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Werner SchalkoWerner Schalko 11
MilchMilch© Werner Schalko
Werner SchalkoWerner Schalko 22
Protein
Casein
Molken-
protein
Zucker
Fett Asche
Mensch
0,9 0,4 0,5 7,1 4,5 0,2
Kuh 3,2 2,6 0,6 4,6 3,9 0,7
Ziege 3,2 2,6 0,6 4,3 4,5 0,8
Schaf 4,6 3,9 0,7 4,8 7,2 0,9
Werner SchalkoWerner Schalko 33
echtes Fett3,95 %
fettähnliche S toffe0,05 %
Fettca. 4 %
M ilchzucker4,8 %
Protein3,3 %
Nicht-P rotein-S tickstoff0,2 %
Stickstoffkom ponenten3,5 %
Salze0,75 %
M inorkom ponenten0,0.....%
fettfreie Trockenm asseca. 9 %
Trockensubstanzca. 13 %
W assergehaltca. 87 %
Milch
Werner SchalkoWerner Schalko 44
MilchproteineMilchproteine
Caseine (Caseine (-, -, -, -, -)-)
Molkenproteine Molkenproteine
((-Lactalbumin, -Lactalbumin, -Lactoglobulin)-Lactoglobulin)
Werner SchalkoWerner Schalko 55
CaseineCaseine
((-, -, - Caseine sind - Caseine sind calciumempfindlich (bilden calciumempfindlich (bilden Calciumphosphatbrücken)Calciumphosphatbrücken)
Bilden SubmicelleBilden Submicelle Aus ca. 200 AminosäurenAus ca. 200 Aminosäuren
Werner SchalkoWerner Schalko 66
CaseineCaseine - Casein besteht aus Aminosäurerest - Casein besteht aus Aminosäurerest
(eher hydrophob) und einem (eher hydrophob) und einem Kohlenhydratrest (hydrophil)Kohlenhydratrest (hydrophil)
Ist Schutzkolloid und stabilisiert Ist Schutzkolloid und stabilisiert Caseinmicelle durch Komplexbildung Caseinmicelle durch Komplexbildung mit mit -, -, - Casein - Casein
Werner SchalkoWerner Schalko 77
Casein am Casein am isoelektrischen Punktisoelektrischen Punkt
Kolloidales Calciumphosphat wird Kolloidales Calciumphosphat wird herausgelöst, die Micellen herausgelöst, die Micellen schließen sich zusammen schließen sich zusammen Sol- Sol-Gelumwandlung Gelumwandlung
- Casein läßt sich herauswaschen - Casein läßt sich herauswaschen
Werner SchalkoWerner Schalko 88
Kolloidales Kolloidales CalciumphosphatCalciumphosphat
Phosphat + Serin verestert + Calcium = Phosphat + Serin verestert + Calcium = strukturbildendes Calciumstrukturbildendes Calcium
Anorganisches Calciumphosphat verbindet Anorganisches Calciumphosphat verbindet Submicellen = Kolloidales CalciumphosphatSubmicellen = Kolloidales Calciumphosphat
Werner SchalkoWerner Schalko 99
LabfällungLabfällung
Lab spaltet Lab spaltet - Casein in para- - Casein in para- - - Casein und GlycopeptidCasein und Glycopeptid
Glycopeptid ist löslich, para- Glycopeptid ist löslich, para- - - Casein durch Calcium fällbarCasein durch Calcium fällbar
Caseinmicelle ist hydrophob Caseinmicelle ist hydrophob und fällt aus.und fällt aus.
Werner SchalkoWerner Schalko 1010
pH-Wert und MilchpH-Wert und Milch
pH-Wert von Frischmilch: 6,7pH-Wert von Frischmilch: 6,7
Isoelektrischer Punkt: 4,6Isoelektrischer Punkt: 4,6
Werner SchalkoWerner Schalko 1111
MolkenproteineMolkenproteine
Thermolabil, fallen über ca. 70 °C Thermolabil, fallen über ca. 70 °C ausaus
Bildung der „Milchhaut“Bildung der „Milchhaut“
Werner SchalkoWerner Schalko 1212
Kochen der MilchKochen der Milch Kochgeschmack durch gespaltene Kochgeschmack durch gespaltene
Disulfidbrücken Disulfidbrücken Sulfhydrylgruppen; Methionin Sulfhydrylgruppen; Methionin MethionalMethional
Abfall des pH-Wertes (Ausfallen Abfall des pH-Wertes (Ausfallen des Phosphates)des Phosphates)
Bildung von Methansäure aus Bildung von Methansäure aus LactoseLactose
Werner SchalkoWerner Schalko 1313
Lichtgeschmack der MilchLichtgeschmack der Milch
Bildung von Methional aus Bildung von Methional aus Methionin; Riboflavin ist dabei Methionin; Riboflavin ist dabei PhotosensibilisatorPhotosensibilisator
Werner SchalkoWerner Schalko 1414
MilchfettMilchfett
Membranproteine (hydrophil)Membranproteine (hydrophil) Lecithin (hydrophil/hydrophob)Lecithin (hydrophil/hydrophob) Kristallines ButterfettKristallines Butterfett Flüssiges ButterölFlüssiges Butteröl
Werner SchalkoWerner Schalko 1515
Werner SchalkoWerner Schalko 1616
Werner SchalkoWerner Schalko 1717
ButterungButterung
Ablösung der Membran, Ablösung der Membran, Einschlagen von Luftbläschen, Einschlagen von Luftbläschen, (Membranproteine)(Membranproteine)
Butteröl tritt aus und fließt Butteröl tritt aus und fließt zusammen zusammen Phasenumkehr Phasenumkehr
Werner SchalkoWerner Schalko 1818
DisaccharidDisaccharid Spaltung durch LactaseSpaltung durch Lactase LactoseintoleranzLactoseintoleranz Lactose Lactose Milchsäure Milchsäure
MilchzuckerMilchzucker
Werner SchalkoWerner Schalko 1919
Glucose + Galactose
Werner SchalkoWerner Schalko 2020
C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi ---> 2 C3H6O3 + 2 ATP
G = -136 kJ/mol
Werner SchalkoWerner Schalko 2121
L(+)-Milchsäure
(Fleischmilchsäure)
D(-)-Milchsäure
(Gärungsmilchsäure)