Xây Dựng Kế Hoạch Haccp Cho Quy Trình Sản Xuất Bánh Bông Lan Cuốn Kem
-
Upload
01202750693 -
Category
Documents
-
view
234 -
download
50
description
Transcript of Xây Dựng Kế Hoạch Haccp Cho Quy Trình Sản Xuất Bánh Bông Lan Cuốn Kem
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
MSSV: 1091101213 Lớp: 10HTP3
TP. Hồ Chí Minh, 2012
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chương 1: Tổng quan về HACCP
1.1.Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh.
1.1.1.Giới thiệu
- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH
( GREEN FOODS )
- Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh, Khu
Phố 6, Phường 7, Quận 8. Tp HCM
- Mã số thuế: 0304647871 - Email: [email protected]
- Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971
1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển
- Trong 17 năm tồn tại và phát triển công ty đã trở thành một thương hiệu có uy tính
trong giới kinh doanh thực phẩm
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
2
Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Năm 1995, công ty TNHH thực phẩm xanh thành lập khởi đầu là một xưởng sản xuất sơ
chế rau quả nhỏ, đóng tại Phú Lâm Quận 6- Tp HCM, với tổng số vốn đầu tư là 500 triệu
VNĐ, công nhân viên 14 người. Ban đầu công ty sản xuất và kinh doanh các mặt hàng rau quả
thực phẩm tươi sống và các mặt hàng thiết yếu chủ yếu cung cấp cho các công ty lớn .
- Năm 1997, công ty đã tăng vốn đầu tư lên 1.5tỉ VNĐ và bắt đầu nhập thêm thực phẩm
Hàn Quốc về Việt Nam phân phối lại cho các nhà hàng, xí nghiệp, khách sạn, cơ quan và các
công ty Hàn Quốc.
- Năm 2000, công ty mua 2 heta đất nông nghiệp ở 769 Quốc Lộ 20, Liên Nghĩa, Đức
Trọng ,Lâm Đồng và thành lập văn phòng ở đó. Tại đây công ty thuê nhân công tiến hành
trồng các loại rau củ quả như: Củ cải Hàn Quốc lớn (nhỏ), su hào, củ cải trắng, Ớt xanh dày ..
- Năm 2001, công ty tiếp tục phát triển mở rộng mảng kinh doanh về cung cấp xuất ăn
công nghiệp cho các xí nghiệp lớn ở Tây Ninh , Bình Dương..
- Ngày 1/10/2002, công ty đã chính thức chuyển từ công ty TNHH Thực phẩm xanh sang
hình thức công ty cổ phần thực phẩm xanh và công ty lại tiếp tục tăng vốn đầu tư và phát triển.
- Năm 2007, công ty dời về Kho B Chợ Đầu Mối Bình Điền, phường 7, Quận 8 để tiện
cho cho việc sơ chế thực phẩm giảm chi phí đi lại.
-Năm 2010 tục đầu tư dây chuyền nhỏ sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan để
cung cấp cho các cơ sở kinh doanh. Đồng thời cung cấp cho các nhà hàng , nhà bếp của các
công ty .
1.1.3. Tổ chức và nhân sự tại công ty :
1.Sơ đồ tổ chức:
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
3
Tổ sản xuất
Tổ sản xuất
Tổ sản xuất
P. Kỹ thuật
Quản đốc
P. Kinh doanh
Phó Giám Đốc
P. hành chính
P. Kế toán
Px. Bánh mì
Px. Sơ chế
Giám Đốc
Px. Bông lan
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty
P.KCS
Khâu hành chính Khâu sản xuất
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
2. Bố trí nhân sự
• Giám Đốc :
- Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trước Hội đồng thành viên và
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
pháp luật hiện hành.
- Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại.
- Là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty.
- Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty.
- Đề xuất các chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đồng thành viên công ty.
- Trực tiếp ký các hợp đồng nhập và xuất khẩu.
- Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.
- Quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong
công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt.
- Giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty.
• Phó giám đốc
- Nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của công ty, khai thác nguồn hàng ngoài thị trường.
- Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất và
chất lượng sản phẩm trong phạm vi toàn công ty.
- Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo quý, năm và đảm bảo lợi nhuận
và vốn công ty đầu tư.
- Quyền ký quyết định bổ nhiệm, bãi nhiệm, điều động nhân sự tại công ty (trừ Giám
đốc công ty).
- Báo cáo kết quả tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty cho Tổng Giám
đốc.
- Xây dựng cơ cấu tổ chức bộ máy điều hành trong toàn công ty.
- Nghiên cứu các biện pháp giảm giá thành, giảm chi phí trong công ty.
- Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.
• Phòng hành chính
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối
hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy,
tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị.
• Phòng kinh doanh
- Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,
tháng, năm. Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ chức
kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
• Phòng tài chính - kế toán
- Tham mưu về quản lý tài chính, các khoảng thu, chi, thực hiện kế hoạch tài chính của
công ty.
• Phòng KCS
- Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
- Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bàn thành phẩm.
- Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
- Nghiệm thu và bảo quản chất lượng sản phẩm và nguyên liệu.
• Phòng kỹ thuật
- Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng
toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
- Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành trong công ty.
• Quản đốc
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định ngay từ khâu đầu tiên đến khâu
cuối cùng trong quy trình sản xuất.
- Thường xuyên kiểm điểm, rà soát tìm ra các ưu khuyết điểm trong quá trình thực hiện kế
hoạch sản xuất, đề ra biện pháp giải quyết kịp thời những khuyết điểm còn tồn tại trong phạm
vi trách nhiệm quyền hạn được giao.
- Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo đúng nội qui công ty.
- Giải quyết các vấn đề về nhân sự về sản xuất phát sinh của các khâu sản xuất.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cũng như ý thức trách nhiệm trong
công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CBCNV)
vững mạnh.
- Tổ chức phân công bố trí công việc đối với CBCNV tại sản xuất hợp lý, đúng với trình
độ, năng lực của CBCNV thuộc quyền.
- Thực hiện các đơn hàng, lệnh sản xuất theo kế hoạch đề ra của phòng sản xuất đúng tiến
độ.
- Phối hợp cùng KCS giải quyết các sự cố phát sinh về chất lượng trong sản xuất.
- Quản lý máy móc, bảo trì máy móc theo định kỳ.
- Kiểm tra, chỉ đạo việc thực hiện chương trình vệ sinh 5S tại sản xuất. Đảm bảo tốt công
tác PCCC, trật tự an toàn lao động tại sản xuất.
- Tổ chức họp giao ban sản xuất hàng tuần nhằm mục đích kiểm điểm công tác sản xuất
trong tuần và đề ra phương hướng thực hiện trong thời gian tới.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy :
Hinh 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.5. Các sản phẩm của công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh
Sản phẩm chính :
- Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tươi sống, các mặt hàng đồ khô
Việt Nam.
Hình 1.4 : Thực phẩm Việt Nam
• Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu từ Hàn Quốc cung cấp cho các nhà
hàng, công ty .
• Chuyên cung cấp các xuất ăn công nghiệp cho các xí nghiệp .
Sản phẩm phụ :
• Sản xuất bánh Bông lan, bánh mì sandwich..
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.5 : Sản phẩm bánh
1.1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.1.6.1. Các quy định chung về an toàn lao động
- Để đảm bảo cho công nhân khi sản xuất thì bắt buộc các nguyên tắc trong an toàn lao
động cần được tuân thủ nghiêm ngặt.
- Trong thời gian máy đang chạy, công nhân không được tự ý bỏ máy dù máy hoạt động
ở chế độ tự động.
- Máy móc có liên quan đến điện cần được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra, bảo quản
để chắc chắn cách điện, cách nhiệt tốt. Tất cả bộ phận chuyền động, dây đai đều có hệ thống
che, chắn và được kiểm tra định kì.
- Khoảng cách giữa các thiết bị phân xưởng, giữa thiết bị với tường, trần nhà, nền nhà
được sắp xếp hợp lý.
- Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dễ dàng thực hiện các thao tác.
- Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách. Tiến hành công việc theo đúng quy
trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho đúng thao tác cho từng loại. Thực hiện
nghiêm chỉnh các quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp, có ý
thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng.
- Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy và
treo bảng báo tại cầu dao. Khi đóng tắc điện tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ cách
điện để bảo vệ an toàn.
- Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện
hay các bộ phận chuyển động nguy hiểm.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản
xuất và các khu vực đang sửa chữa. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng sản
xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…
- Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và cầu
dao điện.
- Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng vào
cuối ca hoặc hàng tuần.
- Kịp thời báo cho người có trách nhiệm khi có sự cố hoặc các trường hợp không an toàn.
1.1.6.2. Quy định chung cho các công nhân trong công ty
- Hằng năm tồ chức khám sức khỏe định kì cho tất cả các cán bộ, định kì cho tất cả các
công nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc.
- Tất cả công nhân phải thực hiện đúng theo hướng dẫn công việc và nội qui vệ sinh đã
ban hành.
- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay chổ trưởng trước khi vào vị trí sản
xuất để được phân công thích hợp.
- Không được mang thức ăn vào khu vực sản xuất, không được ăn uống, hút thuốc, ho
khạc có thể lây nhiểm đến nơi sản xuất và đặt biệt là sản phẩm.
- Trong khi vào sản xuất phải mặc đúng bảo hộ lao động cá nhân theo từng khu vực sản
xuất.
1.1.6.3. Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện
- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sang làm
việc riêng lẻ, có khả năng ngắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạn mục công trình hay
một khu vực sản xuất.
- Các đường dây điện phải được bao bọc kĩ che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy
hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận.
- Thiết bị điện hư hỏng phải được báo cáo ngay với những người có trách nhiệm, tuyệt
đối không được sửa chữa nếu chưa thành thạo.
- Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thết bị điện.
- Các công tắc điện được ghi rõ ràng các bộ phận tắt mở.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Tấc cả máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn.
- Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh.
- Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng.
- Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên
môn về kĩ thuật an toàn điện thực hiện.
1.1.6.4. Phòng cháy, chữa cháy
- Công tác phòng cháy chữa cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt phương
tiện phòng cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên .Tất cả
công nhân viên phải được học qua lớp căn bản vè phòng cháy chữa cháy.
- Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO2 chữa cháy ở vị trí thuận tiện.
- Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng
cho việc chữa cháy …
- Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát
khi xảy ra sự cố.
- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để
thuận tiện cho việc chữa cháy.
- Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.
- Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết.
- Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho, gara…
- Trong khu vực kho, các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảo
tốt, nếu hư hỏng phải kịp thời báo ngay cho người có trách nhiệm để sửa chữa. Không đươc tự
ý sửa chữa điện.
- Hết giờ làm việc phải đóng tấc cả các cầu dao điện.
- Không tập trung giẻ lau dính dầu mỡ tại nơi có yếu tố nguy hiểm dễ cháy nổ như có
xăng, dầu… và những nơi dễ phát sinh ra nhiệt cao.
- Các phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng
vào việc khác.
- Khi phát hiện cháy dù lớn hay nhỏ phải lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh
chóng dùng những phương tiện chữa cháy để cứu chữa. Cán bộ, công nhân viên phải nhanh
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
chóng về vị trí phân công để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mệnh lệnh của quản đốc khi
cứu chữa. Nếu đám cháy nghiêm trọng thì gọi điện cứu hỏa khẩn cấp 114.
- Những quy định ở trên được công nhân viên công ty thực hiện nghiêm túc, thông qua
việc giám sát chặt chẽ và hình thức chấm điểm thi đua. Nhờ đó, đến nay công ty chưa xảy ra sự
cố về cháy nổ đáng kể.
1.1.7 .Xử lý phế thải , nước thải , khí thải và vệ sinh công nghiệp
1.1.7.1.Xử lý phế thải
- Ở phòng sơ chế rau củ
Các sản phẩm phế thải từ rau củ quả như vỏ, những phần không sử dụng được . Công ty tiến
hành bán lại cho dân địa phương: những người nuôi cá, chăn nuôi gia súc với quy mô lớn để
đảm bảo lượng phế thải được tái sử dụng hợp lý.
Yêu cầu của phế thải :
• Phế thải phải đảm bảo còn sử dụng được cho gia súc.
• An toàn không độc hại an toàn cho gia súc
- Phòng sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan
Phế thải :
• Gồm bột không đạt tiêu chuẩn.
• Bánh vụn nát không tái sử dụng được.
• Bánh khét, không đạt chuẩn
Cách xử lý :
• Bán lại cho các nơi chăn nuôi để cho vật nuôi ăn .
1.1.7.2. Nước thải
• Nguồn gốc: Nước thải được thải ra từ phòng sơ chế nguyên liệu , phòng làm
bánh .
• Thành phần :
Nước thải sản xuất bánh có nồng độ ô nhiễm khá cao, chủ yếu là các chất hữu cơ, cặn
lơ lững và các hạt chất lỏng (dầu, mỡ). Hàm lượng N và P trong nước thải gây nên hiện tượng
phú dưỡng hóa nguồn tiếp nhận nước thải, làm thiếu oxy trong nước, ảnh hưởng đến đời sống
các thủy sinh vật, xảy ra quá trình phân hủy kị khí các chất hữu cơ trong nước, gây mùi hôi
thối. Các chất lơ lững trong nước gây độ đục cho nguồn nước tiếp nhận. Các chất béo tạo lớp
váng trên mặt nước, gây thiếu oxy trong nước gây mùi khó chịu. Ngoài ra nước thải còn chứa
một số chất tẩy rửa từ quá trình vệ sinh nhà, máy móc, thiết bị… Nồng độ ô nhiễm đặc trưng
của nước thải bánh kẹo thể hiện cụ thể ở bảng sau:
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 1.1 : Chất lượng nước thải bánh kẹo
- Do hệ thông công ty nhỏ nên hầu như nước thải không được xử lý mà thải ra cống .
Vấn đề xử lý nước thải do ban quản lý ở chợ xử lý.
1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh tại khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp
1. Đối với khu vực sản xuất
a. Vị trí
- Khu vực sản xất phải bố trí cách xa khu vực ô nhiễm.
- Đường đi trong khu vực phải đảm bảo vệ sinh, lối đi phải vệ sinh.
b. Thiết kế
- Khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải tiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu
đầu vào đến nguyên liệu đầu ra,
- Nhà vệ sinh có hệ thông gió khô ráo, tránh mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất.
- Rác và chất thải có bộ phân thu gom bằng lối sau riêng biệt.
c. Cấu trúc
- Phải được bố trí phù hợp và thuận tiện trong việc sản xuất cũng như việc áp dụng các
biện pháp xử lí, vệ sinh.
d. Hệ thống thông gió
- Hướng hệ thống thông gió đảm bảo không thổi gió từ khu vực nhiễm bẩn sang khu
sạch.
e. Hệ thống chiếu sáng
- Ảnh hương đến sự nhân biết màu sắc của sản phẩm,
- Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux,
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịch hằng tuần.
2.Yêu cầu đối với người sản xuất
a. Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Bộ phận quản lí chất lượng sản phẩm có trách nhiệm cung cấp thông tin kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất. Thường xuyên giáo giục ý thức tự giác, có chế độ
thưởng phạt trong sản xuất, phải đầu tư trang thiết bị nhà xưởng.
b. Sức khỏe người sản xuất
- Người tham gia trực tiếp sản xuất phải kiểm tra sức khỏe định kì theo qui định bộ y tế.
- Những người mắc bệnh di truyền theo danh mục qui định của bộ y tế không được tham
gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
c. Đối với người trực tiếp sản xuất
- Người trực tiếp sản xuất phải rửa tay sạch sẻ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến,
- Mặc trang phục riêng, đội mũ đeo đeo găng tay và khẩu trang, chân phải mang giày để
đảm bảo an toàn lao động.
3. Yêu cầu đối với thiết bị sản xuất
a. Vệ sinh công nghiệp
- Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm, các điều kiên lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm
môi trường .Vệ sinh công nghiệp phải được sự quan tâm và thực hiện bởi tất cả các thành viên
trong nhà máy.
- Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đã đề cao về nhận hình thức giữ gìn vệ sinh
tại phân xưởng bằng cách thực hiện tiêu chuẩn 5S với những tiêu chí sau:
• Sàng lọc
• Sắp xếp
• Sạch sẽ
• Săn sóc
• Sẵn sàng
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Thực hiện dạy và học cho toàn bộ mọi người trong công ty cũng như kiểm tra thường
xuyên vấn đề vệ sinh tại phân xưởng vào thời gian mỗi tháng.
- Nhằm đảm bảo vệ sinh cho qui trình sản xuất, chất lượng sản phẩm sức khỏe của công
nhân do dó cần phải tuân thủ qui tắc vệ sinh nghiêm ngặt sau:
+ Phải vệ sinh quét dọn, lau chùi thiết bị, dụng cụ và nơi sản xuất và sau mỗi ca.
+ Bơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ.
+ Kho nguyên liệu, phòng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Ở khu vực lò nướng, các công đoạn trong qui trình sản xuất phải bố trí hệ thống máy
móc lọc bụi và quạt để làm mát các vật dụng xe đẩy, các khay chứa nguyên liệu, khay đựng
bánh… phải được sát trùng và để ở những phòng chứa dụng cụ tránh bị thất lạc nhiễm bẩn.
b. Vệ sinh thiết bị
- Đây là công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các dụng cụ
thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải thường xuyên được rửa sạch và sát trùng theo định kì
qui định hoặc tước và sau khi mỗi lần thay đổi sản phẩm
- Phân xưởng sản xuất luôn được làm vệ sinh sạch sẽ tên sàn, nền để hạn chế thấp nhất sự
phát triển của vi sinh vật
- Doanh nghiệp thường xuyên lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với
việc tổng quát các dây chuyền sản xuất.
- Các thiết bị trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế tạo bằng
thép không rỉ, tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sảnn xuất ở mức tối đa.
c. Công nhân sản xuất
- Các công nhân trực tiếp sản xuất, hoặc đứng máy phải được trang bị bảo hộ lao động
phù hợp với yêu cầu của từng công việc.
- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe tốt, những người bị bệnh có thể gây lây nhiễm cần
được nghỉ ngơi cho đến khi hết bệnh mới được trở lại làm việc. Có chế độ kiểm tra sức khỏe
định kì và được tăng cường bồi dưỡng khi tăng ca và theo dõi định kì.
- Công nhân cần được trang bị các kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.2.Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm.
1.2.1. Một số khái niệm
1.Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con
người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng.
2.Chất lượng: Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa
có khả năng thỏa mãn nhu cầu cụ thể hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng.
3. Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của
sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỷ thuật, xã hội
nhất định.
4. Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm
trong một phạm vi nhất định.
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ
sinh công nghiệp, tài chính khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên
liệu.
Để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lí chất lượng theo hệ thống nghĩa là quản lí
tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không đươc quản lí đều
có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
5. Quản lí chất lượng
Quản lí chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lí, xác định chính
sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
6. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thông được tiến hành
và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu
chất lượng đặt ra.
7. Kiểm soát chất lượng: Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những
kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu chất lượng.
8. Kiểm tra chất lượng: Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo
đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
9. Đánh giá chất lượng:
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xem các
hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không. Quản lí chất lượng,
đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài, không đổi). Kiểm soát chất
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mag tính sách lược ( là kế hoạch ngắn hạn, có
thể thay đổi).
10. Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :
• An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do
được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu
của thực phẩm.
• Tính khả dụng: là phù hợp về chất lượng và đáp ứng yêu cầu của người tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
• Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng
như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng, cỡ sai,....
11. Các bên liên quan đến chất lượng
Ba bên liên quan đến chất lượng:
Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu sản phẩm đạt chất lượng cao, giá cả
rẻ.
Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
Nhà nước: quy định mức chất lượng tối thiểu phải đạt được và giám sát việc
thực hiện chất lượng.
1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm:
1.2.2.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
• Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.
• Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: không cính xác, không đãm bảo
an toàn, chi phí khắc phục hâu hậu lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng
không kịp thời.
1.2.2.2. Phương pháp quản lí theo GMP
GMP là nhóm chử cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiể là Quy
phạm thực hành sản xuất tốt.GMP là những quy định, thủ tục, thao thác thực hành cần phải
tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đãm bảo sản xuất ra những sản xuấtản phẩm cụ thể.
Chương trình GMP là một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
• Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát được tất cả các yếu tố liên quan
đến tất cả các quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
18
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản xuất sản phẩm. Chi phí khắc phụ
hậu quả thấp.
• Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất
lượng lớn so với phương pháp cổ truyền.
1.2.2.3. Phương pháp quản lí theo ISO:
ISO là nhóm chử cái của cụm từ International Standarization Organization và được
hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kỉ thuật, kinh tế...
ISO 9000 là hệ thống đãm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ.....được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979.
ISO có hơn 120 thành viên. Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành
viên thứ 72 của ISO.
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
• ISO 9000: giới thiệu về ISO
• ISO 9001: áp dụng trong cac lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng, sản
phẩm, bán hàng, dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng.
• ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp
đặt.
• ISO 9003: áp dụng trong các lĩnh vực kiểm tra chất lượng sản phẩm.
• ISO9004: hướng dẩn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
Ưu điểm khi áp dụng ISO: Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong
viêc đảm bảo chất lượng. Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Cải
thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiểu quả cho bản thân doanh nghiệp.
Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm khi áp dụng ISO: Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi về
trình độ quản lý tốt.
1.2.2.4. Phương pháp quản lí theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được
hiểu là : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
19
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát tới hạn các
mối nguy đáng kể tại điểm kiểm soát tới hạn.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP:
• Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
• Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
• Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đềliên quan đền chất
lượng trong quá trình sản xuất.
• Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng
nửa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa.
Nhược điểm khi áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phài có
điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng, thiết bị, con người ) và các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.2.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy
trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và
các kết quả đạt được của hệ thống HACCP có phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay không và kế
hoạch này có được thực hiện một cách có hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay không.
Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện
của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài.
Kế hoạch HACCP: một tài liệu được viết dựa trên các nguyên tắc của hệ thống
HACCP và nó mô tả các quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát của các công
đoạn hoặc các quy trình cụ thể.
Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sẽ xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ
nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP để cho nó trở nên phù hợp.
Mối nguy ( Hazard ) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm
có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính
kinh tế.
Phân tích mối nguy ( Hazard Analysis ) là nhận biết tất cả các mối nguy có liên quan
đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải
kiểm soát.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Biện pháp kiểm soát mối nguy (Control Measure) là các phương pháp vật lý, hoá
học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an
toàn thực phẩm.
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Limit) là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà
mỗi biện pháp phòng ngừa một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thoả mãn. Là mức phân biệt
giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được.
Ngưỡng vận hành là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp
thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm)
ngưỡng tới hạn.
Sự sai lệch (Deviation) là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Hệ thống giám sát (Monitoring System) là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ
thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch
HACCP.
Hành động giám sát (Corrective Action) là các hành động được dự kiến phải thực
hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi
phạm đó.
Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và kiểm soát
các mối nguy hiểm.
Sự thẩm tra (Verification) là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các
cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực
hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm
soát.
1.3.Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP.
1.3.1. Khái niệm
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các
điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện
pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP, ngoài việc
nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học,
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
21
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu
nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các
biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc
kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia và toàn tâm dốc
sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng,
công nghệ thực phẩm.
1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP
Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biến
thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật
kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản
phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức
chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, công ty
Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra
trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được
Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành chế
biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất
lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được
thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm,
nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng. Hệ thống
HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và
quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và
cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP. GMP quy định các biện pháp giữ vệ
sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh
kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của
công nhân. Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực
hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ
thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường
doanh nghiệp và hoạt động tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
22
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của Mỹ về
bảo vệ an toàn thực phẩm.
Năm 1974 cơ quan dược phẩm và thực phẩm của Mỹ (USFAD) đã đưa HACCP áp
dụng cho quy trình sản phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.
Vào thập niên 80, HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.
Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế
biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ
cũng sử dụng HACCP để kiểm tra chất lượng ở các sản phẩm thực phẩm như các loại thịt,gia
súc gia cầm.
Năm 1988 uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế
sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cùng khuyến cáo sử dụng HACCP để đảm
bảo an toàn thực phẩm.
Năm 1993 tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP.
Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới
đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là
điều bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất
thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa.
Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90,
tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn
rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng
kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi
mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP,
từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm
cuối cùng.
1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
- . Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện, nhận biết
và các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để loại bỏ các mối nguy
hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
23
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn, các giới hạn đó phải phù hợp và đảm bảo
rằng mõi CCP đều nằm dưới sự kiểm soát.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát để đảm bảo các điểm kiểm soát quan
trọng được kiểm soát bằng một lịch trình kiểm tra và theo dõi.
- Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sữa chữa khi sự kiểm soát chỉ ra rằng một điểm kiểm
soát quan trọng không nằm dưới sự kiểm soát.
- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra bao gồm các bài kiểm tra, các thủ tục
kiểm tra để chứng tỏ hệ thống HACCP làm viêc có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến tất cả các quy trình, thiết lập các hồ
sơ phù hợp với các nguyên lý này và cách áp dụng chúng
1.3.4.Các bước thực hiện HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
• Định nghĩa: Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành
lập để tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty.
• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:
Gồm những người có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế
hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất có thể thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các
chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ năng lực và kinh
nghiệm trợ giúp.
• Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:
Cơ cấu: Đại diện ban lãnh đạo, đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng, đại diện ban
điều hành sản xuất, đại diện bộ phận cơ điện, chuyên gia đội HACCP (nếu cần). Số lượng các
thành viên: Số người tham gia trong đội HACCP luôn là số lẻ, thường từ 3 đến 9 người hoặc
nhiều hơn tùy theo quy mô của công ty. Thủ tục thành lập đội HACCP: Được thành lập bằng
một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công
trách nhiệm cụ thể cho từng người.
Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ thực hiện
HACCP trong nhà máy. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết. Báo cáo
thực trang HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
Bước 2 : Mô tả sản phẩm
Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
24
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm
2 Nguyên liêu
3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên
liệu
4 Nguôn gôc nguyên liêu
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
6 Thành phần khác ngoài nguyên liệu
7 Tóm tắt các công đoạn chế biến
8 Kiêu bao goi
9 Điều kiện bào quản
10 Điều kiện phân phối và vận chuyển sản phẩm
11 Thời hạn sử dụng
12 Thời hạn bày bán sản phẩm.
13 Các yêu cầu về dán nhãn
14 Các điều kiện đặt biệt
15 Mục đích sử dụng.
16 Đối tượng sử dụng sản phẩm
17 Các quy định yêu cầu cần phải tuân thủ.
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng của sản phẩm
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
25
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu cầu kèm
theo để đảm bảo mục đích đó, bao gồm:
- Phương thức sử dụng: phải qua chế biến nhiệt hoặc pha chế...
- Phương thức phân phối: bán buôn, bán lẻ, xuất khẩu...
- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.
- Yêu cầu về ghi nhãn có nội dung công bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.
Lập sơ đồ quy trình công nghệ là một công đoạn vô cùng quan trọng trong quá trình
xây dựng kế hoạch HACCP. Sơ đồ quy trình công nghệ phải được xây dựng từ những thành
phần ban đầu, quá trình chế biến và quá trình phân phối sản phẩm ra ngoài thị trường. Mỗi
bước đi của quy trình cần phải được tính toán kỹ lưỡng và có các thông số từ các quá trình có
liên quan.
Yêu cầu:
- Phải trình bày đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua theo đúng trình tự và sự
tương tác của các bước công nghệ.
- Thuyết minh đầy đủ thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại mõi công đoạn.
Ngoài ra, khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ cũng cần phải quan tâm đến một số
điểm như thành phần nguyên liệu và bao bì được sử dụng, cách bố trí mặt bằng và thiết bị sản
xuất, cách tiếp nôi giữa các công đoạn trong quy trình sản xuất, thời gian và nhiệt độ của
nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm, các quy trình làm sạch và vệ sinh nhà xưởng,
thiết bị, các điều kiện bảo quản và phân phối…
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất.
Mục đích: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ nhằm đạt được một số mục đích sau:
- Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế.
- Đảm bảo không bỏ sót bất lỳ một công đoạn nào.
- Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng trên
dây chuyền.
- Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan.
Phương pháp: Thành viên nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc theo dây
chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất.
Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
26
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản
xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Mối nguy: là các nhân tố sinh học, hóa học, vật lý trong sản phẩm, hoặc điều kiện có
khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh
tế của sản phẩm.
Các dạng mối nguy chủ yếu:
- Mối nguy vật lý: bất kỳ vật thể nào bắt nguồn từ bên ngoài có thể tiềm ẩn việc
gây hại cho con người như gỗ, đá, mảnh kim loại, thủy tinh... từ nguyên liệu, dây chuyền sản
xuất, công nhân, cụng cụ, nhà xưởng,…
- Mối nguy hóa học: xuất phát từ tự nhiên ( độc tố cá nóc, độc tố cóc,…), hoặc
được đưa vào có mục đích (chất bảo quản, chất chống oxy hóa,..) hoặc thêm vào không dự tính
(thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh,…).
- Mối nguy sinh học : một số loại vi sinh vật có khả năng gây hại cho con người
như E. coli, coliforms,… có trong nguồn nước, nguyên liệu…
Công
đoạn
Mối nguy Đánh giá
mối nguy
Lý giải
đánh giá
Biện pháp kiểm
soát... ... ... ... ...
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên cây quyết định
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
27
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.6: Sơ đồ cây quyết định
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
28
Công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ /giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không ?
Điểm kiểm soát tới hạn CCP
Không phải điểm kiểm soát tới han(CCP)- kết thúc xem xét
Có
không
Biện pháp kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết để đảm bảo an toàn thưc phẩm không ?
Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn chế /loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không?
Liệu mối nguy xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận /tiến tới mức không chấp nhận hay không?
Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy đã xác định hay không?
Có Không Điều chỉnh thiết bị, quá trình sản xuất/sản phẩm
Có
không
không
không
Có
CH1
CH4
CH3
CH2
CH1.2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn:
- Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một phòng thí
nghiệm ở bên ngoài.
- Dựa vào các văn bản mang tính pháp lý như các tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị, hướng
dẫn của nhà nước, của khách hàng hoặc của nước nhập khẩu.
- Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học.
- Dựa vào các ý kiến của chuyên gia.
- Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho trong thực tế sản
xuất có thể dễ dàng giám sát các thông số đó.
Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình:
- Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm
thiểu nguy cơ xẩy ra sự cố trong sản xuất.
- Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn
vận hành.
Bước 9: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn – Quan sát
Bao gồm:
- Giám sát cái gì?
- Giám sát bằng cách nào?
- Khi nào cần giám sát ( tần suất)? ( liên tục hay không liên tục)
- Ai giám sát? ( có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết bị,
cán bộ KCS,…)
Bước 10: Đề ra hành động khắc phục
Khái niệm: Hành động sửa chữa (khắc phục) là các hành động, thủ tục cần tuân
thủ khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn, tức là khi kết quả kiểm
soát tại CCP được xác định là mất kiểm soát.
Các cấu thành của hành động sửa chữa:
Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
29
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý. Ghi
lại tất cả các hành động sữa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định các vấn
đề xẩy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị loại
bỏ.
Các hành động sửa chữa bao gồm:
- Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.
- Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi
không vi phạm giới hạn tới hạn.
- Chế biến lại.
- Loại bỏ nguyên liệu.
- Chuyển sang mục đích sử dụng khác.
- Tiêu huỷ sản phẩm.
Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
30
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.7: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa.
Báo cáo hành động sửa chữa:
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
31
BƯỚC 3: Có thể tái chế hay phục hồi an toàn cho sản phẩm không?
Khoâng Coù
Taùi cheá, phuïc hoài
BƯỚC 4: Giải pháp cuối cùng
BƯỚC 1: Cô lập sản phẩm
BƯỚC 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không?
Coù Khoâng
Giải phóng lô hàng
+ Chuyên gia + Xét nghiệm ( lý, hoá, vi sinh)
+ Huỷ bỏ+ Chuyển sang dạng sản phẩm khác
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Khi đã thực hiện hành động sửa chữa thì phải có báo cáo về hành động sửa chữa, bao gồm
các nội dung sau:
- Nhận diện quá trình và sản phẩm.
- Mô tả sự cố.
- Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “ NẾU bị vi phạm THÌ hành động sửa chữa “.
- Tên người chịu trách nhiệm thực hiện.
- Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.
Bước 11: Xây dựng thủ tục thẩm tra
Khái niệm: Thẩm tra là áp dụng các biện pháp, các thủ tục, các phép thử và các
cách đánh giá khác nhằm xác định tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Mục đích: Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP đã được xây dựng là
có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi.
Các hình thức thẩm tra:
Thẩm tra nội bộ: Do đội HACCP thực hiện.
Thẩm tra từ bên ngoài:
- Cơ quan nhà nước có thẩm quyền
- Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu
- Tổ chức trung gian thứ ba được uỷ quyền
→ Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả
Nội dung thẩm tra:
Xác nhận giá trị sử dụng: Là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lý của
các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.
Thẩm tra CCP:
- Xem xét hồ sơ ( biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu
chỉnh thiết bị).
- Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát ( hiệu chỉnh thiết bị).
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
32
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Lấy mẫu bán thành phẩm ( tại các CCP ) đem kiểm nghiệm và đánh giá hiệu
quả.
Thẩm tra hệ thống HACCP ( GMP, SSOP, kế hoạch HACCP ): Tương
tự như thẩm tra CCP.
Tần suất thẩm tra:
• Nếu không có gì thay đổi hàng năm thẩm tra một lần.
• Khi có sự thay đổi đáng kể về qui trình hay về sản phẩm thì tiến
hành thẩm tra.
• Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay các
cơ quan có thẩm quyền của nhà nước hay nước nhập khẩu.
Checklist thẩm tra:
Định nghĩa: Checklist thẩm tra là bảng liệt kê chi tiết đầy
những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện
trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang được thực thi và có hiệu
quả.
Nội dung: Checklist kiểm tra gồm có 5 nội dung:
- Thẩm tra cái gì?
- Phương pháp tiến hành.
- Tần suất thẩm tra.
- Ai là người thực hiện.
- Hồ sơ liên quan.
Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Định nghĩa: Lưu trữ hồ sơ là một hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP
nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
Mục đích: Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng kế
hoạch HACCP trong nhà máy, công ty đang được thực thi. Khẩu hiệu: “ Nếu không có hồ sơ
thì không có HACCP”.
Các loại hồ sơ cần lưu trữ:
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
33
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
• Kế hoạch HACCP và những văn bản hỗ trợ để xây dựng HACCP:
- Danh sách đội HACCP và phân công trách nhiệm cho từng thành viên.
- Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế
hoạch HACCP.
- Các chương trình tiên quyết GMP, SSOP.
• Hồ sơ về giám sát CCP.
• Hồ sơ về những hành động sửa chữa.
• Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.
Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ sơ:
Yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ, biểu mẫu:
- Dễ sử dụng.
- Phải đầy đủ nội dung cần kiểm soát.
- Có thể kếp hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.
- Khi cần thiết có thể thay đổi.
Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ:
- Không tẩy xóa.
- Ghi đầy đủ các thông tin, không bỏ trống.
- Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại.
- Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.
- Không hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu, trước khi kết thúc công việc.
Yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ:
- Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá.
- Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ.
- Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm.
Sơ đồ quá trình áp dụng hệ thống HACCP:
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
34
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.8: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
35
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Bước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất
Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ qui trình sản xuất
Bước 6: Liệt kê và phân tích các mối nguy hại. Đề ra các biện pháp kiểm soát. Ñeà ra caùc bieän phaùp kieåm soùat
Bước 7: Xác định các điểm CCP
Bước 8: Thiết lập các GHTH cho từng điểm CCP
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận
Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Các bước chuẩn bị
Nguyên tắc 1
Nguyên tắc 2
Nguyên tắc 3
Nguyên tắc 4
Nguyên tắc 5
Nguyên tắc 6
Nguyên tắc 7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chương 2: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem
2.1.Nguyên liệu sản xuất
Nguyên liệu chính
2.1.1. Bột mì
- Hiện công ty sử dụng các loại bột như: Bột mì Bình Đông...
2.1.1.1. Vai trò của bột mì
+ Nguyên liệu chính để sản xuất bánh.
+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ
đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm…
+ Tạo màu sắc cho sản phẩm.
+ Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình
thành một cấu trúc xốp.
2.1.1.2. Thành phần hóa học của bột mì
- Thành phần hóa học của bột mì tùy thuộc vào hạng bột và thành phành phần hóa học
của hạt lúa mì.(xem ở phụ lục).
2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì
a. Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: bột có màu trắng à trắng ngà.
Trạng thái: mịn, tơi, không vón cục.
Mùi vị: thơm dịu, dễ chịu, không mùi vị lạ như đắng, chua, ôi khét, không có mùi mốc.
Tạp chất: không sâu mọt, không tạp chất lạ.
b. Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm: ≤ 14%
Độ acid: ≤ 40 (số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)
Hàm lượng gluten khô: ≥ 7 – 8%
Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
36
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
Không có nấm mốc và độc tố nấm mốc.
Dư lượng hóa chất trừ sâu trong giới hạn cho phép.
c. Chỉ tiêu vi sinh
Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng
thực phẩm.
Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh.
Không được chứa bất kì chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh
hưởng đến sức khỏe con người.
Kim loại nặng: trong bột mì không được phép có kim loại nặng
Bột mì không được có tạp chất lạ.
d. Chỉ tiêu bao gói
- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất
lượng dinh dưỡng và kĩ thuật sản phẩm.
- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn thích hợp với mục đích sử
dụng, bao được tạo các chất độc hoặc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm.
e. Phương pháp bảo quản
- Bảo quản trên kệ palet , nơi khộ ráo tránh bị hút ẩm .
2.1.2. Đường
- Hiện nay, công ty chủ yếu sử dụng đường của công ty Biên Hòa.
2.1.2.1. Thành phần hóa học của đường
Là một disaccharise được cấu tạo bởi hai đưòng
đơn là glucose và fructose: α-glucopyranose và
β- fructofuranose liên kết α, β-1_2.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
37
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
2.1.2.2.Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan.
+ Đường tạo vị ngọt cho màu của bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh lên.
Đường bổ sung 8% trong công thức bánh.
+ Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào.
+ Tạo cấu trúc trong khối bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở
của protein.
+ Đường kết hợp acid amin tạo phản ứng maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh.
2.1.3. Trứng
- Công ty sử dụng trứng đã qua kiểm dịch .
2.1.3.1. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan
- Tạo độ mềm xốp cho bánh sau khi nướng.
- Tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh.
- Tăng giá trị dinh dưỡng.
- Tăng giá trị cảm quan.
- Có nhiều albumin làm tăng độ nở cho bánh.
2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng
• Lòng Trắng (Albumen): là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau:
ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin (G2, G3), flavoprotein, ovoglucoproetin,
ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin. Ở lớp giữa lượng
ovomuxin nhiều gấp bốn lần ở lớp ngoài và lớp trong. Trong albumen còn chứa
0,5% glucose tự do. Chính đường này là tác nhân tham gia phản ứng Mailard trong
thời gian bảo quản lòng trắng trứng khô.
• Lòng đỏ: bao gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng. Có 60% protein và 34%
lipid.
Lòng đỏ trứng chứ toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglixerit (60%),
phospholipid (28%) và cholesterol (5%).
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid.
Trong khi vỏ và albumen là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ
là ngườn chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
38
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
2.1.3.3. Tiêu chuẩn của trứng gà
a. Tiêu chuẩn cảm quan
- Vỏ sạch, rắn, đồng đều.
- Khi soi dưới ánh đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với chấm hồng ở
giữa.
- Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1cm.
- Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%.
- Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của trứng
Cảm quan Chỉ tiêu
Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát.
Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong; lòng đỏ đồng đều không vỡ.
Mùi vị Không có mùi vị lạ, mùi ôi.
Tạp chất Không dính phân, cát, không vỡ…
Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng.
Lòng trắng Trong, đặc sệt.
b. Phương pháp bảo quản : Bảo quản lạnh ở tủ mát
2.1.4. Nước
- Công ty sử dụng nguồn nước thủy cục do trung tâm cấp nước cung cấp.
2.1.4.1. Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan
+ Nước kết hợp với bột mì với các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào.
+ Nước hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, các phần tử chất béo…
+ Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện một số muối khoáng trong nước.
• Chỉ tiêu sử dụng nước của công ty
Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống được bình thường. Nước uống được phải
không màu, trong suốt, không có ammoniac, H2S hoặc axit từ nito, trong nước uống được phải
có vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số về độ sạch của nước phải đúng theo yêu cầu của nhà nước. Cụ
thể là các chỉ tiêu chất lượng được đo theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
39
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Nguyên liệu phụ
2.1.5. Muối ăn
- Thành phần chính của muối ăn là: NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn có
nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể trộn vào
muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón
cục, kết tảng.
Vai trò của muối
+ Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của
Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước
của bột.
+ Muối làm giảm hoạt lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến.
+ Muối giúp tạo vị cho bánh.
2.1.6. Dầu thực vật
- Công ty sử dụng các loại dầu thực vật của các hãng: dầu Tường An, dầu Simply…
trong đó sử dụng dầu Simply là chủ yếu.
Vai trò của dầu ăn
- Dùng dầu ăn trong sản xuất bánh bông lan nhằm để giữ độ ẩm cho bột và làm cho bột
có độ bóng mịn, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột dai, dẻo, láng mịn, không dính
tay, hơn cả là tạo mùi thơm, vị béo cho sản phẩm sau khi nướng.
- Ngoài ra người ta còn dùng dầu để thoa lên các khay nướng bánh nhằm cho bánh không
bị dính vào đáy khay.
- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
- Thúc đẩy phản ứng Maillard.
- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Chỉ tiêu dầu ăn ( phụ lục)
2.1.7. Bơ
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
40
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Ở nhiệt độ 10- 120C, bơ đông đặc thành khối đồng nhất, khi cắt trên mặt miếng bơ ánh
lên những giọt nước li ti. Khi nấu chảy, bơ có màu trắng trong, không cặn, mùi và vị đặc trưng,
không có mùi lạ.
- Bơ là sản phẩm từ ván sữa (sữa động thực vật). Thành phần chính của bơ gồm: chất
béo, các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E, K, muối…
Vai trò của bơ
- Trong bơ có một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có casein và phosphatid có
tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương. Tạo hương vị đặc trưng cho bánh.
Phụ gia
2.1.8. Hương liệu
- Công ty chủ yếu sử dụng hương vani , hương dâu là chủ yếu.
- Mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm từ bản thân nguyên liệu và mùi thơm
của hương liệu đưa vào.
- Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, tinh thể chúng tỏa ra các mùi thơm
khác nhau được con người ưa thích. Khi sử dụng hương liệu bổ sung vào bánh phải đảm bảo an
toàn cho con người. Hương liệu dùng trong sản xuất bánh là những hợp chất như ester, acid,
rượu mùi…
- Lượng hương liệu dùng cho bánh không nên quá nhiều hay quá ít. Nếu cho quá nhiều,
khi ăn bánh sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu của hương thơm.
Nếu cho vào quá ít, hương thơm không đủ tạo mùi, không đạt hiêu quả cần có.
- Mặt khác, hương liệu rất dễ bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định lượng để cố định
thành phần hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đồng đều trong bánh.
- Muốn hương liệu không biến chất cần phải bao gói thật kín để tránh bay hơi và tiếp xúc
với không khí.
2.1.9. Bột nổi
- Công ty sử dụng hai dạng bột khác nhau: đó là natri bicarbonate và amoni carbonate,
nhưng chủ yếu dùng trong bánh bông lan là natri bicarbonate
Vai trò bột nổi
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
41
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt natri bicarbonate sẽ tạo khí, đó chính là
tác nhân làm cho cấu trúc của bánh phồng lên trong suốt quá trình nướng. Nhờ vậy, bánh sẽ
xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.
- Công thức phân tử: NaHCO3 (Natri bicarbonate)
- Dạng bột, vị cay, không mùi, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong các dung
môi.
- Trong quá trình nướng NaHCO3 phân hủy thành khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp
của bánh.
2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2
- Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bánh.
2.1.10. Bột chống mốc (Potassium Sorbate )
- Dùng để bảo quản, chống quá trình oxy hóa, làm ổn định bánh.
2.3.Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem
2.3.1.Sơ đồ quy trình
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
42
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
43
Nhào bột
Chia bột
Nướng
Làm nguội
Định hình
Bánh bông lan cuốn
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh bông lan
Chuẩn bị nguyên liệu
Nhân kem dâu
Đóng gói
Trứng gà
Bột mì
Nước
Shoterning , hương liệu
Bơ , sữa. muối …
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Nhân kem dâu
- Quy trình sản xuất
Phối trộn: trứng và đường được xay nhuyễn và trộn đều vào nhau nhưng không để cho trứng
nổi bọt. Kế đến phối trộn với shortening thành một hỗn hợp dạng paste. Sau đó phối trộn thêm
hương và màu và thành phẩm kem dâu.
2.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem.
2.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
+ Chuẩn bị
Quá trình này có mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đưa vào các quá
trình sản xuất tiếp theo.
+ Thành phần nguyên liệu chính gồm
- Bột mì: được ray kĩ càng loại bỏ các tạp chất.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
44
Trứng gà
Bóc vỏ
Lòng trắng Lòng đỏ
Phối trộn 2
Phối trộn 1Shorterning,
đường
Hương , mùi , màu dâu
Nhân kem dâu
Hình 2.2 : Quy trình sản xuất nhân kem dâu
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Trứng: được công nhân tách làm đôi và chia ra thành lòng đỏ riêng và lòng trắng riêng.
- Đường: được xay nhuyễn sao cho mịn là được, mục đích của giai đoạn này là để cho
đường dễ hòa tan trong giai đoạn tiếp theo dễ dàng hơn, tránh hiện tượng đường hòa tan không
hết trong hỗn hợp nguyên liệu.
- Nước: dùng nguồn nước đã được kiểm tra.
+ Thành phần nguyên liệu phụ gồm
- Bơ, tinh sữa, muối, các phụ gia: phân chia số lượng từng mẻ thích hợp.
2.2.2.2. Nhào bột
a. Mục đích
- Nhào trộn được coi là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh
hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất.
- Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối đồng nhất.
- Tạo độ xốp cho bánh.
b. Cách tiến hành
- Cho đường + trứng đã đánh trộn + tinh sữa + nước +
phụ gia vào cối và đánh để tạo thành hỗn hợp đồng nhất
trong thời gian 2 đến 3 phút.
- Sau đó cho bột mì vào cối, để trộn chung
với thành phần nguyên liệu trên. Trộn tất
cả các hổn hợp trong thời gian 1 phút.
Hình 2.3 : Nhào trộn bột
- Tiếp theo ta cho phụ gia vào đánh trộn thêm 3 -4 phút nữa, thấy bột nổi lên cao 2/3 cối
thì hạ tốc độ xuống, tiếp tục cho dầu + bơ vào và đánh trộn thêm 1 phút.
- Yêu cầu sau nhào trộn: hổn hợp phải xốp, dẻo, không được quá lỏng hay quá đặc.
c. Các biến đổi trong quá trình nhào bột
- Quá trình nhào bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi vật lý là chủ yếu, ngoài ra còn
có các biến đổi khác như hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
45
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
+ Biến đổi cảm quan
- Trạng thái nguyên liệu được thay đổi từ rời rạc thành dẻo, sánh.
- Có mùi thơm do có các nguyên liệu tạo mùi.
+ Biến đổi vật lý
- Từ một hỗn hợp các nguyên liệu ban đầu tạo thành một khối đồng nhất không tách rời
dẻo đàn hồi.
- Giai đoạn đầu bột nhào tương đối dính, càng về sau càng giảm.
- Có sự thẩm thấu các chất tạo màu, mùi vào trong khối bột nhào.
+ Biến đổi hóa lý
- Xảy ra quá trình hydrat hóa protein bột mì tạo mạng lưới gluten.
- Sự hòa tan của nguyên liệu đường
- Sự trương nở của bột mì do hút nước
- Khối lượng riêng và độ nhớt của khối bột tăng
+ Biến đổi hóa học
- Protein bị biến tính do tác động hóa học.
- Xảy ra các phản ứng sinh ra khí CO2 tạo bọt khí do khối bột nhào có sử dụng bột nở.
2.2.2.2 Chia bột
a. Mục đích:
- Định lượng cho sản phẩm
- Tạo hoa văn cho bánh
- Đa dạng hóa sản phẩm.
b. Cách tiến hành
+ Cho khối bột vào khuôn 60cm x 40cm. Trọng lượng khoảng 2.2 kg và được dàn đều
trên bề mặt khuôn.
+ Tiến hành tạo vân cho khối bột trong khuôn, mục đích quá trình này là tạo những vân
bắt mắt cho bánh.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
46
Hình 2.4: Đổ khuôn bánh
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
+ Nguyên liệu dùng để tạo vân là trứng, nước, bột mì, đường, chocolate được trộn lẫn
vào nhau tạo hỗn hợp sệt. Dùng bao bắt bông kem kẻ những đường song song theo chiều
ngang khuôn bánh, dùng que tăm kẻ những đường gợn sóng sao cho khoảng cách đều nhau.
2.2.2.3. Nướng bánh
a. Mục đích
- Nướng bánh có mục đích chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị
thơm ngon. Ngoài ra khi nướng bánh , độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình
bảo quản. Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản .
b. Cách tiến hành
- Nướng bằng lò nướng dùng gas. Nướng đến chín vàng đều là được. Nhiệt độ nướng của
bánh:
• Nhiệt độ bề mặt : khoảng 190 – 200 0C
• Nhiệt độ tẩy : khoảng 160- 170 0C
• Thời gian nướng bánh khoảng 20 phút sau đó bánh chín cho ra lò.
- Ta tiếp tục bỏ mẻ tiếp theo vào nướng.
- Yêu cầu kiểm tra: nướng bề mặt không được nám đen phải có màu vàng đặt trưng, nét
kẻ hình vân thủy phải rõ có màu nâu, thời gian nướng phải đảm bảo.
c. Các quá trình biến đổi trong khi nướng
+ Biến đổi cảm quan :
- Bánh chuyển sang màu vàng đều .
- Cấu trúc từ lỏng thành cứng xốp.
- Có mùi thơm hấp dẩn
+ Biến đổi hóa lý
Sự thoát hơi ẩm : 3 giai đoạn bốc hơi
- Giai đoạn 1: tốc độ bốc hơi tăng dần. Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt
mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài
và lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài.
Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của
các lớp bề mặt bánh. Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên
trong mẫu bánh được giữ ổn định .
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
47
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Giai đoạn 2: tốc độ bốc hơi cố định. Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Vùng bốc
hơi đi dần dần vào bên trong bánh. Do phân huỷ thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh và xuất
hiện gradient áp suất (áp suất bên trong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh)
- Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống , rồi sau đó không đổi. Sự bốc hơi ẩm ở các
lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ
ẩm của bánh sau nướng.
Sự biến đổi của hệ keo:
• Protein : 30 0 C bắt đầu trương nở
40 0C trương nở triệt để nhất
50 -70 0C bị biến tính
• Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 – 60 0C, đồng thời với sự trương nở là
sự hồ hoá. Sự hồ hoá xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước
đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp.
Sự biến đổi trạng thái : dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của
sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp và sự tạo thành vỏ.
• Tạo thành cấu trúc mao xốp: ở nhiệt độ 50 – 70 0C, protein đông tụ giải phóng
nước còn tinh bột thì bị hồ hoá một phần, tạo thành khung xốp mà trên bề mặt
có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.
• Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh
bột lớp ngoài đã bị hồ hoá phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù
đắp luợng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô,
nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại đó. Lớp vỏ tạo thành
sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, cần điều chỉnh
chế độ nướng thích hợp.
+ Biến đổi hóa học
- Tinh bột : hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình
nướng bánh tạo ra các dextrin và đường .
- Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy
hàm lượng đường này giảm không đáng kể.
- Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi.
- Chất béo : hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy
nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể.
2.2.2.4. Làm nguội:
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
48
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Làm nguội bánh ở nhiệt độ phòng trong thời gian 30 phút. Mục đích nhằm ổn định cấu trúc
bánh và tạo điều kiện cho việc định hình.
2.2.2.5. Định hình
a. Mục đích
- Tạo hình dáng sản phẩm theo yêu cầu. Đồng thời giai đoạn này giúp bánh ổn định được
cấu trúc.
b. Cách tiến hành
- Chuẩn bị giấy lót
- Bánh ra lò úp bánh lên giấy đã chuẩn bị sẵn cho mặt bánh ở phần tẩy lên trên.
- Quét nhân kem dâu lên bánh rồi dùng giấy cuộn tròn bánh lại, thao tác phải nhanh.
- Sau đó xé giấy cuộn ra làm hai để bánh không bị nhăn mặt, mặt bánh không bị dính vào
giấy cuộn
- Sau đó cắt bánh thành từng phần tùy theo yêu cầu .
2.2.2.6. Đóng gói
a. Mục đích
- Giữ chất lượng sản phẩm, tạo hình thức bề ngoài thuận tiện cho quá trình bảo quản và
vận chuyển sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các loại bao bì phải
đúng kích thước không bị hỏng, và phải đúng chuẩn loại.
- Sản phẩm được bao gói theo phương pháp thủ công bằng cách cho vào hộp nhựa với
kích thước 19 x 11cm, hộp coa màu trắng trong. Bao gói ở nhiệt độ phòng 200C- 220C.
b. Các chế độ bảo quản
- Nơi bảo quản được tách ẩm hoàn toàn, sản phẩm được đặc trên những giá đỡ bằng inox
cách nền 25cm để dễ dàng vận chuyển và làm vệ sinh.
- Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 25 – 30 0C.
- Hạn sử dụng 3 ngày.
2.2.2.7.Các thiết bị chính.
1. Thiết bị đánh bột
- Nhiệm vụ:
+Đánh trộn nguyên liệu tạo hỗn hợp đồng nhất
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
49
32
1
6
4 5
7
Hnh 2.5: Máy nhào bột
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Cấu tạo:
1. Cần điều chỉnh tốc độ đánh
2. Cần điều chỉnh tốc độ lên xuống
3. Cầu đánh bột
4. Cối đánh bột
5. Thân máy
6. Motor
7. Màng chắn.
- Nguyên tắc vận hành: cung cấp dòng điện cho motor chính hoạt động qua hộp giảm tốc
truyền động đến đến cánh khuấy làm quay cánh khuấy.
- Cách vận hành
+ Mở công tắc cho máy hoạt động thử để kiểm tra tình trạng của máy trước khi cho
nguyên liệu vào.
+ Tiến hành dùng tay vặn để hạ cối (4) xuống, mở màn chắn (7) cho lần lượt nguyên
liệu vào rồi dùng tay vặn để nâng cối lên cao sau cho cầu đánh bột nằm trong cối, đậy màn
chắn lại.
+ Nhấn nút ON cho motor hoạt động làm quay cầu đánh bột để trộn đều nguyên liệu.
+ Sau khi nguyên liệu đạt yêu cầu, nhấn OFF để dừng máy, dùng tay vặn để hạ cối
xuống lấy khối bột ra.
+ Để máy nguội khoảng 15 phút ta tiếp tục làm mẻ tiếp theo, vì như thế sẽ làm cho
máy có thời gian nghỉ ngơi tránh cho máy làm việc hết công suất làm giảm tuổi thọ máy.
+ Sau khi đánh xong, vệ sinh sạch sẽ thiết bị và nơi làm việc.
2. Thiết bị nướng
+Nhiệm vụ:
Nướng bánh chín,góp phần hoàn thiện sản phẩm.
+ Cấu tạo:
- Trong lò có hệ thống dẫn gas trên và dưới. gas đi đều trong lò nhờ vào hệ thống quạt
thổi.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
50
Hình 2.6 : Lò nướng
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Đồng hồ kiểm soát nhiệt độ.
- Đồng hồ hẹn giờ.
- Bộ phận kiểm soát gas.
- Bộ phận đánh lửa.
+ Cách vận hành
- Trước khi vận hành máy cần kiểm tra lại đầy đủ các thông số cần thiết.
- Bật công tắt (ON) cho máy hoạt động, điều chỉnh nút nhiệt độ tới nhiệt độ 1000C nhằm
làm cho máy nóng, thời gian khoảng 5- 7 phút.
- Cho bánh vào từng tầng, tiến hành nướng theo 3 giai đoạn tại những thời điểm nhiệt độ
khác nhau.
- Điều chỉnh thời gian cho máy tự động tắt.
- Bánh chín lấy ra và kéo công tắt về (OFF).
- Vệ sinh máy sau khi sử dụng xong.
3.Máy đánh trứng
+ Nhiệm vụ:
- Dùng để đánh trứng giúp tạo bọt phá vở hệ cấu trúc giúp quá trình nhào trộn.
+ Cấu tạo :
- Hai que đánh
- Công tắc điều khiển
- Phích cắm điện
- Cối
+ Cách vận hành :
- Đặt máy nghiêng khoảng 45 độ.
- Gắn que đánh trứng vào máy.
- Giữ máy luôn cố định, chỉ có thố trứng di chuyển rồi nhấn nútON.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
51
Hình 2.7: Máy đánh trứng
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Máy có 3 mức tốc độ chọn mức 1 ,sau đo tăng lên mức 2. sau khi hỗn hợp đạt chuẩn
. Tắt máy.
- Vệ sinh máy sạch sẽ.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
52
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chương 3: Xây dựng GMP và SSOP
3.1.Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất.
3.1.1.Khái niệm GMP
1.Định nghỉa về GMP
GMP(Good Manufacturing Practices) là thực hành sản xuất tốt gồm các biện pháp,
thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
2.Vai trò của GMP
Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu
tố gây nhiểm xâm nhập vào thực phẩm do diều kiện vệ sinh kém.
3.Phạm vi của GMP
- Kiểm soát từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng
- Xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể
• Hình thức: quy phạm sản xuất được trình bày dưới dạng văn bản với những
nội dung sau đây:
- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất
- Tên sản phẩm
- Số và tên quy phạm
• Nội dung:
- Quy trình (mô tả các thao tác chính tại công đoạn)
- Giải thích/ lý do (vì sao phải có công đoạn)
- Các thủ tục cần tuân thủ ( tất cả các quy định, thao tác cần thực hiện để đảm
bảo chất lượng sản phẩm). Trình bày theo đúng trật tự trong sản xuất.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: phân công cụ thể từ người chịu
trách nhiệm gián tiếp, trực tiếp đối với việc thực hiện quy phạm. Ai là người tổ chức thực
hiện, ai là người trực tiếp thực hiện đúng quy phạm, ai là người giám sát việc thực hiện quy
phạm? Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát nào?
- Ngày, tháng, năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.
• Tổ chức thực hiện:
- Tập hợp tất cả các tài liệu cần thiết
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
53
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Thiết lập chương trình GMP bao gồm: thiết lập sơ đồ quy trình, thiết lập quy
trình, soạn thảo các quy phạm, thiết lập các biểu mẫu giám sát
- Thẩm tra lại chương trình
- Phê duyệt áp dụng
- Đào tạo
- Phân công thực hiện
- Giám sát thực hiện
- Lưu trữ hồ sơ
• Phương pháp xây dựng GMP
Để xây dựng GMP cho một mặt hàng hay một nhóm mặt hàng cụ thể phải dựa
trên dây chuyền sản xuất của sản phẩm. Từ đó, xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một
công đoạn hoặc ngược lại. Khi tiến hành xây dựng quy phạm tại một công đoạn cần phải thực
hiện theo các bước:
- Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Đề ra các yêu cầu, thủ tục hoạt động cần tuân thủ đảm bảo được các yếu tố đó.
- Đảm bảo đạt được các mục tiêu hooặc thông số đề ra.
- Các quy đinh, thủ tục trong quy phạm cần được đề ra tuân theo trình tự nhất
định trong sản xuất.
3.1.2.Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP
3.1.2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh
Vị trí của công ty cổ phần Thực Xanh nằm gần khu vực chợ đầu mối nên rất thuận tiện
về mặt giao thông cho việc chuyên chở nguyên liệu cũng như sản phẩm.
Môi trường xung quanh không bị ô nhiễm, thoáng mát, có trồng cây xanh và hoa
kiểng, sân của công ty được cán nhựa, luôn được vệ sinh sạch sẽ, không bị ứ đọng nước khi
trời mưa.
Nguồn điện cung cấp cho công ty luôn được đảm bảo, khi bị cúp điện có máy phát
điện dự phòng.
Nguồn nước mà công ty sử dụng nước máy có bồn chứa lớn dự trữ và được lắp đặt hệ
thống xử lý nước đảm bảo việc cung cấp nước sạch cho sản xuất.
3.1.2.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng
Nhà xưởng công ty được thiết kế khá tốt, các cửa ra vào đều có rèm ngăn chặn tránh
sự xâm nhập của động vật gây hại và côn trùng.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
54
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Có kích thước phù hợp, thuận lợi cho công nhân lưu thông và thao tác trong quá trình
sản xuất.
Thuận lợi cho việc làm vệ sinh và khử trùng.
Các khâu sàng, sấy, phân loại, trộn bột đều được ngăn cách với nhau bằng tường có
rèm ngăn chặn để tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn. Tuy nhiên việc bố trí phòng đóng
gói chưa hợp lý vì khi thành phẩm đóng gói xong phải vận chuyển qua khâu nguyên liệu tăng
nguy cơ gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
Dây chuyền công nghệ được bố trí theo nguyên tắc thẳng dòng chữ U.
Hạn chế tới mức thấp nhất khả năng lây nhiễm.
3.1.2.3. Kết cấu nhà xưởng chế biến
a. Nền
Nền nhà xưởng được làm cao hơn so với mặt đất khoảng 1 m.
Nền có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
Sạch sẽ, khô ráo, không thấm nước, đọng nước, nhẵn, không trơn, có độ nghiêng thích
hợp.
Không có khe nứt, vết nứt.
Giữa nền và tường có góc lượn dễ làm vệ sinh và khử trùng đảm bảo không tích tụ đất,
cát, rác bẩn. Tại các cống thoát ra có lưới chắn giữa nền và tường có góc lượn dễ dàng thoát
nước khi tẩy rửa vệ sinh.
b.Tường
Tường không thấm nước, quanh tường được ốp gạch men, gạch có màu trắng sáng, bề
mặt nhẵn, không bị nứt hay lồi lõm, các mối ghép kín.
Dễ vệ sinh và khử trùng.
Các đường ống, dây dẫn được đặt chìm trong tường hoặc được bọc gọn gàng.
c.Trần
Trần được làm bằng các tấm tôn không gỉ, không có khe hở, không hút ẩm, cách nhiệt,
bền chắc.
Bên dưới các tấm tôn được đóng thêm laphông màu sáng dễ làm vệ sinh và khử trùng,
khoảng cách từ nền đến trần nhà là 3,5 m.
d.Cửa sổ, cửa ra vào
Cửa ra vào luôn đóng kín, làm bằng vật liệu bền, dễ vệ sinh và khử trùng.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
55
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Cửa sổ được làm bằng kính, có lưới chắn côn trùng, lỗ thông gió mở thông ra ngoài.
lưới chắn côn trùng dễ tháo lắp và làm vệ sinh.
Cửa và các ô cửa có bề mặt nhẵn, sạch, không thấm nước và luôn đóng kín.
Cửa ra vào phòng chế biến không mở thông trực tiếp với khu vực vệ sinh và khu chứa
chất thải.
e. Hệ thống thông gió
Tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có gắn hệ thống quạt hút có lưới lọc hạn
chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần nhà và thải đi các mùi hôi, không khí
nóng, khói bụi ra ngoài.
f. Hệ thống chiếu sáng
Tất cả các khu vực chế biến, các phòng sản xuất đều được chiếu sáng bằng đèn Neon
dài 1,2 m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ sáng để làm việc, các đèn đều có khung
bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên ngoài.
3.1.2.4. Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến
Bàn chế biến trong các khâu tiếp nhận, phân loại, thành phẩm đều được làm bằng
inox, mặt bàn nhẵn, phẳng. Riêng với bàn của khâu tiếp nhận nguyên liệu có độ nghiêng về
một phía và tại đầu nghiêng có máng dẫn để đẩy sản phẩm xuống, các bên bàn có vách chặn,
không sần sùi, nứt nẻ, dễ làm vệ sinh, khử trùng.
Khay, rổ được làm bằng nhựa không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm, dễ làm
vệ sinh và khử trùng.
Các bồn rửa lá dứa được làm bằng inox dưới đáy có lỗ thoát nước khi cần vệ sinh.
Các bồn trộn gia vị làm bằng inox, có nắp đậy.
Thiết bị sàng, sấy, máy đóng gói luôn được vệ sinh sạch sẽ, đặc biệt là các bề mặt tiếp
xúc với sản phẩm.
Đảm bảo nhiên liệu, dầu nhờn, mảnh kim loại không rơi vào sản phẩm bằng các biện
pháp che chắn.
Các khớp nối luôn đảm bảo chắc chắn tránh để ốc vít, đinh, phụ tùng lắp ráp rơi vào
sản phẩm.
Thiết bị được bố trí, lắp đặt ở các vị trí thích hợp, đảm bảo chừa khoảng trống giữa
thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác.
Các dụng cụ chứa phế liệu làm bằng nhựa, có nắp đậy và được làm vệ sinh sạch sẽ, sát
trùng sau mỗi ca sản xuất tránh nguy cơ gây ô nhiễm.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
56
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
3.1.2.5 Hệ thống cung cấp nước
Hệ thống bể chứa đủ nước dùng cho sản xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh.
Bể chứa nước có nắp đậy và thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ.
Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh.
3.1.2.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
Phương tiện làm vệ sinh nhà xưởng là các thùng rác, chổi nhựa, đồ hốt phế phẩm rớt
trên nền bằng nhựa, cây lau nhà, xô nhựa và xe lau nhà chuyên dùng.
Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng, tại khu vực rửa dụng cụ có 3 bồn làm bằng vật
liệu không gỉ, dễ cọ rửa. Bồn có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập các dụng cụ sản xuất.
Có giá, kệ để đựng các thiết bị làm vệ sinh.
Có đầy đủ các tấm cước, xà bông để vệ sinh.
Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ, trong phòng có trang bị đầy
đủ các giá treo quần áo, tủ để đồ cá nhân, có giá để giày cho công nhân và khách tham quan.
Bể sát trùng ủng gồm có 3 bể được bố trí tại cửa chính với kích thước theo tiêu chuẩn,
có chứa nước chlorine nồng độ 200 ppm để bắt buộc công nhân phải bước vào bể, không thể
bước qua được.
Nhà vệ sinh nam và nữ riêng biệt, hai phòng dành cho nam và hai phòng dành cho nữ,
tổng cộng nhà vệ sinh có 19 cái. mỗi phòng đều có đủ giấy, nước xả. Có 11 hệ thống rửa tay
tự động trong nhà vệ sinh được lắp đặt phía trên vừa tầm tay và có xà bông, nước đầy đủ.
Tường, nền nhà vệ sinh được lát gạch men trắng, không thấm nước, dễ rửa và lau chùi, khử
trùng.
Hệ thống rửa và khử trùng tay: có vòi nước rửa tay tự động, có đủ nước sạch và xà
bông nước để rửa tay, dung dịch sát trùng tay là cồn, sau đó lau khô tay bằng khăn sạch hoặc
dòng khí nóng tự động. Hệ thống này được đặt ở vị trí thích hợp (trước khi vào phòng chế
biến).
3.1.2.7.An toàn lao động
Xí nghiệp có đầu đủ các phương tiện phòng cháy chữa cháy ( hệ thống bể nước, bình
chữa cháy…)
Có hệ thống chuông báo động và lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp.
3.1.2.8.Hệ thống kiểm soát chất lượng
Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong quá trình sản xuất: cân,
nhiệt kế, máy dò kim loại, máy điều hoà nhiệt độ...
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
57
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Có phòng thí nghiệm phục vụ cho công tác quản lý chất lượng. Trong phòng thí
nghiệm trang bị đầy đủ hoá chất để tiến hành các phép đo và phân tích.
Bảng 3.1: Bảng đánh giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo yêu cầu
của GMP
STT Hạng mục Đánh giá Hiện trạng Kiến nghịĐạt Chưa đạt
1 Vị trí X2 Cơ sở hạ tầng X3 Bố trí các phòng chức
năng
X
4 Hành lang lối đi X5 Sàn nhà X Có khu vực sàn bị
bông bể
Lót gạch mới
6 Tường X Có vết nứt Sữa lạI chổ
nứt7 Trần X8 Cầu thang, cửa X9 Hệ thống chiếu sáng X10 Hệ thống thông gió X11 Thiết bị và dụng cụ X Thiết bị dụng cụ
còn thô sơ
Trang bị
thêm thiết bị
hiện đại hơn12 Hệ thống cung cấp nước X13 Hệ thống thoát nước X14 Hệ thống xử lý nước thải X15 Phương tiện vệ sinh và
khử trùng
X
16 An toàn lao động X17 Hệ thống kiểm soát chất
lượng
X
3.1.3. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP:
Bảng 3.2: Nội dung quy phạm sản xuất cho sản phẩm bánh bông lan cuốn
Thứ tự GMP Nội dung
GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
58
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
GMP 02 Chuẩn bị nguyên liệu
GMP 03 Nhào bột
GMP 04 Chia bột
GMP 05 Nướng
GMP 06 Làm nguội
GMP 07 Làm nhân kem dâu
GMP 08 Định hình
GMP 09 Đóng gói
GMP 10 Bảo quản
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem
GMP 01: Công đoan tiêp nhân nguyên liêu
1.Quy trình
Tất cả nguyên liệu, bao bì khi nhận vào đều được kiểm tra tại khâu tiếp nhận nguyên
liệu theo tiêu chuẩn.
Bảng 3.3: Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
59
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Nguyên liệu Chỉ tiêu kiểm Mức chấp nhận
Bột mì 1/ Màu sắc
2/ Mùi
3/ Độ ẩm
4/ Gluten
Trắng ngà mịn.
Không mùi lạ.
12-14 %
Theo tiêu chuẩn 867 QĐ-BYTTrứng gà Vỏ sạch, rắn,
đồng đều.
Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng
tươi, đồng đều, đặc
Đường 1/ màu sắc
2/ Vị
3/ Độ ẩm
* Kết luận
Trắng
Ngọt
≤ 1 %
Cả 3 chỉ tiêu trên không đạt thì không nhận hàng.
Muối 1/ màu sắc
2/ Vị
3/ Độ ẩm
* Kết luận
Trắng mịn
Mặn
≤ 0.3 %
Cả 3 chỉ tiêu trên không đạt thì không nhận hàng.Dầu thực vật 1/ Màu sắc
2/ Mùi
3/ FFA
4/ PV
*Kết luận
Vàng golden
Đặc trưng không gắt dầu
<= 0.03 %
<=0.3 Meq/kg
Các chỉ tiêu không đạt không nhận hàng.Carton, bao bì 1/ Số lượng
2/ Qui cách
3/ Mã số
4/ Các thành phần
trên bao bì, tem,
nhãn.
Đúng qui cách, đúng số lượng.
Carton, bao bì được các nhân viên kho kiểm tra
trước khi nhập kho.
Tất cả các nguyên vật liệu không đúng qui cách,
sai thành phần không nhận hàng.
2.Giải thích
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào đúng theo chủng loại, chất lượng đạt theo tiêu chuẩn qui
định của công ty.
Kiểm tra để loại bỏ ngay từ đầu những nguyên liệu, bao bì không đạt tiêu chuẩn, đảm
bảo khi nguyên liệu, bao bì đưa vào sản xuất hoặc đưa vào kho bảo quản phải đạt tiêu chuẩn
đặt ra.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
60
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
a. Chuẩn bị
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận
- Chỉ sử dụng các dụng cụ ( rổ, rá, thau, chậu,…) đã được làm vệ sinh sạch sẽ để
tiếp nhận nguyên liệu.
- Công nhân tham gia sản xuất phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và mang đầy đủ
BHLĐ trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
b. Thao tác
- Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.
- Phải có giấy kiểm dịch của chi cục thú y hay thẻ hàng từ nhà cung cấp nguyên
liệu, KCS mới tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu nếu không đạt yêu cầu
thì trả lại lô hàng đó.
- Nguyên liệu phải được vận chuyển và để trong bao bì sạch, phải được đậy kín.
- Công nhân, nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ những nguyên lệu không đạt yêu
cầu.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Công nhân có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Quản lý, KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả
giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem
GMP 02: Chuẩn bị nguyên liệu
1.Quy trình
Thành phần nguyên liệu chính gồm
- Bột mì: được ray kĩ càng loại bỏ các tạp chất.
- Trứng: được công nhân tách làm đôi và chia ra thành lòng đỏ riêng và lòng trắng
riêng.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
61
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Đường: được xay nhuyễn sao cho mịn là được, mục đích của giai đoạn này là để cho
đường dễ hòa tan trong giai đoạn tiếp theo dễ dàng hơn, tránh hiện tượng đường hòa tan
không hết trong hỗn hợp nguyên liệu.
- Nước: dùng nguồn nước đã được kiểm tra.
Thành phần nguyên liệu phụ gồm
- Bơ, tinh sữa, muối, các phụ gia: phân chia số lượng từng mẻ thích hợp.
2.Giải thích
Quá trình này có mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đưa vào các
quá trình sản xuất tiếp theo.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
a.Chuẩn bị
- Khu vực chuẩn bị nguyên liệu phải sạch sẽ.
- Các dụng cụ phải đượcvệ sinh sạch sẽ trước khi sữ dụng.
- Công nhân mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi làm việc.
- Chỉ cho phép công nhân công đoạn chuẩn bị ở khu vực ở khu vực này.
b.Thao tác
- Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng thao tác.
- KCS theo dõi thao tác công nhân chuẩn bị nguyên liệu có đúng kỹ thuật không.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Công nhân có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Cán bộ giám sát chất lượng chịu trách nhiệm giám sát: hướng dẫn, kiểm tra thao
tác của công nhân, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng nếu có.
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem
GMP 03: Công đoạn nhào bột
1.Quy trình
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
62
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Cho đường + trứng đã đánh trộn + tinh sữa + nước + phụ gia vào cối và đánh để tạo
thành hỗn hợp đồng nhất .
- Sau đó cho bột mì vào cối, để trộn chung với thành phần nguyên liệu trên
- Tiếp theo ta cho phụ gia vào đánh trộn, thấy bột nổi lên cao 2/3 cối thì hạ tốc độ
xuống, tiếp tục cho dầu + bơ vào và đánh trộn đến khi đạt mức yêu cầu.
2.Giải thích
- Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối đồng
nhất.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
a.Chuẩn bị
- Bàn, dụng cụ, khay chứa đựng, máy nhào trộn, cân phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
- Nước dùng để nhào trộn phải đảm bảo an toàn vệ sinh (SSOP)
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới vào khu vực này.
b.Thao tác
- KCS và tổ trưởng khu vực nhào trộn theo dõi thao tác của công nhân có đúng yêu
cầu kỹ thuật không.
- Kiểm tra lại tỷ lệ nguyên liệu cân có đúng với công thức không.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
- Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- KCS theo dõi và kiểm tra thao tác của công nhân
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát .
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem
GMP 04: Công đoạn chia bột
1.Quy trình
- Bột được cho vào khuôn 60cm x 40cm.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
63
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Trọng lượng khoảng 2.2 kg và được dàn đều trên bề mặt khuôn.
- Tạo vân cho bột trên khuôn
2.Giải thích
- Định lượng cho sản phẩm
- Tạo hoa văn cho bánh
- Đa dạng hóa sản phẩm.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
a.Chuẩn bị
- Bàn, dụng cụ, khuôn phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Khu vực chia bột phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân đổ khuôn phải đảm bảo vệ sinh, trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
- Chỉ người có nhiệm vụ mới được vào khu vực này, nhằm tránh nhiễm chéo.
b.Thao tác
- Kiểm tra nguyên liệu trước để đảm bảo quá trình đổ khuôn.
- Chuyển giao bán thành phẩm cho bộ phận liên quan.
- Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc trước khi kết thúc ca sản xuất.
- KCS và tổ trưởng khu vực theo dõi thao tác của công nhân có đúng yêu cầu kỹ
thuật không.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc và tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân tham gia sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Quản lý và KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả
giám sát được ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu giám sát
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem
GMP 05: Công đoạn nướng
1.Quy trình
- Các khuôn bánh được đưa vào lò nướng. Nướng đến chín vàng đạt yêu cầu.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
64
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Nhiệt độ nướng của bánh:
• Nhiệt độ bề mặt : khoảng 190 – 200 0C
• Nhiệt độ tẩy : khoảng 160- 170 0C
• Thời gian nướng bánh khoảng 20 phút sau đó bánh chín cho ra lò.
2.Giải thích
- Nướng bánh có mục đích chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp,
hương vị thơm ngon. Ngoài ra khi nướng bánh , độ ẩm của bánh giảm xuống thuận
lợi cho quá trình bảo quản. Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
a.Chuẩn bị
- Khu vực nướng phải vệ sinh sạch sẽ.
- Lò nướng phải thường xuyên vệ sinh, và bảo trì.
- Công nhân khâu nướng đảm bảo rửa tay vệ sinh sạch sẽ, mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao
động.
- Chỉ cho phép công nhân khâu nướng và những người có trách nhiệm mới được
vào khu vực này.
b.Thao tác
- Kiểm tra vệ sinh khu vực lò nướng và khu vực chế biến.
- KCS theo dõi kiểm tra thao tác làm việc và vận hành máy của công nhân đảm bảo
thờI gian nướng đúng yêu cầu.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc và tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.
- Công nhân tham gia sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Quản lý và KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả
giám sát được ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu giám sát
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem
GMP 06: Công đoạn làm nguội
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
65
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.Quy trình
- Làm nguội bánh ở nhiệt độ phòng trong thời gian 30 phút.
- Ổn định cấu trúc bánh và tạo điều kiện cho việc định hình.
2.Giải thích
- Tạo hình dáng sản phẩm theo yêu cầu. Đồng thời giai đoạn này giúp bánh ổn định
được cấu trúc.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
a.Chuẩn bị
- Khu vực làm nguội phải vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đẩy đủ đồ bảo hộ lao động
- Chỉ cho phép người có trách nhiệm mới được vào.
b.Thao tác
- Kiểm tra vệ sinh khu vực chế biến.
- KCS theo dõi kiểm tra thao tác làm việc của công nhân đảm bảo thời bánh được
làm nguội hợp lí.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc và tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân tham gia sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Quản lý và KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả
giám sát được ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu giám sát.
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem
GMP 07: Công đoạn nhân kem dâu
1.Quy trình
- Trứng và đường được xay nhuyễn và trộn đều vào nhau nhưng không để cho trứng
nổi bọt. Kế đến phối trộn với shortening thành một hỗn hợp dạng paste. Sau đó phối
trộn thêm hương và màu và thành phẩm kem dâu.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
66
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
2.Giải thích
- Giúp tạo hình bánh.
- Tăng hương vị và đa dạng hóa sản phẩm bánh bông lan cuốn kem.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
a.Chuẩn bị
- Bàn, dụng cụ, khay chứa đựng, máy nhào trộn, máy đánh trứng , cân phải được vệ
sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
- Công nhân tham gia sản xuất phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và mang đầy đủ BHLĐ
(ủng, mũ trùm đầu, khẩu trang, tạp dề vải, bao tay nylon) trước khi tiếp xúc với
thực phẩm.
- Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được vào.
b.Thao tác
- Công nhân trộn đúng các nguyên liệu theo tỷ lệ yêu cầu.
- Công nhân vận hành máy trộn và máy đánh trứng đúng yêu cầu kỹ thuật.
- KCS kiểm tra thao tác vận hành và phối trộn nguyên lệu của công nhân.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc và tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân tham gia sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Quản lý và KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả
giám sát được ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu giám sát .
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem
GMP 08: Công đoạn định hình
1.Quy trình
- Chuẩn bị giấy lót
- Bánh ra lò úp bánh lên giấy đã chuẩn bị sẵn cho mặt bánh ở phần tẩy lên trên.
- Quét nhân kem dâu lên bánh rồi dùng giấy cuộn tròn bánh lại, thao tác phải nhanh.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
67
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Sau đó xé giấy cuộn ra làm hai để bánh không bị nhăn mặt, mặt bánh không bị dính
vào giấy cuộn
- Sau đó cắt bánh thành từng phần tùy theo yêu cầu .
2.Giải thích
- Tạo hình dáng sản phẩm theo yêu cầu. Đồng thời giai đoạn này giúp bánh ổn định
được cấu trúc.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
a.Chuẩn bị
- Kiểm tra chất lượng giấy lót.
- Khu vực chế biên phảI sạch sẽ trước khi tiến hành chế biến.
- Các dụng cụ chế biến phảI vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đẩy đủ đồ bảo hộ lao động.
Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được vào.
b.Thao tác
- Công nhân định hình sản phẩm phảI đảm bảo gói đúng quy cách yêu cầu kỹ
thuật của sản phẩm.
- Nhân viên KCS kiểm tra thao tác của công nhân, loạI bỏ ngay những sản phẩm
bị rách ,hư, cuốn không đúng kỹ thuật.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc và tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân tham gia sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Quản lý và KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả
giám sát được ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu giám sát .
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem
GMP 09: Công đoạn đóng gói
1.Quy trình
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
68
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Sản phẩm được bao gói theo phương pháp thủ công bằng cách cho vào hộp nhựa
với kích thước 19 x 11cm, hộp coa màu trắng trong. Bao gói ở nhiệt độ phòng 200C-
220C.
2.Giải thích
- Giữ chất lượng sản phẩm, tạo hình thức bề ngoài thuận tiện cho quá trình bảo
quản và vận chuyển sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
a.Chuẩn bị
- Khu vực đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Kiểm tra bao bì phải đúng kích thước không bị hỏng, và phải đúng chuẩn loại.
- Công nhân vệ sinh sạch sẽ mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói
b.Thao tác
- Công nhân cắt đủ kích thước bánh.
- Công nhân vô bao đúng yêu cầu kỹ thuật, không làm hư hỏng sản phẩm.
- KCS kiểm tra thao tác đóng gói của công nhân, đảm bảo đúng yêu cầu quy định.
Nếu phát hiện sqai sót cần sửa chữa ngay
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc và tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân tham gia sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
- Quản lý và KCS có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kết quả
giám sát được ghi chép đầy đủ vào biểu mẫu giám sát .
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem
GMP 10: Công đoạn bảo quản
1.Quy trình
- Chuyển Hàng sau khi đóng thùng carton qua kho thành phẩm qua cữa tò vò.
- Xếp hàng trên các pallet sạch theo từng chủng loại.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
69
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Dùng xe nâng chuyển pallet hàng và xếp theo từng lô và đúng theo từng chủng
loại.
- Được xếp lên các pallet sạch theo từng chủng loại, dùng xe nâng chuyển đến
kho thành phẩm để bảo quản.
2.Giải thích
- Bảo quản hàng.
- Tập trung hàng một nơi dễ dàng cho quá trình xuất hàng.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải vệ sinh cá nhân và thay BHLĐ trước khi vào xưởng làm việc.
- Kho bảo quản phải kín, khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ, không có côn trùng,
động vật gậm nhấm.không dùng dép bẩn đi trên các thùng hàng trong quá trình lấy mẫu hoặc
xuất hàng.
- Xếp các pallet hàng cách tường >50cm, cách lô >30cm, chiều cao <08 thùng
carton.
- Nhân điều được vận chuyển bằng các phương tiện khô, sạch, không có mùi lạ.
Bốc xếp phải cẩn thận, nhẹ nhàng, tránh va đập gây bể vỡ nhân và rách bao bì.
- Không dùng xe nâng bên ngoài để vận chuyển hàng bên trong kho.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng đóng gói chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì
quy phạm này.
- Thủ kho chịu trách nhiệm quản lý xuất nhập hàng hóa tại kho và ghi chép
thông tin vào “Phiếu nhập kho thành phẩm“, “Phiếu giám sát tình trạng lưu kho“.
- Công nhân được giao nhiệm vụ nhập hàng chịu trách nhiệm thực hiện đúng
yêu cầu nội dung quy phạm.
3.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
3.2.1. Khái niệm chung
1.Định nghĩa
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là một quy phạm vệ sinh chuẩn,
là quy trình làm vệ sịnh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại công ty.
2. Vai trò của SSOP
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
70
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP.Làm giảm mối
nguy, từ đó làm giảm thiểu số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, làm cho hiệu
quả kế hoạch HACCP tăng lên.
SSOP cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch HACCP.
3.Phạm vi của SSOP
Bảng 3.4: Bảng nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn cho công ty
Thứ tự SSOP Nội dung
SSOP 01 An toàn về nguồn nước
SSOP 02 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP 03 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 04 Kiểm soát vệ sinh cá nhân
SSOP 05 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
SSOP 06 Bảo quản và sử dụng hoá chất độc hại
SSOP 07 Kiểm soát sức khoẻ của công nhân
SSOP 08 Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 09 Kiểm soát chất thải
4. Hình thức và nội dung của SSOP
Sau đây là hình thức và nội dung của các SSOP được xây dựng dưới dạng văn bản
bao gồm:
Các thông tin về hành chính:
- Tên, địa chỉ công ty.
- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
- Số và tên qui phạm vệ sinh.
- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
Phần chính bao gồm 4 nội dung:
- Yêu cầu ( hay mục tiêu ): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định
của cơ quan có thẩm quyền.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
71
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế của công ty ( các tài liệu gốc, sơ đồ minh
họa nếu có).
- Các thủ tục cần thực hiện:
- Phân công thực hiện và giám sát:
o Biểu mẫu ghi chép.
o Cách giám sát.
o Phân công người giám sát.
o Tần suất giám sát.
Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
3.2.2.Xây dựng SSOP cho dây chuyền sản xuất
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 01: AN TOÀN VỀ NGUỒN NƯỚC.
1.Yêu cầu:
Nước dùng cho chế biến sản xuất, vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chỉ sử dụng
nguồn nước sạch và an toàn đã qua hệ thống lọc xử lí nước.
2. Điều kiện hiện nay của công ty:
Nước sử dùng trong sản xuất: Công ty sử dụng nguồn nước thuỷ cục của thành phố và
xử lý bằng hệ thống lọc.
Nước dùng để vệ sinh công nhân là nước thuỷ cục của thành phố.
Hệ thống ống cấp nước được làm bằng nhựa, bố trí gọn gàng giữa các khu vực sản
xuất, không có sự nối chéo giữa hệ thống ống cấp nước và hệ thống ống thoát nước.
Công ty có trang bị máy bơm nước, máy phát điện dự phòng trong trường hợp cúp
nước, cúp điện. Có bể nước dự trữ thể tích 100 m 3.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
Bảo trì, kiểm soát và làm vệ sinh các hệ thống cung cấp và chứa nước:
Kiểm tra hệ thống đường ống ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược. Đảm bảo đường ống
không bị tắc nghẽn, lập tức thay đường ống bị hư ( nếu có ).
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
72
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bể chứa nước dự trữ được làm vệ sinh 6 tháng/1 lần. thực hiện bảo trì bảo dưỡng hệ
thống đường ống cung cấp nước thường xuyên.
Kiểm soát chất lượng nước:
Lấy mẫu nước theo kế hoạch định kỳ 6 tháng 1 lần, đem đi xét nghiệm tại Trung tâm
Y Tế dự phòng Tỉnh để kiểm tra chất lượng nước nhằm kịp thời khắc phục khi có những sai
sót từ nguồn nước hay đường ống dẫn nước.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
Quản lý phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân phụ trách công việc xử lý nước hàng ngày có trách nhiệm kiểm tra thiết bị
và hệ thống đường ống cung cấp nước. Nếu có sự cố phải báo ngay và sữa chữa.
Cán bộ giám sát có trách nhiệm theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về
an toàn nguồn nước phải báo ngay cho đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục.
Cán bộ giám sát có trách nhiệm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp
nước định kỳ.
5. Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lý, vi sinh và
các biên bản có liên quan được lưu trữ trong 2 năm.
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 02: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
1.Yêu cầu
Các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm từ các
vật liệu không tiết chất độc vào bao bì chứa đựng thực phẩm. Chúng phải có bề mặt trơn
nhẵn, dễ làm sạch, không thấm nước.
Phải đảm bảo tình trạng vệ sinh của các thiết bị, dụng cụ, bao bì bao gói trực tiếp
không là nguyên nhân làm mất an toàn thực phẩm khi sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với bao bì.
2.Điều kiện hiện nay của công ty
Tất cả các bàn dùng trong sản xuất hoặc các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được
làm bằng nhôm hoặc inox.
Các khuôn nướng bánh được làm bằng inox.
Các dụng cụ chứa đựng như khay, rổ đều được làm bằng nhựa.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
73
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Các pallet dùng để kê nguyên liệu, bao bì đều được làm bằng nhựa hoặc bằng gỗ.
Tất cả các máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến đều được làm sạch trước mỗi ca sản
xuất.
Hóa chất tẩy rữa nhà máy sử dụng là xà phòng, hóa chất khử trùng là cồn, dung dịch
chlorine 5% với hoạt tính 75%, cồn 960.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
3.1 Yêu cầu chung:
- Vệ sinh hằng ngày: trước khi sản xuất tất cả các máy móc, thiết bị, dụng cụ sản
xuất phải được làm vệ sinh sạch sẽ (theo đúng cách được hướng dẫn ở trong mục này).
- Các khay nhựa phải được lau chùi sạch sẽ trước khi đựng hàng.
- Dùng khăn sạch riêng để lau bên trong và bên ngoài dụng cụ, thiết bị.
- Xà phòng, chlorine cần phải để đúng nơi quy định, phải có dán nhãn để phân
biệt và bảo quản đúng cách.
- Các dụng cụ vệ sinh như bàn chải, chổi lông gà, xà phòng... phải để đúng nơi
quy định, có dán nhãn nhận biết và bảo quản đúng cách.
- Chỉ sửu dụng các dụng cụ sạch chuyên biệt để làm vệ sinh.
- Sử dụng xe nâng hàng, xe đầy hàng bên trong và bên ngoài riêng.
3.2 Chuẩn bị:
- Lấy sẵn dụng cụ vệ sinh tại kho dụng cụ về sinh: cây lau sàn, cây quét mạng
nhện, chổi, bàn chải, xà phòng, chlorine...tới phòng làm vệ sịnh.
- Pha dung dịch sát trùng chlorine 140ppm (để pha được 100 lít dung dịch
chlorine 140ppm thì cần lượng Chlorine tinh khiết (hoạt tính 70%) là:
100*140*100/70 =20000mg=20g
3.3 Các bước thực hiện:
a) Cách làm vệ sinh trần nhà, tường, rèm cữa, cữa nhà xưởng, kho
- Dùng bạt nilon che đậy hàng hóa, máy móc, thiết bị, dụng cụ trước khi quét
mạng nhện, bụi.
- Dùng chổi lông gà hoặc chổi nilon quét sạch bụi và mạng nhện bám trên trần
nhà, tường, các góc tường, cửa sổ, cửa ra vào từ trên xuống dưới.
- Dùng khăn sạch thấm nước vắt ráo lau hết mảng bám, vết ố, vết bẩn bám trên
tường, góc tường, thanh cữa sổ, cửa ra vào, 2 bên mặt rèm cửa, trần, tường.
b) Cách làm vệ sinh sàn nhà, khu vực đóng gói:
- Dùng chổi quét nhẹ nhàng sạch hết rác, bụi dưới sàn nhà từ trong ra ngoài.
- Hốt sạch rác cho vào thùng rác để bên ngoài phòng sản xuất.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
74
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Dùng cây lau nhà nhúng vào dung dịch xà phòng, vắt ráo nước rồi lau sạch
mảng bám, vết ố, vết bẩn bám dưới sàn nhà.
- Giặt cây lau nhà thật sạch rồi nhúng vào dung dịch chlorine 140ppm, vắt ráo
sau đó lau lại cho thật sạch sàn nhà một lần nữa.
c) Cách làm vệ sinh pallet:
- Xối nước sạch ướt đều pallet
- Xối dung dịch xà phòng ướt đều pallet.
- Dùng bàn chải nhựa chà rữa sạch sẽ các vết bẩn, bụi bám trên pallet.
- Xối lại bằng nước sạch cho sạch hết xà phòng và các vết bẩn.
- Xối dung dịch chlorine 140ppm ướt đều pallet.
- Để yên trong 15 phút, sau đó xối lại bằng nước sạch.
- Dựng nghiêng pallet phơi đúng nơi quy định.
d) Vệ sinh các dụng cụ chứa đựng băng nhựa như khuôn, khay, chậu:
- Dọn hết àng hóa còn đựng trong các dụng cụ chứa vào bao PE/PA hoặc khay
nhựa sạch.
- Xối nước sạch ướt đều các dụng cụ.
- Dùng bàn chải và xà phòng chà mạnh vào dụng cụ để loại bỏ hết vết bẩn, bụi
bám trên dụng cụ từ trong ra ngoài.
- Xối nước sạch cho sạch xà phòng và bẩn.
- Ngâm dụng cụ vào dung dịch chlorine 140ppm trong thời gian 15 phút.
- Xối lại bằng nước sạch.
- xếp úp các dụng cụ phơi trên giá hoặc bàn theo quy định.
e) Vệ sinh dụng cụ định hình, thiết bị trôn bột, máy đánh trứng
- Dùng khăn sạch thấm nước, vắt ráo để lau sạch sẽ các vết bụi bẩn, mảng bám
trên dụng cụ định hình, thiết bị trôn bột, máy đánh trứng.
- Dùng khăn sạch khác thấm cồn vắt ráo sau đó lau kỹ lại toàn bộ nề mặt tiếp
xúc của dụng cụ, thiết bị một lần nữa.
f) Vệ sinh xe đẩy hàng:
- Xối nước ướt đều lên xe
- Xối dung dịch xà phòng ướt đều xe.
- Dùng bàn chải chà rửa sạch sẽ bụi bẩn, mảng bám trên xe.
- Xối lại bằng nước sạch để rữa trôi xà phòng và bụi bẩn.
- Xối dung dịch chlorine ướt đều xe, để yên trong 15 phút.
- Sau đó xối lại bằng nước sạch.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
75
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Dựng nghiêng xe nâng và phơi đúng nơi quy định.
3.4 Tần suất vệ sinh:
- Vệ sinh trần nhà, tường, cửa sổ: 1 tháng/lần.
- Vệ sinh sàn nhà: đầu ca sản xuất.
- Vệ sinh rèm ce, cửa ra vào: đầu giờ sản xuất.
- Hệ thống kho: tổng vệ sinh 1 tháng/lần.
- Vệ sinh pallet 1 tuần/lần
- Vệ sinh dụng cụ chứa đựng như khuôn, khay, chậu: cuối ca sản xuất.
- Máy móc, thiết bị: đầu và cuối ca sản xuất
4.Phân công trách nhiệm
- Quản đốc các phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì các quy phạm
này.
- Công nhân được giao nhiệm vụ vệ sinh phải thực hiện đúng nội dung yêu cầu
của quy phạm này.
- QC chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này và đánh
giá vào biểu “Phiếu kiểm tra vệ sinh“.
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 03: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1.Yêu cầu
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vực
không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm:
dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường sạch… và từ động
vật gây hại sang thực phẩm.
2.Điều kiện hiện nay của công ty
Môi trường xung quanh nhà máy sạch và thoáng, có tường bao quanh ngăn cách khu
vực sản xuất với bên ngoài.
Các khu chế biến khác nhau được xây dựng tách biệt như khu tiếp nhận nguyên liệu,
khu hun trung, khu phân loại, khu đóng gói sản phẩm.
Các dụng cụ sản xuất và các các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều làm bằng nhựa,
nhôm hoặc inox, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Công nhân không được phép đi lại tự do trong khu vực sản xuất, chế biến.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
76
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Cữa ra vào giữa các khu sản xuất được gắn cữa tò vò để tránh côn trùng
3.Các thủ tục cần tuân thủ
- Tuân thủ các yêu cầu vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động trước và trong khi
làm việc tại các khu vực sản xuất.
- Nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm phải được vận chuyển theo
đúng đường đi quy định. Không vận chuyển chúng theo lối đi cho người.
- Không sử dụng dụng cụ vệ sinh nền để vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
vớI sản phẩm.
- Công nhân không được phép tự ý đi từ khu vực sản xuất này sang khu vực
sản xuất khác nếu không có sự điều động của trưởng ca/tổ trưởng. Khi di chuyển từ
khu vực sản xuất có cấp độ sạch thấp hơn sang khu vực có cấp độ sạch cao hơn, buộc
phải thực hiện vệ sinh theo đúng quy định.
- Không sử dụng lẫn lộn các dụng cụ chứa đựng tại các khu vực khác nhau.
- Có phòng thay đồ BHLD được bố trí tách biệt với khu vực sản xuất.
- Hệ thống thoát nước thải được thiết kế đường ống thích hợp và ẩn dưới đất.
- Rác được giữ trong thùng rác có nắp đậy, sau đó chuyển ra bãi rác trung
chuyển vào cuối ngày.
- Bao bì và các hoá chất sử dụng được bảo quản ở nơi riêng biệt.
4.Phân công trách nhiệm:
- Quản lý có trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.
- Công nhân tham gia sản xuất phải thực hiện đúng qui phạm này.
- KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này.
5. Hồ sơ lưu trữ:
- Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.
- Báo cáo vi phạm và hành động khắc phục
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 04: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN
1.Yêu cầu
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
77
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Đảm bảo toàn bộ công nhân trong nhà máy phải thực hiện vệ sinh cá nhân sạch sẽ và
mặc trang phục BHLĐ trước khi vào khu sản xuất.
2.Điều kiện hiện nay của công ty
- Nhà máy có xây dựng phòng vệ sinh cá nhân với đầy đủ phương tiện như các bồn
rữa tay với xà phòng, máy sấy làm khô tay, bình xịt cồn khử trùng tay để đảm bảo vệ
sinh cho công nhân.
- Công nhân được trang bị trang phục BHLĐ và có phòng thay BHLĐ.
3.Các thủ tục cần thực hiện
3.1 Yêu cầu chung:
- Công nhân không được để móng tay dài, mang trang sức hay sử dụng dầu gió,
mỹ phẩm tạo mùi trong khu sản xuất. Nếu tay có vết trầy xướt thì phải băng bó kỹ bằng băng
sạch, nếu chạm tay vào chổ bẩn thì phải vệ sinh lại ngay.
- Việc ra vào khu sản xuất phải đi đúng theo cữa quy định và được báo cáo rõ
ràng với người có trách nhiệm. Khi rời khỏi phòng sản xuất phải thay BHLĐ và giày dép để
đúng nơi quy định. Khi trở lại khu vực sản xuất phải thực hiện vệ sinh lại và thay BHLĐ.
- Không được ăn, uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
- Kiểm tra và bổ sung xà phòng, cồn khử trùng vào đầu mõi ca trước khi công
nhân vào xưởng.
3.2 Chuẩn bị
- Chuẩn bị xà phòng nước, cồn, khăn lau tay, bàn chải nhựa tại kho dụng cụ làm
vệ sinh để trang bị đầy đủ cho phòng vệ sinh cá nhân.
- Làm vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng trong phòng vệ sinh cá nhân.
3.3 Các bước thực hiện
a) Vệ sinh cá nhân trước khi vào phòng sản xuất:
- Thay giày dép và để gọn dép đi bên ngoài lên đúng kệ quy định.
- Thay quần áo BHLĐ, trùm nón lưới hoặc nón vải, đeo khẩu trang sao cho phủ
kín hết tóc.
- Làm ướt đều hai bàn tay băng nước sạch: dùng cùi chỏ mở nước (loại van gạt)
hoặc dùng chân đạp (loại mở bằng chân) hoặc xòe hai bà tay vào cảm ứng nhiệt trước vời
nước.
- Dùng xà phòng và bàn chải nhựa chà rửa từ cùi chỏ đến bàn tay, chà kỹ các
đầu ngón tay, móng tay, kẽ tay.
- Rữa tay lại bằng nước sạch.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
78
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Hông khô tay bằng máy sấy hoặc lau bằng khăn sạch dùng một lần.Công nhân
phải rữa tay bằng xà phòng thật kỹ, rữa lại bằng nước sạch sau đó hơ khô bằng máy sấy hoặc
lau bằng khăn dùng một lần để khử trùng tay.
- Bao bao tay sạch và xịt cồn ướt đều bề mặt ngoài của bao tay trước khi vào
phòng sản xuất.
- Lăn hết tóc dính trên người trước khi vào phòng sản xuất.
b) Vệ sinh cá nhân khi rời khỏi phòng sản xuất (đi vệ sinh, ăn uống...)
- Báo với cán bộ phụ trách, chỉ đi khi được cho phép của cán bộ phụ trách.
- Đi ra khu vệ sinh chung, thay BHLĐ, thay giày dep và để đúng nơi quy định.
- Khi trở lại phòng sản xuất, chế biến phải thực hiện lại vệ sinh cá nhân giống
như mục a ở trên.
c) Trang bị bảo hộ lao động
- BHLĐ nên thêu tên trên áo để tránh nhầm lẫn.
- Tất cả giày dép, quần áo, khẩu trang, nón, bao tay phục vụ cho công nhân của
các phân xưởng trong nhà máy được chà rửa, giặt sạch trước khi sử dụng.
- Cách thực hiện:
+ Quần áo, khẩu trang, nón, bao tay vải được thu gom vào cuối ca sản xuất và giao
cho bộ phận giặt ủi để thực hiện việc giặt ủi.
+ Pha dung dịch chlorine nồng độ 60ppm.
+ Ngâm BHLĐ ướt đều trong dung dịch chlorine ít nhất 15 phút.
+ Lấy BHLĐ ra cho vào máy giặt.
+ Cho bột giặt vào va vận hành máy giặt.
+ Khi giặt xong, lấy BHLĐ ra móc treo phơi nơi khô ráo, sạch sẽ.
+ Khi BHLĐ khô tiến hàng ủi và xếp ngay ngắn vào tủ.
d) Cách vệ sinh dép
- Ngâm dép vào dung dịch xà phòng.
- Dùng bàn chải chà sạch các vết bẩn bám trên dép.
- Rửa lại dép thật kỹ bằng nước sạch.
- Ngâm dép trong dung dịch chlorine 140ppm trong 15 phút.
- Rửa dép lại thật kỹ bằng nước sạch.
- Dựng nghiên dép, phơi khô đúng nơi quy định.
- Khi dép khô, xếp dép lên kệ để dép sạch – dép đi bên trong khu sản xuất.
3.4 Tần suất làm vệ sinh
- Vệ sinh cá nhân vào đầu ca sản xuất hoặc khi vào khu vực sản xuất.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
79
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Giặt BHLĐ, vệ sinh dép vào cuối ca sản xuất.
3.5 Đối với khách tham quan
- Thay giày dép và để dép đi bên ngoài lên kệ theo đúng quy định.
- Mặc BHLĐ, trùm nón, đeo khẩu trang đúng quy định.
- Thực hiện vệ sinh cá nhân giống như mục a ở trên.
4.Phân công trách nhiệm
- Quản đốc các phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy
phạm này.
- KCS chịu trách nhiệm hướng dẫn, giám sát việc thực hiện quy phạm và nhắc
nhở ngay những trường hợp vi phạm.
- Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 05: BẢO VỆ THỰC PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN.
1. Yêu cầu:
Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm tránh tiếp xúc
với các tác nhân lây nhiễm như chất tẩy rửa, rác thải…
Các bề mặt tiếp xúc không trực tiếp với thực phẩm như nền, tường, trần, cửa nhà và hệ
thống thoát nước… cũng phải luôn trong tình trạng sạch sẽ và bảo trì thường xuyên.
2. Điều kiện hiện nay của công ty:
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được vệ sinh và giám sát theo SSOP 03
Các chất tẩy rửa, hoá chất được bảo quản trong kho.
Có hệ thống thông gió tốt đảm bảo đi từ nơi sạch sang nơi ít sạch. Các cửa thông gió
có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ đảm bảo an toàn và ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật
gây hại.
Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:
Nền: Được lát bằng gạch men trắng, nhẵn, không thấm nước nên dễ làm vệ sinh. Mặt
nền có độ nghiêng thích hợp nên không bị đọng nước.
Tường: Được ốp gạch men trắng, không thấm nước, dễ làm vệ sinh.
Trần: Được làm bằng tôn có màu sáng, không bị bong tróc.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
80
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Cửa: Các cửa lớn làm bằng cửa sắt kéo, cửa giữa các khu vực sản xuất làm bằng nhôm
phía trên có màng chắn bằng vật liệu không rỉ.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
- Không tiến hành hoạt động bảo trì, sữa chữa máy móc, thiết bị trong quá trình
sản xuất.
- Thực hiện công tác vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chứa đựng sản phẩm
trước và sau khi sản xuất. Nếu là sữa chữa nhỏ, thời gian nhanh thì các sản phẩm, bề mặt
tiếp xúc phải được che chắn hiệu quả.
- Thực hiện quá trình bão dưỡng thiết bị dụng cụ theo đúng phương pháp và tần
suất quy định.
- Công nhân sữa chữa, bảo trì máy móc, thiết bị khi vào nhà xưởng phải thực
hiện đúng nội quy vệ sinh cá nhân và thay BHLĐ theo quy định.
- Không bảo quản hóa chất chung với bao bì đóng gói, nguyên liệu.
- Bao bì hoặc hóa chất được phát hiện không đạt yêu cầu phải được để riêng và
có dán nhãn nhận biết.
- Thường xuyên vệ sinh các khu vực chứa đựng nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa
chất .
- Nguyên liệu, bao bì, hóa chất không đạt chất lượng phải được để riêng và có
dán nhãn phân biệt.
- Kiểm tra hệ thống thông gió hàng ngày nếu bị hỏng thì tiến hành bảo trì hoặc
thay mới nếu cần thiết.
- Hệ thống bóng đèn phải có màng chắn bảo vệ, thùng đựng rác phải có nắp đậy
kín.
- Các bề mặt tiếp xúc không trực tiếp với thực phẩm:
- Nền: Quét sạch và lau bằng nước xà phòng, sau đó lau lại bằng nước sạch. Khu
sơ chế dùng vòi xịt nước và quét sạch.
- Tường và cửa dùng giẻ thấm nước lau chùi sạch hàng ngày.
- Tổng vệ sinh phân xưởng sản xuất 1 tuần / 1 lần.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
Quản lý chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân tham gia sản xuất phải thực hiện đúng qui phạm này.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
81
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này.
5. Hồ sơ lưu trữ:
Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.
Báo cáo vi phạm và hành động khắc phục.
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 06: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI.
1.Yêu cầu
Không có hóa chất, nguyên liệu và vật tư không được phép sử dụng trong doanh
nghiệp, không để hóa chất có khả năng lây nhiễm sang thực phẩm.
Sử dụng hóa chất, nguyên liệu và vật tư đúng hướng dẫn sử dụng và đúng mục đích sử
dụng.
Nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất khi xuất kho phải có lệnh hoặc phiếu đề nghị của
lãnh đạo.
2.Điều kiện hiện nay của công ty
- Nhà máy sử dụng xà phòng bột, xà phòng nước, cồn, nước lau nhà có nguồn gốc
xuất xứ rõ ràng.
- Thuốc hun trùng sử dụng để diệt sâu trứng, mọt là loại thuốc nằm trong danh mục
thuốc được phép sử dụng.
- Bao bì, vật tư, nguyên liệu đều có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và có giấy chứng nhận
chất lượng của nhà cung cấp.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
3.1Yêu cầu chung:
- Không nhận nguyên liệu từ nguồn cung cấp có chất lượng không đáng tin cậy,
nguyên liệu bị sâu trứng, mọt, dán keo hoặc các lỗi nghiêm trọng khác.
- Không nhận hóa chất, phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc.
- Trường hợp hàng trả về phải lập biên bảng trả hàng.
- Trường hợp nhập nhân nhượng tái chế hoặc đấu trộn thì phải lập phiếu đề nghị
tái chế hoặc trộn hàng.
- Nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất, phụ gia thực phẩm khi xuất kho phải có
lệnh xuất kho.
- Sử dụng vật tư, bao bì, hóa chất, phụ gia thực phẩm phải theo đúng hướng dẫn
và mục đích sử dụng.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
82
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
3.2 Chuẩn bị
- Tùy thuộc vào đơn hàng của khách hàng mà có kế hoạch nhập nguyên liệu, bao
bì, hóa chất cho phù hợp.
- Căn cứ vào kê hoạch sản xuất.
- Căn cứ vào phiếu đế nghị mua hóa chất, vật tư, bao bì.
- Tiến hàn tổng hợp và làm đơn đặt hàng hoặc đi mua hàng.
3.3. Cách thưc hiện
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn AFI-1999 hoặc TCVN: 4850-
1998.
- Kiểm tra giấy chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của nhà cung cấp.
- Nhập kho nguyên liệu, hóa chất, vật tư, bao bì.
- Lập phiếu nhập kho nguyên liệu, hóa chất, vật tư, bao bì.
- Bố trí các kho hóa chất tại các khu vực riêng biệt cách li với khu vực sản xuất,
trang bị đầy đủ các dụng cụ chuyên dùng có khả năng chịu ăn mòn, phá hủy của các hóa chất.
- Không nhập hóa chất của nhà cung cấp có chất lượng không đáng tin cậy,
không rõ nguồn gốc xuất xứ.
- Hóa chất phải được kiểm tra chặc chẽ trước khi nhập kho. Phải có nguồn gốc,
xuất xứ rõ ràng, có giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu và dán nhãn nhận biết.
- Sử dụng nguyên liệu, vật tư, hóa chất đúng hướng dẫn sử dụng và đúng mục
đích sử dụng.
- Luôn kiểm tra máy móc, thiết bị bảo đảm chất bôi trơn không bị rò rỉ ra ngoài.
3.4.Cách nhập hàng
- Tùy theo yêu cầu đặt hàng của khách hàng mà phòng kế hoạch lên kế hoạch
sản xuất và đặt hàng từ các nhà cung cấp.
- Khi nhận hàng, kiểm tra chất lượng hàng theo tiêu chuẩn AFI-1999 hoặc
TCVN 4850-1998.
- Kiểm tra giấy chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của nhà cung cấp.
- Tiến hành nhập kho và lập phiếu nhập kho.
4.Phân công trách nhiệm
- Trưởng phòng kinh doanh, quản đốc các phân xưởng, phòng kỹ thuật chịu
trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- QC chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát và đánh giá việc thực hiện quy phạm
này và ghi chép thông tin vào biểu: “Phiếu theo dõi bảo quản, sư dụng hóa chất“.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
83
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 07: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
1.Yêu cầu:
Đảm bảo công nhân sản xuất trực tiếp phải đảm bảo đủ sức khỏe và không là nguồn
lây nhiễm vào thực phẩm.
2. Điều kiện hiện nay của công ty:
Công nhân khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng/1lần nhằm phát
hiện các bệnh có nguy cơ truyền nhiễm sang thực phẩm. Khi công nhân phát hiện bị bệnh thì
sẽ không được tham gia sản xuất chế biến cho đến khi hết bệnh.
Công ty có một phòng Y tế và có nhân viên trực thường xuyên.
Các yêu cầu về thời gian lao động và chế độ nghỉ phép đều theo qui định của luật lao
động.
Công nhân được trang bị đầy đủ BHLĐ ( ủng, gang tay, tạp dề, mũ trùm tóc, khẩu
trang ).
3. Các thủ tục cần thực hiện:
- Công nhân mới: phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe làm việc.
- Công nhân làm việc tại nhà máy: trước khi vô phòng sản xuất, chế biến công
nhân phải được kiểm tra các loại bệnh như: bệnh truyền nhiễm, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy,
vết thương nhiễm trùng, mủ ở mắt, tai, tay chân bị lở loét, đứt tay vết thương hở, bệnh ngoài
da.
- Khám sức khỏe định kỳ: thực hiện việc khám sức khỏe định kỳ cho công nhân
01 lần/năm tại trung tâm y tế dự phòng hoặc bệnh viện cấp huyện.
- Khách tham quan: phải khai báo các loại bệnh như bệnh truyền nhiễm, cảm,
sốt, rối loạn tiêu hóa, vết thương nhiễm trùng, mủ ở mắt, tai, tay chân bị lở loét, vết thương hở
ở tay, bệnh ngoài da.
- Có đủ hồ sơ theo dõi sức khỏe của tất cả cá nhân trong nhà máy và được lưu
trữ đầy đủ tại nhà máy.
- Công nhân khi có biểu hiện nóng sốt, bị bệnh truyền nhiễm, bênh ngoài da...
không được vào khu vực có sản phẩm chưa bao gói mà phải báo cáo với trưởng ca để được bố
trí công việc thích hợp.
Nếu tay bị đứt hoặc trầy xướt thì phải băng bó và bố trí công việc khác phù.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
84
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Quản lý có trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.
Công nhân tham gia sản xuất phải thực hiện đúng qui phạm này.
KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này và ghi vào biểu
mẫu giám sát.
5. Hồ sơ lưu trữ:
Theo dõi vệ sinh hàng ngày.
Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.
Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 08: NGĂN NGỪA VÀ TIÊU DIỆT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.
1.Yêu cầu:
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại ( côn trùng, gặm nhấm,…) trong khu vực
của công ty để đảm bảo ATVSTP.
2. Các điều kiện hiện nay của công ty:
Công ty được xây dựng thoáng, kín, không tạo điều kiện cho côn trùng ẩn náu và phát
triển.
Công ty có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loại gặm nhấm, côn trùng. Phun
thuốc diệt côn trùng theo định kỳ 3 tháng/lần ( tùy theo thời tiết ), sử dụng bẫy và thuốc diệt
chuột.
Tại các hố ga có lưới chắn và nắp đậy.
3.Các thủ tục cần tuân thủ
3.1.Yêu cầu chung:
- Thực hiện công tác vệ sinh các khu vực bên ngoài nhà xưởng đảm bảo không
tạo điều kiện để động vật gây hại có thể ẩn náu, trua ngụ.
- Sắp xếp các dụng cụ không sử dụng một cách ngăn nắp.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
85
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Thường xuyên đóng kín cữa ra vào khu vực sản xuất.
- Định kỳ vệ sinh và kiểm tra rèm cữa, hệ thống lưới chắn côn trùng 1 lần/tháng
để có giải pháp khác phục kịp thời khi lưới bị rách, hở.
- Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện cho động vật gây hại kiếm ăn,
sinh sản hoặc ẩn náu.
- Đối với xác chuột chết được chứa trong các bịch nilon dày buột kỹ miệng túi
sau đó chuyển ra ngoài khu vực sản xuất để xử lý, có thể chôn hoặc đốt.
3.2.Diệt chuột
a) Lập kế hoạch diệt chuột
- Xác định các điểm cần đặt thuốc
- Thiết lập sơ đồ vị trí đặt thuốc
b) Thực hiện diệt chuột
- Tiến hành việc đặt thuốc
- Kiểm tra và đánh giá kết quả
3.3.Hun trùng
a) Lập kế hoạch hun trùng: tùy theo kế hoạch sản xuất, lượng hàng hóa trong kho
hun trùng mà nhà máy có kế hoạch liên hệ với Công ty hun trùng để thực hiện việc hun trùng.
b) Thưc hiện việc hun trùng: dựa vào khối lượng hàng hóa, nhân viên hun trùng
tính toán để xác định lượng thuốc hun trùng cần sử dụng và thực hiện quá trình hun trùng theo
đúng quy định.
3.4.Diệt côn trùng gây hại
a) Lập kế hoạch diệt côn trùng gây hại:
- Xác định khu vực côn trùng có thể xâm nhập vào phòng sản xuất.
- Chọn khu vực cần phun thuốc diệt côn trùng
- Xác định loại côn trùng cần tiêu diệt để đưa ra loại thuốc phù hợp.
b) Thực hiện việc diệt côn trùng gây hại
- Dùng lưới thép không gỉ để che chắn lỗ thông gió, cóng thoát nước phải có nắp
đậy, cữa ra vào phải có rèm che.
- Công nhân phun thuốc diệt côn trùng phải mang khẩu trang, găng tay nilon
trước khi phun thuốc. Công nhân phun thuốc trực tiếp xuống sàn của kho chứa, dọc theo góc
tường, phía ngoài phạm vi của kho ra khoảng 5m.
- Tiến hành phun thuốc bên ngoài kho nơi có nghi nghờ có mầm sâu, mọt phát
sinh.
- Tuyệt đối không được phun thuốc trực tiếp vào hạt điều và các bao chứa điều.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
86
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
3.5.Tần suất thực hiện:
- Đặt bã chuột khi có dấu hiệu phá hại của chuột.
- Hun trùng: khi kho đầy hàng hoặc thời gian lưu kho quá 7 ngày.
- Phun thuốc ngăn ngừa, diệt côn trùng gây hại: 02 lần/tháng.
- Che chắn, màng, lưới, nắp cống: khi bị hư hỏng hoặc bị mất.
Lưu ý: các loại thuốc sử dụng diệt chuột, hun trùng và diệt côn trùng đều phải là
những loại thuốc nằm trong danh mục thuốc được phép sử dụng.
4.Phân công trách nhiệm
- Phụ trách tổ cơ điện phải lắp các lưới, rèm, nắp đậy miệng cống nước thải theo
đúng quy định của quy phạm này.
- Công nhân chịu trách nhiệm phun thuốc diệt côn trùng, đặt bã chuột chịu trách
nhiệm thực hiện theo đúng nội dung quy phạm này và ghi chép thông tin vào biểu “Báo cáo
kết quả diệt chuột“ và biểu: “Phiếu kiểm soát phun thuốc diệt côn trùng“.
- Thủ kho hun trùng chịu trách nhiệm giám sát việc hun trùng
- QC chịu trách nhiệm kiểm tra và đánh giá tình hình động vật gây hại trong nhà
máy và ghi chép thông tin vào biểu: “Phiếu kiểm tra tình hình động vật gây hại“.
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
SSOP 09: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI.
1.Yêu cầu:
Tất cả các loại rác thải phải được thu gom, có hệ thống xử lý để không gây nhiễm cho
thực phẩm.
2. Điều kiện hiện tại của công ty:
Công ty chưa có hệ thống xử lý chất thải hoàn chỉnh, nước thải chỉ được xử lý sơ bộ
qua hệ thống lắng, lọc rồi vào hệ thống thoát nước công cộng.
Hệ thống thoát nước trong phân xưởng tương đối tốt.
Đối với chất thải rắn: Được tập trung vào các bao nylon hay thùng chứa và có người
thu mua đến lấy hàng ngày làm thức ăn gia súc.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
Chất thải lỏng: Công ty phải có hệ thống xử lý nước thải, phải đảm bảo hệ thống này
thường xuyên hoạt động tốt và đủ công suất. Nước thải chưa xử lý không được thải trực tiếp
ra môi trường xung quanh. Rãnh thoát nước của công ty phải đảm bảo chảy từ nơi sạch sang
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
87
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
nơi ít sạch hơn. Các rãnh thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện bình
thường.
Không được có sự chảy ngược.
Chất thải rắn: Trong quá trình sản xuất các phế liệu được thu gom và chuyển ra ngoài
liên tục trong ngày. Nơi chứa phế liệu phải kín và xa khu vực thành phẩm, dễ làm vệ sinh.
Các dụng cụ chứa phế liệu phải chuyên dùng, được ghi rõ hay có ký hiệu phân biệt rõ
với dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
Các dụng cụ chứa phế liệu phải kín, làm bằng vật liệu không thấm nước, ít bị ăn mòn,
dễ làm vệ sinh ( nếu sử dụng lại được ) hay tiêu huỷ ( nếu dùng một lần ).
Các hố ga có nắp đậy kín để lọc chất thải rắn. Vệ sinh cống, rãnh, hố ga sau mỗi ngày
sản xuất. Định kỳ khai thông cống rãnh, hố ga 1 tuần / 1 lần.
4. Phân công trách nhiệm và giám sát:
Quản lý chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.
Công nhân tổ vệ sinh phải thực hiện đúng qui phạm này.
KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này. Kết quả giám sát
ghi vào sổ theo dõi.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
88
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chương 4 :Xây dựng kế hoạch HACCP
4.1.Thành lập đội HACCP.
Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP tại công ty cổ phần thực phẩm xanh.
STT Họ và tên Yêu cầu đào tạo
và chuyên môn
Chức vụ
trong nhà
máy
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong đội
HACCP
1 A Cử nhân kinh tế
Đã được đào tạo
về HACCP
Giám đốc
nhà máy
Đội trưởng Chỉ đạo các hoạt động
của đội, thẩm tra kế
hoạch HACCP
2 B Kỹ sư công nghệ
thực phẩm.
Đã được đào tạo
về HACCP
Chuyên
viên quản
lý xưởng
chế biến
Đội phó Tư vấn những vấn đề
về kỹ thuật sản xuất.
Triển khai việc thực
hiện kế hoạch HACCP
trong nhà máy.
3 C Kỹ sư hóa thực
phẩm.
Đã được đào tạo
về HACCP
Quản đốc Đội viên Tư vấn những vấn đề
về công nghệ, tham
gia xây dựng, giám sát
việc thực hiện GMP
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
89
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
và SSOP.
4 D Kỹ sư chế biến
thực phẩm
Đã được đào tạo
về HACCP
Tổ trưởng t Đội viên Tư vấn những vấn đề
về công nghệ, tham
gia xây dựng, giám sát
việc thực hiện GMP
và SSOP.
5 E Kỹ sư điện công
nghiệp.Đã được
đào tạo HACCP.
Quản đốc
phân xưởng
cơ điện
Đội viên Tư vấn những vấn đề
về máy và thiết bị,
giám sát bao trì.
4.2.Mô tả sản phẩm bánh bông lan cuốn kem
Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm Mô tả1 Tên sản phẩm Bánh bông lan cuốn kem2 Nguyên liệu Bột mì, trứng gà, dầu ăn, đường,… 3 Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu.
Vận chuyển bằng xe.
Nguyên liệu được bảo quản ở nơi thoáng mát.
4 Khu vực khai thác nguyên
liệu.
Các nguyên liệu được mua tại các công ty Bột mì Bình
Đông, đường Biên hòa, trứng gà đã qua kiểm dịch.
5 Mô tả tóm tắt quy cách
thành phẩm.
Không có.
6 Thành phần khác. Không có.7 Tóm tắt công đọan chế
biến.
Tiếp nhận nguyên liệu à Chuẩn bị à Nhào bột à
Chia bột à Nướng à Làm nguội à Định hình àPhân
cỡ à Đóng gói à Đóng thùng à Bảo quản. 8 Đóng gói bao bì. Sản phẩm được cho vào hộp nhựa với kích thước 19 x
11cm, hộp coa màu trắng trong.9 Điều kiện bảo quản. Bảo quản nơi thoáng mát.10 Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm.
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển bằng xe .
11 Thời hạn sử dụng. 6 ngày kể từ ngày sản xuất.12 Thời hạn bày bán sản
phẩm.
Không quy định.
13 Các yêu cầu về dán nhãn. Tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, thông tin thành
phần nguyên liệu, khối lượng tịnh, hướng dẩn sử dụng.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
90
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
14 Các điều kiện đặc biệt. Không có.15 Phương thức sử dụng. Sản phẩm được ăn liền.16 Đối tượng sử dụng. Tất cả mọi đối tượng.17 Các quy định, yêu cầu phải
tuân thủ.
Sản xuất theo TCVN và yêu cầu của khách hàng.
4.3. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm.
Đối tượng tiêu thụ : Là tất cả mọi người
Phương thức sử dụng : là sản phẩm dạng ăn liền tiện dụng khi đi chơi du
lịch .
4.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan cuốn kem.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
91
Bột mì
Nhào bột
Chia bột
Nướng
Làm nguội
Định hình
Bánh bông lan cuốn
Chuẩn bị nguyên liệu
Đóng gói
Trứng gà Nước
Bơ , sữa. muối …
Hương , mùi , màu dâu
Trứng gà
Bóc vỏ
Lòng trắng Lòng đỏ
Phối trộn 2
Phối trộn 1 Shorterning, đường
Nhân kem dâu
Shoterning , hương liệu
Hinh 4.1:Sơ đồ quy trình công nghệ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 4.3: Mô tả quy trình công nghệ
STT Công
đoạn
Thông số kỹ thuật Mô tả
1
Tiếp nhận
nguyên
liệu.
Nguyên liệu đảm bảo chỉ tiêu
chất lượng của công ty quy
định.
Trứng gà phải có giấy kiểm dịch của chi cục thú
y hay thẻ hàng từ nhà cung cấp nguyên liệu và
KCS kiểm tra chất lượng nguyên liệu phân loạI
đưa và khu vực bảo quản.
Tất cả các nguyên liệu được KCS
kiểm tra trước khi đi ra sản xuất.
2
Chuẩn bị
nguyên
liệu.
Chuẩn bị nguyên liệu đạt
chuẩn . Cân, đo số lượng đúng
quy định.
- Bột mì: được ray kĩ càng loại bỏ
các tạp chất.
- Trứng: được công nhân tách làm
đôi và chia ra thành lòng đỏ riêng và
lòng trắng riêng.
- Đường: được xay nhuyễn sao cho
mịn là được, mục đích của giai đoạn
này là để cho đường dễ hòa tan trong
giai đoạn tiếp theo dễ dàng hơn, tránh
hiện tượng đường hòa tan không hết
trong hỗn hợp nguyên liệu.
3
Nhào bột.
Bột và các thành phần
nguyên liệu tạo thành khối
đồng nhất.
- Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu
được trộn lẫn vào nhau.
Giúp chuẩn bị cho công đoạn chia
bột..
Bột được cho vào khuôn
60cm x 40cm.
Bột được cho vào khuôn sẳn sàng
cho quá trình nướng.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
92
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
4
Chia bột.Trọng lượng khoảng 2.2 kg
và được dàn đều trên bề mặt
khuôn.
Tạo vân cho bột trên khuôn.
5 Nướng.
Nhiệt độ bề mặt :190 – 200 0C.
Nhiệt độ tẩy : 160- 170 0C.
Thời gian nướng bánh khoảng
20 phút.
Khuôn bột được cho vào lò nướng.
6 Làm
nguội.
Làm nguội đến nhiệt độ phòng.
Thời gian : 30p.
Giúp chuẩn bị định hình bánh.
7 Làm nhân
kem.
Tạo hộn hợp kem đồng nhất
màu hồng nhạt hương dâu.Trứng và đường được xay nhuyễn và
trộn đều vào nhau nhưng không để cho
trứng nổi bọt. Kế đến phối trộn với
shortening thành một hỗn hợp dạng
paste. Sau đó phối trộn thêm hương và
màu và thành phẩm kem dâu.
8 Định hình.
Tạo hình bánh có hình trụ theo
kích thước chuẩn.
Chuẩn bị giấy lót
Bánh ra lò úp bánh lên giấy đã chuẩn
bị sẵn cho mặt bánh ở phần tẩy lên
trên.
Quét nhân kem dâu lên bánh rồi dùng
giấy cuộn tròn bánh lại, thao tác phải
nhanh.
Sau đó xé giấy cuộn ra làm hai để
bánh không bị nhăn mặt, mặt bánh
không bị dính vào giấy cuộn
Sau đó cắt bánh thành từng phần
tùy theo yêu cầu .
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
93
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
9 Đóng gói.
Bánh đưa vào hộp với kích
thước 19 x 11cm, hộp coa màu
trắng trong. Bao gói ở nhiệt độ
phòng 200C- 220C.
Sản phẩm được bao gói theo phương
pháp thủ công bằng cách cho vào hộp
nhựa.
10 Bảo quản.
Trong 6 ngày nơi thoáng mát
tránh ánh sáng trưc tiếp.
Xếp hàng trên các pallet sạch theo
từng chủng loại.
4.5.Phân tích mối nguy.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
94
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy cho sản phấm bánh bông lan cuốn.
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem Cách sử sụng: ăn liền
Phân phối và bảo quản ở nhiệt độ thường Đối tượng: tất cả mọi người
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Công
đoạn sản
xuất
Xác định mối
nguy tiềm ẩn
xâm nhập vào
có khả năng
loại trừ hoặc
giảm thiểu tại
công đoạn.
Mối
nguy có
đáng kể
không ?
(C/K)
Diễn giải cho quyết
định ở cột 3
Biện pháp phòng
ngừa ngăn chặn
mối nguy
Điểm
kiểm
soát
tới
hạn
C/K
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Sinh học:
- Vi sinh vật
hiện hữu trên
nguyên liệu.
- Sâu mọt
C - Vi sinh vật hiện hữu
trong nguyên liệu từ
nhà cung cấp.
- Bị nhiễm trong quá
trình bảo quản.
- Có trong nguyên
liệu mà khâu tiếp
nhận không phát hiện
ra.
- Nhiễm và phát triển
khi bảo quản trong
kho nguyên liệu.
- Kiểm soát nhà
cung ứng.
- Công đoạn chuẩn
bị nguyên liệu sẽ
loại trừ.
- Kiểm soát chặt chẽ
tại khâu tiếp nhận
nguyên liệu và trong
quá trình bảo quản
trong kho.
K
K
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
95
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hóa học:
Nhiễm kim
loại nặng.
Dư lượng
thuốc trừ sâu
vẫn còn trong
nguyên liệu.
C
C
Dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật từ khâu
trồng trọt.
Dư lượng thuốc khử
trùng từ nhà cung cấp
và khử trùng tại công
ty.
Kiểm soát từ nhà
cung cấp, định kỳ
hàng năm lấy mẫu
kiểm tra dư lượng
thuốc trừ sâu và các
độc chất khác.
Thực hiện thông
thoáng đúng quy
định của nhà khử
trùng.
K
Vật lý: đá ,
dây, tóc, vỏ
thóc..
K Tạp chất hiện hữu
trong nguyên liệu từ
nhà cung cấp.
Công đoạn chế biến
sau (sàng, phân loại)
sẽ loại trừ.K
Chuẩn bị
nguyên
liệu
Sinh học:
Nhiễm VSV
gây bệnh.
C Nhiễm do thiết bị
không sạch và con
người.
Kiểm soát bằng
GMP và SSOP. K
Hóa học:
Không có
Vật lý: tóc, vỏ
bao bì, vỏ
trứng..
K Khi sàn bột chưa ra
hết tạp chất.
Trứng khi lấy ra làm
rơi vỏ vào.
Kiểm soát bằng
GMP và SSOP
Công đoạn phân loại
sẽ loại trừ. K
Nhào bột Sinh học:
Vi sinh vật:
tổng hiếu khí,
tổng coliform ,
S.Aureus, tổng
nấm men và
mốc,
Cl.perfringens,
B.cereus
K Từ thiết bị chưa sạch
và con người.
Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
K
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
96
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hóa học:
Không có
-
Vật lý: tóc ,
dây ni lon.
K Nhiễm do môi
trường.
Nhiễm từ con người.
Mảnh kim loại rơi ra
từ máy.
Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
Định kì bảo dưỡng
thiết bị thường
xuyên.
K
Chia bột Sinh học:
Sinh học: Vi
sinh vật: tổng
hiếu khí, tổng
coliform ,
S.Aureus, tổng
nấm men và
mốc,
Cl.perfringens,
B.cereus.
C Nhiễm do dụng cụ sử
dụng chưa sạch.
Nhiễm từ con người.
Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
Kiểm tra dụng cụ
trước khi sử dụng.C
Hóa học:
Không có.
Vật lý: tóc. K Nhiễm do môi
trường.
Nhiễm từ con người.
Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
K
Nướng Sinh học:
Không có
-
Hóa học: tạo
hợp chất độc
gây hai cho
sưc khỏe.
K Ở nhiệt độ cao xảy ra
phản ứng hóa học.
Kiểm soát nhiệt độ,
thích hợp C
Vật lý: Bánh
thay đổi thể
tích màu, mùi.
K Nhiêt độ cao làm
cháy khét bánh.
Canh thời gian hợp
lí tránh để lâu cháy
khét bánh.K
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
97
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Làm
nguội
Sinh học:
Nhiểm VSV
hiếu khí vào
bánh gây độc.
C Khi làm nguội thì
bánh la môi trường
để cho VSV phát
triển do chưa nhiều
chất dinh dưỡng.
Do môi trường.
Do con người.
Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
C
Hóa học:
Không có
-
Vật lý: dính
giấy vào bánh.
Lấy bánh ra khỏi
khuôn không kỹ.
Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
K
Nhân
kem dâu
Sinh học:
Vi sinh vật:
tổng hiếu khí,
tổng coliform ,
S.Aureus, tổng
nấm men và
mốc,
Cl.perfringens,
B.cereu.
K Từ thiết bị trộn kem
chưa sạch.
Do môi trường.
Do con người.
Kiểm soát GMP và
SSOP.
K
Hóa học:
Không có.
Vật lý: vỏ hột
gà, đường
chưa tan.
K Do tách trừng vỏ bị
rơi ra. Đường chưa
xay nhuyễn.
Chuẩn bị nguyên
liệu kỹ hơn.
K
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
98
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Định
hình
Sinh học:
Vi sinh vật:
tổng hiếu khí,
tổng coliform ,
S.Aureus, tổng
nấm men và
mốc,
Cl.perfringens,
B.cereu
C Do môi trường.
Do con người.
Dụng cụ định hình.
Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
K
Hóa học:
Không có.
Vật lý:
Dính giấy dầu
dùng để định
hình bánh.
K Do con người. KCS kiểm tra lại
thao tác cuốn bánh. K
Đóng gói Sinh học: Vi
sinh vật: tổng
hiếu khí, tổng
coliform ,
S.Aureus, tổng
nấm men và
mốc,
Cl.perfringens,
B.cereus
C Do bao bì.
Do môi trường.
Con người.
Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.
K
Hóa học:
Không có
Vật lý: dính
băng keo
K Do con người. KCS kiểm tra thành
phẩm và thao tác
làm việc của công
nhân.
K
4.6.Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
99
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn
Công đoạn
chế biến
Mối nguy cần kiểm soát Câu hỏi
1
(C/K)
Câu hỏi
2
(C/K)
Câu hỏi
3
(C/K)
Câu hỏi
4
(C/K)
CCP
Tiếp nhận
nguyên
liệu
Sinh học:
- Vi sinh vật hiện hữu
trên nguyên liệu.
- Sâu mọt.
Hóa học:
Nhiễm kim loại nặng.
Vật lý: đá , dây, tóc, vỏ
thóc..
C
C
C
C
K
K
K
K
C
K
C
C
C
K
C
K
K
K
K
C
Chuẩn bị
nguyên
liệu
Sinh học:
Nhiễm VSV gây bệnh..
Hóa học: Không có.
Vật lý: tóc, vỏ bao bì, vỏ
trứng..
C
-
C
K
-
K
C
-
C
C
-
C
K
-
K
Nhào bột Sinh học:
Vi sinh vật: tổng hiếu khí,
tổng coliform , S.Aureus,
tổng nấm men và mốc,
Cl.perfringens, B.cereus.
Hóa học: Không có
Vật lý:tóc , dây ni lon.
C
-
C
K
-
K
K
-
K
K
-
K
K
-
K
Chia bột Sinh học: ‘
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
100
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh học: Vi sinh vật:
tổng VSV hiếu khí,
coliform , S.Aureus, nấm
men và mốc,
Cl.perfringens, B.cereus
Hóa học: Không có.
Vật lý: tóc.
C
-
-
K
-
-
C
-
-
K
-
-
C
-
-
Nướng Sinh học: Không có.
Hóa học: tạo hợp chất độc
gây hai cho sưc khỏe.
Vật lý: Bánh thay đổi thể
tích màu, mùi.
-
C
C
-
K
K
-
C
K
-
K
K
-
C
K
Làm nguội Sinh học:
Nhiểm VSV hiếu khí vào
bánh gây độc.
Hóa học: Không có.
Vật lý:dính giấy vào
bánh.
C
-
C
K
-
K
C
-
K
K
-
K
C
-
K
Nhân kem
dâu
Sinh học:
Vi sinh vật: tổng hiếu khí,
tổng coliform , S.Aureus,
tổng nấm men và mốc,
Cl.perfringens, B.cereu.
Hóa học: Không có.
Vật lý:vỏ hột gà, đường
chưa tan.
C
-
C
K
-
K
K
-
C
-
-
C
K
-
K
Định hình Sinh học:
Vi sinh vật: tổng hiếu khí,
tổng coliform , S.Aureus,
tổng nấm men và mốc, C K K - K
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
101
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Cl.perfringens, B.cereu.
Hóa học:Không có.
Vật lý:
Dính giấy dầu dùng để
định hình bánh.
-
C
-
K
-
K
-
-
-
K
Đóng gói Sinh học: Vi sinh vật:
tổng hiếu khí, tổng
coliform , S.Aureus, tổng
nấm men và mốc,
Cl.perfringens, B.cereus.
Hóa học: Không có.
Vật lý:dính băng keo.
C
-
C
K
-
K
C
-
K
C
-
K
K
-
K
4.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành.
- Dựa trên kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu.
- Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, quy định,… của nhà nước.
- Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học.
- Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt nhất giới hạn tới hạn thường thông qua
thực tiễn và thực nghiệm.
4.8.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục.
4.8.1.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn:
4.8.1.1.Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc các phép phân tích) theo trình tự
đã định để đánh giá các CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại chính xác để kiểm tra
sau này.
Bảng 4.6:Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn:
GIÁM SÁT
CÁI GÌ CÁCH NÀO KHI NÀO AI
4.8.2.Hành động khắc phục sữa chữa
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
102
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Trong sản xuất con người và máy móc không bao giờ chính xác tuyệt đối, do đó phải có
hành động khắc phục kịp thời khi bị vi phạm giới hạn, tới hạn. Kết quả của hành động khắc
phục nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình và xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo
tính an toàn của sản phẩm.
4.8.2.1.Hành động sửa chữa
Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc
phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Hành động sữa chữa thường được thiết kế theo dạng:
Nếu ( sự sai lệch là…) thì ( hành động sửa chữa là…).
4.8.2.2.Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành đông sửa chữa
Xác định sự cố:
Đề ra hành đông sữa chữa để đưa quá trình trở về tầm kiểm soát: ngừng việc sản
xuất, xem xét sửa chữa lại thiết bị.
Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa: là công nhân vận hành máy.
Lập biên bản và ký tên.
Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp: Cô lập sản phẩm. Đánh giá lại tính an
toàn của sản phẩm. Xử lý sản phẩm : tùy theo kết quả đánh giá mà sản phẩm được tái chế hay
hủy bò.Thay đồI mục đích sử dụng. Giải phóng lô hàng.Tùy theo kết quả đánh giá mức độ vi
phạm mà phòng KCS sẽ có phương pháp xử lý thích hợp.
4.9.Thẩm tra kế hoạch HACCP.
4.9.1.Mục đích:
Quy định cách thức thực hiện các hoạt động thẩm tra nhằm đảm bảo tính hiệu lực kế
hoạch HACCP được xây dựng và áp dụng tại công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh.
4.9.2.Phạm vi:
Thủ tục này áp dụng cho hoạt động thẩm tra:
• Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan cuốn kem.
• Thẩm tra các quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh.
• Thẩm tra kế hoạch HACCP cho sản phẩm bánh bông lan cuốn kem.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
103
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
• Thẩm tra cơ sở hạ tầng nhà xưởng phục vụ cho hoạt động sản xuât bánh bông lan
cuốn kem.
4.9.3.Nội dung:
Thẩm tra quy trình công nghệ
Chuẩn bị:
• Sơ đồ quy trình công nghệ và diễn giải
• Các thiết bị đo đã được hiệu chuẩn.
Thực hiện:
• Quá trình thẩm tra có thể thực hiện nhiều lần (ít nhất 2 lần) nhưng phải có ít nhất
một lần xưởng đang hoạt động theo quy trình công nghệ được thẩm tra.
• Đối chiếu trình tự các công đoạn thực tế sản xuất so với sơ đồ quy trình công
nghệ được xây dựng, ghi nhận các sai lệch nếu có.
• Kiểm tra ghi nhận các thông số kỹ thuật thực tế. So sánh với yêu cầu trong phần
diễn giải sơ đồ quy trình công nghệ.
Tần suất thực hiện:
• Thực hiện thẩm tra ít nhất 01 năm/lần trong điều kiện bình thường.
• Thực hiện thẩm tra khi có sự thay đổi về quy trình công nghệ hoặc có sự điều
chinh đáng kể về các thông số kỹ thuất hoặc có sự thay đổi về nguyên vật liệu,…
Sử dụng kết quả thẩm tra:
Nếu kết quả thẩm tra cho thấy thực tế không thể đáp ứng các yêu cầu trong quy
trình thì đội an toàn thực phẩm phải thực hiện các đánh giá cần thiết để quyết định:
• Sửa đổi sơ đồ quy trình công nghệ cho đúng với thực tế.
• Yêu cầu chỉnh sửa quy trình công nghệ đang thực hiện thực tế sao cho phù hợp
với các yêu cầu an toàn thực phẩm.
Trách nhiệm: Các thành viên trong đội an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm
thẩm tra dưới sự chỉ đạo của đội trưởng.
Thẩm tra quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
104
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chuẩn bị: các tài liệu mô tả quy phạm và các biểu mẫu kèm theo
Thực hiện:
• Chỉ thực hiện thẩm tra khi xưởng đang hoạt động
• Yêu cầu công nhân hoặc người liên quan thực hiện đúng các yêu cầu của quy
phạm.
• Dùng biểu mẫu liên quan ghi nhận lại kết quả thực hiện các hoạt động theo yêu
cầu của quy phạm.
Tần suất thực hiện:
• Trước khi áp dụng lần đầu tiên.
• Định kỳ thẩm tra 01 năm/lần.
• Sau khi có sự sửa đổi đáng kể về mặt nội dung.
Sử dụng kết quả thẩm tra:
Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu, đội an toàn thực phẩm phải tiến hành phân tích
thêm để xác định:
• Cần thiết phải đào tạo lại công nhân hoặc người có liên quan về nội dung của quy
phạm.
• Mức độ cần thiết của việc đáp ứng các yêu cầu nêu trong quy phạm từ đó chỉnh
sửa nội dung quy phạm nếu cần thiết nhưng phải đảm bảo kiểm soát tốt an toàn thực phẩm.
Trách nhiệm thực hiện: đội an toàn thực phẩm có trách nhiệm thẩm tra dưới sự chỉ đạo
của đội trưởng.
Thẩm tra cơ sở hạ tầng:
Chuẩn bị: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng
Thực hiện:
• Có thể thực hiện khi xưởng không hoạt động.
• So sánh nội dung sơ đồ với thực tế. Ghi nhận các sai lệch nếu có.
• Chú ý đến đường đi của người, đường đi của sản phẩm, đường đi của chất thải.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
105
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
• Ghi nhận kết quả đánh giá hiện trạng tường, nền, trần, hệ thống chiếu sáng và hệ
thống phụ trợ có liên quan.
• Sử dụng BM/ SSOP.
Tần suất thực hiện:
• Định kỳ thực hiện 1 năm/lần.
• Thực hiện khi có sự sửa đổi hoặc đầu tư thêm về cơ sở hạ tầng.
Trách nhiệm: đội an toàn thực phẩm
Sử dụng kết quả thẩm tra:
Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu, đội trưởng an toàn thực phẩm cần lập báo
cáo, nêu rõ các điểm cần khắc phục, trình Tổng Giám Đốc xem xét.
Thẩm tra bảng phân tích mối nguy:
Chuẩn bị:
• Bảng phân tích mối nguy
• Hướng dẫn đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy
• Hồ sơ giám sát sản xuất (nếu có)
• Hồ sơ xử lý các sản phẩm không phù hợp (nếu có)
• Tiêu chuẩn hoặc tài liệu kỹ thuật có liên quan
• Văn bản pháp luật có liên quan.
Thực hiện:
• Tiến hành rà soát kiểm tra sự đầy đủ của các mối nguy được xác định dựa vào tài
liệu, hồ sơ nêu ở trên.
• Xem xét lần lượt từng công đoạn, từng thành phần/ đối tượng tham gia vào công
đoạn để đánh giá các mối nguy có thể có.
• Xem xét sự phù hợp của các mối nguy đáng kể được xác định.
Tần suất thực hiện:
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
106
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
• Trước khi áp dụng
• Sau khi có thay đổi đáng kể về quy trình công nghệ, nguyên vật liệu sử dụng.
Trách nhiệm: đội an toàn thực phẩm
Sử dụng kết quả thẩm tra:
• Cập nhật/ sửa đổi lại bảng phân tích mối nguy nếu phát hiện có điểm chưa phù
hợp.
• Xem xét sửa đổi kế hoạch HACCP liên quan.
• Xem xét sửa đổi biện pháp kiểm soát dùng kiểm soát các mối nguy liên quan.
Thẩm tra kế hoạch HACCP:
Chuẩn bị:
• Kế hoạch HACCP cần kiểm tra.
• Các dụng cụ lấy mẫu hoặc dụng cụ kiểm tra.
Thực hiện:
• Kiểm tra xác nhận tính khả thi của các biện pháp và tần suất giám sát được thực
hiện.
• Lấy mẫu sản phẩm tại các điểm CCP kiểm tra định kỳ. Có thể gởi mẫu kiểm tra
bên ngoài nếu công ty không thực hiện được.
Tần suất thực hiện:
• Thực hiện trước khi áp dụng
• Định ky thưc hiện ít nhất 01 năm/lần
• Thực hiện khi có sự thay đồi các giới hạn tới hạn hay các biện pháp kiểm soát.
Trách nhiệm: đội an toàn thực phẩm
Sử dụng kết quả thẩm tra:
• Điều chỉnh lại các giới hạn tới hạn cho phù hợp
• Thay đổi biện pháp kiểm soát hoặc bổ sung biện pháp kiểm soát nếu cần thiết.
Thẩm tra năng lực nhân viên:
Thực hiện theo quy trình tuyển dụng và đào tạo.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
107
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Thẩm tra các thiết bị đo lường:
Thực hiện theo thủ tục kiểm soát thiết bị đo
Thẩm tra hệ thống quản lý chất lượng:
Thực hiện theo thủ tục đánh giá nội bộ
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Hồ sơ thẩm tra phải được kiểm soát và lưu trữ theo thủ tục kiểm soát hồ sơ.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
108
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
4.10.Lập bảng kế hoạch HACCP
Bảng 4.7: Tổng hợp về kế hoạch HACCP
Công ty: Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh
Địa chỉ: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh, Khu Phố 6, Phường
7, Quận 8. Tp HCM
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem.
Cách thức phân phối và bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ
thường.
Cách sử dụng: Ăn liền
Đối tượng sử dụng: tất cả mọi đối tượng.Giới hạn tới
hạn
Biện pháp giám sát Hành động sửa
chữa
Hồ sơ ghi chépCái gì Thế nào Tần suất Ai
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Hóa học:
- Nhiễm kim
loại nặng.
Dư lượng
thuốc trừ sâu
vẫn còn trong
nguyên liệu.
- Nguyên liệu
phải được cung
cấp từ đại lý đã
kiểm tra đạt yêu
cầu.
- Phải nằm trong
giớI hạn cho
phép theo quy
định của nhà
nước.
- Tờ khai
xuất xứ
nguyên
liệu
- Xem tờ
khai
xuất xứ
nguyên
liệu
Từng lô KCS
tiếp
nhận
.
- Không nhận
những lô
hàng nếu:
- Nguồn gốc
không từ đại
lý đã kiểm
soát.
- Báo cáo ghi
giám sát công
đọan tiếp nhận
nguyên liệu
- Tờ khai xuất
xứ nguyên liệu.
- Xem hồ sơ
ghi chép 3-7
ngày/ tuần
- Ba tháng
kiểm tra đại lý
cung cấp 1 lần.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
109
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chia Bột
Sinh học:
Sinh học: Vi
sinh vật: tổng
hiếu khí, tổng
nấm men và
mốc.
Không có nấm
mốc trong sản
phẩm.
Nấm mốc. Kiểm tra
bằng
mắt
thường
Từng lô KCS - Loại bỏ những
sản phẩm kiểm
tra có nấm mốc
- Cô lập lô hàng
đã xử lý được từ
lần kiểm tra
trước, tiến hành
kiểm tra lại
Biểu mẫu kiểm
tra nấm mốc
Xem hồ sơ ghi
chép hàng tuần
NướngHóa học: tạo
hợp chất độc
gây hai cho
sưc khỏe.
Không có hợp
chất độc trong
sản phẩm
Hợp chất
độc
Kiểm tra
bằng
mắt và
phản
ứng hóa
học
Từng lô KCS Loại bỏ những
sản phẩm kiểm
tra có hợp chất
độc.
- Cô lập lô hàng
đã xử lý được từ
lần kiểm tra
trước, tiến hành
kiểm tra lại
Biểu mẫu kiểm
tra hóa học.
Xem hồ sơ ghi
chép hàng tuần
Làm
nguộiSinh học:
Nhiễm VSV
hiếu khí vào
Điều kiện đảm
bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm
đạt yêu cầu
VSV
Định kì
kiểm tra
vệ sinh
Xem xét
kết quả
kiểm tra
định kì
Từng lô QC Cô lập lô hàng
đã xử lý được từ
lần kiểm tra
trước, tiến hành
Biểu mẫu kiểm
tra khilam2
nguội.
Xem hồ sơ ghi
chép hàng
tuần.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
110
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
bánh gây độc. tránh bị nhiễm
VSV.
nơi sản
xuất.
điểu
kiện
đảm bảo
vệ
sinhan
toan
thực
phẩm
kiểm tra lại.
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3
111
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1.Kết luận
Qua nghiên cứu xây dựng HACCP cho Bánh bông lan cuốn kem của công ty cổ Phần Thực
Phẩm Xanh có thể rút ra kết luận sau:
Đối với dây chuyền sản xuất bánh bông lan cuốn kem với 7 nguyên tắc để tiến hành
thực hiện HACCP, thông qua 12 bước công việc chúng tôi quyết định đặt điểm kiểm soát tới
hạn ở 4 khâu đó là tiếp nhận nguyên liệu, chia bột, nướng, làm nguội.
Để áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP thì
điều cần thiết là công ty phải công nhận và sử dụng nó có hiệu quả. Điều này đòi hỏi công ty
phải luôn đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị và các chương trình tiên quyết
GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả khi toàn bộ đội ngũ công nhân viên trong
công ty có ý thức cao trong vệ sinh môi trường, vệ sinh công nghiệp, tự giác chấp hành các
quy định của công ty. Mặt khác công nhân cần phải có ý thức trách nhiệm với các sản phẩm
mình làm ra và phải thấy rằng việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm là điều tối cần thiết.
2.Kiến nghị
Qua quá trình thực tập và thực hiện đề tài này tôi xin có một vài ý kiến đóng góp cho
công ty:
Nên thiết kế và bố trí lại mặt bằng sản xuất để tránh việc lây nhiễm chéo cho
sản phẩm.
Nên xây dựng đường đi cho công nhân riêng biệt tránh cho việc vận chuyển
hàng hoá không bị ảnh hưởng.
Cần phải nâng cao cơ sở vật chất của nhà máy hơn nữa, luôn tiếp thu những
thành tựu mới trong công nghệ, khoa học kỹ thuật.
Công nhân cần có ý thức tự giác hơn trong việc đeo khẩu trang và đeo phải
đúng quy định, nhiều công nhân đeo với mục đích chống đối, cần kiểm tra và giám sát nhiều
hơn.
Hàng năm nên tổ chức thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng
cao chuyên môn. Tổ chức cho công nhân học các khoá ngắn hạn, các buổi chuyên đề về vệ
sinh an toàn thực phẩm để từ đó công nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ không gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
113
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Tài liệu tham khảo
[1]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm ,1997, Vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh.
[2]. Lê Ngọc Tú và các tác giả (2002), Hoá Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội.
[3]. Lê Ngọc Tú và các tác gi(1996), Hoá Học Thực Phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật.
[4]. Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm (1999), Phụ Gia Đựơc Phép Sử Dụng Trong Thực Phẩm, Trường Đh Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh.
[7]. Công Ty Cổ Phần thực phẩm xanh, tài liệu nội bộ.
[5]. Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt Nam, nhà xuất bản Y học – Medicne Publisher – 1995
[6].Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên 1996)- Nguyên liệu chế biến thủy sản – NXB Nông Nghiệp.
[7]. Nguyễn Trọng Cẩn , ĐỗMinh Phụng(2009) – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản tập 2 – NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
[8]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008)- Công nghệ đổ hộp
thủy sản và gia súc gia cầm – NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
[9]. Trần Đáng (2004). Mối nguy VSATTP. Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ
thống quản lý chất lượng VSATTP HACCP. NXB Y học. Hà Nội.
[10].Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng(1998). Hướng dẫn chung về việc
xây dựng và áp dụng hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy trong
quá trình chế biến thực phẩm. Hà Nội.
[11].Đặng Văn Hợp ( Chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (2006)- Quản lý
chất lượng thủy sản – NXB Nông Nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.
114
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
PHỤ LỤC
1.Kiểm tra nguyên liệu
1.1.Kiểm tra cảm quan nguyên liệu
Bảng 1: Phương pháp kiểm tra cảm quan
Dạng sản Phương pháp kiểm tra
Trạng thái tạp chất Màu sắc Mùi Vị
Bột mì Dàn mỏng trên
tờ giấy, quan sát
dùng tay cảm
giác độ mịn.
Màu sắc:
bột mì có
màu trắng
ngà.
Đặc mẫu trên bàn
tay, chà sát cho
nóng rồi ngửi. Cho
mẫu vào chén sứ,
đậy nắp, đun nóng
đến 450- 500C, mở nắp
và ngửi mùi.
Pha loãng đến
nồng độ thích
hợp, rồi nếm.
Muối Dàn mỏng trên
tờ giấy, quan sát
kích thước và độ
đồng đều.
Màu sắc :
trắng ko
có tạp chất
Cho mẫu vào chén
sứ, đậy nắp, đun
nóng đến 450- 500C,
mở nắp và ngửi mùi.
Pha loãng đến
nồng độ thích
hợp, rồi nếm
Dầu Cho mẫu vào
cốc thủy tinh
sạch rồi quan sát.
Màu sắc :
màu vàng tươi
không có cặn
Cho mẫu vào chén sứ,
đậy nắp, đun nóng
đến 450- 500C,
mở nắp và ngửi mùi.
Pha loãng đến
nồng độ thích
hợp, rồi nếm
1.2. Kiểm tra hóa lý
1.2.1. Xác định độ ẩm của bôt mì và tinh bột
+ Nguyên tắc: Ẩm có trong mẫu được làm bay hơi nước bằng máy sấy ẩm Kett ở nhiệt
độ 1350C trong thời gian 30 phút. Sau khi sấy xong máy sẽ tự động hiện lên hàm lượng ẩm cần
xác định.
+ Dụng cụ
115
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Khay inox
- Xiêm inox
- Máy Kett
- Muỗng inox
+ Quy trình
- Lưu kết quả của lần sấy trước để máy start về 0.00g.
- Trộn đều mẫu.
- Dùng thìa inox để lấy mẫu.
- Khi máy hiện lên điều kiện sấy thì đưa mẫu vào.
- Cân đủ 5.00±0.02g rồi nhấn nút start để máy tự động sấy.
- Đủ thời gian sấy 30 phút máy sẽ báo hiệu sấy xong. Trên màn hình của máy sẽ hiện lên
kết quả cần xác định.
1.2.2. Xác định độ chua của bột mì và tinh bột
+ Mục đích: xác định độ chua, nhằm đánh giá mức độ chế biến và bảo quản của bột.
+ Phạm vi áp dụng: áp dụng cho bột mì, tinh bột.
+ Nguyên tắc
- Mẫu bột được cân vào bình tam giác và hòa tan bột bằng nước cất. Sau đó chuẩn bằng
dung dịch NaOH 0.1N với sự có mặt của chỉ thị phenolphtalein 1%. Điểm tương đương nhận
được khi dung dịch có màu hồng.
+ Dụng cụ
- Thìa inox
- Bình tam giác
- Đũa thủy tinh
- Bình tia
- Cân phân tích số lẻ
- Buret 25ml, vạch chia 0.1ml
+ Hóa chất
116
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Dung dịch NaOH 0.1N
- Chỉ thị phenolphtalein 1%
- Nước cất
+ Quy trình
- Cân 1.00g mẫu bột vào bình tam giác sạch, tránh để bột dính lên thành bình tam giác.
- Hòa tan khoảng 40ml nước cất vào mẫu bột.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy cho bột tan.
- Dùng bình tia tráng đũa và xung quanh thành bình khoảng ml nước cất.
- Cho vào bình nón 4÷5 giọt chỉ thị PP 1%.
- Tiến hành chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N vào bình nón đến khi dung dịch chuyển
thành màu hồng. Ghi thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn VNaOH.
+ Công thức tính kết quả
Trong đó: VNaOH là thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn
k: hệ số hiệu chỉnh của NaOH
10: hệ số chuyển nồng độ của dung dịch NaOH 0.1N thành NaOH 1N
m: khối lượng mẫu
1.2.3. Xác định gluten ướt trong bột mì
+Mục đích: - Đánh giá độ kết dính, đàn hồi của bột mì.
- Phạm vi: áp dụng cho bột mì.
- Gluten ướt trong bột mì: là một loại chất có tính dẻo đàn
hồi, bao gồm gliadin và glutenin.
+ Nguyên tắc
117
10.
.100.
m
kVX
NaOH
=
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Bột mì được nhào với dung dịch đệm NaCl trung tính. Sau đó loại bỏ phần dư thừa của
dung dịch vắt và phần bả còn lại là gluten.
+ Dụng cụ
- Cân kỹ thuật ±0.01g
- Tô sứ 200ml
- Rây nylon
+ Hóa chất
- Dung dịch NaCl trung tính
- Dung dịch KI
+ Quy trình
- Cân khoảng 50g bột trên cân kỹ thuật ±0.01g, cho lượng bột cân vào tô sứ và cho
khoảng 20ml nước muối (khoảng 16÷20% NaCl).
- Dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất.
- Dùng đẩu ngón tay vét các mảnh bột dính vào đũa và chén.
- Lăn khối bột thành hình cầu và để yên khoảng 20 phút ở nhiệt độ phòng (để cho gluten
ổn định).
- Sau đó rửa gluten bằng cách dưới tia nước nhỏ trên rây, cho khối bột trên vào lòng bàn
tay trái nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước (tránh gluten trôi theo nước), đồng thời dùng
tay phải điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ, để tránh mất gluten phải đặt phía trái 1 rây nylon. Tiếp
tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi hết tinh bột.
- Xác định việc rửa hoàn thành bằng cách nhỏ 2÷3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước
trong, thấy nước không đục thì đã hết tinh bột, còn nếu thấy nước trong cốc đục thì phải tiếp
tục rửa cho đến hết. Hoặc có thể xác định lượng tinh bột đã hết chưa bằng cách nhỏ 1 ÷2 giọt
dung dịch KI vào khối bột nếu thấy màu xanh xuất hiện thì chưa hết tinh bột.
- Khi rửa xong dùng tay vắt hết nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay, thỉnh
thoảng thấm bằng khăn khô. Gluten đã vắt khô với độ chính xác ±0.01g.
+ Công thức tính kết quả
118
%Gluten ướt = 0
1 100
m
m ×
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Trong đó:
m0: khối lượng cân (g)
m1: khối lượng gluten ướt (g)
1.2.4.Xác định chỉ số peroxide trong dầu thực vật
+ Mục đích: đánh giá mức độ oxy hóa dầu.
+ Phạm vi áp dụng: cho các loại dầu thực vật nhập vào trong quá trình sản xuất của
nhà máy.
+ Định nghĩa: chỉ số peroxide là số mili đương lượng của dung dịch chuẩn Na2S2O3
0.01N tiêu tốn trong 1 kg dầu.
+ Nguyên tắc
- Xử lý mẫu dầu trong môi trường acid Acetic- Cloroform bằng dung dịch Kaliodua. Sau
đó chuẩn Iod tự do bằng natri thiosulfate 0.01N với chỉ thị hồ tinh bột 1%. Điểm tương đương
nhận được khi dung dịch có màu tím nâu đến không màu.
- Phương trình phản ứng:
R1-CH-CH-R2 + 2KI + 2CH3COOH R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + H2O
O – O O
I2 + 2Na2S2O3 Na2S2O6 + 2NaI
+ Dụng cụ
- Cân phân tích 4 số lẻ.
- Erlen 250ml có nắp đậy.
- Buret 25ml vạch chia 0.1 ml.
- Pipep 1ml, 2ml.
- Ống đong 50ml.
+ Hóa chất
- Dung dịch Na2S2O3 0.01N pha từ ống chuẩn.
- Hỗn hợp CH3COOH: CHCl3 = 3:2.
119
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Hồ tinh bột 1% trong nước cất, đun nóng trên bếp điện và khuấy cho tan hoàn toàn.
- Dung dịch KI bão hòa.
+ Quy trình
- Cân chính xác 5g ± 0.05g(*), cân 4 số lẻ, dầu mẫu vào bình erlen 250ml có nút nhám
đậy, cẩn thận không cho mẫu dính vào thành bình.
- Cho vào erlen 50ml hỗn hợp dung môi (CH3COOH: CHCl3 = 3:2) đậy nắp lắc đều cho
mẫu hòa tan.
- Cho vào chính xác 1 ml dung dịch KI bão hòa, đậy nắp.
- Bắt đầu tính thời gian 1 phút, lắc 4 lần, mỗi lần 15s.
- Nếu hỗn hợp xuất hiện màu tím nâu chứng tỏ có peroxide, nếu không có sự thay đổi
màu thì trong mẫu dầu đó không có peroxide.
- Chuẩn độ từ từ bằng dung dịch Na2S2O3 0.01N cho đến khi màu tím nâu biến mất.
- Công thức tính kết quả
- Trong đó: V:thể tích tiêu tốn của dung dịch Na2S2O30.01N
- Chú ý: Nếu lượng cân khác (*) thì kết quả được tính theo công thức:
- Trong đó: V: thể tích tiêu tốn của dung dịch Na2S2O3 0.01N
0.01: nồng độ của Na2S2O3
m: khối lượng mẫu cân được
1.3.Kiểm tra bao bì nguyên liệu
Bao bì nguyên liệu phải ngyên vẹn , không rách .
Phải có hạn sử dụng và ngày sản xuất ra sản phẩm.
120
POV(meq/kg) = V.2
PoV (meq/kg) = m
V 1000.01,0.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
2.Phụ lục tiêu chuẩn nguyên liệu
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì (theo % chất khô)
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn về các loại đường
Bảng 2.3 Thành phần của trứng
Bảng 2.4: Chỉ tiêu nguyên liệu dầu mỡ
Tên chỉ tiêu Yêu cầu kĩ thuật
121
Loại bột Protid Lipid Cellulose Tro
Thượng hạng
Loại 1
Loại 2
Loại 3
10,6
10,8
11,8
11,6
1,0
1,2
1,5
1,6
0,2
0,3
0,8
1,6
0,5
0,7
1,2
5,4
Tiêu chuẩn Đường luyện Đường thượng hạng Loại 1 Loại 2
% Đường 99,8 99,75 99,62 99,48
W % < 0,05 < 0,05 < 0,07 < 0,1
RS % < 0,03 < 0,05 < 0,1 < 0,1
Tro < 0,03 < 0,05 < 0,07 < 0,1
Độ màu(IU ) < 124 < 145 < 260 < 520
% Trọng lượng Nước Protein Lipid Gluxit Chất khoáng
Trứng nguyên 100 65,5 12 11 0,5 11
Trứng không vỏ 90 74 13 12 0,7 0,9
Lòng trắng 60 88 10 0,03 0,8 0,5
Lòng đỏ 30 47 16 34 0,6 1,1
Vỏ trứng 10 0 2 0 0 98
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chỉ tiêu
cảm q
uan
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất
Dạng lỏng, hơi sánh.
Vàng nhạt, trong suốt, không vẩn đục.
Mùi đặc trưng, không có mùi ôi, mùi lạ.
Vị béo đặc trưng của dầu, không có vị lạ.
Không lẫn tạp chất cơ học.
Chỉ
tiêu
hóa
Độ chua ( mgKOH /1g dầu) 0.06
Chỉ số acid ≤ 4
Chỉ số peroxyt( ml Na2S2O3
0.002N/1g dầu)
≤ 5
Hàm lượng nước (%) 0,2- 0,3
Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng bơ
Chỉ
tiê
u c
ảm q
uan Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Vàng nhạt.
Mùi thơm ngon, đặc trưng, không mùi lạ.
Độ rắn vừa phải.
Chỉ
tiê
u h
óa lý Độ ẩm (%) 8- 16
Hàm lượng lipid (%) > 82
Hàm lượng muối:
Bơ lạt
Bơ mặn
0
1,5
Chỉ số acid
Chỉ số peroxyt
≤ 0,8 độ
≤ 2,0 độ
122
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chỉ
tiê
u v
i sin
h Tổng vi sinh vật hiêu khí
E.coli
Staphylococcus
aureus
Coliforms
Clostridium perfringens
Nấm mốc
< 105/g
Không được có
Không được có
Không được có
Không được có
Không được có
Không được có
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của bột chống mốc
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Ngoại quan Dạng cốm rời, không vón
cục
Màu sắc Màu trắng đến trắng ngà
Mùi, tạp chất Mùi nồng có lẫn mùi lạ
Hóa lý Độ pH ( dung dịch 10%) 8,6 ÷ 9,6
3.Các biểu mẫu của công ty
• KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH HÀNG NGÀY
Ngày…..Ca SX…… Người kiểm tra (Trước khi sản xuất)…….
Người kiểm tra (Sau khi sản xuất)……
Bảng kiểm tra tình trạng vệ sinh hàng ngày
Tình trạng vệ sinh Trước sản xuất Sau khi sản xuất Ghi chú/Hành động
sữa chữa
Lúc :
Đạt/Không đạt
Lúc
Đạt/Không đạt
1. Lối vào phân xưởng
- Tường
- Trần nhà
- Sàn
- Giày bảo hộ
123
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Nơi rửa tay
- Ánh sáng
- Côn trùng
2. Nhà vệ sinh
- Tường
- Trần nhà
- Sàn
- Nơi rửa tay
- Ánh sáng
- Bồn cầu
3. Phòng trung gian
- Tường
- Trần nhà
- Sàn
- Giày bảo hộ
- Nơi rửa tay
- Ánh sáng
- Côn trùng
- Cửa
4. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu
- Tường
- Trần nhà
- Sàn
- Ánh sáng
- Côn trùng
- Cửa
5. Khu vực chuẩn bị nguyên liệu
- Tường
- Trần nhà
- Sàn
- Ánh sáng
- Thiết bị
- Côn trùng
124
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Cửa
6. Khu vực nhào trộn
- Tường
- Trần nhà
- Sàn
- Ánh sáng
- Thiết bị
- Tay công nhân
- Ngoại vật
7. Khu vực định hình và làm nhân kem
- Tường
- Trần nhà
- Sàn
- Ánh sáng
- Ngoại vật
8. Nguy cơ nhiễm chéo
- Dụng cụ chứa
- Tay công nhân
9. Tình trạng sức khỏe công nhân
- Dấu hiệu mang
bệnh
- Khám sức khỏe
định kỳ
10. Côn trùng
Không được có
Biểu mẫu giám sát GMPBảng 1: BM01-GMP1
125
PHIẾU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
SỐ HIỆU: BM01-GMP1
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Ngày Tên NLKý
hiệu lô
Khối lượng
lô( Kg)
Chất lượng
sản phẩm(Đ/K)
Tình trạng VS nơi tiếp nhận (Đ/K)
Người kiểm tra
Hàng động khắc phục/ Kết
quả
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 2: BM02-GMP2
PHIẾU KIỂM TRA CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
Ngày Ký hiệu lôTình trạng
vệ sinh(Đ/K)
Khối lượng chuẩn
Bắt đầu lúc (giớ) Người kiểm tra
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 3: BM03-GMP3
PHIẾU KIỂM TRA NHÀO TRỘN
SỐ HIỆU: BM03-GMP3
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Ngày Ký hiệu
Chuyến Máy nhào
NHÀO BỘTThời gian bắt đầu
nhào trộn(giờ)
KL/Trên máy
Tốc độ quay (Mức
5-9)
Thời gian trộn
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 4: BM04-GMP4
PHIẾU KIỂM TRA ĐỔ KHUÔN
SỐ HIỆU: BM04-GMP4
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
126
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Ngày Ký Chuyến Công CHIA BỘT
BộtKL/khay
Trọng lượng/khay
Ghi chú
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 5: BM05-GMP5
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 6: BM06-GMP6
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 7: BM07-GMP7
127
PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH
SỐ HIỆU: BM05-GMP5
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Công đoạn
Thời gian
Mã số cn
Khối lượng cuộn
Nhiệt độ
(0 C)
Nhân kem
Trạng thái
bánh (Đ/K)
Hành động khắc
phục và kết quả
Phế thải
Ghi chú
PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN NƯỚNG
SỐ HIỆU: BM06-GMP6
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Công đoạn
Thời gian
Mã số cn
Số máy
Nhiệt độ
(0 C)
Thời gian
Trạng thái bánh (Đ/K)
Hành động khắc
phục và kết quả
Phế thải
Ghi chú
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
PHIẾU KIỂM TRA HOẠT ĐỘNG ĐÓNG GÓI
SỐ HIỆU: BM09-GMP9
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
STTTên hàng
Ngày
sản xuất
Cách đóng gói
Số thùng
Phụ liệu tạo ra khi đóng gói
Người chịu trách nhiệm tại công đoạn
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 8: BM02-SSOP02 (biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm)
BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM
SỐ HIỆU: BM02-SSOP02
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Điều kiện vệ sinh
Thời điểm kiểm tra
Người kiểm traNgày: Ngày:
S C T S C T
1. Hệ thống đèn chiếu sáng
a. Chụp đèn bảo vệ kín, khít
b. Điều kiện vệ sinh
2. Sản phẩm a. Dụng cụ chứa đựng an toàn vệ sinh b. Điều kiện vệ sinh như: sản phẩm chờ bao gói hay đóng không bị rơi rớt xuống nền.
3. Máy móc a. Vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo dầu nhớt không bị nhiễm vào sản phẩm
4. Hoá chất
128
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
a. Dụng cụ chứa kín, bảo quản tách biệt b. Hoá chất trong danh mục sử dụng
Ghi chú
Bảng 9: BM03-SSOP(biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm chéo)
BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM CHÉO
SỐ HIỆU: BM03-SSOP
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Điều kiện vệ sinh
Thời điểm kiểm tra
Người kiểm tra/ giám sát
Ngày:
Đầu ca Giữa ca Cuối ca
Hạng mục Điều kiện vệ sinh ( Đ/K )
Dụng cụ chứa nguyên liệu,bán thành phẩm, phế liệu.
Sạch và trong tình trạng tốt
Được sử dụng riêng biệt
Cất đặt gọn gàng những dụng cụ chưa sử dụng đến.
Máy móc tiếp xúc trực tiếp với bán
Sạch trong tình trạng tốt
Vệ sinh trước khi sử dụng
Thao tác của công nhân
Có đường đi riêng biệt
Không tiếp xúc với vật dụng khôngđảm bảo vệ sinh.Vệ sinh cá nhân khi vào, ra phânxưởng hay khi tay bị bẩn.
Các hoạt động khác
Dụng cụ sử dụng chuyên biệt theokhu vực và mục đích khác nhau.Công nhân ở các khu vực khác nhau không đi qua, lại.
129
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Mô tả sự cố
Hành động khắc phục
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 10: M04-SSOP (Biêu mâu giám sát kiểm tra động vật gây hại)
BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
SỐ HIỆU: BM04-SSOP
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
NỘI DUNG KIỂM TRA Tình trạngThời điểm kiểm tra
Người kiểm tra
Không có động vật gây hại trong xưởng
Bảo trì hệ thống ngăn chặn
Vệ sinh nhà xưởng
Phun thuốc diệt côn trùng
Bẫy chuột Bẫy 1
Bẫy 2
Bẫy 3
Bẫy 4
Bảng 11: BM06-SSOP (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh hàng ngày)
BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY
SỐ HIỆU: BM06-SSOP06
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
STT NỘI DUNGCa ngày Ca đêm HÀNH ĐỘNG
KHẮC PHỤC/KẾT QUẢ
Đầu ca
(Đ/K)
Cuối ca
(Đ/K)
Đầu ca
(Đ/K)
Cuối ca
(Đ/K)
1Vệ sinh xưởng:
- Nền nhà được quét dọn
130
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
sạch sẽ.- Sạch, trong tình trạng tốt
2 Vệ sinh sân phơi:
- Sân phơi được quét dọn sạch
- Sạch trong tình trạng tốt
3
Vật dụng và dụng cụ chế biến:
- Bề mặt các vật dụng đựng sản phẩm sạch sẽ.- Bạt, nong,.. không tồn đọng sản phẩm cũ.- Vật dụng và dụng cụ được sắp xếp ngăn nắp, đúng nơi qui định.
4Vệ sinh máy móc:
- Vệ sinh sạch sẽ- Không tồn đọng sản phẩm cũ.
5
Giám sát động vật gây hại
- Điều kiện dẫn dụ và tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại- Vĩ ngăn chặn chuột, chất rắn thải tại các đường thoát nước thải thực hiện hiệu quả- Vệ sinh môi trường xung quanh
Nhà thay đồ- Hộp xà phòng- Vật dụng làm vệ sinh- Không treo những vật dụng khác ngoài áo quần bảo hộ trong ngăn tủ quy định
7 Phòng lạnh- Trần và tường ở tình trạng vệ sinh tốt- Tấm lọc máy lạnh và các cánh quạt trong tình trạng vệ sinh tốt
8 Phòng đóng gói- Nền nhà được quét dọn sạch sẽ.- Vật dụng, dụng cụ, bàn ghế sạch sẽ
131
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Máy móc đóng gói sạch sẽ, vệ sinh trước khi sử dụng.
Người giám sát
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 12: BM07-SSOP-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra mẫu nước)
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 13: BM07-SSOP-02 (biểu mẫu giám sát tình trạng vệ sinh thiết bị chứa đựng nước
132
BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA MẪU NƯỚC SỐ HIỆU: BM07-SSOP-01
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Ngày Thời điểm
Vị trí lấy mẫu pH Độ trong Mùi vị Kiểm tra bởi
Đầu nguồn
Sau hệ thống xử lý
Bễ trữ trung gian
BÁO CÁO GIÁM SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THIẾT BỊ CHỨA ĐỰNG NƯỚC
SỐ HIỆU: BM07-SSOP07-02
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Ngày
Thiết bị cần vệ sinhVệ sinh
bởiKết quả vệ sinh
Kiểm tra bởi
Ghi chúVị trí vòi
nước
Bồn chứa nước
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 14: BM08-SSOP08 (biểu mẫu giám sát kiểm tra chất thải)
BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA CHẤT THẢI
SỐ HIỆU: BM08-SSOP08
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Ngàygiám
Hạng mục Hành động khắc Tình trạng
bảo trì vàtình trạng vệ sinh củacác cống ,
rãnh
Khu vực trung
chuyển rác
Khả năng thoát nướcthải hiện
tượng nướcthải chảy
ngược
Thời gian chuyển rác phòng đóng
gói
Ngườigiámsát
Ngườithẩmtra
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 15: BM09-SSOP09-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra sức khoẻ công nhân)
BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN
SỐ HIỆU: BM09-SSOP9
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Stt Ngày Họ và tên BệnhGiải quyết tình huống
Ghi chú
Ngày báo cáo
Người báo cáo
Người thẩm tra
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 16: BM09-SSOP09-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày)
133
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY
SỐ HIỆU: BM09-SSOP9-02
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Hạng mục Thời điểm kiểm tra Hành động sửa chữaS C T
Bảo hộ lao động
Đầy đủ đúng quy cáchSạch trong tình trạng tốt
Tình trạng sức khoẻ công nhân
Không có dấu iệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩmThực hiện đúng nội quy xưởng
Thực hiện vệ sinh
Rửa tay trước khi sản xuấtMóng tay dài, sơn, đeo trang sức…Khạc nhổ, hút thuốc
Phòng thay đồ bảo hộ lao động.
Sạch sẽ và bảo trì tốt.
Đầy đủ xà phòng, khăn lauKhu vực vệ sinh công
Sạch sẽ và bảo trì tốtThiết bị rửa và khử trùng tay phải sạch và đầy đủ
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 17: BM010-SSOP10-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra tiếp nhận hoá chất)
BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA TIẾP NHẬN HOÁ CHẤT
SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -01
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
Tên hoá chất
Số lượng Nhãn hiệu
Nhà cung cấp
Nội dung giám sát Kết quả giám sát
Loại hoá chất này có trong danh mục đang sử dụng của DNvà danh mục cho phép sử dụng của nhà nước không ?Bao bì còn nguyên vẹn không ?
134
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Có nhãn hiệu và nhãn hiệu có đầy đủ thông tin không ?Hạn sử dụng của hóa chất bảo quản(theo qui định của DN )Các hồ sơ khác ( mô tả thành phần, hướng dẫn sử dụng, hồ sơ chất lượng hoá chất….)
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
Bảng 18 :BM010-SSOP10-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra hoá chất tẩy rửa/chất bảo
quản)
BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA HOÁ CHẤT TẨY RỬA/CHẤT BẢO QUẢN
SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -02
Ngày ban hành:
Tổng số trang:
SttTên hóa
chấtNhà sản xuất Mục đích sử dụng Ghi chú
Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra:
135