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PÓS GRADUAÇÃO EM GESTÃO EM NEGÓCIOS DE ALIMENTOS
MÓDULO: 15 – ALIMENTOS E BEBIDASCoordenador: Hellen Coelho Professor: Gerson Bonilha Junior
Data: 06/08/2010
ALIMENTOS E BEBIDAS
Gerson Bonilha Junior
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Roteiro:
• O setor de Alimentos e Bebidas (A&B);• Tipologia de restaurantes e Bares;• Conceituação de restaurantes;• Organograma de Sala, Bar e Cozinha;• Materiais, Equipamentos e Utensílios;• A operação (mise-en-place e Serviços)• Classificação de bebidas/Principais Tipos;• Índices de desempenho;
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As despesas com alimentação fora do lar já representam 31,1% do total dos gastos com alimentos.
Em 2002/2003 era 24,1%.
de acordo com a edição 2008/2009 da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).
O Mercado:
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• Área complexa;
• Possibilidades de atuação;
• Na Hotelaria despesa MO 2 x maior;
• Rentável para profissionais;
Alimentos e Bebidas
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• Número de estabelecimentos no país -
exatamente o dobro de cinco anos atrás;
• Estima-se 1,2 milhões
• Apenas 25% funcionam por mais de cinco
anos;
• Emprega 5,2 milhões de pessoas
Fonte: ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – 2005 – último estudo
Alimentos e Bebidas
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• Restaurantes;
• Bares;
• Hotéis, hospitais;
• Lanchonetes;
• Room Service;
• Coletividades;
COMPREENDE:
Alimentos e Bebidas
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Estabelecimento comercial
que produz, vende e serve
Alimentos e Bebidas
DEFINIÇÃO:
Restaurante
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• 7 Mil anos, com as cidades;
• Hospedaria = acolhida + comida + bebida;
• Taverna = comida e bebida (mais bebida);
SURGEM:
Restaurante
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• TAVERNAS
• BOULANGER – 1765;
• RESTAURANTES DE HOJE
Restaurante
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COZINHA ------------------------------------- PRODUZ
SALA ------------------------------------- VENDE E SERVE
BAR: ---------------------- VENDE, PRODUZ E SERVE
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Restaurante
Importante saber:
Ter foco no cliente.
O que ele busca?
Quais suas expectativas?
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Expectativa do Cliente
1- Identificação da Necessidade
Ex.: fome, programa com a família, com amigos, com o parceiro, ...
Neste ponto o consumidor não sofre qualquer influência direta ou indiretamente da gerência ou do estabelecimento.
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• STATUS – ver e ser visto;
• AMBIENTE – peculiaridade, estilo interessante, inovador, entre
outros;
• CLIMA – diversos aspectos, estilos funcionários, composição
ambiente e música, freqüentadores;
• CARDÁPIO – preparações interessantes, tradicionais ou inovador.
Importante atender público alvo;
• CURIOSIDADE – inovação, matérias jornais e revistas, opinião
amigos;
• PREÇO – custo X benefício
• CHEFE DE COZINHA – famoso ou destaque;
• ESTILO SERVIÇO - diferenciado
Motivos para ir
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Expectativa do Cliente2 – Busca da informação
Nesta etapa o cliente busca informações, internas ou externas
Ex.: experiências passadas, opiniões de amigos, jornais, revistas, gostos pessoais, etc.
Geralmente as informações referem-se a:- Preço- Distância- Cardápio - Serviço- Ambiente
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Expectativa do Cliente
3 – Avaliação das alternativas
- Analisa as opções que melhor condizem com suas necessidades
- Individual ou em grupo- A mídia interfere mais em estabelecimentos sofisticados- A propaganda boca-boca é a que tem maior influência
para todos os tipos de S.A.
Gera a Expectativa
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Expectativa do Cliente
4 – Compra Onde a expectativa se torna real ou “não”.
5 – Avaliação da compraÉ a percepção do processo como um todo
É nesse momento em que a expectativa se torna experiência e se inicia um novo ciclo
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Tipos de Restaurantes
– Tradicional
– Internacional
– Gastronômico ou “De Autor”
– Especialidade ou Típico:
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• GRILL
• CHOPERIA
• FUSION FOOD
• TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO
• FAST FOOD;
• LANCHONETE
• CASUAL DINNING
• SELF SERVICE
• COLETIVIDADE
• CASAS NOTURNAS
• BARES
ESPECIALIDADES OU TÍPICOS:
Tipos de Restaurantes
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RESTAURANTE TRADICIONAL
Principais características:
• Cardápio extenso, • Preparações tradicionais e de aceitação geral;
• Atende público eclético, de criança até idoso;
• Decoração é normalmente simples e tradicional;
• Louças e enxoval são, de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticação;
• Serviço inglesa direto ou comercial.
Tipos de Restaurantes
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RESTAURANTE INTERNACIONAL Principais características:
• localizados em hotéis ou bairros alto poder $$$;
• cardápios preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente,
• Hóspedes de diversas procedências e culturas, por apresentar um cardápio de âmbito internacional;
• O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais e baixelas de primeira linha, com música ambiente;
• Serviço empratado, americano e inglesa indireto.
Tipos de Restaurantes
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RESTAURANTE GASTRONÔMICO
Principais características:
• Chefe de cozinha de renome;
• Cardápio com grande inventividade ;
• Ambientes decorados de maneira muito elegante ;
• Brigada de sala e cozinha muito bem treinada;
• Sommelier;
• Dimensões reduzidas : 60 a 80 lugares;
• Serviço empratado, inglesa indireto.
Tipos de Restaurantes
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GRILL: Especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra de origem inglesa que significa grelha.
CHOPERIA: Adaptações das brasseries européias. Cardápio sofreu uma significativa alteração. Especialidade em cerveja e chope. Salões grandes com atrações.
FUSION FOOD:Culinária de fusão é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes.Afim de obter um resultado único, diferente inusitado.
FAST-FOOD: Podem apresentar diversas caracterizações, porem, todas tem um aspecto principal, que está representado em seu nome: a rapidez.
Tipos de Restaurantes
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COFFEE SHOP:Cardápios de fácil preparação e apresentações simples, costumam servir salgados, cafés e chás, sucos, lanches , pratos grelhados, sopas , massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Sua ambientação e normalmente simples , com jogos americanos ao invés de toalhas, e serviço rápido.
LANCHONETES:Ambientação um pouco mais simples que a de um coffee shop, não são encontradas em hotéis, seu cardápio tem ênfase em sanduíches, petiscos e um serviço bem mais informal.
CASUAL DINNING:Características de coffee shop mesclado com fusion food e grills. Cardápio mais representativo em termos gastronômicos, utiliza elementos de diversas culturas. Exemplos (Friday´s, América e o Red). Preparações leves e rápidas. Refeição mais completa até petiscos ou pequenas entradas.
Tipos de Restaurantes
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SELF-SERVICE:surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida, em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço.
RESTAURANTES DE COLETIVIDADE:complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante os comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes responderá pela quase totalidade das alimentações do trabalhador.
CASAS NOTURNAS: aparecem constantemente em centros urbanos e turísticos, são lugares de distração, onde se encontra todo o tipo de atrações, espetáculos, variedades, música. Danças, bebidas e comidas.
Tipos de Restaurantes
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COUVERT Nº DE PESSOAS
COUVERT MÉDIO RECEITA / Nº DE COUVERT
ROTATIVIDADE Nº COUVERT / Nº ASSENTOS
Conceituação de restaurantes
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UPSCALE (luxo)
MODERATE (moderado)
MIDSCALE (familiar)
QUICK SERVICE (serviço rápido)
MULLER & WOODS. An expanded restaurant typology - Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly: Jun/ 1994
Conceituação de Restaurantes
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Quick Service
• Uso de marca
– Atributo essencial.
• Fatores de decisão do cliente
– Preço, Comida, local, higiene.
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Quick Service• Características do cardápio
– Cardápios simples; Itens padronizados; – Foco em um tipo de preparação; e
substituições limitadas.
• Operação
– Self service; Custo de mão-de-obra baixo; – Matéria prima pré-processada; – Alto uso de tecnologia
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Midscale Uso de marca
Pouco importante no Brasil
Fatores de decisão do cliente
Variedade do cardápio e possibilidade de escolha
Conveniência; Conforto e serviço “justos” Custo x benefício (preço x tamanho da proção)
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Midscale Características do cardápio
Cardápio com ampla aceitação Substituições e pedidos especiais Porções grandes: produção em grande
quantidade
Operação
Precisa manter controles de custos rígidos - preços competitivos com margem de lucro mais alta.
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Midscale
Estratégia
Alta rotatividade; cardápios de alta aceitação Desenvolver padrões de aceitação Trabalhar constantemente as margens de lucro
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Moderate Upscale Uso de marca
• O restaurante é uma extensão da auto-imagem ou da identidade de grupo do cliente.
Fatores de decisão do cliente
• Conceito , design e ambientação (decoração, atividades, apresentação dos funcionários, “emoção”, efeito cênico).
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Moderate Upscale Características do cardápio
• Os cardápios tentam se diferenciar nos detalhes; • Seguem de perto as “modas”; • Uso repetido de matéria-prima; um mesmo item se repete,
com diferentes formas de preparo, em vários pratos;
Operação
• Ênfase em tema e decoração. • Staff com alto grau de especialização e treinamento.
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Moderate Upscale
Estratégia
• O tema é essencial e deve ser refletido no cardápio, serviço e decoração.
• Inovação constante do produto.
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Upscale Uso de marca
• Forte identificação com o “dono”.
Fatores de decisão do cliente
• Senso de estilo, superioridade em qualidade de produto, ambiente e serviço.
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Upscale Características do cardápio
• Existência de muitos itens baseados em “cozinha de mercado” – sazonalidade; Apresentação sofisticada.
Operação
• Personalização da relação cliente/empresa pode criar o vínculo mais forte entre estes.
• Envolvimento e sentimento de “posse” de staff e clientes;
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Upscale Estratégia
• Alta qualidade – Staff altamente competente (incluindo um chef “celebridade”), ingredientes caros, decoração, iluminação especial, uniformes, flores frescas, etc;
• Imagem deve ser mantida a todo custo – mais importante até que divulgação;
• Preço como ferramenta de seleção. Se um serviço/produto é mais caro, normalmente é percebido como melhor e atrai clientes selecionados.
Upscale
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Atividade
• Cite 3 empreendimentos gastronômicos na sua cidade, caracterize o estabelecimento de acordo com a tipologia de restaurante.
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CARDÁPIOCARDÁPIO $$$$$$ MOTIVOMOTIVOPaís/região Upscale Alimentação
Especialidades Moderate entretenimento
Midscale Gastronômico
Quick service Diversos
Restaurantes
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Gerente de A&B
Maître de restaurante
Chefe de fila
Chefe de bares
Bartender
Garçom de bar
Commis de bar
Sommelier
Commis
Garçom
1º Maître
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Chefe de Cozinha
Subchefe
Pâtissier Entremétier Saucier Rôtisseur GardeManger
Tournant ChefeSteward
Commis
Potager Legumier
Poissonier
Commis Commis Commis Commis CommisAuxiliarSteward
Commis
Plongeur
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Facilitar o trabalho
Criar um ambiente agradável
Estimular o cliente
Mise en Place
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Básica p/ serviço a lá carte
Banquete
Mise en Place
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Limpeza geralLimpeza geral
Bom estado das Bom estado das portas, janelas e portas, janelas e
cortinascortinas
Conservação do Conservação do mobiliáriomobiliário
Equilíbrio de Equilíbrio de cadeiras e mesascadeiras e mesas
A mise en place costuma ser coordenada pelo maitre, que verifica, num primeiro momento, as condições do salão no que diz respeito aos seguintes fatores:
Mise en Place
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Condições de Condições de iluminaçãoiluminação
Distribuição de Distribuição de folhagens, plantas e folhagens, plantas e
outros arranjosoutros arranjos
CardápiosCardápios
Som e telefoneSom e telefone
Ar-condicionadoAr-condicionado
BanheirosBanheiros
A mise en place costuma ser coordenada pelo maitre, que verifica, num primeiro momento, as condições do salão no que diz respeito aos seguintes fatores:
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Higienização e polimento Higienização e polimento dos utensíliosdos utensílios
Preparação do Preparação do material de aparadormaterial de aparador
Organização de Organização de aparadores e aparadores e
carrinhos;carrinhos;
Arrumação das Arrumação das mesasmesas
Em seguida, os garçons prosseguem na organização da mise en place, determinando:
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Mise en Place
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Americano
Prato pronto
Inglesa direto
Inglesa indireto
Table d’Hôte ou Russa
Francesa ou Diplomata
Tipos de Serviços
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Em pé ou sentado
Montagem de buffet em local estratégico
Os alimentos e pratos ficam no buffet
Garçons servem bebidas e recolhem
Reposição dos alimentos cozinha ou salão
Americano
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Americano
VANTAGENS x DESVANTAGENS Variedade Higiene
Exposição/especial Apresentação
Opções de escolha Não sofisticado
Equipe menor Filas
Informal Desperdício
Muitas pessoas
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Muito usado
Prato pronto da cozinha
Bandeja ou na mão
Servido pela direita quando puder
Prato Pronto
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Prato Pronto
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Prato Pronto
VANTAGENS x DESVANTAGENS Rápido Requer uma boa
Econômico estrutura na cozinha
Valorização do Chef
Pouco Pessoal
Formal ou Informal
Apresentação Final
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Inglesa Direto
Restaurantes tradicionais e cantinas
Pela esquerda do cliente
Utiliza-se colher e garfo em forma de pinça
Porção maior – 2 pessoas
Usava-se em banquetes
Rápido, mas requer pessoas treinadas
Importante o garçom saber - guarnições
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Inglesa Direto
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Inglesa Direto
VANTAGENS x DESVANTAGENS
Rápido Equipe treinada
Pouco pessoal Não é sofisticado
Espaço cozinha
Restaurantes tradicionais
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Inglesa Indireto
Restaurantes sofisticados
Trabalhoso e lento
Garçom e commis
Reposição pelo inglesa direto
Usado em clubes e hotéis
Postura impecável
Espaço de circulação
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Table D’Hôte / Russa
Restaurantes comerciais
Lanchonetes
Cardápio simples
Quantidade de alimento
Atendente menor número
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Francesa ou Diplomata
Jantares residenciais e diplomáticos
Muito lento – 1 mordomo p/ 6 pessoas
Pouco usado atualmente
Muito formal
Requer cardápio especial
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• Termo bar surge séc. XVIII• Estudantes americanos em Paris• Tem inicio o American bar
Bar (Barra)
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Café:originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas feitas com café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação.
Pub (Public House): bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas, refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês.
American Bar: bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos coquetéis
Cervejaria: evolução das tabernas alemãs onde especialidade são cervejas e grande quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações cerveja.
Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e italianas. Deriva de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.
Tipos de Bares
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BAR PADRÃO
1. Prateleiras: Onde são colocadas as bebidas em exposição e o
estoque.Altura para litros normais = 33 a 40 cmLargura para no mínimo 2 litros (enfileirados)Comprimento de acordo com o espaço existente e com o
tamanho do balcão
Equipamentos de Bares
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EQUIPAMENTOS DE BAR
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2. Balcão: local onde serão servidos os coquetéis e guarniçõesLargura = 70 cmAltura = 1,20 mBanquetas = 75 cm
Equipamentos de Bares
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3. Ante Balcão: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm.Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas
em uso, mise-en-place, local para lixo e arrumação de copos.
Equipamentos de Bares
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4. Geladeira e freezer: para bebidas e gêneros perecíveis
5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir
a circulação do barman com segurança.
Equipamentos de Bares
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Conhecimentos gerais sobre:
Classificação;
Características;
Produção, o essencial;
Serviço
Estudo de Bebidas
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• Alcoólicas acima 0,5 GL (Gay Lussac)GL ou proof – máx 55% Brasil
(Existe o Proof –EUA.)
• Não alcoólicas até 0,5 GL
Classificação das Bebidas
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Classificação das Bebidas
FERMENTADAS
DESTILADAS
COMPOSTAS
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Vinho/ Cerveja / Saquê/Cidra
Vínicos /grãos /plantas / frutas
Bitter / Vermouth / Licores
FERMENTADAS
DESTILADAS
COMPOSTAS
Classificação das Bebidas
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Açúcar + Água + Levedura + Temp. > 9ºC
Álcool etílico + Gás carbônico + Energia térmica
Bebidas Fermentadas
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Cervejas
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FERMENTO
LÚPULO
MALTE
ÁGUA
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(Ale) Cerveja de alta fermentação – Saccharomyces cerevisiae
(Lager) Cerveja de baixa fermentação Saccharomyces uvarum, carlsbergensis
Tipos de Cervejas
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Vinho
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• “O Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”.
Art. 3º da LEI Nº. 7.678 - de 8 de novembro de 1988
• “Vinho é o alimento obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura”.
PROJETO DE LEI do SENADO Nº 395, de 2003, de autoria do Senador Pedro Simon
Definição do Vinho
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• Ampelografia: ciência que estuda a videira• Videira: planta trepadeira, da família botânica
Vitaceae, gênero Vitis, divididos em espécies
• Vitis vinifera: principal espécie do gênero, única européia, originada no Oriente Médio ou Madagascar
• Vitis labrusca - espécie americana (Concord)
Uvas - Espécies
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Vinhos Espumantes
Vinhos Tranqüilos
Vinhos Fortificados
Vinhos Doces Naturais
Quanto aos Tipos
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BLANC Brancos
ROUGE Tintos
ROSÉ Rosados
Cores
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• Corte de uma uva
• Leveduras– Naturais– Industriais
engaço (contém tanino)
semente (contém tanino e óleos amargos)
pele (contém tanino e outros componentes importantes)
polpa (contém água, açúcar, ácidos e outras substâncias
pruína (cera que recobre a pele e contém as leveduras)
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merlot
syrah
pinot noir
carmenèremalbec
cabernet sauvignon
Vitis Viníferas Tintas
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sangiovese
nebiolo
castelão
tempranillo touriga nacional
grenache
Vitis Viníferas Tintas
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sauvignon blanc sémillonrieslingchardonnay
gewürztraminer
moscatel alvarinhochenin blanc
Vitis Viníferas Brancas
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É a separação de líquidos baseado no ponto de ebulição de cada um deles
Destilação
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• Vínicos;
• Bagaço de uva;
• Plantas;
• Grãos;
• Frutas.
Destilados ou Aguardentes
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• Cognac
• Armagnac
• Brandy
• Singani
• Metaxa
Aguardentes Vínicas
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• Bagaceira
• Grappa
• Marc
• Pisco
Aguardentes de Bagaço
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• Vodka
• Aquavit
• Gin
• Whisky
Aguardentes de Cereais
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Cachaça
Rum
Tequila
Mezcal
Aguardentes de Plantas
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Kirsh
Poire
Calvados
Mirabelle
Franboise
Fraise
Aguardentes de Frutas
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Bitter
Vermouth
Licor
Anisados
Bebidas Compostas
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Campari
Underberg
Mezzamaro
Angostura
Jagermeister
Amer Picon
Bitter
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Martini
Cinzano
Carpano
St Raphael
Lilet
Noilly prat
Vermute
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Frutas
Ervas
Cremosos
Licores
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Pernod
Absinto
Ouzo
Arack
Anisados
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Referências bibliográficas:
• KNIGHT, J.B.; KOTSCHEVAR, L.H. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. 3ª ed. São Paulo: Roca, 2005.
• MAGNÉE, H. Administração Simplicada: para pequenos e médios restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 2005.
• ZANELLA, L. C.; CANDIDO, I. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Educs: Caxias do Sul, 2002.
• FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3.ed. Senac: São Paulo, 2004.
• VIEIRA, S.M. Barman. Senac Nacional: Rio de Janeiro, 2007.