Xay Dung He Thong Haccp

LOGO

www.themegallery.com

LOGO

XÂY DUNG HỆ THỐNG HACCP CHO CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI

HƯƠNG

Thực hiện :Nhóm

GVHD:TS. TẠ THỊ KIỀU AN

DANH SÁCH NHÓM

»1. TRẦN VĂN DŨNG

»2. ĐỖ THỊ MAI ĐIỂM

»3. TRẦN QUÝ VINH

»4. BÙI VĂN NHẠC

»5. NGUYỄN ĐÌNH KHÁNH

»6. NGUYỄN MẠNH HÙNG

»7. VÕ THANH TÙNG

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: Giới thiệu về hệ thống HACCP

CHƯƠNG 2; Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thủy sản Hải Hương

CHƯƠNG 3 :KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

LỜI MỞ ĐẦU

• Theo số liệu của Tổng cục thủy sản Việt nam năm 2010 sản lượng nuôi trồng thủy sản cả nước ước đạt 2,69 triệu tấn trong đó khối lượng xuất khẩu đạt 1,35 triệu tấn với giá trị xuất khẩu đạt 5,04 tỷ USD. Trong đó, xuất khẩu tôm đạt 237,4 nghìn tấn với giá trị 2,1 tỷ USD; cá Tra, basa đạt 658,5 nghìn tấn với giá trị 1,43 tỷ USD. Điều này cho thấy tiềm năng xuất khẩu các sản phẩm thủy sản đặc biệt là tôm, cá Tra và cá Basa của nước ta là vô cùng lớn.

• Tuy nhiên để nâng cao giá trị xuất khẩu cho các sản phẩm thủy sản và vượt qua hàng rào kỹ thuật ngày càng khắt khe của các nước nhập khẩu, việc thực hành sản xuất nông nghiệp tốt theo các tiêu chuẩn quốc tế đang trở thành một yếu tố quan trọng để sản phẩm làm ra dễ dàng thâm nhập vào các thị trường trên thế giới. Một trong những tiêu chuẩn được thị trường thế giới chấp nhận là HACCP.

• Nhận thức được vai trò của mình trong việc đóng góp vào sự thành công của ngành thủy sản Việt Nam, Công ty Cổ phần Thủy sản Hải Hương đặt mục tiêu phải đạt được chứng nhận HACCP cho nhà máy sản xuất cá tra phi lê đông lạnh.

• Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đây là một giải pháp giúp doanh nghiệp quản lý vấn đề an toàn thực phẩm tốt hơn.

• Để góp phần vào việc xây dựng hệ thống HACCP cho Công ty, chúng tôi đã chọn nghiên cứu đề tài “Xây dựng Hệ thống HACCP cho Công ty Cổ phần Thủy sản Hải Hương”.

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HACCP

* Định nghĩa về vệ sinh an toàn thực phẩmVệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người”

* Định nghĩa HACCP: HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control

Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm


• Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP

• - Lợi ích đối với người tiêu dùng: • - Lợi ích với Chính phủ: • - Lợi ích với doanh nghiệp


• * Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP:• - Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ

sở vật chất kỹ thuật.• - Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, • - Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan

về thực trạng của cơ sở• - Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh

và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp.• - Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ

thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực.• - Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.• Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại

cơ sở.


• * Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

• - Điều kiện tiên quyết (phần cứng): nhà xưởng, dụng cụ thiết bị, con người.

• - Chương trình tiên quyết (phần mềm): quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP).


• * Các chương trình tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP:

• Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các qui phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các qui phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP


• * Các chương trình tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP (TT):

• - Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP: • + Về nhà xưởng

• + Phương tiện chế biến• + Vệ sinh• + Quá trình chế biến• + Con người• +Đóng gói, xếp dỡ, lưu kho và phân phối


• * Các chương trình tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP (TT):

• - Thủ tục tác nghiệp vệ sinh chuẩn SSOP: • + An toàn nguồn nước• + Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm• + Ngăn ngừa nhiễm chéo• + Vệ sinh cá nhân• + Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn• + Sử dụng và bảo quản hóa chất• + Kiểm soát sinh vật gây hại• + Sức khỏe công nhân


• * Quản lý chất lượng theo HACCP• - Các nguyên tắc của HACCP: • + Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy hại – HA• + Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới

hạn – CCP • + Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn cho

từng CCP• + Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các

điểm kiểm soát tới hạn• + Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động sửa chữa• + Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra• + Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ


• * Quản lý chất lượng theo HACCP(TT)

• - Trình tự áp dụng HACCP (gồm 12 bước):

• + Bước 1: Lập nhóm HACCP• + Bước 2: Mô tả sản phẩm• + Bước 3: Xác định mục đích sử dụng• + Bước 4: Xây dựng qui trình sản xuất• + Bước 5: Kiểm tra xác nhận qui trình sản xuất• + Bước 6: Phân tích mối nguy


• + Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)


• +Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn

• +Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát• +Bước 10: Thiết lập hành động khắc

phục• + Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra

xác nhận HACCP• +Bước 12: Lập hệ thống tài liệu và hồ

sơ

CHƯƠNG 2 : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI HƯƠNG

• * TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY• - Tên Công ty: Công ty Cổ phần Thủy sản Hải

Hương• - Tên viết tắt: HHFISH• - Ngày thành lập: 08/08/2006• - Địa chỉ: Lô A8 - A9, KCN An Hiệp, Huyện

Châu Thành, Tỉnh Bến Tre• - Website: http://www.hhfish.com.vn• - Ngành nghề kinh doanh: nuôi trồng, chế biến

và xuất khẩu thủy sản.• - Sản phẩm: Cá tra đông lạnh, dầu cá, bột cá...• - Tổng số lao động: khoảng 1.000 lao động.


• * Lý do áp dụng hệ thống HACCP:• + Đáp ứng điều kiện thâm nhập thị trường

thế giới• + Lợi ích mà HACCP mang lại• + Quyết tâm đạt được chứng nhận HACCP của

Hội động quản trị và Ban Giám đốc • + Điều kiện cơ sở vật chất phù hợp


• *Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết:• BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY

Nhóm chỉ tiêu Điều khoản tham chiếu theo:

QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT

Đánh giá điều kiện sản xuất thực tế

Diễn giải Kết quả đánh giá

Địa điểm và môi trường xung quanh

Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà Xưởng

Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

Yêu cầu đối với dụng cụ chế biến

Hệ thống cung cấp nước và nước đá

Hệ thống cung cấp hơi nước

Hệ thống cung cấp khí nén

Hệ thống xử lý nước thải

Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

Nguồn nhân lưc

Tổng điểm


• * HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT• - Đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty :• - Để xem xét điệu kiện tiên quyết của Công ty cần căn

cứ vào:quy chuẩn kỹ thuật quốc gia:QCVN 02-01:2009/BNNPTNT

• - Định nghĩa các mức độ đánh giá:• - Đạt : Meet (Me): theo đúng quy định • - Nhẹ : Minor (Mi): • - Nặng : Major (ma):• - Nghiêm trọng : serious (se):.• - Không chấp được:


• * Xây dựng hệ thống HACCP:

• - Thành lập đội HACCP

• - Cơ cấu đội HACCP

• - Số lượng thành viên đội HACCP

• - Thủ tục thành lập đội HACCP


- Thủ tục thành lập đội HACCP (tt) : – Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử

dụng – Xây dựng quy trình sản xuất – Kiểm tra xác nhận quy trình sản xuất – Phân tích mối nguy– Xác định điểm kiểm soát tới hạn – Xây dựng bảng tổng hợp kế hoạch HACCP – Xây dựng các quy phạm sản xuất GMP – Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP

CHƯƠNG 3 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

• Cần phải quyết tâm và kiên định trong việc xây dựng hệ thống HACCP.

• Cần phải tăng cường công tác đào tạo, giáo dục, tuyên truyền sâu rộng hệ thống, đặc biệt là ích lợi của hệ thống đối với toàn thể cán bộ công nhân viên trong Công ty.

• Cần tiếp tục hoàn thiện các nội dung, mẫu biểu theo đúng quy định về nguyên tắc, trình tự, tiêu chuẩn xây dựng thống HACCP.

• Cần phải lưu ý trong việc xây dựng hệ thống giám sát, tổ chức đánh giá nội bộ và việc lập hồ sơ là nhiều doanh nghiệp hay mắc phải hoặc làm chưa tốt.

LOGO

www.themegallery.com

LOGO

Xay Dung He Thong Haccp

Documents

Transcript of Xay Dung He Thong Haccp