Yoğurt üretimi
-
Upload
firat-oezel -
Category
Documents
-
view
2.243 -
download
12
description
Transcript of Yoğurt üretimi
![Page 1: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/1.jpg)
YOĞURT ÜRETİMİ
Fırat ÖZEL
![Page 2: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/2.jpg)
Fermantasyonda Değişim
• Hazmedilebilirlik artar• Mide için optimum pH (pepsin için)Protein
• Homojenizasyon nedeniyle hazmedilebilirlik artar• Yağın hidrolizasyonu sonucu kullanışlılık ve yarayışlılıkYağ
• ⅓ - ½ hidrolizasyonLaktoz
• Mineral madde miktarı artarMineral
Maddeler
![Page 3: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/3.jpg)
Laktik Asit
Fermente süt ürünlerinin kalite muhafazası artar
Hafif ekşimsi ve ferahlatıcı tat
Zararlı m.o.ların etkisini engeller
Gıdaların mideden geçiş hızını arttırır
Süt proteinlerinin pıhtılaşması / kolay sindirimi
Ca, P, Fe’den yararlanma artar
![Page 4: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/4.jpg)
Yoğurt Bakterileri
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricusStreptococcus salivarius ssp thermophilus
![Page 5: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/5.jpg)
Geleneksel Yöntem
Kaynatma Soğutma Mayalama
İnkübasyonSoğutmaTüketim
![Page 6: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/6.jpg)
Yoğurt Yapımı
Klarifikasyon Yağ Standardizasyonu
Kurumadde Standardizasyonu Ön Isıtma
Homojenizasyonu Isıl İşlem Soğutma Starter Kültür İlavesi
Paketleme İnkübasyon Soğutma Depolama
![Page 7: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/7.jpg)
Yağ Standardizasyonu
Yağsız Yoğurt
< %
1,5
Yarım Yağlı Yoğurt
> %
1,5
Yağlı Yoğurt
> %
3,0
Tam Yağlı Yoğurt
> %
3,8
![Page 8: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/8.jpg)
Kuru Madde Standardizasyonu
Sütü Kaynatma – Suyun 1/3 ü uzaklaştırılır
Süttozu İlavesi - % 3-4 / 40°C
Evaporasyon – 0,5-0,6 bar / 60-65°C
Yayıkaltı Tozu İlavesi
Kazein – Kazeinat İlavesi
Peyniraltı Tozu İlavesi
Membran Filtrasyon
![Page 9: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/9.jpg)
Homojenizasyon
Vizkozite artar
Pıhtı sıklığı iyileşir
Serum ayrılması azalır
Daha beyaz ürün
Daha iyi aroma
![Page 10: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/10.jpg)
Isıl İşlem ve Soğutma
90-95°C / 5-10 dak. veya 80-85°C / 20-30 dak.
42-45°C
![Page 11: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/11.jpg)
İnokülasyon • Çok yüksek kaliteli süt• Sprey yöntemi ile kurutulmuş yağsız süt tozuYüksek Kaliteli Süt
• 90-95°C / 30 dakIsıl İşlem
İnkübasyon Sıcaklığına Soğutma
• % 2-3 İnokülasyon
• 43°C’de 4,7-4,6 pHİnkübasyon
Soğutma
![Page 12: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/12.jpg)
Ambalajlama ve Kaplara Dolum
Küçük ölçekli işletmelerde, kültür aseptik olarak hazırlandıktan sonra; maya tabancaları ile süt dolu kaplara inoküle edilir.
Pişirme kazanlarında inokülasyon sıcaklığına soğutulan sütlere istenilen düzeyde starter kültür ilave edildikten sonra etkin bir karıştırma gerçekleştirilir ve kaplara dolum yapılır.
![Page 13: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/13.jpg)
İnkübasyon
5,1-5,2 pH -> 4,6-4,7 pH
42-45°C / 3-3,5 saat
30-37°C / 7-8 saat
Soğutma
< 10°C
![Page 14: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/14.jpg)
Yoğurt Kusurları
• Zayıf Aroma • Pişmiş Tat• Mayamsı – Küfümsü Tat• Ekşi Tat
Tat – Aroma Kusurları
• Koloni veya film tabakası• Kirli görünüş
Görünüş Kusurları
• Pıhtı zayıflığı• Serum ayrılması
Yapı – Tekstür Kusurları
![Page 15: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/15.jpg)
Soru 1
İnkübasyon sonrası süt soğutulmazsa ne olur ?
Soru 2Yoğurt yapımını önemli parametreleri ile anlatınız.
![Page 16: Yoğurt üretimi](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022061221/54bdcaa74a795993678b4654/html5/thumbnails/16.jpg)
ÖDEV
5 hafta boyunca süt teknolojisinde gördüklerinizi özetleyin.
Max. 2 Sayfa / Termin birsonraki ders başlangıcı