı ve kapatıcısı 2) Basınç üretim sistemi 2) Basınç üretim sistemi 3) Sıcaklık kontrol ünitesi ve 3) Sıcaklık kontrol ünitesi ve 4) Ürün işlem ünitesinden oluşur. 4) Ürün işlem ünitesinden oluşur. Sistem 400-600 MPa basınca karşı Sistem 400-600 MPa basınca karşı

dayanıklıdır. dayanıklıdır.

Yüksek basınç sistemlerinde Yüksek basınç sistemlerinde uygulanan yöntemleruygulanan yöntemler

1)1) Ambalaj içi uygulama Ambalaj içi uygulama 2)2) Dökme (yığın) uygulaması. Dökme (yığın) uygulaması. Yüksek basınç uygulamasında ürün , örneğin su 600 Yüksek basınç uygulamasında ürün , örneğin su 600

MPa basınç uygulamasında %15 oranında hacım MPa basınç uygulamasında %15 oranında hacım kaybına uğramaktadır. kaybına uğramaktadır.

Ambalaj üzerine uygulanan yüksek basınç ambalajı şekil Ambalaj üzerine uygulanan yüksek basınç ambalajı şekil bozukluklarına uğratır. Bu nedenle bu sistemlerde bozukluklarına uğratır. Bu nedenle bu sistemlerde kullanılabilecek uygun ambalaj malzemelerinin seçimi kullanılabilecek uygun ambalaj malzemelerinin seçimi üzerinde araştırmalar devam etmektedir. üzerinde araştırmalar devam etmektedir.

Bu yüzden ambalajsız, dökme şeklindeki üretimlerde Bu yüzden ambalajsız, dökme şeklindeki üretimlerde kullanılan sistemler daha basittir. Bu amaçla sistemde kullanılan sistemler daha basittir. Bu amaçla sistemde yalnızca pompalar, borular ve vanalar kullanılmaktadır. yalnızca pompalar, borular ve vanalar kullanılmaktadır.

Yüksek basınç uygulamalarıYüksek basınç uygulamaları

Yüksek basınç uygulamaları etin yumuşatılması Yüksek basınç uygulamaları etin yumuşatılması amacıyla da kullanılmaktadır. amacıyla da kullanılmaktadır.

103 MPa bir basınç 40-60ºC’lik sıcaklıkta 2.5 103 MPa bir basınç 40-60ºC’lik sıcaklıkta 2.5 dakikalık bir süre içinde uygulandığında etin dakikalık bir süre içinde uygulandığında etin yenilebilirlik kalitesi artırılmakta ve pişirme yenilebilirlik kalitesi artırılmakta ve pişirme kayıplarında azalmalar görülmektedir. kayıplarında azalmalar görülmektedir.

Yüksek basınç uygulaması, nişasta Yüksek basınç uygulaması, nişasta moleküllerinde ise açılma, kısmi degradasyon, moleküllerinde ise açılma, kısmi degradasyon, şekerlilik tadının artması ve amilaz aktivitesinin şekerlilik tadının artması ve amilaz aktivitesinin düşmesi gibi değişikliklere yol açmaktadır. düşmesi gibi değişikliklere yol açmaktadır.

Yüksek basınç uygulamalarıYüksek basınç uygulamaları

Yüksek basınç sistemlerin uygulandığı diğer Yüksek basınç sistemlerin uygulandığı diğer alanlardan birisi de çikolatanın yumuşatılması alanlardan birisi de çikolatanın yumuşatılması işlemidir. Burada kakao yağı, stabil kristal forma işlemidir. Burada kakao yağı, stabil kristal forma dönüşür. dönüşür.

Balın korunması, diğer viskoz ürünlerin, deniz Balın korunması, diğer viskoz ürünlerin, deniz ürünlerinin, pastörize olmamış sütün ve ürünlerinin, pastörize olmamış sütün ve olgunlaştırılmamış peynirlerin dayanıklılığının olgunlaştırılmamış peynirlerin dayanıklılığının artırılmasında da yine yüksek basınç artırılmasında da yine yüksek basınç sistemlerinin uygulanabileceği bildirilmektedir. sistemlerinin uygulanabileceği bildirilmektedir.

Titreşimli Elektrik Alanı Titreşimli Elektrik Alanı UygulamalarıUygulamaları

Yüksek Yoğunluklu Titreşimli Elektrik Alanı (High Yüksek Yoğunluklu Titreşimli Elektrik Alanı (High Intensity Pulsed Electric Field-HIPEF) Intensity Pulsed Electric Field-HIPEF) uygulamaları, 1920’li yıllarda geliştirilmiş olan uygulamaları, 1920’li yıllarda geliştirilmiş olan ohmik ısıtmanın ardındanohmik ısıtmanın ardından ortaya çıkmış ve 20 ortaya çıkmış ve 20 yılı aşkın bir süredir de sütlerin pastörizasyonu yılı aşkın bir süredir de sütlerin pastörizasyonu amacıyla kullanılmaktadır.amacıyla kullanılmaktadır.

Bu işlem sırasında Bu işlem sırasında düşük elektrik enerjisidüşük elektrik enerjisi (düşük (düşük voltaj) kullanıldığı için sadece voltaj) kullanıldığı için sadece mikroorganizmaların termal yıkımı mikroorganizmaların termal yıkımı sağlanmaktadır. sağlanmaktadır.

Titreşimli Elektrik Alanı Titreşimli Elektrik Alanı UygulamalarıUygulamaları

Yıkımı önce model sistemlerde incelenmiş daha sonra Yıkımı önce model sistemlerde incelenmiş daha sonra 1980 ve 1990’lı yıllarda araştırmalar genişletilerek 1980 ve 1990’lı yıllarda araştırmalar genişletilerek değişik sıvı gıdalarda (meyve suları, çorbalar, sıvı değişik sıvı gıdalarda (meyve suları, çorbalar, sıvı yumurta ve süt) uygulamalar başlatılmıştır. yumurta ve süt) uygulamalar başlatılmıştır.

HIPEF yöntemi henüz günümüzde HIPEF yöntemi henüz günümüzde ticari anlamda ticari anlamda uygulanmıyorsauygulanmıyorsa da anılan bu yöntemin nispeten düşük da anılan bu yöntemin nispeten düşük enerji gereksinimi yolu ile yarattığı düşük sıcaklıktaki enerji gereksinimi yolu ile yarattığı düşük sıcaklıktaki termal etkisinin ürünün duyusal ve beslenme termal etkisinin ürünün duyusal ve beslenme özelliklerinin korunmasında önemli rolü olduğu ve bu özelliklerinin korunmasında önemli rolü olduğu ve bu nedenle de nedenle de yakın bir gelecekteyakın bir gelecekte yüksek kaliteli gıda yüksek kaliteli gıda üretiminde kullanılma şansının olduğu sanılmaktadır. üretiminde kullanılma şansının olduğu sanılmaktadır.

Titreşimli Elektrik Alanının Titreşimli Elektrik Alanının mikroorganizmalar üzerine etkisimikroorganizmalar üzerine etkisi

12-35 kVcm12-35 kVcm-1-1 aralığında etkiye sahip bir elektrik aralığında etkiye sahip bir elektrik alanı sıvı bir gıdaya alanı sıvı bir gıdaya kısa bir titreşimkısa bir titreşim halinde (1- halinde (1-100 100 s) uygulandığında, mikroorganizmalar s) uygulandığında, mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisi belirgin olarak ortaya üzerindeki öldürücü etkisi belirgin olarak ortaya çıkmaktadır.çıkmaktadır.

Bir gıdaya elektrik alanı uygulandığı zaman Bir gıdaya elektrik alanı uygulandığı zaman hücre membranlarındaki gözenekhücre membranlarındaki gözenek oluşumu, oluşumu, membranın elektrik potansiyelini 1 V’un üzerine membranın elektrik potansiyelini 1 V’un üzerine çıkarmakta ve bu gözenekler daha sonra çıkarmakta ve bu gözenekler daha sonra hücrelerin şişmesine ve dağılmasına yol hücrelerin şişmesine ve dağılmasına yol açmaktadır. açmaktadır.

Titreşimli Elektrik Alanı Titreşimli Elektrik Alanı UygulamalarıUygulamaları

HIPEF yöntemi ile mikroorganizmaların HIPEF yöntemi ile mikroorganizmaların inaktivasyon derecesi, yüksek elektrik alanı inaktivasyon derecesi, yüksek elektrik alanı yoğunluklarında ve/veya titreşimlerin sayısındaki yoğunluklarında ve/veya titreşimlerin sayısındaki bir artış ve süresine bağlı olarak artmaktadır. bir artış ve süresine bağlı olarak artmaktadır.

İnaktivasyon derecesini etkileyen diğer faktörler İnaktivasyon derecesini etkileyen diğer faktörler ürünün sıcaklığı, pH’sı, iyonik kuvveti ve ürünün sıcaklığı, pH’sı, iyonik kuvveti ve elektriksel iletkenliğidir. elektriksel iletkenliğidir.

Genel olarak HIPEF işleminin gıdalardaki Genel olarak HIPEF işleminin gıdalardaki vitamin ve enzimleri inaktive etmediğivitamin ve enzimleri inaktive etmediği ayrıca ayrıca meyve sularının renk ve tat-koku özelliklerini meyve sularının renk ve tat-koku özelliklerini değiştirmediğideğiştirmediği saptanmıştır. saptanmıştır.

Bazı yeni yöntemlerin avantajları, sınırlamaları ve ticari Bazı yeni yöntemlerin avantajları, sınırlamaları ve ticari

kullanımlarıkullanımları İşlem Avantajları Sınırlamalar Ürüne örnek veya

ticari kullanımTitreşimli Elektrik Alanı(Pulsed Electric Field)

* Vejetatif hücreleri öldürür * Renk özelliği, tat-koku ve besin

öğeleri korunur* Toksisite belirtisi

gözlenmemiştir* Görece kısa uygulama zamanı

* Enzim ve sporlara etkisiz* İletken materyallerde

kullanımı zor* Sadece sıvı veya sıvı

içindeki partiküllere uygun

* Sadece ısı ile bir arada uygulandığında etkili

* Elektroliz ürünleri gıdayı olumsuz yönde etkileyebilir

* Enerji etkinliği netlik kazanmamıştır

* Sıvı gıdalar * Meyve suları çorbalar,

sıvı yumurta ve süt * Çözünme hızlandırıcı * Isıya hassas gıdaların

dekontaminasyonunda

Yüksek Basınç(High Pressure)

* Vejetatif bakterileri öldürür* Renk özelliği, tat-koku ve besin

öğeleri korunur* Toksisite belirtisi

gözlenmemiştir* Kısa işlem süresi* Üniform işleme imkanı* İstenilen tekstür değişikliklerine

uygunluk* Ambalajlamaya uygunluk* Kimyasal koruyucu maddelerin

kullanımını azaltma veya yok etme potansiyeli

* Enzimlerine etkisi düşük* Bazı mikroorganizmalara

etkisiz* Antimikrobiyal etki için

gıdanın yaklaşık %40 serbest su içermelidir

* Kesikli bir işlemdir

* Meyve ürünleri, soslar, turşular, yoğurtlar ve salata sosları pastörizasyonu ve/ veya sterilizasyonu

* Et ve sebzelerin pastörizasyonu

* Bazı baharatlar, vitamin gibi ısıya duyarlı veya riski yüksek gıdaların dekontaminasyonu

Kurutma İşlemi ve DehidratörlerKurutma İşlemi ve Dehidratörler

Gıda endüstrisinde “Gıda endüstrisinde “kurutmakurutma” sözcüğü, ” sözcüğü, ham, yarı işlenmiş ya da işlenmiş katı, sıvı ham, yarı işlenmiş ya da işlenmiş katı, sıvı ve yarı sıvı gıdaların yapılarındaki su ve yarı sıvı gıdaların yapılarındaki su oranının azaltılarak oranının azaltılarak belirli düzeylerebelirli düzeylere düşürülmesi işlemini tanımlamakta düşürülmesi işlemini tanımlamakta kullanılmaktadır. kullanılmaktadır.

Doğal kurutmaDoğal kurutma

Doğada kurutma olayı kendi kendine Doğada kurutma olayı kendi kendine gerçekleşir. İnsanoğlu gıdaları kurutarak gerçekleşir. İnsanoğlu gıdaları kurutarak saklama yöntemini asırlardır bilmektedir. saklama yöntemini asırlardır bilmektedir.

Güneş ısısından yararlanarak ürünün Güneş ısısından yararlanarak ürünün yapısındaki su oranının azaltılması için yapısındaki su oranının azaltılması için uygulanan bu basit yönteme “uygulanan bu basit yönteme “doğal doğal kurutmakurutma” diyoruz. ” diyoruz.

Doğal kurutmanın dezavantajlarıDoğal kurutmanın dezavantajları

Doğal kurutmada ürün açıkta, çeşitli böcek, kuş Doğal kurutmada ürün açıkta, çeşitli böcek, kuş ve kemiricilere karşı korumasızdır. ve kemiricilere karşı korumasızdır.

Hava ne kadar temiz olursa ürün tozlanır.Hava ne kadar temiz olursa ürün tozlanır. Kurutma için geniş alanlara gereksinim vardır. Kurutma için geniş alanlara gereksinim vardır. Çoğu kez hafif bir fermantasyon oluşması Çoğu kez hafif bir fermantasyon oluşması

nedeniyle örneğin, meyve kurularında kalite nedeniyle örneğin, meyve kurularında kalite düşüklüğü olmaktadır. düşüklüğü olmaktadır.

İşlem çok yavaş gerçekleştiğinden kuruma İşlem çok yavaş gerçekleştiğinden kuruma süresi uzundur. süresi uzundur.

Genellikle %15 su oranından daha aşağıya Genellikle %15 su oranından daha aşağıya inilemez. inilemez.

Yapay kurutmaYapay kurutma

Kurutma işleminin kapalı alanlarda ve Kurutma işleminin kapalı alanlarda ve kontrol edilebilir koşullarda yapılması kontrol edilebilir koşullarda yapılması yöntemine “yöntemine “yapay kurutmayapay kurutma” denir. ” denir.

Yabancı dillerde örneğin İngilizce’de doğal Yabancı dillerde örneğin İngilizce’de doğal kurutma konusunda “kurutma konusunda “dryingdrying”, “”, “dried-fruitsdried-fruits” ” ve “ve “sundriedsundried” gibi terimler kullanılırken ” gibi terimler kullanılırken günümüzde günümüzde yapay kurutmayapay kurutma için için ““dehidrationdehidration” terimi kullanılmaktadır. ” terimi kullanılmaktadır.

Kurutma ve dehidrasyonKurutma ve dehidrasyon

Kurutma bir üründeki Kurutma bir üründeki su miktarını azaltmaksu miktarını azaltmak veya veya çok düşük düzeylere düşürmek amacı ile yapılan çok düşük düzeylere düşürmek amacı ile yapılan ve böylelikle olası ve böylelikle olası mikrobiyolojik ve kimyasalmikrobiyolojik ve kimyasal bozulmaların önlenmesini sağlayan bir işlemdir. bozulmaların önlenmesini sağlayan bir işlemdir.

Kurutma ve dehidrasyon kelimeleri eş anlamlı Kurutma ve dehidrasyon kelimeleri eş anlamlı değildirdeğildir. . Dehidre ürünlerdeDehidre ürünlerde su içeriği su içeriği %2.5’in%2.5’in altında altında iken iken kurutulmuş gıdalardakikurutulmuş gıdalardaki su düzeyi su düzeyi %2.5’in üstündedir%2.5’in üstündedir. .

DehidrasyonDehidrasyon

Ürün dehidrasyonu terimindeÜrün dehidrasyonu teriminde, yapıdaki , yapıdaki suyun suyun tamamını ya da tamamına yakın bir bölümünütamamını ya da tamamına yakın bir bölümünü ürünün özelliklerinde değişiklik yapmaksızın, ürünün özelliklerinde değişiklik yapmaksızın, kontrol edilebilir koşullar altında üründen kontrol edilebilir koşullar altında üründen uzaklaştırılması uzaklaştırılması kavramı yatmaktadır. kavramı yatmaktadır.

Dehidre üründeki başlıca Dehidre üründeki başlıca kriterkriter, bu ürünün , bu ürünün yapısına suyun tekrar verilmesi (yapısına suyun tekrar verilmesi (rehidrasyonrehidrasyon) ) halinde eski durumuna yakın özelliğe halinde eski durumuna yakın özelliğe getirilebilmesidir.getirilebilmesidir.

Dehidrasyon yönteminin diğer Dehidrasyon yönteminin diğer yöntemlere kıyasla üstünlükleriyöntemlere kıyasla üstünlükleri

Kuru maddede artış Kuru maddede artış Kullanıma uygun (hazır) olma Kullanıma uygun (hazır) olma Dayanma süresinde artış Dayanma süresinde artış Kitle yoğunluğunda olumlu değişiklikKitle yoğunluğunda olumlu değişiklik

DehidrasyonDehidrasyon

Modern dehidrasyon ürünlerinden Modern dehidrasyon ürünlerinden hazır hazır (instant) kahve, hazır süt tozu, hazır (instant) kahve, hazır süt tozu, hazır patates püresi ve hazır çorbapatates püresi ve hazır çorba gibi ürünlere gibi ürünlere dehidrasyondan önce pişirme, kaynatma dehidrasyondan önce pişirme, kaynatma ya da mayalama gibi işlemler ya da mayalama gibi işlemler uygulanmıştır. uygulanmıştır.

Tüketiciye yalnızca su ekleyerek kaşık ya Tüketiciye yalnızca su ekleyerek kaşık ya da mikserle karıştırmak işlemi kalmıştır. da mikserle karıştırmak işlemi kalmıştır.

DehidrasyonDehidrasyon

Dehidre üründe yapıda kalan son nem Dehidre üründe yapıda kalan son nem oranı oranı %1-5%1-5 dolayındadır. dolayındadır.

Bu nedenle örneğin hazır kahve, portakal Bu nedenle örneğin hazır kahve, portakal suyu tozu gibi ürünler oda sıcaklığında suyu tozu gibi ürünler oda sıcaklığında bir bir yılyıl ya da daha fazla dayanmaktadırlar. ya da daha fazla dayanmaktadırlar.

Dehidrasyon koşulları ve sistemleri Dehidrasyon koşulları ve sistemleri yanlış yanlış seçildiğindeseçildiğinde

Kabuk bağlama Kabuk bağlama Renk esmerleşmesi Renk esmerleşmesi Kitle yoğunluğunda olumsuz değişiklik Kitle yoğunluğunda olumsuz değişiklik Besleme değerinde kayıplar Besleme değerinde kayıplar Mikroflorada olumsuz değişiklik Mikroflorada olumsuz değişiklik

gibi olumsuzluklar gözlenmektedir.gibi olumsuzluklar gözlenmektedir.

Gözlenen olumsuzluklarGözlenen olumsuzluklar

En önemli olumsuzluk renk esmerleşmesidir. En önemli olumsuzluk renk esmerleşmesidir. ““Maillard tepkimesiMaillard tepkimesi” adı verilen renk ” adı verilen renk esmerleşmesinde esmerleşmesinde şekerlerin aldehitşekerlerin aldehit ve ve proteinlerin amino gruplarıproteinlerin amino grupları rol oynarlar. rol oynarlar.

Daha çok enzimatik olmayan bu esmerleşme Daha çok enzimatik olmayan bu esmerleşme tepkimeleri sıcaklık dereceleri arttıkça ve tepkimeleri sıcaklık dereceleri arttıkça ve tepkimeye giren öğelerin ortamdaki tepkimeye giren öğelerin ortamdaki konsantrasyonlarıkonsantrasyonları yükseldikçe hızlanmaktadır. yükseldikçe hızlanmaktadır.

Dehidrasyon Hızını etkileyen Dehidrasyon Hızını etkileyen etmenleretmenler

Sıcaklık derecesiSıcaklık derecesi Kurutucu havanın nemiKurutucu havanın nemi Kurutucu havanın hızıKurutucu havanın hızı Yüzey alanıYüzey alanı Ortam basıncıOrtam basıncı DiğerDiğer

Dehidrasyon sistemleriDehidrasyon sistemleri

Dehidrasyon proseslerinde en yaygın kullanılan Dehidrasyon proseslerinde en yaygın kullanılan sistemler sistemler kabin ve yatakkabin ve yatak kurutuculardır (Katılar kurutuculardır (Katılar için) . Bunlar tünel şeklinde veya hareketli için) . Bunlar tünel şeklinde veya hareketli bantlar şeklindedir.bantlar şeklindedir.

Püskürtmeli kurutucularPüskürtmeli kurutucular kuru maddesi yüksek kuru maddesi yüksek (sıvılar için) kullanılan sistemlerdir. (sıvılar için) kullanılan sistemlerdir.

Püskürtmeli kurutucular daha çok Püskürtmeli kurutucular daha çok süt, yumurta, süt, yumurta, kahve, çay, enzimler ve peynir suyu proteinikahve, çay, enzimler ve peynir suyu proteini gibi gibi ürünlerin kurutulmasında kullanılmaktadır.ürünlerin kurutulmasında kullanılmaktadır.

Dondurarak kurutmaDondurarak kurutma

Genellikle Genellikle ısıya duyarlıısıya duyarlı gıdalar dondurarak gıdalar dondurarak kurutma sistemlerinde kurutulabilirler. kurutma sistemlerinde kurutulabilirler.

Böylece bu tip ürünler için önemli bir Böylece bu tip ürünler için önemli bir karakteristik olan karakteristik olan tat-koku, renktat-koku, renk gibi gibi özellikler korunabilmektedir.özellikler korunabilmektedir.

Osmotik dehidratörlerOsmotik dehidratörler Suyun osmoz yoluyla uzaklaştırıldığı osmotik Suyun osmoz yoluyla uzaklaştırıldığı osmotik

dehidratörlerde ise gıdanın yapısındaki su önce dehidratörlerde ise gıdanın yapısındaki su önce hızlı daha sonra ise yavaş yavaş hızlı daha sonra ise yavaş yavaş uzaklaşmaktadır.uzaklaşmaktadır.

Osmotik çözeltininOsmotik çözeltinin sıcaklığı ve konsantrasyonu sıcaklığı ve konsantrasyonu su transfer hızını etkilemektedir.su transfer hızını etkilemektedir.

Osmotik kurutma, dondurarak kurutma ile sıcak Osmotik kurutma, dondurarak kurutma ile sıcak kurutmadan daha hızlı gerçekleşmektedir.kurutmadan daha hızlı gerçekleşmektedir.

Osmotik kurutma bazı meyvelerin (elma, Osmotik kurutma bazı meyvelerin (elma, muz,kiraz), tatlı kabak, domates, patlıcan, muz,kiraz), tatlı kabak, domates, patlıcan, bamya gibi bazı sebzelerin ve balık ve çeşitli bamya gibi bazı sebzelerin ve balık ve çeşitli etlerin kurutulmasında kullanılır.etlerin kurutulmasında kullanılır.

KurutucularKurutucular

1. Sıcak hava kurutucular1. Sıcak hava kurutucular Fırın kurutucularFırın kurutucular Kabin kurutucularKabin kurutucular Tünel kurutucularTünel kurutucular Bantlı kurutucularBantlı kurutucular Sandık kurutucularSandık kurutucular Püskürtmeli kurutucularPüskürtmeli kurutucular2. Buharlı kurutucular2. Buharlı kurutucular3. Valsli kurutucular3. Valsli kurutucular4. Vakum kurutucular4. Vakum kurutucular5. Dondurarak kurutucular5. Dondurarak kurutucular6. Mikrodalgalı kurutucular6. Mikrodalgalı kurutucular

Sıcak havalı kurutucularSıcak havalı kurutucular

Sıcak havalı bütün kurutucular, içerisinde Sıcak havalı bütün kurutucular, içerisinde ısıtılmış havanın sirküle edebileceği kapalı ısıtılmış havanın sirküle edebileceği kapalı sistemlerdir. sistemlerdir.

Havanın hareketi çeşitli tipteki fan ve Havanın hareketi çeşitli tipteki fan ve vantilatörlerle sağlanır.vantilatörlerle sağlanır.

Havanın ısıtılması doğrudan veya dolaylı ısıtma Havanın ısıtılması doğrudan veya dolaylı ısıtma yöntemi ile yapılır.yöntemi ile yapılır.

Sıcak havanın üründen geçirilme tipine göre Sıcak havanın üründen geçirilme tipine göre paralel, ters, doğru ve çapraz akışlıparalel, ters, doğru ve çapraz akışlı olmak üzere olmak üzere gruplandırılır.gruplandırılır.

Fırın kurutucularFırın kurutucular

Fırın kurutucular, hava taşınımlı Fırın kurutucular, hava taşınımlı kurutucuların en basit tipidir. kurutucuların en basit tipidir.

Izgaralar üzerine serilmiş olan ürün ara Izgaralar üzerine serilmiş olan ürün ara sıra karıştırılır. sıra karıştırılır.

Genellikle elma dilimlerinin Genellikle elma dilimlerinin dehidrasyonunda kullanılan bu dehidrasyonunda kullanılan bu kurutucularda nem oranı %10’un altına kurutucularda nem oranı %10’un altına düşürülebilmektedir. düşürülebilmektedir.

Kabin kurutucularKabin kurutucular

Fırın kurutuculara benzerler.Fırın kurutuculara benzerler. Püre veya sıvı haldeki ürün, durumuna göre Püre veya sıvı haldeki ürün, durumuna göre

ızgaralı, delikli kerevetlere ya da düz tavalara ızgaralı, delikli kerevetlere ya da düz tavalara ince bir tabaka oluşşturacak şekilde serilir.ince bir tabaka oluşşturacak şekilde serilir.

Kerevetler üst üste getirilerek bir vagon halinde Kerevetler üst üste getirilerek bir vagon halinde kabine verilir.kabine verilir.

Sıcak hava kerevetler arasından dolaşır. Sıcak hava kerevetler arasından dolaşır. Kullanım sonrası dışarı atılır.Kullanım sonrası dışarı atılır.

Kurabiye türü ürünler, meyve ve sebze dilimleri Kurabiye türü ürünler, meyve ve sebze dilimleri kurutulur.kurutulur.

Şekil. Kabin kurutucularŞekil. Kabin kurutucular

Tünel kurutucularTünel kurutucular

Kerevet istifleri bir ray boyunca arabalar halinde Kerevet istifleri bir ray boyunca arabalar halinde bir tünel içinde hareket ederler. bir tünel içinde hareket ederler.

Sıcak havanın yönü ile kerevetlerin yönü farklı Sıcak havanın yönü ile kerevetlerin yönü farklı olabilir.olabilir.

Ürün ve hava aynı yönde hareket ederlerse Ürün ve hava aynı yönde hareket ederlerse bunlara bunlara paralel akış tüneliparalel akış tüneli denir. denir.

Hava burada nemli ürün ile karşılaşır. Hava burada nemli ürün ile karşılaşır. Başlangıçta dehidrasyon hızı yüksektir. Başlangıçta dehidrasyon hızı yüksektir. Ürün Ürün yüzeyinde büzüşme olmaz.yüzeyinde büzüşme olmaz. Ancak ürün içinde Ancak ürün içinde boşluk ve çatlamalar oluşur. oluşur.

Paralel akışlı tünel kurutucuParalel akışlı tünel kurutucu

Tünel kurutucularTünel kurutucular

Ürün ile havanın birbirlerine karşıt yönde hareket Ürün ile havanın birbirlerine karşıt yönde hareket ettiği tünellere ettiği tünellere ters akış tüneliters akış tüneli denir. denir.

Sıcak hava burada önce dehidre olmuş ürünle Sıcak hava burada önce dehidre olmuş ürünle karşılaşır. Giderek soğuyup nemi artarken nemli karşılaşır. Giderek soğuyup nemi artarken nemli ürünle temas eder. ürünle temas eder.

BaşlangıçtaBaşlangıçta dehidrasyon hızı, ürünün soğuk ve dehidrasyon hızı, ürünün soğuk ve nemli hava ile karşılaşması nedeniyle nemli hava ile karşılaşması nedeniyle yavaştıryavaştır. . Ürün içindeki nem dağılımı homojendir. Ürün Ürün içindeki nem dağılımı homojendir. Ürün yüzeyinde buruşma olmazyüzeyinde buruşma olmaz. .

Ters akış tünel kurutucuTers akış tünel kurutucu

İki aşamalı tünel kurutucuİki aşamalı tünel kurutucu

İlk aşamada paralel akış, ikinci aşamada İlk aşamada paralel akış, ikinci aşamada ise ters akış yöntemi uygulanır.ise ters akış yöntemi uygulanır.

Çapraz akışlı tünel kurutucuÇapraz akışlı tünel kurutucu

Hava tünel boyunca yer yer ısıtılarak Hava tünel boyunca yer yer ısıtılarak çapraz olarak tünele verilmektedir.çapraz olarak tünele verilmektedir.

Bantlı kurutucularBantlı kurutucular

Her türlü gıda için kullanılabilirler.Her türlü gıda için kullanılabilirler. Sürekli sistem olup, kuruma hızları Sürekli sistem olup, kuruma hızları

yüksektir. yüksektir. Çok sıcak havanın ürün ile karşılaşması Çok sıcak havanın ürün ile karşılaşması

söz konusudur. Bu nedenle kurutulmuş söz konusudur. Bu nedenle kurutulmuş ürün çeşitli ürün çeşitli kusurlar taşırkusurlar taşır..

Tünel kurutuculardaki raylı araba Tünel kurutuculardaki raylı araba sisteminin yerini sonsuz dönü hareketini sisteminin yerini sonsuz dönü hareketini yapan hareketli bir yapan hareketli bir bant bant almıştır.almıştır.

Bantlı kurutucularBantlı kurutucular

Bantın taşıdığı ürüne Bantın taşıdığı ürüne alttan ve üsttenalttan ve üstten sıcak sıcak hava verilmektedir. hava verilmektedir.

İki aşamalı olacak şekilde çalışırlar. İki aşamalı olacak şekilde çalışırlar. İlk aşamada İlk aşamada yüksek sıcaklıktayüksek sıcaklıkta, hızı fazla , hızı fazla

orta düzeyde nemli hava kullanılırorta düzeyde nemli hava kullanılır. . Dehidrasyon hızlıdır. Dehidrasyon hızlıdır.

İkinci aşamada İkinci aşamada sıcaklığı daha düşüksıcaklığı daha düşük ancak ancak çok kuru havaçok kuru hava kullanılır. kullanılır.

İki aşamalı bantlı kurutucuİki aşamalı bantlı kurutucu

Tekne bantlı kurutucuTekne bantlı kurutucu Akışkan yatak kurutucu (çok yaygın Akışkan yatak kurutucu (çok yaygın

kullanılımaktadır)kullanılımaktadır) Köpik-hasır bantlı kurutucuKöpik-hasır bantlı kurutucu

Sandık kurutucularSandık kurutucular

Özellikle sebzelerde, dehidrasyonun son Özellikle sebzelerde, dehidrasyonun son aşamasında aşamasında tünel ve bantlıtünel ve bantlı kurutucularda kurutucularda dehidre edilmiş ürünün son nem oranına dehidre edilmiş ürünün son nem oranına düşürülmesi amacıyla kullanılırlar.düşürülmesi amacıyla kullanılırlar.

Ana kurutucudan % 10-15 nemli çıkan Ana kurutucudan % 10-15 nemli çıkan ürün sandık kurutucularda % 3-6 nem ürün sandık kurutucularda % 3-6 nem düzeyine dehidre edilirler.düzeyine dehidre edilirler.

Buharlı kurutucularBuharlı kurutucular

Buhar kurutucu ortam olarak kesikli Buhar kurutucu ortam olarak kesikli fırınlarda, tepsili kurutucularda akışkan fırınlarda, tepsili kurutucularda akışkan yatak kurutucularda ve pnömatik bantlı yatak kurutucularda ve pnömatik bantlı kurutucularda kullanılabilir.kurutucularda kullanılabilir.

Yüksek sıcaklık yaratarak ısıya duyarlı Yüksek sıcaklık yaratarak ısıya duyarlı ürünlerde sorun yaratmaktadırlar.ürünlerde sorun yaratmaktadırlar.

Gıda sanayinde kullanımı azdırGıda sanayinde kullanımı azdır. Daha çok . Daha çok kağıt, kömür ve tahta kurutulmasında kağıt, kömür ve tahta kurutulmasında kullanılırlar.kullanılırlar.

Püskürtmeli kurutucularPüskürtmeli kurutucular

Püskürtmeli kurutma (spray-drying) Püskürtmeli kurutma (spray-drying) yöntemi yöntemi sıvı, yarı sıvı ve ince pulpsıvı, yarı sıvı ve ince pulp halindeki gıdaların dehidrasyonunda halindeki gıdaların dehidrasyonunda kullanılırlar.kullanılırlar.

Gıda sanayinde süt tozu, çocuk maması, Gıda sanayinde süt tozu, çocuk maması, yumurta tozu, toz maya, balık unu , sebze yumurta tozu, toz maya, balık unu , sebze ekstraktları gibi üretim alanlarında yaygın ekstraktları gibi üretim alanlarında yaygın olarak kullanılır.olarak kullanılır.

Püskürtmeli kurutmanın avantajlarıPüskürtmeli kurutmanın avantajları

Üstün dehidrasyonÜstün dehidrasyon Kısa dehidrasyon süresiKısa dehidrasyon süresi Üstün rehirasyon Üstün rehirasyon Tek düze ürün büyüklüğü ve şekilTek düze ürün büyüklüğü ve şekil Sürekli ve miktarca yüksek üretimSürekli ve miktarca yüksek üretim Hijyenik ürünHijyenik ürün Düşük üretim maliyetiDüşük üretim maliyeti Kurutmada kolaylık ve süreklilikKurutmada kolaylık ve süreklilik Geniş kurutma skalasıGeniş kurutma skalası

Püskürtmeli kurutmanın Püskürtmeli kurutmanın dezavantajlarıdezavantajları

Yatırım maliyeti yüksekYatırım maliyeti yüksek Isı kaybı fazlaIsı kaybı fazla

Püskürtmeli kurutmaPüskürtmeli kurutma

Prüskürterek kurutmada ilke, ürünün bir Prüskürterek kurutmada ilke, ürünün bir kurutucu hücresindeki sıcak hava içerisine kurutucu hücresindeki sıcak hava içerisine atomize (pülverizeatomize (pülverize) edilerek dehidre ) edilerek dehidre edilmesidir.edilmesidir.

Püskürtmeli kurutma sistemleriPüskürtmeli kurutma sistemleri

Püskürtmeli kurutucular ;Püskürtmeli kurutucular ; sıcak hava üretim düzeni, sıcak hava üretim düzeni, ürünü atomize eden bir atomizör, ürünü atomize eden bir atomizör, kurutma hücresi, kurutma hücresi, dehidre (toz) ürünü havadan ayıran bir dehidre (toz) ürünü havadan ayıran bir

siklon seperatör siklon seperatör

olmak üzere olmak üzere dört anadört ana bölümden oluşur. bölümden oluşur.

Püskürtmeli kurutucuPüskürtmeli kurutucu

Sıcak havanın ve ürünün kurutucu hücresine giriş şekline Sıcak havanın ve ürünün kurutucu hücresine giriş şekline göre farklı tip püskürtmeli kurutuculargöre farklı tip püskürtmeli kurutucular

Püskürtmeli kurutucularPüskürtmeli kurutucular

Püskürtmeli kurutucularda işlem iki Püskürtmeli kurutucularda işlem iki aşamalıdır;aşamalıdır;

Birinci aşamaBirinci aşama sıvının atomize (pülverize) sıvının atomize (pülverize) edilmesi edilmesi

İkinci aşamaİkinci aşama ise oluşan partiküllerin ise oluşan partiküllerin kurutulmasıdır.kurutulmasıdır.

Böylece besleme ağzından giren ürün, sıvı Böylece besleme ağzından giren ürün, sıvı faz halinde iken sıcak bir ortamda faz halinde iken sıcak bir ortamda kuruyarak katı faza geçmektedir.kuruyarak katı faza geçmektedir.

Püskürtmeli kurutucularPüskürtmeli kurutucular

Kapalı sistem olan püskürtmeli Kapalı sistem olan püskürtmeli kurutucularda kurutucu ortam olarak kurutucularda kurutucu ortam olarak kullanılan kullanılan hava temizlendiktenhava temizlendikten ve ve kurutulduktankurutulduktan sonra sonra tekrar sistemetekrar sisteme verilir. verilir.

Böylece açık sistemlerde hava ile Böylece açık sistemlerde hava ile uzaklaşan ısı kaybı azaltılmaktadır.uzaklaşan ısı kaybı azaltılmaktadır.

Püskürtmeli kurutucularPüskürtmeli kurutucular Püskürtmeli kurutucularda ürün, atomize Püskürtmeli kurutucularda ürün, atomize

edilerek çok küçük damlacıklara edilerek çok küçük damlacıklara dönüştürülmesine karşın çok geniş bir yüzey dönüştürülmesine karşın çok geniş bir yüzey alanına kavuşmaktadır. alanına kavuşmaktadır.

Bu nedenle dehidrasyon hızı da çok yüksektir.Bu nedenle dehidrasyon hızı da çok yüksektir. Kuruma Kuruma 3-10 saniye3-10 saniye gibi çok kısa bir sürede gibi çok kısa bir sürede

gerçekleşmektedir.gerçekleşmektedir. Kullanılan hava sıcaklığı Kullanılan hava sıcaklığı 150-250 C150-250 C iken ürün iken ürün

sıcaklığı sıcaklığı 50-60 C50-60 C dolayındadır. dolayındadır. Bu nedenlerle ısıya duyarlı olan ürünlerin Bu nedenlerle ısıya duyarlı olan ürünlerin

kurutulmasında kullanılır.kurutulmasında kullanılır.

AtomizerAtomizer

Sistemin en önemli parçasıdır.Sistemin en önemli parçasıdır.

AtomizerAtomizer, dehidre edilecek sıvı ürünü çeşitli , dehidre edilecek sıvı ürünü çeşitli faktörlere bağlı olarak 5-500 faktörlere bağlı olarak 5-500 μμ arasında arasında küçük zerreciklere dönüştüren (pülverize küçük zerreciklere dönüştüren (pülverize eden) düzendir.eden) düzendir.

Valsli kurutucularValsli kurutucular

Ürün, buharla ya da sıcak su ile ısıtılan ve Ürün, buharla ya da sıcak su ile ısıtılan ve ekseni etrafında belirli bir hızla dönmekte ekseni etrafında belirli bir hızla dönmekte olan, dökme demirden yapılmış bir olan, dökme demirden yapılmış bir silindirin vals yüzeyine ince bir film silindirin vals yüzeyine ince bir film oluşturacak şekilde yayılır.oluşturacak şekilde yayılır.

Sıcak yüzeyde temas eden ürün birkaç Sıcak yüzeyde temas eden ürün birkaç saniye içinde valsin dönüşü sırasında saniye içinde valsin dönüşü sırasında dehidre olur.dehidre olur.

Valsli kurutucuların dezavantajlarıValsli kurutucuların dezavantajları

Ürünün 120 C’deki vals ile temas Ürünün 120 C’deki vals ile temas sırasında renk, tat ve kokusunda değişiklik sırasında renk, tat ve kokusunda değişiklik olmasıolması

Valsler üzerindeki yüzey sıcaklığının ürüne Valsler üzerindeki yüzey sıcaklığının ürüne göre ayarlanmasının güç olmasıdır.göre ayarlanmasının güç olmasıdır.

Valsli kurutucuların uygulama Valsli kurutucuların uygulama alanlarıalanları

Isıya dayanıklı olan patates püresi, sebze Isıya dayanıklı olan patates püresi, sebze püreleri ve domates salçası ürünlerin püreleri ve domates salçası ürünlerin üretiminde kullanılırlarüretiminde kullanılırlar

Vakum kurutucularVakum kurutucular

Isıya duyarlı olan ürünlerin dehidrasyonunda Isıya duyarlı olan ürünlerin dehidrasyonunda kullanılan vakum kurutucularda kullanılan vakum kurutucularda dehidrasyon vakum altında düşük sıcaklık dehidrasyon vakum altında düşük sıcaklık derecelerinde yapılır. derecelerinde yapılır.

Sıcaklık 100 C’nin altında olduğundan Sıcaklık 100 C’nin altında olduğundan aroma değişikliği ve diğer ısı zararları söz aroma değişikliği ve diğer ısı zararları söz konusu değildir.konusu değildir.

Vakum dehidrasyonun avantajlarıVakum dehidrasyonun avantajları

Ortamda hava olmadığı için oksidasyon Ortamda hava olmadığı için oksidasyon yoktur.yoktur.

Renk ve vitaminler korunabilmektedir.Renk ve vitaminler korunabilmektedir. Düşük derecelerde çalışıldığından aroma Düşük derecelerde çalışıldığından aroma

bozuklukları en aza indirilir.bozuklukları en aza indirilir.

Dondurarak kurutmaDondurarak kurutma

Bu yöntemde tat koku ve artoma kaybı Bu yöntemde tat koku ve artoma kaybı önlenmektedir. önlenmektedir.

Dondurulup kurutulmuş ürünler oldukça Dondurulup kurutulmuş ürünler oldukça uzun süre muhafaza edilmektedir.uzun süre muhafaza edilmektedir.

Rehidre edildiklerinde tekrar eski Rehidre edildiklerinde tekrar eski formlarına dönüşürler.formlarına dönüşürler.

Dondurarak kurutmaDondurarak kurutma

Ürünün dilimlenmesi, küp şeklinde Ürünün dilimlenmesi, küp şeklinde kesilmesi, haşlanması, soyulması gibi ön kesilmesi, haşlanması, soyulması gibi ön hazırlık işlemleri gereklidir.hazırlık işlemleri gereklidir.

Dondurarak kurutmada ilk aşama ürünün Dondurarak kurutmada ilk aşama ürünün dondurulması, ikinci aşama ise donan dondurulması, ikinci aşama ise donan üründen süblimleşme ile su üründen süblimleşme ile su uzaklaştırılmakta ve böylece kuruma uzaklaştırılmakta ve böylece kuruma sağlanmaktadır.sağlanmaktadır.