Yenilebilir Otlar Tüketim Alıkanlığı: Düziçi Örneği (Edible ...kullanılırken; ilaç...

2204

Yenilebilir Otlar Tüketim Alışkanlığı: Düziçi Örneği** (Edible Herbs Habitual

Consumption: Düziçi Example)

*Firuze CEYLAN a , Semra AKAR ŞAHİNGÖZ a

a Ankara Hacı Bayram Veli University, Faculty of Tourism, Department of Gastronomy and Culinary Arts, Ankara/Turkey

Makale Geçmişi

Gönderim

Tarihi:17.06.2019

Kabul Tarihi:23.09.2019

Anahtar Kelimeler

Yenilebilir otlar

Gastronomi

Etnobotanik

Tirşik otu

Kömeç otu

Öz

Akdeniz bölgesi yenilebilir otlar yönünden çok zengin bir floraya sahiptir. Planlanan bu

çalışma ile coğrafi olarak Akdeniz bölgesinde yer alan Osmaniye ili Düziçi ilçesinde

tüketilen yenilebilir otların kullanım durumlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada

nitel araştırma modeli kullanılmıştır. Daha sağlıklı veriler elde edileceği düşüncesi ile 55

yaş üstü, yenilebilir ot tüketen kişilerle yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Veriler yarı

yapılandırılmış görüşme formu ile toplanmıştır. Görüşmeler sırasında ses ve görüntü

kayıtları alınmıştır. Verilerin çözümlenmesi sonucunda yenilebilir otlarla ilgili geleneksel

reçeteler elde edilmiştir. Bu otların en çok sağlığa yararlı olduğu inanışıyla tüketildiği,

kişilerin küçük yaşlardan itibaren bu otların tatlarına aşina oldukları için ve bunun bir

alışkanlık olması nedeniyle sıklıkla tüketildiği tespit edilmiştir. Katılımcıların bu otları çiğ

olarak tüketmelerinin yanı sıra çorba, salata, pilav, meze, ekmek ve börek içi malzeme

olarak farklı birçok yemeğin yapımında kullandıkları belirlenmiştir.

Keywords Abstract

Edible herbs

Gastronomy

Ethnobotanical

Peltandra

Mallow

Makalenin Türü

Araştırma Makalesi

Mediterranean region has a very rich flora in terms of edible herbs. With this conducted

study, it has been aimed to be assessed the case of edible herbs usage in Düziçi District,

Osmaniye Province that is located in Mediterranean region. Qualitative research modal has

been used. To acquire healthier data, interviews have been done with the people who are

above 55 years of age and consume edible herbs. Data have been collected with semi-

structured interview form. During the interviews, audio and video recording have been

taken. As a result of analysing the data, it has been gained traditional recipes about edible

herbs. The herbs consumed frequently have been established due to having been consumed

with the belief that they are beneficial to health, the people being familiar with the taste of

the herbs and due to being a habit from young ages. Besides attendees consume these herbs

in the raw, it has been stated that they use them making for different food as an ingredient

in soup, salad, rice, appetizer, patty and bread.

* Sorumlu Yazar

E-posta: [email protected] (F. Ceylan)

Makale Künyesi: Ceylan, F. & Akar Şahingöz, S. (2019). Yenilebilir Otlar Tüketim Alışkanlığı: Düziçi Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (3), 2204-2225. DOI: 10.21325/jotags.2019.468** Bu çalışma Firuze CEYLAN tarafından Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

yüksek lisans Programında Doç. Dr. Semra ŞAHİNGÖZ danışmanlığında hazırlanan “Yenilebilir Otlarin Yiyecek Hazirlamada Kullanimi: Tirşik Otu (Arum Maculatum L.)” isimli yüksek lisans tezinden türetilmiş ve Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi’ince 09/2019-01 Proje Kodu ile desteklenmiştir.

http://orcid.org/0000-0001-5789-4437

http://orcid.org/0000-0001-6727-5277

Journal of Tourism and Gastronomy Studies 7/3 (2019), 2204-2225

2205

GİRİŞ

Beslenme bireylerin günlük yaşamlarında sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşamak için ihtiyaç duydukları

enerji ve besin öğelerini alıp vücudunda kullanmasıdır. İnsanların beslenme şekilleri; alışkanlık, geçmiş deneyimler,

dini inançlar, yaşadığı coğrafya, gelenek ve görenekler gibi birçok faktörden etkilenerek şekillenmektedir (Baysal,

2016, s. 1-4). İnsanların yaşadığı coğrafya, beslenme şekillerini belirlemede temel kriterler arasında yer almaktadır.

Ekosisteme ayak uyduran insanoğlu yaşadığı çevre koşullarına göre beslenme şeklini oluşturarak kendine özgü

mutfak kültürünü oluşturmuştur (Önay, Bayrak ve Akman, 2007, s. 297; Yılmaz ve Akman, 2018, s. 853). Bu

anlamda günlük beslenmesinde farklı türde birçok besin maddesi kullanan insanoğlu için, çevrelerinde yetişen

bitkiler de besin maddesi olmuştur. Bu bitkileri besin olarak tüketirken gözlemler ve geçmişten gelen deneyimler

sonucunda elde edilen bilgiler sayesinde, gerek beslenme amaçlı gerekse hastalıklardan kurtulmak için, tedavi amaçlı

kullanımı nesilden nesile aktarılarak günümüze kadar ulaşmıştır (Kendir ve Güvenç, 2010, s. 49; Badayman, Dinçel

ve Ünver-Alçay, 2018, s. 52-53).

Yenilebilir yabani otlar doğal ortamlarında insan faktörü olmaksızın kendiliğinden ve bağımsız olarak var olabilen

otlar olarak nitelendirilmektedir (Karaca, Yıldırım ve Çakıcı, 2015, s. 28; Leonti, Nebel, Rivera and Heinrich, 2006,

s. 131). Ayrıca, bu otlar yetiştiği yörenin iklimsel özelliklerine göre oluşan, kendi özeliğine göre uygun yerlerinin

toplanarak mutfakta kullanıldığı bitkileri de ifade etmektedir (Çetinkaya, Yıldız, 2018, s. 483-484). Zengin bio

çeşitliliği olan nadir ülkelerden biri olan Türkiye’de doğal olarak yetişen 12.000’den fazla bitki taksonu olup, 174

familyaya ait 9996 tür taksonu doğal olarak yetişmektedir (Faydaoğlu ve Sürücüoğlu; 2011, s. 54; Gürdal ve Kültür,

2013, s. 113; Urhan, Ege, Öztürk ve Elgin- Cebe, 2016, s. 44). Bunlardan gıda olarak kullanımı olan yabani bitki türü

sayısı ise 10.000’in üzerindedir. (Kendir ve Güvenç, 2010, s. 55; Gürdal ve Kültür, 2013, s. 113; Urhan vd., 2016, s.

44, Şenkul ve Kaya, 2017, s. 109). Türkiye, barındırdığı bitki türlerinin önemli bir kısmının endemik olması

yönünden de ayrı bir öneme sahiptir. Türkiye endemik bitki tür oranı ve çeşitliliği açısından Orta Doğu’nun en zengin

florasına sahiptir. Yaklaşık 3000 kadar bitki türü ülkemizin endemik bitkilerini oluşturmaktadır. Ayrıca ülkemiz

birçok cinsin farklılaşma merkezi olmasının yanı sıra çok sayıda bitkinin de gen merkezi konumundadır (Kendir ve

Güvenç, 2010, s. 55; Hergenç, 2014, s. 7; Hilooğlu ve Sözen, 2017, s. 14).

İnsan var oluşundan itibaren bitkileri farklı birçok amaç için kullanmıştır. Yine günümüzde de farklılaşan ve

değişen kullanım özellikleriyle birçok alanda bu bitkilerden faydalanılmaktadır. Önemli bir enerji ve besin öğesinin

kaynağı olan yenilebilir otlar, gerek bireylerin günlük beslenmelerinin çeşitlenmesi bakımından, gerekse sağlıklı

beslenmeye olan katkıları nedeniyle göz ardı edilmemelidir (Karabak, 2017, s. 28; Shin, Fujikawa, Zaw-Moe and

Uchiyama, 2018, s. 1). Gıdaların çeşitlenmesi, tıp alanındaki imkânlara kolay erişebilme, ekonomik refahın artması,

bireylerin hazır gıdalara yönelmeleri, kentlere göçün artması gibi nedenlerle, bu bitkilerin kullanım geleneğinin

giderek azalmaya başladığı düşünülse de günümüzde sağlıklı yaşam konusunda bilinçlenme, yenilebilir otların sağlık

üzerindeki etkileri konusunda yapılmaya başlanan çalışmalar ve yenilebilir otlarla ilgili yapılan festival vb. sosyal

etkinlikler insanlarda farkındalık oluşturarak otların kullanımını yeniden canlandırmaktadır (Heinrich, Kufer, Leonti

and Pardo-de-Santayana, 2006, s. 157; Bacchetta, Visioli, Cappelli, Caruso, Martin, Nemeth, Bacchetta, Bedini,

Wezel, Asseldonk, Raamsdonk, Mariani and Consortium, 2016, s.181).


2206

Yenilebilir otlarla ilgili yapılan alan yazın taramasında ulaşılan kaynakların büyük bir çoğunluğu otların ilaç

yapımı, sağlık amaçlı kullanımı gibi konular üzerinden yoğunlaştığı görülmektedir. Yenilebilir otların, yemek

yapımında nasıl kullanıldığı, sahip olunan doğal yenilebilir bitkilerin neler olduğu, bu bitkilerin geleneksel pişirme

yöntemleri, yöresel reçeteleri ve bu otların gıda olarak kullanımının gastronomi turizmi açısından kullanılabilirliği

bakımından yapılmış çalışmaların sayısı oldukça azdır. Bu anlamda ülkemizin ot kültürünün varlığı bilinse de bu

kültürün çok iyi araştırıldığı söylenemez.

Yerel gıda geleneği bir tür kültürel ifadedir ve geleneksel yenilebilir otlarla ilgili bilgilerinin kaybolması bir

noktada kültürel kimlik kaybına da işaret ettiği belirtilmektedir (Sansanelli, Ferri, Salinitro ve Tassoni, 2017: 2; Shin

vd. , 2018: 1). Bitkilerin kullanımlarına yönelik sözlü olarak sonraki kuşaklara aktarımının yapılamaması sonucunda

da, bilgilerin kaybolması ya da eksik aktarılması gibi problemlerle karşılaşılmaktadır. Yenilebilir otların kullanım

şekillerini ve kullanım amaçlarını bilen kişi sayısının da gün geçtikçe azalması, bu bitkilerin kayıt altına alınmasının

önemini ortaya koymaktadır.

Planlanan bu çalışma ile Osmaniye ilinin Düziçi ilçesinde yenilebilir ot türlerinin neler olduğu, yenilebilir otların

hangi amaçla ve ne şekilde tüketildiği belirlenerek, yörede yetişen yenilebilir otlar kullanılarak hazırlanan geleneksel

reçetelerin kayıt altına alınması hedeflenmiştir.

Yenilebilir Otlar ve Mutfakta Kullanımı

Bitkilerin ilaç etkileri ile gıda olarak kullanımları birbirlerinden tamamen ayrı tutulamazlar. Biyoaktif özellikleri

ve zengin içerikleri ile yabani bitkilerin en ucuz besin kaynağı olduğu ve insan sağlığında önemli rol oynadıkları

bilinen bir gerçektir (Ceylan ve Yücel, 2015, s. 2). Yenilebilir otlar kültüre alınmış sebzelerle kıyaslandığında, daha

zengin besin unsurlarını bünyesinde barındıran, vitamin ve mineral içeriği yüksek olan besin kaynaklarıdır (Yücel ve

Tunay, 2002, s. 10-11: Yücel, Tapırdamaz, Yücel- Şengün, Yılmaz ve Ak, 2011, s. 72). Yenilebilir otlar zengin A,

E, C ve bazı B grubu (B2 ve folik asit ) vitaminlerinin zengin kaynaklarıdır. Öyleki kültüre alınmış bitkilerle

kıyaslandığında özellikle yüksek miktarlarda E ve C vitamini sağlamaktadırlar. Ayrıca yüksek lif, fitik asit

(Sımopoulos, 2004, s. 263; Baysal, 2016, s. 228; Hergenç: 2014, s. 2) fitokimyasallar, omega-3 yağ asitleri ve

özellikle antioksidanlar yabani olarak toplanmış otlarda fazlasıyla bulunmaktadır (Leonti et al. 2006, s. 131-133;

Aberoumand and Deokule, 2009, s. 117). Ayrıca yeşil yapraklı otlar kalsiyum (Ca), demir (Fe), çinko (Zn),

magnezyum (Mg) ve potasyum(K) minerallerinde de zengindirler (Aberoumand and Deokule, 2009, s. 117; Uusiku,

Oelofse, Duodu, Bester ve Faber, 2010, s. 503-507). Bünyesinde barındırdıkları bu zengin içerikleri ile yeşil yapraklı

otlar, kardiyovasküler hastalıklar ve kanserler gibi dejeneratif durumları azaltırken, kolesterol düşürücü etkiye de

sahip oldukları belirtilmektedir ( Uusiku et al. 2010, s. 503-507).

Yenilebilir Otların Mutfakta Kullanımı

Bitkiler insanoğlu için geçmişten günümüze kadar şifa verme özelliği yönünden ilgi çekici olmuştur. Yapılan

arkeolojik kazılar, insanların bitkileri besin elde etmek ve sağlık sıkıntılarını gidermek için kullandıklarını

göstermektedir (Abbasi, Khan, Khan and Shah, 2013, s. 528). Yaklaşık 50 bin yıldan beri Anadolu’da yenilebilir

yabani bitkilerden faydalanılmaktadır. Mezopotamya, Eski Mısır, Hitit, Yunan, Roma, Selçuklu ve Osmanlı gibi


2207

medeniyetler birçok amaç için bu yabani bitkilerden faydalanarak kendi beslenme kültürlerine bunları dahil

etmişlerdir (Urhan vd., 2016, s. 45).

Günümüzde bölgesel iklim ve coğrafi özelliklere göre, farklı türlerde yetişen yenilebilir otlar, bölgede yaşayan

halk tarafından kendi gelenek ve görenekleri dâhilinde kullanımları söz konusudur. Bu otların nasıl tüketildiği, hangi

kısımlarının ne amaçla kullanılacağı, zararlı ya da zararsız oluşları ile ilgili bilgiler kuşaktan kuşağa aktarılan bilgiler

neticesinde oluşmuştur. Bu otlar şekil ve tat özelliğine göre farklı yörelerde farklı isimlerle ve farklı yemekler olarak

karşımıza çıkmaktadır (Alparslan, 2011, s. 324; Karadağ, 2015, s. 3). Özellikle bölgelerdeki etnik çeşitliliğin artması

durumunda, bitkilerin kullanım şekillerinin de çeşitlendiği ve daha fazla reçete oluştuğu görülmektedir (Dogan,

Ugulu and Durkan, 2013,s. 181).

Yenilebilir otlar, mutfaklarda besin maddesi olarak sebze, meyve, çay ve baharat olarak yaygın olarak

kullanılırken; ilaç bitkileri, büyü-tılsım bitkileri, boya bitkileri ve diğer amaçlarla kullanılan bitkiler (sakız, kahve

vb.) olarak farklı birçok amaç için de kullanılmaktadır (Kaya, İncekara ve Nemli, 2004, s. 1; Kendir, Güvenç, 2010,

s. 55). Yenilebilir otlar kurutma, dövme, pekmez, pestil, çay, salamura, turşu, reçel, marmelat haline getirilerek

tüketildiği gibi belirli işlemlerden sonra tarhana, peynir, salep, yoğurt, peynir, helva, dondurma yapımlarında tat ve

aroma vermek amacıyla da farklı birçok formda kullanılmaktadır ( Urhan, vd., 2016, s. 446-48).

Kendine özgü tat ve aromatik özelliğe sahip olan yenilebilir otlar sofraların lezzet kaynaklarındandır. Sahip

oldukları bu tat ve aromaya uygun olarak çeşitli şekillerde hazırlanmaktadırlar. Hazırlanış aşamalarında uygun lezzeti

yakalamak için dikkat edilmesi gereken önemli nokta miktarın iyi belirlenmesidir. Ülkemizde yenilebilir otlar

kullanılarak hazırlanan yemekler, ot yemekleri olarak isimlendirilmektedir. Ot yemekleri hazırlanırken bitkilerin

uygun kısımları, özellikle kartlaşmamış körpe ve taze kısımları tercih edilmektedir. Bitkilerin bu kısımları genellikle

haşlanıp ekşi eklenerek servis edildiği gibi, bulgur, pirinç, yumurta ile kavrulup, üzerine yoğurt dökülerek de

tüketilmektedir. Küçük yapraklı otlar genellikle börek, saç böreği ve gözleme olarak tüketilirken (Tuzlacı, 2011, s.

25; Yücel vd., 2011, s. 72; Erol, 2018, s. 9), büyük yapraklı otların yaprak kısımları sarma yapılarak tüketilmektedir

(Doğan, Nedelcheva, Luczaj, Dragulescu, Stefkov, Maglajlic, Ferrier, Papp, Hajdari, Mustafa, Dajic-Stevanovic, and

Pieroni, 2015, s. 1-3 ).

Her bölgede yetişen otlar kendi bölge özeliğini taşıdığından bununla ilintili olarak, kendi kültürel birikimleri

dâhilinde kullanılan yöntemlerle hazırlanan yemeklerde de farklılaşan tatlar ortaya çıkmaktadır. Bu farklılık o

bölgenin gastronomi imajının oluşmasına ayrıca katkı sağlayacak potansiyeli de oluşturmaktadır. Turizm kapsamında

bölgeye ait ürünler kullanılarak hazırlanan yemeklerin tanıtımı önemli hale gelmektedir. Çünkü yöreye gelen

turistlerin bölgede elde edecekleri gastronomi deneyimini başka hiçbir yerde alamayacakları düşüncesi, gastro-

turistler için ziyaret edilen yerlerdeki lezzetleri önemli kılmaktadır (Diker, Türker ve Kaya, 2017, s. 52-53; Çetinkaya

ve Yıldız 2018, s. 499). Bu anlamda yenilebilir otlar da turistik bir ürün olarak kullanılıp pazarlanabilecek ciddi bir

potansiyele sahiptir. Gerek otların doğadan temimi, gerek yemeğin reçetesi ve üretim teknikleri turistler için ilgi

çekici bir durumdur (Dinçer, Uğurlu ve Çakmak, 2014, s. 28). Bu faaliyetler, gastronomi turizmine olan katkısına ek

olarak, kırsal turizm gibi doğa temelli diğer turizm alanlarını da olumlu etkileyecektir (Karaca, vd., 2015, s. 37).

Günümüzde insanların her anlamda daha doğalı istemesi sonucu oluşan doğaya yöneliş isteği de yenilebilir otlarla

ilgili yapılacak olan sosyal aktiviteleri de cazip hale getirecektir. Öyle ki günümüzde sayıları gittikçe artan ot


2208

festivalleri artık daha fazla kitlenin ilgisini çeker hale gelmiştir. Ülkemizde yapılan bu festivallerde, genel olarak

tanıtımı yapılan otlarla üretilen yemekler, etkinliğe katılanların beğenisine sunulmaktadır (Aşcıoğul ve Eşiyok,

2015). Bodrum Acı Ot Festivali, Alaçatı Ot Festivali, Foça Ot Festivali, Urla Mart Dokuzu Ot Festivali, Karadeniz’de

düzenlenen Ot Lezzetleri Şöleni, Samsun Yöresel Ot Yemekleri Festivali, Osmaniye ve Andırında yapılan Tirşik

Festivali ülkemizde yapılan ot festivallerindendir (Karaca vd., 2015, s. 37; Turizm Yazarları ve Gazetecileri Derneği

(TUYED), 2019). Bu tarz festivaller, kırsal alana sağlayacağı katkıların yanında gastronomi turizmi içinde çekim

unsuru olarak değerlendirilmelidir. Bu anlamda bölgede bulunan yiyecek içecek destinasyonlarının menülerinde

yörede tüketilen yenilebilir otlardan yapılmış özgün yemeklere yer vermesi de önemli bir fırsat sağlayabilmektedir

(Denizer, 2008, s. 13).

Araştırma Yöntemi

Evren ve Örneklem

Düziçi ilçesi kendi ismini aldığı Düziçi ovasının kenarında kurulmuş olup, etrafı dağlarla çevrilidir. Yeryüzü

bakımından Düziçi ovasının dışında her yer dağlık ve engebedir. İlçenin yüzölçümü 460.90 km2 dir. Doğal bitki

örtüsü maki olup 700-800 metreden sonra çam ve yayvan yapraklı ağaçların oluşturduğu ormanlarla karşılaşılır.

İlçenin kuzey ve batısını çizen Ceyhan nehri en büyük akarsuyudur (Osmaniye İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü,

2019). İlçenin gerek coğrafi yapısı gerekse iklimsel özellikleri, bölgenin yenilebilir otlar bakımından zengin olmasını

sağlamaktadır. Bu anlamda ilçenin sahip olduğu yenilebilir ot kültürü varlığının ortaya çıkarılması önemli

görülmektedir. Çalışmanın bu amacına uygun olarak Araştırma, Osmaniye iline bağlı Düziçi ilçesinde yenilebilir ot

tüketen gönüllüler ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma evreni Osmaniye iline bağlı Düziçi ilçesinde yenilebilir ot

tüketen kişiler, örneklemi ise Düziçi ilçesinde ikamet eden ve araştırmaya katılmayı kabul eden 28 gönüllü kişiden

oluşmuştur. Bu kişiler belirlenirken özellikle yenilebilir ot toplayıp tüketen kişiler olması, ilçede ikamet etmeleri ve

55 yaş üstü kişiler olması göz önünde tutulmuştur. Araştırma 28.01.2019-03.02.2019 tarihleri arasında

gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacına uygun olarak yenilebilir ot tüketen kişilerle mülakatlar yapılmıştır.

Veri Toplama Yöntemi ve Aracı

Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden görüşme yöntemi kullanılmıştır. Nitel araştırma “gözlem, görüşme ve

doküman analizi gibi nitel veri toplama yöntemlerinin kullanıldığı, olguların ve olayların doğal ortamda, gerçekçi

ve bütüncül bir biçimde ortaya konmasına yönelik nitel bir sürecin izlendiği araştırma” olarak ifade edilmektedir

(Yıldırım, Şimşek, 2011, s. 39). Nitel araştırma desenleri arasında yaygın olarak kullanılan görüşme yöntemini;

DeMarris (2004) “Görüşmeci ve katılımcının birlikte yer aldığı, araştırma yapılan alana yönelik hazırlanan sorulara

odaklanarak birlikte konuşma süreci” olarak tanımlamaktadır (Akt: Merriam, 2013). Bu yöntemde araştırma konusu

olan olay veya olguyu birçok veri kaynağı kullanarak derinlemesine araştıran bir yaklaşım olmasının yanı sıra yüksek

bir diyalog ve etkileşim gerektiren bir yaklaşımdır (Gürbüz ve Şahin, 2017, s. 411). Araştırma deseni aşağıda

sunulmuştur.


2209

Tablo 1. Araştırma Deseni

Araştırma

Türü

Araştırma Sorusu Katılımcılar Veri Toplama Örneklem Veri Analizi ve

Raporlaştırma

Nitel

Araştırma

(Görüşme)

Yenilebilir otlar hangi

sebeple ve nasıl

tüketilmektedir?

Yenilebilir ot

tüketen 55 yaş

üstü kadın ve

erkekler

Tüketicilerle

yapılan görüşme

formu

fotoğraf

ses ve görüntü

kaydı

Yenilebilir ot

tüketen 55 yaş

üstü 28 kişi

Görüşmeler

sonucunda elde

edilen verilerin

betimlenmesi ve

yorumlanması

Veriler yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Bu görüşme yaklaşımı, görüşme sırasında

irdelenecek sorular veya konular listesini kapsar. “Görüşme formu yöntemi, benzer konulara yönelmek yoluyla

değişik insanlardan aynı tür bilgilerin alınması amacıyla hazırlanır”. Görüşmeci önceden hazırladığı konu veya

alanlara sadık kalarak, hem önceden hazırlanmış soruları sorma, hem de bu sorular konusunda daha ayrıntılı bilgi

alma amacıyla ek sorular sorma özgürlüğüne sahiptir. Sorular veya konuların belirli bir öncelik sırasına konması

zorunlu değildir. Bu yöntem, araştırma problemi ile ilgili tüm boyutların ve soruların kapsanmasının güvence altına

almak için geliştirilmiş bir yöntemdir. Görüşmeci, görüşme sırasında soruların cümle yapısını ve sırasını

değiştirebilir, bazı konuların ayrıntısına girebilir veya daha çok sohbet tarzı bir yöntem benimseyebilir (Yıldırım ve

Şimşek, 2008). Bu çalışmada da araştırmacılar tarafından belirlenen temalar ve kodlar dâhilinde hazırlanan yarı

yapılandırılmış sorular yöneltilmiştir. Yüz yüze yapılan görüşmelerde katılımcıların verdiği yanıtların ses ve görüntü

kayıtları alınmıştır. Araştırmada belirlenen tema ve kodlar şu şekildedir.

Tablo 2. Çalışmada Belirlenen Tema ve Kodlar

Temalar Kodlar

Tüketim Yenilebilir ot tüketim amacı

Tüketimi etkileyen faktörler

Deneyim Yenilebilir otların nereden temin edildiği

Deneyiminin nasıl ve nereden kazanıldığı

Kullanım şekli Yenilebilir otların kullanım şekilleri

Yenilebilir otlar ile yapılan yemeklerde uygulanan farklı teknikler

Yenilebilir otlar Menülerde sıklıkla yer verilen yenilebilir otlar

Yemekler Menülerde yer alan yenilebilir otlar ile yapılan yemekler

Yemeklerin yöresel isimleri

Görüşme formundaki sorular aşağıda sunulmuştur.

Yenilebilir ot tüketiyor musunuz? Tüketiyorsanız hangi nedenlerle?

Yenilebilir otları ne zamandan beri tüketiyorsunuz?

Otları nereden temin ediyorsunuz?

Otların tüketim alışkanlığını nereden kazandınız?

Otların hangi kısımlarını ne şekilde kullanıyorsunuz?

Mutfakta tüketim amaçlı en çok kullandığınız otlar nelerdir?

Bu otlardan yaptığınız bir yemeğin yapılışını anlatır mısınız?


2210

Verilerin Analizi

Araştırmada toplanan veriler kavramsal olarak oluşturulan temalar ve kodlar arasındaki sonuçları ortaya koymayı

hedeflemektedir. Bu anlamda yenilebilir ot tüketen kişilerden elde edilen verilerin analiz edilmesinde nitel araştırma

yöntemine dayanılarak betimsel analiz yapılmıştır. Betimsel analiz; ilgili ortamda görüşülen ya da gözlenen

deneklerin görüşlerini, duygularını ve bakış açılarını yansıtmak amacıyla doğrudan alıntı yaparak ya da sistematik

analizle yani belirlenen temalar arası ilişkinin belirlenerek verilerin elde edilme sürecidir (Yıldırım, Şimşek, 2011, s.

221; Gürbüz ve Şahin, 2017, s.41).

Kişilerle yapılan görüşmeler sonucunda kayıt altına alına bilgiler kategorize edilerek analizi yapılmıştır. Veriler

analiz edilirken katılımcıların kimliklerinin deşifre edilmemesi amacıyla farklı yaş ve cinsiyet gruplarından

katılımcılar K1, K2,… K28 şeklinde kodlanmıştır. Bu şekilde kodlaması yapılan katılımcıların ifadeleri doğrudan

aktarılmıştır.

Bulgular ve Tartışma

Osmaniye ilinin Düziçi ilçesinde gerçekleştirilen yenilebilir ot tüketim alışkanlığının belirlenmesi amacıyla

yapılan çalışmadan elde edilen bulgular aşağıda sunulmuştur.

Demografik Özellikler

Yenilebilir ot tüketen kişilerin demografik özellikleri şu şekildedir:

Tablo 3. Katılımcıların demografik bilgileri Katılımcı Kodu

Cinsiyet

Yaş

K1 Kadın 55

K2 Kadın 56

K3 Kadın 57

K4 Kadın 62

K5 Kadın 68

K6 Kadın 59

K7 Kadın 60

K8 Erkek 66

K9 Kadın 69

K10 Erkek 73

K11 Erkek 85

K12 Kadın 58

K13 Kadın 76

K14 Kadın 68

K15 Kadın 60

K16 Kadın 56

K17 Kadın 69

K18 Kadın 62

K19 Kadın 58

K20 Kadın 66

K21 Kadın 70

K22 Kadın 73

K23 Erkek 62

K24 Kadın 70

K25 Kadın 68

K26 Kadın 59

K27 Kadın 58

K28 Kadın 65


2211

Yenilebilir Ot Tüketim Amacına Yönelik Bulgular

Yenilebilir ot tüketen kişilerin hangi amaçlarla bu otları tükettiklerini öğrenmek amacıyla katılımcılara yöneltilen

“Hangi nedenlerle yenilebilir ot tüketiyorsunuz? ” sorusuna katılımcıların büyük çoğunluğu (22 kişi) yenilebilir

otları sağlığa olan katkıları sebebiyle tükettikleri yanıtını vermişlerdir.

K3, K4, K6, K7, K9, K10, K12, K13, K14, K16, K19, K22 katılımcıları yenilebilir otların tatlarına olan

alışkanlıkları nedeniyle tükettiğini belirtirken, K8 ise sağlığa olan katkısına ek olarak “maliyet gerektirmediği için

tüketiyorum” yanıtını vermiştir.

Yenilebilir Otların Tüketim Süreçlerine Yönelik Bulgular

Araştırmada katılımcılara yöneltilen “Yenilebilir otları ne zamandan beri tüketiyorsunuz” sorusuna katılımcıların

tamamı yenilebilir otları küçük yaşlardan itibaren tükettiklerini belirtmişlerdir. Kırsal alanda yaşayan katılımcıların

otlarla ilgili bilgi ve deneyimleri küçük yaşta kazanmasında yenilebilir otlara ulaşmalarındaki kolaylık belirleyici

olmaktadır.

Yenilebilir Otların Nereden Temin Edildiğine Yönelik Bulgular

Araştırmada katılımcılara yöneltilen “Yenilebilir otları nereden temin ediyorsunuz” sorusuna tüm katılımcılar

yenilebilir otları kendi imkânlarıyla dağlardan, bahçelerden, tarlalardan, su kenarlarından ve yaylalardan

topladıklarını belirtmişlerdir.

Yenilebilir Otların Tüketim Alışkanlığının Nereden Kazanıldığına Yönelik Bulgular

Araştırmada katılımcılara yöneltilen “Yenilebilir ot tüketim alışkanlığını nereden kazandınız” sorusuna

katılımcıların tamamı bu otları tüketim alışkanlığını aileden edindikleri ve gördükleri deneyimler sonucunda

kazandıklarını belirtmişlerdir. Ayrıca menülerinde bu otlara sıklıkla yer verdiklerini ifade etmişlerdir. Öyle ki K6

nolu katılımcı “Soframızda sürekli yeşillik olası gerekirdi biz bu şekilde aileden gördük” şeklinde açıklamıştır. K12

nolu katılımcı ise ‘Aileden edindiğimiz bilgi ve deneyimlerin dışında komşulardan da farklı ot yemekleri yapımını da

öğrendik‘ ifadesini kullanmıştır. K20 nolu katılımcı “Ot tüketim alışkanlığı aileden edinme dışında çevremizdeki

insanların sağlığa olan faydalarının sıkça bahsedilmesi de tüketmemizde etkili olmuştur” ifadesini kullanmıştır.

Katılımcıların Mutfaklarında En Çok Hangi Otları Kullandıklarına Yönelik Bulgular

Araştırmada katılımcılara yöneltilen “mutfakta tüketim amaçlı en çok kullandığınız otlar nelerdir?” Sorusuna

verilen yanıtlarla en çok tükettikleri otlar belirlenmiştir. Yörede yaşayan yerli halkın mutfaklarında en çok tükettikleri

yenilebilir otlar Tablo 4’ te sunulmuştur. Bu otlardan, tirşik otu, soğukluk (semizotu) otu, kömeç otu, gelin eli otu,

iğnelik (unculuk) otu en çok tüketilen beş tür ot olarak belirlenmiştir.


2212

Tablo 4. Katılımcıların Besin Kaynağı Olarak En Çok Tükettikleri Yenilebilir Otlar

Bitkinin Yöresel Adı

Bitkini Latince Adı

Çiğdem Crocusgraveolens

Çiriş Otu Asphodelus

Deve Tabanı Ruscus aculeatus L.

Dulavrat otu Arctium lappa

Ebelik(Evelik) otu Rumex pulcher L.

Ekşimen otu Galium verum (Rubiaceae)

Eşek Turpu otu Raphanus raphanistrum L.

Gazyağı otu Apium nodiflorum L.

Gelin eli otu Papaver sp., Papaver dubium

Hardal otu Brassica elongata L.

Isırgan otu Urtica dioica L.

Ispatan (Su Teresi) otu Nasturtium officinale

İğnelik(unçuluk) otu Erodium cicutarium

Kangal O. candidum

Kazayağı otu Falcaria vulgaris

Kenger otu Gundelia tournefortii L.

Keklik Ekmeği otu Origanum vulgare

Kızılbacak otu Amaranthus retroflexus L.

Kömeç otu Malva sp.

Körmen(Köremen) otu Allium scorodoprasum L.

Kürüdişi( Çayır teresi) otu Cardemina pratensis

Kuş otu ( Kuş Ekmeği) Capsella bursa-pastoris L.

Sirken otu Chenopodium sp

Soğukluk, Pirpirim (Semizotu) otu Portulaca oleracea

Şeker Dikeni Eryngium campestre L. var. virens Link.

Tekesakalı (Sakızlık, Sakız Otu) otu Scorzonera hispanica

Tirşik Otu Arum maculatum L.

Yarpuz( Narpuz) otu Mentha longifolia L.

Yemlik otu Tragopogon sp.

Yapılan görüşmelerde katılımcıların en çok tercih ettikleri bu otlar dışında da farklı birçok ot bilgisine sahip

oldukları belirlenmiştir. Yenilebilir otlar yönünden zengin olan bölge bu anlamda farklı birçok ot potansiyeline

sahiptir. Bu konuda yapılan diğer çalışmalarda da bölgede benzer otlardan bahsedilmiştir (Mart, 2006, s. 19-31;

Yücel, Şengün, Çoban, 2012, s. 98-100; Demirci, Özhatay, 2012, s. 36-41; Karaca vd. 2015, s. 28-32; Güneş, Savran,

Paksoy, Koşar, Çakılcıoğlu, 2017, s. 71-73).

Yenilebilir Otların Hangi Kısımlarının Ne Şekilde Kullanıldığına Yönelik Bulgular

Araştırmada katılımcılara yöneltilen ‘yenilebilir otların daha çok hangi kısımlarını ne şekilde tüketiyorsunuz ’ ve

‘mutfakta tüketim amaçlı kullandığınız otlar nelerdir’ sorusuna verdikleri bilgiler tablo 5’ te verilmiştir.


2213

Tablo 5. Katılımcıların Kullandıkları Yenilebilir Otlar ve Kullanımına İlişkin Bilgiler

Yaygın Olarak Kullanılan Yöresel Otlar Otların Kullanılan

Kısımları

Otların

Kullanım Şekli

K1 Ispatan (Su Teresi) otu, Soğukluk (Semizotu),

Kömeç, Kürüdişi( Çayır teresi) otu, Tirşik otu

Bitkinin taze olan yaprak

ve gövde kısımları

Salata

K2 Kömeç otu, su teresi (ıspatan) otu, iğnelik (unculuk) otu, kazayağı

otu, tirşik otu

Bitkinin tamamı Salata, börek

K3 Gelin eli otu, iğnelik(unculuk) otu, roka, eşek turpu otu, ebelik

otu, tirşik otu

Bitkinin tamamı Salata,börek,

sellim(otun

haşlanıp üzerine

ekşi dökülerek

hazırlanması)

K4 Tirşik otu, gelin eli otu, kürüdişi( çayır teresi) otu, kömeç otu, su

teresi (ıspatan) otu

Kök, bitkinin taze olan

yaprakları ve dalları

Salata, börek,

haşlama(sellim)

ve çorba

K5 Kömeç otu, su teresi(ıspatan) otu, gelin eli otu, hardal otu Kök, bitkinin taze olan


Salata, meze

K6 İğnelik(unculuk) otu, Tirşik Otu, Kömeç, Gelineli Bitkinin taze olan


Haşlama, börek

K7 Kızılbacak otu, semizotu (soğukluk), ısırgan otu, kömeç otu,

kürüdişi( çayır teresi)

Bitkinin kökleri hariç diğer

tüm kısımları

Börek, çorba,

borana

K8 Çiriş otu, iğnelik(unculuk) otu, semizotu, şeker dikeni, kangal,

çiğdem(kökü), teke sakalı otu, körmen otu, evelik otu, tirşik otu,

ıspatan otu, keklik ekmeği otu

Bitkinin tamamını Çiğ şekilde

K9 Isırgan otu, kömeç otu, iğnelik (unculuk) otu, hardal otu,

kürüdişi( çayır teresi) otu, tirşik otu

Bitkinin taze olan


Börek, çorba,

kavurma

K10 Semizotu(soğukluk), iğnelik(unculuk) otu, ısırgan otu, kömeç otu Bitkinin taze olan


Haşlama, ekmek

arasında çiğ

olarak.

K11 Teke sakalı otu, ıspatan otu, keklik ekmeği otu, deve tabanı, tirşik

otu

Bitkinin tamamını Salata, börek,

çorba ve kavurma

olarak.

K12 İğnelik(unculuk) otu, tirşik otu, kömeç otu, gelin eli otu, ısırgan

otu, soğukluk otu,

Bitkinin taze olan


Salata, börek ve

kavurma olarak

K13 İğnelik(unculuk) otu, tirşik otu, kömeç otu, gelin eli(gelincik) otu,

ısırgan otu, soğukluk otu

Bitkinin Gövdesi ve dalları Salata, börek,

kavurma ve çorba


otu

Bitkinin taze olan


Börek


otu, hardal otu, teke sakalı otu, yemlik otu, kangal, çiğdem

Bitkinin tamamını Börek, çorba

K16 Isırgan otu, soğukluk otu, kömeç otu, ıspatan otu, tirşik otu Bitkinin taze olan


Börek ve kavurma

K17 İğnelik (unculuk) otu, tirşik otu, gelin eli(gelincik) otu, ısırgan

otu, dağ kekiği

Bitkinin taze olan


Börek, salata ve

kavurma

K18 Çiriş otu, yarpuz otu, kömeç otu,

tirşik otu

Bitkinin tamamını Çorba, pilav ve

börek

K19 Semizotu(Soğukluk), kömeç otu, İğnelik(unculuk) otu, tirşik otu,

ısırgan otu, sirken otu

Bitkinin tamamını Börek, çorba,

borana, kavurma

ve sulu(çorba).

K20 Gelincik otu, iğnelik(unculuk) otu, çiriş otu, tirşik otu, ıspatan

otu, kenger otu, kazayağı otu, yemlik otu, sirken otu,

semizotu(soğukluk)

Kök, yaprak, kısmen

tohumları, çiçekleri

Börek, dolma

K21 Isrgan Otu, körmen (yabani sarımsak) otu, eşek turpu otu, ıspatan

(su teresi) otu, yarpuz (yabani nane) otu

Yapraklarını Cacık, salata,

börek, pilav

K22 Isırgan otu, ebelik otu, gelineli otu, soğukluk otu,

iğnelik(unculuk) otu, tirşik otu

Bitkinin taze olan


Bazı bitkilerin tamamını

Börek, çorba,

pilav(lepe)


2214

Tablo 5. Katılımcıların Kullandıkları Yenilebilir Otlar ve Kullanımına İlişkin Bilgiler (Devamı)

K23 Kenger, eşek turbu otu, gelineli otu, kazayağı otu, ekşimen otu,

tirşik otu, çiriş otu, yabani turp otu, semizotu, yemlik otu,

iğnelik(unculuk) otu, sakızlık otu, yarpuz otu

Bitkinin tamamını Börek, çorba(

sulu), taşlama

K24 Körmen otu, ıspatan otu, su teresi otu, soğukluk(semizotu) otu,

kömeç otu, tirşik otu

Bitkinin tamamını Kavurma, çorba,

haşlama (sülüm,

sellim)

K25 Gazyağı (gaz gibi kokar) otu, körmen (yabani sarımsak) otu,

yarpuz(yabani nane) otu, kuş otu (kuşekmeği), kenger, şeker

dikeni, iğnelik(unculuk) otu, sirken otu

Bitkinin kökü hariç her

yeri

Çorba, börek

K26 Isırgan Otu, Tirşik Otu, Kömeç otu, İğnelik(unculuk)otu, Bitkinin sap ve dallarını Çiğ ve pişmiş

olarak

K27 Isırgan otu, tirşik otu, kömeç otu, dulavrat otu Bitkinin tamamını Çiğ ve pişmiş

olarak

K28 Kömeç otu, ısırgan otu, ıspatan(su teresi), tirşik otu Bitkinin tamamını Çiğ ve pişmiş

olarak

Yenilebilir otların tüketim şekillerini belirlemek amacı ile yöneltilen soru kapsamında alınan cevaplara göre

katılımcıların büyük bir kısmı bu otların taze yaprak ve dallarını farklı birçok formda tükettikleri belirlenmiştir.

Ayrıca katılımcılar, otların yaprak ve dal kısımları dışında bitkilerin çiçek, tohum ve kök kısımlarını da tükettiklerini

ifade etmişlerdir.

Yenilebilir otların tüm bu kısımları araştırmaya katılan yöre halkı tarafından börek, çorba, salata, kavurma,

haşlama (selim, sülüm), cacık, meze, borana, pilav (lepe) ve çiğ olarak tükettikleri belirlenmiştir. Börek olarak küçük

ve taze yapraklı otlar tercih ettiklerini ifade etmişlerdir. Börek için tercih edilen otlar; ısırgan otu, gelin eli otu,

kızılbacak otu ve sirken otu olduğu görülmüştür. Çorba olarak tüketilen otlar; tirşik otu, ısırgan otu, yarpuz otu ve

kürüdişi otu olduğu belirlenmiştir. Tirşik otu yöre halkı tarafından en iyi bilinen ve bolca yapılan otlardan biridir.

Şubat ve nisan aylarında toplanan ot çorba olarak tüketilmektedir. Tirşik otunun çok sağlıklı olduğunu düşünen bölge

halkı, menülerine bu ota sıklıkla yer verdiğini belirtmiştir. Ayrıca tirşik çorbasının hazırlık ve pişirme aşamalarında

da birçok farklı inanış ve uygulamaların olduğu katılımcılar ile yapılan görüşmelerde tespit edilmiştir. K1, K2

katılımcıları bu çorbayı yılda yedi kez içtiklerinde hasta olmayacaklarına inandığı, K5, kişisinin de tirşik çorbası

pişerken üzerinde oluşan köpük yenilirse kanser olunmayacağına inandığı belirlenmiştir. Özel mayalama tekniği

uygulanarak çeşitli işlemleri olan tirşik çorbasının işlem basamaklarıyla ilgili olarak da farklı inanışlar olduğu

saptanmıştır. K1…K15 ve K18, K20, K21, K22, K23, K24 kişileri, tirşik çorbasının mayalanma aşamasında,

mayalanan yemeğe aksi, huysuz kişilerin adını verip, eşyaları ile üzeri örtüldüğünde yemeğin daha iyi

mayalanacağına inandığı ve bu şekilde çorbalarını hazırladıkları belirlenmiştir. K19, K22, K25, kişileri ise, yemeğin

mayalanma sürecinde içerisine çok eski (yıllanmış) kaşık bırakıldığında yemeğin daha iyi mayalanacağına inandığı

görülmüştür.

Yenilebilir otlar salata olarak sıklıkla tüketilmektedir. K1, K7, K8, K10, K12, K13, K16, K19, K20, K22, K23,

K24 kişileri salata olarak en çok semizotunu (soğukluk) tercih ettiklerini ifade etmişlerdir.

Yöre halkı yenilebilir otları soğan ve salça ile kavurarak tükettiği gibi içerisine bulgur ya da pirinç katarak da

tükettiklerini belirtmişlerdir. Ot kavurması olarak ifade edilen bu yemeklerde K7, K9, K11, K12, K13,K16, K17,

K19 kişileri semizotu, gelineli otu, iğnelik(unculuk) otu, kömeç otu, ısırgan otu, kürüdişi otu ve sirken otlarını

kullandıklarını belirtmişlerdir.


2215

Yöresel olarak “sellim” ya da “sülüm” olarak ifade edilen otun haşlanıp üzerine ekşi (nar ekşisi, limon, sumak

ekşisi) dökerek tüketimi de yapılmaktadır. K3, K4, K10, K24, K26, K28 kişileri haşlama olarak sıklıkla semizotu,

iğnelik (unculuk) otu, hardal otu ve kömeç otunu tükettiklerini ifade etmişlerdir.

Yenilebilir otların pilav olarak tüketimi de yapılmaktadır. K18, K21, K22 kişileri yöresel olarak pilavı ‘lepe’

olarak isimlendirdiklerini belirtmişlerdir. Pilav (lepe) yapımında ise sıklıkla çiriş otu, körmen otu ve iğnelik

(unculuk) otu kullandıklarını ifade etmişlerdir. Ayrıca K3, K22 kişileri evelik (ebelik) otunun toyga çorbasının

üzerine doğrayıp pişirdikleri gibi, sarmasını da yaparak tükettiklerini ifade etmişlerdir. Yenilebilir otlar hiçbir işlem

görmeden çiğ olarak da tüketimi yapılmaktadır. K8, K10, K26, K27, K28 kişileri keklik ekmeği otu, çiğdem,

tekesakalı otu ve kangal çiğ olarak tükettiklerini ifade etmişlerdir.

Aşağıda yörede yetişen ve sıklıkla tüketilen otlarla hazırlanan yemeklerin reçeteleri yer almaktadır.

Tablo 5. Osmaniye ili Düziçi ilçesinde yetişen yöresel otlarla hazırlanan yemeklerin reçeteleri

Yenilebilir Otlardan Yapılan

Yemekler

Malzemeler İşlem Basamakları

Tirşik Çorbası

-Yabani pancar

-Su

-Yoğurt

-Un

-Dövme(yarma)

-Nohut

-Tuz

-Tirşik otları (pancar) doğranıp yıkanır.

-Eli yakmayacak derecedeki suya, doğranan bu tirşik otları ilave

edilir.

-Daha sonra aynı suya yoğurt, dövme ve nohut eklenir. Bu

karışımın üzeri un ile kaplanarak 1 gece (yaklaşık 12 saat)

bekletilir. Üzeri un ile kaplanan karışım hava almaması sağlanarak

mayalanması sağlanır.

-Mayalanan karışımın üzerindeki un tamamen alınarak karışım

pişirilir.

-Yaklaşık 3 saat pişmeye bırakılır. Yemekte kullanılan tirşik

otunun yapısı ağızda rahatsız edici bir his bırakmaktadır.

Katılımcılar yemeğin piştiğini otun ağızı rahatsız etmeyecek

(gıdıklamayacak) seviyeye gelmesinden anladıklarını

belirtmişlerdir.

-Yörede tirşik çorbasının dışında ısırgan otu çorbası, kürüdişi otu

ve yarpuz otlu çorbalar da yapıldığı tesbit edilmiştir.

Gelin eli Böreği

-Gelin eli

otu(gelincik)

-Kuru soğan

-Salça(tercihen)

-Pul biber

-Zeytinyağı

-Karabiber

-Tuz

-Gelin eli otu yıkandıktan sonra doğranır. Doğranan otlar haşlanır.

-Ot haşlandıktan sonra soğanla birlikte kavrulup üzerine tuz ve

baharatları atılır. İnce açılmış hamurda iç malzeme olarak

kullanılır.

-Hazırlanan börekler sac üzerinde pişirilir.

-Isırgan otu, kürüdişi otu, kızıl bacak otu ve sirken otlarından da

börek yapıldığı tespit edilmiştir.


2216

Tablo 5. Osmaniye ili Düziçi ilçesinde yetişen yöresel otlarla hazırlanan yemeklerin reçeteleri (Devamı)

İğnelik(Unculuk) Otu Pilavı

(Lepe)

-İğnelik otu

-Zeytinyağı

-Salça

-Bulgur

-Toplanan iğnelik otu yıkanıp doğranır

-Yağ şile kavrularak üzerine salça ilave edilir

-Üzerine sıcak su ilave edilir

-Bulgur da eklendikten sonra pişirilir

-Çiriş otu ve körmen otlarından da aynı işlem basamakları

uygulanarak pilav yapıldığı tespit edilmiştir

Sirken Kavurması

-Sirken otu

-Yağ

-Salça

-Kuru Soğan

-Ekşi(sumak

veya limon)

-Baharat

-Toplanıp doğranan sirken otu haşlanır.

-Suyu dökülen sirken otu zeytinyağı ve soğan ile kavrulup salça

eklenir.

-Daha sonra tuzu ve baharatları da eklenip üzerine ekşi sıkılarak

tüketilir.

-Kömeç, ısırgan, sirken, İğnelik(unculuk) otu, soğukluk otu ve

kürüdişi otlarında da ayni işlem basamakları uygulanarak kavurma

yapıldığı tespit edilmiştir.

Hardal Otu Haşlaması

(Sellim)

-Hardal otu

-Tuz

-Baharat

- Ekşi(limon,

nar, sumak)

-Toplanan hardal otu doğranır

-Daha sonra doğranan otlar suda haşlanır

-Haşlanan otlar süzüldükten sonra üzerine tuz, baharat ve ekşi ilave

edilerek tüketilir.

-İğnelik otu, ısırgan otu, kömeç otu, soğukluk (semiz) otu ve

kürüdişi otları ile aynı işlem basamakları uygulanarak haşlama

yapıldığı tespit edilmiştir.


2217

Tablo 5. Osmaniye ili Düziçi ilçesinde yetişen yöresel otlarla hazırlanan yemeklerin reçeteleri (Devamı)

Soğukluk (Semizotu) Turşusu

Semizotu

-Sarımsak

-Sirke

-Tuz

-Su

-Toplanan semizotu temizlenir

-Kalın olan sap kısımları alınır

-Tuzlu su içerisine semizotları eklenerek üzerine sirke ve sarımsak

ilave edilir.

Sonuç ve Öneriler

Osmaniye’nin Düziçi ilçesinde kendiliğinden yetişen yenilebilir otların mutfaklarda hangi amaçlarla ve nasıl

kullanıldığının belirlenmesi amacıyla yürütülen çalışmada elde edilen sonuçlar şu şekildedir:

Osmaniye ilinin Düziçi ilçesinde 55 yaş üstü kişilerle gerçekleştirilen yenilebilir ot tüketim alışkanlığının

belirlenmesi amacıyla yapılan çalışmadan katılımcıların büyük çoğunluğu (22 kişi) yenilebilir otları, sağlığa olan

katkıları sebebiyle tükettikleri saptanmıştır. K3, K4, K6, K7, K9, K10, K12, K13, K14, K16, K19, K22 katılımcıları

yenilebilir otların tatlarına olan alışkanlıkları nedeniyle tükettikleri saptanmıştır.

Katılımcıların tamamı yenilebilir otları kendi imkânlarıyla dağlardan, bahçelerden, tarlalardan, su

kenarlarından ve yaylalardan topladıklarını ifade etmiştir. Ayrıca yenilebilir otları küçük yaşlardan itibaren

tükettiklerini belirtmişlerdir. Kırsal alanda yaşayan katılımcıların otlarla ilgili bilgi ve deneyimleri küçük yaşta

kazanmasında, yenilebilir otlara ulaşmalarındaki kolaylığın belirleyici olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Katılımcıların tamamı “Yenilebilir ot tüketim alışkanlığını nereden kazandınız” sorusuna, bu otların tüketim

alışkanlığını aileden edindikleri ve yaşadıkları deneyimler sonucunda kazandıklarını belirtmişlerdir.

Katılımcıların mutfaklarında en çok tüketilen 29 farklı ot tespit edilmiştir. Yörede yaşayan yerli halkın

mutfaklarında en çok tükettikleri yenilebilir otların; tirşik otu, soğukluk (semizotu) otu, kömeç otu, gelin eli otu ve

iğnelik (unculuk) otları olduğu belirlenmiştir (Tablo 4)

Katılımcıların büyük bir kısmı otların taze yaprak ve dallarını farklı birçok formda tükettikleri belirlenmiştir.

Yenilebilir otların tüm bu kısımları araştırmaya katılan yöre halkı tarafından börek, çorba, salata, kavurma, haşlama

(selim, sülüm), cacık, meze, borana, pilav (lepe) ve çiğ olarak tükettikleri belirlenmiştir. Börek için tercih edilen

otlar; ısırgan otu, gelineli otu, kızılbacak otu ve sirken otu olduğu görülmüştür ( Tablo 5)

Çorba olarak tüketilen otların; tirşik otu, ısırgan otu, yarpuz otu ve kürüdişi otu olduğu belirlenmiştir. Tirşik

otu yöre halkı tarafından en iyi bilinen ve bolca yapılan otlardan biridir. Tirşik otunun çok sağlıklı olduğunu düşünen

bölge halkı, menülerinde bu ota sıklıkla yer verdiği tespit edilmiştir. Ayrıca tirşik yemeğinin hazırlık ve pişirme

aşamalarında da birçok farklı inanış ve uygulamaların olduğu katılımcılar ile yapılan görüşmelerde tespit edilmiştir.


2218

K1, K2 katılımcıları bu çorbayı yılda yedi kez içtiklerinde hasta olmayacaklarına inandığı, K5, kişisinin de tirşik

çorbası pişerken üzerinde oluşan köpük yenilirse kanser olunmayacağına inandığı belirlenmiştir. K1…K15 ve K18,

K20, K21, K22, K23, K24 kişileri, tirşik çorbasının mayalanma aşamasında, mayalanan yemeğe aksi, huysuz kişilerin

adını verip, bu kişilerin eşyaları ile üzeri örtüldüğünde yemeğin daha iyi mayalanacağına inandığı ve bu şekilde

çorbalarını hazırladıkları belirlenmiştir. K19, K22, K25, kişileri ise, yemeğin mayalanma sürecinde içerisine çok eski

(yıllanmış) kaşık bırakıldığında yemeğin daha iyi mayalanacağına inandığı tespit edilmiştir.

Yörede yetişen, sıklıkla tüketilen otlar ve bu otlardan yapılan yemeklerin tirşik çorbası, iğnelik (unculuk) otu

pilavı, sirken otu kavurması, hardal otu haşlaması ve soğukluk (semizotu) otu turşusu olduğu tespit edilmiştir.

Elde edilen bu sonuçlara göre aşağıdaki öneriler geliştirilmiştir.

Vegan ve vejetaryan beslenme tercihine sahip kişiler için yenilebilir otlar içeriğindeki zengin besin unsurları

açısında da önemli besin kaynakları olabilir. Özellikle ülkemizdeki gastronomi şehirlerinde vegan ve vejeteryan

beslenen kişler için yenilebilir otlar kullanılarak hazırlanacak olan alternatif ürünler, uluslararası platformlarda gastro

turistler için dikkat çekici olacaktır.

Sağlık problemleri ile mücadelede ve obezite gibi kötü beslenmeye bağlı sağlık sorunlarında, yöresel otlar

tüketilecek alternatif ürünler olabilir. Daha sağlıklı besinlerin tüketilmesi ile beden daha dinç tutularak, yaşlılık ile

gelişen olumsuzluklar aza indirgenebilecektir. Bu anlamda dünya üzerinde sağlıklı ve uzun yaşayan nesillerin

beslenme özellikleri Girit- Akdeniz tarzı beslenmedir. Bu beslenme temel özelliği otlar ve zeytinyağı ikilisidir (Erol,

2018, s. 9). Otlar yönünden zengin olan ve her bölgeye özgü birçok otun bulunduğu ülkemizde de bu beslenme tarzı

kolaylıkla uygulanabilir özelliktedir.

Beslenmede sağlıklı, kültürel açıdan uygun ve sürdürülebilir gıda özelliği taşıyan yenilebilir otların çeşitliliğinden

daha fazla yararlanılabilmesi için bu otların sağlık ile ilişkilerinin incelendiği çalışmaların yapılması, kişilerde

farkındalığın artırılmasında etkili olabilir.

Geleneksel olarak yenilebilir otlar kullanılarak yapılan yemeklerin orijinal reçetelerinin tespiti için envanter

çalışmaları yapılmalıdır. Ayrıca tespit edilen bu yemeklerin pişirme yöntemleri, bileşim unsurları ve sağlık yönünü

belirleyen çalışmalarla desteklenmesi önemlidir.

Yapılan görüşmelerden otların en çok sağlığa yararları nedeniyle tüketildiği anlaşılmaktadır. Bu otların sağlık

üzerine etkileri konusunda yapılacak çalışmalarla halk arasındaki sağlık inanışlarının bilimsel olarak da incelenmesi

önemlidir. Yöresel otlar ile hazırlanan yemeklerin besin değerleri kimyasal analizler ile ortaya konulabilir. Bu otlar

ile alternatif ürünler geliştirilerek besin çeşitliliğine katkı sağlanabilir. Yapılacak olan bu çalışmalar otların sağlık

üzerine olumlu etkileri konusundaki inanışlarının ve bilgilerin, bilimsel temellere dayandırılması bakımından da

önem taşımaktadır.

Yapılan araştırmada katılımcıların mutfaklarında en çok tükettikleri 29 tane ot türü tespit edilmiştir. Fakat yapılan

görüşmelerde katılımcıların mutfaklarında tükettikleri tespit edilen bu yenilebilir otlar dışında da daha birçok ot

bilgisine sahip oldukları ve birçok farklı ot türünü kullandıkları da tespit edilmiştir. Bu deneyim ve kültürel birikimin

yok olması engellenemedikçe bu bilgiler kaybolma tehlikesi ile karşı karşıya kalmaktadır. Yörelere ait yenilebilir

otlarla ilgili bilgiler yörede yaşayan deneyimli kaynak kişilerden elde edilerek, orijinal reçetelerin belirlenip


2219

korunması, bu bitkilerin tüketim kültürünün unutulmasını engelleyebilir. Özellikle bu kültürün unutulmadan yeni

nesillere doğru şekilde aktarımı da sağlanmalıdır. Bu anlamda üniversitelerde Gastronomi ve Mutfak Sanatları,

Aşçılık gibi bölümlerin müfredatlarında, kurumların düzenleyeceği kurslarda, yenilebilir otlarla ilgili derslere yer

verilmesi gençlerde farkındalık oluşturulmasına katkı sağlayabilir.

Yenilebilir otlar ile her bölgede farklı yöntemlerle yiyecekler hazırlanarak tüketimi yapılmaktadır. Osmaniye ili

Düziçi ilçesinde de farklı hazırlama ve pişirme yöntemleri kullanılarak birçok farklı yemek hazırlanmaktadır. Son

yıllarda bireylerde bölgelere göre farklılık gösteren bu yöresel lezzetleri keşfetme ve deneyimleme isteğindeki artışı

gastronomi turizminin geliştirilmesinde ve bölgenin çekiciliğinin arttırılmasında ekonomik girdi olarak

değerlendirilebilir. Özellikle son zamanlarda doğada yapılan rekreatif aktivitelere katılımın artmasıyla birlikte

insanlar daha doğal besinleri tercih etme konusunda duyarlı hale gelmişlerdir. Bu anlamda sürdürülebilir gıda özelliği

taşıyan yenilebilir otlar, yapılacak olan aktivitelerin bir parçası olabilir. Gerek otların doğadan toplanması gerekse

otların kullanımı konusunda yapılacak olan faaliyetler yenilebilir otların tanınmasına katkı sağlayacaktır.

Yenilebilir ot tüketimi artık günümüzde şehirleşmeye paralel olarak şehre göç eden insanların vazgeçtiği

alışkanlıklardan birisi olmuştur. İnsanlar zamanla doğayla iç içe olmamalarından dolayı, sadece kültüre alınmış otları

tanır hale gelmişlerdir. Doğada kendiliğinden büyüyen otlar şehirlerde ve hatta yetiştiği bölgelerde bile gençler

tarafından tüketilmemeye başlamıştır. Son zamanlarda bu durumu değiştirmeye yönelik adımlar atılmaktadır.

Özellikle yenilebilir yabani otların neler olduğu, nasıl tüketildiği, tatları, nasıl pişirildiği, otların yararları insanlar

tarafından merak edilir hale gelmiştir. Durum böyle olunca restoran menülerinde, festivallerde, etkinliklerde ve semt

pazarları gibi farklı birçok yerde yabani otlar az da olsa yerini almaya başlamıştır. Bu tarz etkinliklere ek olarak

turizm destinasyonlarında yöresel yemek olarak yenilebilir otlarla yapılan yemeklere, bu yemeklerin aşamalarına ve

hikayelerine dair bilgilere yer verilmesi, gastro-turistler için farklı deneyimler olarak değerlendirilebilir.

KAYNAKÇA

Abbasi, A. M., Khan, M. A., Khan, N. and Shah, M. H. (2013). Ethnobotanical Survey of Medicinally İmportant

Wild Edible Fruits Species Used By Tribal Communities of Lesser Himalayas-Pakistan. Journal of

Ethnopharmacology, 148, 528-536.

Aberoumand, A. and Deokule, S.S. (2009). Determination Of Elements Profile Of Some Wild Edible Plants. Food

Analytical Methods, 2, 116–119.

Alpaslan, İ. (2011). Kuzeydoğu Anadolu’da Doğal Bitkilerden Yenilen ve Yemeklerde Kullanılanlar. III.

Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri Sempozyumu.

Aşcıoğul, T. ve Eşiyok, D. (2015). Dünyadan Ot Festivalleri ve Farklı Tatlar. Dünya Gıda Dergisi.

http://www.dunyagida.com.tr/kose-yazisi/dunyadan-ot-festivalleri-ve-farkli-tatlar/1120.

Bacchetta,L., Visioli,F., Cappelli ,G., Caruso,E., Martin,G., Nemeth, E., Bacchetta, G., Bedini , G., Wezel, E.,

Asseldonk ,T., Raamsdonk ,L., Mariani and Consortium,E. (2016). A Manifesto for The Valorization of Wild

Edible Plants. Journal of Ethnopharmacology, 191, 180–187.

http://www.dunyagida.com.tr/kose-yazisi/dunyadan-ot-festivalleri-ve-farkli-tatlar/1120


2220

Badayman, M., Dinçel, E. ve Ünver-Alçay, A. (2018). Çiriş Otu ve Türk Mutfağında Kullanımı. Aydın Gastronomy,

2 (1), 51-55.

Baysal, A. (2016). Genel Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Basım Ve Yayın San.Tic.Ltd.Şti.

Ceylan, F. ve Yücel, E. (2015). Düzce ve Çevresinde Gıda Olarak Tüketilen Yabani Bitkilerin Tüketim Biçimleri ve

Besin Öğesi Değerleri. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 15, 1-17.

Çetinkaya, N. ve Yıldız, S. (2018). Erzurum’un Yenilebilir Otları ve Yemeklerde Kullanım Şekillerine Yönelik Bir

Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 482-503.

Demirci, S. ve Özhatay, N. (2012). Local Names Of Some Plants ın Andırın, Kahramanmaraş. Istanbul Eczacılık

Fakültesi Dergisi, 42(1), 33-42.

Denizer, D. (2008). Türk Turizminin Gelişmesinde Türk Mutfağının Önemi ve Bugün için Yapılması Gerekenler.

III. Balıkesir Ulusal Turizm Kongresi, Balıkesir.

Diker, O., Türker, N. ve Kaya, F-B. (2017). Eskişehir’in Etnobotanik Çeşitliliğinin Eko-Gastronomi Faaliyetleri

Çerçevesinde İncelenmesi. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Özel Sayı, 3, 51-58.

Dinçer, F. İ., Uğurlu, K. ve Çakmak, T. F. (2014). Ekoturizm ve Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına

Etkisi: Çorum Örneği. Eko-Gastronomi Dergisi, 1(1), 19-35.

Dogan,Y., Ugulu,İ. and Durkan, N. (2013). Wıld Edıble Plants Sold ın The Local Markets of Izmır, Turkey.

Pakistan Journal of Botany ,45(S1), 177-184.

Doğan Y., Nedelcheva A., Łuczaj Ł., Drăgulescu C., Stefkov G., Maglajlić A., Ferrier J., Papp N., Hajdari A.,

Mustafa B., Dajić-Stevanović Z. and Pieroni A. (2015). The Importance of a Leaf: Ethnobotany of Sarma in

Turkey and The Balkans. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 11, 26.

Erol, M-U. (2018). Yenilen Doğal Otlar ve Bitkiler. Gastro Hususi, 2, 6-18.

Faydaoğlu, E. ve Sürücüoğlu, M.S. (2011). Geçmişten Günümüze Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanılması ve

Ekonomik Önemi. Kastamonu Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 11 (1), 52-67.

Güneş, S., Savran, A., Paksoy, M-Y., Koşar, M. ve Çakılcıoğlu,U. (2017). Ethnopharmacological Survey of

Medicinal Plants in Karaisalı and İtssurrounding (Adana-Turkey). Journal of Herbal Medicine , 8 , 68–75.

Gürbüz, S. ve Şahin, F. (2017) Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri Felsefe-Yöntem-Anali. Seçkin Yayıncılık

San. ve Tic. A.Ş.

Gürdal, B. ve Kültür, Ş. (2013). An Ethnobotanical Study of Medicinal Plants in Marmaris (Muğla, Turkey). Journal

of Ethnopharmacology, 146, 113-126.

Heinrich, M., Kufer, J., Leonti, M. and Pardo-de-Santayana, M. (2006). Ethnobotany and ethnopharmacology-

Interdisciplinary links with the historical sciences. J. Ethnopharmacol. 107, 157–160.

Hergenç, G. ( 2014). Beslenme, Sağlık ve Hastalıkta Bitkiler, Nobel Tıp Kitabevleri Tic. Ltd. Sti.

Hilooğlu, M. ve Sözen, E. (2017). Nadir Endemik Verbascum Alyssifolium Boiss. Taksonunun Toprak-Bitki İlişkisi

Açısından İncelenmesi. Anadolu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi - Yaşam Bilimleri ve Biyoteknoloji, 6(1),

14-21.

Karabak, S. (2017). Economic and Socio-Cultural Importance of Edible Wild Species. Anadolu 27 (2) , 26 – 38.

İnternet: Osmaniye İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, (2019). https://osmaniye.ktb.gov.tr/TR-160953/duzici-

ilcesi.html, erişim tarihi: 18.09.2019.

https://osmaniye.ktb.gov.tr/TR-160953/duzici-ilcesi.html

https://osmaniye.ktb.gov.tr/TR-160953/duzici-ilcesi.html


2221

Karaca O. B., Yildirim O. ve Çakici A.C. (2015). Gastronomi Turizminde Otlar, Ot Yemekleri ve Sağlıkla İlişkisi

Üzerine Bir Değerlendirme. Journalmof Tourism and Gastronomy Studies, 3, 27-42.

Karadağ, Ü. (2015). Datça Bölgesine Ait Yenilebilir Otların ve Çiçeklerin Tespiti, Sağlığa Faydaları Ve Yemeklerde

Kullanım Şekilleri. Okan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.

Kaya, İ. İncekara, N. ve Nemli, Y. (2002). Ege Bölgesi’nde Sebze Olarak Tüketilen Yabani Kuşkonmaz, Sirken,

Yabani Hindiba, Rezene, Gelincik, Çoban Değneği ve Ebegümecinin Bazı Kimyasal Analizleri, Yüzüncü Yıl

Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 14(1): 1-6.

Kendir, G. ve Güvenç, A. (2010). Etnobotanik ve Türkiye’de Yapılmış Etnobotanik Çalışmalara Genel Bir Bakış.

Hacettepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Dergisi, 30 (1), 49-80.

Leonti M., Nebel S., Rivera D. ve Heinrich M. (2006). Wild Gathered Food Plants İn The European Mediterranean:

A Comparative Analysis. Economic Botany, 60, 130–42.

Mart, S. (2006) Bahçe ve Hasanbeyli (Osmaniye) Halkının Kullandığı Doğal Bitkileri Etnobotanik Yönden

Araştırılması, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi,

Adana.

Merriam, S.B. (2013). Nitel Araştırma Desen ve Uygulama İçin Bir Rehber, (Çev.Editörü: Selahattin Turan). Ankara:

Nobel Yayınları.

Önay, D., Bayrak, E.ve Akman, M. (2007). Silifke Yöresi Mutfağındaki Geleneksel Ürünlerin Özellikleri ve

Beslenmedeki Fonksiyonel Önemi, ICANAS 38 Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 10-15.

Eylül, Ankara, Türkiye.

Shin,T., Fujikawa, K., Moe, A-Z. and Uchiyama, H. (2018). Traditional Knowledge of Wild Edible Plantswith

Special Emphasis on Medicinal Uses İnsouthern Shan State, Myanmar, Journal of Ethnobiology and

Ethnomedicine, 14, 48.

Sımopoulos, A-P. (2004). Omega-3 Fatty Acids and Antioxidants in Edible Wild. Biol Res., 37(2), 263-77.

Şenkul,Ç. ve Kaya,S. (2017). Türkiye Endemik Bitkilerinin Coğrafi Dağılışı. Türk Coğrafya Dergisi, 69, 109-120.

Turizm Yazarları Ve Gazetecileri Derneği (TUYED), (2019). www.tuyed.org.tr.(erişim tarihi:20.05.2019)

Tuzlacı, E. (2011). Türkiye'nin Yabani Besin Bitkileri ve Ot Yemekleri. İstanbul: Melisa Matbaacılık.

Urhan, Y., Ege,M-E., Öztürk,B. ve Elgin-Cebe,G. (2016). Türkiye Gıda Bitkileri Veritabanı. Ankara Üniversitesi

Eczacılık Fakültesi Dergisi, 40(2), 43-57.

Uusiku ,N.P., Oelofse ,A., Duodu ,K.G,. Bester ,M.J. ve Faber, M. (2010). Nutritional Value of Leafy Vegetables of

Sub-Saharan Africa And Their Potential Contribution To Human Health: A Review. Journal of Food

Composition and Analysis, 23, 499–509.

Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2008). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri, (6.Baskı). Ankara: Seçkin

Yayıncılık.

Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2011). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri, Seçkin Yayıncılık San. ve Tic.

A.Ş. .

Yılmaz, G. ve Akman, S. (2018). Sürdürülebilir Gastronomi Çerçevesinde Edremit Körfezi Yöresel Mutfakları.

Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 852-872.

http://www.tuyed.org.tr.(erişim


2222

Yücel, E. Ve Tunay, M. 2002. Nazilli (Aydın) ve Yöresinde Gıda Olarak Kullanılan Yabancı Otlar. Türkiye Herboloji

Dergisi. 5(2), 10-17.

Yücel, E., Tapırdamaz, A., Şengün, İ.Y., Yılmaz, G. ve Ak, A. (2011). Determining the Usage Ways and Nutrient

Contents of Some Wild Plants Around Kisecik Town (Karaman/Turkey), Biological Diversity and Conservation,

4(3), 71-82.

Yücel, E., Yücel-Şengün ,İ. ve Çoban, Z. (2012). The Wild Plants Consumed as a Food in Afyonkarahisar/Turkey

And Consumption Forms Of These Plants, Biological Diversity and Conservation, 5(2), 95-105.


2223

Edible Herbs Habitual Consumption: Düziçi Example

Firuze CEYLAN

Ankara Hacı Bayram Veli University, Faculty of Tourism, Ankara/Turkey

Semra AKAR ŞAHİNGÖZ

Ankara Hacı Bayram Veli University, Faculty of Tourism, Ankara/Turkey

Extensive Summary

Nutrition is the way for people of taking and using nourishment into their bodies in their daily life, which they are

in need of, to live a healthy and longer life productively. Dietary specialization is shaped by different elements such

as habits, past experiences, religious faith, geographical habitat and customs (Baysal, 2016, s. 1-4). In this sense,

people who use different variety of nutrition elements, also have been consuming the herbs growing in their

neighbourhood (Kendir ve Güvenç, 2010, s. 49; Badayman, Dinçel ve Ünver-Alçay, 2018, s. 52-53). Edible wild

herbs are specified for existing independently and naturally in their natural habitat without human factor (Leonti et

al. 2006, s. 131). Since the human existence, people have used different herbs for different kinds of purposes. People

have benefited from these herbs even today with their differentiated and changing features of usage. In addition to

this, people, who know the usage of these herbs and due to their intended use having been declining day after day

shows the importance of recording these herbs. In this research, it has been aimed what the edible herbs are in Düziçi

District, Osmaniye Province and for what purpose people consume them thereby being determined recorded.

Also with the help of this conducted study, disappearance of the usage of the traditional recipes which can be

forgotten will be prevented by recording the usage of the herbs growing in this area and it will be contributed to

transferring them to the next generations.

Research Method

Population and Sample

The research has been done with the volunteers who consume edible herbs in Düziçi District connected to

Osmaniye Province. While the population of the research has consisted of people who consume edible herbs in Düziçi

District connected to Osmaniye Province and sample has consisted of people who accepted participating and

collecting 28 edible herbs and consuming them. The study has been practised between the dates from 28.01.2019 to

03.02.2019. In accordance with the research, there has been interviews with the people who are above 55 years old

and have lived in the district.

Data Collection Methodology and Instruments

In the research, interview has been used as a method for qualitative research. The data collected from the

consumers have been gathered from interview techniques, via interview form prepared accordingly semi-structured


2224

interview technique. The questions prepared within the theme and specified codes by the researches have been posed.

In the interviews that were conducted face to face the answers given by the participants have been recorded by audio

and forms.

Data Analysis

The data collected in the research aim to show the results between the themes formed notionally and the codes.

In this sense, descriptive analysis has been used with regard to qualitative research to analyse the data collected from

the people who consume edible herbs. As a result of the interviews the individuals, the records have been categorized

and analysed. While the data being analysed, with the purpose of not uncovering the participants’ identities, they

have been coded as K1, K2, …., K28. The participants’ comments who were coded in this manner have been directly

transferred.

Results and Discussion

In the area Düziçi District, Osmaniye Province where the research has been done, edible herbs are consumed

because they are thought to be healthy for the human body. It has been stated that participants consume these herbs

due to their habitual consumption. The participants, who live in rural area and whose knowledge and experiences

easily gained by an early age for reaching the edible herbs are decisive. When the question “Where do you procure

edible herbs?” was asked to the participants, all of them indicated that they collect edible herbs from mountains,

orchards, fields, waterfront and summer range through their own capacity. It has been stated that the participants

often consume peltandra (Arum maculatum L.), nettle (Urtica dioica L.), pennyroyal (Mentha longifolia L.), poppy

(Papaver sp., Papaver dubium), cardamine (Cardemina pratensis), mallow (Malva sp.), watercress (Nasturtium

officinale), erodium (Erodium cicutarium), pursley (Portulaca oleracea) ve leaf mustard (Brassica elongata L.). It

has been determined that fresh sheets and branches of the herbs are used for patty, soup, salad, roasting, scalding,

cacik (a Turkish side dish made of yoghurt, chopped cucumber and garlic), appetizer, borana (a traditional dish made

in South-eastern Anatolia) and rice (lepe-made of cracked wheat).

It has been seen that the herbs preferred for patty are nettle, poppy, red-root pigweed (Amaranthus retroflexus L.),

goosefoot (Chenopodium sp). The participants stated that they prefer pursley (Portulaca oleracea) for salad at most.

The community stated that not only they roast the herbs with onion and tomato paste but they also consume them

adding rice in it. Stated as roasted-herb, they stated that they use pursley (poppy (Papaver sp., Papaver dubium),

erodium , mallow, nettle , cardamine, goosefoot herbs. The herbs endemically stated as “Sellim” or “sülüm” are

boiled and are consumed by adding vinegar (pomegranate syrup, lemon, sumac extract) on them. They said that they

frequently consume pursley, Erodium, leaf mustard, mallow herbs for those dishes being cooked as boiling. Edible

herbs are also consumed as rice. The participants expressed that they often use Asphodelus (Asphodelus), sand leek

(Allium scorodoprasum L.), erodium while cooking rice, which is endemically used as “Lepe”. Edible herbs are

consumed uncooked, as well as without any process. They expressed that they consume wild marjoram (Origanum

vulgare), crocus (Crocusgraveolens), aruncus/oyster plant (Scorzonera hispanica), coil (O. Candidum) herbs as

uncooked.


2225

They stated that they consume peltandra, nettle, pennyroyal (Mentha longifolia L.) ve cardamine as soup. It has

been found out that there is a number of different beliefs and practices during the stage of preparation and cooking

processes of Tirsik (Peltandra) dish.

Results and Suggestions

It is a significant factor that both the herbs are growing naturally and they are easily accessible. However, the

result has come through that the people, who participated in the research, consume the herbs that grow naturally with

the idea of its positive contributions to their health. In this sense, today, their main purposes for preferring edible

herbs is to raise awareness that the herbs are healthy nutrients. Besides, for individuals, who have the preferences of

vegan or vegetarian diet, there might be important nutritional source in terms of rich nutrients in edible herbs, as

well. To be able to benefit more from edible herbs’ variabilities that are healthy for diet and food and that have the

feature of culturally suitability and sustainability, it might raise awareness of the individuals by analysing the

relationships between those herbs and health. Also, there should be inventory analysis by determining the original

recipes of the food that has been made. It is important to support the studies that identify these dishes’ cuisine,

composition factors and aspects for health.

In fact, nowadays, in parallel with urbanization consuming edible herbs is one of the habits that people migrating

to the cities are abandoning. People have become only identifying the herbs, which have been cultivated because of

the fact they haven’t been in touch with the environment over time. It has started that the herbs growing naturally

have started not be consumed in cities and even in the regions where the herbs grow. Lately, there has been taken

steps to change this situation. Especially, what the weeds are, how they are consumed, their taste, how they are

cooked and their benefits have become to be wondered by people. In the circumstances, herbs have started to take

place, even if just a bit, in such different places like in restaurant menus, festivals, occasions and district bazaars. In

addition to such occasions, the food made of edible herbs endemically in touristic destinations and including

information about them, different alternatives for gastro-tourists can be evaluated as different experiences. In this

sense, while gaining information from the people who live in the region about these edible herbs belonging to these

regions and determining and protecting the recipes can prevent consumption culture to be forgotten.

Yenilebilir Otlar Tüketim Alıkanlığı: Düziçi Örneği (Edible ...kullanılırken; ilaç...

Documents

Transcript of Yenilebilir Otlar Tüketim Alıkanlığı: Düziçi Örneği (Edible ...kullanılırken; ilaç...